Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com o volume de abate 72

De acordo com o volume de abate, distribuímos as variáveis em dias de muito abate (1) e em dias de pouco abate (2). De acordo com os resultados apresentados na tabela 1,verifica-se que em dias de muito abate (1) ambos os órgãos apresentam maior ocorrência de E.coli O157e S.aureus, comparativamente com dias de pouco abate (2). Em dias de maior abate, para E.coli O157 registaram-se 7 colónias no fígado e 10 colónias na língua, enquanto que para S.aureus o número de colónias verificadas foi de 9 no fígado e 13 na língua. Em dias de menor abate foram detetadas5 colónias no fígado e 6 colónias na língua de E.coli O157, e ainda para S.aureus verificaram-se 5 colónias e 9 colónias, em ambos os órgãos.

Pensa-se que a maior ocorrência de colónias de microrganismos patogénicos em dias de maior abate, esteja relacionada com o aumento do número de cabeças abatidas. Isto porque, maior o número de animais abatidos em aproximadamente período análogo, ou mesmo superior, leva à menor atenção dos operadores relativamente a questões de boas práticas de higiene e fabrico. Isto leva diretamente a um aumento da probabilidade de contaminações cruzadas e como tal, um aumento da microbiota da superfície de carcaças e vísceras.

A mesma analogia não pode ser aplicada para Salmonella, pois observou-se apenas uma amostra positiva no fígado e 4 colónias positivas na língua, precisamente em dias de pouco abate, num total de 36 amostras, em cada órgão. Possíveis justificações para tal prendem-se com o facto do (s) animal (ais) em causa (selecionado (s) aleatoriamente) se encontrar (em) perante uma crise diarreica. Esta possibilidade poderá estar relacionada com a existência de salmonelose em vida. Outra possibilidade poderá estar relacionada com as contaminações cruzadas advindas pela má higienização do operador no final da evisceração entre cada animal. Refira-se ainda que as possíveis regurgitações também poderão justificar as ocorrências de Salmonella, sobretudo na língua.

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Tabela 1. Percentagem e respetivo nº de ocorrências positivas de microrganismos patogénicos de acordo com o volume de abate, em amostras de fígado e língua de bovinos em matadouro.

Órgão estudado Volume de Abate N Microrganismos

E.coli O157 Salmonella S.aureus

Fígado 1 36 7 (21,9%) 0 (0%) 9 (25%)

2 36 5 (15,6%) 1 (2,8%) 5 (13,9%)

Língua 1 36 10 (27,8%) 0 (0%) 13 (36,1%)

2 36 6 (16,7%) 4(11,1%) 9 (25%)

2.1.2. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com o ponto de colheita

Foram colhidas amostras em 3 fases do processo de obtenção das vísceras: logo após a inspeção sanitária p.m., ainda na linha de abate (ponto de colheita 1), na sala de tratamento das vísceras vermelhas (ponto de colheita 2) e na câmara de refrigeração (ponto de colheita 3).

Assim, segundo a análise da tabela 2, verifica-se que no ponto 1 (linha de abate) existe, na generalidade, uma menor ocorrência de microrganismos patogénicos. Isto porque, à partida estamos perante animais sãos, admitidos a abate normal, ao qual não manifestaram qualquer tipo de sintomas de doença em vida, nem lesões post mortem que impliquem a sua rejeição para consumo. Logo, no ponto 1,tratando-se de animais saudáveis e dado que a manipulação ainda não foi muito extensa há menor probabilidade de se encontrar um considerável número de microrganismos patogénicos.

Ainda no ponto de colheita 1 verifica-se a ocorrência de 3 colónias de S.aureus no fígado e 2 colónias do mesmo agente na língua. Embora o número de colónias encontrado não seja muito díspar, é provável que esta contaminação dever-se-á à manipulação quer no processo de evisceração, como no ato de inspeção p.m. Relativamente à ocorrência de E.coliO157 verificamos a presença de 3 colónias no fígado e 6 colónias na língua. A maior ocorrência na língua deve-se, provavelmente, às regurgitações ao longo do processo de abate, desde a sangria até à remoção deste órgão, ao qual o efeito da ação da lavagem não foi eficaz para a sua remoção. Para Salmonella, verificou-se a sua ausência no ponto 1, em ambas as vísceras.

Relativamente ao ponto de colheita 2 (sala das vísceras vermelhas) para E.coli O157 verificaram-se 5 colónias em ambos os órgãos. Semelhantes ocorrências verificaram-se para

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S.aureus, visto que em ambos os órgãos detetaram-se 7 colónias. Por último, ainda no mesmo ponto observou-se apenas 1 colónia de Salmonella no fígado e 4 colónias na língua. Portanto, parece que entre o ponto de colheita 1 e 2 existem condições para um aumento da taxa de contaminação da superfície dos órgãos, contudo no ponto 2.2 irá ser possível verificar com pormenor o efeito destes dois pontos.

Ainda na tabela 2, verifica-se que no ponto 3 ocorreu uma ligeira diminuição do número de colónias presentes, provavelmente à ação da refrigeração, o que justifica a inibição microbiana e, posterior decréscimo. Contudo a mesma comparação não poderá ser adaptada à língua, sobretudo para E.coli O157, tendo-se verificado o mesmo número de colónias relativamente ao ponto de colheita 2e, ainda o aumento do número de colónias (7 para 13) de S.aureus.

Tendo em conta os resultados apresentados, verifica-se que a língua é o órgão que apresenta genericamente maior ocorrência dos microrganismos pesquisados, que poderá ser justificado com o facto de, mesmo em vida, este tipo de órgãos se encontrar permanentemente em contacto com o exterior. Além disso, tratando-se de ruminantes, o seu processo de digestão peculiar permite uma nova mastigação do alimento anteriormente ingerido sendo este um fator relevante para possíveis contaminações.

Os resultados observados ao longo dos diferentes pontos de monitorização advertem- nos também, para o facto, da existência de contaminações ao longo do processo de obtenção de vísceras, que podem ser devidos a eventuais procedimentos menos adequados e suscetíveis de melhoria.

Tabela 2. Percentagem e respetivo nº de ocorrências positivas de microrganismos patogénicos de acordo com o ponto de colheita, em amostras de fígado e língua de bovinos em matadouro.

Órgão estudado Ponto de Colheita N Microrganismos

E.coli O157 Salmonella S.aureus

Fígado 1 24 3 (12,5%) 0 (0%) 3(12,5%) 2 24 5(20,8%) 1 (4,2%) 7(29,2%) 3 24 4(16,7%) 0 (0%) 4 (16,7%) Língua 1 24 6 (25%) 0(0%) 2 (8,3%) 2 24 5 (20,8%) 4 (16,7%) 7 (29,2%) 3 24 5 (20,8%) 0 (0%) 13 (54,2 %)

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2.1.3. Ocorrência de microrganismos patogénicos pesquisados de acordo com as