Capítulo 4 – Apresentação e discussão dos Resultados
4.2 Procedimentos de higienização
De uma forma geral, a limpeza e desinfeção são uma preocupação constante da empresa Rações Zêzere S.A., de tal forma que ao longo das instalações encontram-se alguns letreiros que indicam “Mantenha esta zona limpa” (Fig. 4) para que os funcionários tenham sempre presentes a necessidade da limpeza e desinfeção das instalações.
Figura 4 - Letreiro informativo “Mantenha esta zona limpa”
Cada equipamento de produção, presente no plano de higienização (Anexo II), tem descritos procedimentos próprios para a sua limpeza e desinfeção. E, de uma forma geral, na prática estes têm-se verificado eficazes. No entanto, dadas as caraterísticas físicas inerentes a uma indústria de alimentos compostos para animais, importa salientar que existem equipamentos que propiciam a acumulação de resíduos. Mais concretamente, podemos analisar o caso específico dos elevadores de nora (Fig. 5), os quais não são possíveis desmontar para se proceder à sua limpeza. Situação que origina uma zona morta entre o fundo do elevador e o limite máximo de
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alcance do balde. Abaixo deste vão-se acumulando resíduos que nunca são removidos, podendo ser potenciais fontes de contaminação.
Figura 5 - Elevador de nora
Outro exemplo semelhante corresponde aos transportadores redler que têm zonas mortas que permitem acumulação de resíduos. Tanto na sua extremidade, (Fig. 6) como ao longo de todo o transportador, acima do limite máximo de altura de circulação do material no interior do redler (Fig. 7). Dado o acima apresentado, verificou-se neste estudo que estes equipamentos podem apresentar um risco adicional para a segurança dos alimentos. Como tal, numa fábrica de alimentos compostos para animais o plano de higienização deve ter em consideração este aspeto. Assim, estes equipamentos devem ser alvo de atenção redobrada, visto que o impedimento de uma limpeza mais eficaz os torna um alvo para a proliferação microbiana. Estas situações são comuns nas indústrias deste sector, visto que as etapas de fabrico produzem muitas poeiras que se vão acumular. Daí que haja equipamentos ou etapas do processo produtivo considerados mais sensíveis e, como tal, devem ser sujeitos a monitorização mais atenta e intensiva.
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Figura 6- Extremidade do transportador redler
Figura 7 - Transportador redler
Outros equipamentos como as misturadoras, os ímanes das granuladoras e os arrefecedores permitem procedimentos de limpeza por ação mecânica, através da utilização de uma espátula e uma vassoura para remover os resíduos aí depositados. Por outro lado, a higienização geral dos circuitos da fábrica é um pouco mais complexa. Isto porque requer a utilização de produtos de higienização, nomeadamente distribuição de um fungistático por todo o sistema que deverá atuar durante 24 a 48 horas. Findo esse período de atuação procede-se à distribuição de bicarbonato de sódio puro pelo referido circuito que poderá ser depois reintroduzido no doseamento do bicarbonato de sódio do alimento composto produzido de seguida. Na produção de um alimento composto em que sejam incorporados determinados aditivos, nomeadamente coccidiostáticos, e/ou medicamentos de uso veterinário, a limpeza do circuito é feita com um alimento a ser posteriormente aproveitado para a mesma espécie alvo do supramencionado alimento composto.
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No que diz respeito à higienização dos silos, tendo em conta os resultados que irão posteriormente ser apresentados, estes são estruturas onde se verificam presenças consideráveis de microrganismos o que justificaria ações de limpeza frequentes. No entanto, existem grandes limitações face à sua dimensão e estrutura. Tanto para silos interiores como para os exteriores estão definidos procedimentos de limpeza que incluem o uso de vassouras, espátulas, pás, rodos e ar comprimido. Nesta empresa são ainda aplicados aerossóis nebulizantes nos silos como forma de reduzir as contaminações, as quais serão justificadas mais à frente neste trabalho.
4.3 Verificação da eficácia do plano de higienização
Como anteriormente referido, perante a inexistência de critérios e limites legais da presença de microrganismos nas matérias-primas e alimentos compostos para animais, as indústrias deste sector têm necessidade de estipular os seus próprios critérios. Deste modo, ao longo deste estudo, realizou-se uma análise retrospetiva da presença microbiológica em matérias-primas utilizadas na Rações Zêzere S.A, nomeadamente milho; bagaço de soja; aveia; trigo; sêmea de trigo; luzerna; óleo de girassol; entre outros. Tal foi feito com o intuito de categorizar a presença destes microrganismos por várias ordens de grandeza. Importa salientar que para esta análise não se teve em conta as caraterísticas próprias intrínsecas de cada matéria-prima, mas sim procedeu-se à sua análise como um todo.
De seguida, apresentam-se as tabelas (Tabelas 2, 3 e 4) que apresentam a distribuição da presença dos vários microrganismos por categorias. Teve-se em conta várias ordens de grandeza nos anos de 2012, 2013 e 2014, tendo sido tratadas 151, 217 e 240 amostras, respetivamente para cada ano. Importa ainda referir que todas as concentrações abaixo dos 10ufc/ml foram contabilizadas, tendo sido incluídas na primeira ordem de grandeza, apresentada em cada uma das tabelas anteriormente referidas.
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Tabela 2 - Categorização da análise microbiológica das matérias-primas por várias ordens de grandeza, no ano 2012
Ano: 2012 Matérias-primas
Parâmetros Concentrações
(ufc/ml) Coliformes Salmonella Bolores/Leveduras E. coli
<1,0x10+01 13 - 2 123 [10; 10+01] 6 - 4 21 ]10+01; 10+02] 55 - 19 7 ]10+02; 10+03] 33 - 90 - ]10+03; 10+04] 36 - 35 - ]10+04; 10+05] 7 - 1 - ≥10+06 1 - - - Total 151 - 151 151
Tabela 3 - Categorização da análise microbiológica das matérias-primas por várias ordens de grandeza, no ano de 2013
Ano: 2013 Matérias-primas
Parâmetros Concentrações
(ufc/ml) Coliformes Salmonella Bolores/Leveduras E. coli
<1,0x10+01 24 - 4 173 [10; 10+01] 19 - 6 31 ]10+01; 10+02] 58 - 34 11 ]10+02; 10+03] 57 - 122 2 ]10+03; 10+04] 53 - 51 - ]10+04; 10+05] 6 - - - ≥10+06 - - - - Total 217 - 217 217
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Tabela 4 - Categorização da análise microbiológica das matérias-primas por várias ordens de grandeza, no ano de 2014
Ano: 2014 Matérias-primas
Parâmetros Concentrações
(ufc/ml) Coliformes Salmonella Bolores/Leveduras E. coli
<1,0x10+01 29 - 3 193 [10; 10+01] 18 - 10 42 ]10+01; 10+02] 65 - 44 4 ]10+02; 10+03] 54 - 128 1 ]10+03; 10+04] 59 - 54 - ]10+04; 10+05] 15 - 1 - ≥10+06 - - - - Total 240 - 240 240
A partir da análise das tabelas acima apresentadas (Tabelas 2, 3 e 4) podemos verificar que, ao longo dos três anos analisados, existe um padrão na distribuição dos valores da presença dos microrganismos analisados pelas várias categorias apresentadas Isto é, para o caso dos Coliformes é evidente que os microrganismos se encontram presentes na ordem das centenas, enquanto que a presença dos bolores e leveduras nas diferentes matérias-primas é na ordem dos milhares. Por fim, no que diz respeito à E. coli, a sua presença ocorre em valores abaixo da dezena.
Importa ainda referir que a presença de Salmonella não foi detetada (Salmonella ausente em 25g de amostra), tal como estipulado por lei. Este aspeto é muito importante, uma vez que, a Salmonella é um microrganismo que exige particular atenção na produção de alimentos compostos para algumas espécies animais, nomeadamente galinhas poedeiras. Isto porque este microrganismo contamina os ovos, o que representa um risco de saúde pública. Nas fábricas com elevada produção de alimentos compostos para esta espécie animal, como é o caso da Rações Zêzere S.A., o controlo de Salmonella é mais exigente. Nomeadamente no que diz respeito à seleção de fornecedores de matérias-primas e limites impostos aos mesmos. Como tal, uma seleção rigorosa das matérias-primas recebidas na fábrica é o motivo principal para o não aparecimento deste microrganismo na Rações Zêzere S.A.
Nas figuras 8, 9, 10 e na Tabela 5, respetivamente, podemos verificar os resultados das contagens de Coliformes, bolores e leveduras, E. coli e Salmonella nos anos de 2013 e 2014, para os sete equipamentos analisados.
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Figura 8 - Gráfico dos resultados das contagens de Coliformes nos anos 2013 e 2014
A partir da análise do gráfico podemos verificar que, de uma forma geral existe uma oscilação da presença de Coliformes, nos equipamentos analisados, ao longo do tempo. Apresentando assim a generalidade dos equipamentos valores mais elevados de Coliformes no 1º semestre de 2013. Tendência que se repete no mesmo semestre de 2014, exceto nas duas misturadoras e nos arrefecedores 1 e 2, cujas contaminações com Coliformes diminuem consecutivamente de semestre para semestre.
Os arrefecedores são os equipamentos que ao longo dos anos 2013 e 2014 apresentam valores mais baixos da presença de Coliformes, tendo sido o arrefecedor 1, o equipamento no qual a diminuição de Coliformes foi mais acentuada ao longo do tempo. Por sua vez, os silos exteriores são os que apresentam valores mais elevados, seguidos dos silos interiores. Quanto às misturadoras 1 e 2, estas apresentam um percurso, ao longo do tempo, muito semelhante entre si com valores superiores aos apresentados para os arrefecedores mas inferiores aos silos.
No gráfico da Figura 9, podemos verificar os resultados das contagens de bolores e leveduras nos vários equipamentos analisados, no decorrer dos anos de 2013 e 2014.
1 10 100 1000 10000 100000
1º sem. 2º sem. 1º sem 2º sem.
2013 2014
u
fc/ml
Anos
Arrefecedor 1 Arrefecedor 2 Arrefecedor 3 Misturadora 1 Misturadora 2 Silos interiores
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Figura 9 - Gráfico dos resultados das contagens de bolores e leveduras nos anos 2013 e 2014
Da análise do gráfico acima apresentado podemos verificar o destaque dos silos exteriores em relação aos restantes equipamentos quanto à presença de bolores e leveduras. Os valores, além de mais elevados do que os verificados nos restantes equipamentos, têm um aumento acentuado no 2º semestre de 2013 e no 1º semestre de 2014. Apresentando, posteriormente, no 2º semestre de 2014, uma diminuição elevada, mas ainda assim bastante acima dos valores encontrados nos restantes equipamentos. Os arrefecedores 1, 2 e 3 apresentam valores baixos de bolores e leveduras, no entanto, apresentam comportamentos diferentes durante o ano de 2014. Nos arrefecedores 1 e 2 o valor aumenta ligeiramente no 1º semestre de 2014, mantendo-se este aumento no 2º semestre de 2014 para o arrefecedor 2, enquanto que o arrefecedor 1 sofre uma diminuição. O arrefecedor 3 mantém-se constante ao longo de todo o 2014. Relativamente às misturadoras, importa salientar que não existem registos do 2º semestre de 2013 para a misturadora 2, no entanto no 1º semestre de 2014, este equipamento apresenta valores consideravelmente mais elevados do que nos restantes semestres analisados.
Na Figura 10, podemos observar a presença de E. coli nos vários equipamentos analisados durante os anos 2013 e 2014. 1 501 1001 1501 2001
1º sem. 2º sem. 1º sem. 2º sem.
2013 2014
u
fc/ml
Anos
Arrefecedor 1 Arrefecedor 2 Arrefecedor 3 Misturadora 1 Misturadora 2 Silos interiores Silos exteriores
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Figura 10 - Gráfico dos resultados das contagens de E. coli nos anos 2013 e 2014
Analisando o gráfico acima apresentado podemos observar que o arrefecedor 1 apresenta valores de E. coli diferentes de zero no 1º semestre de 2013, a partir do qual apresenta sempre ausência desta bactéria (0 ufc/ml). Relativamente aos arrefecedores 2 e 3, misturadoras 1 e 2 e silos interiores, estes apresentam valores nulos, tendo-se verificado em todos um aumento no segundo semestre de 2014, apesar de este aumento não ser elevado. Por fim, os silos exteriores apresentam 0 ufc/ml em 2013, verificando-se apenas um pico de contaminação no 1º semestre de 2014.
Os resultados das contagens de Salmonella nos vários equipamentos analisados nos anos de 2013 e 2014 são apresentados na Tabela 5, a partir da qual podemos verificar que as contagens foram nulas para todos os equipamentos analisados nos anos de 2013 e 2014.
Tabela 5 – Resultados das contagens de Salmonella nos anos 2013 e 2014
Ano
2013 2014
Equipamento 1º semestre 2º semestre 1º semestre 2º semestre
Arrefecedor 1 ausente* ausente* ausente* ausente*
Arrefecedor 2 ausente* ausente* ausente* ausente*
Arrefecedor 3 ausente* ausente* ausente* ausente*
Misturadora 1 ausente* ausente* ausente* ausente*
Misturadora 2 ausente* ausente* ausente* ausente*
Silos interiores Ausente* ausente* ausente* ausente*
Silos exteriores ausente* ausente* ausente* ausente*
0 1 2 3 4 5 6
1º sem. 2º sem. 1º sem. 2º sem.
2013 2014
u
fc/ml
Anos
Arrefecedor 1 Arrefecedor 2 Arrefecedor 3 Misturadora 1 Misturadora 2 Silos interiores Silos exteriores
45 *ausente em 25g de amostra
Como forma de garantir uma melhor análise da diferença da presença de microrganismos nos vários equipamentos analisados, de seguida, na Tabela 6, encontram-se as médias e desvios- padrão relativos à presença de Coliformes e bolores e leveduras nos arrefecedores, misturadoras, silos interiores e silos exteriores.
Partindo da análise estatística da tabela abaixo apresentada podemos verificar que existem diferenças significativas entre os silos exteriores e todos os outros equipamentos, nomeadamente arrefecedores, misturadoras e silos interiores. Concretamente no caso dos Coliformes, apenas os silos exteriores são significativamente diferentes de todos os outros equipamentos e existe uma tendência para existir diferenças significativas entre os arrefecedores e as misturadoras (p=0.08). No que diz respeito aos bolores e leveduras apenas os silos exteriores são significativamente diferentes de todos os outros equipamentos analisados.
Tabela 6 – Presença de Coliformes e bolores e leveduras em arrefecedores, misturadoras e silos nos anos 2013 e 2014
Equipamentos
Parâmetros Arrefecedores Misturadoras Silos interiores Silos exteriores
Média Desvio-padrão Média Desvio-padrão Média Desvio-padrão Média Desvio-padrão
Coliformes 8,2b 5,16 48,5b 36,75 26,9b 13,92 286,3a 153,03
Bolores/
Leveduras 149,1
b
63,13 112,8b 58,55 216,6b 76,29 1040,1a 397,69
De seguida, a Tabela 7 apresenta os resultados de um teste de eficácia a um desinfetante utilizado na higienização.
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Tabela 7 - Resultados de testes de eficácia de um desinfetante
Equipamento Antes (ufc/ml) Depois (ufc/ml) Diferença (ufc/ml) Nora 2 Coliformes 1,19x10+04 9,00x10+00 -1,19x10+04 Bolores/leveduras 2,16x10+02 1,04x10+02 -1,12x10+02 E. coli <1x10+00 <1x10+00 -
Salmonella ausente* ausente* - Misturadora 1
Coliformes 9,60x10+03 2,00x10+00 -9,60x10+03 Bolores/leveduras 2,23x10+02 1,27x10+02 -9,60x10+01
E. coli <1x10+00 <1x10+00 -
Salmonella ausente* ausente* - Misturadora 2
Coliformes 1,52x10+04 5,00x10+00 -1,52x10+04 Bolores/leveduras 3,68x10+02 7,50x10+01 -2,93x10+02
E. coli <1x10+00 <1x10+00 -
Salmonella ausente* ausente* - Redler expedição
Coliformes 1,32x10+03 2,00x10+00 -1,32x10+03 Bolores/leveduras 1,43x10+02 <1x10+00 -
E. coli <1x10+00 <1x10+00 -
Salmonella ausente* ausente* -
* ausente em 25g de amostra
A partir desta podemos verificar que a sua ação foi eficaz, uma vez que a carga microbiana após a aplicação do desinfetante foi inferior à registada antes da sua aplicação. A partir dos resultados apresentados podemos ainda verificar que a redução dos microrganismos foi maior no caso dos Coliformes, comparativamente aos outros microrganismos.