O vinho é o resultado da fermentação alcoólica da uva ou do mosto da uva, obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva. Possui características organolépticas, ou seja, propriedades resultantes de fatores naturais e humanos, tanto no que se refere à produção da uva como à sua elaboração e a seu envelhecimento. É uma bebida que tem um tempo de vida, e sua qualidade depende da matéria-prima e da tecnologia de elaboração, bem como dos cuidados de conservação adotados.
Em 1996, foi acordado o Regulamento Vitivinícola do Mercosul, que tem por objetivo harmonizar as legislações e as condições de circulação dos produ- tos vitivinícolas entre os Estados-parte e dos produtos provenientes de outras regiões ou países que ingressem em qualquer um dos países-membros, basea- do nos princípios da Organização Internacional da Uva e do Vinho. As legisla- ções vitivinícolas de cada país mantêm sua plena vigência dentro dos mesmos, de modo a preservar sua identidade vitivinícola no marco do Mercosul (Mercosur, 1996).
De acordo com esse regulamento, os vinhos são classificados em de mesa, leves, finos, espumantes naturais, frisantes, gaseificados, licorosos e compostos, cada um dos quais com suas características peculiares. O vinho fino caracteriza- -se por ter um conteúdo alcoólico que varia de 8,6% a 14,0% em volume, proveniente exclusivamente de variedades Vitis vinifera, elaborado mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a otimização de suas características sensoriais. No Uruguai, o vinho fino recebe a denominação Vinho de Qualidade Preferente (Mercosur,1996).
Entretanto, no Brasil, os vinhos são classificados — segundo a Lei nº 7.687 (Brasil, 1988), uma vez que o País ainda não internalizou o Regulamento do Mercosul,1 ao contrário do Uruguai, que o segue integralmente — em:
a) de mesa (vinho frisante ou gaseificado; vinhos finos ou nobres; vinhos especiais; e vinhos comuns ou de consumo corrente);
b) leve;
c) champanha ou espumante;
d) licoroso;
e) composto.
Todos os vinhos finos são feitos com Vitis vinifera, que é o nome botânico das uvas de origem européia que apresentam um conjunto de qualidades organolépticas próprias. Mas nem todos os vinhos produzidos com as castas européias dão origem a vinhos finos. No Uruguai, assim como em outros países, parte dos vinhos comuns também são produzidos com uvas européias. Nesse caso, os vinhos finos (VCP), além de serem elaborados a partir de Vitis vinifera de reconhecida qualidade enológica e aceitas pelo Inavi, devem corresponder a determinadas qualidades analíticas e organolépticas, verificadas por esse instituto, e, em suas garrafas, são colados selos onde consta a denominação VCP. O Decreto nº 283/993, de 16 de junho de 1993, estabelece as condições de elaboração, apresentação e circulação dos VCP (Uruguay, 1993).
Os vinhos finos, dependendo do número de variedades utilizadas, podem ser varietais ou de corte, também denominados assemblage. Os vinhos elaborados a partir de duas ou mais variedades de uvas denominam-se vinhos de corte, e o varietal é o vinho que é feito com uma única variedade de uva ou produzido com, no mínimo, um percentual desta, que varia de um país para outro, sendo de 60%
e de 80%, respectivamente, segundo as legislações brasileira e uruguaia. Esses vinhos trazem no rótulo a indicação da espécie que predomina. Contudo algumas vinícolas adotam critérios mais rígidos para os vinhos varietais, chegando a produzi-los com até 100% da espécie indicada no rótulo.
Os vinhos podem ser classificados, quanto à cor, em tinto, rosado ou rosé e branco. Os vinhos tintos são obtidos só de uvas tintas, que são espremidas e colocadas para fermentar junto com as cascas, as quais possuem pigmentos vermelhos que passam ao suco. Os vinhos rosés são obtidos de uvas tintas colocadas para fermentar, retirando-se as cascas quando o suco atinge a tonalidade rosa. Já os vinhos brancos podem ser feitos com uvas brancas ou
1 Para entrarem em vigor, os tratados assinados devem ser ratificados pelos respectivos parlamentos nacionais. Para maiores detalhes, ver Teruchkin (1999), Teruchkin e Nique (2001).
com o suco obtido da prensagem de uvas tintas e levado para fermentar sem as cascas.
Em relação aos teores de açúcar, os vinhos finos classificam-se, segundo o Regulamento Vitivinícola do Mercosul, em secos (até 4g de açúcar por litro), demi-sec, meio seco ou meio doce (mais de 4 até 25g de açúcar) e suave ou doce (superior a 25g e até 80g de açúcar por litro). Já a lei do vinho brasileira subdivide-os em brut; extra-seco; seco, ou sec ou dry; meio seco; meio doce ou demi-sec; suave; e doce.
Quando as condições climáticas não possibilitam a formação de açúcar suficiente na uva, é permitida a sua adição ao mosto, para elevar o teor alcoólico do vinho. Essa prática, conhecida como "chaptalização", é usada para corrigir eventuais deficiências no conteúdo de açúcar e está contemplada no Regulamento Vitivinícola do Mercosul, mas não é permitida na Argentina.
A qualidade do vinho depende, e muito, da qualidade da uva utilizada como matéria-prima, que está diretamente relacionada às condições do solo e do clima, dentre outras. Em geral, a qualidade da matéria-prima é, de certa forma, inversa à sua quantidade na parreira, pois as que produzem muito não permitem, muitas vezes, a intensidade da cor da uva necessária a um bom vinho, sendo importante as podas. Então, o custo de produzir a uva européia, para ser usada na elaboração do vinho fino, é mais elevado, mas este é comercializado a um maior preço.
Para os empresários do vinho, a busca simultânea da qualidade e de maior quantidade de uvas constitui-se em um paradoxo, o qual é intensificado em regiões onde o custo da terra é alto. Quanto mais cara a terra, o cultivo da uva torna-se mais oneroso, o que aumenta o incentivo para obter maiores quantidades por hectare, para cobrir os custos. Mas, para um bom vinho, é preciso menor produção por hectare; os melhores vinhos, feitos das melhores uvas, são necessariamente mais caros (Mcleod, 1998).
A qualidade do vinho também está diretamente relacionada aos avanços enológicos e tecnológicos de produção, processamento e armazenamento do produto. Várias vinícolas têm incorporado o uso de máquinas sofisticadas, tais como novos tipos de filtros, de engarrafadeiras, de tanques e de barricas, dentre outras. O uso de tanques de aço inoxidável, ao invés de tonéis de madeira, permite o controle artificial da temperatura de fermentação, fazendo com que a produção deixe de ser tão dependente das condições climáticas.
Todavia existem aqueles conhecimentos tradicionais acumulados e transmitidos de geração em geração, que podem possibilitar produtos diferenciados, onde a conjugação do moderno e do tradicional tem resultado em vinhos de qualidade, em geral nas pequenas vinícolas.
A conservação dos vinhos é vital para que se mantenha a qualidade. Os vinhos brancos e os rosados são vinhos jovens, que não requerem envelhecimento, sendo comercializados pouco depois de sua elaboração. Já os vinhos tintos podem, ou não, requerer um período de amadurecimento em barricas de carvalho antes de serem engarrafados, bem como a permanência de algum tempo em repouso na adega da vinícola, em temperatura adequada, antes de serem comercializados.
Estudos desenvolvidos na área médica têm mostrado os benefícios do consumo moderado do vinho à saúde humana, afirmando que ele é a bebida alcóolica mais eficaz na redução dos riscos de mortalidade por doenças do coração e por derrame. Ele é benéfico para a saúde, devido à presença de polife- nóis nas cascas e nas sementes de uvas tintas, que agem como antioxidantes, protegendo especialmente as células da oxidação, causadora do envelhecimento e de doenças. Além disso, pessoas que bebem uma taça de vinho por dia têm uma redução de 59% no risco de formação da primeira pedra nos rins, e pesquisas na França sugerem que o consumo moderado de vinho pode proteger contra o mal de Alzheimer e a demência (Federico, 2002). Esses estudos têm estimulado o consumo de vinhos, particularmente o dos tintos.