Os testes sensoriais foram realizados aos 15 dias de estocagem refrigerada (4±1°C) das amostras. Nos testes foram utilizadas as formulações apresentadas na Tabela 7. O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob o número 1124/2010, conforme pode ser visualizado no Anexo I. Antes de cada teste, o provador recebeu um Termo De Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), o qual foi assinado e entregue para arquivamento. O TCLE está apresentado no Anexo II.
A aceitabilidade do Petit Suisse probiótico foi avaliada usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos (1= desgostei extremamente; 5= não gostei nem desgostei; 9= gostei extremamente), segundo Meilgaard et al. (2004). Foram recrutados 60 provadores de acordo com o interesse e hábito de consumo do Petit
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Suisse, entre funcionários, estudantes e professores da Universidade. As
amostras (≈20g) foram apresentadas monadicamente em copos plásticos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos. As amostras permaneceram estocadas sob refrigeração (4±1°C) até o momento do teste. Aos provadores foi solicitado para que avaliassem cada amostra em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Adicionalmente, eles foram questionados quanto a impressão de cada amostra em relação à acidez e à textura, utilizando uma Escala do Ideal, e a intenção de compra (se comprariam ou não cada amostra). A ficha de aplicação do teste está apresentada no Anexo III.
Para a análise do Mapa Projetivo, foram selecionados 15 provadores em função do interesse e hábito de consumo do Petit Suisse. As amostras (≈20g) foram servidas simultaneamente em copos plásticos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos. As amostras permaneceram estocadas sob refrigeração (4±1°C) até o momento do teste. Aos provadores foi pedido para que descrevessem cada amostra em relação à aparência, aroma, sabor e textura. Foi solicitado ainda para que descrevessem cada atributo usando no máximo quatro palavras, evitando-se descrições hedônicas. Posteriormente, os provadores tiveram que projetar cada amostra em uma folha A4 (21 x 29,7 cm), de forma que a distância entre cada amostra representasse a similaridade entre elas, ou seja, amostras similares deveriam ser localizadas próximas, e amostras diferentes seriam localizadas distantes (SANTOS et al., 2013). A ficha de aplicação do teste está apresentada no Anexo IV.
3.2.8 Análises Estatísticas
A análise de variância (ANOVA) foi usada para determinar a diferença significativa (P<0,05) entre as diferentes amostras de Petit Suisse (T1, T2, T3, T4 e T5) e amostra comercial no teste de consumidor e, também, nas medidas reológicas e composição físico-química. Em sequência, foi aplicado o teste de comparação de médias de Tukey para determinar a diferença entre as médias. Foi
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utilizado o software Statistical Analysis System (SAS, 1992) para os cálculos estatísticos.
Para a avaliação do Mapa Projetivo foi utilizada a análise fatorial múltipla (MFA). A MFA analisa diversas tabelas de variáveis que diferem em número e natureza um do outro. Dentro de uma tabela, as variáveis devem ser da mesma natureza (quantitativa ou qualitativa) e integrar diferentes tabelas de variáveis que descrevem as mesmas observações (LE; PAGES; HUSSON, 2008).
Análise de Agrupamento Hierárquico (HCA) também foi realizada para grupos de amostras com diferentes características sensoriais avaliadas, com a amostra de coordenadas na primeira e segunda dimensão dos mapas sensoriais produzidos pelo Mapa Projetivo, considerando distâncias euclidianas (dissimilaridade), o método de Ward (método de aglomeração) e truncamento automático (MOUSSAOUI; VARELA, 2010). Por fim, um MFA adicional foi realizado para comparar a posição de cada amostra nos mapas de perfis produzidos. Para o Mapa Projetivo, os dados estão relacionados com a contagem dos descritores através de frequência no painel de provadores. Todas essas análises de dados foram realizadas utilizando XLSTAT para Windows versão 2013.1 (ADDINSOFT).
3.3 Resultados e Discussão
3.3.1 Composição Físico-Química
A composição físico-química das amostras está apresentada na Tabela 8. Todas as amostras apresentaram cerca de 70% de umidade. O tratamento T3, com adição de glicose oxidase, manteve sua umidade inicial durante a estocagem, já nos demais tratamentos ocorreu um ligeiro aumento da umidade ao final dos 28 dias de estocagem (p<0,05). Em relação à proteína, as amostras apresentaram 6,5% em média. A amostra controle, T1, apresentou 8,22% de proteína no início
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da estocagem e caiu para 6,28% aos 28 dias (p<0,05). Mas ao final do período de estocagem, não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos em relação ao percentual de proteína. No percentual de gordura, o índice se manteve sem diferença significativa (p>0,05) apenas na amostra controle T1. Nos demais tratamentos, observou-se um ligeiro aumento no percentual de gordura aos 28 dias de estocagem em relação ao início.
Segundo a legislação nacional, o Petit Suisse deve possuir no mínimo 6,0% de proteínas (BRASIL, 2001) e, por ser um queijo de altíssima umidade, esta deve estar acima de 55% (BRASIL, 1996). Assim, os queijos obtidos se enquadraram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira.
3.3.2 Medidas Reológicas
3.3.2.1 Medidas Oscilatórias
O espectro mecânico das amostras de Petit Suisse probióticos é apresentado na Figura 7. Observou-se que em todas as frequências estudadas G‘ foi maior que G‖. Os módulos elástico e viscoso demonstraram pequena dependência da frequência com características de gel fraco.
O comportamento reológico de queijos está relacionado com sua composição, microestrutura (arranjo estrutural dos seus componentes), estado físico-químico dos componentes (coalescência da gordura, hidrólise e hidratação da matriz de paracaseína, nível de atrações intermoleculares entre as moléculas de paracaseína, etc.) e de sua macroestrutura, que reflete a presença de heterogeneidades como a junção, quebra e fissuras dos grânulos de coalho. No caso do Petit Suisse o gel é constituído essencialmente por uma matriz particulada de fosfato de cálcio-paracaseína, composta por fios interconectados e sobrepostos de agregados de paracaseína parcialmente fundidos, por sua vez formada a partir de micelas de paracaseína fundidas (O‘CALLAGHAN; GUINEE, 2004).
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Tabela 8 – Médias e desvios padrão dos teores de umidade, proteína e gordura dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C.
Tratamento Tempo (dias) Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%)
T1 0 73,16±0,10 abB 8,22±0,18 aA 4,08±0,04 aA 28 73,91±0,04 aA 6,28±0,17 aB 4,23±0,03 cA T2 0 72,65±0,09 cdB 6,41±0,07 bA 4,14±0,12 aB 28 73,30±0,01 cA 6,23±0,05 aB 4,60±0,05 abA T3 0 73,36±0,02 aA 6,52±0,05 bA 4,16±0,12 aB 28 73,33±0,07 bcA 6,12±0,06 aB 4,69±0,22 aA T4 0 72,97±0,21 bcB 6,05±0,01 cB 3,98±0,10 aB 28 73,67±0,07 abA 6,23±0,08 aA 4,39±0,08 bcA T5 0 72,37±0,17 dB 6,32±0,15 bA 4,20±0,08 aB 28 72,85±0,05 dA 6,37±0,05 aA 4,51±0,06 abA
Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. a, b, c, d
Para cada coluna, médias com letras minúsculas sobrescritas diferentes indicam diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos para um mesmo tempo de armazenamento.
A, B
Para cada coluna, médias com letras maiúsculas sobrescritas diferentes indicam diferença significativa (P<0,05) numa mesma amostra para os diferentes tempos de armazenamento.
Verificou-se, também, que houve influência da adição de antioxidante nas amostras de Petit Suisse que diminuiu os valores dos módulos viscoso e elástico. Os espectros mecânicos das amostras mostraram que as curvas da amostra T1 (controle) apresentaram valores maiores de G‘ e G‖, comparados aos demais tratamentos, independente do tempo de estocagem. Este comportamento indica que a adição dos antioxidantes alterou a estrutura do produto. Também houve influência do tempo de estocagem nos valores de G‘ e G‖, que aumentaram após 28 dias de estocagem. A contínua fusão das partículas de paracaseína durante a maturação leva a uma redução gradual da extensão da estrutura da matriz interna, com o desaparecimento das ligações entre as partículas e a formação de uma massa mais homogênea. Este comportamento pode explicar o aumento dos valores dos módulos.
80
Figura 6 - Espectro mecânico dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5. G‘; tangente δ 1 dia: símbolo cheio; G‘; tangente δ 28 dias: símbolo vazio. (: T1; : T2; ∎: T3; ▲: T4; : T5). A: 1 dia; B: 28 dias de estocagem. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba.
(A)
81 3.3.2.2 Curvas de Fluxo
As curvas de fluxo são apresentadas na Figura 7. Observou-se que todos os tratamentos apresentaram comportamento tixotrópico e não-newtoniano. Sabe- se que em estruturas particuladas frágeis, a rede tridimensional formada é completamente destruída com o cisalhamento (STEFFE, 1996), como é o caso dos queijos tipo quark.
Através da Figura 7, observou-se também que as amostras apresentaram um pequeno stress overshoot, que foi mais pronunciado aos 28 dias de estocagem. Este pico de tensão de cisalhamento em baixos valores de taxa de cisalhamento está associado a uma rede mais estruturada e resistente (RISCARDO et al., 2005) que se rompe com o aumento da taxa de deformação. O maior pico foi para a amostra T1 (controle).
Ainda de acordo com a Figura 7, observou-se que as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico. Na Figura 6(A), verificou-se que a curva do tratamento T1 (controle) apresentou comportamento diferente das demais, apresentando maiores valores de tensão, enquanto os demais apresentaram comportamento similar. Na Figura 6(B), a curva do tratamento T1 mostrou uma diminuição da tensão, enquanto as demais aumentaram os valores de tensão.
Um comportamento tixotrópico pode ser estimado utilizando a diferença entre as áreas sob as curvas de taxa de cisalhamento versus tensão de cisalhamento (crescente 1 e 2) (STEFFE, 1996; SATO; CUNHA, 2007), pois a energia necessária para romper a estrutura do queijo é proporcional à área da histerese (SCHRAMM, 1998). Essa medida pode ser utilizada como uma comparação qualitativa entre os diferentes tratamentos avaliados cujos valores estão apresentados na Figura 8.
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Figura 7 - Curvas de fluxo dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5. Crescente 1: símbolo cheio; crescente 2: símbolo vazio. (: T1; : T2; ∎: T3; ▲: T4; : T5). A: 1 dia; B: 28 dias de estocagem. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba.
(A)
83
Figura 8 - Área média de histerese dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5. Tempo de estocagem: (∎): 1 dia; (□): 28 dias. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba.
As curvas do aumento da taxa de cisalhamento foram modeladas matematicamente utilizando a equação de Herschel-Bulkley (Equação 3) e os resultados estão apresentados na Tabela 9.
De acordo com a Tabela 9 verificou-se que a amostra T1 (controle) apresentou comportamento dilatante, com valor de n maior que 1. A adição de antioxidante mudou esse comportamento para pseudoplástico, com valores de n em torno de 0,63 para 1 dia de estocagem e 0,52 para 28 dias de estocagem.
Os valores de ζo diminuíram com adição de antioxidante, independente do
tempo de estocagem. O tempo de estocagem não influenciou o valor de ζo para a
amostra T1, controle, mas aumentou os valores de ζo para as demais amostras
que continham antioxidante.
Os valores de k aumentaram com a adição de antioxidante, independente do tempo de estocagem. O tempo de estocagem não influenciou os valores de k para os queijos sem adição de antioxidante (T1), mas aumentou os valores de k para os queijos que continham antioxidante.
T1 T2 T3 T4 T5
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Tabela 9 - Médias e desvios padrão dos parâmetros estimados pela equação de Herschel-Bulkley para as curvas de fluxo dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C em estado estacionário.
Tratamento Tempo (dias) σo n k (Pa.sn)
T1 1 5,04±0,78aA 1,240±0,001aA 0,05±0,00bA 28 4,93±0,91aA 1,22±0,01aB 0,05±0,00cA T2 1 1,02±0,21bB 0,63±0,04bA 0,47±0,13aB 28 2,84±0,57bA 0,52±0,03bB 1,47±0,49abA T3 1 0,76±0,05bB 0,64±0,01bA 0,47±0,06aB 28 2,09±0,50bA 0,57±0,03bB 1,02±0,31bA T4 1 1,14±0,19bB 0,64±0,13bA 0,41±0,02aB 28 2,98±0,54bA 0,52±0,04bB 1,41±0,40abA T5 1 1,43±0,08bB 0,61±0,01bA 0,61±0,04aB 28 2,23±0,13bA 0,49±0,01bB 1,73±0,11aA
Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. a, b, c, d
Para cada coluna, médias com letras minúsculas sobrescritas diferentes indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos para um mesmo tempo de estocagem.
A, B
Para cada coluna, médias com letras maiúsculas sobrescritas diferentes indicam diferença significativa (p<0,05) numa mesma amostra para os diferentes tempos de estocagem.
Os valores da viscosidade aparente estão apresentados na Tabela 10. As viscosidades aparentes dos queijos tipo Petit Suisse diminuíram com o aumento da taxa de deformação devido ao comportamento pseudoplástico, com exceção da amostra sem adição de antioxidante (T1), que apresentou uma diminuição dos valores de viscosidade aparente devido ao comportamento dilatante, conforme verificado anteriormente na Tabela 9.
Ainda de acordo com a Tabela 10 observou-se que o tratamento T1 (controle) armazenado por 1 dia apresentou os maiores valores de viscosidade aparente nas diferentes taxas de deformação em relação aos demais tratamentos. No entanto, após 28 dias de estocagem, o mesmo tratamento T1 não apresentou diferença nos valores de viscosidade quando comparados aos demais.
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Tabela 10 – Médias e desvios padrão da viscosidade aparente (Pa·s) dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C para a curva em estado estacionário (Subida 2).
Tratamento Tempo (dias) Taxa de deformação
10s-1 50s-1 100s-1 T1 1 0,569±0,059aA 0,241±0,020aA 0,200±0,010aA 28 0,541±0,056aA 0,223±0,020aA 0,180±0,008aA T2 1 0,291±0,070bB 0,124±0,02bB 0,093±0,013bB 28 0,721±0,162aA 0,274±0,05aA 0,186±0,032aA T3 1 0,271±0,021bB 0,125±0,010bB 0,097±0,007bB 28 0,545±0,138aA 0,223±0,049aA 0,158±0,032aA T4 1 0,275±0,009bB 0,119±0,006bB 0,089±0,003bB 28 0,706±0,126aA 0,265±0,039aA 0,180±0,025aA T5 1 0,364±0,017abA 0,155±0,005bB 0,114±0,004bB 28 0,714±0,038aA 0,278±0,009aA 0,191±0,008aA
Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. a, b, c, d
Para cada coluna, médias com letras minúsculas sobrescritas diferentes indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos para um mesmo tempo de estocagem.
A, B
Para cada coluna, médias com letras maiúsculas sobrescritas diferentes indicam diferença significativa (p<0,05) numa mesma amostra para os diferentes tempos de estocagem.
3.3.3 Avaliação Sensorial
3.3.3.1 Teste de Consumidor
Para o teste de consumidor foram recrutados 60 possíveis consumidores do produto com idades entre 20 e 35 anos, sendo 70% do gênero feminino e 30% do gênero masculino. Os resultados obtidos para o teste são apresentados na Tabela 11. Verificou-se que a amostra comercial foi mais bem aceita pelos provadores com maior média na impressão global (7,90), enquanto que os tratamentos T2 e T4, com adição de ácido ascórbico e cisteína, respectivamente, tiveram menor aceitação com médias de 5,27 e 4,53 cada (p<0,05). Essa diferença de aceitação entre a amostra comercial e as amostras analisadas pode estar relacionada com o processo de produção dos dois tipos de produtos e não devido à adição de antioxidante.
86
Tabela 11 – Médias e desvios padrão da aceitação sensorial dos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5 do Petit Suisse probiótico estocado a 4±1°C e da amostra comercial.
Tratamento Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global
Comercial 7,43 ± 1,33 a 7,85 ± 1,02 a 7,92 ± 1,00 a 7,97 ± 1,09 a 7,90 ± 0,97 a T1 6,08 ± 1,83 b 6,45 ± 1,55 b 5,57 ± 2,05 bc 4,42 ± 1,90 b 5,48 ± 1,80 b T2 5,98 ± 1,72 b 5,80 ± 1,63 bc 5,32 ± 2,12 bcd 4,67 ± 1,98 b 5,27 ± 1,75 bc T3 6,12 ± 1,81 b 6,57 ± 1,51 b 5,90 ± 1,78 b 4,55 ± 1,94 b 5,50 ± 1,68 b T4 6,12 ± 1,89 b 5,58 ± 1,98 c 4,37 ± 2,07 d 4,50 ± 1,79 b 4,53 ± 2,03 c T5 5,95 ± 1,82 b 6,25 ± 1,36 bc 4,68 ± 1,87 cd 4,72 ± 1,97 b 5,02 ± 1,72 bc
Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. a, b, c, d
Para cada coluna, médias com letras sobrescritas diferentes indicam diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos.
Em relação à intensidade do gosto ácido, 75% dos provadores consideraram a amostra comercial como ideal, enquanto que as amostras probióticas foram localizadas entre ideal e ligeiramente mais ácido que o ideal, conforme pode ser visualizado no gráfico da Figura 9.
Figura 9 – Níveis da Escala do Ideal para o gosto ácido para a amostra comercial e amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico. Onde: T1: controle; T2: ácido ascórbico; T3: glicose oxidase; T4: cisteína; T5: extrato de jabuticaba; 1: extremamente menos ácido que o ideal; 5: ideal; 9: extremamente mais ácido que o ideal. 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2 7 0 5 2 0 3 5 0 13 17 10 10 13 17 75 38 33 33 18 17 5 33 33 35 42 30 2 10 15 13 10 25 0 0 7 2 3 10 0 0 0 0 2 2 0% 20% 40% 60% 80% 100% Comercial T1 T2 T3 T4 T5 1 2 3 4 5 6 7 8 9
87
Com relação à textura, 85% dos provadores consideraram a amostra comercial como a ideal, e as amostras T1, T2, T3 e T4 ligeiramente menos consistente que o ideal e 53% consideraram a amostra T5 como ligeiramente menos consistente que o ideal, como pode ser observado na Figura 10.
Para a intenção de compra, apresentada na Figura 11, 93% dos provadores comprariam a amostra comercial e 83% comprariam a amostra T5, contento extrato de jabuticaba, o que mostrou um bom interesse dos consumidores pela amostra. Os demais tratamentos tiveram intenção de compra média de apenas 32%.
Figura 10 – Níveis da escala do ideal de textura para a amostra comercial e amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico. Onde: T1: controle; T2: ácido ascórbico; T3: glicose oxidase; T4: cisteína; T5: extrato de jabuticaba; 1: extremamente menos consistente que o ideal; 5: ideal; 9: extremamente mais consistente que o ideal.
0 12 10 8 8 5 0 27 17 22 14 14 2 29 25 32 27 20 8 27 32 32 44 53 85 5 14 3 5 5 3 0 0 2 2 2 0 0 0 0 0 2 2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0% 20% 40% 60% 80% 100% Commercial T1 T2 T3 T4 T5 1 2 3 4 5 6 7 8 9
88
Figura 11 – Intenção de compra para a amostra comercial e amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba.
3.3.3.2 Mapa Projetivo
Na análise do Mapa Projetivo, foi observada uma variância dos dados experimentais de 68,57% (F1: 52,32%; F2: 16,24%; F3:13,62%; F4: 11,11%; F5: 6,71%), utilizando duas dimensões na análise de múltiplos fatores. Através da Figura 12, verificou-se que as amostras foram bem diferenciadas pelos provadores de acordo com suas características ao longo dos eixos vertical e horizontal, sugerindo que os provadores usaram todo espaço disponível na folha para localizar as amostras. A amostra T1 (controle) foi descrita como tendo cor rosa, sabor morango, com textura arenosa e pouco viscosa. A amostra T2 (ácido ascórbico) teve características de sabor lácteo e aroma ácido. A T3 (glicose oxidase) foi definida como tendo presença de pontos escuros e sabor de iogurte. A T4 (cisteína) foi caracterizada com sabor lácteo e gosto ácido, enquanto que a amostra T5 (extrato de jabuticaba) foi definida como tendo sabor de uva, provavelmente influenciada pela alteração da cor decorrente pela adição do
93 41 32 31 25 83 7 59 68 69 75 17 0% 20% 40% 60% 80% 100% Comercial T1 T2 T3 T4 T5
89
Figura 12 – Representação das amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico e da amostra comercial na primeira das duas dimensões (F1: 52,32% e F2: 16,24%) do MFA dos dados do mapa projetivo. A: termos usados para descrever as amostras. B: representação das amostras. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba.
Cor Rosa
Cor Roxa Aerado
Arenoso Pouco viscoso Viscoso Doce Sabor morango Iogurte Gosto ácido Gostoso Aroma Ácido Sabor lácteo Sabor artificial Sabor uva Presença de pontos -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 F2 ( 1 6 ,2 4 %) F1 (52,32 %) Comercial T1 T5 T4 T3 T2 -2 -1 0 1 2 3 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 F2 ( 1 6 ,2 4 %) F1 (52,32 %) (A) (B)
90
extrato que possui cor roxa. E a amostra comercial foi definida como sendo viscosa, gostosa e também de cor roxa.
3.4 Conclusão
Através dos dados apresentados, verificou-se que a adição dos antioxidantes não influenciou na composição físico-química do Petit Suisse probiótico e que também não ocorreram grandes alterações durante o período de estocagem refrigerada. Na análise reológica, foi observado que o Petit Suisse produzido apresentou características de um gel fraco e que a adição dos antioxidantes influenciou na característica reológica do produto, passando de dilatante, tratamento T1 (controle), para pseudoplástico, demais tratamentos. Esse fato pode estar relacionado à necessidade de uma maior agitação das amostras contento antioxidante para que ocorresse completa homogeneização.
Os testes sensoriais mostraram que as amostras probióticas tiveram menor aceitação que a amostra comercial não probiótica, fato que pode estar associado ao modo de produção do Petit Suisse probiótico em relação ao comercial e não à adição de antioxidantes, pois as amostras dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 tiveram aceitação bastante próxima uma das outras. Na análise do Mapa Projetivo foi possível diferenciar cada uma das amostras mostrando as principais características percebidas pelos provadores.
3.5 Referências
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BLIGH, E. G.; DYER, W. J.. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and
Purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v.37, p. 911- 914, 1959.
91
BOYLSTON, T. D.; VINDEROLA, C. G.; GHODDUSI, H. B.; REINHEIMER, J. A.. Incorporation of Bifidobacteria into Cheeses: Challenges and Rewards.
International Dairy Journal, v.14, p.375-387, 2004.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Queijos. Diário Oficial da União, de 11 de março de 1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 53, de 23 de dezembro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e
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