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ELIENE PENHA RODRIGUES PEREIRA
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E
SENSORIAL DE PETIT SUISSE PROBIÓTICO CONTENDO
EXTRATO DE CASCA DE JABUTICABA
CAMPINAS 2014
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Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas como parte dos requisitos exigidos para a obtenção do título de Doutora em Tecnologia de Alimentos.
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ELIENE PENHA RODRIGUES PEREIRA
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
DE PETIT SUISSE PROBIÓTICO CONTENDO EXTRATO DE
CASCA DE JABUTICABA
Orientador: Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria
Co-orientador: Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz
Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria
CAMPINAS 2014
Este exemplar corresponde à versão final da tese defendida pela aluna Eliene Penha Rodrigues Pereira, e orientada pelo Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria.
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Ficha catalográfica
Universidade Estadual de Campinas
Biblioteca da Faculdade de Engenharia de Alimentos Claudia Aparecida Romano - CRB 8/5816
P414a
Pereira, Eliene Penha Rodrigues, 1981-
PerAvaliação microbiológica, físico-química e sensorial de Petit suisse probiótico contendo extrato de casca de jabuticaba / Eliene Penha Rodrigues Pereira. – Campinas, SP : [s.n.], 2014.
PerOrientador: José de Assis Fonseca Faria.
PerCoorientador: Adriano Gomes da Cruz.
PerTese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de
Engenharia de Alimentos.
Per1. Probióticos. 2. Antioxidantes. 3. Jabuticaba. I. Faria, José de Assis Fonseca. II. Cruz, Adriano Gomes da. III. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. IV. Título.
Informações para Biblioteca Digital
Título em outro idioma: Microbiological, physical-chemistry and sensorial evaluation of probiotic Petit suisse with jaboticaba peel extract
Palavras-chave em inglês: Probiotics
Antioxidants Jaboticaba
Área de concentração: Tecnologia de Alimentos Titulação: Doutora em Tecnologia de Alimentos Banca examinadora:
José de Assis Fonseca Faria [Orientador] Patrícia Blumer Zacarchenco Rodrigues de Sá Leila Maria Spadoti
Wellington de Freitas Castro Rodrigo Nunes Cavalcanti Data de defesa: 05-12-2014
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BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. José de Assis Fonseca Faria
Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco Rodrigues de Sá
Dra. Leila Maria Spadoti
Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro
Dr. Rodrigo Nunes Cavalcanti
Profa. Dra. Adriane Elisabete Antunes de Moraes
Profa. Dra. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
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RESUMO
O estresse oxidativo das bactérias probióticas representa uma grande preocupação para a indústria de alimentos probióticos, pois a presença de oxigênio pode levar tais bactérias à morte em poucos dias fazendo com que o produto deixe de apresentar suas propriedades funcionais alegadas. Assim, estudos são cada vez mais necessários para prolongar a vida de prateleira dos produtos probióticos. Nesse sentido foi avaliado o potencial do extrato da casca de jabuticaba, obtido por extração com fluido supercrítico, como fonte natural de antioxidantes, que além de promover a redução do estresse oxidativo das bactérias probióticas, também pode trazer benefícios à saúde. O extrato de jabuticaba foi bastante eficiente na manutenção da contagem das culturas de
Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis no Petit Suisse ao longo de 28
dias de estocagem refrigerada. O Petit Suisse acrescido do extrato também apresentou menor valor de pH final e maior produção de ácidos orgânicos o que pode estar relacionado com a maior atividade antioxidante do extrato em relação aos demais antioxidantes estudados, ácido ascórbico, cisteína e glicose oxidase, o que favorece o metabolismo das culturas probióticas. O Petit Suisse com o extrato também apresentou boa aceitação por possíveis consumidores do produto, obtendo elevada intenção de compra.
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ABSTRACT
The oxidative stress of the probiotic bacteria represents a great preoccupation for the probiotics food products, since the presence of oxygen may cause bacteria death in a few days making that the product don´t present the functional properties cited. Thus, studies are each more necessaries to improve the shelf life of the probiotic products. Then it was evaluated the potential of the jaboticaba peel supercritical fluid extract, a natural source of antioxidants, that promotes the reduction of the oxidative stress of the probiotic bacteria, and also achieving health benefits. The jaboticaba peel was very efficient on the maintenance of the counts of the cultures of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on
Petit Suisse during 28 days of storage. The Petit Suisse added of the extract also
presents lowest value of final pH and greatest production of organic acids which may be related with the greatest antioxidant activity of the extract in comparison with the others antioxidants studied, ascorbic acid, cistein and glucose oxidase, what favors the probiotic cultures metabolism. The Petit Suisse containing extract also present good acceptability between the potential consumers of the product, obtaining great purchase intent.
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SUMÁRIO
RESUMO ... 7 ABSTRACT ... 9 SUMÁRIO ... 11 LISTA DE ILUSTRAÇÕES ... 19 LISTA DE TABELAS ... 21 Introdução Geral ... 1 Referências Bibliográficas ... 3 CAPÍTULO 1 ... 5 Revisão Bibliográfica ... 5Petit Suisse como Carreador de Bactérias Probióticas e Utilização de Extrato de Casca de Jabuticaba como Coadjuvante Tecnológico ... 5
Resumo ... 7 1.1 Petit Suisse ... 8 1.2 Micro-organismos Probióticos ... 10 1.3 Queijos Probióticos ... 12 1.4 Extrato de Jabuticaba ... 17 1.5 Extração Supercrítica ... 18
1.6 Mercado de Produtos Probióticos ... 20
1.7 Embalagens para Produtos Lácteos Probióticos... 22
1.8 Objetivos ... 23
1.9 Referências Bibliográficas ... 24
CAPÍTULO 2 ... 33
Efeito do Extrato de Casca de Jabuticaba na Minimização do Estresse Oxidativo em Petit Suisse Probiótico ... 33
Resumo ... 35
2.1 Introdução ... 35
2.2 Material e Métodos ... 37
2.2.1 Delineamento Experimental... 37
2.2.2 Ingredientes ... 38
xii
2.2.4 Produção do Petit Suisse Probiótico ... 39
2.2.5 Análises Microbiológicas ... 40
2.2.6 pH ... 41
2.2.7 Proteólise... 41
2.2.8 Composição Química do Extrato ... 42
2.2.8.1 Compostos Fenólicos Totais ... 42
2.2.8.2 Antocianinas Monoméricas Totais ... 43
2.2.9 Atividade Antioxidante ... 44
2.2.9.1 FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) ... 44
2.2.9.2 DPPH (Free Radical Scavenging Capacity) ... 45
2.2.10 Composição de Ácidos Orgânicos ... 46
2.2.11 Composição de Ácidos Graxos ... 48
2.2.12 Análises Estatísticas ... 48
2.3 Resultados e Discussão ... 49
2.4 Conclusão ... 56
2.5 Referências ... 58
CAPÍTULO 3 ... 67
Avaliação Sensorial e Reológica de Petit Suisse Probiótico Contendo Extrato de Casca de Jabuticaba e Outros Antioxidantes ... 67
Resumo ... 69
3.1 Introdução ... 69
3.2 Material e Métodos ... 71
3.2.1 Delineamento Experimental... 71
3.2.2 Ingredientes ... 71
3.2.3 Extração com Fluido Supercrítico ... 73
3.2.4 Produção do Petit Suisse Probiótico ... 73
3.2.5 Composição Físico-Química... 74
3.2.6 Medidas Reológicas ... 74
3.2.7 Testes Sensoriais ... 75
3.2.8 Análises Estatísticas ... 76
xiii 3.3.1 Composição Físico-Química... 77 3.3.2 Medidas Reológicas ... 78 3.3.2.1 Medidas Oscilatórias ... 78 3.3.2.2 Curvas de Fluxo ... 81 3.3.3 Avaliação Sensorial ... 85 3.3.3.1 Teste de Consumidor ... 85 3.3.3.2 Mapa Projetivo ... 88 3.4 Conclusão ... 90 3.5 Referências ... 90 Conclusão Geral ... 95 Sugestões ... 97
ANEXO I – PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA (CEP) ... 99
ANEXO II – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)101 ANEXO III – FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL – TESTE DE CONSUMIDOR ...103
xv
À minha filha Sofia, razão de minha vida. Ao meu marido Antonio Carlos, pela paciência e companheirismo. E aos meus pais, Maria do Carmo e Edenir, pelo incentivo, disponibilidade e exemplo de vida.
xvii
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente à Deus pelas conquistas alcançadas;
À Universidade Estadual de Campinas, à Faculdade de Engenharia de Alimentos e ao Departamento de Tecnologia de Alimentos pela oportunidade;
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela bolsa concedida;
Aos professores Assis e Adriano pelo apoio, orientação e amizade;
Aos membros da banca examinadora pelas orientações e correções que enriqueceram o trabalho;
Ao Laboratório de Tecnologia Supercrítica (LASEFI), à professora Maria Angela e ao Rodrigo Nunes Cavalcanti pela doação do extrato de casca de jabuticaba utilizado nesse estudo;
À empresa Hexus Food Ingredients pela doação do preparado Hexus Petit Suisse 500® utilizado no trabalho;
À profa. Juliana Pallone e sua aluna Ana Paula, ao Márcio e à Rita Garcia pelas análises de composição físico-química;
xviii
Às amigas Simone, Ana Laura e Edilma pelos auxílios durante os processamentos e análises;
Aos colegas de laboratório, Simone, Alexandre, Ana Laura, Edilma, Fabiane, Marcelo, Ana Sílvia, Laura, Wellinton, Erick, e todos os outros que lá passaram pelos momentos de descontração e companheirismo;
À minha amiga, desde o mestrado, Clívia, que mesmo de longe continua me apoiando e me incentivando;
Aos meus irmãos, Elaine e Edenir, sobrinhas Isabela, Clara e Carolina, cunhados André, Fabíola e Sandra pelo apoio e momentos de confraternização.
xix
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Produção brasileira de Petit Suisse entre os anos de 1991 e 2007. ... 9 Figura 2 - Diagrama de fases para o CO2, indicando a região em que ele se
encontra no estado supercrítico. ... 19 Figura 3 - Tendência bimestral mundial do consumo de bebidas probióticas entre
os anos de 2006 e 2007. ... 21 Figura 4 - Crescimento ano a ano nos dez maiores mercados mundiais de bebidas
probióticas. ... 21 Figura 5 - Fluxograma de produção do Petit Suisse probiótico. ... 40 Figura 6 - Espectro mecânico dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5. G‘; tangente δ
1 dia: símbolo cheio; G‘; tangente δ 28 dias: símbolo vazio. (: T1; : T2; ∎: T3; ▲: T4; : T5). A: 1 dia; B: 28 dias de estocagem. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. 80 Figura 7 - Curvas de fluxo dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5. Crescente 1:
símbolo cheio; crescente 2: símbolo vazio. (: T1; : T2; ∎: T3; ▲: T4; : T5). A: 1 dia; B: 28 dias de estocagem. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. ... 82 Figura 8 - Área média de histerese dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5. Tempo de
estocagem: (∎): 1 dia; (□): 28 dias. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. ... 83 Figura 9 – Níveis da Escala do Ideal para o gosto ácido para a amostra comercial
e amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico. Onde: T1: controle; T2: ácido ascórbico; T3: glicose oxidase; T4: cisteína; T5: extrato de jabuticaba; 1: extremamente menos ácido que o ideal; 5: ideal; 9: extremamente mais ácido que o ideal. ... 86 Figura 10 – Níveis da escala do ideal de textura para a amostra comercial e
amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico. Onde: T1: controle; T2: ácido ascórbico; T3: glicose oxidase; T4: cisteína; T5: extrato de jabuticaba; 1: extremamente menos consistente que o ideal; 5: ideal; 9: extremamente mais consistente que o ideal. ... 87
xx
Figura 11 – Intenção de compra para a amostra comercial e amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. ... 88 Figura 12 – Representação das amostras T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse
probiótico e da amostra comercial na primeira das duas dimensões (F1: 52,32% e F2: 16,24%) do MFA dos dados do mapa projetivo. A: termos usados para descrever as amostras. B: representação das amostras. Onde: T1: controle, T2: ácido ascórbico, T3: glicose oxidase, T4: cisteína, T5: extrato de jabuticaba. ... 89
xxi
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Barreiras tecnológicas na fabricação de queijos probióticos. ... 15 Tabela 2 – Delineamento experimental do Petit Suisse probiótico com
antioxidantes. ... 38 Tabela 3 – Médias e desvios padrão das contagens de Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis dos
tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C. ... 50 Tabela 4 – Médias e desvios padrão para os valores de pH, proteólise e atividade
antioxidante para os tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C. ... 52 Tabela 5 – Médias e desvios padrão da composição de ácidos orgânicos dos
tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C. ... 54 Tabela 6 - Médias e desvios padrão do percentual da composição de ácidos
graxos dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C. ... 57 Tabela 7 - Delineamento experimental do Petit Suisse probiótico com
antioxidantes. ... 72 Tabela 8 – Médias e desvios padrão dos teores de umidade, proteína e gordura
dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C. ... 79 Tabela 9 - Médias e desvios padrão dos parâmetros estimados pela equação de
Herschel-Bulkley para as curvas de fluxo dos tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C em estado estacionário. ... 84 Tabela 10 – Médias e desvios padrão da viscosidade aparente (Pa·s) dos
tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5 do Petit Suisse probiótico durante a estocagem a 4±1°C para a curva em estado estacionário (Subida 2)... 85
xxii
Tabela 11 – Médias e desvios padrão da aceitação sensorial dos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5 do Petit Suisse probiótico estocado a 4±1°C e da amostra comercial. ... 86
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Introdução Geral
A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado o mercado de produtos lácteos no Brasil, em especial, no que diz respeito aos leites fermentados. A diversidade de bebidas lácteas e iogurtes, desde produtos adicionados de fibras ou elaborados a partir de culturas probióticas, têm aquecido o mercado desse segmento e impulsionado importantes esforços em pesquisa, desenvolvimento e marketing, especialmente junto às principais empresas nacionais desse segmento (MARTINS; BURKERT, 2009).
São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (SANDERS, 1998).
Nesse contexto, os alimentos probióticos, ou seja, alimentos acrescidos de bactérias probióticas, tornaram-se grandes atrativos, requerendo assim cada vez mais pesquisas de desenvolvimento de novos produtos e o prolongamento da sua vida de prateleira, tornando-os mais convenientes e atrativos. De modo geral, as bactérias probióticas podem agir no controle de infecções intestinais, estímulo do trânsito intestinal, melhora da absorção de nutrientes, auxílio da digestão da lactose e da redução dos níveis de colesterol, estímulo da produção de anticorpos, além de possuírem efeitos anticarcinogênicos (CRUZ; FARIA; VAN DENDER, 2007).
O Petit Suisse, assim como alguns outros tipos de queijos, possui elevado potencial para ser utilizado como um carreador de micro-organismos probióticos. Seu pH (4,5 a 4,8), elevado teor de água (aproximadamente 70%), matriz sólida, e uma concentração relativamente elevada de lipídios são características que podem auxiliar na manutenção da viabilidade dos probióticos, bem como oferecer proteção aos mesmos durante sua passagem pelo sistema digestório humano (CRUZ et al., 2009).
2
A ausência de oxigênio é de fundamental importância para a viabilidade das culturas probióticas. Normalmente, um meio anaeróbico ou microaerófilo do sistema de embalagem é desejável para evitar a toxicidade e a morte dos micro-organismos probióticos e, consequentemente, a perda da funcionalidade do produto (CRUZ; FARIA; VAN DENDER, 2007). As embalagens poliméricas, de modo geral, possuem relativa permeabilidade aos gases, portanto, para os produtos probióticos é importante a utilização de absorvedores de oxigênio, uso de embalagens com barreira ou lançar mão de aditivos capazes de reduzir a concentração de oxigênio dissolvido no produto, como é o caso dos antioxidantes, e assim reduzir o estresse oxidativo das culturas probióticas.
O uso de compostos antioxidantes já possui uma longa tradição na indústria de alimentos. No entanto, com a preocupação crescente dos consumidores por produtos naturais, mais saudáveis, faz com que a utilização de antioxidantes naturais seja cada vez maior (VAN DEN ENDE; PESHEV; DE GARA, 2011).
No Brasil, tem-se a jabuticaba, uma fonte promissora desses compostos, particularmente em sua casca, embora seja mais espessa e resistente que a casca de outras fontes (TERCI, 2004). O extrato de jabuticaba é obtido da casca da fruta, que de coloração que varia de roxa a preta, é rica em antocianinas e outros compostos fenólicos. As antocianinas, além de atuarem como antioxidantes também possuem capacidade anti-inflamatória, atividade antimutagênica e anticancerígena (KONG et al., 2003).
A jabuticaba ainda é pouco aproveitada industrialmente, apesar de seu elevado potencial para a produção de sucos, geleias, vinhos, licores e vinagres (CAVALCANTI; VEGGI; MEIRELES, 2011). Porém, a utilização do subproduto gerado na produção industrial é bastante importante, principalmente no que diz respeito à casca, onde se encontram os compostos bioativos, além de diminuir a emissão de resíduos.
Este trabalho teve como objetivos produzir um Petit Suisse probiótico, com retenção de soro e estudar a ação antioxidante do extrato de casca de jabuticaba em comparação com os antioxidantes ácido ascórbico, cisteína e glicose oxidase. Foram feitas, durante o período de estocagem de 28 dias a 4°C, contagens
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microbiológicas das culturas probióticas, determinação da capacidade antioxidante do extrato de casca de jabuticaba, ácido ascórbico, cisteína e glicose oxidase, conteúdo de ácidos orgânicos e graxos, composição físico-química e avaliação do comportamento reológico e aceitação sensorial.
O estudo demonstrou um bom desempenho do extrato de casca de jabuticaba, mostrando que pode ser utilizado para prolongar a viabilidade das culturas probióticas e manter uma boa qualidade do produto durante o período de estocagem refrigerada. Além disso, a casca de jabuticaba pode apresentar efeitos benéficos à saúde como capacidade antimutagênica e antiproliferativa.
Referências Bibliográficas
CAVALCANTI, R. N.; VEGGI, P. C.; MEIRELES, M. A. A.. Supercritical Fluid Extraction with a Modifier of Antioxidant Compounds from Jabuticaba (Myrciaria
cauliflora) By-products: Economic Viability. Procedia Food Science, v.1,
p.1672-1678, 2011.
CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F.; VAN DENDER, A. G. F.. Packaging System and Probiotic Dairy Foods. Food Research International, v.40, p.951-956, 2007.
CRUZ, A. G.; BURITI, F. C. A.; SOUZA, C. H. B.; FARIA, J. A. F.; SAAD, S. M. I.. Probiotic Cheese: Health Benefits, Technological and Stability Aspects. Trends in Food Science & Technology, v.20, p.344-354, 2009.
KONG, J.; CHIA, L.; GOH, N.; CHIA, T.; BROUILLARD, R.. Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. Phytochemistry, v.64 (5), p.923-933, 2003.
MARTINS, A. R.; BURKERT, C. A. V.. Galacto-oligossacarídeo (GOS) e seus Efeitos Prebióticos e Bifidogênicos. Brazilian Journal of Food Technology, v.3 (12), p.230-240, 2009.
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SANDERS, M. E. Overview of Functional Foods: Emphasis on Probiotic Bacteria. International Dairy Science Journal, v.8, p.341-347, 1998.
TERCI, D. B. L.. Aplicações Analíticas e Didáticas de Antocianinas Extraídas de Frutas. Pharm. D. Thesis, Institute of Chemistry, University of Campinas,
Campinas, Brazil, 2004.
VAN DEN ENDE, W.; PESHEV, D.; DE GARA, L.. Disease Prevention by Natural Antioxidants and Prebiotics Acting as Ros Scavengers in the Gastrointestinal Tract. Trends in Food Science & Technology, v.22, p.689-697, 2011.
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CAPÍTULO 1
Revisão Bibliográfica
Petit Suisse como Carreador de Bactérias Probióticas e Utilização
de Extrato de Casca de Jabuticaba como Coadjuvante
Tecnológico
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Resumo
O mercado de alimentos funcionais vem crescendo mundialmente a cada ano e os probióticos vem ganhando cada vez mais espaço. Os queijos são produtos favoráveis à incorporação de probióticos, pois são altamente aceitos pelos consumidores e possuem características intrínsecas que favorecem a viabilidade das culturas probióticas, como pH, umidade e gordura. Porém, essas bactérias são muito sensíveis à presença de oxigênio, requerendo cuidados especiais como utilização de absorvedores de oxigênio e embalagens com alta barreira, embalagens à vácuo e uso de antioxidantes. A casca da jabuticaba é rica em compostos fenólicos antioxidantes capazes de sequestrar radicais livres, absorver a radiação ultravioleta entre 100 e 400nm e quelar metais de transição, tornando-se assim potencial coadjuvante para a viabilidade das bactérias probióticas. As antocianinas, também presentes na casca de jabuticaba, podem ainda possuir capacidade anti-inflamatória, atividade antimutagênica e anticancerígena. A extração supercrítica representa uma boa forma de obtenção destas substâncias, pois utiliza baixas temperaturas evitando a degradação térmica dos componentes do alimento. No Brasil, a jabuticaba ainda é pouco aproveitada industrialmente, apesar de seu elevado potencial industrial, como na produção de sucos, geleias, vinhos, licores e vinagres, porém, a utilização do subproduto gerado na produção industrial é bastante importante, principalmente no que diz respeito à casca, onde se encontram os compostos bioativos da fruta, além de diminuir a geração de resíduos.
Palavras-chave: Petit Suisse, micro-organismos probióticos, extrato de jabuticaba, extração supercrítica.
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1.1 Petit Suisse
O queijo Petit Suisse, segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade, é definido como um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite utilizando enzimas de origem animal (coalho) e, ou microbiológica e, ou com o uso de bactérias específicas, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias (BRASIL, 2001) e classificado como um queijo de altíssima umidade, ou seja, superior a 55% (BRASIL, 1996).
O Petit Suisse, ou ―um pouco de Suíça‖, é um dos queijos macios mais preferidos pelos franceses nas formas salgadas ou doces, em combinações com frutas, mel e cereais ou como base para diversas sobremesas tradicionais (QUEIJOS NO BRASIL, 2013).
No Brasil, o produto é consumido como sobremesa e destinado principalmente ao público infantil. Possui boa aceitação e público crescente de consumo, embora tais índices ainda sejam pequenos, quando comparados aos de outros países (MARUYAMA et al., 2006). Na Figura 1 é apresentado um gráfico da evolução do crescimento da produção de Petit Suisse no Brasil entre os anos de 1991 e 2007, mostrando uma tendência de aumento no consumo do produto. No ano de 2007 foram produzidas quase 27.000 toneladas de Petit Suisse no país, o que representa mais de 35% do setor de queijos processados, que também engloba o requeijão cremoso, com 62% de participação, e o Cream Cheese, com apenas 3% do mercado (ABIQ, 2008).
A produção de Petit Suisse é originalmente realizada pelo método de centrifugação da coalhada ácida, obtendo-se a massa básica, também conhecida como queijo Quark. Esta massa é posteriormente adicionada de sabor, embalada e comercializada refrigerada como queijo Petit Suisse. Neste tipo de processamento realiza-se a dessoragem, etapa esta que contribui para a diminuição do rendimento do produto e para geração de soro de queijo.
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Figura 1 - Produção brasileira de Petit Suisse entre os anos de 1991 e 2007. Fonte: Adaptado de ABIQ, 2008.
Com o processo de ultra-filtração, a fabricação do Petit Suisse se tornou mais rápida e com rendimento industrial elevado (MORGADO; BRANDÃO, 1992). Outra forma de aumentar o rendimento do queijo Petit Suisse e reduzir a produção de soro é eliminar a etapa de dessoragem do processo de produção, produzindo o queijo Petit Suisse com retenção de soro. Para eliminar esta etapa faz-se necessário o uso de aditivos, tais como os hidrocolóides. Estes podem interagir com as proteínas do leite, gerando um produto final com estabilidade e consistência diferenciadas. A produção do queijo Petit Suisse com retenção do soro pode representar uma grande vantagem dentro dos programas de redução de resíduos das indústrias de laticínios do país e também para o aproveitamento total dos nutrientes contidos no leite (ÁRVORE DO LEITE, 2013).
O aditivo utilizado para a produção de Petit Suisse sem produção de soro ácido consiste de um concentrado composto por hidrocolóides neutros tais como o amido, a goma guar, a goma xantana e a pectina, que são agentes estabilizantes e proporcionam uma maior retenção de água no sistema, aumentando a viscosidade e melhorando a textura, uma vez que atuam também como espessantes. Este processo também contribui para a redução de custos de
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processamento na ordem de 10%, além de não causar impactos ambientais devido ao descarte de soro ácido (CELIBERTI; SPINARDI; AYALA, 2006).
1.2 Micro-organismos Probióticos
Os probióticos são micro-organismos vivos, que administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO; WHO, 2001). Também podem atuar estimulando o crescimento de outros micro-organismos benéficos, em detrimento aos prejudiciais, e assim reforçando os mecanismos de defesa naturais do hospedeiro (PUUPPONEN-PIMIÄ et al., 2002).
Os probióticos podem ser incluídos na preparação de uma ampla gama de produtos, incluindo alimentos, medicamentos e suplementos dietéticos. As espécies Lactobacillus e Bifidobacterium são as mais comumente usadas, mas o fermento Saccharomyces cerevisiae e algumas espécies de E. coli e Bacillus também podem ser utilizadas como probióticos.
As bactérias ácido-lácticas (BAL), entre as quais se encontra a espécie
Lactobacillus, foram utilizadas para a conservação de alimentos mediante
fermentação durante milhares de anos; podem exercer uma função dupla, atuando como agentes fermentadores de alimentos, podendo também gerar efeitos benéficos à saúde. No entanto, o termo ―probiótico‖ deve reservar-se para os micro-organismos vivos que, em estudos humanos controlados, demonstraram produzir benefícios à saúde. A fermentação de alimentos contribui para o perfil de sabor característico e reduz o pH, o que impede a contaminação provocada por possíveis patogênicos (GUARNER et al., 2008).
Dentre os efeitos benéficos que os probióticos podem trazer à saúde humana, podem ser citados: controle de infecções intestinais e estímulo do trânsito intestinal com consequente diminuição da constipação. Os probióticos também podem melhorar a absorção de nutrientes e auxiliar na digestão da lactose. Também podem auxiliar na redução dos níveis de colesterol, estimular a
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produção de anticorpos além possuírem efeitos anticarcinogênicos (CRUZ; FARIA; VAN DENDER, 2007).
Embora haja consenso científico, não existe uma definição legalizada do termo probiótico. Os critérios mínimos exigidos para os produtos probióticos são que o probiótico deve (GUARNER et al., 2008):
Estar especificado por gênero e cepa — a pesquisa sobre cepas de probióticos específicos não pode ser aplicada a qualquer produto comercializado como probiótico;
Conter as bactérias vivas;
Manter uma dose adequada até o fim da vida de prateleira do produto (com variabilidade mínima de um lote para o outro);
Ter demonstrado ser eficaz em estudos controlados em humanos.
Ainda, segundo Guarner et al. (2008), não é possível estabelecer uma dose geral para os probióticos; a dosagem tem que estar baseada em estudos em humanos que mostrem um benefício à saúde. Porém, a comunidade científica estabelece como quantidades terapêuticas, concentrações de probióticos entre 106 e 107 UFC∙g-1 no produto final, atingindo entre 108 e 109 UFC, proveniente de um consumo diário de 100g ou 100mL do alimento (TALWALKAR et al., 2004). No Brasil, a legislação vigente afirma que a quantidade mínima viável de cultura probiótica deve estar entre 108 e 109 UFC por dose diária de produto e que a concentração do probiótico deve ser indicada no rótulo (BRASIL, 2008).
Os gêneros probióticos Lactobacillus e Bifidobacterium são os mais comumente usados e podem ser derivados do intestino humano (MÄKELÄINEN et al., 2010; MASUDA; YAMANARI; ITOH, 2005). Segundo Saarela et al. (2000), o
Bifidobacterium lactis Bb12 atua na prevenção contra a chamada diarréia do
viajante, no tratamento de diarréias virais, modulação da microbiota intestinal, melhoria da constipação intestinal, modulação da resposta imunológica e alívio dos sintomas de dermatite tópica em crianças e, o Lactobacillus johnsonii (acidophilus) LJ-1 (La1) também pode atuar na modulação da microbiota intestinal
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e melhoria da resposta imunológica e ainda como coadjuvante na erradicação do
Helicobacter pylori.
Queijos frescos contendo Lactobacillus acidophilus A9, Bifidobacterium
bifidum A12 e Lactobacillus paracasei A3 demonstraram capacidade
imunomoduladora em ratos, promovendo aumento da capacidade fagocitária no intestino delgado após 2, 5 e 7 dias de ingestão e ainda foi reportado um aumento no número de imunoglobulina A, que previne a aderência de patógenos na parede do intestino grosso após 5 dias de ingestão do produto (MEDICI; VINDEROLA; PERDIGÓN, 2004; GILL, 1998). Células fagocitárias desempenham um importante papel na proteção contra infecções microbianas (CRUZ et al., 2009).
Um estudo foi realizado com 336 crianças saudáveis com idades entre 6 meses e 3 anos, frequentadoras de creches da Cidade do México. O estudo mostrou que uma dose diária de Lactobacillus reuteri, bactéria benéfica do trato intestinal, presente naturalmente em diversos alimentos e na maioria das pessoas, reduziu de forma considerável os casos de diarréia e de infecções das vias respiratórias (GUTIERREZ-CASTRELLON, et al., 2014).
1.3 Queijos Probióticos
Nos últimos anos, os queijos têm sido muito utilizados como carreadores de probióticos no mundo todo devido à demanda por diversificação de produtos no mercado de funcionais e, também, por serem considerados alimento versátil e agradável a muitos paladares. Os queijos são alimentos adequados para a aplicação de probióticos, principalmente os que não utilizam elevadas temperaturas durante seu processamento (VINDEROLA; BURNS; REINHEIMER, 2011; CRUZ et al., 2011).
Os queijos, de forma geral, apresentam algumas vantagens na manutenção da viabilidade dos probióticos. Apresentam faixa de pH favorável, elevada atividade de água, matriz sólida e uma elevada concentração de lipídios que, ainda, oferecem proteção às bactérias probióticas durante sua passagem pelo
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trato gastrintestinal humano (CRUZ et al., 2011). Muitos queijos também possuem baixa concentração de sal e não necessitam de adição de conservantes (BURITI; ROCHA; SAAD, 2005).
Os queijos frescos, devido ao seu processo de fabricação, são considerados apropriados para a veiculação dos probióticos por serem produtos não maturados, submetidos a temperaturas de refrigeração durante a estocagem e possuir vida de prateleira relativamente curta (HELLER et al., 2003).
Segundo Cruz et al. (2011), um queijo probiótico deve apresentar o mesmo desempenho que um queijo convencional, ou seja, a incorporação de probióticos não deve acarretar em perda de qualidade do produto. Assim, os níveis de proteólise e lipólise do queijo funcional devem ser semelhantes, ou até melhores, que o queijo convencional.
Alguns estudos já foram realizados utilizando-se o queijo Petit Suisse como carreador de probióticos. MARUYAMA et al. (2006) estudaram a textura instrumental de queijo Petit Suisse potencialmente probiótico sob a influência de diferentes combinações de gomas e verificaram a manutenção da viabilidade das culturas de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum em todas as formulações estudadas durante todo período de estocagem, verificando que as combinações das gomas xantana, carragena, guar e pectina não influenciaram na viabilidade das culturas.
O estudo realizado por Pereira et al. (2010) avaliou a aceitação sensorial de queijo Petit Suisse potencialmente probiótico adicionado de Lactobacillus
acidophilus e Bifidobacterium sp em co-cultura. Verificou-se que as duas culturas
probióticas juntamente com a cultura lática termofílica de Streptococcus
thermophilus, conferiram excelentes perspectivas ao produto funcional, alta
viabilidade das culturas durante a estocagem e excelente aceitação sensorial. Cardarelli et al. (2008) aplicaram inulina e oligofrutose para melhorar a qualidade sensorial e aumentar a viabilidade dos probióticos em queijo Petit
Suisse potencialmente simbiótico e observaram que o uso concomitante de inulina
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acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis durante a estocagem
refrigerada e demonstrou uma boa aceitação sensorial.
Cardarelli et al. (2007) também estudaram a funcionalidade de queijo Petit
Suisse prebiótico, com inulina, oligofrutose e mel, acrescido das bactérias
probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e verificaram que uma melhor viabilidade das culturas foi obtida nas amostras que continham prebióticos e probióticos simultaneamente, ou seja, na amostra simbiótica.
Ainda, em trabalho realizado por Esmerino et al. (2013), que estudou a utilização da combinação dos edulcorantes sacarose, sucralose, estévia, aspartame e Neotame (NutraSweet Corp., Chicago, EUA) em amostras de Petit
Suisse probiótico, concluiu-se que nenhum dos aditivos exerceu efeito negativo na
viabilidade das culturas de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e que foi possível obter um produto probiótico com redução de calorias.
Porém, algumas barreiras ainda precisam ser rompidas para melhorar a viabilidade das culturas probióticas. Os principais obstáculos foram relatados por Cruz et al. (2011) e são apresentados na Tabela 1.
Como alternativa para promover a proteção dos probióticos estão a seleção de cepas tolerantes ao oxigênio e a presença de ácidos e resistentes à bile e, também a adição de aminoácidos, peptídeos e outros micronutrientes que contribuam para a multiplicação das cepas (BOYLSTON et al., 2004).
O uso de substâncias capazes de diminuir a concentração de oxigênio dissolvido no produto e o potencial de oxi-redução também são fortes aliados na manutenção das contagens dos probióticos. Dave e Shah (1997a) utilizaram cisteína, um aminoácido que pode fornecer grupamentos amino (fator de crescimento para bifidobactérias), enquanto reduz o potencial redox do meio, visando elevar a viabilidade de cultura probiótica em iogurte fabricados com culturas comerciais. Eles verificaram que a viabilidade do Lactobacillus acidophilus foi elevada nas concentrações mais elevadas de cisteína (250 e 500mg·L-1). Porém, a contagem de bifidobactéria foi negativamente afetada nas mesmas concentrações.
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Tabela 1 - Barreiras tecnológicas na fabricação de queijos probióticos.
Etapas Problema Possíveis Soluções
Adição de inóculo com probiótico
Interações entre a cepa probiótica e as culturas láticas podem causar impacto negativo;
Perda de células de probióticos no soro durante a etapa de dessoragem.
Realização de testes preliminares para escolha da combinação ideal entre probiótico e cultura lática;
Utilização de cepas provenientes do mesmo fabricante;
Realização de testes com adição do inóculo em diferentes etapas da fabricação (considerando-se o impacto no custo do produto final e a viabilidade do micro-organismo probiótico).
Salga Micro-organismos
probióticos são sensíveis à presença de altas
concentrações de sal.
Utilização de microencapsulação; Seleção de cepas apropriadas
(considerando-se informações do fabricante e, ou pesquisas científicas realizadas);
Incubação das células em condições subletais para o desenvolvimento de
resistência ao sal.
Embalagem Micro-organismos
probióticos são sensíveis à presença de oxigênio.
Escolha de um sistema de embalagem apropriado: filmes plásticos com baixa
permeabilidade ao oxigênio, embalagem a vácuo ou uso de embalagens ativas;
Seleção de cepas apropriadas
(considerando-se informações do fabricante e, ou pesquisas científicas realizadas).
Maturação Redução da
sobrevivência do
micro-organismo probiótico durante o período de maturação dos queijos.
Utilização de microencapsulação; Otimização das condições de maturação, através da realização de testes preliminares. Condições de estocagem Condições inadequadas de estocagem afetam a sobrevivência do probiótico.
Monitoramento rigoroso das temperaturas e demais condições de estocagem.
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Dave e Shah (1997b) também utilizaram ácido ascórbico como absorvedor de oxigênio para aumentar a viabilidade de bactérias probióticas em iogurtes feitos com cultura lática comercial. Verificaram que as amostras suplementadas com ácido ascórbico (máximo de 250mg·kg-1) contribuíram para manter a contagem de
Lactobacillus acidophilus acima de 106 UFC·g-1, porém afetou negativamente a cultura de Streptococcus thermophilus, mas manteve a viabilidade do
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Estudo realizado por Cruz et al. (2010) otimizou a aplicação da enzima glicose oxidase em iogurte probiótico utilizando a metodologia de superfície de resposta. Foi verificado que as concentrações de 62,32mg·kg-1 e de 4,35mg·kg-1 de glicose oxidase e glicose, respectivamente, promoveram a menor concentração de oxigênio dissolvido (0,52mg·kg-1) e maior contagem de Bifidobacterium longum ao final de 15 dias de estocagem refrigerada. A glicose oxidase é uma enzima produzida pelos gêneros Aspergillus e Penicillium e, catalisa a formação de ácido glucônico e peróxido de hidrogênio a partir da glicose e oxigênio (LESKOVAC et al., 2005).
Michael, Phebus e Schmidt (2010) estudaram a interação de extrato de plantas, preparado a partir de oliva, alho, cebola e citros utilizando acetato de sódio como carreador, sobre as culturas do iogurte. Foi observado que o tempo de fermentação aumentou nas amostras suplementadas com as diferentes concentrações do extrato. Porém, a contagem de Lactobacillus bulgaricus permaneceu maior que 106 UFC·mL-1 por mais tempo, chegando a 21 dias, em comparação com as amostras não suplementadas. A contagem de Streptococcus
thermophilus também permaneceu maior que 106 UFC·mL-1 durante toda a estocagem. A concentração mais adequada do extrato encontrada foi de 0,5%, pois foi a que menos afetou as características físico-químicas do produto. O extrato de plantas tem a capacidade de reduzir o potencial de oxi-redução do produto aumentando assim a viabilidade das culturas probióticas.
As antocianinas, que fazem parte dos compostos fenólicos, também são consideradas antioxidantes e absorvedoras de radicais livres. As cascas de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) possuem um promissor potencial antioxidante, por
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serem fontes das antocianinas cianidina-3-glicosídio e delfinidina-3-glicosídio (SANTOS; VEGGI; MEIRELES, 2012). Segundo Brewer (2011), os compostos antioxidantes fenólicos naturais, assim como os sintéticos, podem sequestrar radicais livres, absorver a radiação ultravioleta entre 100 e 400nm e, quelar metais de transição, impedindo a degradação auto-oxidativa e produção de odores e texturas ruins.
O uso de compostos antioxidantes já possui uma longa tradição na indústria de alimentos. No entanto, com a preocupação crescente dos consumidores por produtos naturais, mais saudáveis, faz com que a utilização de antioxidantes naturais seja cada vez maior (VAN DEN ENDE; PESHEV; DE GARA, 2011).
1.4 Extrato de Jabuticaba
Algumas frutas, como as berries (termo, em inglês, utilizado para designar pequenas frutas), uvas ou casca de uvas são ricas em antocianinas e compostos fenólicos (SANTOS; VEGGI; MEIRELES, 2010). No Brasil, a jabuticaba parece ser uma fonte promissora desses compostos, particularmente em sua casca, embora seja mais espessa e resistente que a casca de outras fontes (TERCI, 2004).
O extrato de jabuticaba é obtido da casca da fruta, cuja coloração roxa escura, é rica em antocianinas e outros compostos fenólicos. As antocianinas representam um tipo de pigmento funcional responsável por uma larga escala de cores presentes em vegetais, flores e frutas (VEGGI; SANTOS; MEIRELES, 2011). As antocianinas, além de atuarem como antioxidantes também possuem capacidade anti-inflamatória, atividade antimutagênica e anticancerígena (KONG et al., 2003).
Em estudo realizado por Lenquiste et al. (2012), a casca de jabuticaba seca por liofilização foi adicionada à dieta rica em lipídios para alimentação de ratos. A adição de 2% da casca apresentou um aumento de 41,65% do HDL colesterol em relação ao grupo que não recebeu a suplementação na dieta. Leite-Legatti et al. (2012) também estudaram as ações antioxidante, antiproliferativa e
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antimutagênica da casca de jabuticaba liofilizada em estudos in vitro e in vivo realizado em camundongos e verificaram que a casca de jabuticaba apresentou efeitos antiproliferativos contra a leucemia e câncer de próstata, além de não induzir danos ao DNA e efeitos mutagênicos.
Apesar de a jabuticaba apresentar ainda elevado teor de taninos (MORTON, 1987), vitamina C (GIACOMETTI; LLERAS, 1994) e antocianinas, principalmente em sua casca (GIACOMETTI; LLERAS, 1994; EINBOND et al., 2004; TREVISAN et al., 1972; ZANATTA et al., 2005) o que lhe confere potencial capacidade antioxidante na prevenção de inúmeras doenças relacionadas ao estresse oxidativo, ela ainda é pouco aproveitada industrialmente.
A jabuticaba possui elevado potencial para a produção de sucos, geleias, vinhos, licores e vinagres (CAVALCANTI; VEGGI; MEIRELES, 2011) e a utilização do subproduto gerado na produção industrial é bastante importante, principalmente no que diz respeito à casca, onde se encontram os compostos bioativos da jabuticaba, além de diminuir a emissão de resíduos.
1.5 Extração Supercrítica
A extração com fluído supercrítico (SFE – Supercritical Fluid Extraction) é uma técnica reconhecida como segura (GRAS – Generally Recognized as Safe) que pode ser utilizada na obtenção de compostos bioativos e representa uma importante ferramenta industrial com forte apelo ambiental (CAVALCANTI; VEGGI; MEIRELES, 2011).
A extração supercrítica requer uma pequena ou nenhuma quantidade de solventes orgânicos. O dióxido de carbono é o principal composto utilizado, considerado seguro e não-poluente que é recirculado no sistema. O solvente é facilmente removido por redução da pressão ou ajuste da temperatura. A extração supercrítica também requer menor energia, comparada a outros métodos, e é relativamente rápida (CAVALCANTI; VEGGI; MEIRELES, 2011).
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Na extração supercrítica, o fluído utilizado encontra-se na região acima do ponto crítico (PC) (Figura 2). Região esta onde a temperatura é definida como a mais alta na qual um gás pode ser convertido em líquido, devido a um aumento de pressão (temperatura crítica). E a pressão crítica consiste na mais alta pressão na qual um líquido pode ser convertido em um gás, devido a um aumento de temperatura. Acima desse ponto existe a região supercrítica na qual o composto apresenta-se como um fluido de uma única fase, não condensável, exibindo algumas propriedades fisico-químicas típicas de gases e outras típicas de líquidos (BRUNNER, 1994; LUQUE DE CASTRO et al., 1994; TAYLOR, 1996). Assim, nas proximidades do ponto crítico, pequenas variações na pressão acarretam grandes variações de densidade e no poder de solubilização, permitindo uma precipitação seletiva do soluto, deixando o solvente para ser reciclado.
O solvente utilizado em processos de extração na indústria de alimentos deve ser inerte, não inflamável, estável, atóxico e não corrosivo (MCHUGH; KRUKONIS, 1994). O dióxido de carbono, além dessas características, também é
Figura 2 - Diagrama de fases para o CO2, indicando a região
em que ele se encontra no estado supercrítico.
Fonte: GRUPO DE PESQUISA EM QUÍMICA VERDE E AMBIENTAL, 2014.
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disponível em grande quantidade (por ser subproduto de inúmeras operações industriais como fermentação, combustão e síntese de amônia), a um baixo custo e com alto grau de pureza, possuindo ponto crítico relativamente baixo, 31,1°C (304,25K) e 7,38MPa (73,8bar). Este último fator favorece a sua utilização como solvente na extração de produtos voláteis e termolábeis, uma vez que os compostos de interesse não são necessariamente expostos a altas temperaturas, as quais poderiam induzir a degradações térmicas dos componentes do alimento (BRUNNER, 2005; ROZZI; SINGH, 2002). Ademais, devido a sua relativa baixa pressão crítica, as pressões de operação não são necessariamente altas, reduzindo os custos de investimento e, consequentemente, os de manufatura. Essas propriedades são especialmente atrativas na extração de compostos de materiais biológicos o que torna o dióxido de carbono a escolha padrão nos processos de extração supercrítica na indústria de alimentos (BRUNNER, 2005; MCHUGH; KRUKONIS, 1994; ROZZI; SINGH, 2002). Também é importante notar que fluidos supercríticos apresentam propriedades biocidas contra a maioria dos micro-organismos entre fungos, bactérias e vírus (SPILIMBERGO; ELVASSORE; BERTUCCO, 2002), e mesmo que não possam ser considerados como agentes esterilizantes, processos com CO2 supercrítico são intrinsecamente estéreis e
nunca aumentam a carga microbiana, devido às altas pressões empregadas e ausência de oxigênio (PERRUT; CLAVIER, 2003).
1.6 Mercado de Produtos Probióticos
Segundo a ACNielsen (2008), as bebidas probióticas representam uma categoria que registrou um sólido crescimento ao redor do mundo, entre os anos de 2006 e 2007. Nessas datas, novos produtos foram lançados, como pode ser observado no gráfico da Figura 3, apresentando a tendência bimestral mundial do consumo de bebidas probióticas no período.
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Figura 3 - Tendência bimestral mundial do consumo de bebidas probióticas entre os anos de 2006 e 2007.
Fonte: ACNIELSEN, 2008.
Os mercados europeus são particularmente fortes para esta categoria, apesar do maior crescimento percentual geral vir da Argentina. A Grã-Bretanha registrou um declínio real entre 2006 e 2007, porém ainda é um dos maiores mercados para bebidas probióticas em termos de vendas em valor (ACNIELSEN, 2008), como pode ser verificado no gráfico da Figura 4, mostrando o crescimento entre os anos de 2006 e 2007 para os dez maiores mercados mundiais, no qual mostra um crescimento de 13% no mercado brasileiro entre os anos citados.
Figura 4 - Crescimento ano a ano nos dez maiores mercados mundiais de bebidas probióticas.
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Em termos de vendas, em 2011, o mercado mundial de produtos probióticos faturou cerca de U$27,9 bilhões e a previsão para 2018 é chegar até U$44,9 bilhões, gerando um crescimento de aproximadamente 6,8% ao ano (FIEP, 2014). Os alimentos lácteos ainda são os principais produtos comercializados, mas o mercado de cereais e carnes fermentadas está entre os principais focos das empresas do ramo. Um forte crescimento no mercado de alimentos probióticos para animais ainda é previsto, que deverá ficar em torno dos U$3 bilhões (DAIRY REPORTER, 2014).
1.7 Embalagens para Produtos Lácteos Probióticos
A embalagem deve conter e proteger o alimento contra as adversidades do ambiente. No caso dos alimentos probióticos, o sistema de embalagem deve proteger o produto da luz, variação de umidade e de oxigênio, bem como manter suas características sensoriais e seu valor nutricional. Ademais, a grande maioria dos produtos probióticos é perecível e, portanto, necessitam da cadeia do frio no transporte e estocagem (FARIA; WALTER; CRUZ, 2011).
A viabilidade dos micro-organismos probióticos depende da cepa utilizada, da interação entre as espécies, condições de cultivo, produção de peróxido de hidrogênio atribuído ao metabolismo microbiano, pH do meio e sua taxa de decréscimo durante a fermentação, acidez final do produto e concentrações dos ácidos lático e acético (SHAH, 2000). Além disso, a concentração de oxigênio durante a estocagem deve ser tão baixa quanto possível a fim de se evitar a toxicidade e morte dos micro-organismos e, consequentemente, a perda da funcionalidade do produto (CRUZ et al., 2010).
Os micro-organismos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium spp. são derivados do trato gastrointestinal humano e são microaerófilo e anaeróbio, respectivamente. Ao contrário das bactérias aeróbias, que reduzem completamente o oxigênio em água, as bactérias probióticas não possuem esse sistema, ou são incompletos (CRUZ et al., 2009). Consequentemente, ocorre o
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acúmulo de metabólitos tóxicos do oxigênio, como ânion superóxido (O2-), radical
hidroxil (OH-) e peróxido de hidrogênio (H2O2) que podem ocasionar a morte da
célula (VASILJEVIC; SHAH, 2008).
Portanto, deve-se lançar mão de alguns artifícios para garantir a viabilidade das culturas durante a vida de prateleira do produto como: utilização de cepas mais resistentes ao oxigênio, utilização de compostos antioxidantes (como citado no item 1.3) e utilização de embalagens com baixa permeabilidade ao oxigênio ou mesmo o uso do vácuo (CRUZ et al., 2009).
Segundo a FAO & WHO (2006), as embalagens dos alimentos probióticos devem conter as seguintes informações:
Designação científica de gêneros, espécies e cepas probióticas utilizadas;
Número mínimo de células viáveis de cada cepa probiótica presente no final da vida de prateleira;
Tamanho da porção sugerida para propiciar a dose efetiva de probióticos relacionada às alegações de saúde;
Alegações de saúde;
Condições apropriadas de estocagem do produto;
Serviço de atendimento ao consumidor.
1.8 Objetivos
Esta pesquisa teve como objetivos:
Produção de um queijo tipo Petit Suisse probiótico com retenção de soro;
Aplicação do extrato da casca de jabuticaba obtido por extração supercrítica em um produto potencialmente comercial;
Avaliação do poder antioxidante da casca de jabuticaba obtida por extração supercrítica e sua contribuição na manutenção da contagem das bactérias
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probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis ao longo da vida de prateleira do Petit Suisse;
Comparação da atividade antioxidante dos compostos ácido ascórbico, cisteína e glicose oxidase com o extrato de casca de jabuticaba ao longo da vida de prateleira do produto;
Determinação da composição de ácidos orgânicos e graxos no Petit Suisse adicionado de ácido ascórbico, cisteína, glicose oxidase e extrato de casca de jabuticaba ao longo da vida de prateleira;
Avaliação do comportamento reológico e aceitação do produto perante possíveis consumidores.
1.9 Referências Bibliográficas
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