Qualidade sensorial

A avaliação sensorial é de considerável importância no conhecimento da qualidade de um alimento, tanto quanto outros tipos de análises, como físico-químicas e microbiológicas, (Minim & Dantas, 2007).

A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição, (Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT, 1993).

É uma análise subjetiva, visto que depende do julgamento de humanos por meio dos órgãos do sentido, sendo influenciada pela experiência e capacidade do julgador, além da influência de fatores externos como local da análise, estado emocional e saúde do provador, condições e formas de apresentação da amostra. A aplicação correta da técnica de análise sensorial, contudo, apresenta resultados precisos com exatidão comparáveis aos métodos objetivos, (Minim & Dantas 2007).

Os testes afetivos são uma grande ferramenta da análise sensorial, pois acessam diretamente a opinião de consumidores efetivos e potenciais, (Minim & Dantas, 2007). Uma das possibilidades de sua aplicação é:

- manutenção da qualidade de um determinado produto, avaliando-se a aceitação deste em função de alterações na formulação, substituição de matéria-prima e modificações no processamento ou no acondicionamento, (Minim & Dantas, 2007).

O teste de aceitabilidade é uma categoria dos testes afetivos. Aceitação refere-se à expectativa de uso efetivo do produto, isto é, à disposição do consumidor de comprar e consumir o produto. A utilização da escala hedônica é um exemplo desse tipo de teste, (Minim & Dantas, 2007).

As principais vantagens da utilização da escala hedônica são: demandar menos tempo para avaliação, apresentar procedimentos mais interessantes para o provador e pode ser utilizada por grupos de participantes da pesquisa pouco ou ainda não previamente treinados, (Sanches, 2002).

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