Secagem

A secagem, assim como a salga, é uma operação simples - só é necessário deixar a água evaporar (Sainclavier, 1985). Secar é equivalente a diminuir a massa de água de um produto, usando para isso a ajuda do calor e da circulação do ar. No caso específico do pescado curado, este processo permite a manutenção da qualidade do produto, mais do que a ação bacteriostática efetuada pelo cloreto de sódio (Klaveren e Legendre, 1965).

É necessário fazer uma secagem rápida, a fim de evitar alterações consequentes do pescado. Não obstante, esta secagem não deve ser demasiado rápida, uma vez que haveria o endurecimento da superfície do peixe. O ar quente ao contactar com o peixe,

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retira-lhe água, em forma de vapor. A temperatura, humidade e velocidade do ar são fatores extremamente importantes na secagem (Sainclavier, 1985).

Por outro lado, deve ter-se em conta as propriedades físicas do peixe. Incluem-se aqui, a espessura do pescado, a temperatura do peixe, a superfície de troca, o coeficiente de difusão de água no músculo, o processo de salga, etc.

O efeito da secagem no pescado salgado é a redução do peso, do volume e do alargamento da conservação do produto. A perda de água provocada pela salga e pela secagem nos alimentos, provoca uma inibição na atividade enzimática. A inibição da atividade enzimática retarda por um longo período de tempo a deterioração dos alimentos, permitindo aos consumidores acesso a alimentos secos fora da época em que estes são produzidos ou capturados.

Existem duas formas de secagem: a natural e a artificial, também chamada industrial ou mecanizada.

2.4.2.1 Secagem natural ou artesanal

A secagem natural é um dos mais primitivos processos de preservação dos alimentos, tendo desde a antiguidade sido um dos recursos económicos mais importantes das populações, possibilitando as trocas comerciais, proporcionando o aumento da produção alimentar a partir de economias de escala e, obviamente para o caso do pescado, sustentando o desenvolvimento da pesca.

A secagem natural ou artesanal não é muito complexa e dá bons resultados, se o clima for favorável.

Figura 3 - Secagem natural do bacalhau (Fonte: http://esbal.pai.pt)

Os procedimentos são simples e rotineiros. A secagem natural é uma operação que requer muita mão-de-obra, geralmente feminina. O bacalhau descarregado é lavado e escovado (caso não seja necessária qualquer operação de ressalga), sendo depois disposto sobre as mesas (com os tampos de rede de modo a facilitar a circulação do ar e do arejamento do peixe) e sujeito à incidência dos raios solares e do vento (Figura 3).

Este tipo de secagem é um processo com enorme dependência das condições climáticas. Se o tempo estiver húmido ou chuvoso não ocorre evaporação, podendo mesmo ser o caso do pescado apanhar chuva, o efeito da salga ficar irremediavelmente perdido, pondo em causa o próprio produto. Por outro lado, se o tempo estiver muito quente, e conforme as condições de humidade e salinidade do bacalhau, podem ocorrer alterações na massa muscular e na pele – vulgarmente designadas por “melado” e, depois, por “queimado” – ficando o peixe praticamente sem condições de recuperação para o consumo.

A secagem natural é contudo económica, no que se refere à instalação e ao tipo de energia utilizado. Os gastos iniciais mais elevados ocorrem na construção da estrutura de secagem e na aquisição dos terrenos. É necessário fazer manutenção na estrutura, devido à degradação provocada pelas condições meteorológicas.

Esta secagem apresenta ainda assim várias desvantagens: condições climatéricas variáveis; necessidade de grandes áreas; necessidade de controlo de insetos e roedores; contaminação ambiental, elevados tempos de secagem e necessidade de muita mão-de-obra não especializada.

A secagem ao ar livre só é efetiva quando a humidade relativa é baixa, quando há calor e movimento do ar. O produto elaborado por este processo tem uma humidade média final da ordem de 50%, o que determina um tempo de conservação do bacalhau limitado, ou seja, o bacalhau teria um tempo de conservação reduzido, tendo de ser comercializado rapidamente (Duarte, Fernando Chagas, 2002) e, segundo o Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de Janeiro, não se trata de bacalhau seco, mas sim bacalhau salgado semi-seco.

2.4.2.2. Secagem Artificial

A implementação da indústria da secagem artificial ocorreu em 1940; defendia-se que deveria utilizar-se um novo processo de secagem, secagem artificial (tecnologia de ar forçado) em que a circulação do ar é acelerada por uma ventilação adequada, atuando a temperatura e humidade reguláveis. (Duarte, Fernando Chagas, 2002). A secagem

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artificial substituiu a secagem natural, em muitos países, pelas suas vantagens económicas e por permitir a continuidade do processo, originando um produto final “standard” e de boa qualidade.

Na secagem em estufas (Figura 4), a temperatura, a humidade e a velocidade do ar são controladas, diminuindo o tempo de secagem. As grandes vantagens da secagem artificial são: proteção do produto face a dejetos de aves, insetos, poluição do ambiente. Por outro lado é necessária menos mão-de-obra.

Este processo não está dependente das condições climatéricas, utilizando racionalmente os conhecimentos científicos sobre a desidratação. Os peixes são suspensos ou colocados horizontalmente num ambiente controlado. No entanto a principal vantagem é a redução do tempo de secagem do bacalhau.

A passagem do sistema de secagem natural para um sistema de secagem artificial foi demorada, visto que ainda não havia sido demonstrada a sua eficácia de modo a cativar todas as empresas de secagem de bacalhau. Nessa altura diziam que “o bacalhau seco artificialmente não é tão bom como o obtido com cura natural” (Duarte, Fernando Chagas, 2002). A aquisição do novo sistema de secagem era muito dispendiosa e as empresas tinham receio de investir uma vez que não se sabia quanto tempo levaria a ter um retorno do investimento feito (Duarte, Fernando Chagas, 2002).

Figura 4 - Estufa de secagem de bacalhau (Fonte: http://cardumebrasil.blogspot.pt)

Segundo Bastos (1988), os fatores que influenciam o tempo de secagem são a humidade do produto, o tamanho e forma do peixe, o teor de gordura, a superfície do músculo, o espaçamento entre as amostras no ambiente, o efeito da película e as condições termodinâmicas de secagem.

Bacalhau salgado seco (e espécies afins salgadas secas) deve apresentar um teor de sal não inferior a 16%, expresso em cloreto de sódio, e que após lavagem e posterior secagem por evaporação natural ou artificial, deve possuir um teor de humidade igual ou inferior a 47% (Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de Janeiro).