6. Matriz curricular
6.2. Ementas e bibliografias
As ementas dos componentes curriculares propostos pelo curso Tecnológico de Gastronomia da UCB, foram elaboradas para atender aos requisitos profissionais de conhecimentos técnico-científicos (domínio das técnicas gastronômicas) e teórico-práticos (identificando diferentes culturas alimentares, com capacidade de criar, desenvolver, supervisionar, gerenciar empreendimentos nas áreas de alimentos e bebidas.
1º. SEMESTRE:
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
EMENTA: Conceito de higiene e transmissão de doenças via alimentos. Microbiologia de alimentos. Principais intoxicações e infecções de origem alimentar. Práticas de limpeza e sanificação em serviços de alimentação. Implementação de sistemas de prevenção de controle (BPF e HACCP). Legislação sanitária dos alimentos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.EVANGELISTA. J. Tecnologia de Alimentos. 2a Ed Atheneu, 1994.
2.ENEO, A. da SILVA Jr. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos, 3a Ed. Livraria Varela, 1999
3.HOBBS, B. C. & ROBERTS D. Toxinfecção e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos. 1ª ed. Livraria Varela, 1999
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. ANDRADE, N. J. & MACÊDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo, Varela, 1996.
2. ICMSF APPCC - Na qualidade e segurança microbiológica de alimentos,1a Ed, Livraria Varela, 1999.
3. SILVA, N. & JUNQUEIRA, V. C. Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos – Manual Técnico n. 14. ITAL, Campinas, 1995.
4. ADAMS. Segurança Básica dos Alimentos para profissionais de saúde. OMS, Rocca, 2007.
5. CLEVER, J .Manual de Segurança Alimentar –Boas Práticas para serviços de alimentação.Tecmed, 2008.
GASTRONOMIA E HOTELARIA
EMENTA: Serviços de mesa e etiqueta; A aplicação da gastronomia; Introdução à Enologia
;Introdução à Cozinha brasileira (regionalismo/pratos típicos da culinária nacional) e Cozinha Internacional (Cozinha Tradicional e Típica); Meios de hospedagem e sua organização; Funções do administrador hoteleiro; Gerência de áreas e suas tipologia;
Qualificação e responsabilidades do gerente de A e B (alimentos e bebidas).
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. FRANCO, Ariovaldo. De Caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Ed. SENAC, 2001.
2. ARAÚJO, W.M.C. et al. Da Alimentação à Gastronomia. Ed. UnB, 2005.
3. CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS. 1998.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. FLANDRIN, J.L e MONTANARI, M. A história da alimentação. São Paulo:
Estação Liberdade, 1998.
2. FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro.: SENAC.
2005.208p.
3. MARQUES, J. A. Manual de hotelaria: políticas e procedimentos. Rio de Janeiro:
Thex, 2000.
4. VIEIRA, E. V. ; CÂNDIDO, Índio. Glossário técnico: gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias do Sul: EDUSC. 2000. 441p.
5. VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial.
manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. Brasília. DF. 2002.208p.
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO
EMENTA: Antropologia da Alimentação e seu contexto histórico. Usos e funções sociais da alimentação, dimensões simbólicas dos alimentos, cozinha e identidade cultural. História da Alimentação. A arte da gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à gastronomia.Brasília:
Editora Universidade de Brasília. 2005. 102p.
2. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet.: uma história da Gastronomia.4ª.
Ed. São Paulo. Editora SENAC. 2006. 274p.
3. CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª. Ed. São Paulo. Global. 2004.892p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares . A história da gastronomia. Rio de Janeiro. Ed. SENAC. 2004. 144p.
2. CASCUDO, Luís da Câmara. Antopologia da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos. 1977. 254p.
3. FERRO, João Pedro. Arqueologia dos Hábitos Alimentares. Lisboa: Dom Quixote, 1996. 140p.
4. MUÑOZ REDÓN, Josep. Cozinha do pensamento: um convite para compartilhar uma boa mesa com filósofos. São Paulo. SP.: Ed. SENAC. 2008. 223p.
5. ZARVOS, Nick; DITADI, Carlos Augusto Silva. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: SENAC Nacional. 2000.133p.
FUNDAMENTOS DA CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
EMENTA - Conceito de ciência dos alimentos, relação com as demais ciências básicas e aplicadas. Química dos alimentos: água, proteínas, lipídios, carboidratos . Funcionalidade dos constituintes alimentares. Química dos agentes de textura, aroma, sabor e cor.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.BELITZ, H. D. & GROSCH, W. Química de los Alimentos. 2ª ed., Editorial Acribia, 1997.
2.BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. Introdução à Química dos Alimentos. 4ª ed., Livraria Varela, 2003.
3.BOBBIO, P. & BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. 3ª. ed., Livraria Varela, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.COSTA, N.M.B.(Coord.). Biotecnologia e nutrição: saiba como o DNA pode enriquecer a qualidade dos alimentos. São Paulo: Nobel, 2003.
2.MATISSEK, R; SCHNEPEL, F.M; STEINER, G. Analisis de los alimentos:
fundamentos, métodos, aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1998.
3.SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradações, modificações. São Paulo: Varela, 1996.
4. FRANCO, M.R.B. Aroma e Sabor dos alimentos: temas atuais. São Paulo: Varela , 2004.
5. ANDRADE. E. Análise de Alimentos, uma visão química da Nutrição. Ed. Varela, 2006. 238p.
TÉCNICA DIETÉTICA I
EMENTA - Análise das transformações físico-químicas e sensoriais nos alimentos in natura e durante o processamento culinário; Utilização de procedimentos para controle e garantia da qualidade técnica em cozinhas industriais;Identificação de equipamentos e utensílios de cozinha; Bases da Culinária; Métodos de Cocção.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos – Manual de Laboratório. Atheneu, 2005.
2.LIESELLOTE, Ornellas. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo, Atheneu, 8ª edição, 2007.
3.PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole, 2003.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP – Versão II – Campinas: NEPA – UNICAMP. 2006.105p. Disponível em: www.unicamp.br/nepa
2.ARAÚJO E GUERRA. Alimentos “Per capita”. Natal, UFRN, 1995.
3.TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Editora da Universidade de Caxias do Sul, 2000.
4.KOVESI, Betty. 400g: técnica de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. 568p.
5.WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora (trad.) Le Cordon Bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero. 1997. 351p.
INTRODUÇÃO AO ENSINO SUPERIOR TECNOLÓGICO
EMENTA: O estudante e seu contexto sócio-histórico. Linguagem: uma construção histórica. O texto acadêmico-científico e suas condições de produção e de recepção: a construção de sentido e procedimentos técnicos e metodológicos. A Educação Profissional no Brasil. Legislação. Os Cursos Superiores de Tecnologia desafios e oportunidades.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
GARCEZ, L. H. Técnica de Redação: O que é Preciso Saber para Bem Escrever. São Paulo: Martins Fontes, 2001.
MEDEIROS, J. B. Redação Científica: A Prática de Fichamento, Resumos, Resenhas.
8. ed. São Paulo: Atlas, 2009.
CARVALHO, M. C.R. et al. Manual para Apresentação de Trabalhos Acadêmicos. 3. ed.
Brasília: Universidade Católica de Brasília, 2010.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BARBOSA, S. A. M.; AMARAL, E. Redação: Escrever é Desvendar o Mundo. 19. ed.
Campinas: Papirus, 2008.
KOCH, I. V. Ler e Compreender os Sentidos do Texto. São Paulo: Contexto, 2006.
PRADO, F. L. Os Novos Cursos de Graduação Tecnológica, 1. ed. Curitiba: Opet, 2006.
ALVARENGA, M. A. F. P.; ROSA, M. V. F. P. C. Apontamentos de Metodologia para a Ciência e Técnica de Redação Científica: (Monografias, Dissertações e Teses). 3. ed. Porto Alegre: Fabris, 2003.
SILVA, J. M.; SILVEIRA, E. S. Apresentação de Trabalhos Acadêmicos: Normas e Técnicas. 3. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2008.
LEGISLAÇÃO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
EMENTA: Fundamentos de legislação de alimentos: órgãos normalizadores. Legislação sanitária, registro de estabelecimentos e produtos. CODEX ALIMENTARIUS. Valor nutricional dos grupos de alimentos. Uso da tabela de composição química dos alimentos.
Identificação de produtos para fins especiais, composição e legislação específica.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.MAHAN, L.K & ESCOTT-STUMP, S. Krause – Alimentos, nutrição e dietoterapia.
11ª ed. Editora Roca,2005.
2.FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª edição, Rio de Janeiro, Atheneu, 2004.
3.GONSALVES, P. E. Livro dos Alimentos. MG Editores. São Paulo, 2001.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.TORRES, E. MACHADO, F. Alimentos em Questão: Uma abordagem técnica para as dúvidas mais comuns. Ponto Crítico, São Paulo, 2001.
2.SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição – Introdução a Bromatologia. Artmed Editora, 3ª edição. Porto Alegre, 2002. 278p.
3.www.anvisa.gov.br
2º. SEMESTRE:
TÉCNICA DIETÉTICA II
EMENTA - Técnicas gastronômicas. Introdução à Cozinha Quente e Fria. Identificar e classificar matérias-primas utilizadas em culinária.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª edição Atheneu, 2004.
2.LIESELLOTE, Ornellas. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo, Atheneu, 7ª edição, 2001.
3.PHILIPPI, S. T. Nutição e Técnica Dietética. Editora Manole. 2003. 390p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP – Versão II – Campinas: NEPA – UNICAMP. 2006.105p. Disponível em: www.unicamp.br/nepa
2.ARAÚJO E GUERRA. Alimentos “Per capita”. Natal, UFRN, 1995.
3.TEICHMANN, IONE. Tecnologia Culinária. Editora da Universidade de Caxias do Sul, 2000.
4.KOVESI, Betty. 400g: técnica de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. 568p.
5.WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric; BOTTMANN, Eleonora (trad.) Le Cordon Bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero. 1997. 351p.
GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
EMENTA: Fundamentos da Administração; Gestão de Unidades de Alimentação (modelos de gestão e tendências); Empreendedorismo; Aspectos físicos e ambientais das UANs;
Dimensionamento de área e de equipamentos; Planejamento e Administração de Custos;
Legislação e Normas técnicas aplicada às Cozinhas; Sistemas de Qualidade. Coleta e disposição final de resíduos sólidos e líquidos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1.MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed.
atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
2.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
3.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1.ABERC, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades. 6ª ed. São Paulo, 2000.
2.BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Portaria No. 216 de 15.09.04. Brasília:
MS. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias.htm.
3.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000.
4. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Portaria N° 275 de 21.10.02. Brasília:
MS. Disponível em: http: //www.anvisa.gov.br/legis/portarias.htm
5. BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO. NR 07 – Normas reguladoras de segurança e saúde no trabalho. Brasília: MT. Disponível em: http:
//www.mte.gov.br/legislacao/normas.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
EMENTA - Princípios e métodos de conservação de alimentos. Processos de industrialização: tecnologia de frutas e hortaliças, tecnologia de leite e derivados, tecnologia de carnes e derivados, tecnologia de cereais e leguminosas, tecnologia de bebidas, tecnologia de alimentos para fins especiais, tecnologia das fermentações.
Embalagem de alimentos. Controle de qualidade. Aditivos. Métodos de análise sensorial.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interação. São Paulo:
Atheneu, 2000.
2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998.
3. ALMEIDA, T.C. A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M.H. & SILVA, M.A .A.P. Avanços em análise sensorial. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1.BURUFFALD, R. & OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998.
2. OETTERER, M.; D’ARCE, M. A.B.R.; SPOTO, M.H. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri-SP: Manole, 2006.
3. FENNENA, O. R. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.
4. FRANCO, M.R.B. Aroma e Sabor dos alimentos: temas atuais. São Paulo: Varela , 2004.
5. ANDRADE. E. Análise de Alimentos, uma visão química da Nutrição. Ed. Varela, 2006. 238p.
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS
EMENTA: Conceitos e História. Tipos de eventos e suas características. Planejamento e execução de eventos gastronômicos. Aplicar ferramentas de tecnologia em Gastronomia.
Elaboração de Equipes Multidisciplinares. Marketing em Gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São Paulo, SP: Thomson, 2006. 256 p.
2. DIAS, Sérgio Roberto (Coord). Gestão de marketing: professores do departamento de mercadologia da FGV-EAESP e convidados. São Paulo: Saraiva, 2003. 539 p.
3. HOYLE JR. Marketing de eventos. São Paulo: Atlas, 2003.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. LIMA, Miguel. Gestão de marketing. 4. ed. Rio de Janeiro: Editora FGV, 2003.
154 p.
2. POIT, Davi Rodrigues. Organização de eventos esportivos. 4. ed. São Paulo, SP:
Phorte Editora, 2006 223 p.
3. SPILLER, Eduardo Santiago. Gestão de serviços e marketing interno. Rio de Janeiro: Editora FGV, 2004. 138 p.
4. SIMONI, João de. Marketing promocional. São Paulo, SP: ESPM - Escola Superior de Propaganda e Marketing, [199-]. 1 fita de vídeo (ESPM Vídeo )
5. COSTA, Antonio Roque; CRESCITELLI, Edson,. Marketing promocional para mercados competitivos: planejamento, implementação, controle. São Paulo, SP:
Atlas.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
EMENTA: Elaboração e adequação de cardápios para coletividades; Política de Compras;
Pedido de Gêneros; Logística; Medidas e indicadores de rendimento nos processos de pré- preparo e preparo; Identificação de fatores influentes na determinação de per capitas e porção; Elaboração de Fichas Técnicas.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. GONÇALVES, M. I. E. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:Atheneu, 2002.
2. FAUSTO.M.A.Planejamento de dietas e da Alimentação.Ed Revinter,2005.
3.PACHECO.Tabela de equivalentes: medidas caseiras,composição química dos alimentos.Ed.Rubio,2006.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1.VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002 2.VAZ.Célia S. Restaurante:controlando custos e aumentando lucros.Ed.Metha,2006 3.MONTEIRO,J.Consumo alimentar:Visualizando porção.Ed.Guanabara,2007
4.KOVESI. B. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo. SP: Companhia Editora Nacional.
2007.
5.TEICHMANN. I. Cardápios: técnicas e criatividade. 6° Ed. Caxias do Sul. RS: EDUCS.
2007
EMPREENDEDORISMO E CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO
EMENTA: Introdução ao estudo do Marketing; Estratégias de Marketing, Recursos utilizados para persuasão em Nutrição, Plano de Negócios; Propaganda de Alimentos, Empreendedorismo, Perfil do Empreendedor; Gestão de Eventos (cofee-breaks; coquetéis;
serviços de buffet..); Preço de Venda e Margem de lucro; Gestão de recursos Humanos;
Legislação trabalhista; Motivação e Liderança; Consultoria em Nutrição (homecare;
personaldiet,...)
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1.DIAS, S. R. Gestão de Marketing. São Paulo: Saraiva. 2003
2.LOVELOCK, C. & WRIGHT, L. Serviços: marketing e gestão. São Paulo: Saraiva, 2002.
3.MAXIMIANO, A.C. Introdução à Administração. São Paulo: Atlas. 2000.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1.AMBROSIO, V.; SIQUEIRO, R. Plano de Marketing. Rio de Janeiro: R&A editores.
1999.
2.CHIAVENATO, Idalberto. Administração de Empresas: uma abordagem contigencial.
São Paulo: MaKron Book, 1995.
3.KOTLER, Philip. Administração e Marketing: a edição do novo milênio. São Paulo:
Prentice Hall. 2000.
4.ABERC, Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades. 6ª ed. São Paulo, 2000.
5.BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Portaria No. 216 de 15.09.04. Brasília:
MS. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias.htm.
ÉTICA
EMENTA: Fundamentação etimológica e conceitual da Ética. Caracterização e desenvolvimento histórico da Ética. Problemas éticos contemporâneos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. BOFF, Leonardo. Ethos Mundial. Um consenso mínimo entre os humanos. Rio de Janeiro: Sextante, 2003.
2. BUARQUE, C. A revolução das prioridades: da modernidade técnica à modernidade ética. 2ª ed., São Paulo: Paz e Terra, 2000.
3. VÁSQUEZ, A. S. Ética. 20ª ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2000.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. MIRANDA, D.S. de (org.). Ética e cultura. São Paulo: Perspectiva, 2004.
2. NALINI, J.R.. Ética Geral e Profissional. 5ª ed. São Paulo: Revista dos Tribunais, 2006.
3. VALLS, A.L. M. O que é ética. São Paulo: Brasiliense, 2006.
3º. SEMESTRE:
ENOLOGIA E INICIAÇÃO DE SOMELIER
EMENTA: A vitivinicultura e seus fatores de influência na produção do vinho. Uvas viníferas. Tipologia e classificação do vinhos. Produção e amadurecimento dos vinhos.
Escolha, leitura de rótulo, tempo de guarda e armazenamento dos vinhos. O serviço de vinhos. Enoetiqueta. Técnicas de degustação e o exame organoléptico. Enogastronomia - técnicas de harmonização entre vinho e gastronomia. O uso de vinhos na culinária.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à gastronomia.Brasília: Editora Universidade de Brasília. 2005. 102p.
2. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet.: uma história da Gastronomia.4ª. Ed.
São Paulo. Editora SENAC. 2006. 274p.
3. MACNEIL, K. A Bíblia do Vinho. 4 ed. Rio de Janeiro , RJ. Ediouro , 2003. 799p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed.
atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA FRIA
EMENTA: Higiene. Estocagem. Técnicas culinárias. Modalidades de preparo de vegetais.
Preparações frias e molhos. Tipos de molhos. Estabilidades de molhos.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. TEICHMANN. I. Cardápios: técnicas e criatividade. 6° Ed. Caxias do Sul. RS:
EDUCS. 2007
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA REGIONAL
EMENTA: A culinária tradicional e suas influências. Os ingredientes das Regiões: Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Os pratos tradicionais regionais. A culinária contemporânea regional.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu:
todas as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002 2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA AVANÇADA E COZINHA INTERNACIONAL I
EMENTA: Evolução da Cozinha Francesa, Cozinha tradicional Francesa, Estudo das regiões com a gastronomia tradicional francesa, Técnicas de utilização de utensílios e
manipulação de alimentos. Evolução da Cozinha Italiana, Cozinha tradicional Italiana, Estudo das regiões com a gastronomia tradicional Italiana.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002 2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA QUENTE
EMENTA: Higiene. Estocagem. Técnicas culinárias. Modalidades de preparo de carnes bovinas, aves e suínos. Preparações de consumes e molhos. Tipos de molhos. Estabilidades de molhos. A culinária tradicional e suas influências.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002 2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
4º. SEMESTRE:
BEBIDAS E COQUETÉIS
EMENTA: Processos de fabricação e tipologia das bebidas alcoólicas. O processo de fermentação e os fermentados. O processo de destilação e os destilados. O processo de composição e os compostos. Elaboração de licores artesanais. Técnicas de coquetelaria e os coquetéis mais famosos do mundo. A utilização de bebidas alcoólicas na culinária.
Harmonização entre bebidas e gastronomia.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Da alimentação à gastronomia.Brasília: Editora Universidade de Brasília. 2005. 102p.
2. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet.: uma história da Gastronomia.4ª. Ed.
São Paulo. Editora SENAC. 2006. 274p.
3. CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª. Ed. São Paulo.
Global. 2004.892p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed.
atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
COZINHA AVANÇADA E COZINHA INTERNACIONAL II
EMENTA: Evolução da Cozinha Típica, Cozinha Asiática, Cozinha Espanhola, Cozinha Portuguesa, Cozinha do Novo Mundo, Slow Food, Culinária fusion, tendências Culinárias.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. VASCONCELLOS,F.Menu:como montar um cardápio eficiente.Ed.Roca,2002 2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.
5.VAZ, C.S. Alimentação de Coletividade – Uma abordagem Gerencial (Manual Prático do Gestor de Serviços de Refeições Coletivas). Brasília, 2002
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA AVANÇADA
EMENTA: Evolução do conceito de confeitaria. Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos. Técnicas de confeitaria na Alta gastronomia. Coberturas especiais. Doce;
Sobremesas. Manejo do Chocolate.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA:
1. WRIGHT, Jeni; TREUILLE , Eric: BOTTMANN, Eleonora Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo. Marco Zero, 1997.
2. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2007.
3. FARROW. Joanna. Escola culinária. 150 receitas clássicas e contemporâneas passo a passo. Barueri SP. Editora Malone. 2008.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. KOVESI, Betty. 400 gramas: técnicas de cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2007.
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular, 2000
3. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação – Planejamento e Administração, 5a.ed. atualizada e revisada, São Paulo: Manole, 2002.
4.TEIXEIRA, M.F.G., S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação Nutrição. Rio de Janeiro – São Paulo: Atheneu, 2000.