AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, PROTEÓLISE E
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO QUEIJO MUSSARELA
COMERCIAL COM TEOR REDUZIDO DE GORDURA
Evaluation of chemical composition, ripening and functional properties
of reduced fat mozzarella cheese
Marisol de Oliveira CHIESA1
Jaqueline CAMI SA1
Ariane Tayla Bisca VIEIRA2
Katia SIVIERI3
Priscila Cristina Bizam VIANNA4
Christiane Maciel Vasconcellos Barros de RENSIS4 *
SU MÁRI O
O o bjetiv o des te tr a ba lho foi a va lia r a c omposi çã o q u ímica , a p r oteó lise e a s proprieda des funcionais de qu eijo Mu ssa rela comercia l com teor r edu zido de gordu ra , disponíveis no mercado de Londrina -PR. O s queijos for am a dquir idos no mercado com da ta s de f a b r i ca çã o pr óx im a s a os 3 0 di a s e s u b me ti do s à s a ná li se s de c om po si çã o qu ímica . As pr opr ieda des fu nciona is ca pa c ida de de der r eti mento e for ma çã o de óleo livre, bem como os índices de extensã o e de pr ofu ndida de da pr oteólise for a m acom-panha dos após 3 0, 4 5 e 6 0 dias de ar ma zenamento a 5 °C. As a mostr as comer ciais nã o a pr esenta r a m difer ença significa tiva em rela çã o à composiçã o. O teor de gor du r a de t od a s a s a mo s tr a s a t en de u à l e gi sl a ç ã o vi g en te e m r el a çã o à p or ce n ta ge m m ín im a ( 25 %) de redução de gor du ra . Dentr e as três mar ca s a va liadas, os qu eijos da ma rca C fora m os qu e apr esenta ram os maior es índices de pr ofu ndidade de pr oteólise. Em toda s a s ma rca s, a ca pa cida de de der r etimento au mentou ao longo do período de ma tur ação. Em r el a çã o a o teor óleo livr e , a ma r ca C obteve va lor es signific a tiva mente m a ior es ( p<0 ,0 5) qua ndo compa r a dos à s dema is ma r cas, o qu e pode compr ometer a a pa r ência do pr odu to qu a ndo su bmetido a o a qu ecimento.
Termos para indexação: derretimento; Índice de Extensão; Índice de Profundidade; Queijo light; Óleo livre.
1 I N TR OD U ÇÃO
Mu ndi a lm ent e a dem a nd a p or pr o du t os li ght tê m a u me nta do, pr i nci pa l men te ent r e consumidores mais exigentes com a saúde. O quei-jo Mussa r ela , qu e é la r ga mente consu mido no Bra sil, vem sendo fabricado com teor r eduzido de gordura (FERREIRA, 2004).
Entretanto, a remoção da gordura altera as características do produto final, acarretando defei-tos na textura, no sabor e nas propriedades
funcio-1 Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite, Universidade Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina/PR.
2 Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos, Bolsista PIBIC/CNPq, Universidade Norte do Paraná, UNOPAR, Londri na/PR.
3 Pesquisadora Universidade Estadual de São Paulo, UNESP, Araraquara/SP.
4 Professora do Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite, Universidade Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina/ PR *. christiane@unopar.br.
nais dos queijos (ZISU; SHAH, 2007; SHEEHAN; GUINEE, 2004).
proteólise primária, está associado a um aumento da capacidade de derretimento e de retenção de água do queijo, aumento da liberação de óleo livre e redução da firmeza e elasticidade (FOX, 1989). D e acor do com Kindstedt ( 19 93 ), o der -r etimento é a capa cidade qu e a s pa -r tícula s de queijo tem de coalescerem formando uma massa de queijo uniforme. A capacidade de derretimen-to refere-se à ha bilidade da massa em derreter-se com relativa facilidade sobre a pizza, de ma-neira homogênea e sem forma ção exa ger ada de bolha s. Vár ios fa tor es como u mida de, teor de gordura, conteúdo de sal, quantidade de água livre e proteólise podem influencia r a capacidade de derretimento do queijo Mussarela.
A separação de gordura, também conhecida como formação de óleo livre, ocor re qua ndo a ma triz de caseína se colapsa dura nte o aqueci-mento, per mitindo qu e os glóbulos de gordur a coa lesça m dir igindo-se à su per fície. Segu ndo T u nick e Shieh ( 1 9 9 5 ) , a qu a ntida de de óleo livre formada depende da interação entre gordura e caseína. O excesso de óleo livre pode ser consi-derado como um defeito gra ve na aparência do queijo derretido. Esse defeito tem adquirido uma maior impor tâ ncia na medida em qu e cr esce a preocupação da população com uma dieta saudá-vel, com baixa ingestão de alimentos com eleva-dos níveis de colesterol e gordura (KINDSTED; RIPPE, 1 9 9 0 ) .
O objetivo deste trabalho foi avaliar a com-posição qu ímica, a proteólise e as pr opriedades funcionais de queijo Mussarela comercial com teor reduzido de gordura.
2 MATERIAL E MÉTODOS
a. C o le t a e amo s t r ag e m
Amostras comerciais de três marcas dife-rentes de queijos tipo Mussarela com teor reduzido de gordura foram coletadas, duas vezes (dias dife-rentes), em supermercados da cidade de Londrina, estado do Paraná. As marcas foram selecionadas de maneira que apresentassem datas de fabricação semelhantes (próximas a 30 dias.
Seis peça s ( ~5 0 0 g / do mesmo lote) , de cada marca de queijo, foram adquiridas e numeradas de um a seis para serem sorteadas em cada dia de a ná lise. As a mostr a s for a m a r ma zena da s em estufa BOD (Tecnal TE-391) a 5oC. A composição
química foi avaliada aos 30 dias e a proteólise e propriedades funcionais foram avaliadas nos dias 30, 45 e 60 de armazenamento refrigerado.
Pa ra toda s a s aná lises, for am retiradas e despr ezada s fatias de a proximadamente 0 ,5 cm das laterais e das partes superiores e inferiores. A par te centr a l foi pr epa ra da em fu nçã o de cada
tipo de análise. Para a composição química, pH, acidez titulável, índice de extensã o e de profun-didade e o óleo livre, a parte central da peça foi cortada em cubos e triturada em multiprocessador, até obtenção de partículas de 2-3 mm. Em seguida, o material foi homogeneizado manualmente, acon-diciona do em fr a scos de vidr o, identifica dos e ma ntidos sob r efrigera çã o (5oC) até o momento
da s a ná lises. Para a capacida de de derretimento foi retirado um cilindro da parte central da peça com o auxílio de uma sonda de aço inox de 36 mm de diâ metr o inter no. O cilindr o foi fr a ciona do transversalmente em cilindros de 6 mm de altura. As fatias das extremidades foram desprezadas.
b. C o mpo s iç ão químic a
Os queijos foram ava liados quanto ao pH, acidez titulável, umidade, cinzas, nitrogênio total (AOAC, 2003), gordura (KOSIKOWSKI; MISTRY, 1997), teor de sal (RICHARDSON, 1985), nitro-gênio solúvel em tampão acetato a pH 4,6 e em ácido tricloroacético (TCA) 12%, de acordo com Bynum e Bar ba no (19 85) , segu ido por Kjelda hl (AOAC, 2003). Todas as análises foram realizadas em triplicata.
c. Ev olução da pr ote ólise
A pr oteólise dos qu eijos foi monitor a da através da determinação dos teores de nitrogênio solúvel em tampã o acetato a pH 4,6 e em ácido triclor oacético 1 2 % de a cor do com o item 2 .2 . Os índices de extensão e profundidade de proteólise fora m determinados de a cordo com a s equa ções (1 ) e (2) , respectiva mente:
Extensão da = (%nitrogênio solúvel a pH 4,6) x 100 (1) proteólise % nitrogênio total
Profundidade = (%nitrogênio solúvel em TCA 12%) x 100 (2) da proteólise % nitrogênio total
d. Pr o pr ie dades Func ionais
i. Capacidade de derretim ento (CD)
Cada fa tia, obtida conforme item 2 .1 , foi colocada no centro de uma placa de Petri e após 30 minutos a temper atura a mbiente, o diâmetro de ca da c ili ndr o fo i m edi do. As pla ca s for a m en tã o l ev a da s a u ma es tu fa co m cir cu la ç ã o e r enova ção de ar (Tecnal TE-39 4 /2 ) por 1 24oC /
ii. Formação de óleo livre
A liberação de óleo livre foi avaliada pelo método de Gerber modificado, em duplicata, con-forme Kindstedt e Fox (1991). Os resultados foram expressos em função da porcentagem de gordura total do queijo, conforme equação (3):
% óleo livre =
% óleo livre do queijo x 100 (3) % gordura do queijo
e . Plane j ame nt o e xpe r ime nt al e aná-lis e e s t at ís t ic a do s r e s ult ado s
O delinea mento exper imenta l foi do tipo casualizado em blocos. Em cada bloco foram ava-liadas três marcas comerciais de queijos Mussarela light, sendo que cada bloco foi executado em dupli-cata, resultando em seis experimentos. Os resulta-dos da composiçã o química for a m a na lisa resulta-dos através de Análise de Variância (ANOVA), utilizan-do-se o teste de Tukey, ao nível de 5% de signifi-cância, para verificar diferenças entre as amostras. Para a proteólise e propriedades funcionais foi adotado um delineamento do tipo sp lit- plo t, sendo que a sub-parcela foi obtida pela incorpo-ração do fator tempo de armazenamento refrigera-do (t). As análises foram realizadas após os dias 30, 45 e 60 de armazenamento refrigerado. O teste de F-ANOVA foi usado para avaliar as diferenças entre as marcas de qu eijo, entre tempos e a intera ção tempo versus marcas. O teste de Duncan (p< 0,05) de comparações múltiplas foi utilizado para agrupar marcas e/ou tempos com médias cujas diferenças não for em estatistica mente significativas. 3 RESULTADO S E DISCUSSÃO
a. C o mpo s iç ão químic a
O s da dos a p r es ent a do s n a Ta be la 1 d e-monstram que nã o hou ve diferença significativa
em r ela çã o à composiçã o qu ímica da s ma r ca s analisadas ao nível de 5% de significância.
Considerando que o teor de gordura de um qu eijo Mu ssa r ela integr a l é em média 2 3 % (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994), as redu-ções observadas nos queijos A, B e C foram, respec-tivamente, de 25%, 32% e 39% de gordura. Além disso, todos os queijos apresentaram uma diferença ma ior qu e 3 g/1 0 0 g. Logo, toda s a s ma r ca s apresentaram a redução mínima no teor de gordura (25%) e também diferença maior que 3g/100g exi-gida pela legislação brasileira para produtos com teor reduzido de gordura (BRASIL, 1998).
Verificou-se também qu e todos os queijos apresentaram teor de umidade superior ao do queijo tipo Mussarela integral que de acordo com Furtado e Lou renço Neto (19 94) é de aproxima da mente 44%. Esse aumento está relacionado com a diminui-ção do teor de gordura dos queijos, que promove uma alteração no balanço dos componentes (MISTRY, 200)1. De acordo com o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo Mussa-rela (BRASIL, 1997), o mesmo deverá possuir os segu intes requisitos: má ximo de 6 0 g/10 0 de umidade e mínimo de 35g/100g de GES. A umidade encontra-se dentro dos padrões da legislação, entre-tanto a GES é menor do que 35g/100g em todas as amostra s. Essa diminu içã o reflete a retirada da gordura do leite utilizado para a fabricação dos quei-jos para que os mesmos fossem classificados como light de acordo com a legislação vigente.
b. Ev olução da pr ote ólise
O índice de extensão de proteólise (IE) foi influenciado apenas pelo tempo de armazenamento (p<0,05). Ao longo do período de armazenamento, houve um aumento nos índices de extensão da pro-teólise para todas as marcas (Figura 1). A extensão da proteólise é um fator indicativo da proteólise primária e ocorre principalmente pela ação
proteo-Tabela 1 – Composição química (média ± desvio padrão) de três marcas de queijos Mussarela com teor reduzido de gordura (n=3).
C om p on e nt e Marca A Marca B Marca C
Umidade (%) 51,80+ 1,15 a 48,48+ 4,83 a 47,73+ 3,68 a
Gordura (%) 17,38+ 1,59 a 15,63+ 0,53 a 14,00+ 1,41 a
GES (%)1 35,45 + 2,28a 32,34 + 2,13 a 29,54+ 5,24 a
Proteína Tota l (%) 22,25+ 2,46 a 24,44+ 2,41 a 23,04+ 1,51 a
Sal (%) 1,42+ 0,17 a 1,56+ 0,56a 1,43+ 0,27 a
Cinzas 3,48+ 0,65a 3,74+ 0,67 a 3,81+ 0,81 a
p H 5,90+ 0,03 a 6,02+ 0,06 a 5,95+ 0,08 a
1Gordura no Extrato Seco
lítica do coalho ou coagulante residual no queijo, sobre a as1-caseína e, em menor escala sobre a b -caseína dando origem peptídeos de alto e médio peso molecular (FOX, 1989).
Figur a 1 – Evolu çã o da extensão da proteólise nos queijos Mussarela com teor redu-zido de gordura durante o armazena-mento refriger ado a 5oC.
Em r ela ção à pr ofundida de da proteólise, índice este r ela ciona do à pr esença de enzima s pr oteolítica s or iu nda s de micr or ga nismos, qu e hidrolisam os peptídeos r esu lta ntes da a ção do coalho e da plasmina sobr e as caseína s ( FO X, 1989), os resultados desse estudo mostraram di-ferenças significa tiva s na compa r a çã o da s tr ês marcas comerciais dos queijos (p= 0,014).
A interação entre a tratamento vs tempo foi significativo (p = 0,01) indicando que o aumento dos índices de profundidade (IP) ocorreu de forma diferente entre as amostras. Observa-se na Figura 2 que o IP do queijo C foi maior, indicando maior proteólise, quando comparado aos queijos das outras marcas analisadas. Essa diferença provavelmente está relacionada à adição de uma cultura adjunta (Streptococcus thermophilus) juntamente com o fermento mesófilo ao leite de fabricação do queijo da marca C (dados fornecidos pelo fabricante).
Figura 2 – Evolução da profundidade da proteó-lise nos queijos Mussarela com teor reduzido de gordura durante o arma-zenamento refrigerado a 5oC.
As cultu ra s a dju nta s sã o a diciona das in-tencionalmente ao leite destinado à fabricação de
queijos, par a melhor ar ou a celera r o desenvol-vimento de sabor dos queijos com teor reduzido de gor du r a a tr a vés do a u mento da pr oteólise, especificamente atividade aminopeptidase, a qual reduz o sabor amargo e aumenta a concentração de peptídeos de sa bor desejá vel e pr ecu r sor es voláteis de sabor ( FOX et a l., 2 00 1; MI ST RY, 2001; DRAKE; BOYLSTON; SWANSON, 1996).
c . Pr o prie dade s Func io nais
i. Capacidade de derretim ento (CD)
A capacidade de derretimento dos queijos aumentou significativamente (p < 0,05) durante o período de maturação (Figura 3) para as três marcas de queijo. Esse aumento está diretamente ligado ao aumento do índice de extensão da proteólise durante o armazenamento. A proteólise primária, cujo prin-cipal responsável é o coalho ou coagulante residual está relacionada com o aumento da capacidade de derretimento do queijo, devido ao enfraquecimento da matriz protéica que faz com que o queijo perca a capa cida de de manter su a estru tura dur ante o aquecimento (KINDSTEDT, 1993).
Apesar de ter havido diferença significativa e a marca C ter apresentado maior índice da proteó-lise não houve diferença significativa (p > 0,05) na capacidade de derretimento entre as três marcas de queijo Mussarela light. Ferreira (2004), avaliou a capacidade de derretimento de queijos Mussarela light fabricados a partir de leite ultrafiltrado em 112oC/ 7 minutos. Os resultados mostraram que os
queijos apresentaram diâmetro derretido em torno de 4 cm ao longo do período de maturação, sendo esse valor menor do que os encontrados para esse trabalho, nas condições estabelecidas.
Figura 3 – Capacidade de derretimento dos quei-jos Mussarela com teor reduzido de gor du r a du r a nte o a r ma zena mento refrigerado a 5oC.
ii. Form ação de óleo livre
derretido. As marcas B e C demonstraram maior capacidade de formaçã o de óleo livre du rante o período de armazenamento refrigerado a 5oC
(Fi-gura 4). Observa-se que quanto mais maturado o queijo maior foi à liberação de óleo livre, sendo que a marca C apresentou aumento significativo (p<0,05) em relação às outras marcas, o que po-derá comprometer a aparência do produto quando submetido ao aquecimento.
Figura 4 – Evolução da forma ção de óleo livre dos queijos Mussarela com teor redu-zido de gordura durante o armazena-mento refrigerado a 5oC.
O s resu ltados do pr esente estudo concor -da m com os encontr a dos por Fer r eir a ( 2 0 0 5 ) , onde os queijos Mussarela light fabricados a partir de retentados de ultrafiltração apresentaram libe-ração de óleo livre em torno de 15%.
Quando comparados com queijos Mussarela integrais, as três marcas apresentaram uma menor liberação de óleo (OLIVEIRA, 2001). Esse resulta-do já era esperaresulta-do, visto que a liberação de óleo diminu i consider avelmente conforme se r eduz o teor de gordura.
4 C O N C LU S Õ E S
Dentre as três marcas comerciais de queijo Mu ssarela com teor r edu zido de gordura inves-tigadas, os queijos da marca C apresentaram os maiores índices de extensã o e profundidade de proteólise. A adição de uma cultura adjunta nessa marca, provavelmente, contribuiu para a proteó-lise secundária mais pronunciada.
A capacidade de derretimento aumentou ao final do período de a rma zena mento refr iger ado para as três marcas estudadas, mostrando relação dir eta com o índice de extensã o da pr oteólise durante o armazenamento. Este fato é decorrente da pr oteólise pr imá r ia onde o r esponsável é o coalho ou coagulante residual relacionado com o aumento da capacidade de derretimento do queijo pelo enfr aquecimento da matriz protéica.
Todos os queijos apresentaram liberação de óleo livre. O tempo de a rma zena mento exerceu
influencia significativa na formação de óleo livre para as três marcas analisadas sendo que a marca C a pr esentou ma ior liber a çã o. Este compor ta -mento pode esta r r elaciona do a o a u -mento nos níveis de extensão da pr oteólise dos queijos ao logo do a r ma zena mento.
SU MMARY
Chemica l composition, pr oteolysis a nd fu nctional properties of commer cia l Mozzar ella cheese with r edu ced fa t content fou nd in the mar k et of Londr ina – PR wer e eva lu a ted. The cheeses were analyzed for chemical composition, melta bility, fr ee oil formation, and the indexes of extension and depth of proteolysis during 30, 45 and 60 days of storage at 5°C. T he samples showed no significa nt differ ence in chemica l composition. T he fa t content of a ll sa mples complied with cur rent legislation regar ding the minimu m per centa ge ( 2 5 %) of fa t r edu ction. Among the thr ee br ands tested, the cheeses of br a nd C showed the highest depth index of pr oteolysis. I n all chesses, the melta bility ha s increased during storage period. The, the brand C had significantly higher (p <0.05) free oil content when compared to other brands tested.
Index terms: Depth index; Extension index; Free oil; Light cheese; Melting.
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