COMPOSIÇÃO D O CHOCOLATE CASEIRO D E AMÊNDOAS D E CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum(WILLD EX SPRENG) S C H D M ) . (*)
Giorgini Augusto Venturieri (**) Jaime Paiva Lopes Aguiar (**)
RESUMO
Vo cupuaçu, uma da& maio ptiomi&Aohaò e poputaxeò {fwJjxt> da Amazônia, podem Λ0Λ
ob
tidob díveAòoò produto*,, ent/ie o& quaü, o chocolate.. kpn.et>entk &e neste tnabalho uma tüt
ceiXa ca&eita de como ^abnÁcafi tat pfioduto, além da anãtUe química doi
ACUAcomponent
tá.
OÒ
dados obtidos confirmam que o chocolate de cupuaçu possui elevado teoh. de
QOH-du/ια e Hazoável quantidade de proteína.
INTRODUÇÃO
0 cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum) é uma árvore frutffera, da famf1 Ia das ster culiaceas, tipicamente amazônica, encontrada em estado silvestre na parte Sul e Sudeste da Amazônia Oriental e Noroeste do Estado do Maranhão. Atualmente está disseminada por toda a bacia Amazônica e ocasionalmente é encontrada em outros pafses como a Colômbia, Venezuela, Equador e Costa Rica. Plantado inicialmente como "cultura de quintal" o cupu apuzeiro desponta hoje como uma das melhores e mais promissoras fruteiras amazônicas, jã existindo nos Estados do Pará e Amazonas algumas plantações consideráveis(Venturieri et • 1 . , 1985).
0 fruto do cupuaçuzeiro; também chamado de "cupu", pesa em média 1 . 2 0 0 g (46,^7% de
casca, 36,79¾ de polpa e 16,~}k% de amêndoas), calculados em relação ao peso fresce (San_ tos & Conduru, 1 9 7 2 ) . A polpa, que se encontra aderida às sementes, pode ser utilizada ao natural ou no fabrico de nectar enlatado, sorvetes, licores, compotas, geléias, io-gurt, etc. (Calzavara et a l. , 198*4; Venturieri et a l . , 1 9 8 5 ) . As amêndoas, no entanto, hão têm seu valor reconhecido, sendo na maioria das vezes usado como adubo ou simplesmen te encaradas como resíduos, apesar de possuir uma gordura fina de alta digestibi1ídade ,nuito semelhante a manteiga de cacau (Vasconcelos et a l . , 1 9 7 5 ; Le Cointe, 1 9 ^ 7 ; Pesce, 1 9 ^ 1 ) . Uma comparação entre as gorduras de cacau e cupuaçu, são nostradas na Tabela 1 .
(*) Projeto financiado pelo CNPq/POLAMAZÔNIA.
(**) Pesquisadores do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA, Manaus - A M .
O aproveitamento das amêndoas do cupuaçu para a fabricação de chocola te, já foi ci tado por diversos autores, entre os quais (Ca 1zavara , 1970; P e s c e , 1 3 h 1; Le C o i η t e , 1 9^ 7 ; Venturieri et a l . , 1 3 3 5 ; C u a t r e c a z e s , Ι 9 6 Ό . Mesmo a s s i m , o uso do chocolate de cupua
çu na dieta regional é bastante restrito, tendo-se conhecimento deste hãbito apenas en-tre antigos caboclos do rio Solin-oes, Madeira e Tocantins. Na atualidade, provavelmen-te devido a perda de suas tradições e valores que são geralmenprovavelmen-te 1 igados aos hãbitos a I i-nientares, quase nao se consome ira i s o chocolate de cupuaçu,
Com a intenção de subsidiar cientificamente o restabelecimento de mais uma fonte de alimento para. o caboclo regional e reforçar a sua importância como al ternat i va para a
industria foi elaborado este trabalho,
MATERIAL Ε MÉTODOS
As a m ê n d o a s , após serem despolpadas manualmente com auxílio de tesouras, foram po_s tas para fermentar por 5 dias em uma caixa de madeira (Figura 1) de 30 x 30 χ 'idem, com
furos de 3/8 de polegadas no f u n d o , para escorrer eventuais excessos 1' q u i d o s e x u d a d o s e
cobertas por um saco de aniagem. Após o primeiro d i a , efetuou-se um revolvimento para ho/nog-ene i za r a fermentação. Por mais duas vezes {2h e 72hs apos o 19 revolvimento) re-petiu-se a operação. As amêndoas foram então postas a secar ao sol por 3 dias e, a seguir torradas em um tacho de fazer farinha de mandioca. Depois de torradas foram descascadas manualmente e api loadas até formai uma massa homogênea, noldada em bastões semelhantes
ao de guaraná (Figura 2) que postas a secar a sombra, adquiriram em 2^hs uma consistên-cia semelhante a de uin chocolate duro,
£m valores aproxI rtótíoa, para cada quilo de amêndoas frescas de cupuaçu, obteve-se 3 S de; de choc lato bruto em bastão, que ralado pode ser usado a r.M-^l fiança do chocolate an-.argo dç cacau.
Do chocolate de cupuaçu, preparado segundo a metodologia acima descrita, foram ρ re
paradas amostras para determinações bromatolõgicas.
Apôs a secagem, ainda na forma de baí-tão, cm estufa a 1 10°C até peso constante para determinação d e umidade, σ chocolate foi roacerado em gral de porcelana. A! i quota em t r_i_
plicatas de a m o s t r a s foram analisadas quanto ao teor de prote'na, gordura (Hory/itz, 1 9 7 5 )
cinzas (Isaac £. J o h s o n , 1975) ca rboi d ratos (por d i f e r e n ç a ) . Zinco, Cálcio e Ferro fo-ram analisados por espectrofotometria atômica {Perkin-Eliner, 1 9 7 6 ). A energia foi caleu lada empregando-se os fatores de conversão de k calorias por grama de proteína; 9 calo-rias por grama de gordura e 4 calocalo-rias por grama de ca rboi d ra to.
RESULTADOS β DISCUSSÕES
Os dados obtidos sao mostrados na Tabela 2.
As analises confirmam que o chocolate de cupuaçu possui u/n alto teor de gordura
( 5 8 , 5 Ύ ) , q u e sγo valores muito próximos aos dados por Carvalho et al., 1380 em sementes nao fermentadas de cupuaçu. A sua capacidade energética total., também é el evada, com um potencial de 672,1 c a l , das quais 7,8¾ são devidos a protefnas. Em comparação com o li quor de cacau, base semelhante a usada na confecção do "cupulate" (Tabela 2 ) , alimento já consagrado como um dos mais ricos, o chocolate de cupuaçu mostrou-se superior em todos os principais componentes. Com esses dados conclui-se que é produto com grande potenci al para enriquecimento da dieta humana.
AGRADECIMENTOS
A o S r . Vitor Alves C r u z , caboclo nascido no rio M a d e i r a , atualmente trabalhando no INPA - M a n a u s , pela gentileza de preparar-nos as amostras analisadas.
SUMMARY
Cupuaçu, one ο& the moòt popular and piomlòlng Amazonian {yfi.uA
.t6,can be. VianA^onmed
Into &<LvznaZ ptioductA, one, them chocolate.
rhlt> publication pnej>e.ntt> a home sieclpe
{)0Ί cupuaçu chocolate and the analtjòeÁ o I i£t> chemical components. The. data obtaneld
con^lnm that cupuaçu chocolate ncu> a, hlght ^at conttnt., and a ^alAly good amount o& pAottln.
Tabela 1 . Composição percentual da mistura de ácidos graxos liberados de gorduras de sementes de cupuaçu e cacau.
Ácidos Graxos Cupuaçu Cacau
PaImftico C 1 6 / 0
*
5 , 8*
3 2 , 8Esteátíco C 1 8 / 0
*
3 8 , 3 Λ 3 5 , 5Oléico C 1 8/ 1 4 2, 8
*
2 9 , 6Araqufdico C 2 0 / 0 A ^ , 8 1 ,0
Linoléico C 1 8 / 2 Λ 8 , 3 Λ 1 J
Rendimento de gorsura na semente
**
5 8 , 0 p.s Λ * * 5 7 , 3 ¾Vasconcelos et a l. (1975). Carvalho et al. (1980). Purceglove (1976).
Tabela 2 . Composição química do chocolate de amêndoas de cupuaçu, compara do com a de amêndoas de cacau f e m e n t a d a s , torradas,descascadas e iroídas ( l i q o u r ) , base semelhante a usada para confeccionar o chocolate de cupuaçu.
Composição Chocolate de cupuaçu p . s , •·•••••
Licor de Cacau Λ
p . s .
Unidade g/100 g 2 , 7 2,0
Proteína g/100 g 1 3 , 1 10,8
Gordura g/100 g 5 8 , 5 55,0
C i nzas g/100 g 2.Ί 2 , 6 8 - 3,09
Carboidratos g/100 g 2 3 , 3 8,9
Energia cal ,/100 g 6 7 2 , 1 573 ,8
ΖInco mg/100 g 3 6, 6
Cálcio mg/100 g 26,0
Ferro mg/100 g 6 , 7 3
Fincke, H, in C h a a t , Ε. Μ. , 1 9 5 3 .
p . s . peso seco.
F i g . 2 . Chocolate de amęndoas de cupuaçu em b a s t ã o .
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(Aceito para publicação em 28.06.1988)
