NP EN ISO :2005 Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

(1)

NP EN ISO 22000 :2005

Sistema de Gestão de Segurança

Alimentar

GRUPO IBERSOL

Natacha Tavares

(2)

1. O Grupo Ibersol

2. Segurança Alimentar.. Um Processo

Evolutivo

3. A Escolha pela Certificação do

Sistema de Segurança Alimentar (NP

EN ISO 22000)

4. O Processo de Implementação do

SGSA

5. Resultados e Testemunhos

(3)

(4)

Iniciou a sua actividade em 1989.

Abre a 1ª Pizza Hut em Portugal em 1990.

2007

414 restaurantes, de várias marcas, sendo:

386 em regime de exploração

própria e 28 de franquia;

298 em Portugal e 116 em Espanha.

Mais de 6000 Colaboradores

Mais de 27 milhões de transacções só em

Portugal

Evolução do nº unidades

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

90

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00

01

02

03

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05

06

07 1. O GRUPO IBERSOL

(5)

A NOSSA MISSÃO

A Ibersol é um Grupo multimarca com

implantação

ibérica

, que se posiciona no negócio da

alimentação

organizada

, respeitando os valores da

Qualidade, da

Segurança e do Ambiente,

baseada em

Recursos

Humanos qualificados e motivados

, que se empenham

na

plena

satisfação

das

necessidades

do

Consumidor,

assegurando,

assim,

um

adequado

retorno para os investimentos dos seus Accionistas.

(6)

1997

2003

2008

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

1997

..Heterogeneidade entre

marcas (standards de

operação e controlo

próprias de cada marca)

…Baixa sistematização

dos procedimentos

(7)

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

1998-2006

98 Organização do SGQ (NP

EN ISO 9001:1995)

01 Abordagem por

processos (NP EN ISO

9001:2000)

Destaque ao processo de

segurança alimentar

(aparece

como um processo essencial já que

gera outputs que se integram na

maioria dos processos identificados

pelo Grupo Ibersol)

… Sistematização do Plano de

Auditorias Higio-Sanitárias/ Plano

de Controlo analítico (indicadores

utilizados como suporte à tomada

de decisões)

… Enraizamento de uma cultura de

Segurança Alimentar

Gerir programas de emergência Manutenção Movimentar materiais e recursos Preparação e Confecção Gestão das encomendas dos Clientes Programação da Confecção Desenvolvimento de novos produtos Gerir o Processo Entrega ao Cliente Entregar ao Cliente Formação de Colaboradores Formular estratégias de gestão de higiene e saúde Seleccionar e Gerir fornecedores PRC Segurança Alimentar Planear e adquirir os recursos necessários Comprar materiais e consumíveis Armazenar e preservar Comprar bens essenciais Recepcionar na Loja e Entreposto Cadeia de Aprovisionamento Emergência Produção Ambiente,

Higiene e Saúde Formação Manutenção

Atendimento Desenvolvimento Gerir programas de emergência Manutenção Movimentar materiais e recursos Preparação e Confecção Gestão das encomendas dos Clientes Programação da Confecção Desenvolvimento de novos produtos Gerir o Processo Entrega ao Cliente Entregar ao Cliente Formação de Colaboradores Formular estratégias de gestão de higiene e saúde Seleccionar e Gerir fornecedores PRC Segurança Alimentar Planear e adquirir os recursos necessários Comprar materiais e consumíveis Armazenar e preservar Comprar bens essenciais Recepcionar na Loja e Entreposto Cadeia de Aprovisionamento Emergência Produção Ambiente,

Higiene e Saúde Formação Manutenção

Atendimento

Desenvolvimento

(8)

Equipas Multidisciplinares/ Multimarca

(Best Practice Teams)

- Uma equipa/ processo chave da

organização

- Elementos c/ know-how e

experiência

Benchmarking interno/ externo

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

1997

2003

2008

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1998

2003

2008

2. SEGURANÇA ALIMENTAR … UM PROCESSO EVOLUTIVO

2006

.. Sistema de Gestão de

Qualidade Implementado

…Segurança alimentar

Transversal e integrada na

operação

…+ 1000 auditorias

Higio-Sanitárias/ano…

… + 1000 controlos

analíticos/ano

.. Cultura de Segurança

Alimentar

...Decisão de avançar para

certificação do sistema de

segurança alimentar

(10)

• Reconhecimento do trabalho desenvolvido pela Ibersol e pelas

suas equipas ao longo dos anos

• Desafio contínuo para o desenvolvimento do sistema de Segurança

Alimentar

• Permanência no mercado de uma forma credível e socialmente responsável

…. MAS, QUAL A NORMA???

(11)

• BRC - Não aplicável na actividade da restauração

• ERS 3002 -

Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração

Não corresponde aos objectivos pretendidos

-

Especificação Nacional

-

Orientada para a actividade operacional do restaurante

• NP EN ISO 22000:2005 –

Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar

• Harmoniza os vários referenciais existentes

• Reconhecimento Internacional (mais valia tendo em conta a

dispersão geográfica e a presença do Grupo noutros mercados)

• Destaca a componente de gestão do sistema

• Enquadra-se com os objectivos pretendidos…

4. CERTIFICAÇÃO DO SGSA: A ESCOLHA DA NORMA…

Um d

esafio

!!

(12)

5. CERTIFICAÇÃO DO SGSA – A ESCOLHA DO ÂMBITO...

Gestão da Cadeia Alimentar

Destaque às actividades da:

Cadeia de Fornecimento

Suporte e controlo

(13)

“.. um

projecto

arrojado…”

“…são mais

papistas do

que o papa…”

6. … OS COMENTÁIOS…

(14)

APROX. 200 COLABORADORES

-

Concelho de Administração

-

Directores de Negócio/ Funções centrais

-

Directores Coordenadores

-

Pivôts de Segurança alimentar de cada marca

-

Equipas das lojas/armazéns inseridas no Projecto

(15)

FASE II

Revisão/ Melhoria dos

documentos do SGSA

FASE IV

Avaliação da implementação

e Eficácia do SGSA

(Auditorias Internas)

FASE V

Acompanhamento do PAC

Revisão ao Sistema

FASE VI

Auditorias Concessão

FASE VI

Reposta PAC/ Conclusão 1º

Ciclo

7. O PROCESSO DE IMPLEMENTAÇÃO DO SGSA

Fevereiro 2007

Março – Maio 2008

Julho 2008

FASE III

Formação das Equipas

Implementação das

alterações/ acções de

melhoria do ao SGSA

FASE I

(16)

7.… O PROCESSO DE IMPLEMENTAÇÃO DO SGSA …

Cliente

Colaboradores

Accionistas

Requisito

Resposta

Loja

Cliente

Colaboradores

Accionistas

Requisito

Resposta

Loja

PRESSUPOSTOS:

Focalização por processos

Melhoria Contínua

Satisfação de Clientes, Fornecedores, Colaboradores e Accionistas

Segurança Alimentar: Abordagem integrada

(17)

Produtor/

fornecedor

Armazenamento

&

Distribuição

Unidades

IBERSOL

Cliente

Certificação EFSIS/GCT

HACCP

Gestão da Relação com o

Cliente

Homologação de

Fornecedores &

Produtos

Autoridades Estatutárias e Regulamentares;

Associações Sectoriais

Comunidade Científica

Parceiros de Negócio

Accionistas

Melhoria

continua

Rastreabilidade

SEGURANÇA ALIMENTAR:

Uma abordagem integrada

(18)

Centralizado

Participam:

Compras,

Logística,

Qualidade e

Marcas (produtos)

Caderno de

Encargos de

Fornecedor

Qualidade;

Segurança

Alimentar

Condições

comerciais

e logísticas

Parcerias

Faz parte

da cultura

Ibersol

Especificação de

Produto e

Teste

(19)

SEGURANÇA ALIMENTAR NO DIA A DIA

DAS UNIDADES

(20)

O colaborador sabe

o que tem

Plano de

HACCP

Instruções

Operatórias

Sinalética

Planos de

Limpeza

(21)

O colaborador sabe

o que tem

de fazer/controlar,

como e quando

O sistema de controlo e registos

é simples e operacional

A informação

na loja é

(22)

(23)

Modelo de registo único

Sequencial

Lógico e de fácil preenchimento

CHECK-LIST DE TURNO DIÁRIO

Resp. Turno abertura: Resp. Turno de fecho:

1. Verificação de Termómetros

1T 2T

Desvio Inferior a + 0.5ºC

ºC

OK KO OK KO

2. Verificação Temperaturas Equipamentos de Frio e Armazenamento

1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T

Acções Correctivas

ºC

OK KO OK KO √ X √ X OK KO OK KO √ X √ X OK KO OK KO Temp.___ Temp.___

Observações:

1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T 1T 2T

Acções Correctivas

Armazem de secos

OK KO OK KO √ X √ X OK KO OK KO √ X √ X OK KO OK KO

Observações:

3. Controlo da Recepção

FEFO Produto SOS ou NC identificado Inf. de validade e lote

Nota: ausência caixas de cartão na refrigeração e/ou em contacto directo com o chão/paredes.

Organização Produto protegido

Data _/_/20___

Câmara de Refrigeração 1 1 (2a5ºC) Temperat. 1º Turno Inf. de

validade e lote FEFO 2º Turno Temperat.

Acções Correctivas

Produto SOS ou NC identificado Produto protegido Organização

Fornecedor: ______________________ Fornecedor: ______________________ Fornecedor: ______________________

Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Refrig.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Temp. Cong.: P.1 _____ ºC P.2 _____ ºC Recepção: Conforme Não Conforme Recepção: Conforme Não Conforme Recepção: Conforme Não Conforme Produto: ____________________________ Produto: ____________________________ Produto: ____________________________ N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________ N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________ N.º Ord. Serv. Helpdesk ___________ Resp: _________________________ Resp: _________________________ Resp: _________________________

(24)

COMUNICAÇÃO INTERNA/ PORTAL IBERSOL

Intranet/ Acesso em todas as

unidades do Grupo

Agiliza:

-

Controlo Documental

(25)

(26)

(27)

QUALIDADE

Selecciona os melhores ingredientes

Cumpre com todas as normas de higiene e

segurança alimentar

é bom, de boa qualidade e com

sabor.

Variedade da oferta

Ementas flexíveis

Permite sempre fazer refeições

equilibradas, variadas e completas,

que fazem bem

…PROGRAMA VIVA BEM

(28)

…PROGRAMA VIVA BEM

Folhetos Institucionais

Site Viva Bem: www.vivabem.pt

Site ibersol: www.ibersol.pt

(29)

9. PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO

(30)

Certificação NP EN ISO 22000 do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

do Grupo Ibersol, SGPS implementado na:

• Gestão da Cadeia de alimentar das operações de restauração do

Grupo Ibersol, nomeadamente das actividades da cadeia de

fornecimento, suporte e controlo.

• Prestação de serviços de restauração nas lojas:

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O’KILO DV PORTO

BURGER KING DV PORTO

KFC DV PORTO

(32)

PIZZA HUT LAGOS

QUIOSQUES CAFÉ DOLCE VITA PORTO

CAFÉ SÔ CARVALHOS

MULTIMARCA SOL OVAR

(33)

… E NO FINAL, OS COMENTÁRIOS...

…permitiu a optimização dos

recursos da empresa, o que nos

torna a todos mais competitivos e

inseridos num processo de

melhoria Continua

Pivôt Seg. Alimentar

PASTA-CAFFÉ

_{...A dedicação e envolvimento de}

todos foram determinantes para o

sucesso do projecto

Pivôt Seg. Alimentar

KFC

…A Certificação ISO 22000, veio

melhorar a organização dos

processos Ibersol nestas

unidades. A formação das equipas

foi factor chave, mas foi o

empenho e a motivação das

equipas o sucesso para a

implementação

Pivôt Seg.Alimentar

PIZZA HUT

“…este processo veio acima de

tudo dar uma envolvência,

motivação e força à Unidade..

Pivôt Seg. Alimentar

CAFÉ SÔ

(34)

… E NO FINAL, OS COMENTÁRIOS...

“Para nós a certificação foi

responsabilidade, união e

muito espírito de equipa”

Equipa

Quiosque DV Porto

... Mas não escondemos o orgulho

de sermos escolhidos para este

projecto…

Equipa

Pizza Hut Lagos

…Sempre unidos para vencer.

Sem nunca deixar de acreditar,

Fomos à luta na formação,

Concentrando os nossos esforços,

Nesta dura e longa missão,

Na Sol Ovar a preparação para a

certificação foi vivida com grande

entusiasmo, esforço e dedicação

(algum nervosismo também!!!)

mas temos a noção de que valeu

(35)

O que faz a certificação pelo grupo Ibersol

• Segurança Alimentar – “uma forma de estar do Grupo Ibersol”

• Partilha de Boas Práticas

• Envolvimento de todos os colaboradores

• Um objectivo partilhado por TODOS

• Diferenciação da concorrência

• Permanência no mercado de uma forma credível e socialmente responsável

• Um desafio permanente na procura da MELHORIA CONTÍNUA

(36)

TODA A EQUIPA IBERSOL

Tudo isto para que tudo funcione…