Avaliação das características microbiológicas de vísceras de elevado valor comercial ao longo dos procedimentos de preparação de carne em matadouro

I

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Avaliação das características microbiológicas de vísceras de

elevado valor comercial ao longo dos procedimentos de

preparação de carne em matadouro

-Versão

Final-Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

Ana Raquel Teixeira Cândido

Orientadora: Professora Doutora Alexandra Sofia Miguéns Fidalgo Esteves

Co-orientadora: Engenheira Diana Maria Moreira Pinheiro Silva

III

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Avaliação das características microbiológicas de vísceras de elevado valor

comercial ao longo dos procedimentos de preparação de carne em

matadouro

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

Ana Raquel Teixeira Cândido

Orientadora: Profª Drª Alexandra Esteves

Co-orientadora: Engª Diana Silva

Composição do Júri:

V

“Não é o trabalho, mas o saber trabalhar, que é o segredo do êxito no trabalho. Saber trabalhar quer dizer: não fazer um esforço inútil, persistir no esforço até ao fim, e saber reconstruir uma orientação quando se verificou que ela era, ou se tornou, errada.”

VII

AGRADECIMENTOS

Um sincero agradecimento à Profª. Drª Alexandra Esteves pela aceitação na coordenação do meu projeto, assim como o incentivo demonstrado na minha proposta na realização de uma componente fora da Universidade. Obrigada por toda a orientação, apoio, disponibilidade, carinho e entusiasmo no decorrer de todos estes meses. Agradeço todos os bons momentos, colaboração e transmissão de todos os conhecimentos.

À Profª. Drª Cristina Saraiva por todo o apoio, tranquilidade e boa disposição em todos estes meses de trabalho.

Este trabalho também teve um contributo fundamental da PEC Nordeste, S.A. Por isso, agradeço ao administrador, Dr. Idalino Leão, pela autorização à realização do meu estágio e pela forma com que me recebeu.

À Engª Diana Silva, um grande e profundo obrigado por todo o apoio ao longo de todos estes meses. Foi um período de muito trabalho em conjunto, muitos desafios ultrapassados, mas também foram grandes momentos de superação, aprendizagem e diversão. Agradeço todos os conhecimentos que me transmitiu a nível profissional e pessoal. Foi um gosto poder trabalhar consigo!

A todos os funcionários da PEC Nordeste, desde os recursos humanos, até ao setor da desmancha, expedição e abate, com quem tive o gosto de trabalhar. Agradeço por todo o carinho, amizade e pela simpatia com que me acolheram e me abordaram.

Às minhas amigas e companheiras nesta caminhada académica Sandrina Rebelo, Andreia Gonçalves e Sara Muxagata, obrigada pela amizade, pelo apoio e grandes momentos vividos ao longo de todos estes anos. Serão sem dúvida, momentos que para sempre serão recordados! À Ângela Rocha agradeço todo o companheirismo, boa disposição e amizade no decorrer destes meses. Nem sempre foram de sorrisos, mas juntas conseguimos atingir o nosso objetivo e passar bons momentos e viagens a fio!

Aos estagiários mais amorosos, Marlene Machado e Francisco Alves, obrigada por todos os momentos que passamos juntos. Foram meses de muito trabalho, muito esforço, mas também foram momentos de muito companheirismo, sorrisos e o crescer de uma amizade. A eles agradeço toda a ajuda e incentivo.

Ao meu namorado, Jorge Rodrigues, obrigada pelo apoio, paciência, ânimo e força que me deu ao longo de todo este tempo, pois muitas vezes foi fundamental para a conclusão desta

VIII

caminhada! Obrigada pela grande ajuda dada, pois também contribuiu para a realização deste projeto.

O maior agradecimento aos meus pais. Estes são, sem dúvida, o pilar da minha vida, a maior força nesta caminhada de 5 anos. Deram-me a oportunidade de frequentar mais um grau na minha formação e estiveram sempre comigo nos bons e maus momentos. Deram-me sempre força em seguir em frente, ultrapassando todas as minhas dificuldades e fraquezas. Sem dúvida que são o meu maior orgulho e sei que eu sou o deles!

IX RESUMO

Ao longo dos anos, o setor da carne tem evidenciado um grande crescimento, não só por imposição da procura, mas também por disponibilizar uma variada gama de produtos. Atualmente, dentro deste setor, as vísceras vermelhas têm recebido uma atenção excecional a nível do consumo. Impõem-se assim a necessidade de garantir que o processamento das mesmas seja efetuado de acordo com as melhores práticas higio-sanitárias, assegurando todas as questões relacionadas com a saúde pública. Deste modo, tem-se assistido a uma maior preocupação no estudo das características microbiológicas destes alimentos numa perspetiva de salvaguardar a segurança alimentar dos produtos consumidos.

As carnes de animais abatidas para consumo podem constituir uma fonte de microrganismos importantes para o consumidor. Fazendo parte desta microbiota microrganismos responsáveis pela deterioração precoce das carnes como também microrganismos patogénicos. A deficiente manipulação das carcaças e suas vísceras em matadouro assim como a ingestão de carne mal cozinhada, são fatores de risco associados a surtos de doença alimentar.

O presente estudo teve como principais objetivos a integração e desenvolvimento de atividades numa empresa certificada e, ainda a avaliação da microbiota superficial do fígado e língua de bovinos de várias idades, géneros e raças. Para uma melhor perceção das boas práticas de manipulação, verificou-se o tipo de influências nesta microbiota ao longo das diferentes fases de processamento destas vísceras em matadouro. Foi ainda objetivo deste trabalho verificar se a colheita de amostras em dias com diferente volume de abate teria ou não influência nas características microbiológicas avaliadas.

Efetuou-se a quantificação de microrganismos Viáveis Totais (CTMV), Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, E.coli genérica. Foi ainda efetuada a pesquisa de Staphylococcus aureus, E.coliO157 e Salmonella spp.

Como principais resultados podemos destacar uma maior contaminação microbiana da língua, comparativamente ao fígado, assim como maior teor de contaminação em dias de maior volume de abate. No decorrer do processo de abate verificou-se, em alguns casos, um aumento da contaminação bacteriana, sobretudo evidente nas amostras efetuadas nas fases finais de preparação das vísceras.

Relativamente aos fatores demográficos estudados, apenas o fator idade apresentou um efeito significativo nos valores de ocorrência dos microrganismos estudados.

XI ABSTRACT

Over the years the industry of meat has had a big development, not only by the imposition of demand, but also to provide a wide range of products. Actually, within this sector, the red offals have received an exceptional attention in the consumption. The need to ensure that their processing is carried out in accordance with the best hygienic practices, ensuring all public health issues. In this way, there has been a greater concern in the study of the microbiological characteristics of these foods with a view to safeguarding the food safety of the products consumed.

This way, there has been a major concern in the study of food microbiology, in order to improve the food safety for consumers.

The bovines products are a source of microorganisms and so a bad handling in processing meat as well as the ingestion of undercooked meat can be factors that be related to foodborne diseases.

Therefore, the present study has as main objective the integration and development of activities in a certified company and the evaluation of the surface of the liver and tongue microbiology of cattle of several ages, genders and races. In addition, for a better perception of good handling practices, intended to verify the existence of significant changes in spoilage and pathogenic microorganisms during the different stages of processing of these offals. It was also an aim of this work verify if the slaughter volume would have any influence on microbiological characteristics of the offals evaluated.

Microbial characterization was directed to the quantification of viable microorganisms (CTMV),Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus generic E. coli. It was search some contamination indicators as Staphylococcus aureus, E. coli O157 and Salmonella spp.

In this study were observed a greater contamination in the tongue compared to the liver, as well as greater surface contamination on days of higher slaughter volume.

During the slaughtering process, in some cases, was observed an increase in bacterial contamination, especially at the time of arrival of the offal to the preparation room.

Comparatively regarding the demographics factors studied, only age shown a significant effect on the occurrence of the microorganisms studied.

XIII ÍNDICE

RESUMO ... IX ABSTRACT ... XI ÍNDICE DE FIGURAS ... XVII ÍNDICE DE TABELAS ... XIX LISTA DE ABREVIATURAS ... XXI

Enquadramento temático ... - 1 -

Objetivos ... - 2 -

Capítulo I- Revisão Bibliográfica ... - 5 -

1. Produção e Consumo de Carne de Bovino ... - 7 -

1.1. Produção e consumo de carne bovina, em Portugal ... - 8 -

1.2. Consumo de Vísceras, em Portugal ... - 10 -

2. Requisitos Gerais aplicáveis às instalações do setor alimentar ... - 11 -

3. Matadouro ... - 12 -

3.1. Funções de um matadouro ... - 12 -

3.2. Requisitos aplicáveis aos matadouros ... - 13 -

3.3. Tipos de matadouro, segundo a sua disposição ... - 15 -

3.4. Tecnologia de abate ... - 16 - 3.4.1. Insensibilização ... - 17 - 3.4.2. Sangria ... - 18 - 3.4.2.1. Medidas de controlo ... - 18 - 3.4.3. Esfola ... - 19 - 3.4.3.1. Medidas de controlo ... - 19 - 3.4.4. Evisceração ... - 20 -

3.4.4.1. Perigos associados à fase de evisceração ... - 21 -

3.4.4.2. Medidas de controlo ... - 21 -

3.4.5. Corte sagital da carcaça ... - 22 -

3.4.5.1. Perigos associados ao corte sagital da carcaça ... - 22 -

3.4.5.2. Medidas de controlo ... - 22 -

3.4.6. Inspeção post mortem ... - 22 -

3.4.7. Limpeza final ... - 23 -

3.4.8. Marca de Salubridade ... - 23 -

3.4.9. Lavagem final ... - 24 -

3.4.10. Refrigeração ... - 24 -

XIV

4.1. Vísceras ... - 25 -

4.2. Subprodutos ... - 26 -

5. Segurança alimentar nos matadouros ... - 26 -

6. Vísceras ... - 28 - 6.1. Fígado de Bovino ... - 28 - 6.1.1. Anatomia ... - 28 - 6.1.2. Funções ... - 31 - 6.1.3. Valor Nutricional ... - 31 - 6.1.4. Aspetos microbiológicos ... - 32 - 6.2. Língua de Bovino ... - 33 - 6.2.1. Anatomia ... - 33 -

7. Microbiologia associada ao fígado e língua de bovino ... - 35 -

7.1. Microrganismos Totais ... - 35 -

7.2. Enterobacteriaceae ... - 36 -

7.3.1. Condições de crescimento e multiplicação ... - 37 -

7.3.2. Principais fontes de contaminação ... - 38 -

7.3.3. Alimentos associados ... - 38 -

7.3.4. Principais sintomas ... - 39 -

7.3.4.1. E.coli O157:H7 ... - 40 -

7.3.5. Medidas de prevenção ... - 41 -

7.4.1. Condições de crescimento e multiplicação ... - 43 -

7.4.2. Principais fontes de contaminação ... - 43 -

7.4.3. Alimentos associados a intoxicação por Staphylococcus aureus ... - 44 -

7.4.4. Principais sintomas ... - 44 -

7.4.5. Medidas de prevenção ... - 44 -

7.5.1. Condições que favorecem a sua multiplicação ... - 45 -

7.5.2. Principais fontes de contaminação ... - 46 -

7.5.3. Alimentos associados a infeções por Salmonella ... - 47 -

7.5.4. Principais sintomas ... - 47 -

7.5.5. Medidas de Prevenção ... - 48 -

Capítulo II- Componente Prática ... - 51 -

1. Enquadramento da componente prática ... - 53 -

1.1. Caracterização da PEC Nordeste , S.A ... - 53 -

1.1.1. Atividades Desenvolvidas no Período de Estágio ... - 55 -

1.2. Preparação de material e recolha das amostras superficiais ... - 56 -

XV

3. Processamento das amostras ... - 58 -

4.1. Análises microbiológicas ... - 59 -

4.2. Preparação das diluições (NP 3005:1985) ... - 59 -

4.3. Contagem de Microrganismos Totais (Mesófilos) (Norma ISO 4833:2003) ... - 60 -

4.5. Determinação de E.coli genérica (Norma ISO 16649-2:2001) ... - 62 -

4.6. Pesquisa e contagem de E.coli O157 (Norma ISO 16654:2001) ... - 63 -

4.7. Pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus (Norma ISO 6888-3:2003) ... - 65 -

4.8. Pesquisa de Salmonella spp. (Norma ISO 6579:2002)... - 66 -

5. Tratamento estatístico dos dados ... - 67 -

Capítulo III- Resultados e Discussão ... - 69 -

1. Estágio curricular na PEC Nordeste, S.A. ... - 71 -

2. Resultados e Discussão relativos à microbiota das vísceras ... - 71 -

2.1. Ocorrência dos microrganismos patogénicos pesquisados ... - 71 -

2.1.1. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com o volume de abate- 72 - 2.1.2. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com o ponto de colheita ... - 73 -

2.1.3. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com as características demográficas ... - 75 -

2.1.4. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com a raça ... - 75 -

2.1.5. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com ogénero ... - 78 -

2.1.6. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com a idade ... - 80 -

2.1. Resultados relativos às contagens microbianas efetuadas ... - 81 -

2.2.1. Efeito do tipo de víscera (fígado ou língua) ... - 81 -

2.2.1.1. Correlações entre as variáveis microbiológicas analisadas ... - 82 -

2.2.2. Efeito do volume de abate ... - 83 -

2.2.3. Efeito do ponto de colheita ... - 85 -

2.2.4. Efeito do Género ... - 88 -

2.2.5. Efeito da Raça ... - 89 -

2.2.6. Efeito da Idade... - 91 -

Capítulo IV- Conclusões ... - 93 -

Conclusões ... - 95 -

XVII ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Evolução da produção de carne de bovino desde 2011, em toneladas (INE, 2016). ... - 8 -

Figura 2. Evolução do consumo de carne bovina, em Portugal, desde 2011, em Kg/hab (INE, 2016). ... - 9 -

Figura 3. Grau de autoaprovisionamento de carne bovina de 2011 a 2015, em percentagem (%) (INE, 2016)... - 10 -

Figura 4. Evolução da produção de miudezas (ton/ano) (INE, 2016). ... - 11 -

Figura 5. Disposição de um matadouro do tipo horizontal (Moreno, 2006). ... - 15 -

Figura 6. Disposição de um matadouro do tipo vertical (Moreno, 2006). ... - 15 -

Figura 7. Processo produtivo de abate (Adaptado Gill, 2000). ... - 17 -

Figura 8. a) Pistola de êmbolo retrátil (Azasa, n.d.). b) Vista frontal e sagital do animal e os dois ângulos de visualização do local do disparo, em relação ao crânio do animal (Martins, 2015). c) Pistola pneumática (Alibaba, 2016). ... - 18 -

Figura 9. Marca de salubridade (Fonte: Autora). ... - 23 -

Figura 10. Composição da colada (Fonte: Autora). ... - 25 -

Figura 11.Posição do fígado na cavidade abdominal do bovino (Eduardo et al., 2013). ... - 28 -

Figura 12.Superfície diafragmática do fígado de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982a). ... - 29 -

Figura 13. Superfície visceral e artéria hepática, do fígado de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982a). ... - 29 -

Figura 14.Superfície visceral do fígado de bovino (Dyce et al., 1987). ... - 30 -

Figura 15. Anatomia da língua de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982b). ... - 34 -

Figura 16.Integração da PEC Nordeste no grupo AGROS (PECNordeste, 2015b). ... - 54 -

Figura 17. Procedimento de recolha das zaragatoas superficiais em fígados (a) e língua (b) de bovinos, nos 3 pontos de colheita (Fonte: Autora). ... - 57 -

Figura 18. Tubos de triptona sal contendo as amostras (Fonte: Autora). ... - 58 -

Figura 19. Procedimento de solubilização da amostra em 40mL de TS, para proceder às diluições (Fonte: Autora). ... - 58 -

Figura 20. Procedimento de diluições (Machado, 2016). ... - 59 -

Figura 21. Solidificação do meio VRBG para crescimento de Enterobacteriaceae (Fonte: Autora). ... - 61 -

Figura 22. Teste da glucose (Fonte: Autora). ... - 61 -

Figura 23. Placa de TBX, para a deteção de E.coli (Fonte Autora). ... - 62 -

Figura 24. Método de determinação de E.coli O157 (Machado, 2016). ... - 64 -

Figura 25. a) Presença de anel rosa à superfície de Indol. b) Colónias transferidas para tubos contendo Indol (Fonte: Autora)... - 65 -

Figura 26. Meio de enriquecimento -Chapman (Fonte: Autora). ... - 66 -

Figura 27. a) Água peptonada tamponada de enriquecimento para Salmonella spp (Fonte: Autora). b) Meio XLD, para a identificação de colónias de Salmonella spp (Fonte: Autora). ... - 67 -

Figura 28. Nº Ocorrências dos agentes patogénicos no fígado, por raça. ... - 77 -

Figura 29. Nº Ocorrências dos agentes patogénicos na língua, por raça. ... - 78 -

Figura 30. Nº Ocorrências dos agentes patogénicos no fígado, por género. ... - 79 -

Figura 31. Nº Ocorrências dos agentes patogénicos na língua, por género. ... - 79 -

Figura 32. Nº Ocorrências dos agentes patogénicos no fígado e língua de bovinos, por idade. ... - 81 -

Figura 33. Escotilhas do canal condutor do piso superior (a), para o piso inferior (b) (Fonte: Autora). ... - 87 -

XIX ÍNDICE DE TABELAS

Tabela 1. Percentagem e respetivo nº de ocorrências positivas de microrganismos patogénicos de acordo com o volume de abate, em amostras de fígado e língua de bovinos em matadouro. ... - 73 - Tabela 2. Percentagem e respetivo nº de ocorrências positivas de microrganismos patogénicos de acordo com o ponto de colheita, em amostras de fígado e língua de bovinos em matadouro. ... - 74 - Tabela 3. Percentagem e respetivo nº de ocorrências positivas de microrganismos patogénicos de acordo com a raça, em amostras de fígado e língua de bovinos em matadouro. ... - 77 - Tabela 4. Percentagem e respetivo nº de ocorrências positivas de microrganismos patogénicos de acordo com o género, em amostras de fígado e língua de bovinos em matadouro. ... - 78 - Tabela 5. Percentagem e respetivo nº de ocorrências positivas de microrganismos patogénicos de acordo com a idade, em amostras de fígado e língua de bovinos em matadouro. ... - 80 - Tabela 6. Comparação microbiana entre fígado e língua de bovinos. ... - 82 - Tabela 7. Correlações de Pearson (r) e nível de significância (p) e entre variáveis microbiológicas. - 83 - Tabela 8. Médias e desvio padrão de contagens microbianas do fígado de bovino, por volume de abate nos dias de muito abate (1) e nos dias de pouco abate (2). ... - 84 - Tabela 9. Médias e desvio padrão de contagens microbianas da língua de bovino, por volume de abate nos dias de muito abate (1) e nos dias de pouco abate (2). ... - 84 - Tabela 10. Médias e desvio padrão de contagens microbianas no fígado de bovino, nos pontos de colheita 1,2 e 3. ... - 86 - Tabela 11.Médias e desvio padrão de contagens microbianas na língua de bovino, nos pontos de colheita 1,2 e 3. ... - 86 - Tabela 12. Médias e desvio padrão de contagens microbianas de fígadode bovino por Género

feminino (1) e masculino (2). ... - 88 - Tabela 13. Médias e desvio padrão de contagens microbianas de língua de bovino por Género

feminino (1) e masculino (2). ... - 89 - Tabela 14. Médias e desvio padrão de contagens microbiana por Raça, em fígado de bovino. ... - 90 - Tabela 15. Médias e desvio padrão de contagens microbiana por Raça, em língua de bovino. ... - 90 - Tabela 16. Médias e desvio padrão de contagens microbianas de fígado de bovino, por Idade. .... - 91 - Tabela 17. Médias e desvio padrão de contagens microbianas de língua de bovino, por Idade. .... - 92 -

XXI

LISTA DE ABREVIATURAS

APCER – Associação Portuguesa de Certificação APT- Água Peptonada Tamponada

ASAE- Autoridade de Segurança Alimentar e Económica aW- atividade da água

BHI- Brain Heart Infusion BP- Baird Parker

BRC- British Retail Consortium

BSE- Encefalopatia Espongiforme Bovina Cd- Cádmio

CE- Comunidade Europeia cm- centímetros

CT-SMAC- MacConkey Agar with Sorbitol cetimime and Tellurite DCV- Doenças Cardiovasculares

DGS- Direção Geral de Saúde

DOP – Denominação de Origem Protegida

ECDC- European Centre for Disease Prevention and Control EFSA- European Food Safety Agency

E.coli VTEC- Escherichia coli verotoxigénica

FAO- Food and Agriculture Organization of the United Nations Fe- Ferro

g- Gramas Hab- Habitantes

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points IFS – International Featured Standards

INE- Instituto Nacional de Estatística ID- Identificação

XXII ISO – International Standard Organization Kg- Quilograma

mg- Miligramas

MKT- Muller Kaufman tetrathionate novobiocin broth mL- Mililitros

MVO- Médico Veterinário Oficial m-tsb- Modified Tryptone Soy Broth N- Azoto

NaCl- Cloreto de Sódio NP- Norma Portuguesa n.d- Não definido PCA- Plate Count Agar Reg- Regulamento

SGQSA – Sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança Alimentar SPOA- Subprodutos de origem animal

s.d- Sem data

TBX- Triptone Bile X-Glucoronide Agar Ton-Toneladas

TS- Tryptone Salt Broth

TSI agar- Triple Sugar Iron Agar TVB-N – Azoto Básico Volátil Total UE- União Europeia

UFC- Unidade formadora de colónias VRBG- Violet Red Bile Glucose XLD- Xylose Lysine deoxycholete agar Zn- Zinco

1 -Enquadramento temático

Desde a antiguidade que a carne desempenha um papel fundamental na dieta e na própria cultura das civilizações. A sua importância provém das suas características organoléticas e do seu elevado valor nutritivo (Araújo, 2014). Geralmente, a carne é conhecida como uma importante fonte de vitaminas do complexo B e minerais, como o ferro (Fe) e zinco (Zn), assim como proteínas, gordura e energia (Lombradi-Boccia etal., 2005; citado por Goran et al., 2016; Yang et al., 2016).

O termo “carne de bovino” é geralmente utilizado para descrever “o músculo proveniente de animais” que poderão ser “vacas, touros, novilhas e novilhos” (Ojha etal., 2016). Este tipo de carne insere-se no grupo de carnes vermelhas a par da carne de porco, carneiro, cavalo ou cabra, por serem um tipo de carne muscular de mamíferos (Thomas, 2015).

Apesar das qualidades referidas, estudos associam o consumo deste tipo de carnes, assim como produtos processados a partir das mesmas, ao aumento do número de casos de doenças cancerígenas e doenças cardiovasculares (DCV) (McAfee et al., 2010). Tal facto é atribuído ao elevado conteúdo de gordura saturada que estes alimentos contêm (Hall et al., 2016).

O abate de bovinos para consumo humano é realizado a várias décadas. Estudos realizados às várias etapas do processo de abate têm demonstrado a elevada importância das práticas de abate e processamento das carnes, no bem-estar animal, qualidade e segurança das carnes (Nakynsige et al., 2014; citado por Salow et al., 2015 e Roça, 2002 e Civeira et al., 2006; citado por Sobral et al., 2015).

Também os surtos de doença dos animais evidenciam a necessidade urgente de cumprimentos das boas práticas de processamento, bem comoda implementação rigorosa dos controlos e medidas regulamentares impostas. Estas regras têm-se multiplicado e os mercados internacionais estão cada vez mais exigentes assim como os sistemas de controlo cada vez mais rigorosos (Maldonado et al., 2005). Estudos epidemiológicos referem a carne como um principal veículo de doenças de origem alimentar. Refira-se que, apesar de já terem sido realizadas intervenções nos sistemas de produção e processamento da carne, a existência de microrganismos patogénicos a nível da produção primária constituem alerta aos investigadores, perante os efeitos destes agentes poderem ter a nível da saúde pública (FAO, 2005). Muitas vezes os agentes patogénicos existem a nível dos compartimentos gastrointestinais dos animais constituindo estes portadores latentes, no entanto não manifestam qualquer sintoma de doença. A contaminação cruzada da carcaça e vísceras pode, no entanto ocorrer durante o processamento da carcaça. Daí a que a tecnologia de abate seja

2

-importante, visto que a aplicação de boas práticas de fabrico e de higiene durante o processo de abate, tem impacto na redução dos riscos de origem alimentar, associados a carcaças e suas respetivas vísceras (Swatland, 2000; citado por Roça, 2002; FAO , 2005).

O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos é uma ferramenta de gestão da qualidade na indústria alimentar que se foca na prevenção de possíveis perigos e na melhoria dos processos (Swanson e Anderson, 2000; citado por Fontoura, 2006). Os matadouros tal como os outros operadores económicos são hoje obrigados a terem um sistema baseado nos princípios HACCP (Reg (CE) nº 853 de 2004).

O presente trabalho apresentou duas componentes diferenciadas a primeira consistiu num estágio efetuado no Departamento da Qualidade e Segurança Alimentar no matadouro PEC Nordeste, em Penafiel. A segunda componente é referente à satisfação de uma necessidade apresentada por este operador económico, a necessidade de ter noção do título e tipo de microbiota associada a vísceras de elevado valor comercial, fígado e língua de bovinos, obtidas nas suas instalações. A dissertação versa sobretudo nesta segunda componente.

Objetivos

Esta dissertação de mestrado teve como principais objetivos a integração e desenvolvimento de atividades numa empresa certificada, nomeadamente atividades associadas aos processos produtivos, processos da qualidade relacionados diretamente com referenciais normativos de certificação e processos relacionados com clientes.

A segunda componente teve como principais objetivos a avaliação da evolução da microbiota superficial do fígado e língua de bovinos de várias idades, géneros e raças, ao longo de várias fases da linha de obtenção em matadouro. Foi ainda avaliada a influência do volume de abate.

A primeira etapa avaliada ocorreu logo após à inspeção sanitária, ainda na linha de abate. Uma segunda fase avaliada foi efetuada na sala de tratamento das vísceras vermelhas e, por último, na câmara de refrigeração. Foram ainda efetuadas recolhas de amostras em dias de diferente volume de abate nas características da microbiota destas vísceras.

Foram quantificados os microrganismos viáveis totais (ISSO 4833:2003), Enterobacteriaceae (ISO 21528-1:2004), Staphylococcus aureus (ISO 6888-3:2003), E.coli

3

-genérica (ISO 16649-2:2001). Foi ainda efetuada a pesquisa e contagem de E. coli O157 (ISO 16654:2001) e pesquisa de Salmonella spp. (ISO 6579:2002).

7

-1. Produção e Consumo de Carne de Bovino

Segundo dados da FAO, de 1961 a 2009 deu-se um aumento de 300% da quantidade total de carne produzida, como reflexo do elevado crescimento da população mundial e do crescimento do consumo de carne per capita (Heinz e Hautzinger, 2010). Contudo, na década de 90, assistiu-se a uma diminuição acentuada da disponibilidade de carne em toda a EU (Comissão Europeia, 2002 e Trichopolou et al., 2002; citado por Verbeke et al., 2010). Tal diminuição deveu-se não só à alteração das preferências dos consumidores, mas sobretudo devido à ocorrência da crise alimentar associada à ocorrência da Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE), a chamada crise das vacas loucas (Verbeke e Viaene, 1999; citado por Verbeke et al., 2010). Refira-se contudo que a partir de 2000-2001 verificou-se um aumento da confiança dos consumidores no consumo de carne, graças à intervenção dos decisores políticos, como também por especialistas na produção de carne, que procederam à implementação de rigorosas medidas de controlo com o objetivo de aumentar a segurança da carne e seus produtos.

Atualmente a UE apresenta um efetivo bovino de 87 milhões de cabeças, ou seja uma produção anual de cerca de 7,5 milhões de toneladas de carne e uma autossuficiência de quase 100%. De todos os Estados-Membros, França (19,4%), Alemanha (15,2%), Itália (11,8%) e Reino Unido (11,7%), são os quatro principais produtores europeus, representando juntos 58% da produção total de carne da EU (European Commission, 2016; Eurostat, 2016).

A produção de carne de bovino ocupa a segunda posição, relativamente à carne de porco. Em 2013, a produção de carne de porco era de 21,9 milhões de toneladas, seguido da carne de bovino com 7,3 milhões de toneladas e, por último, a produção de carne de ovino com cerca de 7milhões de toneladas (Eurostat, 2016). Este tipo de produção por vezes apresenta algumas fragilidades visto que ostenta alguns custos produtivos, comparativamente a outras espécies. Todavia, estima-se que a produção melhorará as suas reservas, nomeadamente com a redução dos preços da ração, a fim de recuperar o lucro deste setor que se fez sentir na década anterior (Matthey e Tallard, 2015).

Relativamente ao consumo de carne, desde 1961 até à atualidade, o consumo anual per capita aumentou em todo o mundo de 23,1Kg para 48Kg (Onwezen e van der Weele, 2016; Sans e Combris, 2015).

O aumento da riqueza mundial e do poder de compra contribuem para o aumento do consumo de carne. No entanto, é importante realçar que os consumidores estão igualmente

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-preocupados e atentos a questões ambientais, de bem-estar animal e de saúde pública (Onwezen e van der Weele, 2016).

1.1. Produção e consumo de carne bovina, em Portugal

Em 2014, Portugal produziu apenas 72,2% da quantidade de carne necessária para satisfazer as suas necessidades de consumo. Refira-se que este ano houve uma redução de 1,9% comparativamente com o ano 2013(Instituto Nacional de Estatística, 2015). Este défice é o reflexo da diminuição da produção de carne (-0,4%) que teve como consequência o aumento das importações (+9,9%) em 2014.

Segundo o INE (2015) a produção de carne de bovino aumentou em 2015 para as 88 mil toneladas contrariando a tendência decrescente existente nos últimos anos que tinha diminuído mesmo abaixo das 80 mil toneladas em 2014 (figura 1).

Figura 1. Evolução da produção de carne de bovino desde 2011, em toneladas (INE, 2016).

Em 2014, o consumo médio anual de carne foi de 108,1Kg por habitante (Instituto Nacional de Estatística, 2015). Neste mesmo ano, assistiu-se a um aumento do consumo de carne, sobretudo carne de bovino (+3,4%), animais de capoeira (+2,9%) e suíno (+2,0%), tal não se registou na carne de ovino/caprino (-4,0%)(INE, 2015).Segundo dados mais recentes

- 9 -

do INE (2016) referentes a 2015, a carne de bovino surge como a terceira espécie de carne com um maior consumo per capita em Portugal, cerca de 17,9 Kg/hab, atrás da de suíno (44,7 Kg/hab) e de aves de capoeira (39 Kg/hab). Pensa-se que estes dados se devem ao custo de produção, pelo que se reflete no preço a que chega ao consumidor final.

O consumo de carne bovina per capita sofreu um pequeno aumento em 2015, atingindo valores de consumo próximos de há 5 anos (figura 2).

Figura 2. Evolução do consumo de carne bovina, em Portugal, desde 2011, em Kg/hab (INE, 2016).

Entende-se por Grau de Autoaprovisionamento “a capacidade para satisfazer as necessidades de consumo de bens alimentares da sua população através da sua produção interna e/ou da importação de bens alimentares financiados pelas correspondentes exportações” (Direção Geral de Saúde, 2016). O Grau de Autoaprovisionamento de carne bovina tem oscilado ano após ano, como mostra a figura 3, isto devido às variações existentes tanto na produção como no consumo (INE, 2016). Segundo a mesma fonte, o ano de 2015 foi de recuperação na capacidade de satisfazer as necessidades de consumo internas pois houve um aumento na produção (79 mil toneladas para 88 mil toneladas) superior ao aumento no consumo da mesma carne (17,6 mil toneladas para 17,9 mil toneladas). Assim sendo, o Grau de Autoaprovisionamento é diretamente condicionado por vários fatores, nomeadamente a variação do poder de compra, a tendência do consumo de carne bovina que tem sido influenciada devido à crise económica atual e, ainda, as condições meteorológicas adversas, sobretudo uma primavera fria e chuvosa (Catita, 2014 e INE, 2016). Além disso, o setor

tem 10 tem

-se caracterizado por uma variação média anual dos preços das rações superior à dos preços da produção (INE, 2016).

Figura 3. Grau de autoaprovisionamento de carne bovina de 2011 a 2015, em percentagem (%) (INE, 2016).

1.2. Consumo de Vísceras, em Portugal

Segundo a Associação Portuguesa de Industriais de Alimentos Compostos para Animais (2011) de 2003 a 2010 assistiu-se a um aumento do aproveitamento das vísceras dos animais abatidos para consumo. Embora não seja um crescimento que se possa considerar muito acentuado, pode ser descrito como um crescimento considerável.

Tal como se verifica na figura 4, de 2011 a 2013 a produção de vísceras sofreu uma pequena diminuição em resultado do menor número de abates de bovinos (INE, 2016).

Em contrapartida no ano seguinte, 2014, pode-se verificar que existiu um aumento na produção, prolongando-se até 2015 (INE, 2016 eDireção Geral de Saúde, 2016). Segundo as mesmas fontes, no ano de 2014 o aumento deveu-se ao recurso das importações relativamente à “carne e miudezas”. Neste mesmo ano, Portugal importou produtos de carne e miudezas maioritariamente provenientes de Espanha (69,9%), Países Baixos (9,5%) e França (4,4%) (Direção Geral de Saúde, 2016).

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-Figura 4. Evolução da produção de miudezas (ton/ano) (INE, 2016).

2. Requisitos Gerais aplicáveis às instalações do setor alimentar

De acordo com o Regulamento Europeu (CE) nº 852 de 2004, existem determinadas exigências que se aplicam a qualquer empresa que opera no setor alimentar. Estas referem-se a exigências relativas quer a infraestruturas até às boas práticas de higiene, direcionadas a todos os que operam e visitam estas unidades.

Assim, segundo este regulamento é importante ter em atenção entre outros aspetos:

 Pavimentos, paredes e portas

Todas estas estruturas deverão ser constituídas por materiais impermeáveis, lisos, não absorventes e não tóxicos, assim como fáceis de lavar, limpar e desinfetar e que sejam sempre mantidos em boas condições.

 Tetos (e equipamentos nele montados) e janelas

Devem evitar a acumulação de sujidade. Para o primeiro caso, deverão reduzir a condensação, desenvolvimentos de bolores indesejáveis e o desprendimento de partículas. Enquanto as janelas deverão ser protegidas por redes mosquiteiras, ou qualquer outra forma de proteção contra insetos, de forma a serem facilmente removidos para limpeza.

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Relativamente às Boas Práticas de Higiene(Regulamento (CE) nº 852, 2004):

 Equipamento para a lavagem das mãos, se possível no posto de trabalho. Neste tipo de equipamentos as torneiras não devem ser acionadas manualmente, além de que devem ter à disposição produtos de limpeza e desinfeção, assim como dispositivos de secagem higiénica.

 Sistema de desinfeção de utensílios com água quente à temperatura mínima de 82ºC, ou sistema alternativo de efeito equivalente.

 Equipamentos de refrigeração

O sistema de frio deverá permitir a evacuação da água de condensação.

Este sistema de frio deverá garantir temperaturas inferiores, ou iguais, a

3ºCnasvísceras, e a 7ºC para a restante carne.

 Instalação de água potável

 Armazenamento de detergentes e desinfetantes

3. Matadouro

Entende-se por matadouro o estabelecimento para abate e preparação de animais cuja carne se destina ao consumo humano (Reg (CE) nº 853, 2004).

3.1. Funções de um matadouro

Os matadouros não deixam de ser “oficinas” onde os animais são transformados em produtos destinados a consumo, satisfazendo determinadas garantias higio-sanitárias e económico-financeiras(Esteves, 2015). Estas garantias são possíveis a partir de um conjunto de funções que este estabelecimento detém, dos quais destacamos(Regulamento (CE) nº 853, 2004):

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-o Defesa da Saúde Pública, impedind-o assim -o c-onsum-o de pr-odut-os que representem perigo para o consumidor. Essa maior responsabilidade de segurança é atribuída aos sistemas de Inspeção.

o Defesa da Sanidade Animal, através da rejeição de animais ou partes de animais infetados interrompendo ciclos de transmissão de doenças e a disseminação destas, além da contribuição com dados epidemiológicos fornecidos às Autoridades Competentes.

o Industrial, tirando o máximo de aproveitamento proveniente do abate dos animais.

o Comercial, proveniente da classificação e venda de carcaças.

o Formação de pessoal especializado na manipulação higiénica das carnes, promovendo e garantindo a saúde pública e a rentabilidade dos produtos.

3.2. Requisitos aplicáveis aos matadouros

De acordo com o anexo III, secção I do capítulo II referente aos requisitos aplicáveis aos matadouros de ungulados domésticos, do Regulamento (CE) nº 853 de 2004, os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir a construção, a conceção e o equipamento dos matadouros, satisfazendo vários requisitos. Requisitos estes que vão de encontro ao estudo em questão.

 Locais adequados para a estabulação(Regulamento (CE) Nº 853, 2004)

Esses locais deverão ser cobertos para rececionar os animais à chegada e facilitar a inspeção ante mortem.

Os seus equipamentos e infraestruturas deverão ter como objetivos o respeito do bem-estar animal, permitindo por exemplo o abeberamento dos animais.

 Locais destinados especificamente ao alojamento dos animais doentes ou suspeitos de doença

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- Assegurar a separação, no espaço ou no tempo, das seguintes operações:  Atordoamento e sangria;

 Evisceração e posterior preparação da carcaça;  Manuseamento das tripas e dos estômagos limpos;  Preparação e limpeza de outras miudezas;

 Embalagem das miudezas;  Expedição da carne.

 Possuir instalações que impeçam o contacto entre a carne e o chão, as paredes e os dispositivos fixos.

 Dispor de linhas de abate que permitam um andamento constante do processo de abate e evitem a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia.

 Quando nas mesmas instalações existem mais de que uma linha de abate de diferentes espécies, deverá existir uma separação adequada entre essas cadeias, evitando a contaminação cruzada.

 Sistema de desinfeção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo 82ºC, ou de um sistema alternativo equivalente.

 O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia a carne exposta deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminação se dissemine.

 Os locais de armazenamento refrigerado de carne retida deverão ser fechados à chave. E locais separados de armazenamento de carne declarada imprópria para consumo humano, deverão ser igualmente fechados à chave.

 Deve existir um local separado que disponha de instalações adequadas para a limpeza, lavagem e desinfeção dos equipamentos e meios de transporte.

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 Instalações devidamente equipadas que possam ser fechadas, destinados à utilização exclusiva pelo serviço veterinário.

3.3. Tipos de matadouro, segundo a sua disposição

Segundo a sua disposição, os matadouros podem classificar-se em três tipos:

1. Matadouro de disposição horizontal

Este tipo de matadouro está construído num só piso (figura 5) em que as carcaças dos animais e restantes produtos seguem sobre um plano horizontal seguindo um percurso sempre em frente ou seja o percurso mais curto e lógico (para evitar possíveis cruzamentos de circuitos) (Moreno, 2006).

Figura 5. Disposição de um matadouro do tipo horizontal (Moreno, 2006).

2. Matadouro de disposição vertical

As instalações destes estabelecimentos dispõem-se em dois ou mais pisos, e os produtos seguem um curso descendente (Moreno, 2006). Assim, no piso superior situa-se a entrada dos animais à sala de abate onde serão abatidos. Com trajetos distintos, para o piso inferior são encaminhados as carcaças e vísceras, onde serão refrigeradas e tratadas para serem expedidas, assim como os subprodutos (figura 6) (Moreno, 2006). Refira-se que este tipo de disposição de matadouro permite uma separação entre zona limpa e zona suja mais eficaz.

16 -3. Matadouro de Disposição Intermédia

Na construção do estabelecimento é aproveitado o desnível para que sejam construídos dois pisos(Moreno, 2006). No piso superior, nivelado com o terreno, ocorre o abate e a preparação da carcaça, enquanto que no inferior, também nivelado com o terreno, descem os produtos para refrigeração e pré-tratamento (subprodutos)(Moreno, 2006).

Independentemente da estrutura do matadouro, as suas linhas de abate deverão permitir o constante funcionamento, de forma a evitar contaminações cruzadas entre carcaças e vísceras (Regulamento (CE) nº 853, 2004). Além disso, em qualquer tipo de disposição é de evitar intercessões entre os diferentes circuitos da zona suja e zona limpa, evitando qualquer contaminação entre as diferentes zonas de preparação de carnes e vísceras (Moreno, 2006).

3.4. Tecnologia de abate

Em todas as etapas da tecnologia de abate em matadouro é necessário garantir as boas práticas de higiene, minimizando assim a contaminação. Isto pois todos os animais saudáveis considerados aptos para consumo poderão ser portadores de microrganismos alguns deles patogénicos (são exemplos: Salmonella, E.coli enterohemorrágica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, entre outros) e/ou deteriorativos (principalmente Gram negativos, Enterobactereaceae e outros) (EFSA/ECDC, 2014; citado por Zweifel et al., 2014). Estes microrganismos podem entrar na cadeia alimentar por contaminação fecal direta, ou indireta, daí a que é muito importante que todos os operadores cumpram com as melhores práticas de manipulação higiénica das carnes de forma a proteger e a garantir a saúde pública e a qualidade da carne (Zweifel et al., 2014).

Após a chegada dos animais ao matadouro, os animais permanecem nas denominadas abegoarias de repouso onde o veterinário oficial procede ao exame ante mortem não só para confirmar os dados documentais e de identificação, mas também para facilitar o exame post mortem e, fundamentalmente detetar doenças dificilmente detetáveis no exame post mortem.

Após a sua admissão para abate são conduzidos até à nave de abate para aí serem imobilizados para dar início ao processo de obtenção de carnes cujas diferentes fases se encontram diferenciadas na figura 7 (Esteves, 2015).

17 -Receção dos animais Inspeção ante-mortem Insensibilização Sangria Ablação das extremidades podais Oclusão do ânus e esófago Esfola Ablação da cabeça Evisceração Corte sagital da cabeça Inspeção post-mortem Limpeza final Marcação de

salubridade Lavagem final Refrigeração

Distribuição

3.4.1. Insensibilização

O processo de insensibilização tem como objetivo provocar rapidamente o estado de inconsciência a um animal até à sua morte, evitando qualquer sofrimento, na etapa seguinte (sangria) (Regulamento (CE) nº 1099, 2009). Este procedimento é efetuado mecanicamente, por aparelhos aprovados para o abate humanitário.

Para os bovinos, o instrumento que normalmente é mais utilizado é a pistola de êmbolo retrátil (Figura 8a). Este instrumento deverá ser aplicado na região cefálica frontal (Figura

8b) e, deverá ser posicionado para assegurar que o projétil penetre no córtex cerebral,

provocando um estado de inconsciência e ausência de dor ao animal, aquando a sua morte(Martins, 2015).

O operador responsável por esta operação deverá garantir uma correta insensibilização para que seja possível evitar o sofrimento do animal, de acordo com as regras de bem-estar animal. Uma correta insensibilização facilita uma melhor sangria, o que trará uma carne de melhor qualidade.

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-Atualmente, com o avanço das novas tecnologias é possível substituir a pistola de êmbolo retrátil, pela pistola pneumática. Esta pistola permite substituir os projéteis, por ar comprimido (Figura 8c).

3.4.2. Sangria

Após a insensibilização, os animais são pendurados por um dos membros posteriores e são sujeitos à sangria. Este procedimento consiste no corte da artéria carótida, da veia jugular, de modo a provocar um escoamento de sangue rápido, profundo e completo, para prolongar a qualidade e armazenamento da carne(Gil, 2000; citado por Esteves, 2015; Martins, 2015).

3.4.2.1. Medidas de controlo

Na elaboração desta etapa, é necessário ter em consideração algumas medidas de controlo(Martins, 2015):

 Formação em Boas práticas Operacionais e de Higiene, nomeadamente a troca e desinfeção das facas de sangria entre animais, evitar o corte do esófago e/ou traqueia;  O sangue deverá ser inspecionado para verificar possíveis alterações de

coaguabilidade;

 Assegurar uma completa sangria para evitar carcaças mal sangradas.

Seguidamente à sangria são realizadas outras operações, ainda antes da esfola. Assim, procede-se a (Martins, 2015):

 Remoção dos cornos;

 Corte das extremidades podais;

Figura 8. a) Pistola de êmbolo retrátil (Azasa, n.d.). b) Vista frontal e sagital do animal e os dois ângulos de visualização do local do disparo, em relação ao crânio do animal (Martins, 2015). c) Pistola

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- Oclusão do ânus e do reto;

 Atadura do esófago para evitar o retorno do conteúdo estomacal;

 Eliminação dos úberes e órgãos genitais das fêmeas, sem cortes adicionais;  Eliminação dos órgãos genitais dos machos, sem incisões;

3.4.3. Esfola

A esfola consiste na remoção da pele do corpo do animal por separação do panículo subcutâneo(Gil, 2000; citado por Esteves, 2015). Este processo é executado de forma mecânica e manual, simultaneamente. Inicialmente, os operadores removem a pele na zona da cabeça, seguido da zona da garganta e membros posteriores. Posteriormente o processo efetua-se de forma mecânica em que a restante pele existente na carcaça é retirada com o auxílio de um rolo (Martins, 2015).

Esta operação é decisiva no que respeita ao potencial de contaminação da carne com resíduos de fezes ou pelos provenientes da pele do animal por diferentes vias sejam pela incisão inicial ou inversão da pele, quer pela manipulação sucessiva da pele e carne pelo operador, sem lavagem intercalar das mãos, ou até mesmo pelo contacto da carcaça com os equipamentos, paredes, pavimentos, entre outras carcaças (Duarte, 2004).

A pele dos animais é depois transferida para compartimentos específicos de subprodutos de origem animal de categoria 3 (Martins, 2015).

3.4.3.1.

Como já foi referido, esta é uma etapa importante relativamente a possíveis contaminações das carcaças, pelo que é necessário ter em atenção alguns cuidados para minimizar tal ocorrência(Duarte, 2004 e Esteves, 2015).

Desta forma, por meio de algumas práticas, é possível:

 Evitar o contacto entre o exterior da pele e a carcaça;  Evitar o contacto entre carcaças;

 Incisões serem realizadas sempre de dentro para fora;

 Evitar que os operadores e equipamentos entrem em contacto com a superfície exterior da pele e, de seguida, contactem com a carcaça;

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- Esterilizar todo o material de corte e de esfola, a 82ºC, até mesmo entre cada animal;  Lavagem frequente das mãos.

É importante que o espaço entre os animais seja adequado, tendo em conta a sujidade das carcaças e a cadência do abate, a fim de que os funcionários possuam o tempo necessário para efetuar a sua operação higienicamente.

3.4.4. Evisceração

Nesta etapa são extraídos os órgãos da cavidade pélvica, abdominal e torácica (Gil, 2000; citado por Esteves, 2015).

A evisceração deverá ser realizada logo após a esfola e num período máximo de 45 minutos após a insensibilização, ou 30 minutos após a sangria em caso de abate religioso (Duarte, 2004).Após esse período, todos os mecanismos de defesa contra os microrganismos cessam, facilitando uma intensa atividade e desenvolvimento microbiano nas carnes (Duarte, 2004). Sabendo que os órgãos internos pertencentes ao sistema digestivo e respiratório são reservatórios de grandes quantidades de microrganismos, é necessário uma maior rapidez nesta etapa, a fim de evitar a penetração nos tecidos edíveis dos animais de microrganoismos com esta origem (Martins, 2015).

Nesta operação, todas as vísceras seguem paralelamente a carcaça a que correspondem, estando devidamente identificados.

Inicialmente são retiradas as vísceras brancas (vísceras abdominais e pélvicas)para um tapete onde são inspecionadas visualmente pelo Médico Veterinário Oficial (MVO). Caso sejam aprovadas seguem até à triparia onde são limpas manualmente e se obtém a dobrada (víscera aproveitada para consumo humano) (Martins, 2015).

É necessário ter em atenção a remoção do trato digestivo evitando-se o risco de derrame de alimento, fezes ou conteúdos gástricos (Martins, 2015). Segundo a literatura é aconselhada a remoção conjunta do esófago, estômago e intestinos, a selagem do esófago de bovinos com anel, a selagem do ânus de bovinos com um saco plástico e a prevenção de roturas acidentais dos órgãos (Duarte, 2004).

De seguida, as vísceras vermelhas (coração, fígado, língua, diafragma e pulmões) são suspensas num gancho, para posterior inspeção pelo MVO (Duarte, 2004). Segundo o autor, é de salientar que no caso da língua, esta deverá sofrer uma lavagem antes do exame post mortem.

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-A inspeção consistirá na observação, palpação e eventualmente incisão das vísceras para sua avaliação (Cota, 2010 e Martins, 2015). Sendo aprovadas seguem para a sala de limpeza e preparação, acondicionamento e refrigeração (Martins, 2015).

3.4.4.1. Perigos associados à fase de evisceração

Nesta fase, é possível a penetração de microrganismos ou toxinas existentes no aparelho gastrointestinal quando a evisceração se efetua tardiamente, pelo que esta operação se deve efetuar o mais rapidamente possível (Martins, 2015).

Além disso, poderá ocorrer a contaminação da face interna da carcaça por derrame do conteúdo gastrointestinal, ou até mesmo a contaminação da carcaça pelo contacto com instrumentos ou operários contaminados (Martins, 2015)

3.4.4.2. Medidas de controlo

Tal como a esfola, a evisceração é igualmente uma etapa crucial de controlo para evitar contaminações, daí a necessidade de implementação de medidas para diminuir essa possibilidade (Duarte, 2004; Esteves, 2015):

 Evitar o derrame de conteúdo gastrointestinal, através da selagem do esófago e do ânus. Caso exista alguma conspurcação a zona afetada deverá ser eliminada, por corte e nunca por duche;

 Evitar cortes no estômago e intestino;

 Lavagem da língua antes do exame post mortem;  Remoção de úberes sem derrame de leite para a carne;

 Remoção de vísceras sem conspurcação de plataformas ou o derrame de bílis (com Salmonella ou Campylobacter) para a carne;

 Evitar o contacto entre carcaças ou entre vísceras antes do exame post mortem, ou com o pavimento, plataformas e paredes;

22 -3.4.5. Corte sagital da carcaça

A carcaça é serrada em duas meias carcaças segundo o plano longitudinal médio tirado pela linha média longitudinal da cabeça e da coluna vertebral (Machado, 2016 e Martins, 2015). O corte deve ser preciso e sem desvios para evitar cortes desnecessários nas peças nobres e consequente desvalorização do produto(Machado, 2016).

3.4.5.1. Perigos associados ao corte sagital da carcaça

O uso da serra contaminada proporciona a contaminação da carcaça. Além de que podem ocorrer perigos físicos na libertação de esquírolas ósseas (Esteves, 2015).

3.4.5.2. Medidas de controlo

É necessária a desinfeção da serra entre cada animal e posterior lavagem final da carcaça (Duarte, 2004).

3.4.6. Inspeção post mortem

Esta é a etapa onde se procede à última inspeção da carcaça e das respetivas vísceras, assegurando todas as condições higio-sanitárias dos produtos, declarando assim estes aptos para consumo (Esteves, 2015 e Machado, 2016). As linhas automáticas das carcaças e vísceras deverão ser instaladas de forma a se movimentarem paralelamente e de forma sincronizada, para se correlacionarem corretamente. Isto possibilita a tomada de decisão do MVO (Duarte, 2004).

Na avaliação das carcaças e rins, os inspetores sanitários posicionam-se numa plataforma elevatória. Ao serem aprovados, a carcaça segue a etapa de limpeza e lavagem final, enquanto que os rins são considerados como “vísceras” (Martins, 2015). Caso a carcaça seja rejeitada, esta sai da linha de abate e é direcionada para a câmara de rejeitados, onde permanece 24horas (Duarte, 2004). Após este período, se não existir “interposição de recurso”, é identificado o risco da carcaça a fim de ser eliminado de acordo com a sua avaliação(Decreto-Lei nº 223, 2008; Regulamento (CE) nº1774, 2002 e Decreto-Lei nº122, 2006; citado por Cota, 2010).

Nesta mesma etapa, o classificador da equipa oficial efetua a classificação das carcaças segundo a grelha comunitária de classificação das carcaças de bovinos (Duarte, 2004).

- 23 - 3.4.7. Limpeza final

Consiste na limpeza manual das contaminações visíveis. Ou seja, são removidas todas as gorduras consideradas como subproduto de origem animal e, colocadas no compartimento adequado e devidamente identificado (Martins, 2015).

Nesta etapa é essencial a formação do pessoal em boas práticas de fabrico (operacionais) e de higiene (Miguel, 2009).

3.4.8. Marca de Salubridade

A marca de salubridade (figura 9) está decretada no Regulamento (CE) nº854 de 2004 e só poderá ser atribuída após autorização do MVO (Direção Geral da Alimentação e Veterinária, 2014).

A sua marcação é efetuada em meias carcaças, quartos de carcaça e peças obtidas pela separação das meias carcaças em três grandes peças de ungulados domésticos, para o caso de serem cortadas e/ou desmanchadas, cada peça conter a marca de sanidade (Regulamento (CE) nº 854, 2004)

O material utilizado para identificação de carcaças e/ou vísceras poderá ser tinta de uso alimentar, no caso do carimbo, ou marca a fogo, ambos autorizados pela inspeção (Regulamento (CE) nº 854, 2004).

De seguida, as carcaças bovinas são pesadas e identificadas com as informações de rotulagem obrigatória (marca sanitária, Lote/ID do animal, “Abatido em” e Origem) e menções facultativas como o peso, classificação, data de abate e código de barras (Regulamento (CE) nº 854, 2004).

24 -3.4.9. Lavagem final

Antes de seguirem para a refrigeração, as carcaças são lavadas com água fria para remover o excesso de sangue e esquírolas ósseas da zona do corte (Cota, 2010).

3.4.10. Refrigeração

Esta operação permite a diminuição do desenvolvimento de microrganismos. Daí a que após a lavagem final, as meias carcaças seguem para a câmara de frio, separadas fisicamente para facilitar a circulação do ar refrigerado e, aqui permanecem a temperaturas entre 0ºC e 4ºC para que a temperatura interna diminua até aos 7ºC (Reg (CE) nº 853, 2004 e Martins, 2015). Atingidos os 7ºC as meias carcaças são expedidas, normalmente passadas 24h a 48h.

Relativamente às vísceras, estas também são armazenadas em refrigeração (3ºC). É de salientar que existe uma câmara para o armazenamento de vísceras brancas, tratadas previamente na triparia, e outras para as vísceras vermelhas, sem qualquer processamento anterior a não ser a lavagem (Cota, 2010).

4. Produtos obtidos do abate de bovinos

No decorrer do abate há a necessidade de recorrer a alguns recursos, nomeadamente água e energia. Deste processo obtém-se produtos comestíveis, subprodutos e impactos

ambientais associados (Mogensen et al., 2016).

Relativamente aos produtos comestíveis, destacam-se a carcaça definida como o corpo de um animal depois do abate e da preparação e as vísceras como órgãos das cavidades torácica, abdominal e pélvica, bem como a traqueia e o esófago (Reg (CE) nº 853, 2004). Tendo em conta as regras de Boas Práticas de Higiene estes produtos destinados para consumo nunca devem contactar com carne retida ou declarada imprópria para consumo, assim como os subprodutos (Regulamento (CE) nº 853, 2004).

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-4.1. Vísceras

As vísceras são uma fonte densa, rica e económica de nutrientes essenciais, como proteínas, vitaminas e minerais, disponíveis para o consumo humano (Custódio et al., 2016; Mullen e Álvarez, 2016).

Estas subdividem-se em dois grupos: vísceras brancas e vísceras vermelhas. Assim, como vísceras brancas são considerados os intestinos, a bexiga, o pâncreas e o estômago (Reg (CE) nº 853, 2004; citado por Martins, 2015). Após tratamento de limpeza dos compartimentos gástricos, obtém-se a dobrada. Esta é aproveitada para consumo.

Relativamente às vísceras vermelhas, estas são constituídas pelos pulmões, diafragma, coração, fígado, baço, rins e língua (Reg (CE) nº 853; citado por Martins, 2015). Destes órgãos, o coração, pulmões, diafragma, fígado e a língua constituem a colada, tal como demonstra a figura 10 (Duarte, 2004).

No decorrer da preparação das vísceras, existe um local para as vísceras vermelhas, um outro para as vísceras brancas e ainda uma zona para a preparação das extremidades podais (Esteves, 2015).

Legenda:

1-Língua; 2- Coração; 3- Pulmões; 4- Diafragma; 5- Fígado

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-4.2. Subprodutos

Define-se subprodutos de origem animal (SPOA) como “sendo cadáveres inteiros ou partes de animais mortos, produtos de origem animal e outros produtos que provenham de animais que não se destinem ao consumo humano” (Regulamento (CE) nº 1069, 2009). Estas matérias são posteriormente eliminadas ou transformadas e reutilizadas em diversas indústrias: farmacêutico, pet food, entre outras (Martins, 2015).

Os subprodutos animais não destinados ao consumo humano são uma fonte potencial de riscos para a saúde pública e animal (Regulamento (CE) nº 1069, 2009). Daí a que este regulamento estabelece regras de saúde pública e animal com o objetivo de prevenir e minimizar estes riscos decorrentes destes produtos, assim como proteger a segurança da cadeia alimentar humana e animal (Martins, 2015).

A importância dos SPOA na transmissão de doenças animais foi posto em evidência na sequência de crises alimentares na década de 1990, como a EEB, daí a sua proibição de entrada na cadeia alimentar (Regulamento (CE) nº 1069, 2009).

5. Segurança alimentar nos matadouros

A implementação de boas práticas de higiene e a garantia do cumprimento dos requisitos estabelecidos nas normas de segurança alimentar em matadouros são cruciais para a segurança das carnes(Jenni e Janne, 2016). Na União Europeia (UE), todos os operadores do setor alimentar, incluindo os matadouros, têm de garantir a segurança dos seus produtos (Reg (CE) nº 852, 2004). Os responsáveis por estes estabelecimentos devem implementar sistemas de autocontrolo baseados nos aspetos básicos de higiene e nos princípios de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP). Os sistemas de autocontrolo têm relevância na segurança alimentar pois garantem que os próprios operadores do setor alimentar estejam a cumprir de acordo com os requisitos legais (Kotisalo et al., 2015).Refira-se contudo, que as empresas de menor dimensão enfrentam alguns desafios e dificuldades na implementação destes regulamentos de segurança alimentar (Kotisalo et al., 2015).

Indústrias do setor das carnes e seus produtos são importantes fontes de infeções alimentares com Salmonella spp., Campylobacter jejuni/ coli, Yersínia enterocolítica e Escherichia coli, produtora verocytotoxina (VTEC), visto que todos estes microrganismos se podem encontrar presentes nos tratos gastrointestinais dos animais produtores de carnes (Norrung e Buncic, 2008; citado por Jenni e Janne, 2016). A implementação de sistemas de

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-autocontrolo, baseados no HACCP é essencial para a gestão dos riscos do matadouro. Com esta avaliação é possível analisar e verificar os procedimentos de abate, que são de grande importância na prevenção de possíveis contaminações das carnes.

O processo de abate é também analisado sob um ponto de vista quantificável, através de dados resultantes de análises microbiológicos das carcaças, uma vez que a contaminação das carcaças normalmente não é detetada macroscopicamente (Gill, 2004, Specha et al., 2004 e Milios et al.,2014; citado por Zweifel et al., 2014). Assim, o controlo analítico das características microbiológicas das carcaças surge como um indicador da contaminação das mesmas. Estas medidas encontram-se descritas nos regulamentos europeus, para assim monitorizar e otimizar as boas práticas de higiene no decorrer do abate e, caso existam desvios, ser possível a tomada de medidas para prevenir eventuais ocorrências (Brown et al., 2000, Zweifal et al., 2005, Reg. (CE) nº 2073, 2005, Ruby et al., 2007, Reg (CE) nº 1441, 2007; citado por Zweifel et al., 2014).

Todo o sistema de segurança alimentar e inspeção da carne nestas unidades industriais tem o contributo de todos os operários e responsáveis, mas também contam com a cooperação dos veterinários oficiais, assim como de outras entidades competentes se assim o for necessário. Refira-se que o papel da inspeção sanitária das carnes é crucial na prevenção de doenças nos homens e animais e na garantia do bem-estar animal (EFSA, 2011; citado por Kotisalo et al., 2015)

Nos matadouros, o corpo de inspeção sanitária procede ao exame ante e post mortem de todos os animais que serão abatidos, das carcaças e as vísceras que as constituem, respetivamente (Esteves, 2015 e Kotisalo et al., 2015).

A frequência da inspeção dos controlos oficiais deverá ser regular e proporcional ao risco, de acordo com os resultados dos controlos efetuados pelos operadores da empresa, no âmbito de programas de controlo baseados no sistema HACCP ou programas de garantia de qualidade (Reg (CE) nº 882, 2001).

O Regulamento (CE) nº 854/2004 regula detalhadamente a inspeção na carne e os veterinários oficiais podem desempenhar um importante papel na implementação destes requisitos no local, trazendo benefícios no cumprimento de toda a legislação (Reg (CE) nº 854, 2004 e Buckley, 2015; citado por Kotisalo et al., 2015).

Comparando dois tipos de matadouros com volumes de abate diferentes, os perigos biológicos são os mesmos, daí a que também é importante que qualquer que seja a sua dimensão, os matadouros devem beneficiar de serviços de inspeção e, naturalmente de carne de alta qualidade (Kotisalo et al., 2015).

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-6. Vísceras

6.1. Fígado de Bovino

O fígado de bovino, órgão presente na cavidade abdominal, apresenta geralmente um peso médio de 4,5 a 5,5Kg (Getty e Rosenbaum, 1982).

6.1.1. Anatomia

Na figura 11,verifica-seque este órgão se encontra sensivelmente deslocado para o lado direito do plano mediano, devido ao facto do lado esquerdo da cavidade abdominal ser um espaço ocupado pelo estômago (Getty e Rosenbaum, 1982 e Habel, 1986; citado por Miguel, 2009).

A sua posição torna-se inalterável pela presença de determinados ligamentos que o tornam próximo do diafragma, mas também pela pressão visceral exercida (Dyce et al., 1987).

O fígado apresenta duas faces (Habel, 1986; citado por Miguel, 2009):

a) Face Diafragmática – Esta face convexa que está praticamente moldada à concavidade da metade direita do diafragma, atingindo as duas ou três últimas costelas do antímero direito. Esta face orienta-se de forma dorsal, cranial e para a direita, onde se insere o ligamento falciforme, desde a impressão esofágica até à fenda para o ligamento redondo (figura 12).

Figura 11.Posição do fígado na cavidade abdominal do bovino (Eduardo et al., 2013).

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-b) Face Visceral – Esta é uma face côncava, na qual podemos encontrar o hilo do fígado. Este hilo consiste numa depressão limitada pelos processos papilar e caudado do lobo caudado e pela área de adesão do pâncreas, de onde sai o ducto hepático comum, permitindo assim a entrada da veia porta e a artéria hepática no fígado. Nesta fase encontra-se a fossa da vesícula biliar (que se estende do hilo até ao bordo ventral do fígado). O bordo dorsal, de posição quase mediana, recebe a veia cava caudal, no chamado sulco da veia cava (figura 13).

Figura 12.Superfície diafragmática do fígado de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982a).

Figura 13. Superfície visceral e artéria hepática, do fígado de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982a).