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Efeitos da temperatura de secagem convectiva sobre a qualidade de beterraba vermelha (Beta vulgaris) desidratada
Luciana Harumi Pelicho Nichioka, Ana Paula Filippin, Maria Aparecida Mauro, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Preto - SP, Engenharia de Alimentos, (luciana.nichioka@gmail.com), Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC).
Palavras Chave: Beterraba vermelha, secagem convectiva, cor.
A beterraba vermelha (Beta vulgaris) é uma raiz cuja forte coloração vermelha se deve à presença de betalaínas1, sendo a betanina o principal pigmento no vegetal, passível de extração para fins de uso como corante alimentício2. A secagem convectiva é uma das principais técnicas utilizadas na conservação de frutas e vegetais por aumentar a vida útil dos produtos e reduzir riscos de contaminação microbiana3. Contudo, o controle dos parâmetros do processo de secagem é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade4. Sendo assim, o estudo visou verificar a influência da secagem convectiva sobre a qualidade do produto desidratado.
Avaliar a influência da temperatura de secagem sobre os parâmetros de cor e a retenção de betanina em beterraba desidratada.
Foram realizados ensaios de secagem em duplicata, a 70 e a 80ºC, com velocidade do ar constante (2 m/s), durante 300 minutos. As beterrabas foram higienizadas, fatiadas e levadas ao secador convectivo até atingirem peso constante.
A cor das amostras in natura e secas foi determinada utilizando espectrofotômetro de bancada (HunterLab, ColorFlex45/0, EUA), sendo as análises realizadas por meio do sistema CIELAB.
Para a extração de betanina pesou-se 1g de beterraba, sendo adicionados 20mL de uma solução metanol-água (20:80), com correção do pH para 5,0.
O material foi agitado e centrifugado, e a absorbância do sobrenadante (extrato) medida em espectrofotômetro de UV-Visível (Thermo Scientific, Gênesys 10s, EUA)2 em 583 nm.
Na secagem a 70 °C constata-se leve tendência de haver maior retenção da cor vermelha, aumento da saturação C* e da tonalidade h* estar mais próxima do vermelho, em comparação com a secagem a 80 °C, embora as diferenças não sejam significativas. A retenção de betanina (Tabela 2), significativamente maior nas secagens a 70 °C, corrobora essa afirmação e demonstra o efeito significativo da temperatura.
Tabela 1. Parâmetros de cor (L*, a*, b*, C e h*) das amostras.
Tratamento Parâmetros de cor
L* a* b* C* h*
70ºC Natura 18,63a
± 1,52 26,65b
± 3,67 9,30b
± 1,61 28,24b
± 3,45 19,12b
± 1,18 70ºC Seca 23,13c
± 1,96 18,60a
± 1,30 1,82a
± 0,52 18,69a
± 1,30 5,61a
± 1,65 80ºC Natura 21,66b
± 2,53 27,75b
± 4,11 9,33b
± 2,04 29,29b
± 4,52 18,41b
± 1,55 80ºC Seca 24,43d
± 2,04
17,46a
± 1,01 1,96a
± 1,10 17,61a
± 0,94 6,51a
± 3,72
*Médias seguidas de letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5 %.
Tabela 2. Retenção de betanina das amostras durante secagens.
Tratamento Retenção de betanina (%) 70ºC 89,24a±0,01 83,31a±0,04 80ºC 57,37b±0,01 74,65c±0,01
*Médias seguidas de letras guais na mesma coluna e na mesma linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de probabilidade de 5 %.
A temperatura teve grande influência sobre a cor e o conteúdo de betanina do produto desidratado, sendo a secagem a 70ºC a condição que mais reteve o pigmento natural da beterraba.
Na Tabela 1 as amostras in natura apresentam cor levemente mais escura (menor L*), mais vermelha (maior a*) e mais amarela ( maior b*) que as amostras secas, com graus de saturação (C*) e tonalidade (h*) também maiores. As amostras desidratadas nas duas temperaturas não diferiram estatisticamente. A cor predominante em todos os tratamentos foi a vermelha, devido à presença da betanina contida na beterraba.
1 Gokhale, S.V.; Lele, S.S. Food and Bioprocess Technology. 2012, 5, 868-878.
2 Sanchez-Gonzalez, N.; Jaime-Fonseca, M. R.; Martin-Martinez, E. S.;
Zepeda, L. G. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013, 61, 11995-12004.
3 Perussello, C. A.; Mariani, V. C.; Amarante, A. C. C. Applied Thermal Engineering. 2012, 48, 325-331.
4 Mujumdar, A. S. Food Science and Technology. 2006, 17, 153–163.
XXXI Congresso de Iniciação Científica
