Utensílios de fabrico

Todos os utensílios utilizados no fabrico são limpos segundo um plano de higienização. Contudo, poderá ser colocada em causa a metodologia implementada.

Alguns dos equipamentos foram considerados, uma vez que é crucial perceber se a linha de produção é livre de contaminantes. Como já foi referido anteriormente, apenas foi possível analisar a produção da unidade fabril de Vale de Cambra, uma vez que foi este o local deste projeto. A produção, neste local, encontra-se dividida em duas linhas, uma para pequenos formatos (queijo Pastor Mistura) e a outra para grandes formatos (queijo Limiano 1,6 kg). Nestas duas linhas distintas, as formas de prensagem e de acidificação e os tacos são diferentes.

O método de análise escolhido foi o método da zaragatoa. É importante referenciar que a análise aos instrumentos foi concretizada antes de entrar em contato com o queijo, ou seja, logo após a limpeza dos mesmos. Os resultados são apresentados de seguida, encontrando-se divididos por equipamentos (formas de prensagem, tacos, formas de acidificação, tapetes transportadores do queijo para fora da salga e prateleiras das estruturas de cura) e por tipo de queijo produzido (Pastor Mistura, Limiano standard 1,6 kg e Limiano

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light 1,6 kg). Como referenciado nas metodologias, as análises foram realizadas em triplicado, porém estas análises não foram direcionadas para a mesma amostra, mas sim para três amostras diferentes (por exemplo, nas formas de prensagem, analisaram-se três formas distintas na mesma altura, o mesmo acontece para os restantes instrumentos). Estes resultados indicam alguma carga microbiana presente nos vários utensílios analisados e são expressos através de gráficos.

De modo a verificar se os resultados obtidos são diferentes estatisticamente, realizou- se um teste ANOVA (“One Way”) no Excel com todos os dados obtidos através dos utensílios de fabrico. O objetivo deste teste é avaliar a igualdade de várias médias de amostras através da comparação entre a variação das médias dos vários dados e a variação dentro destes dados. Este método é designado por Análise de Variância. O modelo ANOVA não testa se uma média é menor ou maior do que a outra, apenas se todas as médias são iguais ou se pelo menos existe uma que seja diferente. A hipótese nula a ser testada por este modelo é averiguar se as médias são iguais entre si. Posto isto, compara-se o valor de P obtido neste teste com o nível de significância de 0,05. Este valor de P representa a probabilidade da hipótese nula ser verdadeira. Se o valor de P for inferior ao nível de significância, rejeita-se a hipótese nula, ou seja, declina-se a igualdade entre as amostras. Caso contrário, se este valor for superior, aceita-se a igualdade entre as amostras.

Formas de prensagem

Após a produção da massa na cuba, esta é transferida para as formas de prensagem, onde o queijo irá adquirir consistência e forma.

As formas de prensagem utilizadas na linha de grandes formatos (Limiano 1,6 kg) contêm uma quantidade considerável de leveduras, em média, 283 UFC/zaragatoa (3 UFC/cm2), ao contrário do que acontece com as formas utilizadas na linha de pequenos formatos (Figura 7). Ou seja, na linha de grandes formatos, a quantidade de leveduras é superior que na linha de pequenos formatos. Quanto a bolores, não se evidenciou grandes valores, apenas residuais.

Através do teste ANOVA, verifica-se que para o caso do queijo Pastor Mistura, os valores de bolores e leveduras entre as várias produções são iguais estatisticamente. Por outro lado, para o queijo Limiano light 1,6 kg, este fato não se evidencia, isto é, as médias dos valores de bolores e leveduras são distintas entre si, ocorrendo uma não uniformidade nos resultados entre os dias de produção testados. Por último, o queijo Limiano standard 1,6 kg

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apresenta diferenciação nas contagens de leveduras, porém os valores de bolores encontram- se em concordância.

Figura 7 - Contagem de bolores e leveduras nas formas de prensagem utilizadas nos queijos: A - Pastor Mistura; B - Limiano standard 1,6 kg; C - Limiano light 1,6 kg.

Tacos

Os tacos são utensílios que auxiliam na prensagem, servem de apoio entre a massa do queijo e a prensa. Estes objetos apenas foram considerados como uma possível fonte de contaminação a meio do presente projeto.

Estes instrumentos, como nos anteriores, apresentam maior carga microbiana na linha dos grandes formatos, com aproximadamente 188 UFC/zaragatoa (2 UFC/cm2) de leveduras. A linha de pequenos formatos indica uma quantidade média de 5 UFC/zaragatoa (Figura 8). Os bolores, como no caso anterior, apenas surgiram em quantidades residuais. É de salientar que na produção de 11 de Abril (cuba 1) para o queijo Limiano light 1,6 kg os tacos encontram-se praticamente livres de microrganismos.

No caso do queijo Pastor Mistura não existem dados suficientes para elaborar o teste ANOVA, uma vez que os tacos foram analisados em apenas uma produção. Contudo, pode-se

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analisar este modelo nos restantes produtos. No queijo Limiano standard 1,6 kg, tanto a contagem de bolores como a de leveduras, as médias dos resultados são iguais entre si estatisticamente. Enquanto que para o Limiano light 1,6 kg, esta igualdade evidencia-se somente nos valores de bolores. Nas contagens de leveduras não se pode aceitar esta concordância pois existe variação dos resultados entre as várias produções.

Figura 8 - Contagem de bolores e leveduras nos tacos utilizados nos queijos: A - Pastor Mistura; B - Limiano standard 1,6 kg; C - Limiano light 1,6 kg.

Formas de acidificação

Após a prensagem, o queijo é transferido para as formas de acidificação e apenas prossegue para a salga quando o pH atinge o valor desejado. Enquanto tal não acontece, o queijo permanece em repouso nestas formas.

As formas de acidificação apresentam superior quantidade de microrganismos na linha dos pequenos formatos, com uma quantidade média de leveduras de 299 UFC/zaragatoa (3 UFC/cm2) e de bolores cerca de 246 UFC/zaragatoa (2 UFC/ cm2)6, em comparação com as

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Fotografias das placas de Petri utilizadas na contagem de bolores e leveduras nas formas de acidificação da linha de pequenos formatos em Anexo IV.

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formas utilizadas para o queijo Limiano 1,6 kg, em que os números de microrganismos presentes é muito menor (Figura 9). Os bolores encontram-se com maior presença nas formas mais contaminadas para o queijo Pastor Mistura, enquanto que nos outros produtos, esta quantidade é considerada mínima. Em relação ao queijo Limiano standard 1,6 kg, apenas na primeira produção testada se evidencia alguma carga microbiana, as restantes produções encontram-se livres de microrganismos.

Através do teste ANOVA, observa-se que para todos os produtos testados, os resultados das contagens de bolores e leveduras encontram-se em concordância entre as várias produções. Ou seja, a hipótese de que as médias são iguais é aceite.

Figura 9 - Contagem de bolores e leveduras nas formas de acidificação utilizadas nos queijos: A - Pastor Mistura; B - Limiano standard 1,6 kg; C - Limiano light 1,6 kg.

Em geral, os bolores não representam uma forte contaminação nos equipamentos testados. A discrepância observada nas formas de acidificação das duas linhas distintas de produção deve-se essencialmente a diferentes métodos de limpeza utilizados. Por exemplo, a limpeza das formas na linha de pequenos formatos é realizada num túnel de limpeza em que a temperatura ronda os 45 °C, não sendo suficiente para eliminar os microrganismos

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indesejáveis. Durante a execução deste projeto não foi possível aumentar a temperatura do túnel de limpeza referido. Existe outro túnel de limpeza com uma maior temperatura direcionado para as formas da linha de grandes formatos.

Futuramente serão implementadas novas formas, tanto de prensagem como de acidificação, no fabrico de modo a que haja apenas um modelo que se adapte a ambas as linhas de produção (pequenos e grandes formatos). As técnicas de limpeza com estas novas formas serão ajustadas, tornando-se num processo mais preciso e controlado. Deste modo, a carga microbiana que se evidenciou nas formas será, possivelmente, diminuída com maior sucesso.

Tapetes transportadores do queijo para fora da salga

Na linha de produção existem mecanismos automáticos que auxiliam no fabrico, nomeadamente tapetes rolantes que facilitam a execução das várias tarefas. Os tapetes analisados neste projeto situam-se à saída da salga, ou seja, transportam o queijo para fora desta e levam-no em direção à próxima etapa. Esta etapa trata-se da colocação do revestimento que tornará o queijo protegido contra o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. No caso dos testes em que se pretendiam queijos sem natamicina, estes eram retirados antes de entrarem na zona de contato com o tratamento antifúngico. Estes utensílios, tal como os tacos, também foram considerados a meio do projeto como uma possível fonte de contaminação.

A contagem de bolores e leveduras demonstrou a inexistência de bolores, todavia a carga de leveduras revelou ser muito elevada em comparação com os restantes equipamentos, sendo este valor em média de 493 UFC/zaragatoa (5 UFC/ cm2) (Figura 10). Mais uma vez, o método de higienização deste utensílio pode não estar a ser realizada da melhor forma, contaminando diretamente o queijo.

Neste caso, ao contrário dos anteriores, os tapetes que transportam o queijo para fora da salga são os mesmos tanto para o queijo Pastor Mistura como para o queijo Limiano 1,6 kg, não havendo diferenciação entre as duas linhas de produção, pois a salga onde eles estão inseridos é a mesma.

Como aconteceu anteriormente nos tacos utilizados para o queijo Pastor Mistura, neste caso para os tapetes transportadores do queijo também não foi possível aplicar o teste ANOVA, pois apenas existem dados para uma produção. As médias das contagens de bolores e leveduras do queijo Limiano standard 1,6 kg são iguais entre si estatisticamente. Por outro lado, no Limiano light 1,6 kg esta igualdade apenas se averigua nos valores de bolores.

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Figura 10 - Contagem de bolores e leveduras nos tapetes transportadores utilizadas nos queijos: A - Pastor Mistura; B - Limiano standard 1,6 kg; C - Limiano light 1,6 kg.

Prateleiras das estruturas de cura

Após a saída da salga e quando necessário tratamento antifúngico, a etapa que se segue é a maturação. Portanto, os queijos são colocados em várias estruturas que serão dispostas na câmara de maturação. Estas estruturas são constituídas por prateleiras, que foram analisadas, podendo-se observar carga microbiana residual, em média a quantidade de leveduras ronda as 11 UFC/zaragatoa (0,1 UFC/ cm2) (Figura 11).

Entre as várias produções, os resultados não são constantes, existindo por exemplo um “pico” de contaminação na produção de 3 de Abril para o queijo Pastor Mistura. Por outro lado, na produção de 11 de Abril (cuba 4) para o queijo Limiano light 1,6 kg, as prateleiras analisadas não mostram qualquer quantidade de microrganismos.

O teste ANOVA revela igualdade entre as amostras estatisticamente nos três produtos testados.

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Figura 11 - Contagem de bolores e leveduras nas prateleiras das estruturas de cura utilizadas nos queijos: A - Pastor Mistura; B - Limiano standard 1,6 kg; C - Limiano light 1,6 kg.

Viljoen et al. realizaram um estudo em que o principal objetivo era avaliar o desenvolvimento de leveduras durante o fabrico e a maturação de um tipo de queijo azul. Deste modo, também foram analisados equipamentos e detetaram uma quantidade de leveduras e bactérias que consideraram limitada, com cerca de 40 UFC/cm2. Algumas das formas utilizadas no fabrico também foram analisadas nesse estudo, sendo detetadas a nível de bactérias aproximadamente 39 UFC/cm2. As portas de acesso à câmara de maturação também foram consideradas como fonte de contaminação e revelaram uma elevada contagem de leveduras, superior a 80 UFC/cm2 [42].

Em relação ao presente projeto, os números alcançados são visivelmente inferiores às contagens realizadas no estudo anterior, o que mostra que a quantidade de microrganismos presente nos utensílios analisados não é suficiente para contaminar o queijo. Contudo, é possível que parte da carga microbiana presente na superfície do queijo sem tratamento antifúngico provenha do contato com os vários equipamentos.

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