FLUXOGRAMA 3 - ANÁLISE SENSORIAL
5. RESULTADO E DISCUSSÃO
5.1 CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO DO MILHO VERDE
Gráfico 1 - Cinética de hidratação
Fonte: Próprio autor, 2019.
Ajala et al. (2015), afirma que a hidratação de grãos reduz o tempo de cozimento, minimiza as perdas, e melhora a qualidade dos produtos obtidos. Quando se obteve as pesagens iniciais pode-se observar que as amostras começaram a perder líquido e se manteve constante.
A tabela abaixo ilustra resultado do pH em relação ao tratamento da cinética.
Tabela 1 - PH do tratamento da Cinética
Tratamentos pH 1 3,76 2 3,77 3 3,77 4 3,74 5 3,71 6 3,72 7 3,70 8 3,67 9 3,70
De acordo com os resultados obtidos o pH da conserva estava dentro do padrão apresentando um valor de 3,76 a 3,70 o que significa um bom resultado, pois a literatura recomenda que para as conservas acidificadas que o pH seja menor que 4,5. Slomp et al. (2018) constatou em seu trabalho que a temperatura de 30°C observada, onde obteve a velocidade de hidratação do grão de cevada é maior no meio com pH 5 (20h), indicando aumento da velocidade de hidratação em temperaturas mais elevadas e pH´s ácido (20h) ou básico (21h). 5.2 CONSERVA
Tabela 2 - Formulação das conservas de milho verde
200 ml de água x% gramas de açúcar Y% gramas de sal
Ácido cítrico (diferentes proporções) Colocar o milho nos vidros
Autoclave 120°C por 1 h e 10 min
Fonte: Próprio autor, 2019.
A tabela 3 abaixo mostra os resultados do pH da conserva.
Tabela 3- pH da Conserva de milho
Tratamento 1 3,35
Tratamento 2 3,64
Tratamento 3 3,80
Tratamento 4 4,40
Fonte: Próprio autor, 2019.
O pH das conservas atingiram valores seguros para esse tipo de alimento, sendo que todas apresentaram valores inferiores a 4,5 conforme a Resolução nº 352 de 23 de dezembro de 2002 para hortaliças em conserva acidificadas prevê.
5.3 ANÁLISE SENSORIAL
As tabelas 4 e 4.1 mostra o teste de ordenação para a somatória e para as diferenças entre as amostras analisadas.
Tabela 4 – Teste de ordenação
AMOSTRAS SOMATÓRIA
A 254 65
C 376 170
D 431 108
Fonte: Próprio autor, 2019. Tabela 4.1 – Teste de ordenação
Amostras DMS Diferença entre as amostras
A-B Difere 92 25 A-C Difere 170 25 A-D Difere 43 25 B-C Não Difere 13 25 B-D Difere 49 25 C-D Difere 62 25
Fonte: Próprio autor, 2019.
No teste de ordenação obteve-se o resultado sendo que quando menor a somatória melhor foi a amostra, nesse teste foi usado pela tabela de Christensen, A representada pela amostra 254 teve boa representatividade comparada as demais.
O teste mostrou que somente as amostras B-C não se diferem, portanto são bem próximos os resultados no que se refere a ordenação das amostras.
Os gráficos 2, ilustras as porcentagens de avaliação das amostras, onde foram colocadas em ordem crescente de intensidade do atributo específico mais preferido.
Gráfico 2 - Teste de ordenação
Fonte: Próprio autor,2019
Quanto aos provadores, houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos analisados. Esta diferença está provavelmente relacionada, ao fato de que os provadores ao
analisarem as amostras utilizaram partes diferentes da escala colocando em ordem crescente a mais aceita para a menos aceita (CHITARRA; CHITARRA (2005).
Todas as tabelas de análise de variância foram feitas no Software SIGMA PLOT. A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado ao sabor.
Tabela 5 – Análise de Variância
FONTE GL SQ (Aj.) QM (Aj.) Valor F Valor-P
AMOSTRAS 3 813,3 271,112 93,54 0,000 Erro 196 568,1 2,898 Total 199 1381,4 MÉDIA AMOSTRAS N MÉDI A Desvio Padrão IC de 95% 1 50 8,7800 0,5455 (8,3052;9,2548) 2 50 4,920 2,165 (4,445;5,395) 3 50 8,060 1,114 (7,585;8,535) 4 50 4,020 1,114 (3,545;4,495) AMOSTRAS N MÉDI A Agrupamento 1 50 8,7800 A 3 50 8,060 A 2 50 4,920 B
Desvio Padrão Combinado = 1,70243
Fonte: Próprio autor, 2019.
Médias que não compartilham uma letra são significativamente diferentes. O gráfico 3 abaixo apresenta as Informações de AgrupamentoUsando Método de Tukey e 95% de Confiança
Gráfico 3 – Informações de Agrupamento Usando Método de Tukey e 95% de Confiança.
Fonte: Próprio autor, 2019.
Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para sabor, utilizando a escala hedônica.
Gráfico 4 - Escala hedônica quanto ao sabor
Fonte: Próprio autor, 2019.
A amostra 254 em relação ao sabor teve uma aceitação excelente, numa porcentagem bem ampla onde mostra que o sabor agradou muito os provadores.
Gráfico 5 - Escala hedônica quanto ao sabor
Fonte: Próprio autor, 2019.
No gráfico 5 observou-se que não teve aceitação quanto ao sabor, a amostra com mais concentração de ácido cítrico ao que refere a que foi mais aceitável.
Gráfico 6 - Escala hedônica quanto ao sabor
Fonte: Próprio autor, 2019.
Para o gráfico 6, já teve pouca aceitação em seu sabor, uma vez que os provadores acharam muito ácida.
Salienta-se que, no conjunto dos atributos avaliados, o sabor e a cor são de fundamental importância. A cor, por estar ligada à atratividade para o consumidor, e o sabor, por se
relacionar com a preferência pela variedade, a exemplo da banana-maçã e da banana-ouro.
Gráfico 7 - Escala hedônica quanto ao sabor
Fonte: Próprio autor, 2019.
Já no gráfico 7, mostrou-se que o sabor é imprescindível em um alimento. Estas características, as quais são consideradas pelos consumidores como atributos de qualidade, estavam de acordo com os padrões comerciais.
Araújo et al. (2012) fez a elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi, onde os resultados obtidos na análise sensorial foi de 53% para gostei extremamente e 8, 21% para gostei moderadamente, onde totalizou 74% de seus avaliadores que gostaram da geleia dessa amostra.
A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado à textura.
Tabela 6 – Análise de variância
Fonte GL SQ (Aj.) QM (Aj.) Valor F Valor-P
AMOSTRAS 3 507,5 169,160 85,94 0,000
Erro 196 385,8 1,968
Total 199 893,3
Médias
AMOSTRAS N Média Agrupamento
1 50 8,320 A
4 50 7,940 A
2 50 5,320 B
3 50 4,660 B
Fonte: Próprio autor, 2019.
Médias que não compartilham uma letra são significativamente diferentes. O gráfico 8 abaixo apresenta as Informações de Agrupamento
Usando Método de Tukey e 95% de Confiança.
Gráfico 8 - Informações de Agrupamento Usando Método de Tukey e 95% de Confiança
Fonte: Próprio autor, 2019.
Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para textura, utilizando a escala hedônica.
Gráfico 9 - Escala hedônica quanto a textura
Fonte: Próprio autor, 2019.
A textura é um dos principais atributos de qualidade em vegetais e as propriedades mecânicas de resistência dos tecidos se correlacionam com as propriedades estruturais, da forma e da rigidez das células que compõem o tecido (AWAD,1993).
Gráfico 10 - Escala hedônica quanto a textura
Fonte: Próprio autor, 2019.
Para o gráfico 10, os resultados não foram muito satisfatórios se comparado aos demais a alteração pode ter sido devido ao milho não ter um padrão.
Gráfico 11 - Escala hedônica quanto a textura
Fonte: Próprio autor, 2019.
Gráfico 12 - Escala hedônica quanto a textura
Fonte: Próprio autor, 2019.
A amostra 431 obteve uma boa aceitabilidade entre os avaliadores.
Sousa et al. (2009) obteve em seu trabalho sobre a análise sensorial do biscoito de limão os resultados em relação à frequência hedônica atribuída a textura, onde a amostra A obteve maior índice de aceitabilidade para gostei muitíssimo e gostei muito com frequências de 18% e 39%, respectivamente.
A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado à cor.
Tabela 7 – Análise de variância
Fonte GL SQ (Aj.) QM (Aj.) Valor F Valor-P
AMOSTRAS 3 133,1 44,366 17,49 0,000
Erro 195 494,6 2,537
Total 198 627,7
Médias
AMOSTRAS N Média Desvio IC de 95%
1 50 7,320 1,168 (6,876,7,764)
2 50 6,286 2,227 (5,837, 6734)
3 50 7,880 1,814 (7,436 8,324)
4 50 8,520 0,762 (8,076,8,964)
AMOSTRAS N Média Agrupamento
4 50 8,520 A
3 50 7,880 A B
1 50 7,320 B
2 49 6,286 C
Desvio Padrão Combinado = 1,59268
Fonte: Próprio autor, 2019.
Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para cor, utilizando a escala hedônica.
Gráfico 13 - Escala hedônica quanto a cor
Fonte: Próprio autor, 2019.
O perfil de características é um teste que avalia a, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT e BARBETTA, 1987).
Gráfico 14 - Escala hedônica quanto a cor
Fonte: Próprio autor, 2019.
O gráfico 14 não houve diferença significativa entre gostei moderadamente e gostei regularmente. Encontraram que, no experimento as cores foram relacionadas aos sabores esperados (limão/verde; laranja/laranja, vermelho/morango), entretanto, no experimento apesar
da coloração, a discriminação do sabor foi incorreta. Os autores afirmaram que a conclusão da influência da cor na discriminação do sabor é arriscada e que este atributo está mais relacionado ao interesse, motivação, apetite e expectativa. A mesma conclusão foi debatida por outros autores (BATTISTELLA et. al., 2010; SPENCE, 2015) regularmente.
Gráfico 15 - Escala hedônica quanto a cor
Fonte: Próprio autor, 2019
No gráfico 15 não houve diferença significativa entre gostei extremamente, gostei moderadamente e gostei ligeiramente.
Gráfico 16 - Escala hedônica quanto a cor
O gráfico 16 mostra que a cor teve uma avaliação bem precisa, gostei extremamente seguido de gostei moderadamente obteve-se uma boa nota.
A diferença mínima necessária de acordo com a tabela de Friedman para o número de avaliadores, tratamentos e nível de significância adotados era de 19, indicando que a cor não influenciou na ordem de preferência do produto e, portanto, na discriminação do sabor.
A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado à odor
Tabela 8 – Análise de variância
Fonte GL SQ (Aj.) QM (Aj.) Valor F Valor-P
AMOSTRAS 3 225,3 75,098 38,24 0,000
Erro 196 384,9 1,964
Total 199 610,2
Médias
AMOSTRAS N Média Desvio
Padrão IC de 95% 1 50 5,940 1,544 (5,549;6,331) 2 50 6,280 1,990 (5,889;6,671) 3 50 8,000 1,030 (7,609;8,391) 4 50 8,4000 0,6701 (8,0092; 8,7908)
AMOSTRAS N Média Agrupamento
4 50 8,4000 A
3 50 8,000 A
2 50 6,280 B
1 50 5,940 B
Desvio Padrão Combinado = 1,40135
Fonte: Próprio autor, 2019.
Médias que não compartilham uma letra são significativamente diferentes. O gráfico 17 abaixo apresenta as Informações de Agrupamento
Gráfico 17 - Informações de Agrupamento Usando Método de Tukey e 95% de Confiança
Fonte: Próprio autor, 2019.
Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para odor, utilizando a escala hedônica.
Gráfico 18 - Escala hedônica quanto ao odor
Fonte: Próprio autor, 2019.
No gráfico 18 onde o provador analisou o fator ODOR, tendo um resultado satisfatório com uma porcentagem bem ampla, fazendo com que a característica odor estava agradável aos provadores.
Entretanto, os julgadores não mantiveram a atenção no atributo, visto que a curiosidade pelo produto foi predominante e, também, o odor do alimento. O resultado desta etapa é
importante para a conclusão de que o odor do alimento é, de fato, influente na preferência e aceitação do alimento, como já descrito na literatura pertinente (BARRIONUEVO et al., 2011; SILVA et al., 2005; CARRILO et al., 2011).
Gráfico 19 - Escala hedônica quanto a odor
Fonte: Próprio autor,2019
No gráfico 19 pode-se observar um equilíbrio dos provadores entre gostei ligeiramente e não gostei nem desgostei, no desgostei ligeiramente e gostei extremamente.
Gráfico 20 - Escala hedônica quanto ao odor
Fonte: Próprio autor,2019
moderadamente e gostei regularmente.
Gráfico 21 - Escala hedônica quanto ao odor
Fonte: Próprio autor,2019
Para o gráfico 21, foi levando em consideração os provadores que gostaram extremamente do quesito odor da amostra apresentada seguida de gostei moderadamente.
Sousa et al. (2009) que fez a análise sensorial do biscoito de limão, obteve como os resultados em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos ao odor para três amostras, onde pode verificar que as maiores aceitações de odor foram das amostras B e C, onde em B, as notas 9 (gostei muitíssimo), 8 (gostei muito) e 7 (gostei moderadamente) obtiveram frequências em torno de 10%, 25% e 25% e em C, as mesmas notas apresentaram frequências de aproximadamente 8%, 35% e 26%. A amostra A para as notas 7, 8, e 9 da escala obteve frequências em torno de 21%, 25% e 7%, respectivamente.
Gráfico 22 - Escala hedônica quanto a predileta
Fonte: Próprio autor, 2019.
Para o gráfico 22 na amostra 254 os provadores avaliaram como a melhor das amostras analisadas com muito critério, colocando-a em primeiro em todos os quesitos.
O gráfico abaixo ilustra os resultados da avaliação de intenção de compra.
Gráfico 23 - Quanto a intenção de compra
Fonte: Próprio autor, 2019.
No gráfico acima pode observar que a intenção de compra foi de 80%. Porcentagem esta considerada alta em relação as outras amostras, onde os provadores certamente comprariam a conserva de milho.
Gráfico 24 - Quanto a intenção de compra
Fonte: Próprio autor, 2019.
No gráfico 24 a amostra 431 foi bem aceita pelos provadores, onde os quesitos ficaram divididos entre as amostras 254 e 431. Pois diferença na concentração de ácidos das duas amostras eram poucas.
Gráfico 25 - Quanto a intenção de compra
Fonte: Próprio autor, 2019.
O gráfico 25 não agradou muito os provadores, obtendo uma porcentagem abaixo de 50% quanto a intenção de compra. Pois esta amostra apresentava alta porcentagem de concentração de ácido.
Gráfico 26 - Quanto a intenção de compra
Fonte: Próprio autor, 2019
A amostra 582 foi considerado a amostra pior, obtendo uma baixa porcentagem para a intenção de compra com comparação as demais.
Garcia (2003) constatou em seu trabalho que analisou a Torta Banana Integral como o Bolo de Casca de Banana que as mesmas obtiveram uma ótima aceitação por parte dos clientes da Empresa, confirmando que produtos à base de cereais integrais e frutas agradam consideravelmente os clientes.