Editora Chefe Editor Diagramação Projeto gráfico e Edição de Arte Revisão Conselho Editorial

(1)

(2)

(3)

Direitos para esta edição cedidos à Editora e-Publicar pelas autoras. Editora Chefe

Patrícia Gonçalves de Freitas Editor

Roger Goulart Mello Diagramação Roger Goulart Mello Projeto gráfico e Edição de Arte

Patrícia Gonçalves de Freitas Revisão

Os autores

Todo o conteúdo dos artigos, dados, informações e correções são de responsabilidade exclusiva dos autores. O download e compartilhamento da obra são permitidos desde que os créditos sejam devidamente atribuídos aos autores. É vedada a realização de alterações na obra, assim como sua utilização para fins comerciais.

A Editora e-Publicar não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados nesta obra.

Conselho Editorial

Alessandra Dale Giacomin Terra – Universidade Federal Fluminense Andréa Cristina Marques de Araújo – Universidade Fernando Pessoa Andrelize Schabo Ferreira de Assis – Universidade Federal de Rondônia Bianca Gabriely Ferreira Silva – Universidade Federal de Pernambuco

Cristiana Barcelos da Silva – Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro Cristiane Elisa Ribas Batista – Universidade Federal de Santa Catarina

Daniel Ordane da Costa Vale – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais Danyelle Andrade Mota – Universidade Tiradentes

Dayanne Tomaz Casimiro da Silva - Universidade Federal de Pernambuco Diogo Luiz Lima Augusto – Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro Elis Regina Barbosa Angelo – Pontifícia Universidade Católica de São Paulo Ernane Rosa Martins - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás Ezequiel Martins Ferreira – Universidade Federal de Goiás

Fábio Pereira Cerdera – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Francisco Oricelio da Silva Brindeiro – Universidade Estadual do Ceará Glaucio Martins da Silva Bandeira – Universidade Federal Fluminense

(4)

Helio Fernando Lobo Nogueira da Gama - Universidade Estadual De Santa Cruz Inaldo Kley do Nascimento Moraes – Universidade CEUMA

João Paulo Hergesel - Pontifícia Universidade Católica de Campinas Jose Henrique de Lacerda Furtado – Instituto Federal do Rio de Janeiro Jordany Gomes da Silva – Universidade Federal de Pernambuco Jucilene Oliveira de Sousa – Universidade Estadual de Campinas Luana Lima Guimarães – Universidade Federal do Ceará

Luma Mirely de Souza Brandão – Universidade Tiradentes Mateus Dias Antunes – Universidade de São Paulo

Milson dos Santos Barbosa – Universidade Tiradentes Naiola Paiva de Miranda - Universidade Federal do Ceará

Rafael Leal da Silva – Universidade Federal do Rio Grande do Norte Rita Rodrigues de Souza - Universidade Estadual Paulista

Willian Douglas Guilherme - Universidade Federal do Tocantins

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)

D451 Desenvolvimento de conserva de milho verde / Polliana Cristina de Lima Santos... [et al.]. – Rio de Janeiro, RJ: e-Publicar, 2021. Formato: PDF

Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader Modo de acesso: World Wide Web

Inclui bibliografia

ISBN 978-65-89340-74-4

DOI 10.47402/ed.ep.b20213780744

1. Enlatados. 2. Cinética de hidratação. 3. Análise sensorial. I. Santos, Polliana Cristina de Lima, 1985-. II. Souza, Lorrane Ribeiro de, 1998-. III. Souza, Laziane Milhomem de, 1998-.

IV.Bernardi, Delma Pereira da Silva, 1994-. V. Oliveira, Miza Hávila Ribeiro de, 2002-. VI. Cabral Neto, Otavio, 1979-.

CDD 633.1 Elaborado por Maurício Amormino Júnior – CRB6/2422

Editora e-Publicar Rio de Janeiro – RJ – Brasil contato@editorapublicar.com.br

(5)

Apresentação

O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO) foi criado em 2008 pela Lei nº 11. 892, de 29 de dezembro de 2008, conceituando-se como instituição de educação superior, básica e profissional, pluricurricular e multicampi, especializada na oferta de educação profissional e tecnológica nas diferentes modalidades de ensino.

O Campus de Paraíso do Tocantins, do IFTO, foi implantado no município de Paraíso do Tocantins, na Região Centro-Oeste do Estado, considerando as reivindicações do setor produtivo e do setor público do referido município, pela carência de cursos superiores na região. O referido projeto incluirá em sua área de abrangência os seguintes municípios: Barrolândia, Araguacema, Abreulândia, Divinópolis, Marianópolis, Caseara, Monte Santo, Chapada da Areia, Pium, Cristalândia, Lagoa da Confusão, Pugmil e Nova Rosalândia, Miranorte e Paraíso do Tocantins.

Entre os cursos ofertados no Campus Paraíso do Tocantins – IFTO temos o Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, que visa à formação de profissionais para atuar em pequenas e grandes empresas alimentícias, órgãos de fiscalização e pesquisa, com perfil empreendedor e que dominem os conhecimentos científicos, com valores de responsabilidade social, justiça e ética profissional.

Este livro foi desenvolvido a partir do material apresentado como trabalho de conclusão de curso da primeira autora.

O milho (Zea mays l.) está entre as culturas mais consumidas, com uma importância econômica muito grande, que vai desde a alimentação animal até a indústria de alimentos e de alta tecnologia, com isso muitas vezes requer que as sementes primeiramente sejam hidratadas para que haja uma facilitação de alguma operação por exemplo um cozimento ou conserva. Avaliou-se o comportamento desta variedade na cinética de hidratação a 45°C, onde observou-se que quanto mais o tempo de hidratação mais era a perda do constituinte por grãos.

(6)

RESUMO

O milho (Zea mays l.) está entre as culturas mais consumidas, com uma importância econômica muito grande, que vai desde a alimentação animal até a indústria de alimentos e de alta tecnologia, com isso muitas vezes requer que as sementes primeiramente sejam hidratadas para que haja uma facilitação de alguma operação por exemplo um cozimento ou conserva. Avaliou-se o comportamento desta variedade na cinética de hidratação a 45°C, onde obAvaliou-servou-Avaliou-se que quanto mais o tempo de hidratação mais era a perda do constituinte por grãos. Feito também testes de formulação dos tratamentos, onde cada tratamento foi elaborado com as concentrações diferentes de ácido cítrico, sal e açúcar, dos tratamentos se obteve 4 tratamentos que foi o ideal, onde o valor do pH foi de 3,35 a 4,40 o que está dentro da legislação .Pôr fim a aplicação da análise sensorial com 50 provadores, onde os tratamentos T1, T2, T3, T4 das melhores formulações foram submetidas aos testes de ordenação, escala hedônica e intenção de compra. Obteve-se no teste de ordenação 2 tratamentos que não deferiam entre si e 2 tratamentos que se diferem. Escala hedônica T4 foi o melhor resultado, considerado em todos os quesitos ODOR, SABOR, TEXTURA, COR e PREDILETA dos provadores. O experimento foi conduzido entre os meses de agosto e dezembro de 2019, as amostras foram adquiridas no comércio de Palmas -TO. Palavra-Chave: Enlatados. Cinética de hidratação. Análise sensorial.

(7)

ABSTRACTS

Corn (Zea mays l.) Is among the most consumed crops, with a very high economic importance, ranging from animal feed to the high-tech food industry, so it often requires that seeds are first hydrated to that there is a facilitation of some operation for example a cooking or preserving. The behavior of this variety was evaluated in the hydration kinetics at 45 ° C, where it was observed that the longer the hydration time was the loss of the grain constituent. Also made formulation tests of the treatments, where each treatment was elaborated with different concentrations of citric acid, salt and sugar, the treatments obtained 4 treatments which was the ideal, where the pH value was from 3.35 to 4.40 which is within the legislation. End the application of sensory analysis with 50 tasters, where the T1, T2, T3, T4 treatments of the best formulations were submitted to the ordination, hedonic scale and purchase intention tests. In the ordination test, two treatments that did not differ from each other and two treatments that differed. T4 hedonic scale was the best result, considered in all ODOR, FLAVOR, TEXTURE, COLOR and PREDILETE items. The experiment was conducted between August and December 2019, the samples were purchased from Palmas-TO.

(8)

Sumário

1. INTRODUÇÃO ... 10 2. OBJETIVO ... 11 2.1 OBJETIVO GERAL ... 11 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 11 3. REVISÃO DE LITERATURA ... 12 3.1 AMIDO ... 12 3.2 MILHO VERDE ... 12 3.3 CONSERVA... 12 3.4 LEGISLAÇÃO ... 13 3.5 ANÁLISE SENSORIAL ... 13 4. METODOLOGIA ... 13

4.1 CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO DO MILHO VERDE ... 13

FLUXOGRAMA 1 - PROCESSO DA CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO ... 14

4.2 CONSERVA... 14

FLUXOGRAMA 2 - CONSERVA DO MILHO VERDE ... 15

4.3 ANÁLISE SENSORIAL ... 15

FLUXOGRAMA 3 - ANÁLISE SENSORIAL ... 16

5. RESULTADO E DISCUSSÃO ... 18 5.2 CONSERVA... 19 5.3 ANÁLISE SENSORIAL ... 19 8. CONCLUSÃO ... 36 REFÊRENCIAS ... 37 ANEXO ... 40

(9)

(10)

1. INTRODUÇÃO

O milho (Zea mays L.) é uma espécie alógama, pertencente à família da Poaceae, a produção brasileira de milho foi 2015/2016 de aproximadamente 83,519 milhões de toneladas na safra (CONAB, 2016).

Apesar da maior parte da produção mundial de milho ser destinada produção de milho grão, essa espécie apresenta grande versatilidade de consumo podendo ser destinada à produção de milho verde ou silagem (CRUZ, 2011; VIEIRA et al, 2013).

Os híbridos modernos apresentam características como ciclo curto, porte baixo e menor número de folhas, e podem responder positivamente ao aumento da densidade de plantas devido a maior interceptação da radiação solar (KVITSCHAL et al., 2010).

O híbrido AG 1051 é de ciclo semiprecoce, porte alto, sendo muito utilizado pelos agricultores familiares , por apresentar grande potencial produtivo, sendo indicado para silagem por apresentar elevada produção de massa verde com alta digestibilidade, além de ser líder no mercado de milho verde e pamonha, devido à sua uniformidade de maturação e ótima aceitação pelos consumidores (SEMENTES AGROCERES, 2012) .

Em processos na indústria como a moagem úmida os grãos de milhos são primeiramente imersos em solução contendo 0.1-0.2 % de dióxido de enxofre (agente antimicrobiano) e 0.5- 1.5 % de ácido lático em temperaturas que variam de 45 a 55 ºC. Os grãos podem permanecer imersos por tempos que podem variar de 24 a 60 h para auxiliar a separação do amido e da proteína. A etapa de hidratação está relacionada com a qualidade dos subprodutos do milho (germe, proteína, fibra e amido), pois com o amolecimento do grão, ocorre melhora da difusão dos outros dois solutos e ativação de enzimas. Além disto, o processo físico da moagem é favorecido (LOPES FILHO et al., 2006; PÉREZ et al. 2001; SHANDERA e JACKSON, 1996). A conservação de alimentos com qualidade e segurança independentemente de ser o processamento artesanal ou industrial, baseia-se em três fatores principais :qualidade da matéria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulação. Na elaboração de conservas vegetais devem ser tomados todos os cuidados para que o produto não apresente riscos de deterioração ou perigo à saúde do consumidor. Sendo assim é de fundamental importância a utilização de matérias-primas de qualidade e a adoção de boas práticas de fabricação, além de estrita obediência de todas as etapas de elaboração do produto (KROLOW, 2006).

(11)

partir da temperatura de 58° C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilase ao meio aquoso e posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa (SILVA et al., 2017).

A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto (ABNT 1993).

O desenvolvimento de novos produtos vem sendo considerado como um meio importante para a criação e sustentação da competitividade. Para muitas indústrias, a realização de esforços nessa área é um fator estratégico e necessário para continuar atuando no mercado. A implementação de novos produtos sustenta a expectativa das empresas aumentarem sua participação de mercado e melhorar sua lucratividade e rentabilidade (KOTLER, 2000; PARASURAMAN; COLBY, 2002).

2. OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GERAL

Elaborar conservas de milho verde (Zea Mays), onde a conserva de milho verde possa tomar espaço, em um conceito que tem o foco em milho in natura e pamonha, visando que o mercado tem se tornado cada vez mais atento com relação à qualidade do produto. Podemos atender com um produto de qualidade, tendo em vista que o comportamento do consumidor está cada vez mais exigente.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

in natura  Realizar a cinética de hidratação para avaliar os grãos milho verde

(12)

de hidratação a 45ºC

 Realizar a análise sensorial das conservas de milho verde, apresentar um produto de qualidade atendendo a legislação de conservas.

3. REVISÃO DE LITERATURA

3.1 AMIDO

O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como um carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais (40% a 90% do peso seco), leguminosas (30% a 50% do peso seco), tubérculos (65% a 85% do peso seco) e frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco) (LAJOLO; MENEZES, 2006).

Ele é também a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana, representando 80% a 90% de todos os polissacarídeos da dieta (WHO/FAO, 1998). Porém, sabe-se que a taxa e a extensão da digestão do amido no organismo humano podem sabe-ser influenciadas por diversos fatores, incluindo a variação na proporção amilase :amilopectina, o processamento dos alimentos e as propriedades físico-químicas, como gelatinização e retrogradarão (BJORCK et al., 1994). Além disso, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessante, estabilizador de coloides, agente gelificam-te e de volume, adesivo, na retenção de água, dentre outros (SINGH et al., 2003).

3.2 MILHO VERDE

A produção de milho-verde tem atraído os produtores em virtude do constante consumo de espigas verdes ao longo do ano e do maior valor agregado quando comparado ao milho destinado à produção de grãos. Para que a produção do milho verde seja economicamente viável e o produtor satisfaça e atenda a região, é necessário que se obtenham produtividades elevadas e sustentáveis (Paiva et al., 2012). Dessa forma, existem híbridos destinados a grão que podem ser opções interessantes para o cultivo de milho verde (Costa et al., 2015), cabendo ao produtor efetuar estudos de mercado e decidir se o comercializa na forma de grão ou in natura.

3.3 CONSERVA

Segundo Paiva et al. (2012) conserva é o termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos submetidos a processos industriais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil, tornando possível o seu consumo fora de época de produção (entressafra), longe das regiões

(13)

produtoras, ou prontos para serem servidos. As conservas salgadas podem ser produzidas usando-se como base de conservação a salmoura, o vinagre, o ácido cítrico, o vinho e outras bebidas alcoólicas, ou o óleo comestível. Devido à sua praticidade, segurança e baixo custo, estão presentes no dia a dia da população de praticamente todo o planeta.

3.4 LEGISLAÇÃO

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Publicada no D.O.U de 08/01/2003.

Para efeito desta Resolução considera-se: 2.1 Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré- cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração. (ANVISA 2002).

Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: é aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o pH de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação (ANVISA 2002).

3.5 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos visão, olfato, tato, paladar e audição, para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros.

Dentro da disciplina de análise sensorial encontram-se diversos testes, dentre os quais se destacam: testes discriminativos (triangular, duo – trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla), testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa) e testes afetivos (preferência, aceitação por escala hedônica, aceitação por escala ideal e intenção de compra) (ADOLFO LUTZ, 2008).

4. METODOLOGIA

4.1 CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO DO MILHO VERDE

Com a finalidade de saber como o milho verde se comporta em conserva ele foi submetido a cinética de hidratação na salmoura que foi na conserva, usando várias formulações

(14)

de soluções de sal e açúcar. Acompanhando seu processo durante o dia, fazendo as pesagens de hora em hora, para saber o teor de água de cada tratamento.

Foram separadas as amostras de 1,5% de milho verde em Béqueres e realizados 9 tratamentos, em triplicata ,sendo as amostras A, B e C , em cada amostra hidratada com a salmoura, contendo 200 ml de água, sal e açúcar, sendo o “sal e açúcar” em porções diferentes, colocado em banho maria em temperatura de 45 °C .A cada uma hora foi retirada as amostras do banho maria e feito novamente a pesagem ,obtendo assim a quantidade que o milho absorveu de água em cada tratamento.

FLUXOGRAMA 1 - PROCESSO DA CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO

Fonte: Próprio autor, 2019.

4.2 CONSERVA

Foi feita a melhor formulação para a preparação do milho, logo após aquecer a água a 95°C, em seguida foi inserido as espigas com palha nesta água; deixando por 10 min. Esterilizando também os frascos em uma panela e enquanto isso despalhar as espigas no recipiente; depois lavar as espigas sem palhas na água a 40°C; lavar os grãos na água de 60 a 70°C; e cortar o milho; logo após é pesado para colocar nos frascos uma quantidade que variou de 90 a 130 gramas de milho verde, foi Medido o pH do ácido cítrico, medido o pH da salmoura

1,5% da amostra (milho verde já processado)

200 ml de Salmoura Sal e açúcar

Temperatura de 45ºC Em banho maria

Pesagem a cada 1 hora

(15)

,usado a nova formulação da salmoura .Quantidade de açúcar e sal foi padronizada; totalizando as 9 formulações em fase de teste e depois as 4 melhores formulações foram repetidas. e montadas as conservas; e para finalizar colocado na autoclave 120C por 1h e 10 min.

FLUXOGRAMA 2 - CONSERVA DO MILHO VERDE

Para a análise sensorial foram utilizadas as amostras dos Códigos 376, código 582, código 431, código 254, os provadores foram submetidos a fazerem os testes de: ordenação, escala hedônica e aceitação. Separadas cada amostra em copos diferentes e com seus respectivos códigos e colocado nas cabines de avaliação, onde os 50 provadores, avaliou a sensorial pedido no teste aplicado. Autoclave em 120ºc por 1h e 10 min Preparação da salmoura Pesagem do milho e colocado nós potes devidamente esterilizados Água em 40ºc para enxágue dos grãos Corte do miho verde Água em 60ºc para enxágue do milho Descascamento do milho(retirada das palhas) Água em 90ºc para as espigas com palhas Coleta

(16)

FLUXOGRAMA 3 - ANÁLISE SENSORIAL

Obteve-se os resultados Aplicado o teste para 50 provadores Teste de intenção de compra Teste de escala hedônica Teste de ordenação Foram usadas as 4 amostrras

(17)

Imagem 1 - Teste da análise sensorial

Julgador: Data: / / Idade:

Você está recebendo quatro amostras codificadas. Avalie cada uma, colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo específico mais preferido.

PRIMEIRA SEGUNDA TERCEIRA QUARTA

Comentários:

Avalie globalmente cada uma segundo o grau de ODOR, SABOR, TEXTURA e COR utilizando a escala abaixo.

( 9 ) gostei extremamente ( 8 ) gostei moderadamente ( 7 ) gostei regularmente

( 6 ) gostei ligeiramente

( 5 ) não gostei, nem desgostei ( 4 ) desgostei ligeiramente

( 3 ) desgostei regularmente

( 2 ) desgostei moderadamente ( 1 ) desgostei extremamente

Comentários:

Avaliação de intenção de compra:

Agora utilizando a escala abaixo, indique a sua intenção de compra com relação ao produto.

5- Certamente compraria N°

4- Provavelmente compraria Amostra Intenção de compra

3- Não sei

2- Provavelmente não compraria 376

1- Certamente não compraria 582

431

254

CÓDIGO ODOR SABOR TEXTURA COR PREDILETA

254 582 376 431

(18)

5. RESULTADO E DISCUSSÃO

5.1 CINÉTICA DE HIDRATAÇÃO DO MILHO VERDE

Gráfico 1 - Cinética de hidratação

Ajala et al. (2015), afirma que a hidratação de grãos reduz o tempo de cozimento, minimiza as perdas, e melhora a qualidade dos produtos obtidos. Quando se obteve as pesagens iniciais pode-se observar que as amostras começaram a perder líquido e se manteve constante.

A tabela abaixo ilustra resultado do pH em relação ao tratamento da cinética.

Tabela 1 - PH do tratamento da Cinética

Tratamentos pH 1 3,76 2 3,77 3 3,77 4 3,74 5 3,71 6 3,72 7 3,70 8 3,67 9 3,70

(19)

De acordo com os resultados obtidos o pH da conserva estava dentro do padrão apresentando um valor de 3,76 a 3,70 o que significa um bom resultado, pois a literatura recomenda que para as conservas acidificadas que o pH seja menor que 4,5. Slomp et al. (2018) constatou em seu trabalho que a temperatura de 30°C observada, onde obteve a velocidade de hidratação do grão de cevada é maior no meio com pH 5 (20h), indicando aumento da velocidade de hidratação em temperaturas mais elevadas e pH´s ácido (20h) ou básico (21h). 5.2 CONSERVA

Tabela 2 - Formulação das conservas de milho verde

200 ml de água x% gramas de açúcar Y% gramas de sal

Ácido cítrico (diferentes proporções) Colocar o milho nos vidros

Autoclave 120°C por 1 h e 10 min

A tabela 3 abaixo mostra os resultados do pH da conserva.

Tabela 3- pH da Conserva de milho

Tratamento 1 3,35

Tratamento 2 3,64

Tratamento 3 3,80

Tratamento 4 4,40

O pH das conservas atingiram valores seguros para esse tipo de alimento, sendo que todas apresentaram valores inferiores a 4,5 conforme a Resolução nº 352 de 23 de dezembro de 2002 para hortaliças em conserva acidificadas prevê.

As tabelas 4 e 4.1 mostra o teste de ordenação para a somatória e para as diferenças entre as amostras analisadas.

Tabela 4 – Teste de ordenação

AMOSTRAS SOMATÓRIA

A 254 65

(20)

C 376 170

D 431 108

Fonte: Próprio autor, 2019. Tabela 4.1 – Teste de ordenação

Amostras DMS Diferença entre as amostras

A-B Difere 92 25 A-C Difere 170 25 A-D Difere 43 25 B-C Não Difere 13 25 B-D Difere 49 25 C-D Difere 62 25

No teste de ordenação obteve-se o resultado sendo que quando menor a somatória melhor foi a amostra, nesse teste foi usado pela tabela de Christensen, A representada pela amostra 254 teve boa representatividade comparada as demais.

O teste mostrou que somente as amostras B-C não se diferem, portanto são bem próximos os resultados no que se refere a ordenação das amostras.

Os gráficos 2, ilustras as porcentagens de avaliação das amostras, onde foram colocadas em ordem crescente de intensidade do atributo específico mais preferido.

Gráfico 2 - Teste de ordenação

Fonte: Próprio autor,2019

Quanto aos provadores, houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos analisados. Esta diferença está provavelmente relacionada, ao fato de que os provadores ao

(21)

analisarem as amostras utilizaram partes diferentes da escala colocando em ordem crescente a mais aceita para a menos aceita (CHITARRA; CHITARRA (2005).

Todas as tabelas de análise de variância foram feitas no Software SIGMA PLOT. A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado ao sabor.

Tabela 5 – Análise de Variância

FONTE GL SQ (Aj.) QM (Aj.) Valor F Valor-P

AMOSTRAS 3 813,3 271,112 93,54 0,000 Erro 196 568,1 2,898 Total 199 1381,4 MÉDIA AMOSTRAS N MÉDI A Desvio Padrão IC de 95% 1 50 8,7800 0,5455 (8,3052;9,2548) 2 50 4,920 2,165 (4,445;5,395) 3 50 8,060 1,114 (7,585;8,535) 4 50 4,020 1,114 (3,545;4,495) AMOSTRAS N MÉDI A Agrupamento 1 50 8,7800 A 3 50 8,060 A 2 50 4,920 B

Desvio Padrão Combinado = 1,70243

Médias que não compartilham uma letra são significativamente diferentes. O gráfico 3 abaixo apresenta as Informações de AgrupamentoUsando Método de Tukey e 95% de Confiança

(22)

Gráfico 3 – Informações de Agrupamento Usando Método de Tukey e 95% de Confiança.

Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para sabor, utilizando a escala hedônica.

Gráfico 4 - Escala hedônica quanto ao sabor

A amostra 254 em relação ao sabor teve uma aceitação excelente, numa porcentagem bem ampla onde mostra que o sabor agradou muito os provadores.

(23)

No gráfico 5 observou-se que não teve aceitação quanto ao sabor, a amostra com mais concentração de ácido cítrico ao que refere a que foi mais aceitável.

Para o gráfico 6, já teve pouca aceitação em seu sabor, uma vez que os provadores acharam muito ácida.

Salienta-se que, no conjunto dos atributos avaliados, o sabor e a cor são de fundamental importância. A cor, por estar ligada à atratividade para o consumidor, e o sabor, por se

(24)

relacionar com a preferência pela variedade, a exemplo da banana-maçã e da banana-ouro.

Já no gráfico 7, mostrou-se que o sabor é imprescindível em um alimento. Estas características, as quais são consideradas pelos consumidores como atributos de qualidade, estavam de acordo com os padrões comerciais.

Araújo et al. (2012) fez a elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi, onde os resultados obtidos na análise sensorial foi de 53% para gostei extremamente e 8, 21% para gostei moderadamente, onde totalizou 74% de seus avaliadores que gostaram da geleia dessa amostra.

A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado à textura.

Tabela 6 – Análise de variância

Fonte GL SQ (Aj.) QM (Aj.) Valor F Valor-P

AMOSTRAS 3 507,5 169,160 85,94 0,000

Erro 196 385,8 1,968

Total 199 893,3

Médias

AMOSTRAS N Média Agrupamento

1 50 8,320 A

4 50 7,940 A

2 50 5,320 B

3 50 4,660 B

Médias que não compartilham uma letra são significativamente diferentes. O gráfico 8 abaixo apresenta as Informações de Agrupamento

(25)

Usando Método de Tukey e 95% de Confiança.

Gráfico 8 - Informações de Agrupamento Usando Método de Tukey e 95% de Confiança

Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para textura, utilizando a escala hedônica.

Gráfico 9 - Escala hedônica quanto a textura

A textura é um dos principais atributos de qualidade em vegetais e as propriedades mecânicas de resistência dos tecidos se correlacionam com as propriedades estruturais, da forma e da rigidez das células que compõem o tecido (AWAD,1993).

(26)

Para o gráfico 10, os resultados não foram muito satisfatórios se comparado aos demais a alteração pode ter sido devido ao milho não ter um padrão.

(27)

A amostra 431 obteve uma boa aceitabilidade entre os avaliadores.

Sousa et al. (2009) obteve em seu trabalho sobre a análise sensorial do biscoito de limão os resultados em relação à frequência hedônica atribuída a textura, onde a amostra A obteve maior índice de aceitabilidade para gostei muitíssimo e gostei muito com frequências de 18% e 39%, respectivamente.

A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado à cor.

AMOSTRAS 3 133,1 44,366 17,49 0,000

Erro 195 494,6 2,537

Total 198 627,7

Médias

AMOSTRAS N Média Desvio IC de 95%

1 50 7,320 1,168 (6,876,7,764)

2 50 6,286 2,227 (5,837, 6734)

3 50 7,880 1,814 (7,436 8,324)

4 50 8,520 0,762 (8,076,8,964)

4 50 8,520 A

3 50 7,880 A B

1 50 7,320 B

2 49 6,286 C

(28)

Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para cor, utilizando a escala hedônica.

Gráfico 13 - Escala hedônica quanto a cor

O perfil de características é um teste que avalia a, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. É amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT e BARBETTA, 1987).

O gráfico 14 não houve diferença significativa entre gostei moderadamente e gostei regularmente. Encontraram que, no experimento as cores foram relacionadas aos sabores esperados (limão/verde; laranja/laranja, vermelho/morango), entretanto, no experimento apesar

(29)

da coloração, a discriminação do sabor foi incorreta. Os autores afirmaram que a conclusão da influência da cor na discriminação do sabor é arriscada e que este atributo está mais relacionado ao interesse, motivação, apetite e expectativa. A mesma conclusão foi debatida por outros autores (BATTISTELLA et. al., 2010; SPENCE, 2015) regularmente.

Fonte: Próprio autor, 2019

No gráfico 15 não houve diferença significativa entre gostei extremamente, gostei moderadamente e gostei ligeiramente.

(30)

O gráfico 16 mostra que a cor teve uma avaliação bem precisa, gostei extremamente seguido de gostei moderadamente obteve-se uma boa nota.

A diferença mínima necessária de acordo com a tabela de Friedman para o número de avaliadores, tratamentos e nível de significância adotados era de 19, indicando que a cor não influenciou na ordem de preferência do produto e, portanto, na discriminação do sabor.

A tabela abaixo ilustra a análise de variância da escala hedônica relacionado à odor

AMOSTRAS 3 225,3 75,098 38,24 0,000

Erro 196 384,9 1,964

Total 199 610,2

Médias

AMOSTRAS N Média Desvio

Padrão IC de 95% 1 50 5,940 1,544 (5,549;6,331) 2 50 6,280 1,990 (5,889;6,671) 3 50 8,000 1,030 (7,609;8,391) 4 50 8,4000 0,6701 (8,0092; 8,7908)

4 50 8,4000 A

3 50 8,000 A

2 50 6,280 B

1 50 5,940 B

Médias que não compartilham uma letra são significativamente diferentes. O gráfico 17 abaixo apresenta as Informações de Agrupamento

(31)

Gráfico 17 - Informações de Agrupamento Usando Método de Tukey e 95% de Confiança

Os gráficos abaixo apresentam a avaliação global para odor, utilizando a escala hedônica.

Gráfico 18 - Escala hedônica quanto ao odor

No gráfico 18 onde o provador analisou o fator ODOR, tendo um resultado satisfatório com uma porcentagem bem ampla, fazendo com que a característica odor estava agradável aos provadores.

Entretanto, os julgadores não mantiveram a atenção no atributo, visto que a curiosidade pelo produto foi predominante e, também, o odor do alimento. O resultado desta etapa é

(32)

importante para a conclusão de que o odor do alimento é, de fato, influente na preferência e aceitação do alimento, como já descrito na literatura pertinente (BARRIONUEVO et al., 2011; SILVA et al., 2005; CARRILO et al., 2011).

Gráfico 19 - Escala hedônica quanto a odor

No gráfico 19 pode-se observar um equilíbrio dos provadores entre gostei ligeiramente e não gostei nem desgostei, no desgostei ligeiramente e gostei extremamente.

(33)

moderadamente e gostei regularmente.

Para o gráfico 21, foi levando em consideração os provadores que gostaram extremamente do quesito odor da amostra apresentada seguida de gostei moderadamente.

Sousa et al. (2009) que fez a análise sensorial do biscoito de limão, obteve como os resultados em relação à frequência dos valores hedônicos atribuídos ao odor para três amostras, onde pode verificar que as maiores aceitações de odor foram das amostras B e C, onde em B, as notas 9 (gostei muitíssimo), 8 (gostei muito) e 7 (gostei moderadamente) obtiveram frequências em torno de 10%, 25% e 25% e em C, as mesmas notas apresentaram frequências de aproximadamente 8%, 35% e 26%. A amostra A para as notas 7, 8, e 9 da escala obteve frequências em torno de 21%, 25% e 7%, respectivamente.

(34)

Gráfico 22 - Escala hedônica quanto a predileta

Para o gráfico 22 na amostra 254 os provadores avaliaram como a melhor das amostras analisadas com muito critério, colocando-a em primeiro em todos os quesitos.

O gráfico abaixo ilustra os resultados da avaliação de intenção de compra.

Gráfico 23 - Quanto a intenção de compra

No gráfico acima pode observar que a intenção de compra foi de 80%. Porcentagem esta considerada alta em relação as outras amostras, onde os provadores certamente comprariam a conserva de milho.

(35)

No gráfico 24 a amostra 431 foi bem aceita pelos provadores, onde os quesitos ficaram divididos entre as amostras 254 e 431. Pois diferença na concentração de ácidos das duas amostras eram poucas.

O gráfico 25 não agradou muito os provadores, obtendo uma porcentagem abaixo de 50% quanto a intenção de compra. Pois esta amostra apresentava alta porcentagem de concentração de ácido.

(36)

Fonte: Próprio autor, 2019

A amostra 582 foi considerado a amostra pior, obtendo uma baixa porcentagem para a intenção de compra com comparação as demais.

Garcia (2003) constatou em seu trabalho que analisou a Torta Banana Integral como o Bolo de Casca de Banana que as mesmas obtiveram uma ótima aceitação por parte dos clientes da Empresa, confirmando que produtos à base de cereais integrais e frutas agradam consideravelmente os clientes.

8. CONCLUSÃO

Depois de toda trajetória deste trabalho pode-se observar que o milho quando é submetido à formulação específica para vegetais consegue-se um alimento de qualidade, atendendo a legislação e de grande aceitação comprovada pelos provadores que foram submetidos a análise sensorial.

O milho verde é um grão com grande potencial, agradou-se muito pelo odor, textura, sabor e cor das amostras 254 e 431 com a melhor formulação de ácido cítrico, tendo uma boa intenção de compra pelos provadores, podendo ser um produto muito bem visto nas indústrias alimentícias.

A segurança alimentar de conservas acidificadas pôde ser obtida com a combinação de procedimentos de acidificação e tratamento térmico. O procedimento de acidificação aplicado foi bem-sucedido, uma vez que os valores de pH no produto se mantiveram abaixo de 4,5, que é o recomendado pela resolução vigente.

(37)

REFÊRENCIAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução nº 352 de 23, dez. 2002. Araújo et al., Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012.

AJALA et al., Rehydration characteristics and modeling of cassava chips. Am. J. Eng. Res, 4, 45-49. 2015.

ABNT. Associação Brasileira De Normas Técnicas. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. 1998.

BARCELOS, M.F.P.; TAVARES, D.Q.; MIRANDA, M..A.C; GERMER, S.P.M.

Aspectos químicos e bioquímicos de leguminosas enlatadas em diferentes estádios de maturação. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 19, n. 1, p. 59- 72, jan.-abr. 1999a.

BISEWSKI, L. Milho pré-cozido e soja integral desativada na alimentação de leitões recém-desmamados. Dissertação apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Ciências Veterinárias, Curso de Pós- Graduação em Ciências Veterinárias, Setor de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2009.

BOTELHO, F.M. Absorção de água por grãos de milho com diferentes níveis de danificação mecânica. 2009. 81 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 2009.

BORZANI W, Biotecnologia industrial. São Paulo: Edirota Blücher, 2001.

BJÖRCK, I. et al. Food properties affecting the digestion and absorption of carbohydrates. Americam Journal of Clinical Nutrition, v. 59(suppl), p.699S- 705S, 1994.

CANCELLIER, L. L.; AFFÉRRI, F. S.; DOTTO, M. A.; CAPPELLESSO, R. B.;

PELUZIO, J. M.; VAZDE-MELO, A. Comportamento de genótipos de milho na região centro-sul do estado do Tocantins, safra 2007/2008. Amazônia: Ciência & Desenvolvimento, Belém-PA, v.5, n.9, p.73-92, 2009.

CONAB - Séries históricas: estimativa da safra de milho 2015/2016. Planilha online, 2016. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2 ed. Lavras: UFLA, 2005.

CRUZ, J. C. Produção de milho na agricultura familiar. Embrapa Milho e Sorgo, 2011. GARCIA, R. W. D. Reflexos da Globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n 4, 2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, 2008.

(38)

KROLOW, A. C. R. Hortaliça em conserva. Brasília – DF. Embrapa, 2006.

KVITSCHAL, M. V.; MANTINE, E.; VIDIGAL FILHO, P. S.; VIDIGAL, M. C. G.;

SCAPIM, C. A. Arranjo de plantas e produção de dois híbridos simples de milho. Ciência Agronômica, v. 41, n. 1, p. 122-131, 2010.

SEMENTES AGROCERES. Sementes de milho: AG 1051. Boletim técnico online, 2012. VIEIRA, V. C.; MARTIN, T. N.; MENEZES, L. F. G.; ASSMANN, T.; ORTIZ, S.; ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.13 n.23; p. 2016. LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Carbohidratos en alimentos regionales Iberoamericanos. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2006. 648p.

LOPES FILHO, J. F.; RAMOS, A. P.; ROMERO, J. T. Difusividades da água, dióxido de enxofre e ácido lático em grãos de milho durante a maceração para o processo de moagem úmida. Braz. J. Food Technol., v. 9, n. 4, p. 257-263, 2006.

MACHADO, A. R. T., CAMPOS, J. E. C., CLARETO, S. S., MORAES, A. L. L.

Características físico-químicas e sensoriais de três marcas de leite de vaca pasteurizado e comercializado na cidade de Alfenas-MG. Revista da Universidade Vale do Rio Verde. v. 12, n. 2, p. 93-99. 2014.

MARQUES, B., JORGE, L., JORGE, R. Cinética de hidratação e da liberação de sólidos solúveis do milho geneticamente modificado e de sua isolinha. Blucher Chemical Engineering Proceedings, 1(2), 2958- 2965. 2015.

PARASURAMAN, A.; COLBY, Charles L. Marketing para produtos inovadores. Porto Alegre: Bookman, 2002.

PÉREZ, O. E., HAROS, M. and SUAREZ, C. Corn steeping: influence of time and lactic acid on isolation and thermal properties of starch. J. Food Eng., v. 48, p. 251-256, 2001.

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Publicada no D.O.U de 08/01/2003.

SILVA et al., Modificação do amido de Dioscorea sp: propriedades calorimétricas. Embrapa Florestas, 2017.

SHANDERA, D. L.; JACKSON, D. S. Effect of corn wet-milling conditions (sulfur dioxide, lactic acid and steeping temperature) on starch functionality. Cereal chem., v. 73, n. 5, p. 632-637, 1996.

SLOMP et al., ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO PH E TEMPERATURA NO TEMPO DE HIDRATAÇÃO DO GRÃO DE CEVADA PARA OBTENÇÃO DE MALTE PILSEN. São Paulo – SP. 2018.

SINGH, N. et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry, v.81, n.219-231, 2003.

(39)

Teixeira, E.; Meinert, E.M.; Barbetta, P.A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC. 1987. WHO/FAO. Carbohydrates in human nutrition. Rome: FAO, 1998.

(40)

ANEXO

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

POLLIANA CRISTINA DE LIMA SANTOS

Polliana Cristina de lima Santos filha do casal Maria Aparecida e Sebastião Luiz, nascida na cidade de Ceres-Go, Mãe da Millena, João Victor e Ana Gabriella, e esposa de João Batista. Formada em Tecnologia de Alimentos pelo IFTO- Campus Paraiso do Tocantins (2019). Foi a primeira presidente do CATA (centro acadêmico do curso de tecnologia de Alimentos) (2018). Experiência em Produção alimentícia. Uma das autoras do artigo publicado na Research l, Society and Development com o título: Rendimento do milho doce e verde para consumo "in natura" cultivados no Tocantins (2021). “A vida é uma peça de teatro que não permite ensaios... por isso, cante, ria, dance, chore e viva intensamente cada momento de sua vida... antes que a cortina se feche e a peça termine sem aplausos” (Charlie Chaplin).

(48)

LORRANE RIBEIRO DE SOUZA

Formada em Ciências e Tecnologia de Alimentos (2020), pelo Instituto Federal de Educação ciências e tecnologia do Tocantins -IFTO- Campus Paraíso do Tocantins. Possui experiência na área de Tecnologia e ciências de alimentos e processamento de produtos carneos. Atualmente está cursando Engenharia agronômica no Instituto Federal de Educação ciências e tecnologia - IFTO- Campus Palmas.

(49)

LAZIANE MILHOMEM DE SOUZA

Cristã, filha de Sandra Maria e Francisco Da Guia e do pai de coração e alma Cleider Fausto, irmã de 7 e mamãe do Bryan. Formada em Tecnologia de Alimentos pela Instituição Federal de Ciências e Tecnologia do Campus de Paraiso Tocantins (IFTO), participou por 1 ano do projeto de Iniciação Cientifica pelo Instituto, viajou para Joao Pessoa para Apresentar o Artigo com o título “AVALIAÇAO DA AGUA DE POÇOS ARTESIANOS DO DISTRITO DE SANTANA NO MUNICIPIO DE PARAISO TOCANTINS-TO” no 59° Congresso Brasileiro de Química (CBQ), PARTICPEI DOS Artigos “CARACTERIZAÇAO DO VINAGRE ALTERNATIVO PRODUZIDO A PARTIR DE CASCAS DE ABACAXI” E “AVALIAÇAO DE NECTARES DE FRUTAS TROPICAIS COMERCIALIZADOS NA LANCHONETE DO IFTO CAMPUS PARAISO DO TOCANTINS” TAMBEM APRESENTANOS NA CBQ, apresentou o trabalho “QUANTIFICAÇÃO DE METAIS E INDICADORES NITROGENADOS CORRELACIONADAS COM ATIVIDADES ANTRÓPICAS EM ÁGUAS SUPERFICIAIS DO CÓRREGO BURITI NO MUNICÍPIO DE PARAÍSO DO TOCANTINS” na 10°Jornada de Iniciação Cientifica e Extensão (JICE) em Palmas-TO. Atua como fiscal de Vigilância Sanitária no município de Pugmil-TO.

(50)

DELMA PEREIRA DA SILVA BERNARDI

Graduanda em Tecnologia de Alimentos (2018-2021) pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins - IFTO, Brasileira, Casada, primeiro livro publicado de muitos que virão, participação em capítulo do livro Coletânea Interdisciplinar de Saberes nas Ciências.

(51)

MIZA HÁVILA RIBEIRO DE OLIVEIRA

Formada em Técnico em Meio Ambiente (2019) curso integrado ao ensino médio pelo Instituto Federal ciências e tecnologia do Tocantins-Campus Paraíso do Tocantins (IFTO). Atualmente é acadêmica em Engenharia Agronômica no Instituto Federal ciências e tecnologia do Tocantins- Campus Palmas (IFTO).

(52)

OTAVIO CABRAL NETO

Formado em Zootecnia (2003) pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), possui Mestrado (2005) em Zootecnia, Doutorado (2011) em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ) e Estagio Pós-Doutoral pelo PPGCTA/DTA/EMBRAPA Agroindústria de Alimentos. Tem experiência nas áreas de Zootecnia e Ciência e Tecnologia de Alimentos. Atualmente atua como Professor EBTT no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins - IFTO - Campus Palmas.

(53)

(54)