Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do Curso de Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio oferecido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos, para obtenção do título de Técnico em Alimentos. Trabalho de Conclusão de Curso (Técnico em Alimentos integrado ao Ensino Médio) – Instituto Federal de São Paulo - Campus. Trabalho de conclusão de curso de Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio, oferecido no Instituto de Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos como requisito parcial para obtenção do título de Técnico em Alimentos.
Ao meu pai, que sempre esteve presente em minha vida, ajudou na minha criação e atribuiu a mim seu amor. E, em geral, a todos os meus professores: eu os amo e afirmo que eles não apenas fizeram parte da minha vida, mas permanecerão. Graças a ele e à ajuda destas pessoas, hoje posso dedicar esta dissertação a todos aqueles que direta ou indiretamente contribuíram para a minha formação académica.
Que meus sonhos ultrapassem o horizonte, alcancem os limites do céu. Este trabalho de conclusão de curso tem como objetivo analisar a qualidade microbiológica do açaí comercializado, conhecido como “açaí na tigela”, em quatro estabelecimentos da cidade de Barretos SP. Das quatro amostras obtidas nos empreendimentos da cidade, foram realizadas contagens de mesófilos, bolores e leveduras.
It was verified that sample A is of the highest hygienic-sanitary quality and meets the microbiological standards set by the legislation for molds and yeasts.
INTRODUÇÃO
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
- O açaí
- Padrão de identidade e qualidade do açaí
- Qualidade microbiológica
- Bolores e Leveduras
- Mesófilos
- Mercado
- Produtos obtidos a partir do fruto açaí
- Processamento do açaí
Segundo o MAPA, “polpa de açaí é aquela que é extraída do açaí sem adição de água, mecanicamente e sem filtração, e que pode ser submetida a um processo de preservação física”. Quando a polpa é filtrada e adicionada água, é denominado açaí e pode ser classificado nos tipos A, B e C de acordo com suas características físicas e químicas (BRASIL, 2000). Açaí grosso ou especial (tipo A) é a polpa extraída com adição de água e filtração, com mais de 14% de sólidos totais e aspecto bastante denso.
Açaí médio ou regular (tipo B) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 11 a 14% de sólidos totais e aspecto denso. Açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando de 8 a 11% de sólidos totais e aspecto levemente denso.” Deve ser retirado do fruto em perfeitas condições, seguindo os critérios para estar livre de microrganismos patogênicos.
Para realizar a debulha dos cachos de maneira adequada, deve-se colocar uma tela para que os frutos não entrem em contato com o solo e assim evitar a infecção por microorganismos presentes no solo. Aquelas que não são aptas para processamento ou consumo são descartadas na mata para que uma nova planta possa se desenvolver (NASCIMENTO, 2014; VENTURINI FILHO, 2010). O meio de transporte geralmente é realizado por barco, neste caso é necessário evitar que a fruta entre em contato com a superfície do meio de transporte para evitar contaminação, sendo muito importante que o local esteja limpo, o que deve realizam-se de madrugada, já que a temperatura é relativamente baixa, o que permite reduzir a decomposição deste fruto.
E o local de armazenamento também deve ser limpo, organizado, livre de qualquer material propício à contaminação e os frutos devem estar protegidos em sacos plásticos (NASCIMENTO, 2014; VENTURINI FILHO, 2010). Para manter sua temperatura dentro das condições permitidas, é fundamental que a fruta fique coberta e não fique em contato direto com os raios solares. O local de pesagem da fruta deve ser higienizado e todos os processos devem ser registrados, inclusive quando e como a fruta chegou à indústria (BEZERRA, 2007).
Em seguida, banhar-se por 10 minutos em água morna a 80°C, para que ocorra o choque térmico e a quantidade de microorganismos diminua. Depois de refinado, o líquido é levado ao homogeneizador onde é misturado e depois pasteurizado a uma temperatura de 80 a 85°C por cerca de 10 minutos para eliminar microrganismos patogênicos e reduzir microrganismos putrefativos. A polpa de açaí deve ser envasada em sacos de polietileno de baixa densidade e imediatamente congelada a -18°C em freezer ou câmara frigorífica, com variação de temperatura de aproximadamente -18°C a -20°C (VENTURINI FILHO, 2010).
É importante ressaltar que os ingredientes adicionados devem ser de boa qualidade, principalmente a água, para que não haja contaminação no produto final (GUIMARÃES, 1999; BRASIL, 2000). Para que o açaí seja manuseado corretamente, deve-se garantir que as boas práticas de fabricação sejam realizadas desde a colheita até a mesa do consumidor, não prejudicando sua saúde, o que proporciona benefícios ao oferecer produtos de qualidade (ANVISA, 2017).
OBJETIVOS
As amostras de açaí foram obtidas em potes descartáveis de quatro estabelecimentos próprios para comercialização de açaí localizados no município de Barretos-SP, e em seguida foram acondicionados em embalagens plásticas estéreis, de modo que se obteve um total de quatro amostras, denominadas A . O mesmo método foi usado para enumeração de fungos e leveduras, mas em um meio diferente, Potato Dextrose Agar LAB A Neogen Company, e incubado a 25°C por 5 dias.
Os resultados que deram condições higiênicas satisfatórias são aqueles abaixo ou iguais aos limites estabelecidos pela legislação (SILVA, 2002). Além disso, esta amostra apresentou contagem de bolores e leveduras dentro do limite legal. Com exceção da amostra D, os resultados apresentados quanto ao número de mesófilos são semelhantes aos resultados apresentados por Faria, Oliveira e Costa (2012) avaliados na cidade de Pouso Alegre, que variaram de 3,0x10¹ a 3,3x10 UFC/ml .
Estima-se que resultados entre 10 UFC/g e 10 UFC/g sejam insatisfatórios para o consumo quanto ao número de mesófilos. No entanto, os resultados referentes ao número de bolores e leveduras detectados no trabalho de Faria, Oliveira e Costa (2012) apresentaram resultados dentro dos limites estabelecidos, com exceção da amostra pertencente à planta quatro, que foi de 10 UFC/ml. . No trabalho realizado por Sousa, Melo e Almeida (1999) na cidade de Macapá (AP), todas as amostras apresentaram contagens elevadas de bolores e leveduras que estavam fora dos limites estabelecidos pela legislação.
As Figuras 1, 2, 3 e 4 mostram parte das placas obtidas a partir da análise da qualidade microbiológica, com referência às contagens de Mesófilos, Bolores e Leveduras. De acordo com os resultados obtidos, a amostra A apresentou a melhor qualidade higiênico-sanitária e atendeu aos padrões microbiológicos estabelecidos pela. As demais amostras apresentaram valores elevados na contagem de mesófilos, bolores e leveduras, o que pode ser decorrente da ocorrência de problemas higiênico-sanitários no processo, como ausência ou deficiência de boas práticas de fabricação.
A utilização ou não de boas práticas de fabricação, portanto, tem grande influência na qualidade do açaí comercializado em alguns locais do município de Barretos-SP. Disponível em:
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostras
Análises microbiológicas
RESULTADOS E DISCUSSÕES
CONCLUSÃO
Caracterização físico-química e estudo da coloração enzimática em produtos obtidos do açaí (Euterpe oleracea Mart.), 2007.
