Para utilizar antocianinas, as indústrias precisam primeiramente, isolar o corante. As antocianinas localizam-se nas células próximas a superfície das plantas, o que facilita sua obtenção. Esse corante é extraído com solventes orgânicos e essa extração geralmente é realizada com soluções acidificadas de metanol, etanol, acetona e água ou com misturas desses solventes (JU; HOWARD, 2003).
Para serem eficazes, os métodos de extração devem maximizar a recuperação de antocianina com uma quantidade mínima de adjuntos e degradação ou alteração de seu estado natural (CHANDRASEKHAR et al., 2012).
De Rosso et al. (2008) extraíram antocianinas da polpa de açaí utilizando metanol acidificado com 0,5% HCl e concluíram que a cianidina 3-rutinosídeo e a cianidina-3-glicoosídeo são as antocianinas majoritárias da polpa de açaí, representando 13% e 87%, respectivamente e que a polpa de açaí pode ser considerada uma boa fonte
de antocianinas se compararmos com outras frutas vermelhas como morango e framboesa.
Wu et al. (2011) extraíram antocianinas de amora a partir de um SAB formado por etanol ou metanol e sulfato de amônio estudando a influência da composição das fases, concentração de amostra, pH e temperatura, a fim de otimizar o comportamento da partição de antocianina e açúcares. Segundo os autores, houve separação de fases quando se utilizou etanol no sistema, o que não ocorreu com o sistema formado por metanol devido à afinidade entre a água e o metanol. As condições ótimas foram de 20% m/m de sulfato de amônio, 30% m/m de etanol, 10% m/m de suco de amora, pH 4,5 e temperatura do sistema de 35 °C. Sob essas condições, 85,1% das antocianinas do suco de amora foram particionadas para a fase superior rica em etanol e 89,5% dos açúcares foram particionados para a fase inferior, rica em sulfato de amônia. Os autores compararam a extração por SAB com extração convencional com uma solução de etanol 80% e 0,01% de ácido clorídrico e que com SAB, foi necessário uma única etapa de extração, com maior recuperação de antocianinas (rendimento de 1,8% de antocianinas com extração convencional e 2,7% de antocianinas com SAB) e maior redução de açúcares (0,9 g de glicose/extrato seco com extração convencional e 0,3 g de glicose/extrato seco com SAB), além de tempo menor de extração.
Chandrasekhar et al. (2012) realizaram um estudo de extração e purificação de antocianinas de repolho roxo. A extração com uma mistura 50% v/v de etanol/água acidificada rendeu o maior conteúdo de antocianinas, de 390,6 mg.L-1. Adsorção foi utilizada para a purificação de metabólitos secundários. Para purificação de antocianinas, os autores realizaram adsorção com alguns adsorventes diferentes - Amberlite XAD7HP, Amberlite XAD4,Amberlite IRC 80, Amberlite IRC 120 e Dowex 50WX8. Amberlite XAD-7HP apresentou a maior capacidade de adsorção (0,84 mg.mL-1 de resina).
Truong et al. (2012) otimizaram as condições de extração de antocianinas da batata doce através da extração com líquido pressurizado. Os autores encontraram os maiores valores de rendimentos de antocianinas com uma mistura de ácido acético: metanol: água de 7:75:18% v/v, peso da amostra maior que 0,5 g e temperatura de 80 a 120 °C.
Garofulić et al. (2013) estudaram a influência da extração assistida por microondas (MAE) no isolamento de antocianinas de cereja Marasca. MAE tem algumas vantagens sobre a extração convencional, pois reduz o consumo de solvente,
reduz o tempo de extração, possui boa reprodutibilidade, além da manipulação da amostra para a análise ser mínima. A utilização de MAE na extração de polifenóis exige otimização do processo em relação aos parâmetros operacionais como temperatura e tempo de irradiação. Para antocianinas, são exigidas temperaturas mais baixas e menor tempo de exposição às microondas. Em comparação com a extração convencional, MAE obteve maior concentração de antocianinas em menor tempo de extração.
Em estudo realizado por Alessandro et al. (2014) a respeito da influência do tempo de extração, temperatura, composição do solvente e energia de ultrassom sobre o rendimento de antocianinas e polifenóis e a capacidade antioxidante dos extratos, os autores verificaram que alta temperatura e alto teor de etanol melhoraram o rendimento da extração assitida por ultrassom. O extrato obtido da aronia através da extração assistida por ultrassom obteve um alto teor de atividade antioxidante e pode ser utilizado na indústria de alimentos e cosméticos.
Liu et al. (2013) extraíram antocianinas de batata doce através de um sistema aquoso bifásico composto por etanol e sulfato de amônio e utilizaram a metodologia de superfície de resposta para otimizar o processo. O rendimento foi de 90,02% m/m de antocianinas sob condições ótimas de processo. Essas condições foram: concentrações de etanol e sulfato de amônia a 25 e 22% m/m, respectivamente e pH 3,3.
Wu et al. (2014) utilizaram dois sistemas aquosos bifásicos para extração e purificação preliminar de antocianinas de suco de uva: um composto por etanol e sulfato de amônia e outro composto por etanol e fosfato monossódico. Os autores observaram que o SAB formado por etanol e fosfato monossódico foi mais adequado para a extração e purificação preliminar das antocianinas e que as condições ótimas para trabalharem foi com 28% m/m de NaH2PO4, 25% m/m de etanol, 1 mL de suco de uva, sem ajuste de pH, temperatura de 25° C durante 1 hora e que, sob essas condições, mais 90% das antocianinas do suco de uva permaneceram na fase superior rica em etanol e mais de 90% de açúcares totais foram removidos após uma segunda extração. Também realizaram um estudo de aumento de escala e foi verificado que o sistema é viável e eficiente para extração de antocianinas de suco de uva.