Enquadramento da componente prática 53

Tal como referido anteriormente, este trabalho incorpora duas componentes práticas. A primeira componente encontra-se direcionada para a vivência em ambiente real de trabalho na qual realizamos um estágio, sendo a segunda vocacionada para um trabalho e investigação com uma forte componente laboratorial mas como objetivo de satisfazer necessidades do operador económico que nos acolheu (PecNordeste, S.A.), prospectivamente saber como evolui a microbiota de algumas vísceras de elevado valor comercial ao longo do processo de obtenção em matadouro.

1.1.

Caracterização da PEC Nordeste , S.A

A PEC Nordeste, SA é uma empresa integrada no grupo AGROS (figura

16)(PECNORDESTE, 2015a e PECNORDESTE, 2015b). Tem como um dos principais

objetivos a modernização do setor das carnes em Portugal, apoiando fortemente a produção pecuária nacional no setor da criação, abate, desmancha e comercialização de animais, tendo sempre em atenção as exigências do consumidor final (PECNordeste, 2015a).

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De forma a responder às necessidades e exigências dos clientes, acompanhar as tendências e evolução do mercado e manter a melhoria contínua, a PEC Nordeste aposta numa equipa de colaboradores especializados, bem como em tecnologia e equipamentos necessários. A empresa pretende assim cumprir todos os requisitos legais, normativos e de clientes, garantindo a manutenção dos elevados padrões de qualidade com que se distingue (PECNordeste, 2015b).

Em 2007, a PEC Nordeste S.A. foi certificada pela APCER pelo cumprimento da norma

NP EN ISO 9001:2000 (PEC Nordeste 2015). No ano seguinte, em 2008, foi alargado o

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Sistema de Gestão de Qualidade pela criação de uma nova linha de preparados de carne (PECNordeste, 2015b).

Já em 2014, iniciou-se a implementação do sistema de segurança alimentar de acordo com a NP EN ISO 22000:2005, juntamente com o Sistema de Gestão de Qualidade e HACCP existentes (PECNordeste, 2015b). Desta forma, em Agosto de 2015, a PEC Nordeste foi considerada uma unidade industrial Certificada pela implementação de um Sistema de Gestão de Qualidade e Segurança Alimentar (SGQSA).

Em Junho de 2015, a PEC Nordeste certifica-se pela Norma IFS FOOD V.6 (International Featured Standards). Esta certificação tem como objetivo a forte imposição da empresa no mercado internacional e o aumento da sua competitividade (PECNordeste, 2015b).

Ao longo de 2016 implementou o referencial BRC (British Retail Consortium) Global Standards, o qual foi certificado em Junho de 2016.

A unidade industrial encontra-se devidamente equipada sendo capaz de prestar serviços de abate de bovinos, suínos e ovinos/caprinos, desmancha e acondicionamento de carne, fabrico de preparados de carne (hambúrgueres, almôndegas e carne picada), distribuição dos produtos comercializados e comercialização de carne nacional (PECNordeste, 2015a).

Com estes serviços, esta indústria satisfaz inúmeros clientes desde comerciantes/ retalhistas, entrepostos, salas de desmancha, indústria, talhos, restaurantes e cadeias de supermercados nacionais e internacionais. Além disso, a PEC Nordeste mantém ainda parcerias com Associações e Agrupamentos de Produtores de algumas das raças DOP, nomeadamente Arouquesa, Barrosã, Maronesa, Minhota e Cachena (PECNordeste, 2015b).

1.1.1. Atividades Desenvolvidas no Período de Estágio

O período de estágio, decorreu desde setembro de 2015 a julho de 2016. Numa primeira fase, de setembro a dezembro de 2015, o período de estágio foi diário, contudo a partir de janeiro a junho de 2016 o tempo de estágio na empresa foi coordenado com o trabalho laboratorial.

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De qualquer forma, ao longo destes meses foram desenvolvidas várias atividades relacionadas com o acompanhamento dos:

2. Processos Produtivos (abate, desmancha, armazenamento frigorífico e distribuição)

3. Processos de Segurança Alimentar, nos quais se incluem: Controlo, inspeção e auditoria,

Controlo analítico, Bem-estar animal, Metrologia,

Boas práticas e Higienização, Rastreabilidade

4. Processos da Qualidade, relacionados diretamente com Referenciais Normativos pelos quais a empresa está certificada pela APCER, e que são:

ISO9001; ISO22000; IFSFoodv6; BRC Global Standards v7 5. Processos relacionados com Clientes, nomeadamente:

Apoio à análise e implementação dos requisitos/ especificações de clientes Nacionais e Internacionais;

6. Acompanhamento de auditorias de terceira parte, como a OSI Foods (McDonalds), e Certis (Entidade Certificadora raças DOP).

1.2. Preparação de material e recolha das amostras superficiais

As amostras colhidas, através de zaragatoas, ocorreram nas várias zonas das superfícies dos fígados e línguas de bovinos (áreas de 100cm2) em 3 etapas do processo de obtenção destas vísceras (figura 17) em matadouro. Convém referir que foram colhidas sempre amostras de fígado e língua de cada animal selecionado para o estudo.

A primeira recolha ocorreu logo após a inspeção sanitária (posto/tempo de colheita 1), de seguida no piso inferior (dado que o matadouro PEC nordeste se trata de uma matadouro de disposição vertical), na sala de tratamento das vísceras vermelhas (posto/tempo de colheita 2) e, por último na câmara de refrigeração (posto/tempo de colheita 3). O tempo que mediou a execução das primeiras zaragatoas (colheita 1) e as últimas (ponto 3) foi em média de 4h a 5h.

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Foram recolhidas amostras de fígados e línguas de 24 animais, nas 3 etapas do processo, perfazendo um total de 144 amostras. Destas 144 amostras, 72 amostras foram recolhidas em dias de muito abate e em igual número, em dias de pouco abate. Os diferentes dias de volume de abate correspondem ao número de cabeças de gado bovino abatido. Assim, consideram-se dias de elevado número de abate 2ªf, 3ªf e 4ªf abatendo por dia 200 bovinos, enquanto que dias de reduzido abate, 5ªf e 6ªf cerca de 100 bovinos, em média.

É de salientar que foi feito um esforço para que o conjunto de animais submetidos à amostragem não correspondesse nem aos primeiros nem aos últimos abatidos do dia respetivo, com o objetivo de evitar fatores não controláveis por nós que pudessem influenciar os resultados.

As amostras foram recolhidas com a passagem de uma zaragatoa na superfície do fígado e língua. Estas zaragatoas foram previamente humedecidas em triptona sal esterilizada, com o objetivo de remover o máximo possível de microrganismos presentes nas superfícies dos órgãos.

A área de recolha em cada amostra e ponto de amostragem foi delimitado por uma bitola em cartão, previamente preparada e esterilizada, de 100cm2.

Após a recolha das amostras, a zaragatoa foi mergulhada no tubo, contendo 10 mL, de triptona sal esterilizada e, devidamente identificadas (figura 18).

Figura 17. Procedimento de recolha das zaragatoas superficiais em fígados (a) e língua (b) de bovinos, nos 3 pontos de colheita (Fonte: Autora).

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