Vísceras 28

6.1. Fígado de Bovino

O fígado de bovino, órgão presente na cavidade abdominal, apresenta geralmente um peso médio de 4,5 a 5,5Kg (Getty e Rosenbaum, 1982).

6.1.1. Anatomia

Na figura 11,verifica-seque este órgão se encontra sensivelmente deslocado para o lado direito do plano mediano, devido ao facto do lado esquerdo da cavidade abdominal ser um espaço ocupado pelo estômago (Getty e Rosenbaum, 1982 e Habel, 1986; citado por Miguel, 2009).

A sua posição torna-se inalterável pela presença de determinados ligamentos que o tornam próximo do diafragma, mas também pela pressão visceral exercida (Dyce et al., 1987).

O fígado apresenta duas faces (Habel, 1986; citado por Miguel, 2009):

a) Face Diafragmática – Esta face convexa que está praticamente moldada à concavidade da metade direita do diafragma, atingindo as duas ou três últimas costelas do antímero direito. Esta face orienta-se de forma dorsal, cranial e para a direita, onde se insere o ligamento falciforme, desde a impressão esofágica até à fenda para o ligamento redondo (figura 12).

Figura 11.Posição do fígado na cavidade abdominal do bovino (Eduardo et al., 2013).

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b) Face Visceral – Esta é uma face côncava, na qual podemos encontrar o hilo do fígado. Este hilo consiste numa depressão limitada pelos processos papilar e caudado do lobo caudado e pela área de adesão do pâncreas, de onde sai o ducto hepático comum, permitindo assim a entrada da veia porta e a artéria hepática no fígado. Nesta fase encontra-se a fossa da vesícula biliar (que se estende do hilo até ao bordo ventral do fígado). O bordo dorsal, de posição quase mediana, recebe a veia cava caudal, no chamado sulco da veia cava (figura 13).

Figura 12.Superfície diafragmática do fígado de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982a).

Figura 13. Superfície visceral e artéria hepática, do fígado de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982a).

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A superfície visceral relaciona-se com órgãos como o retículo, átrio ruminal, omaso, duodeno, vesícula biliar e o pâncreas (Dyce et al.,1987).

Este órgão encontra-se envolvido por uma cápsula fibrosa, Cápsula de Glisson. Esta é uma cápsula fina de tecido conjuntivo, tornando-se espessa a nível do hilo. Nas bovinas extensões de organização de células deste órgão (parênquima) não delineiam com rigor ventilas

lóbulos, tal como ocorre no fígado dos suínos (Habel 1986; citado por Miguel, 2009).

A nível da lobação do fígado bovino, contudo encontram-se presentes os lobos esquerdo, direito, quadrado e caudado (subdividido nos processos papilar e caudado)(Getty Rosenbaum,1982). Estes autores afirmam que na face diafragmática, a inserção do ligamento falciforme separa os lobos esquerdo e direito, enquanto na face visceral é possível observarem-se todos os lobos hepáticos.

Tal como é possível verificar na figura 14, o lobo esquerdo (1) encontra-se à esquerda de uma linha que une a fissura do ligamento redondo à impressão esofágica (Dyce et al., 1987). Relativamente ao lobo quadrado (2), este localiza-se no ramo esquerdo da veia porta (10) e do bordo ventral do fígado, enquanto que o lobo direito (3) estende-se à direita da vesícula biliar (14) (Barone, 1997; citado por Miguel, 2009). Por último, o lobo caudado (4) situa-se entre a veia cava e o ramo esquerdo da veia porta. Miguel(2009) declara que este último lobo possui dois processos: o processo papilar pequeno que se projeta “dentro do vestíbulo da bolsa do omento e se sobrepõe ao ramo esquerdo da veia porta” e o processo caudado que suporta parte da impressão renal.

Figura 14.Superfície visceral do fígado de bovino (Dyce et al., 1987).

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6.1.2. Funções

O fígado é um órgão importante no metabolismo de qualquer animal, uma vez que é responsável pelo:

 Armazenamento e processamento dos nutrientes que serão utilizados por outros órgãos, nomeadamente na interface do sistema digestivo e do sangue (Junqueira e Carneiro, 2004; citado por Miguel, 2009);

 Ao fígado chegam os nutrientes absorvidos pelo intestino. Estes nutrientes são transportados pela veia porta e pelos vasos linfáticos (transporte de lípidos complexos)(Junqueira e Carneiro, 2004; citado por Miguel, 2009)

 Relativamente às funções de digestão dos lípidos e eliminação de determinadas substâncias são realizadas pela bílis, secreção exócrina do fígado muito importante (Junqueira e Carneiro; citado por Miguel, 2009).

 A posição do fígado no sistema circulatório permite receber, transformar e

acumular metabolitos, assim como é capaz de neutralizar e eliminar substâncias

tóxicas (Miguel, 2009).

6.1.3. Valor Nutricional

O fígado de bovino é uma das vísceras com maior valor comercial, sendo uma fonte densa, rica e económica de nutrientes essenciais disponíveis de imediato para os seres humanos (Custódio et al., 2016). Por ser um alimento muito rico nutricionalmente, recentemente foi classificado como “super alimento” e é recomendado para ser incluído na dieta alimentar (Martin, 2006).

A sua valorização nutricional deve-se sobretudo à sua composição em proteínas de alta qualidade, vitaminas (B12, B5, B6, C, ácido fólico-B9 e riboflavina- B2), minerais (selénio, cobre e zinco) e poliaminas (Martin, 2006; Abdullah, 2008, Devatkal e Mendiratta, 2007 e Paulsen et al 2008; citado por Custódio et al., 2016). Apesar do fígado de bovino apresentar

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um teor considerável de colesterol, as restantes características nutricionais tornam-no num alimento benéfico e saudável (Martin, 2006).

Segundo o Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, o fígado de bovino apresenta um teor calórico relativamente aceitável (132 Kcal/100g), com apenas 4,4g/100g do teor lipídico e 20,9g/100g de proteínas (Instituto Nacional de Saúde, 2010). É de salientar que com 100g deste produto é possível obter 50% das necessidades proteicas diárias (Martin, 2006) de um adulto saudável.

Os minerais presentes no fígado têm um papel importante no sistema celular e imunológico, isto porque o selénio tende a reduzir determinadas implicações inflamatórias como a asma e a artrite, além de que auxiliam na restauração do DNA das células (Martin, 2006). Relativamente ao cobre, sendo um antioxidante, este contribui na recuperação dos tecidos e também auxilia no tratamento de artrite.

Contudo o consumo de fígado também tem inconvenientes, tal como o que acontece com as restantes vísceras. Referimo-nos à acumulação frequente em metais pesados. Estudos de Tomovic (2015) referem-se a uma acumulação de Cádmio (Cd). Segundo este estudo, o cádmio é um metal pesado e é considerado pela Agência Internacional de Investigação do Cancro como um carcinogéneo humano, do Grupo 1. Neste estudo obtiveram-se teores de cádmio de 0,075mg/Kg no fígado de bovino, sendo de salientar que ainda assim, este valor encontra-se abaixo do nível máximo (0,5mg/Kg) definidos na legislação (Tomovic et al., 2015). Daí a necessidade de proceder a uma dieta moderada e equilibrada, a fim de evitar bioacumulação de componentes prejudiciais ao organismo.

6.1.4. Aspetos microbiológicos

Para além dos aspetos químicos, é importante referir situações de cariz microbiológico que podem assim fomentar a diminuição do tempo de vida de prateleira deste tipo de produtos (vísceras).

O fígado e outras vísceras comestíveis são muito perecíveis devido ao seu elevado teor de nutrientes disponíveis para a multiplicação de microrganismos, onde se incluem microrganismos da deterioração como Pseudomonas spp e Enterobacteriaceae. Além de que as reduzidas condições de higiene e o reduzido controlo das temperaturas podem favorecer respetivamente a contaminação e multiplicação microbiana, pelas condições favoráveis ao desenvolvimento dos microrganismos (Custódio et al., 2016). Para além dos aspetos de natureza microbiológica, a perecibilidade destes produtos está igualmente dependente da

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atividade autolítica. Segundo vários autores, sob boas condições de armazenamento, o

fígado deteriora-se entre 4 a 6 dias (se condicionados a 7ºC e 0ºC, respetivamente) e, após o abate (Hernández et al.,1999; citado por Custódio etal., 2016).

O elevado teor proteico permite uma intensa atividade proteolítica de microrganismos contaminantes no fígado, assim como uma maior suscetibilidade à formação de aminas biogénicas e sua acumulação (Custódio et al., 2016).

Assim, verifica-se que a deterioração do fígado e de outras vísceras são provocados pelo desenvolvimento de microrganismos, sobretudo Pseudomonas spp e Enterobacteriaceae e atividades auto e proteolíticas. Portanto, estes são indicadores credíveis na avaliação da qualidade, segurança e valor nutricional deste alimento.

Em estado fresco, o fígado caracteriza-se por apresentar um pH compreendido entre 6,71

e 6,92, tendo uma quantidade de azoto básico volátil total (TVB-N) de 98,58 a 154, 72 mg N/100g, além disso apresenta uma reação negativa ao sulfureto de hidrogénio(Custódio et

al., 2016). Esta reação consiste na remoção do oxigénio dos compostos de enxofre, ao qual são reduzidos a sulfureto de hidrogénio, simultaneamente à oxidação da matéria orgânica.

Portanto, indicadores químicos como o pH, azoto básico volátil total, produção de sulfeto de hidrogénio e aminas biogénicas permitem avaliar as características sensoriais e microbiológicas do produto em questão (Hernández-Herrero et al., 1999 e Galgano et al., 2009; citado por Custódio et al., 2016).

6.2. Língua de Bovino

Nos bovinos, a língua é o principal órgão preensor, tendo a função de conduzir o alimento até à boca (Araujo et al., 2016).

6.2.1. Anatomia

A porção caudal da língua forma uma prominência dorsal elítica, denominada por toro lingual, ao qual se encontra limitado por uma fossa lingual transverso (Getty e Rosenbaum, 1982b).

A túnica mucosa, a menos pigmentada, pode ser ponteada. O dorso da língua está firmemente unido à musculatura subjacente e coberto por papilas, com exceção da raiz(Getty, Robert; Rosenbaum, 1982b).

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Tal como pode ser observado na figura 15, as papilas linguais encontram-se localizadas na face dorsal e nas bordas da língua (Araujo et al., 2016).

Situadas no dorso do ápice, as papilas filiformes são pontiagudas e numerosas (Araujo et al., 2016). Nos bovinos, estas estruturas são extremamente espessas e rugosas pela presença de queratina no tecido. Esta rugosidade facilita a ação mecânica, nomeadamente na preensão do alimento quando os animais se alimentam em pastoreio (Getty e Rosenbaum, 1982b e Araujo et al., 2016).

As papilas fungiformes apresentam uma forma arredondada e encontram-se nos bordos e no dorso da língua (Araujo et al., 2016). Possuem gomos, conferindo ao animal a sensação de

sabor.

Relativamente à parte rostral do toro lingual, encontram-se presentes:

 Papilas cónicas – Estas papilas apresentam uma forma pontiaguda, no dorso da raiz

da língua, exercendo uma função mecânica (Getty e Rosenbaum, 1982b e Araujo et al.,2016).

 Papilas lenticulares ou papilas lentiformes – São pequena placas arredondadas,

semelhantes às lentilhas. Estas papilas encontram-se sobre o toro lingual e, surgem apenas em ruminantes, contendo uma função mecânica (Araujo et al.,2016).

Figura 15. Anatomia da língua de bovino (Getty e Rosenbaum, 1982b).

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As papilas valadas são arredondadas, rodeadas por um sulco no dorso da raiz da língua (Araujo et al., 2016). Segundo o mesmo autor, podem-se encontrar entre 4 a 16 papilas na totalidade, das quais poderão medir 6 a 7mm de diâmetro. Estas papilas apresentam uma

função gustativa.

Por último, as papilas folheadas, situadas no bordo da raiz da língua, consistem em pequenas pregas, ao qual conferem uma função gustativa (Araujo et al., 2016).

As glândulas linguais consistem em pequenos nódulos submucosos inseridos na parte muscular, estendem-se rostralmente pelos bordos da língua, contudo não deixam de ser mais numerosos na raiz (Getty e Rosenbaum, 1982b).

De acordo com Getty e Rosenbaum (1982b), as amígdalas consistem numa agregação linfática de folículos sobre a raiz da língua de bovino. Os seus orifícios foliculares são microscópicos semelhantes às glândulas linguais.

Relativamente aos vasos e nervos, a artéria lingual surge num tronco, em simultâneo, com a artéria facial (Getty e Rosenbaum, 1982b). Algumas das ramificações das veias linguais provêm de ramificações da artéria lingual profunda. Por sua vez, os nervos da língua, derivados dos nervos craniais, proporcionam a sensação generalizada da língua.