2.5 Produtos Derivados do Soro de Queijo 19
2.5.1 Soro em pó 20
O soro em pó é a forma mais satisfatória para o uso do soro de leite em alimentos, é obtido removendo aproximadamente 95 % da umidade do soro, mas que contém todos os constituintes nas mesmas proporções relativas ao soro original. Desta forma o soro pode ser armazenado por um tempo maior sem danos para suas propriedades nutricionais, além de reduzir os custos de transporte e aumentar a qualidade do produto podendo ser modificado e/ou misturado a outros produtos servindo a propósitos específicos (MILLER et al., 2000;
O soro em pó pode ser usado como aditivo em vários gêneros alimentícios destinados ao consumo humano. Soro em pó não higroscópico é um excelente veículo não-aglutinante de fácil dispersão muito usado em misturas secas, é muito utilizado em produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas. No que se refere aos dois primeiros produtos, a utilização do soro de leite em pó intensifica o desenvolvimento de cor durante o cozimento e forneamento a alta temperatura, além de aumentar o volume dos pães e também é uma fonte econômica de sólidos lácteos. Já nos sorvetes e sobremesas lácteas, o uso do soro ajuda a formar espumas estáveis e facilita aeração (BYLUND,1995).
SegundoCRISTIANINI &ROIG (1987), O iogurte que recebeu adição de soro em pó em
níveis de 0,7 a 1,5 % apresentou melhor viscosidade, menor tempo de coagulação, melhor firmeza e não apresentou sinerese. E, ainda, o produto acrescido de soro é mais nutritivo possuindo maior teor protéico e vitamínico.
Segundo USDEC (2002), melhorias em sabor são observadas quando o soro de leite
substitui amido ou outro emulsificante adicionado ao iogurte.
Existem várias metodologias para obter soro em pó. O processamento do soro líquido para transformação em produto seco pode ser observado na Figura 2.3.
Figura 2.3:Fluxograma do processamento do soro de queijo em pó. (Fonte: BYLUND, 1995).
O soro fluido é filtrado para recuperar a gordura e a caseína residuais (a centrifugação também pode ser utilizada). Após esta filtração inicial o soro é pasteurizado, com o objetivo principal de destruir microrganismos patogênicos, eventualmente presentes, e interromper a
conversão da lactose em ácido láctico, todo soro para uso humano deve ser pasteurizado (MILLER et al., 2000).
A concentração de soro acontece tradicionalmente através de evaporadores (85 °C), mas plantas de OI (osmose inversa) também são utilizadas para a pré-concentração. Depois da evaporação o fluido atinge 45 a 65 % de sólidos totais. O concentrado é resfriado rapidamente para 30 °C em um trocador de calor de placas. O concentrado é transferido para um tanque de resfriamento com agitação por 6 a 8 horas até atingir 15 a 20 oC. O resfriamento deve ser lento para que se formem cristais finos para evitar um produto higroscópico na etapa de secagem (BYLUND, 1995). A operação de centrifugação é opcional. No caso de produção de
soro de leite com teor de lactose reduzido, os cristais de lactose formados são removidos por centrifugação.
A secagem do soro é basicamente a mesma que a usada para a fabricação do leite em pó, isto é em secadores de tambor ou spray driers. O uso de secadores de tambor envolve um problema: a difícil raspagem da camada de soro que se adere à superfície do tambor. O spray drier é amplamente utilizado para este fim, porém, o elevado custo para a desidratação do soro limita sua adoção como prática comum em pequenos estabelecimentos (MORESI,1994;
BYLUND, 1995).
Algumas limitações nas propriedades funcionais de soro seco para uso direto em alimentos, principalmente as altas concentrações de sais e lactose, conduziram ao seu fracionamento. Recentes desenvolvimentos de técnicas de separação molecular como ultrafiltração, osmose inversa, filtração gel, eletrodiálise, e troca de íons tornaram possível o fracionamento, modificação e a utilização dos produtos derivados de soro em uma variedade de produtos de forma mais adequada (WONG et al., 1999).
Os produtos obtidos a partir do fracionamento do soro, dependendo do processamento a que são submetidos, geram produtos com características diferentes do soro em pó propriamente dito. A Tabela 2.7 apresenta as características dos principais produtos derivados do soro.
Tabela 2.7: Caracterização dos principais produtos derivados do soro de queijo. Produto Proteína (%) Lactose (%) Gordura (%) Sais (%) Umidade (%)
Soro em pó 10-15 63-75 1,0-1,5 8,2-8,8 3,5-8,0 Soro em pó deslactosado 18-24 52-58 1,0-4,0 11,0-22,0 3,0-4,0 Soro em pó desmineralizado 11-15 70-80 0,5-1,8 1,0-7,0 3,0-4,0 CP 35 34-36 46-52 3,0-4,5 6,5-8,0 3,0-4,5 CP 50 50-52 33-37 5,0-6,0 7,5-8,5 3,5-4,5 CP 65 63-65 20-23 5,0-6,0 3,0-7,0 3,5-4,5 CP 80 80-82 4-8 4,0-8,0 3,0-4,0 3,5-4,5 IP > 90 0,5-1,0 0,5-1,0 2,0-3,0 3,5-4,5 Lactose - > 99 - 0,3 1
*CP – Concentrado Protéico; IP – Isolado Protéico. (%) percentual mássico em base seca Fonte: adaptado de YADA (2004); BYLUND (1995); USDEC (2002).
Quando o conteúdo de lactose original do soro é reduzido obtém-se como produto resultante soro em pó deslactosado ou soro em pó com teor reduzido de lactose. Semelhantemente, processos, como a eletrodiálise, podem ser usados pra reduzir o conteúdo mineral do soro, obtendo como produto o soro desmineralizado (BYLUND,1995).
O soro em pó deslactosado é empregado principalmente em queijos processados, molhos e carnes industrializadas como alternativa para o soro em pó, nos casos em que são desejadas concentrações mais baixas de lactose e mais elevadas de proteínas. Além do mais, muitas pessoas estão limitando o uso de lactose devido à dificuldade para digeri-la, síndrome conhecida como intolerância à lactose(LAGRANGE &DALLAS, 1997).
O soro em pó desmineralizado é utilizado amplamente em fórmulas infantis, bem como em coberturas aeradas, sobremesas congeladas e em produtos de confeitaria. Nestas aplicações o alto teor de lactose é usado como fonte conveniente de carboidratos. O soro desmineralizado também acrescenta flavor lácteo agradável sem perturbar o equilíbrio de minerais do produto final (LAGRANGE &DALLAS, 1997).
Os minerais de leite são usados para fortificação de alimentos e bebidas com cálcio (YADA, 2004;MATHEWS, 1984).
A lactose por ser fonte de material energético pode ser utilizada para diversos processos biotecnológicos e como componente utilizado na indústria alimentícia. É um componente essencial na produção de produtos de leite fermentado, afeta a textura de certos produtos concentrados e congelados; é altamente envolvida em mudanças de cor e sabor induzidas pelo calor em produtos de leite aquecidos. Há ainda os fins farmacêuticos, pois a lactose confere compressibilidade, fluidez e dureza na confecção de comprimidos, revestimento de pílulas e na produção de cosméticos (FOX & MCSWEENEY,1998;GIROTO &
PAWLOWSKY,2001).