PROPRIEDADES FARINOGRÁFICAS E
EXTENSOGRÁFICAS DA FARINHA DE TRIGO
INCORPORADA DE DIFERENTES PROPORÇÕES DE
FARINHA DE TRIGO SARRACENO (Fagopyrum esculentum
Moench)
REFINADA
J.B. Araujo, L.T.G.F. Brites & C.J. Steel
Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos – CEP 13083-970 – Campinas – SP – Brasil, Telefone: 55 (19) 3521-4004 – e-mails: ([email protected]; [email protected];[email protected])
RESUMO: O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench) é um pseudocereal que vêm se destacando no cenário mundial da pesquisa, devido à sua rica composição nutricional. Assim, o presente trabalho teve por objetivo investigar as características farinográficas e extensográficas incorporando 30 e 45% de farinha de trigo sarraceno refinada (FSR) em farinha de trigo. Foram observadas diferenças nos comportamentos farinográficos e extensográficos com a incorporação do trigo sarraceno, sobretudo nos parâmetros de absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade, resistência máxima e extensibilidade. Entretanto, pode-se predizer, através das análises realizadas, que é possível a incorporação de até 45% de FSR sem grandes prejuízos em parâmetros como tempo de chegada, resistência à extensão e número proporcional (resistência/extensibilidade), ampliando a possibilidade da produção de pães com a incorporação de trigo sarraceno para benefícios nutricionais.
ABSTRACT: Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) is a pseudocereal that has been highlighted in global research due to its rich nutritional composition. This study had as objective to investigate the farinograph and extensograph characteristics of wheat flour with the incorporation of 30 and 45% refined buckwheat flour (RBF). Differences were observed in farinograph and extensograph behavior with the addition of buckwheat flours, especially in the parameters water absorption, dough development time, stability, maximum resistance and extensibility. However, it can be predicted, through the analyses, that the incorporation of 30 and 45% of RBF is possible without causing major damage to parameters such as arrival time, resistance to extension and ratio number (resistance/extensibility), expanding the possibility of the production of breads with the addition of buckwheat flours for nutritional benefits.
PALAVRAS-CHAVE: trigo; trigo sarraceno; farinógrafo; extensógrafo. KEYWORDS: wheat; buckwheat; farinograph; extensograph.
1. INTRODUÇÃO
O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench) é considerado um pseudocereal, sendo seus principais componentes as proteínas, carboidratos, fibras dietéticas, lipídios e compostos
fenólicos, que variam em quantidade dependendo da espécie e de fatores ambientais (ABDEL-AAL e WOOD, 2005; CHRISTA & SORAL-ŚMIETANA, 2008).
A produção mundial de trigo sarraceno esteve em baixa por muito tempo, contudo, com as diversas pesquisas sobre o pseudocereal e a descoberta de diversas propriedades funcionais, sua produção passou a crescer, segundo a FAO (2015). A produção brasileira desse pseudocereal ultrapassou 60 mil toneladas em 2012.
O grão de trigo sarraceno possui uma alta atividade antioxidante e grande quantidade de compostos fenólicos, encontrados especialmente na parede celular da casca do grão. Alguns estudos demonstraram que o consumo de dietas ricas em compostos fenólicos está conectado a um menor risco de doenças como o câncer e doenças cardiovasculares. Além disso, por ser um pseudocereal que não contém glúten, a farinha de trigo sarraceno pode substituir a farinha de trigo em dietas para celíacos, sendo assim um ingrediente com grande potencial para a panificação (ÖZER et al., 2010; COSTANTINI et al., 2014; SYTAR et al., 2014).
A incorporação de matérias-primas sem glúten em produtos panificáveis provoca alterações nas características da massa de pão, influenciando no comportamento de mistura das massas e tendo efeitos de extrema importância sobre as propriedades reológicas (CHILLO et al., 2008; LIN et al., 2009).
Diversos são os equipamentos utilizados para medir as propriedades reológicas de massas de farinha de trigo, sendo o farinógrafo e o extensógrafo dois dos mais comumente utilizados, por proporcionar dados que auxiliam na avaliação do desempenho das farinhas durante o processo e no controle da qualidade (DOBRASZCZYK, 1997).
No farinógrafo são obtidas medidas de absorção de água da farinha de trigo, além da indicação do desempenho da mesma durante a etapa de mistura no processo de panificação. Já o extensógrafo fornece informações sobre o comportamento viscoelástico da massa durante as etapas de descanso e fermentação, com influência sobre a expansão e a retenção de gás da massa (SARKER et al., 2008; IGNÁCIO et al., 2013).
Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo apresentar as características farinográficas e extensográficas de farinha de trigo incorporada de farinha de trigo sarraceno refinada e auxiliar a predizer as características de processo e qualidade de produtos panificáveis que podem ser produzidos a partir dessas incorporações.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Material
Para a elaboração dos blends, utilizou-se farinha de trigo (FT) Nita tipo 1 (Moinho Paulista, Santos, SP, BRA) e farinhas de trigo sarraceno refinada e de grão inteiro obtidas a partir dos grãos de trigo sarraceno (Grupo Pozza, Lagoa dos Três Cantos, RS, BRA). Para a obtenção da farinha refinada (FSR), os grãos foram submetidos a moagem em moinho experimental Brabender Quadrumat Senior (Duisburg, ALE), em passagens de quebra e redução, utilizando-se para compô-la apenas as farinhas de quebra e de redução.
2.2. Métodos
Foram elaborados blends de 30 e 45% de substituição de FT por FSR para avaliação das propriedades farinográficas e extensográficas.
Propriedades farinográficas: As propriedades farinográficas foram determinadas em farinógrafo Brabender (Duisburg, DEU), segundo o método 54-21.01 da AACC (2010).
Propriedades extensográficas: As propriedades extensográficas foram analisadas em extensógrafo Brabender (Duisburg, DEU), segundo o método 54-10.01 da AACC (2010).
Análise estatística: Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram avaliados utilizando-se o software Statistica 7.0 (Statsoft, Tulsa, USA), sendo submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p < 0,05).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1, são apresentadas as características farinográficas da farinha de trigo refinada e dos blends com 30 e 45% de farinha de trigo sarraceno refinada.
Tabela 1. Parâmetros farinográficos da farinha de trigo e dos blends
Misturas AA (%) TC (min) TDM (min) TS (min) E (min) ITM (UF)
100% FT 58,30±0,57a 1,2±0,07ab 11,80±0,35a 17,37±0,80a 16,17±0,87a 25,33±2,31b
70% FT e 30% FSR 53,67±0,35b 0,95±0,10b 7,30±0,36b 11,39±0,54c 10,43±0,58c 44,33±2,51a
55% FT e 45% FSR 52,00±0,20c 0,93±0,08b 6,37±0,06b 14,67±1,43b 13,73±1,39b 21,67±4,04b
Médias seguidas de uma mesma letra nas colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). FT - farinha de trigo; FSR - farinha de trigo sarraceno refinada; AA: Absorção de água; TC: Tempo de chegada; TDM: Tempo de desenvolvimento da massa; E: Estabilidade; TS: Tempo de saída; ITM: Índice de tolerância à mistura; UF: Unidades farinográficas.
Observou-se que a FT apresentou valores de absorção de água acima de 58%, que segundo Piekarski (2009), indica uma farinha forte para panificação. Notou-se também que a incorporação de FSR diminuiu a absorção de água nos blends, isso porque o glúten sofre uma diluição e existe um maior teor de amido nos blends.
Para o tempo de chegada, pode-se observar que os blends com 30 e 45% FSR não diferiram dos resultados de 100% FT, demonstrando que o tempo em que atingem a banda de 500 UF é muito semelhante. Valores semelhantes de TC para FT e para os blends com 30 e 45% de FSR indicam que, mesmo com uma diluição do glúten devido à incorporação da FSR não se encontrou diferença significativa para hidratação dos blends.
Com relação ao tempo de desenvolvimento da massa, houve uma diminuição com a adição de diferentes proporções de farinhas de trigo sarraceno, que se deve à diluição do glúten da FT pela FSR. Entretanto, as incorporações de 30 e 45% de FSR não apresentaram diferença estatística entre si. Com maiores proporções de amido na FSR e maior diluição da rede de glúten nos blends, o tempo de desenvolvimento da rede de glúten é menor (KATINA, 2003).
A estabilidade das massas diminuiu com a incorporação de 30 e 45% FSR. Uma maior diluição da rede de glúten nas misturas traz como consequência menor estabilidade, já que farinhas com redes de glúten mais fortes são mais estáveis (Li et al., 2015). O mesmo comportamento também foi observado por Özer et al. (2010), que encontraram valores mais baixos de estabilidade com a incorporação de trigo sarraceno em farinha branca.
Além disso, notou-se que o ITM aumentou com a incorporação de 30% de FSR, entretanto não houve diferença estatística com a 100% FT quando se incorporou 45% de FSR. O valor mais alto no blend de 30% FSR do que em 100% FT, pode ser explicado pela diluição das proteínas formadoras de glúten, e indica que a massa de pão formada seria mais suscetível ao overmixing. Já a diminuição do valor no blend de 45% FSR, que não difere estatisticamente de 100% FT, pode ser dita como um falso resultado, devido à formação de uma massa mais rígida devido a maior incorporação da FSR, que atrapalha a interpretação dos resultados obtidos no equipamento (Silva et al., 2009; Li et al., 2015).
Na Tabela 2, são apresentadas as propriedades extensográficas, que foram avaliadas no tempo de 135 minutos.
Tabela 2. Parâmetros extensográficos (135 min) da farinha de trigo e dos blends
Misturas R (UE) Rm (UE) E (mm) D (UE/mm)
100% FT 727,33±16,29a 996,00±10,97a 136,33±4,51a 5,33±0,21a
70% FT e 30% FSR 463,00±7,00b 481,00±12,42b 100,33±1,15b 4,60±0,02b
55% FT e 45% FSR 249,67±22,94c 258,00±20,60c 80,00±9,54c 3,17±0,21c
Médias do mesmo parâmetro seguidas de uma mesma letra nas colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). FT - farinha de trigo; FSR - farinha de trigo sarraceno refinada; R: Resistência; Rm: Resistência máxima; E: Extensibilidade; D: Número proporcional (Resistência/Extensibilidade); UE: unidades extensográficas.
Pode-se observar que ambas as incorporações de FSR diminuíram a resistência das massas em relação a 100% FT. Esse comportamento era esperado, já que a incorporação de FSR causa uma diluição do glúten e impede que ele mantenha a resistência da massa (Schmiele et. al, 2012).
A mesma tendência foi observada para a resistência máxima, ou seja, houve uma diminuição deste parâmetro com a incorporação de 30 e 45% de FSR e pode ser explicada da mesma forma que para o parâmetro de resistência. Com a maior incorporação de FSR, maior é a diluição do glúten, e menor é a resistência máxima da massa. Keentock et al. (2002) avaliaram diferentes tipos de farinhas de trigo comerciais e encontraram resultados de 475 a 500 UE para farinhas consideradas adequadas para panificação, valores bem próximos ao obtido para o blend com incorporação de 30% FSR.
Em relação à extensibilidade, observou-se que este parâmetro também diminuiu com a incorporação de 30 e 45% de FSR. Özer et al. (2010), que também estudaram a incorporação de farinha de trigo sarraceno em farinha de trigo, observaram uma extensibilidade de 86 e 64 mm com incorporação de 30 e 40%, respectivamente e, portanto, uma mesma tendência à encontrada neste estudo, que pode ser explicada pela diluição do glúten, e que tem como consequência uma massa com menor capacidade de expansão (redução da extensibilidade) e retenção (redução da resistência à extensão) de gás durante a fermentação.
Como consequência, o número proporcional também apresentou uma redução com a incorporação da FSR. Os blends de 100% FT e 30% FSR apesar de diferirem estatisticamente, apresentaram valores de D maiores do que 3,6, valor que, segundo Pizzinatto (1997), caracterizam farinhas adequadas para panificação e indicam um equilíbrio entre a resistência e a extensibilidade.
4. CONCLUSÕES
A partir dos resultados deste estudo pode-se concluir que a farinha de trigo com incorporações de farinha de trigo sarraceno apresentou características reológicas interessantes. As análises das propriedades farinográficas e extensográficas demonstraram que a incorporação de 30 e 45% FSR causaram alterações nos parâmetros de absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade, resistência e extensibilidade, devido à diluição da rede de glúten e pela interferência do amido na FSR.
Contudo, essa incorporação não levou a grandes diferenças em parâmetros como o tempo de chegada, o índice de tolerância à mistura, a resistência máxima e o número proporcional (resistência/extensibilidade), demonstrando que a incorporação de até 45% de FSR é possível.
Por fim, pode-se concluir que a avaliação das propriedades farinográficas e extensográficas na incorporação de farinha de trigo sarraceno em farinha de trigo se mostrou importante para predizer o comportamento das massas e que a introdução do trigo sarraceno na panificação seria válida devido à baixa interferência em alguns parâmetros reológicos e aos seus benefícios nutricionais e nutracêuticos.
5. AGRADECIMENTOS
À FAPESP, pela bolsa de Iniciação Científica concedida à aluna Juliana Bonadio Araujo (Processo 2015/18894-3).
À CAPES, pela bolsa de Doutorado concedida à aluna Lara Tatiane Geremias Ferreira Brites. Ao Moinho Paulista, pela doação da farinha de trigo utilizada.
6. REFERÊNCIAS
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