PROCESSAMENTO MÍNIMO DA PARTE CAULINAR DE PALMITO PUPUNHA: UMA ALTERNATIVA PARA O
1 RESUMO
Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Processamento mínimo da parte caulinar de palmito pupunha: uma alternativa para o aproveitamento. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 5, 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
O presente trabalho teve por objetivo o aproveitamento do resíduo (parte caulinar) gerado na produção de palmito pupunha minimamente processado. Os palmitos pupunha foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mgL-1 por 15 min. Foram utilizadas as partes caulinares do palmito pupunha. Eles foram processados em rodelas e triângulos de 1 cm de espessura, sanificados com dicloroisocianurato de sódio 100 mgL-1 por 10 min e cisteína 0,5% por 15 min. Posteriormente foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno armazenados por 12 dias a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 2x7 (2 tipos de corte e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. A parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado manteve sua qualidade ao longo do armazenamento, com oito dias de vida útil, podendo ser utilizada no processamento a fim de minimizar os resíduos gerados por essa atividade. O corte em rodelas é o mais indicado, pois apresentou melhores resultados quanto à firmeza, acidez titulável, sólidos solúveis e fibras dietéticas.
* Comitê Orientador: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA (orientador), Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra – DCA/UFLA (co-orientador).
2 ABSTRACT
Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Minimum processing of the stem part of the pupunha palm cabbage: an alternative to use. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 5, 125 p. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. *
The present work aimed to use of the residue (shoot part) generated in the production of fresh-cut pupunha palm cabbage. The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 min. The shoot parts of the pupunha palm cabbage were utilized. They were processed in rings and triangles of 1 cm in thickness, sanitized with 100 mg L-1 sodium dichloroisoacyanurate for 10 minutes and 0.5% cysteine for 15 minutes. Afterwards, they were packed into stiff polypropylene packages stored for 12 days at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The experimental design was completely randomized in 2x7 factorial (2 types of cuts and 7 storage times) with three replicates. The shoot part of fresh-cut pupunha palm cabbage maintained its quality throughout the storage, with a useful life of eight days, its being able to be utilized in processing in order to minimize the residues generated by that activity. The cut into rings is the most indicated, for it presented better results as regards firmness, titrable acidity, soluble solids and dietary fibers.
3 INTRODUÇÃO
O Brasil é o maior produtor, consumidor e já foi o maior exportador de palmito em conserva, (Reis et al., 2000). A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) surge como uma opção para atender a demanda interna e externa, por apresentar características desejáveis quanto ao seu cultivo e qualidade do palmito produzido, (Anefalos et al., 2007) Anefalos et al. (2007) relatam que a área cultivada de pupunheiras no Brasil aumentou no final da década de 1990, fato justificado pelo aumento da demanda desse produto e, principalmente, pela redução significativa do palmito extraído de palmeiras nativas.
O palmito é constituído de três partes, (Raupp & Chaimsohn, 2001): caulinar (basal), de maior diâmetro, situada na região mais baixa do talo do palmito; apical, de aspecto foliar e diâmetro reduzido, situada no ápice do talo; e, creme, coração ou tolete, localizada entre as partes basal e apical. Uma das vantagens da pupunha é o rendimento, relativamente alto, de palmito caulinar que se constitui em um produto para elaboração de diversos tipos de conserva, (Gomes et al., 2006).
O palmito obtido da pupunha apresenta, em contraste com os extrativos nativos do gênero Euterpe, sabor adocicado, coloração ligeiramente amarelada e palatabilidade mais pastosa, com menor sensação de fibrosidade, (Bernhardt, 1999). Essas características favorecem a produção de palmito em conserva e minimamente processado, com aproveitamento máximo tanto da matéria-prima foliar quanto caulinar (basal), (Kapp et al., 2003; Gomes et al., 2006).
O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas aumentou nos últimos anos em resposta ao estilo de vida moderna dos consumidores, (Cantos et al., 2002, citado por Limbo & Piergionavanni, 2006).
Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em muitos casos o rendimento agroindustrial é da ordem de 30%, ou seja, 70% da matéria-prima são descartadas como resíduo, (Moretti & Machado, 2006).
Segundo os mesmos autores, em um mundo globalizado, no qual significativa parte da população encontra sérias dificuldades para conseguir alimento, é inconcebível uma atividade agroindustrial desperdiçar um resíduo que poderia ser utilizado como produto alimentício para a população.
A execução de experimentos com palmito pupunha minimamente processado em rodelas, utilizando a parte central (creme), gera grande quantidade de resíduos. Além de resíduos, as camadas externas (folhas) que envolvem o palmito, a parte caulinar não é utilizada no processamento, devido a diferenças quanto à coloração, à fibrosidade e à espessura das rodelas.
Devido à grande perda da parte caulinar gerada anteriormente na execução de alguns experimentos com palmito pupunha, o objetivo deste trabalho foi o aproveitamento desse resíduo na produção de palmito pupunha caulinar minimamente processado em rodelas e triângulos, que podem ser consumidos cozidos em água ou utilizados na elaboração de tortas, sopas e outras refeições.
4 MATERIAL E MÉTODOS
Para este experimento foram utilizados 70 estirpes de palmito pupunha (B. gasipa,), extraídos de pupunheiras do município de Coqueiral – MG. Os estirpes foram transportados para o Laboratório de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças (Departamento de Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras), lavados em água corrente e detergente neutro, para eliminação de sujidades provenientes do campo. Inicialmente os estirpes foram imersos em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1 por 15 minutos para evitar contaminação durante o processamento. Em seguida os estirpes foram envoltos em policloreto de vinila (PVC) e armazenados em câmara fria (10ºC, ± 1ºC e 90% ± 5% UR) por 12 horas para retirada do calor de campo.
A pré-limpeza (retirada das bainhas externas que envolvem o palmito) foi feita com auxílio de faca afiada de aço inoxidável em área reservada para tal etapa. Posteriormente, os palmitos foram transportados para a sala de processamento mínimo e selecionados de acordo com o diâmetro (9 cm). Utilizaram-se os resíduos (parte caulinar) do processamento dos palmitos em rodelas, os mesmos de outro experimento. Em seguida as partes caulinares dos palmitos foram lavadas em água corrente e fatiadas manualmente no sentido transversal (1 cm de espessura), parte das fatias foi cortada em quatro, resultado no corte em triângulos. Posteriormente as rodelas e triângulos de pupunha foram imersos em solução de dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 por 10 minutos e em seguida imersos em solução de cisteína 0,5% por 15 minutos para evitar o escurecimento enzimático durante o armazenamento. O excesso da solução foi drenado em peneiras plásticas por 3 minutos, acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm) com tampa do mesmo polímero, contendo 150g do produto e armazenados em câmara fria (5ºC ± 1ºC e 90% ±
5% UR), durante doze dias. Todas as etapas do processamento foram conduzidas em condições normais de higiene pelos manipuladores. A cada dois dias foram realizadas as seguintes análises:
pH – obtido por potenciometria com eletrodo indicador de vidro, utilizando um pHmetro Schott Handylab, segundo a técnica da ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURA CHEMISTS - AOAC (1992).
Acidez titulável (% ácido cítrico) – determinada por titulação com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N FC 0,98, tendo como indicador fenolftaleína, de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).
Sólidos solúveis (oBrix) – foi feita em refratômetro digital ATAGO PR-100, com compensação automática de temperatura automática a 25ºC. Os resultados foram expressos em ºBrix, segundo técnica da AOAC (1992).
Firmeza (N) – realizada com auxílio de Texturômetro Stable Micro System modelo TAXT2i, utilizando probe tipo agulha P/2N (2mm de diâmetro), que mediu a força de penetração desta nas rodelas, numa velocidade de 5mm/s e numa distância de penetração de 5mm, valores estes previamente fixados. Foi usada uma plataforma HDP/90 como base.
Valor L* a* e b* - medidos por refratometria, utilizando-se colorímetro marca Minolta, modelo CR 400. A coordenada L* indica quão escuro e quão claro é o produto (valor zero cor preta e valor 100 cor branca). A coordenada a* está relacionada à intensidade de verde e vermelho e a coordenada b* está relacionada à intensidade de azul (-70) e amarelo (+70).
Açúcares solúveis totais (%): extraídos com álcool etílico a 80% e determinados pelo método de Antrona (DISCHE, 1962) com os resultados expressos em g de glicose por 100g de palmito pupunha.
Fibra dietética solúvel, insolúvel e total: método enzimático gravimétrico baseado nos métodos 32-05 da AACC (1986) e método 985.29 da AOAC (1985), citados por Moretto (2002).
Atividade de água: realizado com a utilização do equipamento Aqualab, modelo CX-2 (Decagon Devices Inc., Pullman,WA) à temperatura de 15ºC. O delineamento experimental deste trabalho foi o inteiramente casualizado (DIC) em fatorial 2 x 7, sendo dois tipos de corte (fatias e triângulos) e 7 tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias), com três repetições. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa SISVAR, (Ferreira, 2000). Após análise de variância, as médias, quando significativas, foram comparadas pelo teste de Tukey a 1% e 5% de probabilidade e ajustadas pelos modelos de regressão para tempo de armazenamento.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Coloração (valores L*, a* e b*)
O valor L* não foi influenciado pelos fatores estudados, tampouco pela interação entre eles. No presente estudo, observou-se valor médio de 81,69. O fato desse valor permanecer constante durante todo armazenamento e não se diferenciar entre os tipos de corte, deve-se provavelmente à ação antioxidante da cisteína 0,5%, aplicada nos palmitos minimamente processados, que preveniu o escurecimento enzimático causado pelas enzimas oxidases.
Em relação ao valor a*, houve interação significativa entre tempo de armazenamento e tipo de corte, (Tabela 1). O desdobramento dos tempos de armazenamento nos tipos de corte permitiu observar que o valor a* permaneceu constante ao longo do armazenamento nos palmitos cortados em triângulos; quanto aos cortados em rodelas houve alteração nesse valor até o fim do período de armazenamento. Analisando os tipos de corte em cada tempo de armazenamento, observou-se diferença estatística somente nos tempos 0 e 2 dias, onde os valores foram maiores nas rodelas.
TABELA 1 Valores médios de valor a* e valor b* da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).
Tempo Valor a* Valor b*
(dias) Triângulos Rodelas Triângulos Rodelas
0 -2,47 A b -1,28 A a 13,88 A b 12,94 C b 2 -2,83 A b -2,07 ABC a 16,14 A b 14,6 ABC b 4 -2,43 A b -2,83 C b 15,3 A b 17,77 A a 6 -2,26 A b -1,96 ABC b 15,98 A a 13,5 AB b 8 -2,35 A a -2,18 ABC a 18,35 A a 14,52 ABC a 10 -2,01 A a -2,04 BC a 15,05 A a 16,34BC a 12 -2,18 A a -1,69 AB a 14,75 A a 13,33 AB a
*Médias seguidas de mesma letra maiúscula nas colunas representam semelhanças estatísticas pelo teste de Tukey a 5% para o valor b* e 1% para o valor a*.
**Médias seguidas de mesma letra minúscula nas linhas representam semelhanças estatísticas pelo teste de Tukey a 5% % para o valor b* e 1% para o valor a*.
Houve variação no valor b*, em relação ao tempo de armazenamento, apenas nos palmitos processados em rodelas. O processamento em triângulos manteve os valores constantes até o término do armazenamento. A análise do desdobramento dos tipos de corte mostrou que esses diferiram significativamente no quarto e sexto dia de armazenamento.
De acordo com os resultados apresentados acima, acredita-se que o processamento dos palmitos em triângulos foi o que melhor manteve a uniformidade da coloração durante o armazenamento.
Firmeza
Houve diferença estatística significativa na firmeza dos palmitos no tempo de armazenamento e nos tipos de corte isoladamente. As oscilações nos valores de firmeza, ocorridas até o oitavo dia de armazenamento, podem ser
consideradas mínimas do ponto de vista prático, entretanto, ocorreu aumento considerável nesses valores no décimo e décimo segundo dia de armazenamento, (Figura 1). Esse aumento ocorreu, provavelmente, devido à grande perda de água dos palmitos, com conseqüente murchamento e dificuldade de penetração da probe, Sarzi (2002) e Sasaki (2005).Esses mesmo autores avaliando a textura de mamão formosa e moranga minimamente processada, respectivamente, registraram, também, aumento nos valores e associaram tal fato à perda de umidade, com formação de camada superficial mais firme.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 2 4 6 8 10 12
Tempo de armazenamento (dias)
Firmeza (N)
FIGURA 1 Valores médios de firmeza (N) da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado ao longo do armazenamento a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).
Os palmitos processados em triângulos apresentaram valores superiores de firmeza comparados aos processados em rodelas, (Figura 2). Sugere-se que o corte em triângulos favorece maior perda de água, conseqüentemente, maior murchamento e mais dificuldade de penetração da probe.
1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 Triângulos Rodelas Tipos de corte Firmeza (N)
FIGURA 2 Valores médios de firmeza (N) da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA). Barras acompanhadas de diferentes letras diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%.
Acidez titulável e pH
A variável acidez titulável foi afetada significativamente entre os tipos de corte. Observou-se menor valor nos palmitos cortados em triângulos, (Figura 3). Apesar da pouca diferença entre esses valores médios, sugere-se que o corte em triângulos apresentou maior taxa respiratória, visto que valores inferiores de acidez titulável estão relacionados, provavelmente, ao maior consumo de ácidos orgânicos no processo respiratório. A resposta do tecido ao ferimento, normalmente aumenta à medida que se intensifica a severidade do corte. Quanto menor for o tamanho ou maior a área exposta do produto minimamente processado, maior será sua atividade metabólica e respiratória, (Chitarra, 2000), conseqüentemente, menor será sua porcentagem de ácidos orgânicos.
a
0,18 0,19 0,2 0,21 0,22 0,23 Triângulos Rodelas Tipos de corte Acidez titulável (% de ácdio cítrico)
FIGURA 3 Valores médios de acidez titulável (% de ácido cítrico) da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA). Barras acompanhadas de diferentes letras diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%.
O pH foi influenciado significativamente pelo tempo de armazenamento. Houve ligeira variação nos valores de pH dos palmitos com o decorrer do armazenamento, sendo que a partir do oitavo dia esses valores aumentaram até o fim do período de armazenamento, (Figura 4).
Acredita-se que a ligeira variação no pH é atribuída à baixa atividade metabólica do palmito e ao efeito tampão, ocasionado pela presença simultânea de ácidos orgânicos e de seus sais permitindo que o processo respiratório não afete significativamente os valores de pH.
a
b
5 5,25 5,5 5,75 6 6,25 6,5 0 2 4 6 8 10 12
Tempo de armazenamento (dias)
pH
FIGURA 4 Valores médios de pH da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).
Sólidos solúveis e açúcares solúveis totais
O teor de sólidos solúveis foi afetado significativamente pelos tipos de corte. Os palmitos processados em triângulos apresentaram valores inferiores ao das rodelas, (Figura 5). Acredita-se que o corte dos palmitos em triângulos acarretou maior injúria no produto, resultando num metabolismo mais acentuado e, conseqüentemente, maior decréscimo nas reservas energéticas do tecido. Segundo Chitarra (2000), os principais substratos utilizados são os açúcares livres e os ácidos orgânicos e a redução na concentração dos mesmos se reflete nas perdas características de sabor do produto.
6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 Triângulos Rodelas Tipos de corte
Sólidos solúveis (ºBrix)
FIGURA 5 Valores médios de sólidos solúveis (ºBrix) da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA). Barras acompanhadas de diferentes letras diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%.
Não houve alteração significativa dos fatores estudados tempo de armazenamento e tipo de corte para a variável açúcares solúveis totais, observando-se valor médio de 5,53%. Monteiro et al. (2002) encontraram em seu trabalho, com alimentos à base de palmito pupunha, 1,6% de açúcares redutores da parte caulinar de palmito pupunha fresco.
Atividade de água
A atividade de água dos palmitos foi semelhante estatisticamente no tempo de armazenamento e, também, nos tipos de corte. Observou-se valor médio de 0,99 para essa variável. Pode- se considerar que os palmitos pupunha apresentaram elevada atividade de água. Alguns autores como Gottinari et al. (1998); Brandão et al. (2003) e Pereira et al. (2003) consideram valores superiores a 0,9 como sendo de alta atividade de água. Segundo Porte & Maia
b
(2001), frutas e hortaliças apresentam atividade de água em torno de 0,95 ou mais, permitindo elevado crescimento microbiano.
Fibras dietéticas (insolúvel, solúvel e total)
Foi observada diferença significativa no teor de fibras dietéticas insolúvel e total apenas entre os tipos de corte. As fibras dietéticas solúveis não apresentaram diferença significativa, mostrando valores médios de 0,44%. Essa fração fibra inclui pectinas, gomas, mucilagens e alguns tipos de hemiceluloses, (Corrêa, 2002). Yuyama et al. (1999) e Corpei (2001) encontraram 0,0% e 0,7%, respectivamente, de fibra solúvel na parte central de palmito pupunha fresco.
A porcentagem de fibra insolúvel foi superior nos palmitos cortados em triângulos, (Figura 6). Isso ocorreu, provavelmente, pelo aumento de lignina em resposta ao maior dano que esse tipo de corte causou nos tecidos.
As fibras insolúveis consistem de celulose, alguns tipos de hemicelulose e lignina, (Corrêa, 2002). A lignina é um polímero complexo formado por unidades de fenilpropanoides simples, (Taiz & Zeiger, 2004). Ela se deposita na superfície do tecido vegetal formando uma barreira física responsável pelo endurecimento da área danificada. Esse processo é chamado de cicatrização vegetal e ocorre em resposta do tecido à injúria mecânica causada pelo processamento, (Chitarra, 2000).
Os valores médios de fibra insolúvel (2,88%), encontrados neste trabalho, da parte caulinar de palmito pupunha, são inferiores ao da parte central do palmito (3,8%), observado por Yuyama et al. (1999) em seu estudo com palmito pupunha in natura.
2,7 2,75 2,8 2,85 2,9 2,95 3 Triângulos Rodelas Tipos de corte
Fibra dietética insolúvel (%)
FIGURA 6 Valores médios de fibra dietética insolúvel (%) da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA). Barras acompanhadas de diferentes letras diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%.
As fibras dietéticas totais apresentaram comportamento semelhante às fibras insolúveis, pois, essas estão presentes em maior porcentagens no palmito que as solúveis, (Figura 7). Os palmitos em triângulos apresentaram maior valor que os palmitos processados em rodelas. Os valores observados neste estudo são superiores ao encontrado por Monteiro et al. (2002), onde mostraram porcentagem de 2,8% de fibras totais da parte caulinar de palmito pupunha fresco.
b
a
3,1 3,15 3,2 3,25 3,3 3,35 3,4 3,45 Triângulos Rodelas Tipos de corte
Fibra dietética total (%)
FIGURA 7 Valores médios de fibra dietética total (%) da parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado em triângulos e rodelas armazenados a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA). Barras acompanhadas de diferentes letras diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%.
Sugere-se que houve manutenção da qualidade nutricional, referindo-se à fibra dietética, da parte caulinar do palmito pupunha ao longo do armazenamento, visto que não houve diferença significativa dessa variável em função do tempo de armazenamento. Esse fato é de considerável relevância, visto que as fibras são de grande importância para a saúde humana. Além de suas propriedades fisiológicas (capacidade de retenção da água, viscosidade, fermentação), elas agem como lixeiros de radicais livres exercendo efeito protetor contra vários tipos de câncer.
a
6 CONCLUSÃO
A parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado mantém a qualidade ao longo do armazenamento, com oito dias de vida útil, podendo ser utilizada no processamento a fim de minimizar os resíduos gerados por essa atividade.
O corte em rodelas é o mais indicado, apresentando melhores resultados quanto à firmeza, acidez titulável, sólidos solúveis e fibras dietéticas.
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