Para determinar o risco biológico numa unidade industrial é importante identificar a variedade de agentes a que estão expostos os trabalhadores. Como tal, é fundamental conhecer a natureza de todas as substâncias presentes e intervenientes nos processos industriais.
Quando falamos numa unidade de abate, torna-se especialmente importante considerar o risco associado ao manuseamento de animais vivos, o contacto com dejectos animais, secreções e sangue.
Como garantia da qualidade dos produtos e eficiência dos processos, processos estes que garantem a inocuidade dos produtos, existem indicadores e índices microbiológicos a que os produtos devem obedecer. Estas regras encontram-se no Regulamento (CE) n.º 1441/2007, de 5 de Dezembro, que estabelece critérios microbiológicos aplicáveis a produtos alimentícios. Ao abrigo deste Regulamento, na empresa Carnes Landeiro, S.A., as carcaças de bovino e suíno são sujeitas a uma análise quinzenal de pesquisa por E-coli e mesófilos. Também, mensalmente e alternadamente, são feitas análises de quantificação Enterobacteriaceae e mesófilos nos seus produtos verdes e transformados.
Os microrganismos mesófilos destacam-se pela sua temperatura óptima de crescimento se situar no intervalo de 30 ºC a 40 ºC e pela incapacidade de crescimento a temperaturas baixas, estas compreendidas entre -1 ºC e 5 ºC. Fazem parte deste grupo archae-bactérias, bactérias e fungos.
Através da sua quantificação não é possível identificar a presença de agentes patogénicos, contudo é um indicador da potencial presença de bactérias que provocam a deterioração dos alimentos e doença alimentar. É sabido que este conjunto de microrganismos constitui um grupo muito heterogéneo cuja característica comum e distintiva dos demais, é a temperatura óptima de crescimento coincidente com a temperatura corporal humana (34 ºC a 37,4 ºC). Este facto destaca este grupo dentro dos agentes infecciosos, dado que o corpo humano lhes fornece as condições ideais de crescimento e colonização.
Alguns exemplos de microrganismos mesófilos são: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum A/B, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas maltophilia, Thiobacillus novellus, Streptococcus pyrogenes, Streptococcus pneumoniae, Escherichia coli, e Clostridium kluyveri.
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O grupo Enterobacteriaceae é constituído por bactérias colonizadoras e capazes de provocar infecções graves no aparelho gastro-intestinal, contudo existem algumas espécies como E- coli e Klebsiella capazes de infectar o sangue, pulmões, pele e tracto urinário. Exemplos de Enterobacteriaceae são: Salmonella, Shigella, Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Morganella, Providencia e Yersinia.
Ao abrigo do Decreto-Lei n.º 193/2004, de 17 de Agosto que vem regular a vigilância adequada das zoonoses e dos agentes zoonóticos, as carcaças de suíno são sujeitas à pesquisa do verme Trichinella. Este verme, nocivo para o homem, tem um maior grau de afectação na saúde humana quando ingerido por via de carne de suíno infectada. Este é o único agente biológico ao qual todas as carcaças produzidas pela empresa sofrem vigilância.
Por sua vez, os animais vivos que entram nas instalações da empresa, em concordância com a Portaria n.º 971/94, de 29 de Outubro, são sujeitos a inspecção ante-mortem. Caso existam suspeitas de doença animal ou de potencial risco de transmissão para o homem, os animais são sujeitos a testes de diagnóstico e sucessiva aplicação de medidas de segurança para o homem; caso se verifique, também ocorrerá a aplicação de medidas de segurança para os restantes animais da origem e destino.
Já numa unidade de transformação, do ponto de vista do risco biológico, é importante não só considerar o contacto, por parte dos trabalhadores, com sangue, e tripas naturais (intestino delgado, grosso, e bexiga) mas também com a exposição aos aditivos alimentares.
Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o objectivo de conservar, intensificar ou modificar o seu sabor e/ou melhorar a sua aparência. Para além da cor, aroma, sabor e conservação, as especiarias são conhecidas pelo seu efeito antimicrobiano - determinante para a sua aplicação na indústria alimentar que assim dispõe de agentes antibacterianos e antifúngicos naturais.
Apesar do já disposto, os aditivos alimentares, especificamente as especiarias, têm carga microbiana associada: esta pode ser adquirida durante o crescimento e/ou do desenvolvimento da planta que lhes dá origem, ou em fases posteriores de maturação da própria especiaria. A flora microbiana das especiarias é geralmente constituída por bactérias aeróbias formadoras de esporos e fungos. (Khan, Saha, & Khan, 2012)
O seu manuseamento frequente pode potencialmente provocar graves riscos para a saúde humana devido à formação de micotoxinas e da eventual presença de Salmonella em algumas variedades, de como há registo. Estudos de quantificação microbiana em especiarias,
43 indicam que, para alguns casos, a contagem de bolores e leveduras, em placa, chega a ser superior a 103 UFC‟s/g. (Donia, 2008) Daqui pode concluir-se que o manuseamento ou o
contacto com especiarias pode ser potencial de risco biológico. Desta forma é recomendável que a empresa solicite com frequência análises microbiológicas aos seus fornecedores de forma a vigiar não só a qualidade do produto do ponto de vista da segurança alimentar, mas também a sua influência na segurança e saúde no trabalho.
Os bolores e leveduras, ambos fungos, são microrganismos que têm um tempo de geração superior ao das bactérias, multiplicando-se mais lentamente do que estas e por isso os indícios da sua contaminação são mais tardios. (Qualidade Microbiológica dos Alimentos)
Os bolores crescem preferencialmente em produtos com actividade da água superior a 0,8. No entanto existem bolores xerófilos, que crescem em produtos com baixa actividade da água, ou seja, inferior a 0,8. O tratamento térmico dos produtos deve garantir a eliminação das células viáveis; mas ressalva-se que é comum encontrar produtos acabados que sofreram contaminação por bolores. Geralmente este facto deve-se a contaminações por contacto com o ar e/ou superfícies contaminados. Desta forma é recomendável a vigilância da qualidade do ar através da quantificação destes microrganismos. Por seu turno, as leveduras necessitam de mais humidade para crescer do que os bolores, e ao contrário das bactérias é-lhes favorável meios de crescimento mais ácidos.
Exemplos de fungos filamentosos e leveduras: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu (C. herbarum e C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus e rouxii), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C. purpurea), Fusarium, Cândida (C. tropicalis), Cryptococcus, Saccharomyces (S. cerevisae), Schizosaccharomyces e Zigosaccharomyces. (Marques, 2012)
Para além destes factores, e do ponto de vista do risco biológico, é importante considerar a existência de atmosferas modificadas, uma vez que elas podem ser favoráveis ao crescimento de agentes específicos. Especificamente, a empresa Carnes Landeiro, S.A., tem como exemplo de unidades de atmosfera modificada as câmaras de estabilização com temperatura e humidade modificadas, câmaras de refrigeração e o fumeiro.
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