PALMITO PUPUNHA MINIMAMENTE
PROCESSADO
MARISA CARVALHO BOTELHO RIBEIRO
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MARISA CARVALHO BOTELHO RIBEIRO
PALMITO PUPUNHA MINIMAMENTE PROCESSADO
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação Stricto Sensu em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.
Orientador:
Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima
LAVRAS, MG 2008
MARISA CARVALHO BOTELHO RIBEIRO
PALMITO PUPUNHA MINIMAMENTE PROCESSADO
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós Graduação Stricto Sensu em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de “Mestre”.
APROVADA em 28 de fevereiro de 2008
Profa. Dra. Ivana Aparecida da Silveira - UNILAVRAS
Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra - UFLA
Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas - UFLA
Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima UFLA
(Orientador)
LAVRAS, MG 2008
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À Deus, pelo Seu imenso e infinito amor e pela certeza que minha vida é conduzida pelo toque de Suas mãos.
À Virgem Maria pela constante intercessão em todos os momentos. À Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Ciência dos Alimentos pela oportunidade de realização deste curso.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela concessão de bolsa de estudos.
Ao Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima pela excelente orientação, dedicação, apoio, incentivo e principalmente pela confiança e amizade.
Ao co-orientador Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra pela motivação, amizade e pela contribuição na realização deste trabalho.
Ao coordenador do programa de pós-graduação Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas pela competência, atenção, ensinamentos, amizade e consideração.
Ao Dr. Eric Batista Ferreira pela contribuição nas análises estatísticas, principalmente na sensorial.
À Profa. Dra. Roberta pela disponibilidade do laboratório na realização das análises microbiológicas e pelas sugestões e contribuição neste trabalho.
À todos os professores do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA) pela experiência profissional e ensinamentos transmitidos.
Às minhas grandes “amigas irmãs” e companheiras de todas as horas Suzana e Sheila pelo auxílio na execução deste trabalho e principalmente por tornar estes momentos mais divertidos e especiais. Agradeço pelo apoio, fiel companheirismo e ombro amigo em tudo que precisei.
Aos colegas e estagiários que também contribuíram na execução dos experimentos Heloísa, Emanuelle, Guilherme, Sâmia, Gabriela e Fabíola, cuja ajuda foi de fundamental importância.
À todas amizades conquistadas durante este período no DCA/UFLA, especialmente aos colegas do Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças, pela agradável convivência, apoio e companheirismo.
À Elisângela e Andréa que foram pessoas fundamentais na minha aprovação para o mestrado, me passando ensinamentos e práticas da área de pós-colheita, com grande incentivo e motivação.
Às laboratoristas Tina, Sandra, Creusa e Eliane pela disponibilidade no auxílio da execução das análises e também pelo convívio e amizade.
Aos meus pais, pelos ensinamentos e exemplos de vida, por estarem sempre ao meu lado, me apoiando, dando tudo de si com muito amor e carinho. Sem o incentivo, o esforço e a presença de vocês, não alcançaria esta vitória. Ao meu esposo Raphael que com seu amor, companheirismo, carinho e compreensão sempre torceu e acreditou em mim me dando muita força e incentivo na carreira profissional que escolhi.
Aos meus irmãos, cunhados e cunhada pela força, motivação, e por me ensinarem a lutar pelos meus ideais.
Aos “amigos pela fé” da Renovação Carismática Católica, especialmente aos do Ministério Universidades Renovadas, meus sinceros agradecimentos pela eterna amizade, orações e crescimento espiritual.
Enfim a todos que de alguma maneira contribuíram para a realização deste trabalho.
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CAPÍTULO 1 Palmito pupunha minimamente processado 01 1 Introdução geral... 02 2 Referencial Teórico... 04 2.1 Palmito pupunha... 04 2.2 Processamento mínimo... 08 2.2.1 Conceito e características... 08 2.2.2 Aspectos microbiológicos... 11
2.2.3 Reações de escurecimento enzimático... 14
2.2.4 Qualidade sensorial... 18
3 Referências Bibliográficas... 19
CAPÍTULO 2 Qualidade de palmito pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes 26 1 Resumo... 27 2 Abstract... 28 3 Introdução... 29 4 Material e Métodos... 31 5 Resultados e Discussão... 34 6 Conclusão ... 52 7 Referências Bibliográficas... 53
CAPÍTULO 3 Qualidade microbiológica de palmito pupunha minimamente processado... 57
3 Introdução... 60
4 Material e Métodos... 62
5 Resultados e Discussão... 65
6 Conclusão ... 68
7 Referências Bibliográficas... 69
CAPÍTULO 4 Qualidade sensorial de palmito pupunha minimamente processado... 72 1 Resumo... 73 2 Abstract... 74 3 Introdução... 75 4 Material e Métodos... 77 5 Resultados e Discussão... 79 6 Conclusão ... 86 7 Referências Bibliográficas... 87
CAPÍTULO 5 Processamento mínimo da parte caulinar de palmito pupunha: uma alternativa para o aproveitamento... 89
1 Resumo... 90 2 Abstract... 91 3 Introdução... 92 4 Material e Métodos... 94 5 Resultados e Discussão... 97 6 Conclusões ... 107 7 Referências Bibliográficas... 108 ANEXOS... 111
RESUMO
Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. 126 p. Dissertação (mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, MG.*
O palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) minimamente processado surge como alternativa para o comércio do palmito in natura com praticidade e conveniência. O objetivo deste trabalho foi estudar métodos para manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado e prolongamento de sua vida útil. Foram conduzidos os seguintes experimentos: avaliação de diferentes antioxidantes, sanificantes, análise sensorial e aproveitamento de resíduos do processamento. A refrigeração foi efetiva na manutenção da qualidade do produto. Os palmitos sem aplicação de antioxidante mantiveram sua qualidade por oito dias de armazenamento a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). O tratamento com o antioxidante cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade do palmito pupunha, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e maior vida útil (12 dias). Foi detectado a presença de coliformes a 35ºC e a 45ºC nos palmitos, entretanto esses valores encontram-se abaixo do limite permitido pela legislação. Não foi constatado a presença de Escherichia coli e Salmonella sp. Os sanitizantes dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 e peróxido de hidrogênio 6% são eficientes em reduzir parte da carga microbiana de rodelas de palmito pupunha, mantendo o produto em condições microbiológicas adequadas para o consumo por até doze dias de armazenamento. Pela análise sensorial foi constatado que o tratamento com cisteína (0,5%) é eficiente em manter a coloração do palmito com o decorrer do armazenamento. O produto foi bem aceito pelos consumidores (média 6,5-7,0), comprovando a eficiência dos tratamentos utilizados na manutenção da sua qualidade. A parte caulinar de palmito pupunha minimamente processado manteve sua qualidade ao longo do armazenamento, com oito dias de vida útil, podendo ser utilizada no processamento a fim de minimizar os resíduos gerados por essa atividade. A temperatura de 5ºC, o tratamento com dicloisocianurato de sódio 100 mg.L-1 e cisteína 0,5% juntamente com aplicação de boas praticas de fabricação são eficazes na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado com 12 dias de vida útil.
ABSTRACT
Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Fresh-cut pupunha palm cabbage. 2008. 126 p. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
The fresh-cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth.) appears as alternative to the marketing of in natura palm cabbage for its practicalness and convenience. The objective of this work was to study methods for maintaining the quality of fresh-cut pupunha palm cabbage and prolongation of its useful life. The following experiments were conducted: evaluation of different antioxidants, sanitizers, sensorial analysis and use of residues of the processing. Refrigeration was effective in the maintaining of the product quality. The palm cabbages without the application of antioxidant maintained their quality for eight days´ storage at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The treatment with the antioxidant 0.5% cysteine was the one which best maintained the quality of pupunha palm cabbage, characterizing a product with lower values and fewer oscillations of a* and b*, maintenance of firmness and titratable acidity throughout storage, reduction of peroxidase activity and longer useful life (12 days). The presence of coliforms was detected at 35ºC and at 45ºC in the palm cabbages; however, those values are bellow the limit allowed by the legislation. The presence of Escherichia coli and Salmonella sp was found. The sanitizers 100 mg.L-1 sodium dichloroisocyanurate and 6% hydrogen peroxide are effective in reducing a part of the microbial load of rings of pupunha palm cabbage, keeping the product in microbiologic conditions adequate for consumption for till twelve days of storage. Through the sensorial analysis, it was found that 0.5% cysteine treatment is efficient in keeping the coloration of the palm cabbage over the storage. The product was well accepted by consumers (mean 6.5-7.0), corroborating the efficiency of the treatments utilized in the maintenance of its quality. The shoot part of fresh-cut pupunha palm cabbage kept its quality throughout storage, at eight days of useful life, being able to be utilized in processing in order to minimize the residues generated by that activity. The temperature of 5ºC, the treatment with 100 mg.L-1 sodium dichloroisocyanurate and 0.5% cysteine together with application of good manufacturing practices are effective in the maintenance of the quality of fresh-cut pupunha palm cabbage of 12 days of useful life.
* Guidance Committee: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA
CAPÍTULO 1
1 INTRODUÇÃO GERAL
A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth.) é uma palmeira de clima tropical em que todas as partes podem ser aproveitadas, embora sejam mais importantes economicamente os frutos e o palmito.
O palmito é considerado uma iguaria tipicamente brasileira. Como alimento, é conhecido desde épocas remotas, ocupando lugar de destaque não só na culinária nacional, como também na estrangeira. Tem sabor agradável, macio, nutritivo e baixo teor calórico e pode fazer parte de dietas com restrições calóricas.
O cultivo da pupunheira para produção de palmito vem se expandindo no Brasil desde 1990, devido a uma série de vantagens quando comparado ao das espécies tradicionalmente utilizadas para essa atividade.
O palmito pupunha tem se constituído uma alternativa de matéria-prima para a indústria de conserva, sendo também detectada recentemente uma demanda crescente para a comercialização de palmito fresco (in natura) minimamente processado, principalmente em feiras livres, pontos de conveniência e supermercados.
Hortaliças refrigeradas, como o palmito, são consideradas minimamente processadas quando fisicamente alteradas, sendo necessário que mantenham seu estado fresco.
Os produtos minimamente processados (fresh-cut) objetivam oferecer ao consumidor produtos com qualidade, frescor e conveniência. O processamento, no entanto, gera um produto de maior valor final e de maior perecebilidade, que podem ser fatores determinantes na decisão de compra deste produto. Com intuito de reduzir a perecebilidade dos produtos minimamente processados,
têm-se utilizado tecnologias adequadas, dentre elas refrigeração, sanificação e tratamentos químicos para prevenir o escurecimento enzimático.
O presente trabalho teve como objetivo geral determinar condições adequadas para prolongar a vida útil de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) minimamente processado, bem como a manutenção da sua qualidade por meio da avaliação de diferentes antioxidantes e sanificantes, análise sensorial e aproveitamento da parte caulinar do palmito não utilizada no processamento.
2 REFERENCIAL TEÒRICO
2.1 Palmito pupunha
O palmito é uma iguaria fina, de grande aceitação no mercado brasileiro e, também, muito apreciado em outros países como França, Japão, Itália, Estados Unidos, entre outros, (Bovi, 2003). É retirado da parte superior do caule da palmeira, a partir da gema apical, correspondendo à parte central do estirpe composta de tecido meristemático, bainhas e folíolos em formação, (Araújo, 1993). É apreciado pelo seu sabor, valor nutritivo e baixo teor calórico. Além disso, é rico em fibras e minerais, como potássio, cálcio, fósforo, vitaminas e aminoácidos importantes (Tabela 1), (Yuyama et al., 1999).
O Brasil é o maior produtor, consumidor e já foi o maior exportador de palmito em conserva (Reis et al., 2000). Antes da década de 1960, o Estado de São Paulo era o principal produtor brasileiro de palmito, sendo extraído da palmeira juçara (Euterpe edulis Mart.). Por volta de 1980, ocorreu a primeira crise na exploração extrativista do palmito. Rapidamente, as principais empresas processadoras de palmito se mudaram para o Estado do Pará, então com extensas reservas de açaizeiros (Euterpe oleracea Mart.) (Bovi, 1997).
TABELA 1 Composição nutricional de palmito pupunha (B. gasipaes) “in
natura” em 100g do produto.
Componentes Yuyama et al. (1999)
Corpei (2001) Botelho et al. (2006)
Teor Calórico (Kcal) 16,3 27,95 38,7
Umidade (g) 91,5 91,7 90 Proteínas (g) 1,5 4,1 2,54 Carboidratos (g) 1,9 2,6 6,43 Gorduras (g) 0,3 0,6 0,32 Fibras solúveis (g) 0,0 0,7 - Fibras insolúveis (g) 3,8 - - Fibra bruta (g) - - 0,68 Cinzas (g) 1,0 1,0 0,03 Fósforo (mg) - 109 - Potássio (mg) 194 - - Cálcio (mg) 42 81 - Magnésio (mg) 3,4 - - Ferro (mg) 0,2 1,5 -
A partir de maior conscientização ambiental, há pressão crescente junto aos principais países produtores de palmito, para que este não seja obtido de forma predatória, a partir da exploração de palmeiras nas matas nativas, (Anefalos et al., 2007). Diante disso, a pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) surge como uma opção para atender a demanda interna e externa, por apresentar características desejáveis quanto ao seu cultivo e qualidade do palmito produzido, (Anefalos et al., 2007).
Pertencente à família Palmae e originária da Amazônia, a pupunha foi domesticada pelos primeiros povos por seu fruto, embora hoje seja muito plantada por seu palmito, (Clement & Moura, 2002).
Anefalos (2007) relata que a área cultivada de pupunheiras no Brasil tem aumentado a partir do fim da década de 1990, fato justificado pelo aumento da demanda desse produto e principalmente pela redução significativa do palmito extraído de palmeiras nativas. Houve diminuição de 71% na extração desse produto em 2005, em relação a 1990.
De acordo com dados do IBGE (2007), o Estado de São Paulo destaca-se como um dos maiores produtores brasileiros de palmito (Anefalos et al., 2003). Em 2006 a área total de pupunha no Estado de São Paulo foi de aproximadamente 3.900 ha. De acordo IEA/CATI , citado por Anefalos et al. (2007), esse aumento de área é atribuído, principalmente, à expansão da área de cultivo de pupunha no Estado de São Paulo em substituição ao palmito extraído de palmeiras tradicionais da região (juçara).
Os principais importadores de palmito são França, Argentina, EUA e Espanha. Na década de 80 o Brasil fornecia mais de 95% do palmito importado pela França, em 1994 essa porcentagem caiu para 50%, permitindo a entrada de outros países neste setor. A queda na exportação de palmito pelo Brasil se deve ao fato do palmito brasileiro apresentar-se como de baixa qualidade, produto do extrativismo e não ecológico, (Bovi, 2003).
Até 1994 havia tendência de crescimento das exportações brasileiras, que só foi retomada a partir de 2002. Nesse ano os preços médios anuais de palmito em conserva exportado aumentaram em taxas crescentes, atingindo, em 2006, média de US$1.94 a lata de 400g , (Anefalos et al., 2007).
O potencial da pupunheira para a produção de palmito cultivado é considerado maior que o das palmáceas utilizadas para tal finalidade, (Araújo, 1993). A pupunheira apresenta uma série de vantagens para produção de palmito
em relação às outras palmeiras nativas como o açaí (Euterpe oleraceae Martius) e a juçara (Euterpe edulis Martius), que são exploradas de forma extrativista e por isso apresentam restrições legais e risco de extinção. Segundo Moro (1996), as principais vantagens para a exploração comercial de palmito da pupunheira são:
a) precocidade, com o primeiro corte a partir de 18 meses após plantio; b) perfilhamento da planta mãe, que permite repetir os cortes nos anos
subseqüentes, sem necessidade de replantio da área;
c) qualidade do palmito, o qual tem, geralmente, o comprimento de 40 cm e diâmetro entre 1,5 - 4 cm, sendo muito macio e saboroso;
d) lucratividade, quando plantado e conduzido adequadamente, um hectare produz de 5.000 a 12.000 palmitos por ano;
e) segurança para o produtor, pois o palmito pode ser deixado no pé ou quando cortado pode ser processado, envasado e guardado para ser comercializado quando o mercado se encontrar mais propício;
f) facilidade nos tratos culturais e corte, uma vez que plantas selecionadas não apresentam espinhos, (Yuyama, 1996)
g) vantagens ecológicas, a cultura pode ser conduzida a pleno sol, em áreas agrícolas tradicionais, sem nenhum dano às matas nativas, (Nishikawa, et al., 1998).
h) aproveitamento dos frutos (alto teor lipídico) para a preparação de sucos, sorvetes e consumidos cozidos em água e sal
g) sabor adocicado, coloração ligeiramente amarelada e palatibilidade mais pastosa, com menor sensação de fibrosidade, (Bernhardt, 1999).
A nova oportunidade de negócios relacionados à pupunha, que ainda está se fortalecendo, abre portas para o mercado internacional de palmito em conserva para mercados consumidores sensíveis à qualidade do produto e
preservação ambiental. Além desse mercado já existente, com as características peculiares do palmito pupunha, surgem novas possibilidades de comercialização em todo o território nacional, como a de palmito in natura ou minimamente processado, (Kapp et al., 2003; Botelho et al., 2006; Anefalos et al., 2007).
2.2 Processamento mínimo 2.2.1 Conceito e características
Produtos minimamente processados são definidos como qualquer fruta ou hortaliça ou qualquer combinação delas, que foi alterada fisicamente a partir de sua forma original, embora mantenha seu estado fresco. As etapas do processamento mínimo consistem de: seleção, lavagem, sanitização, descascamento e corte. Posteriormente o produto é embalado com intuito de oferecer aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional, (International fresch-cut produce association - IFPA, 2006).
O processamento mínimo é um segmento da Agroindústria, que vem obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos, desde a sua introdução nos Estados Unidos da América (EUA), há trinta anos e no mercado comum Europeu no inicio de 1980, (Cenci, 2000; Moretti & Machado, 2006).
No Brasil, em 1996 iniciou-se a produção e comercialização de produtos minimamente processados, principalmente nos estados do sudeste, (Puschmann at al., 2006) e vem apresentando evolução significativa no incremento de vendas, principalmente pela expansão dos serviços de comida rápida, em restaurantes industriais e no âmbito doméstico, (Cenci, 2000).
A comercialização de produtos minimamente processados no Brasil está concentrada nas grandes cidades, especialmente aquelas da região Sudeste, que possuem os Estados mais populosos e com maior renda per capta. A estimativa do consumo destes produtos no setor de hortifruti comercializados no estado de São Paulo é 4,2% e 1,6%, respectivamente, nas classes de maior e menor poder
aquisitivo. No estado do Rio de Janeiro e Minas Gerais a participação é de apenas 1%, (Jacomino et al. 2004).
O processamento mínimo proporciona agregação de valor ao produto agrícola, ao aumentar a competitividade no setor de produção e ao proporcionar meios alternativos de comercialização, além dos benefícios que este produto oferece para o consumidor, (Chitarra, 1998).
Entre os inúmeros benefícios das frutas e hortaliças minimamente processadas aos consumidores, destacam-se: redução do tempo de preparo da refeição, maior padronização e qualidade mais consistente, maior acesso pelo consumidor a frutas e hortaliças mais saudáveis, menor espaço para estocagem, embalagens de armazenamento facilitado, características correspondentes às do estado fresco e redução do desperdício e da manipulação, (Artes 2000, citado por Aguila, 2004).
Os produtos minimamente processados devem apresentar características sensoriais adequadas para o consumo e despertar a atenção do consumidor para a compra, (Vilas Boas & 2006).
Para se obter tais características, a qualidade das frutas e hortaliças é de fundamental importância, uma vez que elas podem ser mantidas, mas nunca melhoradas pela aplicação dessa tecnologia, (Chitarra, 2000).
Chitarra (1998) define qualidade como “o conjunto de características que diferenciam unidades individuais de um produto e que têm significância na determinação do grau de aceitação do mesmo pelo consumidor”. Deve ser avaliada desde a produção da matéria prima no campo até comercialização, possibilitando melhor conhecimento do valor real do produto e de sua capacidade de conservação.
São várias as características que definem um produto minimamente processado de boa qualidade. Aparência fresca, textura aceitável, bom sabor e aroma (flavor), segurança microbiológica e aumento da vida útil que permita
incluir o produto dentro de um sistema de distribuição, são alguns dos requisitos para que um produto seja considerado de qualidade. Se alguns destes requisitos não cumprem as exigências dos valores mínimos aceitáveis para cada parâmetro, o produto perde automaticamente seu valor comercial, (Aguilar et al, 2005).
De acordo com Arruda (2003), além das características ligadas à aparência e à coloração, que são avaliadas diretamente pelo consumidor, o sabor e o aroma também determinam a qualidade do produto e são relacionados com sua composição química.
As frutas e hortaliças necessitam de cuidados especiais no campo e na fase pós-colheita para apresentarem boas características de qualidade (sensorial, nutricional e segurança), (Chitarra, 2000). Várias alterações, tanto internas como externas, no tecido vegetal, podem induzir modificações na atividade fisiológica e/ou crescimento microbiano, que resultam na deterioração rápida dos tecidos, (Honório & Moretti, 2002 ; Chitarra, 2000).
O tempo de conservação de frutas e hortaliças minimamente processadas é limitado, basicamente, por se tratar de um tecido vegetal vivo, que está respirando, ocorrendo várias reações no produto. Algumas dessas reações, se não controladas, podem levar a uma rápida senescência e alterações na qualidade final do produto, (Aguilar, 2005).
As operações do processamento mínimo devem ser realizadas priorizando-se a qualidade do produto final. Durante essas operações, como descascamento e corte, ocorre rompimento de organelas, modificação na permeabilidade das membranas, desorganização celular, ativação da síntese de etileno e aumento na taxa respiratória, contato entre enzima e substrato, desencadeando diversas reações como degradação da parede celular e escurecimento enzimático, (Chitarra, 1998).
Os diversos processos metabólicos conduzem, na maioria das vezes, a alterações sensoriais importantes. Os produtos minimamente processados de alta
qualidade devem possuir aparência fresca e consistente, textura aceitável, sabor e aroma característicos, além de vida útil suficiente para que o tecido sobreviva ao sistema de distribuição, (Moretti, 2004).
Para aumentar a vida útil de produtos minimamente processados, empregam-se métodos e tratamentos que diminuam a intensidade da respiração aeróbica, população microbiana, reduzam a perda de umidade pelos tecidos, minimizam os danos mecânicos, inibam ou retardem a ação de enzimas e as reações de descoloração, e atrasem o amadurecimento e senescência, (Wiley, 1994).
O armazenamento refrigerado é o método mais econômico para o armazenamento prolongado de frutas e hortaliças frescas. Temperaturas mais baixas, geralmente inferiores a 5ºC, são utilizadas para o armazenamento de vegetais minimamente processados, pois retardam o metabolismo, diminuindo a taxa respiratória e a atividade enzimática, evitando ou minimizando alterações no aroma, sabor, textura, cor e demais atributos de qualidade. A temperatura de armazenamento é considerada o fator ambiental mais importante, visto que regula as taxas de todos os processos fisiológicos e bioquímicos associados à senescência, (Chitarra & Chitarra, 2005; Chitarra, 2000).
A temperatura de 0ºC é considerada ideal para o armazenamento de vegetais minimamente processados. Por razões econômicas, entretanto, as mais utilizadas são entre 5ºC e 10ºC, (Rinaldi et al., 2005).
2.2.2 Aspectos microbiológicos
Produtos minimamente processados (MP) constituem ótimo meio de crescimento microbiano, devido à lesão dos tecidos e ao alto teor de umidade dos vegetais acondicionados, o que aumenta seu potencial de deterioração. Por serem muito manipulados, esses produtos podem ter sua microbiota aumentada,
alterada e, eventualmente, veicular microrganismos patogênicos, (Fontes et al., 2007).
As alterações microbiológicas variam, segundo a composição da microbiota de cada vegetal que, por sua vez, está relacionada a outros fatores. O ambiente, a manipulação, a temperatura, a atmosfera e a acidez são os mais importantes, (Watada et al., 1996).
A Resolução RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde, (Brasil, 2001), estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos, não existindo padrões específicos para os frutos minimamente processados. Esses podem ser inseridos no grupo de alimentos designados como: “frutas frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto”, cuja tolerância máxima para amostra indicativa é de 5 x 102 NMP.g-1 ou UFC.g-1 de coliformes a 45ºC e ausência de Salmonella sp em 25g.
Diversas pesquisas (Paula et al., 2006; Pinto et al., 2006; Pinheiro et al., 2005) relacionadas à qualidade microbiológica de produtos minimamente processados comercializados no Brasil apresentaram resultados preocupantes. A má qualidade microbiológica desses produtos se deve, principalmente, à utilização de matéria prima com qualidade precária, sanificação e manipulação inadequadas, ambiente do processamento e manipuladores em más condições higiênico-sanitárias, entre outros.
Pinheiro et al. (2005) e Paula et al. (2006) sugerem a necessidade de Boas Práticas de Fabricação (BPF) pelos estabelecimentos produtores e o monitoramento das condições higiênico-sanitárias para garantir um produto saudável e seguro para o produtor.
Redução significativa da população microbiana do produto pode ocorrer durante a etapa de sanificação, quando se adotam tratamentos com substâncias químicas antimicrobianas adequadas. A eficiência dos antimicrobianos, no
entanto, depende de fatores ambientais, tais como pH, temperatura e qualidade da água, tempo de contato, natureza da superfície do vegetal e a carga microbiana inicial, (Vanetti, 2007).
O cloro, nas suas várias formas, consiste no sanitizante mais utilizado em alimentos. Os compostos à base de cloro são germicidas da ampla ação, que reagem com as proteínas da membrana das células microbianas, interferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes celulares, (Vanetti, 2004).
Os compostos clorados apresentam ação bactericida semelhante, quando em solução aquosa, liberam o ácido hipocloroso, em sua forma não dissociada, que apresenta ação germicida, (Andrade & Macedo, 1996).
A atividade antimicrobiana dos produtos clorados está relacionada à quantidade de cloro livre disponível, particularmente na forma de ácido hipocloroso, que, por sua vez, depende da quantidade de matéria orgânica, do pH e temperatura da água. Em soluções aquosas o equilíbrio entre ácido hipocloroso e o íon hipoclorito depende do pH, aumentando o ácido hipocloroso à medida que o pH e temperatura da água diminuem. Por esta razão, as soluções sanificantes se ajustam comumente a um pH entre 6,5 a 7,5 (Aguilar et al., 2005).
O dicloro isocianurato de sódio (NaDCl) é um pó ou grânulo branco, de peso molecular 256, contendo de 55 a 65 % de cloro disponível. Quando hidrolisado forma duas moléculas de ácido hipocloroso (HOCl). Assim possui maior eficácia bactericida, quanto ao hipoclorito de sódio. Forma apenas uma molécula do ácido hipocloroso. Além disso, o NaDCl não libera metais pesados e trialometanos quando hirolisado, sendo utilizado na indústria de alimentos, pois é estável e seguro para manuseio e consumo, (Macedo, 2001).
O peróxido de hidrogênio é um outro potente sanitizante devido à liberação do oxigênio, sendo muito usado há décadas como agente bactericida e
esporicida. Em concentrações muito baixas, ele atua sobre células vegetativas por meio de um processo de oxidação energética dos componentes celulares, (Andrade & Macedo, 1996). Esse sanitizante é classificado como um composto GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguro) pela FDA (Agência de Alimentos e Drogas dos EUA) para uso em alimentos como agente alvejante, oxidante, redutor e antimibrobiano, (Sapers & Simmons, 1998). O peróxido de hidrogênio, porém, convertido em radicais hidroxilas altamente reativos, pode degradar DNA, proteínas, polissacarídeos e lipídios, (Borges et al., 1989, citado por Moda et al., 2005). Dependendo da concentração usada, pode levar ao rompimento das células do tecido vegetal, com efeitos sobre a textura, que é um dos mais importantes atributos de qualidade de um produto, (Santos & Valle, 2005).
2.2.3 Reações de escurecimento enzimático
O principal parâmetro que dá idéia de qualidade a um produto é sua coloração, pois os consumidores já desenvolveram uma relação entre a cor e qualidade máxima do produto, (Kays, 1991).
Os estresses mecânicos causados pelo processamento aumentam a taxa de reações bioquímicas responsáveis pelas mudanças na cor, sabor, textura e qualidade nutricional dos produtos minimamente processados, (Rocha et al., 2003). A vida útil desses produtos é limitada por diversos fatores: escurecimento de superfícies descascadas e cortadas, respiração mais intensa, proliferação microbiana, entre outros, (Limbo & Pirgiovanni, 2007).
O escurecimento dos produtos minimamente processados, em conseqüência de um ferimento mecânico, é causado principalmente pela oxidação de compostos fenólicos, catalisada pela polifenoloxidase (PFO) com sua subseqüente polimerização por reações enzimáticas e não-enzimáticas, (Robert et al., 1995). Isso ocorre devido à perda da compartimentalização
celular, que promove o contato entre substratos e enzimas, (Laurila et al., 1998 citado, por Moretti, 2007).
Os compostos fenólicos se encontram localizados no vacúolo celular, separados da PFO, que está presente no citoplasma. Quando o tecido é danificado pelo corte, ambos são liberados e entram em contato, promovendo a formação de pigmentos escuros que alteram as características sensoriais e bioquímicas do produto. A reação de escurecimento catalisada pela PFO é influenciada pelo pH, temperatura e oxigênio disponível (Aguilar et al., 2005).
A PFO é um grupo de enzimas óxido-redutases que, na presença de oxigênio, catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas. As o-quinonas formam, por polimerização, pigmentos de cor amarronzada que são compostos de alto peso molecular chamados malanoidinas as quais podem reagir com aminoácidos e proteínas, provocando a síntese de compostos que conferem cor escura ao produto, (Aguliar et al., 2205; Chitarra & Chitarra, 2006; Lu et al., 2006). Também são designadas como fenolase, catecolase, creolase ou difenoloxidase de acordo com o substrato que atuam, (Chitarra & Chitarra, 2006).
Conforme Araújo (2003), a o-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais.
A peroxidase é outra enzima que também participa do processo de escurecimento em vegetais minimamente processados, desestruturando as membranas celulares, diminuindo sua permeabilidade seletiva e promovendo reações em cadeia que levam à formação de radicais livres que podem causar danos às organelas e membranas, podendo alterar as características sensoriais do produto, (Ricahrd-Forget et al., 1991).
A peroxidase é uma enzima associada a reações de deterioração oxidativa. Na reação enzimática o peróxido orgânico é reduzido, enquanto que
um doador de elétrons é oxidado. O doador de elétrons pode ser ascorbato, fenóis, aminas ou outros compostos orgânicos, (Brito et al., 2005).
A peroxidase pode participar de um grande número de reações oxidativas e de biodegradação, tais como mudança de cor, degradação da clorofila ou auxinas, oxidação de fenóis, oxidação do ácido indol acético, biossíntese da lignina, e muitos destes fatores também podem ser associados com flavour, cor, textura e qualidade nutricional dos alimentos, (Carvalho et al., 1985; Clemente, 1995; Valderrama et al., 2001).
Aguilar et al. (2005) afirmam que o escurecimento enzimático pode ser evitado com o emprego de métodos físicos ou químicos. Os métodos físicos incluem redução da temperatura e/ou concentração de oxigênio, os métodos químicos utilizam compostos para remover o substrato da reação (O2 e fenólicos) ou inibir diretamente a reação enzimática e prevenir a formação de compostos escuros.
O uso de antioxidantes é uma das maneiras de se prevenir o escurecimento, (Gorny et al., 2002) devido a sua habilidade em reduzir as o-quinonas, geradas pela oxidação dos poilifenóis, antes de formarem pigmentos escuros, (Aguilar et al., 2005).
Diversas pesquisas apontam resultados favoráveis quanto ao uso de cisteína, ácido cítrico e ácido ascórbico na prevenção do escurecimento de vegetais minimamente processados, (Agar et al., 1999; Dong et al., 2000; Gorny et al., 1998, 2002; Gunes & Lee, 1997; Moline et al., 1999; Rosen & Kader, 1989, citados por Vilas Boas & Kader, 2006).
O tratamento com cisteína tem sido utilizado com sucesso em frutas e hortaliças minimamente processadas, (Gorny et al., 2002). A cisteína é um aminoácido que contém um grupo tiol, com ação redutora; seu poder de inibição do escurecimento varia de acordo com a razão de concentração cisteína/fenólico Três diferentes mecanismos de atuação de cisteína são propostos: redução das
o-quinonas a o-dihidroxifenóis, (Kahn, 1985, citado por Melo, 2006); inibição direta da atividade da polifenoloxidase, (Duley & Hotchkiss, 1989, citado por Melo 2006) e reação com o-quinonas dando origem a compostos incolores cis-quinona. A aplicação de cisteína, contudo, pode levar à indesejável formação de pigmentos amarelados, violáceos ou róseos, (Richard-Forget et al., 1992).
O ácido cítrico é um agente acidulante amplamente utilizado na indústria de alimentos, geralmente em combinação com outro agente antioxidante, para prevenção do escurecimento (Aguilar et al., 2005).
O ácido cítrico bloqueia a atividade da PFO através de sua ação quelante sobre os íons cúpricos constituintes da enzima. A atividade da PFO, também, pode ser diminuída através da redução do pH, de maneira que o ácido cítrico exerce um duplo efeito inibitório sobre a enzima, além de ser sensorialmente aceito pela maioria dos consumidores, (Moda et al., 2005 ;Aguilar et al., 2005).
A acidificação com ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, é recomendada para alimentos minimamente processados, pouco ácidos, como o palmito fresco que tem pH, segundo Tonet et al., (1999), entre 5,6 – 6,2.
Em pesquisa conduzida por Kapp et al. (2003), foi observado que o tratamento de toletes de pupunha acondicionados em sacos plásticos de polipropileno, submersos em 0,5 L de solução de ácido cítrico a 0,9%, apresentou vida útil de nove dias e maior preferência quanto às propriedades degustativas, afirmando os autores que o tratamento com esse antioxidante deve ser considerado para o processamento mínimo do palmito.
2.2.4 Qualidade sensorial
A avaliação sensorial é de considerável importância no conhecimento da qualidade de um alimento, tanto quanto outros tipos de análises, como físico-químicas e microbiológicas, (Minim & Dantas, 2007).
A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição, (Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT, 1993).
É uma análise subjetiva, visto que depende do julgamento de humanos por meio dos órgãos do sentido, sendo influenciada pela experiência e capacidade do julgador, além da influência de fatores externos como local da análise, estado emocional e saúde do provador, condições e formas de apresentação da amostra. A aplicação correta da técnica de análise sensorial, contudo, apresenta resultados precisos com exatidão comparáveis aos métodos objetivos, (Minim & Dantas 2007).
Os testes afetivos são uma grande ferramenta da análise sensorial, pois acessam diretamente a opinião de consumidores efetivos e potenciais, (Minim & Dantas, 2007). Uma das possibilidades de sua aplicação é:
- manutenção da qualidade de um determinado produto, avaliando-se a aceitação deste em função de alterações na formulação, substituição de matéria-prima e modificações no processamento ou no acondicionamento, (Minim & Dantas, 2007).
O teste de aceitabilidade é uma categoria dos testes afetivos. Aceitação refere-se à expectativa de uso efetivo do produto, isto é, à disposição do consumidor de comprar e consumir o produto. A utilização da escala hedônica é um exemplo desse tipo de teste, (Minim & Dantas, 2007).
As principais vantagens da utilização da escala hedônica são: demandar menos tempo para avaliação, apresentar procedimentos mais interessantes para o provador e pode ser utilizada por grupos de participantes da pesquisa pouco ou ainda não previamente treinados, (Sanches, 2002).
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CAPÍTULO 2
QUALIDADE DE PALMITO PUPUNHA MINIMAMENTE PROCESSADO: APLICAÇÃO DE ANTIOXIDANTES
1 RESUMO
Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Qualidade de palmito pupunha minimamente processado: aplicação de antioxidantes. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 2, 125 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
Objetivou-se neste trabalho a avaliação de diferentes antioxidantes na prevenção do escurecimento e manutenção da qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) minimamente processado, armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). Os palmitos pupunha foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteína 0,5%, ácido cítrico 0,5% e cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Posteriormente foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5 ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. O grupo controle apresentou vida útil de oito dias. O tratamento com cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e maior vida útil (12 dias).
* Comitê Orientador: Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima – DCA/UFLA
2 ABSTRACT
Ribeiro, Marisa Carvalho Botelho. Quality of fresh cut pupunha palm cabbage: application of antioxidants. In: ______. Palmito pupunha minimamente processado. 2008. cap. 2, 125 p. Dissertation (Master in Food Science) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
The evaluation of different antioxidants in preventing both browning and quality maintenance of fresh cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth.) stored at 5ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH) was intended in this work. The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 min, processed into 1 cm thick rings, sanitized with 100 mg L-1 sodium hypochlorite for 10 min and submitted to the following treatments: control, 0.5% cysteine, 0.5% citric acid and 0.5% cysteine + 0.5% citric acid. Afterwards, they were packed into stiff polypropylene packages stored for 12 days at 5 ºC (± 1ºC and 90% ± 5% RH). The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7 (4 treatments and 7 storage times) with three replicates. The control group showed useful life of 8 days. The treatment with 0.5% cysteine was the one which kept the quality of the fresh cut pupunha palm cabbage, characterizing a product with lower values and fewer oscillations of a* e b*, maintenance of firmness and titratable acidity along the storage, reduction of proxidase activity and longer useful life (12 days).
3 INTRODUÇÃO
A pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) é uma palmeira pertencente à família Palmae originária da Amazônia e foi domesticada pelos primeiros povos por seu fruto, embora hoje seja muito plantada para extração de palmito, (Clemente & Mora, 2002).
O potencial da pupunheira, para a produção de palmito cultivado, é considerado maior que o das palmáceas utilizadas para tal finalidade, (Araújo, 1993). Ela apresenta uma série de vantagens para produção de palmito em relação às outras palmeiras nativas como açaí (Euterpe oleraceae Martius) e juçara (Euterpe edulis Martius): precocidade, perfilhamento da planta mãe, qualidade do palmito, facilidade nos tratos culturais, entre outras, (Moro, 1996; Yuyama, 1996).
O processamento mínimo é um segmento da indústria de horticultura, que vem obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos. Apesar da crescente comercialização, a vida útil desses produtos é limitada por diversos fatores: escurecimento de superfícies descascadas e cortadas, respiração mais intensa, proliferação microbiana, entre outros, (Limbo & Pirgiovanni, 2007).
O escurecimento enzimático em frutas e hortaliças minimamente processadas é, na maioria das vezes indesejável, por ser responsável pela perda da qualidade sensorial e nutricional do produto, (Brandelli & Lopes, 2005).
O uso de antioxidantes é uma das maneiras de se prevenir o escurecimento, (Gorny et al., 1998) devido a sua habilidade em reduzir as o-quinonas, geradas pela oxidação dos polifenóis, antes de formarem pigmentos escuros, (Aguilar et al., 2005).
O tratamento com cisteína tem sido utilizado com sucesso em frutas e hortaliças minimamente processadas, (Gorny et al., 1998). A aplicação de
cisteína, entretanto, pode levar à indesejável formação de pigmentos amarelos, violetas ou róseos, (Ricahrd-Forget et al., 1982).
A acidificação com ácidos orgânicos como o ácido cítrico, é recomendada para alimentos minimamente processados pouco ácidos, como o palmito fresco que tem pH entre 5,6 – 6,2, (Kapp et al., 2003).
A escassez de trabalhos publicados sobre o tema comprova a falta de estudos sobre a conservação de palmito pupunha minimamente processado. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliação de diferentes antioxidantes na prevenção do escurecimento e manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado durante o armazenamento refrigerado.
4 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados neste experimento 60 estirpes de palmito pupunha (B.
gasipaes), extraídos de pupunheiras no município de Coqueiral – MG. Os
estirpes foram transportados para o Laboratório de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças (Departamento de Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras), lavados em água corrente e detergente neutro para eliminação de sujidades provenientes do campo. Após lavagem, foram imersos em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1 por 15 minutos. Em seguida, os estirpes foram envoltos em policloreto de vinila (PVC) com intuito de evitar perda de água e armazenados em câmara fria (10ºC, ± 1ºC e 98%UR) por 12 horas para retirada do calor de campo.
A pré-limpeza (retirada das bainhas externas que envolvem o palmito) foi feita em área reservada para tal etapa e os palmitos conduzidos para a sala de processamento mínimo, selecionados de acordo com o diâmetro (9 cm), descartando a parte basal (caulinar), lavados em água corrente e processados manualmente na forma de rodelas (1 cm de espessura), imersos em solução de hipoclorito de sódio 100 mg.L-1 por 15 minutos e drenados em escorredor doméstico por aproximadamente 3 minutos. Logo após, foram imersos nos seguintes tratamentos químicos durante 15 minutos: 1-controle (imersão em água), 2- solução de cisteína 0,5%, 3- solução de ácido cítrico 0,5% e 4- solução de cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Após drenagem do excesso de água, as rodelas de palmito pupunha foram acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm), com tampa do mesmo material, contendo cerca de 150g de palmitos minimamente processados e armazenados em câmara fria (5ºC ± 1ºC e 98% ± 5% UR), durante doze dias. Todas as etapas do processamento mínimo foram conduzidas utilizando-se Boas Práticas de
Fabricação, incluindo desinfecção do ambiente, facas, utensílios e utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) pelos manipuladores.
O delineamento utilizado neste experimento foi o inteiramente causalizado (DIC) em fatorial 4 x 7, sendo 4 tratamentos químicos (controle, solução de cisteína 0,5%, solução de ácido cítrico 0,5% e solução de cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%) e 7 tempos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 dias), com três repetições. A cada dois dias foram realizadas as seguintes análises:
pH – obtido por potenciometria com eletrodo indicador de vidro, utilizando um pHmetro Schott Handylab, segundo a técnica da ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURA CHEMISTS - AOAC (1992).
Acidez titulável (% ácido cítrico) – determinada por titulação com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N FC 0,98, tendo como indicador fenolftaleína, de acordo com o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985).
Sólidos solúveis (oBrix) – foi feita em refratômetro digital ATAGO PR-100, com compensação automática de temperatura automática a 25ºC. Os resultados foram expressos em ºBrix, segundo técnica da AOAC (1992).
Firmeza (N) – realizada com auxílio de Texturômetro Stable Micro System modelo TAXT2i, utilizando probe tipo agulha P/2N (2mm de diâmetro), que mediu a força de penetração desta nas rodelas, numa velocidade de 5mm/s e numa distância de penetração de 5mm, valores estes previamente fixados. Foi usada uma plataforma HDP/90 como base.
Valores L* a* e b* - medidos por refratometria, utilizando-se colorímetro marca Minolta, modelo CR 400. A coordenada L* indica quão escuro e quão claro é o produto (valor zero cor preta e valor 100 cor branca), a coordenada a* está relacionada à intensidade de verde (-80) a vermelho (+100) e a coordenada b* está relacionada à intensidade de azul (-50) e amarelo (+70).
Atividade da polifenoloxidase: A extração e determinação da atividade enzimática foram realizadas de acordo com o método proposto por Matsumo & Uritane (1972). A atividade foi expressa em unidade por minuto por grama de tecido fresco (U.min-1.g-1), segundo método de Teisson (1979).
Atividade da peroxidase: A extração e determinação da atividade enzimática foram realizadas de acordo com o método proposto por Matsumo & Uritane (1972). A atividade foi expressa em unidade por minuto por grama de tecido fresco (U.min-1.g-1), segundo método de Teisson (1979).
Açúcares solúveis totais: extraídos com álcool etílico a 80% e determinados pelo método de Antrona (DISCHE, 1962) com os resultados expressos em g de glicose por 100g de palmito pupunha.
Fibra dietética insolúvel, solúvel e total: método enzimático gravimétrico baseado nos métodos 32-05 da AACC (1986) e método 985.29 da AOAC (1985), citados por Moretto (2002).
Perda de massa (%): calculada pela diferença entre massa inicial de palmito pupunha minimamente processado contidos nas embalagens e a obtida em cada intervalo de tempo, utilizando balança semi-analítica Mettler modelo PC2000.
Análise estatística
As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do programa SISVAR (Ferreira, 2000). Após análise de variância, as médias, quando significativas, foram comparadas pelo teste de Tukey a 1% e 5% de probabilidade e ajustados modelos de regresssão para tempo de armazenamento.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Coloração (valores L*, a* e b*)
O valor L* foi influenciado significativamente apenas pelo tempo de armazenamento. O valor L* indica quão claro ou quão escuro é o produto, variando de zero (totalmente preto) a cem (totalmente branco). Observou-se pequena redução nesse valor no fim do período de armazenamento, iniciando-se com média 84,5 e no décimo segundo dia de armazenamento a média reduziu para 81,73 (Figura 1). Esse resultado indica ligeiro escurecimento no produto em decorrência, provavelmente, de reações oxidativas de escurecimento enzimático catalisadas pela polifenoloxidase e peroxidase. Isso ocorre devido à perda da compartimentalização celular, ao promover o contato entre substratos e enzimas, (Laurila et al., 1998, citados por Moretti, 2007). A oscilação observada no valor L*, com o decorrer do armazenamento, pode ser justificada pelo fato de que as rodelas de palmito não apresentam uniformidade na coloração e existirem pontos em que a intensidade da cor é mais clara e outros mais escura.
70 75 80 85 90 95 100 0 2 4 6 8 10 12 Tempo de armazenamento (Dias)
Valor L*
FIGURA 1 Valores médios de valor L* de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).
Os valores a* e b* foram afetados significativamente pela interação dos fatores estudados. O valor a* está relacionado à intensidade de cor verde (-80) a vermelho (+100). Como pode ser observado na tabela 1, no tratamento com cisteína (0,5%) não houve alteração no valor a* com o decorrer do armazenamento, mostrando que o produto não adquiriu coloração avermelhada. Esse resultado difere do encontrado por Nunes (2007), no qual observou-se o desenvolvimento de coloração rósea em mandioquinha salsa minimamente processada tratada com cisteína (0,5%). Vilas Boas & Kader (2006) relatam que a utilização de cisteína em concentrações inferiores a 0,5% e pH 7 favoreceram a incidência de coloração rósea em bananas minimamente processadas. Segundo Ricahrd-Forget et al. (1992), o tratamento com cisteína em vegetais cortados pode levar à formação indesejável de pigmentos amarelados, violáceos ou róseos. Os autores sugerem que o desenvolvimento da coloração rósea em
tecidos vegetais esteja associado à presença do composto fenólico epicatequina. Nos demais tratamentos houve variação nos valores a*, aumentando até o fim do armazenamento.
Analisando os tratamentos em cada tempo, pode ser observado que no segundo dia o valor a* do grupo controle foi maior, com dez e doze dias de armazenamento, os valores do ácido cítrico foram superiores aos demais.
TABELA 1 Valores médios de valor a* em palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).
Armazenamento Tratamentos
(dias) Controle Cis. A.C. A.C./Cis.
0 -0,80 AB a -0,87 A a -1,02 C a -1,11 AB a 2 -0,21 AB a -0,78 A ab -0, 89 BC ab -1,31 B b 4 0,14 A a -0,06 A a 0,04 AB a -0,08 A a 6 0,16 A a -0,68 A a -0,21 ABC a -0,17 A a 8 -0,21 AB a -0,59 A a -0,03 ABC a -0,48 AB a 10 -1,12 BC b -0,43 A ab 0,03 ABC a -0,31 AB ab 12 -1,14 C c -0,06 A ab 0,55 A a -0,44 AB b cis = cisteína, a.c = ácido cítrico, a.c/cis = acído cítrico e cisteína
*Médias seguidas de mesma letra maiúscula nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 1%.
**Médias seguidas de mesma letra minúscula nas linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 1%.
O valor b* foi constante no grupo controle até o oitavo dia de armazenamento, a partir do décimo dia houve aumento nesse valor (Tabela 2). Essa coordenada está relacionada à intensidade de cor azul (-50) a amarelo (+70). Acredita-se que apenas a refrigeração (5ºC) foi efetiva em retardar o
aumento na coloração amarela do palmito até oito dias de armazenamento. É importante ressaltar que a cor característica do palmito pupunha fresco é ligeiramente amarelada. Ferreira et al. (1982) afirmam que os toletes de palmito pupunha são opacos e de cor amarelo-clara uniforme. Os tratamentos com cisteína e ácido cítrico mantiveram constante o valor b* até 12 dias de armazenamento, porém comparando os tratamentos em cada tempo de armazenamento, observa-se que o tratamento com cisteína foi o que obteve menor oscilação.
TABELA 2 Valores médios de valor b* em palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5ºC (± 1ºC e 90% ± 5% UR), durante doze dias (DCA/UFLA).
Armazenamento Tratamentos
(dias) Controle Cis. A.C. Cis./A.C.
0 15,65 C a 12,69 A a 13,90 A ab 14,09 B ab 2 13,15 C a 12,49 A b 13,82 A ab 16,55 AB a 4 14,69 C a 13,90 A a 13,99 A a 14,13 B a 6 14,05 C a 13,75 A a 12,73 A a 14,42 AB a 8 15,63 C a 15,82 A a 14,16 A a 14,71 AB a 10 19,05 B a 14,26 A b 14,27 A b 14,32 B b 12 26,55 A a 14,30 A c 15,62 A bc 17,74 A b cis = cisteína, a.c = ácido cítrico, a.c/cis = acído cítrico e cisteína
*Médias seguidas de mesma letra maiúscula nas colunas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 1%.
**Médias seguidas de mesma letra minúscula nas linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 1%.
