Elaboração de um plano para a avaliação do risco biológico em uma unidade de abate e transformação de bovinos e suínos

outubro de 2013

Universidade do Minho

Escola de Engenharia

Elisabete Cristina Neiva Araújo

Elaboração de um plano para a avaliação

do risco biológico em uma unidade de

abate e transformação de bovinos e suínos

UMinho|20

13

Elisabe

te Cristina Neiva Araújo

Dissertação de Mestrado

Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Ramo Tecnologia Química Alimentar

Trabalho realizado sob a orientação do

Dr. Armando Venâncio

e do

Eng.º Pedro Sá

(representante da empresa Carnes Landeiro, S.A.)

outubro de 2013

Universidade do Minho

Escola de Engenharia

Elisabete Cristina Neiva Araújo

Elaboração de um plano para a avaliação

do risco biológico em uma unidade de

abate e transformação de bovinos e suínos

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Agradecimentos

Esta dissertação de mestrado é resultado do trabalho e contributo de dezenas de pessoas que me acompanharam durante estes últimos oito meses. Este espaço é dedicado a todas elas. E a todas elas eu presto o meu mais sincero agradecimento!

À administração da empresa Carnes Landeiro S.A., constituída pelos Senhores Artur Carvalho, Abílio Carvalho, Dr. Hugo Carvalho, Dr. Miguel Carvalho e Dr. José Carlos Carvalho, pela oportunidade de estágio que me concederam e sem a qual esta dissertação não teria sido possível. De igual forma agradeço a todos os membros do departamento da qualidade e ambiente, nas pessoas de Dr.ª Carmo Agostinho, Eng.º Pedro Sá e Eng.ª Aida Araújo por toda a orientação e apoio prestados. A estes e a todos os colaboradores da empresa Carnes Landeiro, S.A. o meu muito obrigada pela simpatia com que me acolheram e por todos os ensinamentos que me transmitiram.

Ao Professor Armando Venâncio, meu professor e orientador, pela atenção e disponibilidade. Sou grata por todo o conhecimento que transmitiu e o grande contributo que deu a esta dissertação.

À Eng.ª Carla Malheiro pela grande alavanca que representou não só para esta dissertação assim como para o meu estágio na empresa Carnes Landeiro, S.A..

Aos meus pais, irmã, cunhado e encantador afilhado, pelo amor, exemplo, auxílio e apoio incondicional nesta e em todas as fases do meu percurso académico. Partilho com eles todo o meu sucesso!

Àqueles que chamo „meus‟, pelo olhar atento, carinho e apoio que me prestaram em todos os momentos. A eles e ao meu lindo grupo de amigos agradeço a presença assídua nos momentos felizes e menos felizes. Um especial abraço à Carla Calais e à Sílvia Gomes que durante estes meses tanto queimaram a pestana do meu lado.

Ao finalizar este ciclo de estudos aproveito também para agradecer a todos os colegas e professores com quem tive oportunidade de trabalhar nestes últimos cinco anos de estudo na Universidade do Minho e que contribuíram para aquilo que sei e sou hoje.

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Resumo

No âmbito da legislação portuguesa, o risco biológico deve ser uma preocupação que envolve os empregadores e todos os membros de uma organização com o intuito da promoção da segurança, saúde e higiene no trabalho. Existem diversos agentes biológicos, omnipresentes em todos os meios que nos rodeiam e capazes de coabitar com outros seres vivos. Diversas são as actividades económicas que expõem o trabalhador a ambientes potencialmente nocivos, exemplo são os matadouros. Em Portugal é o Decreto-Lei nº 84/97, de 16 de Abril, que regula a protecção dos trabalhadores contra os riscos de exposição a agentes biológicos durante o trabalho; este diploma prevê que para a sua avaliação seja considerada a probabilidade de ocorrência do risco. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

A empresa Carnes Landeiro, S.A., destina-se ao abate de suínos e bovinos e também à criação de produtos transformados de suíno. Este estudo dedicou-se, assim à análise do risco biológico nesta unidade produtiva.

Neste sentido foram elaboradas colheitas às mãos de diferentes trabalhadores durante as suas funções laborais. Estas colheitas tiveram como objectivo a quantificação de grupos de microrganismos, designadamente: mesófilos a 30ºC, Enterobacteriaceae„s, e ainda bolores e leveduras. Na totalidade, foram recolhidas amostras de quinze trabalhadores que desempenham diferentes funções laborais, em diferentes sectores da organização, em três dias distintos de actividade. Após a análise estatística comparativa da quantificação de Enterobacteriaceae e de bolores e leveduras para a colheita realizada no sector de desmancha e no sector da salsicharia conclui-se que os trabalhadores da desmancha estejam sujeitos a maior probabilidade de risco do que os trabalhadores da salsicharia.

O mesmo estudo estatístico permitiu concluir que os resultados das médias diárias de quantificação apresentavam uma grande flutuação: o que indicia que a variável tempo não deverá ser desprezada da análise. Assim sendo, para que no futuro esta análise seja tanto quanto possível, mais clara e conclusiva, será preciso considerar a realização de diferentes colheitas ao longo do mês e claro, do ano.

Tendo em mente a protecção dos trabalhadores, na última parte do trabalho são considerandos estes e outros factores na inclusão de algumas sugestões de trabalho futuro na empresa; tendo em vista não só a saúde dos trabalhadores, mas também para que esta organização incentive no seu seio, as boas práticas no âmbito da saúde ocupacional, entre os seus trabalhadores.

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Abstract

The biological risk should be a concern involving employers and all members of an organization with the purpose of promoting health, safety and hygiene at work. There are several economic activities that expose workers to biohazards, including for example slaughterhouses. In Portugal is the decree-law D.L. n.º 84/ 97 of April 16 that consider the likelihood of the risk occurring in the assessment of the risk.

This study is dedicated to the analysis of biological risk in Carnes Landeiro, S. A.. This company is constituted by a slaughtering house and a pork meat processing unit.

In this sense harvests were collected at the hands of different workers during their work tasks. Different analysis were carried out to quantify microorganisms groups: 30 ° C mesophilic Enterobacteriaceae 's, and yeasts and molds . In total, samples were collected from fifteen workers who perform different functions working in different sectors of the organization, on three different days of activity. After the statistical analysis of these data it was not possible to conclude that there was a significant difference between the values of quantification of different workers. Which means the results of the analysis were inconclusive, except in the comparative analysis of quantification of Enterobacteriaceae, molds and yeasts for the harvests of meat cut sector and the sector of sausages factory - where the results suggests that workers of meat cut are exposed to higher probability of risk than workers of the sausages factory.

The same statistical study concluded that the results of the daily averages of quantification showed a large fluctuation: which indicates that the time variable should not be neglected in the analysis. Therefore, to obtain a future analysis clear and conclusive as far as possible, it must be consider holding different crops throughout the month and of course of the year.

Given the difficulties in the analysis of the results emerged as way to go the appreciation of some data from monitoring of the HACCP plan. These results can be valued in assessing environmental exposure to biological agents by the company's employees.

Having in mind the protection of workers, in the latter part of the work it‟s indicated some suggestions for future work in the company considering the good practices within occupational health among its employees.

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Abreviaturas

ADN – Ácido Desoxirribonucleico ANOVA – Analysis of Variance APR – Análise Preliminar de Riscos ARN – Ácido Ribonucleico

ATP – Adenosina Trifosfato

CEE – Comunidade Económica Europeia CE – Comunidade Europeia

EPI – Equipamento de Protecção Individual FMEA – Failure Mode and Effects Analysis

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points HAZOP – Hazard and Operability Study

ISO – Internacional Organization for Standardization NR – Nível de Risco NP – Nível de Probabilidade NC – Nível de Consequências ND – Nível de Deficiência NE – Nível de Exposição NP – Norma Portuguesa

OHSAS – Occupational Health and Safety Advisory Services OIT – Organização Internacional do Trabalho

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PCR – Polymerase Chain Reaction

SPSS – Statistical Package for the Social Sciences SSO – Segurança e Saúde Ocupacional

UFC – Unidade Formadora de Colónia VRBGA – Violet Red Bile Glucose Agar

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Índice

1.4.1 Enquadramento legal da SSO ... 10

1.4.2 Critérios de classificação do risco ... 12

1.4.3 Medidas especiais e medidas de confinamento ... 13

1.4.4 A avaliação de riscos ... 13

1.4.5 Avaliação do risco biológico ... 23

1.4.6 A saúde ocupacional ... 24

1.4.7 Histórico médico ... 26

1.4.8 A formação e a informação dos trabalhadores ... 27

1.4.9 Equipamentos de protecção individual ... 27

1.5 Os agentes biológicos e o homem ... 29

1.5.1 Mecanismos de patogenicidade dos agentes biológicos ... 33

1.5.1.1 Bactérias ... 35

1.5.1.2 Fungos... 36

1.5.1.3 Vírus ... 37

1.5.1.4 Parasitas ... 38

1.5.1.5 Artrópodes ... 38

1.5.2 A disseminação dos agentes patogénicos no organismo ... 39

1.6 O Risco Biológico numa Unidade de Abate e de Transformação - O caso da Carnes Landeiro, S.A. ... 41

1.7 O Programa HACCP ... 44

Capítulo 2 - Análise do risco biológico na unidade produtiva ... 47

2.1.1 Monitorização da eficiência do plano de higienização ... 47

2.1.2.Monitorização da qualidade dos produtos e aditivos alimentares ... 56

2.2 Histórico de acidentes de trabalho na empresa Carnes Landeiro, S.A., e os EPI‟s disponíveis ... 60

2.3 Metodologia de avaliação do risco ... 61

2.3.1 Colheita de amostras ... 63

2.3.2 Procedimento de quantificação de microrganismos totais a 30 ºC ... 63

2.3.3 Procedimento de quantificação de Enterobacteriaceae ... 64

2.3.4 Procedimento de quantificação de Bolores e Leveduras ... 64

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2.5 Análise estatística e discussão dos resultados ... 68

Capítulo 3 - Considerações finais ... 71

3.1 Principais resultados e conclusões ... 71

3.2 Sugestões de trabalho futuro ... 72

Bibliografia ... 77

Anexo 1 – Medidas de confinamento (Decreto-Lei n.º 84/97) ... 79

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Índice de Figuras

Figura 1 – Organograma da empresa Carnes Landeiro, S.A.. (Carnes Landeiro) ... 3

Figura 2 – O posicionamento da pistola de êmbolo para os diferentes tipos de gado. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril) ... 6

Figura 3 – Posicionamento dos eléctrodos para o método de atordoamento por electronarcose. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril) ... 6

Figura 4 – O processo de análise do risco e o processo produtivo. (Freitas L. C., 2011) ... 15

Figura 5 - Fluxograma de Avaliação de riscos e agentes biológicos. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009) ... 23

Figura 6 – Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do primeiro trimestre do ano; monitorização da qualidade sanitária do ar. ... 49

Figura 7 - Resultados da quantificação de mesófilos por exposição de placas ao ar do segundo trimestre do ano; monitorização da qualidade sanitária do ar. ... 50

Figura 8 – Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do primeiro trimestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. ... 52

Figura 9 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. ... 53

Figura 10 - Resultados da quantificação de mesófilos de zaragatoas realizadas às mãos dos trabalhadores do primeiro semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos. ... 55

Figura 11 – Resultados de quantificação mesófilos em produtos frescos. ... 57

Figura 12 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em produtos frescos. ... 57

Figura 13 – Resultados da quantificação de coliformes em produtos frescos. ... 58

Figura 14 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido PCA onde são visíveis diferentes UFC‟s. ... 64

Figura 15 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido VRBGA onde é visível uma UFC de Enterobactericeae. .. 64

Figura 16 – Exemplar de uma placa de Petri com meio sólido Rose Bengal onde são visíveis UFC‟s de bolores e leveduras. ... 65

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Índice de Tabelas

Tabela 1 - Classificação dos agentes biológicos (Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril) ... 13

Tabela 2: Classificação dos diferentes níveis de deficiência. (Freitas L. C., 2011)... 20

Tabela 3: Classificação dos diferentes níveis de exposição. (Freitas L. C., 2011) ... 20

Tabela 4: Classificação dos diferentes níveis de probabilidade. (Freitas L. C., 2011) ... 21

Tabela 5: Interpretação dos diferentes níveis de probabilidade (Freitas L. C., 2011) ... 21

Tabela 6: Classificação dos diferentes níveis de consequências. (Freitas L. C., 2011) ... 22

Tabela 7: Cálculo do nível de risco e de intervenção. (Freitas L. C., 2011) ... 22

Tabela 8: Classificação dos diferentes níveis de intervenção. (Freitas L. C., 2011) ... 23

Tabela 9: Aparelhos e Sistemas do corpo humano. (Pereira, 2009) ... 30

Tabela 10 – Resultados de quantificação de Enterobacteriaceae em zaragatoas de superfície do primeiro semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies ... 53

Tabela 11 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae de zaragatoas de superfície do segundo trimestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de superfícies. ... 54

Tabela 12 - Resultados da quantificação de Enterobacteriaceae, de zaragatoas às mãos dos trabalhadores no primeiro semestre do ano; monitorização da eficácia do plano de higienização de mãos. ... 55

Tabela 13 – Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacteriaceae em vísceras cozidas. ... 58

Tabela 14 – Resultados da quantificação de mesófilos e coliformes em produtos cozidos. ... 58

Tabela 15 – Resultados da quantificação de mesófilos, coliformes e Enterobacteriaceae em produtos fumados. ... 59

Tabela 16 - Resultados da quantificação de mesófilos e Enterobacetriaceae em produtos de salsicharia. ... 59

Tabela 17 – Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em zaragatoas colhidas às mãos dos trabalhadores das áreas limpas durante a laboração. ... 66

Tabela 18 - Resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras em zaragatoas colhidas às mãos dos trabalhadores das áreas sujas durante a laboração ... 67

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Tabela 20 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas limpas. ... 81 Tabela 21 - Teste de Levene; análise da homogeneidade dos resultados das áreas sujas. ... 81 Tabela 22 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados diários para a

quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ... 82 Tabela 23 – Teste T3 de Dunnet para áreas limpas; comparação múltipla entre os resultados por local para a

quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ... 83 Tabela 24 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados diários para os resultados da quantificação de mesófilos, Enterobacteriaceae, e bolores e leveduras. ... 85 Tabela 25 – Teste T3 de Dunnet para áreas sujas; comparação múltipla entre os resultados por local para a

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1.1 Problemática do projecto

Como incentivo à produtividade e ao aumento da qualidade da saúde pública, a indústria deve assegurar a higiene, a saúde e a segurança dos seus trabalhadores. Factores tais como a padronização de operações, a qualidade do produto e a segurança dos consumidores, muito importantes para o sucesso dos ciclos produtivos, devem encontrar-se concertados não só com a segurança e as condições de saúde, mas também ter em conta as capacidades e a adaptabilidade do trabalhador.

Neste sentido as organizações devem implementar e monitorizar um programa que diga respeito à saúde e segurança ocupacional dos seus trabalhadores, que entre outros, (i) defina os factores que afectam a saúde e o bem-estar do trabalhador; (ii) controle esses factores no local de trabalho; (iii) eduque, informe e envolva os trabalhadores para a discussão dos problemas de saúde e segurança; (iv) coordene os dispositivos de segurança e de saúde ocupacional; (v) fomente a cooperação entre responsáveis de produção e os responsáveis de gestão, os especialistas de saúde e os trabalhadores. Em Portugal, o Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril apresenta os elementos essenciais à percepção do que é considerado risco biológico, tentando com isto orientar para a implementação deste tipo de programas para o fomento da saúde e demais factores que exponham a risco o trabalhador. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

Este trabalho destina-se a avaliar o risco biológico face aos trabalhadores na empresa de abate e transformação, Carnes Landeiro, S.A., situada na freguesia de Silveiros, em Barcelos.

1.2 Objectivos

Este trabalho pretende estabelecer linhas de acção para a avaliação do risco biológico numa unidade de abate e de transformação de carnes, através de uma análise da probabilidade de risco comparativamente entre funções laborais na organização.

1.3 Caracterização da empresa

A empresa Carnes Landeiro, S.A., integra o grupo Carnes Landeiro sendo este constituído pela empresa Agro Landeiro e a empresa primeiramente referida. Particularmente a empresa Carnes Landeiro, S.A., enquadra-se no sector Alimentar como uma empresa dedicada à produção e distribuição de carnes de suíno e bovino, e ainda de produtos transformados de carne de suíno.

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A origem da empresa remonta a 1977 com a criação de um matadouro de suínos no lugar do Landeiro, freguesia de Nine, concelho de Vila Nova de Famalicão, à responsabilidade de Joaquim Novais de Carvalho e dos filhos, Artur Carvalho, Abílio Carvalho e José Carvalho.

Com a expansão do negócio, o aumento dos requisitos legais e das normativas europeias para o funcionamento deste tipo de unidades de abate, optou-se pela construção de uma nova unidade fabril. Estas novas instalações situam-se na rua do Landeiro, freguesia de Silveiros, concelho de Barcelos, adoptando o nome de origem designando-se "Carnes Landeiro", de Joaquim Carvalho & Filhos, Lda.

Em 1991 a unidade fabril começa a funcionar nos moldes em que é conhecida nos dias de hoje. Na sua constituição, possuí duas linhas de abate independentes que trabalham em regime alternado, sucessivas linhas de desmancha e desossa, e uma unidade de produção de produtos transformados.

As linhas de abate destinam-se a suínos e bovinos e possuem a capacidade de 120 suínos/hora e 25 bovinos/hora, o que se traduz em 500 bovinos/semana. A linha de suínos destina-se praticamente ao uso exclusivo da empresa, contrariamente à linha de bovinos que trabalha em regime de prestação de serviços.

Na sua transacção comercial, consta que, cerca de 50% da carne de suíno é vendida em carcaça, 25% em peça e 25% destina-se ao consumo interno da unidade de transformação. Quanto à carne de bovino salienta-se que, depois de desossada a coluna, esta é expedida em carcaça. Já a unidade de transformados destina-se à produção e, obviamente, à comercialização de presuntos, toucinhos, fiambres, afiambrados, mortadelas e produtos de fumeiro tradicional a lenha. Para as suas formas de integração no mercado nacional, a empresa serve-se de uma frota de 17 veículos, da sua responsabilidade e de uso exclusivo, por forma a expedir os produtos mencionados. A distribuição é pois feita em todo o território nacional, contudo a empresa tem a sua carteira de clientes centralizada no norte e centro do país. Não obstante, a marca Carnes Landeiro encontra-se presente em três continentes: Europa, África e Ásia, e pretende continuar a expandir no âmbito da internacionalização.

A empresa Carnes Landeiro, S.A. possui um Sistema Integrado de Gestão da Qualidade, Gestão da Segurança Alimentar e de Gestão Ambiental. Sistema este certificado segundo os referenciais ISO 9001 e ISO 22000, estando ainda em conformidade com a ISO 14001; assegurando a conformidade dos produtos com as normas e especificações aplicáveis, obtendo as melhores condições de segurança alimentar e gestão ambiental. (Carnes Landeiro)

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1.3.1 Constituição da empresa

Tal como é comum em modelos de governança empresarial familiar, o sistema é hierarquizado: assim a liderança encontra-se centralizada no grupo de familiares que constituem a administração, emanando estes directivas e orientações que fluem para sua organização departamental. Nesta linha do organograma (ver Figura 1) podemos constatar a existência de nove departamentos, a saber: departamento de compras, departamento da qualidade e ambiente, departamento de produção, departamento de manutenção, departamento de logística, departamento comercial, departamento de concepção e desenvolvimento, departamento de marketing e departamento informático.

Releva ainda, na organização da empresa, o Grupo de Gestão, órgão composto pela administração conjuntamente ao departamento da qualidade e ambiente, onde se debatem diversos assuntos relativos à empresa.

Figura 1 – Organograma da empresa Carnes Landeiro, S.A.. (Carnes Landeiro)

Adstritos a esta organização encontram-se cento e quarenta funcionários que apesar de estarem afectos a uma função podem desempenhar diferentes tarefas dentro da unidade produtiva. As acções distribuem-se pelas seguintes áreas: abegoaria, abate, triparia, desmancha e desossa, transformação, embalagem, expedição e os distintos gabinetes de gestão. (Carnes Landeiro)

1.3.2 Os processos produtivos

Os processos produtivos da empresa traduzem as directivas da legislação em vigor, tanto nacional como europeia, sendo que a sua compreensão se torna determinante para a percepção do âmbito de acção dos trabalhadores ao longo dos processos.

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A legislação que regula os processos produtivos inerentes ao abate e manipulação de produtos cárneos é o Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril, que transpõe a Directiva 93/119/CE do Conselho, de 22 de Dezembro e a Convenção Europeia para a protecção dos animais no abate e occisão.

A partir da reflexão destas normativas, é possível concluir que existem diversos factores que influenciam as técnicas a adoptar em matadouros. Os factores que carecem de especial atenção, depreendem-se com o bem-estar animal, a higiene, a saúde e a segurança no trabalho, e claro está com os montantes de investimento financeiro, e as implicações na qualidade do produto final.

Geralmente os factores que estão relacionados com o bem-estar animal têm uma grande influência na origem da qualidade e na consequente rentabilidade do produto; sendo assim possível estabelecer uma relação entre todos os factores sem que resulte prejuízo para nenhum deles.

Percebe-se desta reflexão, que deve resultar uma técnica que garanta a manipulação eficiente dos animais por parte dos operadores ao longo de toda a cadeia, sem que daí resulte sofrimento desnecessário animal. Para tal, é importante que estas técnicas se encontrem traduzidas em procedimentos do conhecimento de todos os operadores, com o objectivo de assim poupar o animal de crueldades desnecessárias ou do manuseamento deficiente durante o processo de abate, que se observadas, poderão originar possíveis perdas financeiras. (Portugal, 2008)

Um aspecto importante é a estrutura física onde decorrem estas práticas: ela deve ser adequada à descarga dos animais dos meios de transporte - garantindo a sua protecção das condições climatéricas, beneficiar de uma boa ventilação, e possuir barreiras físicas para que os animais de diferentes raças e origens não se possam ferir mutuamente.

Necessário será que todos os animais que são transportados para a unidade produtiva sejam descarregados o mais rápido possível após a sua chegada, devendo ser submetidos a uma inspecção que averigúe se existe algum animal ferido ou imóvel. Caso tal se verifique, deve-se deve-separar fisicamente o animal dos restantes e proceder ao deve-seu abate no prazo máximo de duas horas.

Apesar de não estarem estabelecidos os respectivos limites numéricos, é importante que o transporte respeite as condições de temperatura, humidade e tempo que beneficiem o bem-estar animal, dado que são determinantes para a qualidade da carne após o abate. Outro factor

5 relevante para a qualidade da carcaça, obtém-se com a realização do jejum e da dieta hídrica, que apesar de não serem imposições legais, se consideram “boas-práticas” do abate. Ressalve-se que, no caso do animal não Ressalve-ser abatido nas doze horas subRessalve-sequentes à sua descarga, este deve ser devidamente alimentado na quantidade e intervalo de tempo devidos.

Os animais devem ser sujeitos a uma inspecção ante-mortem com o objectivo de verificar se algum(uns) detém(êm) qualquer doença transmissível, lesão ou anomalia. Nesta mesma inspecção averigua-se também se todos os animais têm a identificação da sua origem. Seguidamente, e se o animal não apresentar sinal de fadiga ou excitação, ou qualquer irregularidade descrita anteriormente, pode ser encaminhado para o seu abate.

A occisão do animal inicia-se pela sua imobilização no recinto de atordoamento. Só se deve proceder ao acto de imobilizar o animal, se um operador puder não só atordoar o animal de imediato, do qual resulta a sua perda de consciência, mas também, de forma sucessiva, sangrá-lo. Quanto aos métodos de atordoamento eles são diferenciados consoante a natureza do animal: nos suínos os métodos utilizados são pois por meio de pistola de êmbolo retráctil, electronarcose e por exposição a dióxido de carbono; já no caso de bovinos só são praticados os dois primeiros métodos expostos.

De forma elucidativa é necessário que se compreenda no que consistem os diferentes métodos supra mencionados. O atordoamento por pistola de êmbolo consiste no disparo de um instrumento afiado que deve penetrar apenas no córtex cerebral. Em cada utilização deve verificar-se que o instrumento recolhe para a posição inicial, caso contrário do atordoamento pode resultar sofrimento desnecessário ao animal. A Figura 2 ilustra os diferentes posicionamentos aplicáveis para cada tipo de gado. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

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Figura 2 – O posicionamento da pistola de êmbolo para os diferentes tipos de gado. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

Já a eletronarcose consiste na aplicação de uma corrente eléctrica no animal. Esta é aplicada a partir da colocação de dois eléctrodos na cabeça do animal, como nos mostra a Figura 3.

Figura 3 – Posicionamento dos eléctrodos para o método de atordoamento por electronarcose. (adap. Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

A legislação nesta matéria contempla uma série de requisitos a que o dispositivo eléctrico deve obedecer caso o animal seja atordoado individualmente. Assim, o aparelho deve dispor de um dispositivo que meça a impedância da carga eléctrica, e que impeça o seu funcionamento caso a carga mínima não seja garantida; o dispositivo deve, a par disto, conter visor com o valor da tensão e intensidade da corrente visível para o operador; deve conter um alarme sonoro ou visual que indique o cumprimento e duração da sua aplicação no animal, e ainda deve permitir a passagem, quando se empregam 50 Hz de corrente alternativa sinusoidal, dos níveis mínimos de corrente eléctrica indicados por espécie animal.

Quanto aos valores mínimos de corrente aplicáveis, eles são de 2,5 A (com paragem cardíaca) para bovinos, 1,0 A para vitelos (com paragem cardíaca), 1,0 A a 1,3 A para suínos,

7 1,0 A para ovinos/caprinos, e 0,3 A para coelhos. A corrente deve ser aplicada pelo período de 1 s a 3 s, excepto se existirem instruções do fabricante do dispositivo para o contrário, tal como prevê o Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril.

Por fim, no que toca aos métodos de atordoamento, aquele que se refere ao

atordoamento por exposição a dióxido de carbono, é muito utilizado em suínos. Para esta espécie animal, a concentração mínima do gás deve ser de 70% (v/v) e o tempo de permanência dentro da câmara deve pois garantir que os animais se mantêm inconscientes até, pelo menos, o momento da morte.

Após o atordoamento, por qualquer um dos métodos descritos anteriormente, o animal deve ser sangrado de imediato; sendo para isso sujeito a uma incisão de pelo menos uma das artérias carótidas ou dos vasos de onde derivam. Nesta fase o animal pode estar suspenso ou deitado (sangria vertical ou sangria horizontal, respectivamente). O animal não deve ser sujeito a nenhuma preparação ou estímulo enquanto o fluxo de sangue não cessar.

O início da sangria tem um período máximo variável, segundo o método do atordoamento do animal: assim, no método por pistola de êmbolo deverá começar, num máximo de 60 s após o atordoamento; no método por eletronarcose 20 s e por fim, no método de dióxido de carbono, 60 s após o animal sair da câmara. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

Na empresa Carnes Landeiro, S.A., o método de atordoamento de suínos é feito pela técnica de electronarcose; já nos bovinos, o método adoptado é o do disparo de pistola de êmbolo retráctil. Em ambos os casos é utilizada a prática da sangria vertical.

Passada a fase da sangria, o ritual de abate segue sequências distintas de preparação até à obtenção da carcaça, consoante a espécie do animal.

No abate de suínos a operação prossegue com num banho de escaldão tendo este como objectivo amolecer as cerdas e pêlos que cobrem o animal. É variável de controlo do processo, a temperatura da água, devendo rondar os 60 ºC a 65 ºC num intervalo de tempo que deve ser de 2 a 5 minutos. Devido ao constante acumular de dejectos e partículas contaminantes é conveniente do ponto de vista sanitário renovar a água do banho. (Decreto-Lei n.º 28/96, de 2 de Abril)

Seguem-se as etapas de depilação e chamusco destinadas à remoção de cerdas e pêlos, amolecidas no procedimento anterior.

Após esta fase, é feita a remoção das vísceras brancas e vermelhas do animal por forma, a que não se comprometa a integridade dos órgãos internos e consequentemente a

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qualidade da carcaça. A verificação da integridade da carcaça e da sua segurança sanitária é garantida pela inspecção post-mortem, onde é observada a existência (ou não) de quaisquer anomalias visuais ou palpáveis dos órgãos, tecidos e sangue do animal. Depois de eviscerado, os constituintes do animal devem seguir circuitos diferentes não permitindo estes que existam cruzamentos entre a matéria que constitui a carcaça, as vísceras brancas, as vísceras vermelhas e o sangue. Para tal devem existir estruturas que permitam a manipulação de todos estes produtos por operadores independentes e devidamente protegidos.

Geralmente, depois de garantida a integridade da carcaça, segue-se o corte com serra em duas hemi-carcaças e é feita a devida lavagem, marcação com o carimbo da inspecção sanitária, classificação e pesagem. Depois de preparada, a carcaça deve sofrer estabilização numa câmara de frio até atingir 7 ºC.

No abate de bovinos as etapas que se seguem à sangria são distintas: realizada a sangria do animal, existe a remoção da cabeça e das patas dianteiras e posteriores. Seguidamente, os animais são descouratados nalgumas porções das patas, abdómen e pescoço, de forma a facilitar o passo seguinte que será a remoção da pele. Depois da carcaça ser totalmente descouratada, o peito do animal é serrado e são removidos os seus órgãos internos sequencialmente, primeiro o aparelho reprodutor, depois as vísceras brancas e por fim as vísceras vermelhas.

Assim como no abate de suínos, é necessário que se realize a inspecção post-mortem de todos os produtos dos bovinos para certificar a sua salubridade, sendo pois estes devidamente marcados com o carimbo da inspecção. Depois de feita a preparação da carcaça e dos seus produtos, as infra-estruturas devem garantir que os mesmos são manipulados em áreas de acesso independentes.

Por fim é feita a pesagem da carcaça, assim como a devida classificação e o encaminhamento para a câmara de estabilização, onde deve atingir a temperatura interna de 7 ºC.

Quer a carcaça de suíno quer a de bovino, depois de estabilizada pode sofrer desossa e devidos cortes de desmancha consoante a natureza do animal. No decorrer dos trabalhos de desmancha, desossa, acondicionamento e embalagem, as carnes devem ser mantidas a uma temperatura interna igual ou inferior a 7 ºC, no entanto a temperatura ambiente do local deve ser igual ou inferior a 12 ºC. Porém pode ser feita a devida desmancha com a carcaça a quente,

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desde que se salvaguarde a não conspurcação da carne e seus produtos; além disto, devem ser eliminados quaisquer coágulos e esquírolas de osso. (Portaria n.º 971/94, de 29 de Outubro)

Depois de limpas as vísceras brancas, podem ser cozidas – no caso dos buchos, redenho e dobrada; ou enfarinhadas e cozida – no caso da tripa. Salienta-se ainda o sangue de suíno que pode ser comercializado fresco ou cozido.

Como resultado de todos estes trabalhos de preparação das carcaças há a formação de subprodutos animais não destinados ao consumo humano. Em Portugal, existem regras sanitárias restritas para o tratamento, acondicionamento e transporte destes subprodutos que obedecem ao Decreto-Lei n.º 122/2006, de 27 de Junho em consonância com as normativas europeias.

Este Decreto-Lei, baseado no Regulamento, n.º 1774/2002, de 3 de Outubro, emanado do Parlamento e Conselho Europeus com base, desta feita, numa série de pareceres científicos, estabelece que por forma a limitar a dispersão de organismos patogénicos originários nos subprodutos animais, estes últimos devem ser transportados, armazenados e mantidos em separado numa unidade aprovada e supervisionada para esse efeito e, assim que possível, devem ser eliminados por incineração ou co-incineração.

Os subprodutos dividem-se em três categorias consoante o risco higieno-sanitário que representam para o Homem e para o ambiente. Distinguem-se:

- Categoria 1: carcaças de animais sujeitas a infecções transmissíveis, matérias de risco especificadas e cadáveres ou porções que contenham essas mesmas matérias.

- Categoria 2: produtos como chorume e conteúdos do aparelho digestivo, e ainda as matérias animais passíveis de serem recolhidas da água residual de um matadouro (excepto as situações contempladas na alínea b) n.º 1 artigo 5º do regulamento supracitado) entre outros.

- Categoria 3: produtos de animais que tenham sido avaliados como próprios após inspecção ante-mortem, tais como: pêlos, cornos, cerdas, couro, pele, cascos e penas, partes de animais rejeitadas, sangue de não ruminantes e ossos, entre outros.

Deve minimizar-se a contaminação inter e intra contentores: quer a cruzada entre as diferentes categorias de resíduos quer aquela que pode advir entre as diferentes cargas do mesmo tipo de resíduo, sendo por isso recomendada a devida desinfecção dos contentores reutilizáveis. (Decreto-Lei n.º 122/2006, de 27 de Junho)

Para além do matadouro, a empresa Carnes Landeiro, S.A., possui uma unidade de produtos transformados destinada à produção de produtos de charcutaria, presuntos, toucinhos

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e fumados, fiambres, afiambrados e mortadelas. Esta empresa tem como característica o fumeiro tradicional a lenha e gosto suis generis que consegue conferir aos seus produtos. Ora, é pois preciso atentar que esta etapa produtiva é, no seu seio, distintiva e motivo de cuidado, sendo certo que a par desta característica muito própria, existe uma grande variedade de processos produtivos, que requerem o labor dos seus trabalhadores. (Carnes Landeiro)

Dentro das mencionadas categorias, temos desde logo os produtos como bacon, a cabeça de suíno, a orelha de suíno, a unha de suíno, o pernil e a pá. Para a sua obtenção, estes produtos são todos levados a fumeiro tradicional: sendo utilizados cortes do suíno, que contém carne e gordura, sujeitos a massagem com salga e posterior cozedura, em estufa eléctrica, e finalizando com o procedimento supramencionado.

Já os produtos de charcutaria, designadamente: salpicão, chouriços de vinho, de carne, carne extra, tradicional, argola, crioulo, bem como a morcela, o sortido de suíno, chourição, paio do lombo, painho, paio York, salsichão e linguiça; são produtos com características bastante heterogéneas entre si.

Por sua vez, produtos como o fiambre, o filete afiambrado, a mortadela, são conseguidos, pela adição de condimentos a misturas de carne e gordura de suíno, sendo enchidos em saco ou em manga e posteriormente cozidos, em estufa eléctrica. Pelo adoptado, nesta empresa, estes produtos não vão ao fumeiro.

Com todas as especificações adstritas a cada processo de obtenção de produto, existe a “mão-de-obra” dos trabalhadores desta empresa. Na sequência de processos eles têm um papel determinante: eles pesam aditivos e matérias (ex. gordura e carne de suíno), enchem os embutidos, os produtos de saco e tripa de colagénio, prendem os produtos aos carrinhos verticais - de estufa e de fumeiro -, dão o nó manualmente aos produtos de charcutaria tradicional e encaminham os produtos para a estuda e/ou fumeiro.

1.4.

1 Enquadramento legal da SSO

O Decreto-Lei n.º 441/ 91, de 14 de Novembro introduz pela primeira vez, no ordenamento jurídico português, a prevenção dos riscos profissionais, lançando as bases para o estabelecimento de um programa de prevenção de riscos profissionais que contemple as condições de segurança, higiene e saúde no trabalho. O legislador compreendeu pois, a premência de ordenar neste sentido dado o impacto na vida dos seus cidadãos no geral, e na vida das empresas nacionais que aumentariam a sua competitividade face a congéneres internacionais, se controlassem e reduzissem a sinistralidade nesta matéria.

11 Existem quatro linhas de força para a criação desta norma: a necessidade de dotar o país de referências estratégicas e de um quadro jurídico global que garanta uma efectiva prevenção de riscos profissionais; a necessidade de dar cumprimento integral às obrigações decorrentes da ratificação da Convenção n.º 155 da OIT; a necessidade de adaptar o normativo interno à Directiva n.º 89/391/CEE, de 12 de Junho de 1989, relativa à aplicação de medidas destinadas a promover a melhoria da segurança e da saúde dos trabalhadores no seu trabalho; por fim a necessidade de institucionalizar formas eficazes de participação e diálogo de todos os interessados na matéria de segurança, saúde dos trabalhadores e ambiente de trabalho.

Em 1994, a lei em questão sofre desenvolvimentos através do Decreto-Lei n.º 26/94, de 1 de Fevereiro, baseada na experiência e no funcionamento relevante neste âmbito de algumas organizações e com o objectivo de criar uma disciplina transversal adequada à dimensão das empresas e à natureza das suas actividades.

Mais tarde no ano 2000, o diploma sofre uma segunda alteração a partir do Decreto-Lei n.º 109/2000, de 30 de Junho procurando aperfeiçoar o regime jurídico e torná-lo mais exequível. Concomitantemente visa o aumento, exigência e o rigor no cumprimento de algumas obrigações legais relativas à organização dos serviços.

Com o passar dos anos, o grau de execução e cumprimento das obrigações decorrentes dos anteriores diplomas fica aquém do exigido pelas preocupações públicas com a segurança e saúde dos trabalhadores. Para melhorar esta situação é redigido o Decreto-Lei n.º 29/2002, de 14 de Fevereiro, que reúne consenso entre o Estado e os parceiros sociais representados na Comissão Permanente de Concertação Social à época. Este consenso resulta no Acordo sobre as Condições de Trabalho, Higiene e Segurança no Trabalho e Combate à Sinistralidade. Este diploma cria o Programa de Adaptação dos Serviços de Segurança, Higiene e Saúde no trabalho já previsto pelo Decreto-Lei n.º 26/94, de 1 de Fevereiro este alterado pelas Leis n.º 7/95, de 29 de Março e n.º 118/ 99, de 11 de Agosto e pelo Decreto-Lei n.º 109/2000, de 30 de Junho.

Porém a questão da Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho é complexa não possibilitando que se desenvolvam acções exclusivamente a partir das referências legais. As políticas do país são essenciais para alcançar o progresso destes programas, que deve assim “definir, pôr em prática e reexaminar periodicamente uma política nacional coerente em matéria de segurança, saúde dos trabalhadores e ambiente de trabalho‟‟ (art. 4º da Convenção 155 da OIT).

12

Só no ano de 1997, através do Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril se estabeleceram as prescrições mínimas de protecção da segurança e da saúde dos trabalhadores contra os riscos de exposição a agentes biológicos em toda a abrangência de actividades. Segundo o disposto neste Decreto-Lei, o empregador deve proceder a uma avaliação periódica dos riscos mediante a determinação da sua natureza e do grupo do agente biológico (artigo 6º); esta avaliação também deve identificar os trabalhadores que podem necessitar de medidas de protecção especial indicadas nas respectivas medidas de confinamento (anexo 1).

Se decorrente do resultado da avaliação se concluir que existem riscos para a segurança ou saúde dos trabalhadores, o empregador deve redigir um relatório contendo, entre outras, as seguintes informações: os elementos utilizados para efectuar a avaliação e o seu resultado; as actividades e o número de trabalhadores que estiveram ou podem no passado ter sido expostos aos agentes de risco biológico; as medidas preventivas e de protecção adoptadas pelo(s) trabalhador(es) e pela organização (artigo 10º). (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

1.4.2 Critérios de classificação do risco

Um agente biológico é qualquer microrganismo, cultura de células ou endoparasita humano susceptível de provocar infecção, alergia ou intoxicação (inclui-se o caso dos microrganismos geneticamente modificados). Por microrganismo, compreende-se qualquer entidade microbiológica, celular ou não-celular, com capacidade de reprodução ou de transferência de material genético.

Os agentes biológicos são distribuídos em classes de risco biológico em função de diversos critérios, tais como a gravidade da infecção que podem gerar, a capacidade de se disseminarem no meio ambiente, a sua estabilidade, a sua endemicidade, o modo de transmissão e vias de infecção, e a existência ou não de medidas profilácticas, como as vacinas ou tratamentos eficazes. Além destes, também podem ser considerados critérios económicos, e a existência ou não desse agente no país ou a sua capacidade de introdução numa nova área geográfica. Estes últimos critérios adicionam pequenas diferenças entre as classificações dos países. Porém, para a maioria dos agentes a classificação é concordante e obedece à seguinte classificação. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

13 Tabela 1 - Classificação dos agentes biológicos (Decreto-Lei n.º 84/97, de 16 de Abril)

Grupo Definição

1 Agente sem capacidade comprovada de provocar doença em humanos saudáveis. 2 Agente que pode provocar doença em humanos; com baixa probabilidade de

propagação e para o qual existem meios de profilaxia ou tratamento.

3 Agente com capacidade para provocar doença e que constitui um risco grave para os trabalhadores; com probabilidade de disseminação mesmo que existam meios de profilaxia ou tratamento.

4 Agente causador de doença grave e que constitui um risco grave para os trabalhadores; com capacidade de disseminação elevada e para o qual, em regra não existem meios de profilaxia ou tratamento.

1.4.3 Medidas especiais e medidas de confinamento

Os estabelecimentos, que no decorrer da sua actividade, representem fonte de risco para os trabalhadores, devem ser objecto de medidas especiais respeitando a natureza das suas actividades, a avaliação de risco para os trabalhadores e a natureza dos agentes biológicos em questão. Consoante o agente biológico podem ser aplicáveis, ou não, medidas especiais que impliquem confinamento físico; elas têm como objectivo reduzir ao mínimo a exposição dos trabalhadores em função dos agentes potencialmente perigosos e devem ser aplicadas de acordo com o carácter das actividades, a avaliação do risco para os trabalhadores e a natureza do agente biológico em causa.

Para os agentes biológicos do grupo 1, não é necessário a aplicação de medidas de confinamento físico, contudo devem considerar-se os princípios de boas práticas de higiene e segurança no trabalho.

No caso dos agentes biológicos dos grupos 2, 3 e 4 torna-se necessário seleccionar e combinar exigências de confinamento de várias categorias (anexo 1) em função da avaliação do risco associado a um determinado processo ou a parte do processo produtivo. (Sousa, Franco, & Rodrigues, 2009)

1.4.4 A avaliação de riscos

Os riscos laborais são determinados a partir de um conjunto de factores relacionados com o contexto de interacção em que o individuo se encontra, e outros factores, menos

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objectivos, que se prendem com a dimensão social e que incidem quer no funcionamento da empresa quer nas medidas preventivas em particular.

Desta forma, a avaliação de riscos deve basear-se num modelo participativo que integre as diferentes percepções e interpretações de toda a estrutura hierárquica e funcional da empresa, com a finalidade de tornar todo o processo de avaliação operacional. É da incumbência da entidade patronal, a avaliação dos riscos consoante a sua natureza e a sua classificação: esta avaliação consiste num mapa detalhado de todos os factores que em qualquer actividade podem causar dano para os trabalhadores. Estabelecido o mapa, que terá que ter por base factores vários como a classificação dos agentes biológicos; a sensibilidade dos trabalhadores; advertências da Direcção Geral da Saúde; conhecimento técnico de doenças existentes relacionadas com o sector; informação de doença de um trabalhador relacionada com o seu trabalho; tornar-se-á possível aferir se as medidas de prevenção são suficientes ou se será necessário desencadear uma estrutura de actividades para a prevenção do risco.

A finalidade de todo o processo avaliativo, é a diminuição para níveis aceitáveis, ou mesmo a eliminação do risco de forma a prevenir a ocorrência de danos ou lesões que poderão advir das tarefas desenvolvidas, pelos trabalhadores, na empresa. (Freitas L. C., 2011) Esta avaliação deve ser repetida periodicamente e deve mencionar os trabalhadores que necessitam de protecção especial.

Neste processo de avaliação, o foco prende-se com a protecção dos trabalhadores. Tendo isto em mente, compreende-se pois que, quando não se consiga substituir os agentes perigosos por outros mais seguros se restrinja o número de trabalhadores expostos, ou com possibilidade de o serem. Contempla-se ainda a alteração de processos produtivos, de forma a minimizar ou suprimir a disseminação de agentes biológicos no local de trabalho. A ter ainda em conta estará o recurso a medidas de protecção colectiva e individual; medidas preventivas importantes para a prevenção e redução da transferência de agentes biológicos passam pela eficiente higienização do local de trabalho, a recolha e armazenagem cuidada dos resíduos em recipientes seguros e identificados, bem como a sua, também cuidada, manipulação transporte e tratamento. A entidade patronal deve proceder à sinalização apropriada dos locais de trabalho que expõe o trabalhador a risco, em consonância com o código de sinalização de segurança em vigor (Decreto-Lei n.º 141/95, de 14 de Junho), à elaboração de um plano de acção, em caso de acidente com agentes biológicos; e por fim fazer a actualização do plano supra mencionado, sempre que se justificar alteração das instalações físicas ou dos agentes de risco.

15 Metodologia de Avaliação do Risco

O esquema da Figura 4 representa o processo de avaliação de riscos. Constata-se que é um processo integrado que utiliza as informações/dados relativos à sequência produtiva, aos materiais, aos equipamentos, aos modos operatórios e ao meio envolvente, para identificar os factores de risco. Após a sua identificação, os riscos são avaliados usando o conhecimento científico da época e a legislação nacional e internacional, para o assunto. Desta forma, além de elencar todos os factores de risco, é possível hierarquizá-los segundo a gravidade do dano que são capazes de causar. Idealmente este processo deve ser iniciado na fase de projecto: onde o(s) factor(es) de risco é(são) previsível(eis) antes mesmo de poder causar danos, permitindo assim projectar as infra-estruturas e as rotinas de operação de forma a minimiza-lo, representando uma poupança de recursos materiais e humanos.

Figura 4 – O processo de análise do risco e o processo produtivo. (Freitas L. C., 2011)

A avaliação dos riscos pode ser feita segundo diferentes perspectivas como seja o sector de actividade, o tipo de risco por profissão, por componente material do trabalho, por operação ou sub-operação.

Quanto às técnicas de avaliação do risco encontramos duas naturezas distintas: técnicas analíticas ou técnicas operativas. Nas técnicas analíticas identificam-se e avaliam-se os diferentes factores de risco que podem ser fonte de dano humano tendo em conta que, estes factores podem ser anteriores ou posteriores ao acidente. No que respeita às técnicas operativas, estas têm como objectivo minimizar ou eliminar as causas dos riscos e são aplicáveis a factores técnicos e humanos; podendo estar relacionadas com a concepção e as correcções aplicadas ao factor técnico e as diferentes técnicas aplicadas ao factor humano, tais como a selecção do pessoal, formação e informação.

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Quanto aos métodos de identificação do risco, existem diferentes métodos de qualificação. Estes métodos podem ser qualitativos ou quantitativos. Exemplos de métodos quantitativos são:

 APR (Análise Preliminar de Riscos) – este método é aplicável na fase de projecto. Aborda potenciais riscos da estrutura ou sistema, assim como a melhor forma de eliminar ou reduzir o seu impacto. Caso o risco não possa ser eliminado, o método deve contemplar medidas de controlo. Este modelo tem por base técnicas que permitem o diagnóstico diferencial por função a exercer nos diferentes ambientes de trabalho, e de que forma estes poderão afectar os trabalhadores, equipamentos ou operações. Este tipo de análise também pode ser precedente de outras a desenvolver em fases posteriores da actividade. Nesta situação é relevante recolher informação sobre os acidentes ocorridos e situações similares de falha em outras empresas. É também importante construir uma ficha de verificação por antecipação que englobe todas as informações relativas à actividade, às estruturas, às operações, às propriedades dos materiais, às condições de trabalho, aos registos existentes sobre as actividades e as informações legais ou normativas aplicáveis nos vários domínios do sistema. Esta tarefa conduz à identificação do sistema de risco, sendo assim possível explicitar os diferentes acontecimentos que podem conduzir à falha/risco.

Este método de análise é rápido e tem uma boa relação custo e benefício além de reconhecer quais os principais problemas inerentes.

 What if? (O que aconteceria se?) – este método baseia-se na formulação de uma pergunta e na identificação dos riscos advindos da sequência de eventos enunciada na mesma. Este tipo de análise deve ser da responsabilidade de uma equipa criativa e metódica responsável pela verificação de cada situação de potencial risco. Deve ser do conhecimento da equipa toda a informação técnica relevante em matéria do risco, assim como a incidência de acidentes e incidentes em cada operação em concreto. Com este conhecimento é possível desenvolver uma lista de questões relativas aos riscos e às medidas preventivas que permite examinar detalhadamente todo o processo, desde a recepção de matérias primas até à expedição do produto.

 FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) – esta análise baseia-se no estudo das falhas dos componentes de um sistema ou estrutura operacional. O processo inicia-se na construção de um diagrama com a descrição de todos os componentes que podem

17 eventualmente falhar ou causar danos, comprometendo a segurança. Depois de listados, os componentes são avaliados: por critério de consequência de falha e efeito, em componentes e no sistema global, por escala de risco baixa a elevada, pela probabilidade de falha, pela possibilidade de compensação dos efeitos, e pelos métodos de detecção. A partir deste estudo é possível relatar um conjunto de recomendações adaptadas ao controlo dos riscos.

 Carta de Riscos – este método serve como princípio de outras técnicas. A carta de riscos descreve a situação contingente a um determinado posto de trabalho englobando esclarecimentos acerca da tarefa/operação, aos equipamentos, aos materiais, aos factores de risco, aos riscos e as medidas de prevenção.

 Observação de actividades – este método, tal como o nome indica, baseia-se na observação das actividades numa análise complementar à identificação e avaliação dos riscos. O objectivo principal é o de averiguar quotidianamente se o comportamento dos trabalhadores é seguro e conforme, relativamente à descrição dos procedimentos. Sempre que se justifique alguma alteração e também de forma periódica, devem-se realizar estas observações com o objectivo de melhorar a qualidade de trabalho.

A observação planeada deve obedecer a diferentes etapas sequenciais que são: a concepção do sistema, a preparação de actividades, a execução das observações, o registo de operações, e por fim, a avaliação e controlo.

Por sua vez, exemplos de métodos qualitativos são:

 HAZOP (Hazard and Operability Study) – trata-se de uma técnica qualitativa de identificação de riscos e problemas operacionais, que se baseia nos desvios ao processo operacional tendo como referência palavras-chave.

Esta técnica permite a estimativa de falhas identificando na sua sequência as causas, possibilitando assim o estabelecimento de medidas de prevenção.

Para esta análise devem ser formadas equipas de 5 ou 6 elementos responsáveis pelo estudo de todos os diagramas operacionais, instruções, fichas de dados de segurança, plantas das instalações, etc. Sequencialmente a equipa revê cada elemento aplicando as palavras-chave. Quando são identificados desvios quantitativos, deve ser redigido um relatório onde conste cada consequência desse desvio bem como as alterações a implementar nos métodos tendo em vista a redução do mesmo.

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 Métodos estatísticos – esta técnica de controlo reactiva é das mais utilizadas para determinar o índice de sinistralidade. A análise estatística permite determinar quais as actividades de maior risco, quais os departamentos com maior incidência de risco, o histórico e evolução da sinistralidade, e os custos sociais e capitais decorrentes.

Os dados estatísticos devem por si só indicar quais as características dos acidentes de trabalho e das doenças profissionais de forma a facilitar a identificação de medidas de controlo e prevenção auxiliando assim a tomada de decisão e a implementação de melhorias.

 Árvores lógicas de falhas – trata-se de uma representação gráfica, em forma de diagrama, das circunstâncias que podem originar um acontecimento não desejado. A construção do diagrama inicia-se com a enunciação de uma dano que serve de ponto de partida para o questionário causal.

 Árvores lógicas de eventos – esta técnica baseia-se na formulação de uma sequência de acontecimentos capazes de desencadear um acidente, como consequência de um evento. A partir desta enunciação é criado um diagrama com uma sequência de acontecimentos indesejados para averiguar todo o espectro de possibilidades e perceber se as medidas de prevenção existentes são suficientes para evitar os danos observados.

 Árvores lógicas de causas – este método deriva das árvores lógicas de falhas e pretende analisar as circunstâncias que originaram determinado acidente ou incidente. A análise inicia-se pela recolha de toda a informação existente relativa às condições em que ocorreu determinado acidente. O diagrama deve ser construído com estes factos, sem aplicar qualquer juízo ou interpretação subjectiva. Uma vez recolhidas estas informações são feitas ligações entre os factos, tomando como ponto de partida o acidente e sequencialmente analisando os factos que o antecederam.

A classificação dos métodos pode também ter em conta se estes são indutivos - quando se pretende analisar o dano provável de um acontecimento (método pró-activo); ou dedutivos - quando se baseiam num acontecimento e se pretendem a descobrir os motivos que causaram o dano (método reactivo). (Freitas L. C., 2011)

19 O Método de Avaliação Simplificado

O método de avaliação simplificado permite quantificar quer os factores de risco segundo a sua amplitude, quer obter o diagnóstico de quais as prioridades de intervenção, por parte da organização. A análise inicia-se pela inspecção das não conformidades detectadas nos locais de trabalho e pela quantificação da probabilidade de ocorrer um acidente daí decorrente; sendo para tal estabelecido um nível de risco que resulta do produto do nível de probabilidade pelo nível de consequências .

Existe uma lista de procedimentos a seguir neste método de avaliação, que deve ser encarada de forma sequencial, estando todas as etapas, a saber - definição do risco a avalisar; elaboração de uma lista de verificação sobre os factos que possibilitaram a sua materialização; atribuição do nível de relevância a cada um dos factores; preenchimento do questionário no local de trabalho e estimação da exposição e consequências esperadas em condições habituais; determinação do nível de deficiência; estimativa do nível de probabilidade a partir do nível de deficiência e do nível de exposição; comparação do nível de probabilidade, a partir de dados históricos disponíveis; estimativa do nível de risco a partir do nível de consequências e do nível de probabilidade; estabelecimento dos níveis de intervenção considerando os resultados obtidos e a sua justificação socioeconómica; comparação dos resultados obtidos com os estimados, a partir de fontes de informação precisas e experiência - definidas e ordenadas. Ressalva-se que esta forma não pode ser desrespeitada, sob pena de avaliação obtida não ser espelho da realidade da organização, em concreto.

Relativamente às deficiências apuradas no decorrer da aplicação deste método é apurado o nível de deficiência: “trata-se da amplitude da articulação expectável entre o conjunto de factores de risco considerados e a sua relação causal directa com o possível acidente.” O nível de deficiência, pode ser calculado de diversas formas sendo uma das formas eficazes de o fazer, o recurso à elaboração de uma lista de verificação. (Freitas L. C., 2011)

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Tabela 2: Classificação dos diferentes níveis de deficiência. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Deficiência ND Significado

Muito Deficiente (MD) 10 Foram detectados factores de risco significativos que determinam a elevada probabilidade de acidente. As medidas existentes são ineficazes.

Deficiente (D) 6 Existe um factor de risco significativo, que precisa de ser eliminado. A eficácia das medidas de prevenção vê-se drasticamente reduzida.

Melhorável (M) 2 São constatáveis factores de risco de importância reduzida. A eficácia das medidas preventivas não é globalmente posta em causa.

Aceitável (B) - Não se detectou qualquer anomalia que caiba referir. O risco está controlado.

O nível de exposição é um índice que diz respeito à frequência com que ocorre, como o próprio nome indica, a exposição ao risco, por parte dos trabalhadores. Geralmente é estimado o valor em função dos tempos de permanência nas áreas de trabalho, operações com máquinas, químicos, etc.

Tabela 3: Classificação dos diferentes níveis de exposição. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Exposição NE Significado

Continuada (EC) 4 Contínua: várias vezes ao longo do período laboral, com exposição prolongada.

Frequente (EF) 3 Várias vezes ao longo do período laboral ainda que por curtos períodos.

Ocasional (EO) 2 Uma vez por outra, ao longo do período de laboração, por um reduzido lapso de tempo.

Esporádica (EE) 1 Irregularmente.

Quanto ao nível de probabilidade, podemos dizer que este é obtido pelo cálculo do produto do nível de deficiência das medidas de prevenção e do nível de exposição ao risco.

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Tabela 4: Classificação dos diferentes níveis de probabilidade. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Exposição (NE)

4 3 2 1

Nível de Deficiência (ND)

10 MA-40 MA-30 A-20 A-10

6 MA-24 A-18 A-12 M-6

2 M-8 M-6 B-4 B-2

Tabela 5: Interpretação dos diferentes níveis de probabilidade (Freitas L. C., 2011)

Nível de Probabilidade NP Significado

Muito Alta (MA) 40-24 Situação deficiente, com exposição continuada ou muito deficiente, com exposição frequente.

A materialização deste risco ocorre com frequência. Alta (A) 20-10 Situação deficiente, com exposição frequente ou

ocasional ou situação muito deficiente com exposição ocasional ou esporádica.

A materialização do risco é possível em vários momentos do processo operacional.

Média (M) 8-6 Situação deficiente, com exposição esporádica ou situação melhorável com exposição continuada ou frequente.

Existe a possibilidade de dano.

Baixa (B) 4-2 Situação melhorável, com exposição ocasional ou esporádica. Não é expectável a ocorrência de risco, ainda que seja concebível.

O nível de consequências elucida quanto às lesões ou danos materiais consequentes a um risco. A este nível não se encontra indexado nenhum valor económico condizente à organização, mas sim ao tipo e dimensão da empresa. A sua escala numérica (Tabela 6) é superior à escala de (Tabela 5), dada a maior valoração deste factor.

Qualquer acidente do qual resulte baixa-médica (impossibilidade de trabalhar) deve ser considerado como consequência grave. Assim esta classificação procura penalizar as consequências sobre as pessoas em função do acidente e não em função do critério médico-legal; outro factor, que releva é a consideração de que sempre que existe um acidente do qual resulte uma baixa, os custos económicos imputados são relevantes.

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Tabela 6: Classificação dos diferentes níveis de consequências. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Consequências NC

Significado

Lesões Danos materiais

Mortal ou catastrófico (M)

100 Um morto ou mais. Destruição total do sistema. Muito Grave (MG) 60 Lesões graves que podem ser

irreparáveis.

Destruição parcial do sistema (com reparação complexa e custos elevados).

Grave (G) 25 Lesões com incapacidade temporária absoluta ou parcial.

É necessário parar o processo operativo para proceder à reparação.

Leve (L) 10 Pequenas lesões que não requerem internamento.

Pode proceder-se à reparação sem parar o processo.

Quanto ao nível de risco e de intervenção torna-se possível, a partir da Tabela 7, a sua verificação, em diferentes níveis de intervenção sob forma de blocos. Como é possível concluir este índice é calculado a partir do produto de com . Assim:

.

Tabela 7: Cálculo do nível de risco e de intervenção. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Probabilidade (NP) 40-24 20-10 8-6 4-2 Nível de Consequências (NC) 100 I 4000-2400 I 2000-1200 I 800-600 II 400-200 60 I 2400-1440 I 1200-600 II 480-360 II240 III120 25 I 1000-600 II 500-250 II 200-150 III 100-50 10 II 400-240 II 200 III 100 III 80-60 III 40 IV 20

O nível de intervenção, no contexto do risco, tem valores indicativos que por si só não podem ser absolutos na definição de prioridades de investimento, uma vez que, para que se justifique determinado investimento na protecção dos trabalhadores, é necessário recolher informações complementares que digam respeito aos componentes económicos, sejam eles materiais, decorrentes de possíveis danos e outros; e à influência de intervenção no processo

23 produtivo. A situação mais útil traduz-se no melhor investimento do qual resultam o maior número de trabalhadores protegidos. (Freitas L. C., 2011)

Tabela 8: Classificação dos diferentes níveis de intervenção. (Freitas L. C., 2011)

Nível de Intervenção NR Significado

I 4000-600 Situação crítica. Correcção urgente. II 500-150 Corrigir e adoptar medidas de controlo.

III 120-40 Melhorar se for possível. Seria conveniente justificar a intervenção e a sua rentabilidade.

IV 20 Não intervir, excepto se uma análise mais precisa o justificar.

1.4.5 Avaliação do risco biológico

Concretamente em matéria respeitante ao risco biológico, a lei é pouco elucidativa relativamente ao processo da sua avaliação. Porém, com o evoluir dos anos e com o surgimento de publicações neste âmbito, João Sousa et al., em Risco dos agentes biológicos (1999), sugere um fluxograma (Figura 5) que descreve os passos do processo de avaliação.