XXVIII Congresso de Iniciação Científica
QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES EM BARRA DE FRUTA À BASE DE MAÇÃ E PITAIA
Anauana Espurio Pereira, Tuany Yuri Kuboyama Nogueira, Natália Soares Janzantti, Roberto da Silva Ellen Silva Lago Vanzela, São José do Rio Preto, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Engenharia de Alimentos, anauanaepereira@gmail.com, ICSB – Reitoria
Palavras chave: compostos fenólicos, maça (Rallas Janet x Red Delicious), pitaia (Hylocereus costaricensis)
Introdução
Barras de frutas são uma boa alternativa para um consumo de frutas de maneira prática e saudável, já que são feitas com purês, sucos ou misturas de frutas desidratadas. Dentre as frutas com potencial para o desenvolvimento deste produto, destacam-se a pitaia, devido a coloração rosa intensa e aos elevados conteúdos de compostos fenólicos e de betalaína; bem como a maçã, por ser fonte de compostos fenólicos e de pectina, composto este que ajuda na estruturação do produto.
Objetivos
O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de barras à base de maçã e pitaia, com e sem adição de mel, e a determinação dos conteúdos de antocianinas totais (AT), compostos fenólicos totais (CFT) e betalaínas (B) presentes nestes produtos.
Materiais e Métodos
As barras de frutas foram produzidas, em triplicata, a partir de uma mistura de cubos de maça previamente branqueados e triturados em mixer, polpa de pitaia e adição ou não de mel. Estas formulações foram desidratadas em estuda com circulação de ar forçada a ¨60 C até perda de no mínimo 85% da massa inicial. Para determinação dos conteúdos de CFT, AT e B das barras, primeiramente, obteve-se extratos com o auxílio de soluções extratoras compostas de metanol, ácido fórmico e água, politron e ultrasson. Os compostos fenólicos totais foram determinados pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu (OUGH;
AMERINE, 1988), antocianinas totais segundo Francis (1982) e Wrolstad (1976) e, betalaína segundo Wu et al. (2006).
Resultados e Discussão
Na Tabela 1 estão apresentados os conteúdos dos compostos bioativos presentes nas barras elaboradas sem e com mel. Para obtenção das barras, as formulações sem e com mel foram desidratadas por 15 e 18 horas, respectivamente. O menor tempo de exposição a temperatura de 60 C refletiu em maiores valores dos conteúdos de CFT, AT e B nas barras sem mel. As betalaínas e as
antocianinas são compostos termolábeis e, especialmente as antocianinas degradaram consideravelmente nas barras com mel devido ao maior tempo de exposição a temperatura alta durante o processo de desidratação.
Embora tenha ocorrido perdas durante o processo, tanto as barras com mel quanto as barras sem mel apresentaram betalaína e antocianinas em sua composição e elevada concentração de CFT, o que demonstram o potencial destas frutas para o desenvolvimento de barras de frutas.
Tabela 1. Compostos bioativos determinados nas barras de frutas sem e com adição de mel (n=3).
Parâmetros Com mel Sem mel Antocianinas totais
(mg/ kg amostra)
478,84 ± 27,25
754,47 ± 23,78 Compostos fenólicos
totais (mg/kg amostra)
1187,58 ± 33,51
1321,31 ± 1,07 Betalaínas (mg/100g
amostra)
9,07 ± 0,01 11,73 ± 0,03
Conclusão
As barras desenvolvidas com maça e pitaia resultaram em produtos com elevada concentração de compostos bioativos, sendo a sem mel com maior concentração de antocianinas, betalaínas e compostos fenólicos totais devido ao menor tempo de desidratação. Novos estudos serão realizados para aprimorar a formulação, determinar sua atividade antioxidante e verificar sua aceitabilidade.
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Francis, F. J. Analysis of anthocyanins in foods. In: Markakis P., Anthocyanins as Food Colors. New York, Academic Press, 1982, 181-207.
Ough, C. S.; Amerine, M. A. Methods for analysis of musts and wines. New York: John Wiley & Sons, 2 ed., 1988.
Wrolstad, R. E. Colors and pigment analysis in fruit products.
Agricultural Experimental Station, Corvallis Oregon, 1976, 1-17.
Wu, L.; Chen, Y.; Chiu, C.; Lin, Y. e Ho, Y. A. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chem., 2006, 95, 319-327.
