O trabalho final do curso de Técnico em Alimentos integrado ao Ensino Médio foi submetido ao Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos para obtenção do título de Técnico em Alimentos. Trabalho de Conclusão de Curso do Curso de Técnico em Alimentos apresentado no Instituto de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos como requisito. Ao "vínculo" (Nai, Malu, Samia, Thays e Gabi) que estiveram comigo o tempo todo, me aconselhando e me auxiliando durante esses três anos de curso.
No entanto, a falta de higiene adequada no preparo da merenda escolar pode levar à formação de aderências bacterianas. Baseado neste fato, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias e a adesão bacteriana no ambiente de preparo da merenda escolar. No entanto, a falta de higiene no preparo da merenda escolar pode ocasionar aderências bacterianas.
Com base nesse fato, este estudo teve como objetivo avaliar as condições de higiene e saneamento e a adesão de bactérias escolares no ambiente de preparo de refeições. Portanto, nessas condições, há uma grande probabilidade de desenvolver adesão bacteriana. Uma boa refeição condiciona o rendimento dos alunos nas aulas, pelo que a sua preparação deve respeitar e cumprir as normas higiénicas e sanitárias de forma a não pôr em perigo a saúde de quem a consome.
Levando em consideração o risco de contaminação na merenda escolar, o objetivo deste estudo foi analisar as condições higiênico-sanitárias e a aderência bacteriana no ambiente de preparo de refeições em uma escola municipal da cidade de Barreto-SP.
Contaminação e Transmissão Microbiana em Alimentos
Corrimento vaginal: A contaminação pode ocorrer quando a mulher apresenta problemas de corrimento vaginal (corrimento) ou quando está menstruada e toca suas partes íntimas. Urina: A higiene inadequada das mãos após o uso do banheiro pode levar à contaminação por microrganismos patogênicos que podem ou não estar presentes na urina. Feridas: Cortes ou mesmo arranhões nas mãos podem produzir pus como resultado de uma infecção.
A transmissão indireta vem de material humano (fezes, urina, escarro, etc.), mas estes são levados para os alimentos por meio de vetores (moscas, baratas, ratos, etc.) que, ao entrarem em contato com esses materiais, contaminam suas patas com os microrganismos ali presentes, e ao passarem ou pousarem nos alimentos, utensílios, paredes e tetos da cozinha irão contaminar esses locais (SILVA JUNIOR., 1995). Através de material animal (cabelos, fezes, urina e saliva de ratos, baratas, moscas, etc.) encontrados no ambiente (cozinha) que contaminam a área em questão, portanto a contaminação presente no ambiente (superfícies de trabalho, utensílios, equipamentos etc. .) .) mudará para comida. Ou pode haver contaminação direta desses animais, que pousam na comida e passam a contaminação que estava nas patas para a comida, além de colocarem seus ovos e contaminarem ainda mais.
Os ratos podem urinar e/ou defecar em alimentos armazenados em armazéns e contaminá-los agressivamente. Ressalta-se ainda que é possível que o animal seja abatido já contaminado por microrganismos patogênicos, como ovos de pato ou galinha que podem estar contaminados dentro do animal. Outra forma de poluir o meio ambiente são os produtos hortícolas, quando antes mesmo de o alimento ser colhido e transportado, ele já está contaminado.
Doenças Alimentares
Com base nisso, podem ser desenvolvidos meios para melhorar o atendimento epidemiológico e novas estratégias de controle.
Segurança dos Alimentos
Boas Práticas de Fabricação
Portanto, a classificação dos tipos de doenças deve proporcionar maior envolvimento e compreensão desses eventos e, assim, contribuir para uma avaliação mais didática e compreensível da participação de inúmeros agentes etiológicos de doenças transmitidas por alimentos (SILVA JUNIOR, 1995).
Biofilmes Bacterianos
Segundo Esteves (2016), no primeiro estágio de formação do biofilme, as bactérias planctônicas aderem a uma superfície, tornando-se sésseis. As células formam microcolônias nas quais ocorre a comunicação entre elas, Stoodleyet al. 2002) enfatiza que desde então os processos formativos são irreversíveis. Na fase de consolidação, os microrganismos produzem material extracelular que possibilita a fixação das células na superfície, na qual não são removidas apenas com água, mas com ação mecânica ou química de detergentes ou desinfetantes (ANDRADE; PINTO; LIMA, 2008).
As células absorvem nutrientes, oxigênio e metabólitos do ambiente por meio de poros e canais de água na matriz (HIGA, 2015). Por fim, o biofilme atinge um limite crítico de células, liberando-as de forma planctônica, dando-lhes a oportunidade de formar outro biofilme em uma superfície diferente (KYAW, 2008 apud KASNOWSKI et al., 2010 ). Segundo Boari et al. 2009), a adesão bacteriana é uma das etapas mais importantes para a formação do biofilme, uma vez que o microrganismo sai de sua forma.
Existem vários graus de complexidade no processo de fixação e formação de biofilmes microbianos presentes em superfícies, equipamentos e utensílios utilizados na manipulação de alimentos. PÁSSARO; A matriz exopolissacarídica de LIME dificulta a chegada dos agentes desinfetantes ao local de ação da célula, atuando como uma barreira física, protegendo as células.
Controle Sanitário
Refeições Escolares e Condições Higiênico-sanitárias de Cozinhas Escolares
Portanto, não se trata apenas de um aspecto nutricional adequado sem uma questão de condições higiênico-sanitárias adequadas, pois isso também pode afetar o processo de aprendizagem do aluno (DANELON; DANELON; SILVA, 2006). Vários autores (SILVA, GERMANO, GERMANO, 2003; SÃO JOSÉ, SANT'ANA, 2008; GOMES, CAMPOS, MONEGO, 2012; ALMEIDA et al., 2013) relatam problemas de boas práticas e falta de higiene adequada nos ambientes de preparação da alimentação escolar refeições, o que pode levar à formação de aderências bacterianas. 2010), as refeições distribuídas aos alunos devem ser adequadas do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico. No entanto, 8,7% dos surtos causados por DTAs ocorreram em instituições de ensino, entre os anos de 2000 e 2015 (BRASIL, 2015), certamente devido à higiene e práticas inadequadas aplicadas por manipuladores mal treinados (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, . 2008).
Uma pesquisa realizada na cidade de São Paulo - SP revelou que apenas 37,5% das 24 escolas estudadas apresentavam condições adequadas de higiene nas cozinhas (SILVA; GERMANO; GERMANO, 2003). Em Santo André ocorreram internações por infecção intestinal em alunos de 5 a 12 anos de uma escola particular. Tal fato ocorreu no dia 22 de agosto de 2015, totalizando 39 internações, sendo 4 em estado grave segundo o advogado da escola (DIÁRIO DO GRANDE ABC, 2015)1, enquanto segundo a Secretaria de Saúde de Santo André diz que um total de 50 crianças foram hospitalizadas.
Quando realizada a análise das Boas Práticas em um local de preparo da merenda escolar, constatou-se que 76,9% dos itens avaliados estavam inadequados nas edificações e instalações, tanto na área externa quanto na interna. Na área externa foram encontrados erros de acesso às instalações, portas e portões que davam acesso ao local sempre permaneciam abertos. Também foi constatada a presença de mato, animais e lixo a céu aberto na área externa, que podem ser fontes de condições insalubres.
Na parte interna do canteiro de obras foram encontrados objetos sem uso com risco de transmissão de material. O forro, pisos e telhas também apresentavam deficiências como presença de trincas, fissuras e descamação (SÃO JOSÉ; SANT'ANA, 2008). Avanços nos estudos de surtos de doenças e melhores serviços de vigilância para doenças transmitidas por alimentos, que incluem práticas, procedimentos e processos de fabricação inadequados, maior compreensão dos fatores específicos por trás dos surtos (ANDRADE; PINTO; LIMA) , 2008).
Devido a falhas no manuseio e produção em larga escala, os snacks estão mais expostos às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), sendo o principal fator os manipuladores, pois entram em contato com o alimento a ser manipulado. Após aplicação de questionário às merendeiras, constatou-se pouco conhecimento sobre DTAs, por isso houve treinamentos e palestras sobre higiene e boas práticas de fabricação. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma cozinha escolar da cidade de Barretos e a possível formação de biofilmes na mesma.
Coleta e análise das amostras de ar ambiente
Coleta e análise das amostras de utensílios
Coleta e análise das amostras de superfície de contato
Para realizar a análise do ar ambiente, foram colocadas duas placas em cada local definido, sendo a parte superior do forno, a parte externa da pia e a parte superior da bancada utilizada para produção de alimentos. Segundo Ronner e Wong (1993), contagens acima de 105UFC.cm-2 demonstram a formação de biofilmes bacterianos. Pode-se assim concluir que as superfícies avaliadas, com exceção da fossa - sítio 1 da segunda coleta, apresentaram biofilmes de microrganismos aeróbicos mesófilos.
Com relação à enumeração de microrganismos aeróbicos mesófilos para o ar ambiente, observou-se que estão acima do recomendado (30 UFC/cm2/semana) segundo as indicações da APHA (SVEUM et al., 1992). É importante ressaltar que não basta realizar a limpeza adequada do local, superfícies, equipamentos e utensílios, é preciso também informar os manipuladores sobre as Boas Práticas de Produção de Alimentos. A escola não apresentava condições higiênico-sanitárias satisfatórias, necessitando melhorar a higiene do ambiente e da louça e orientar sobre boas práticas para os titulares presentes neste ambiente para o preparo da merenda escolar.
Formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonasyhdrophila e Staphylococcus aureus utilizando leite e diferentes condições de cultivo. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de. Tabelas das unidades de alimentação e nutrição dos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a ótica da alimentação segura.
Conhecimento de merendeiras de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Aspectos higiênico-sanitários no processo de produção de alimentos em escolas públicas do estado de Goiás, Brasil. Mestre em Genética e Biologia Molecular na área de Microbiologia) – Universidade Estadual de Campinas, p. Formação de biofilme na indústria de alimentos e métodos de validação de superfície.
Revista científica eletrônica veterinária, v. Avaliação das condições microbiológicas da unidade alimentar-nutricional. Dia Mundial da Saúde - 7 de abril. Disponível em:. http://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=4811:dia-mundo-da-saude-7-de-abril&Itemid=875. Disponível ftp://ftp.cve.saude.sp.gov.br/doc_tec/hidrica/doc/surtodta_pergresp.pdf.
Condições higiênico-sanitárias nas dependências onde são preparadas as merendas escolares, nas escolas da rede estadual de São Paulo, SP. Segurança alimentar e doenças transmitidas por alimentos: uso de coliformes como indicador de qualidade de alimentos.
