Vida-de-prateleira de produtos cárneos

A qualidade e a vida de prateleira de alimentos geralmente é determinada pela presença e crescimento de bactérias. As bactérias provenientes de alimentos podem ser divididas em dois grupos: patogênicas e deteriorantes (WIJTZES et al., 2001). A extensão da vida de prateleira de produtos cárneos processados tem sido considerada um assunto importante por muitos grupos de pesquisa (BREWER et al., 1991).

Borch et al. (1996) definem a vida útil de carnes e produtos cárneos como o tempo de armazenamento até a deterioração. O ponto de deterioração pode ser definido por uma contagem bacteriana máxima aceitável, ou por off-flavors, odores inaceitáveis ou pela aparência. A vida de prateleira depende do número de tipos de microrganismos, na sua maioria bactérias, inicialmente presentes e seu subseqüente crescimento. Durante a estocagem, fatores ambientais como: temperatura, atmosfera gasosa, pH e NaCl irão selecionar uma determinada bactéria e afetar sua taxa de crescimento e atividade. A vida útil de produtos cárneos refrigerados pode variar de dias até diversos meses.

Existem muito fatores que podem influenciar a vida de prateleira, e estes fatores sub- dividem-se em intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são as propriedades finais do produto, como: atividade de água (aw), pH, potencial redox (Eh), oxigênio disponível, nutrientes,

microflora natural, bioquímica natural da formulação do produto, e uso de aditivos na formulação do produto. Estes fatores são influenciados por muitas variáveis, como o tipo e a qualidade do

material cru, formulação do produto e sua estrutura. Os fatores extrínsecos não são inerentes ao produto, mas afetam o produto final desde a sua fabricação até o final de sua vida-de-prateleira, tais como: perfil tempo – temperatura durante o processamento; controle da temperatura durante o armazenamento e a distribuição; umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuição; exposição à luz ultra-violeta (UV) e contagem microbiana do ambiente durante estas etapas; composição da atmosfera na embalagem; tratamento térmico subseqüente; e o manuseio do consumidor (KILCAST e SUBRAMANIAM, 2000).

A indústria estabelece a vida útil baseada na perda de qualidade de um alimento, seja microbiológica ou organolepticamente. Neste período, o produto deve ainda estar organolepticamente aceitável. Para o consumidor, o final da vida útil de um produto é quando o alimento não possui mais um sabor aceitável (FU e LABUZA, 1993).

A taxa da deterioração de qualidade de um produto alimentício, uma vez que sai de sua etapa de processamento, é função de seu microambiente, principalmente da composição gasosa, umidade relativa (UR) e temperatura. Considerando que a composição gasosa e a UR geralmente são controladas por embalagens apropriadas, a temperatura do alimento depende das condições de estocagem. Deste modo, a qualidade de um produto alimentício e sua vida útil é fortemente dependente do histórico da temperatura, desde a produção, distribuição e o armazenamento, até o consumo (TAOUKIS e LABUZA, 1989). De acordo com estes mesmos autores, a perda da vida de prateleira de um alimento geralmente é avaliada pela medida de um ou mais parâmetros de características de qualidade. Estes parâmetros podem ser físicos, químicos, microbiológicos, enzimáticos, ou índices sensoriais, dependendo do produto, do processo, da embalagem e das condições de armazenamento (GOULD, 1993; TAOUKIS e LABUZA, 1989; VELD, 1996; BLACKBURN, 2000). As mudanças físicas podem ser causadas pelo manuseio errôneo dos alimentos durante o processamento e distribuição. As mudanças químicas, como resultado de ações enzimáticas, reações oxidativas e escurecimento não-enzimático, podem levar à deterioração do produto. Métodos tradicionais na determinação da vida de prateleira incluem a estocagem do produto a diferentes temperaturas e na determinação da deterioração através de análises sensoriais ou contagem microbiana (BLACKBURN, 2000).

Segundo Kotzekidou & Bloukas (1996), o presunto cozido pode ser considerado um produto cárneo altamente perecível. O baixo conteúdo de sal (geralmente 2.0%), um pH acima de

6.0 e uma atividade de água (aw) geralmente superior a 0.945, são apenas algumas barreiras para

inibir os tipos mais comuns de microrganismos associados a estes produtos.

Métodos tradicionais de extensão de vida de prateleira incluem a utilização de nitritos. A literatura mostra evidências de que, em carnes curadas, têm-se utilizado a interação do nitrito com o sal e outros fatores bacteriostáticos (PAPADOPOULOS et al., 1991). Estudos anteriores mostram que o lactato de sódio pode reduzir a atividade de água (aw) em diversos produtos

cárneos (PAPADOPOULOS et al., 1991), além de possuir diversas funções: não influi no pH, possui sabor levemente salgado em comparação ao cloreto de sódio (NaCl). Sua utilização em carnes faz com que seja um ingrediente para flavoring, e suas atividades umectantes contribuem para a capacidade de retenção de água e aumenta o rendimento do cozimento. A função principal do lactato de sódio é o efeito na extensão da vida de prateleira em produtos cárneos cozidos, como: presunto, bacon, salames e corned beef, principalmente quando estes produtos necessitam de manuseio após o tratamento térmico, como o fatiamento ou embalamento, os quais podem causar recontaminação (HOUTSMA et al., 1993; STEKELENBURG, 2003; PAPADOPOULOS et al., 1991).

O sal tem com principal efeito a redução da atividade de água (aw), além do efeito

bacteriostático. A cura de produtos cárneos é um processo no qual se adiciona sal e outros ingredientes como o nitrito de sódio, ascorbatos, fosfatos e outros temperos. No nível usado comercialmente, e permitido pela legislação, inibe o crescimento de alguns microrganismos, dependendo de sua concentração, tipo de microrganismo, etc (MURNO). Segundo Boyle & Schmidt (1999), o sal é utilizado como tempero e como aditivo; e sua função é de liga, já que extrai as proteínas miofibrilares. A característica mais visível é a coloração rósea das carnes curadas. Esta coloração é resultante da reação do nitrito com a mioglobina, a qual, quando desnaturada pelo calor, forma uma coloração rósea homogênea. O nitrito fornece um flavor característico e atua como um antioxidante potente na prevenção do desenvolvimento de off-

flavors em carnes curadas durante o armazenamento. Uma das principais funções do nitrito é de

inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, especialmente o Clostridium

botulinum. Os ascorbatos, incluindo o ascorbato de sódio e o ácido eritórbico, são utilizados para

melhorar e manter a coloração de carnes processadas. A função dos fosfatos é de aumentar a suculência e textura e ajudar a prevenir a rancidez da gordura em produtos como presunto, bacon e lingüiças. As carnes podem ser curadas através da mistura direta dos ingredientes curados em

produtos, ou pela injeção de salmouras. Os ingredientes de cura são dissolvidos em água para formar a salmoura, onde esta pode ser incorporada nas carnes pela injeção, tumbleamento, imersão, ou até por uma combinação destas técnicas. A técnica mais utilizada por indústrias é a cura através da injeção (BOYLE e SCHMIDT, 1999). Segundo Roberts & Dainty (1991), os produtos cárneos curados diferem muito em composição e qualidade, porém os tipos de bactérias que crescem nestes produtos são bastante similares pois os principais fatores que controlam seu crescimento são os mesmos.

Publicações sobre predições de vida útil para crescimento microbiano baseado em modelos matemáticos estão sendo realizadas e estão sendo aplicadas para a distribuição de alimentos refrigerados. Fu e Labuza (1993), afirmam que o conceito de microbiologia preditiva deve ser empregado para predições de vida útil baseadas em crescimento microbiano. Zamora & Zaritzky (1986) apresentaram equações matemáticas a fim de estimar o tempo necessário para a carne resfriada embalada a vácuo atingir uma contagem microbiana de 107UFC/cm3 sob diferentes condições de armazenamento (ALMONACID-MERINO e TORRES, 1993). Segundo estes autores, a vida de prateleira de um alimento refrigerado é determinada, a qualquer tempo, pelo efeito cumulativo da temperatura durante o manejo prévio do produto. Infelizmente, o canal de distribuição não é bem equipado para o controle da temperatura ótima durante a distribuição e exposição destes produtos refrigerados. Existem problemas sérios no que se refere à estabilidade microbiana, devido à freqüência de abuso de temperatura. Almonacid-Merino & Torres (1993) citam que a faixa de temperatura ótima para o manuseio e exposição de alimentos refrigerados é de -1 a 2ºC, e nunca acima de 5ºC e que, ganhos na confiança do consumidor na qualidade do produto pode acarretar em um aumento da demanda por produtos refrigerados.