- Určiť opatrenia úzko spate s: - kontrolou prevádzok; - údržbou a hygienou; - prepravou.

34 

Texto

(1)
(2)

Všeobecné ciele

Register

- Určiť opatrenia úzko spate s: - kontrolou prevádzok; - údržbou a hygienou; - prepravou. 1 PRÍJEM POTRAVÍN 3 1.1 PRÍJEM MÄSA 4 1.2 PRÍJEM RÝB 5

1.3 PRÍJEM CHLEBA A PEČIVA 6

1.4 PRÍJEM MLIEKA A MLIEČNYCH VÝROBKOV 6

1.5 PRÍJEM VAJEC 6 1.6 INÉ ŠPECIFIKÁCIE 6 2 USKLADNENIE 7 2.1 SUCHÉ SKLADY 7 2.2 CHLADIARNE 7 2.3 MRAZNIČKY 9 3 VÝROBA POTRAVÍN 11 3.1 V PRIEMYSLE 11 3.1.1PASTERIZÁCIA 11 3.1.2STERILIZÁCIA 11 3.1.3 SUŠENIE A DEHYDRATÁCIA 11

3.1.4 INÉ POSTUPY UCHOVANIA POTRAVÍN 12

3.2REŠTAURAČNÉ ZARIADENIA 12

3.2.1 ROZMRAZOVANIE 12

3.2.2 PRÍPRAVA JEDLA 13

3.2.3 ZAOBCHÁDZANIE SO ZVYŠKAMI 13

3.2.4 OHREV 15

3.2.5PRÍPRAVA OVOCIA AZELENINY 15

3.2.6 POUŢÍVANIE VAJEC 15

3.2.7 POUŢÍVANIE VÝROBKOVZPLECHOVKY 16

3.2.8 VYPRÁŢANIE 17 4 BALENIE 19 5 OZNAČENIE 20 6 PREPRAVA A DISTRIBÚCIA 21 7 VIDITEĽNOSŤ 22 8 ČISTENIE A DEZINFEKCIA 24 8.1 ČISTENIE 24 8.2 DEZINFEKCIA 24 8.3 STERILIZAČNÉ PROGRAMY 25

9 HOSPODÁRENIE S ODPADOM ERRO!

MARCADOR NÃO DEFINIDO.

10 HUBENIE ŠKODCOV 28

(3)
(4)

Predbežné opatrenia Nedostatky, ktoré narúšajú bezpečnosť potravín môţu byť spôsobené nedostatkom hygieny počas skladovania a nesplnením určitých jednoduchých a dôleţitých pravidiel pozdĺţ potravinového reťazca. Niektoré z týchto nedostatkov môţu viesť aj k smrti osoby, ktorá konzumuje nebezpečné jedlo.

Aby sme garantovali nezávadnosť potravín, je povinné pre všetky sektory zrealizovať systém, ktorý umoţňuje výrobu bezpečných produktov. Tento systém by mal byť zaloţený na princípoch HACCP. Avšak, aby sme mohli zrealizovať tento systém, je nevyhnutné najprv overiť či existujú fyzické a prevádzkové podmienky potrebné na zabezpečenie bezpečnej výroby bezpečných výrobkov. Tieto podmienky sa nazývajú predbeţné opatrenia. Okrem zariadení a vybavenia, osobnej hygieny a školenia z predchádzajúcich kapitol, predbeţné opatrenia taktieţ zahŕňajú dobrú výrobnú prax vo všetkých fázach procesu, od príjmu surovín, cez

uskladnenie, prípravu jedla, balenie, označenie, prepravu a distribúciu. V tejto kapitole sa budeme baviť o iných úkonoch, ktoré majú rozhodujúci vplyv na

potravinovú bezpečnosť a sú tieţ povaţované za predbeţné opatrenia, konkrétne čistenie a dezinfekcia, hospodárenie s odpadom a hubenie škodcov.

(5)

1 Príjem potravín

Keď hovoríme o bezpečnosti potravín alebo nedostatkoch pri skladovaní potravín, neodvolávame sa len na hotové jedlá. Taktieţ hovoríme o všetkých surovinách, ktoré budú pouţité na hotové jedlo a ich kvalita ovplyvní finálny produkt, keďţe predstavujú hazard počas jeho prípravy. Kvalita surovín stále môţe ovplyvniť kvalitu iných surovín alebo výrobkov počas procesu spracovania. Z tohto dôvodu dobré postupy by mali začať od momentu doručenia surovín. Zóny príjmu by mali byť chránené pred slnečným ţiarením a daţďom a mali by sa udrţiavať čisté

a priechodné.

Suroviny alebo prísady by nemali byť akceptované zo zariadenia, o ktorom je známe, ţe sa tam vyskytujú parazity, neţelané mikroorganizmy, pesticídy, veterinárne lieky alebo toxické látky. Produkty, ktoré sú dováţané

v kartónových škatuliach by sa mali otvárať opatrne, aby sme sa vyhli vstupu hmyzu alebo iného typu kontaminácie z interiéru zariadenia. Všetky výrobky musia byť skontrolované pred vstupom do zariadenia. Počas príjmu by malo byť overené nasledovné:

- hygiena, údrţba a teplotné podmienky prepravy; - kvalita surovín dovezených (dodané mnoţstvo by malo byť rovnaké ako to objednané); - stav balenia;

- dátumy trvanlivosti a iné povinné údaje, ktoré by mali byť na etikete;

- súlad čistoty a hygienického osvedčenia (ak je to

relevantné);

- popis výrobku ako napr. farba, chuť a textúra; - teplota surovín.

Ak to nie je špecifikované zákonom, chladené produkty by mali byť dováţané pri teplote medzi 0ºC a 5ºC a mrazené pri teplote -18ºC alebo menej. Potraviny, ktoré sú dovezené v teplom stave by mali mať teplotu 65ºC alebo viac.

Existuje mnoho teplomerov, ktoré sa dajú pouţiť na monitorovanie teploty (počas príjmu alebo v priebehu akejkoľvek fázy). Napr.: Teplomer

Teplomer meria teplotu na spojení dvoch veľmi jemných nití na vrchole pólu. Keď uţívateľ stlačí gombík, teplomer poskytne digitálne načítanie teploty.

(6)

Bimetalický teplomer Tento teplomer má senzor na špičke pólu vyrobený z dvoch kovových drôtikov s rozdielnou rýchlosťou rozpínania. Je schopný zmerať širokú škálu teplôt.

Digitálny teplomer

Tento nástroj meria teplotu prostredníctvom špičky kovového pólu alebo senzoru. Teplota sa dá rýchlo odčítať, pretoţe teplomer poskytuje odčítanie číslic.

Infračervený teplomer Tento typ teplomeru je veľmi uţitočný na meranie teploty v situáciách, keď sa nedajú pouţiť iné nástroje. Teplota sa odčítava prostredníctvom emisie infračerveného ţiarenia cez produkt a nevyţaduje dotyk. Dovoľuje niekoľko odčítaní z rôznych typov výrobkov bez obáv z kontaminácie. 1.1 Príjem mäsa Osoby zodpovedné za

priestory, kde sa predáva mäso sa musia uistiť, ţe všetko mäso a produkty ţivočíšneho pôvodu sú prevzaté ním/ňou, majú zdraviu prospešné označenie alebo identifikačnú známku. Počas príjmu je dôleţité overiť, ţe mrciny, ich polovice alebo štvrtiny sú zavesené tak,

ţe sa nedotýkajú dlaţby, pretoţe hoci sú zmrazené a správne zabalené, môţu sa dostať na dlaţbu cez mrieţku. Črevá a krv môţu byť

distribuované s čerstvým mäsom a inými

vnútornosťami, ak sú zabalené v nepretekajúcich obaloch, hermeticky zapečatené, čisté a dezinfikované.

Hovädzie, bravčové, ovčie, kozie a nepárnokopytníkov

Chladené mrciny a čerstvý ţivočíšny tuk by mal byť dodávaný pri maximálnej teplote 7ºC. Črevá, vrátane krvi a čerstvých vnútorností by mali byť privezené pri

maximálnej teplote 3ºC. Hydina a králiky

Mrciny hydiny a zajacov by nemali byť prijaté, ak sa predtým nepodrobili chladeniu do 4ºC po zakáľaní. Toto je tieţ maximálna teplota prípustná pre príjem.

(7)

Mleté mäso a hotové mäsové výrobky

Mleté mäso a polotovary z mletého mäsa by mali byť prepravované a uskladnené pri maximálnej teplote 2ºC a mali by byť dovezené tak isto pri tejto teplote. Pripravené mäsové produkty by mali byť preváţané a uskladnené pri maximálnej teplote 4ºC a prevzaté rovnako pri tejto teplote.

Všetko mäso a mäsové výrobky, ktoré prejdú cez hlboké

mrazenie by mali byť preváţané a prevzaté pri teplote -18ºC.

Mrazené mäso by malo byť preváţané a prevzaté pri teplote -12ºC. Medzitým, počas rozvozu a ukáţke mrazených výrobkov v maloobchodných predajniach, teplotná tolerancia 3ºC je

akceptovateľná. Toto sa tieţ dá akceptovať počas príjmu. 1.2 Príjem rýb

Čerstvé rybacie výrobky, rozmrazené, ale nespracované výrobky a uvarené a chladené kôrovce a mäkkýše by mali byť preváţané a drţané blízko pri teplote 0ºC. Toto je tieţ povolená teplota ich príjmu. Celé mrazené nasolené ryby určené na konzerváciu môţu byť preváţané, prijaté

a drţané pri maximálnej teplote -9ºC. Zvyšok

mrazených rybacích produktov by mal byť uskladnený pri -18ºC; tolerancia 3ºC je povolená počas prevozu a príjmu.

Pri príjme čerstvých rýb, iba ryba, ktorá má nasledovné organoleptické vlastnosti by mala byť akceptovaná: - krištáľovo jasná, vypuklé oči s tmavými a lesklými

zrenicami;

- krvavočervené a lesklé ţiabre;

- lesklé s jasnou pigmentáciou a priesvitným hlienom; - pevné telo s priľnavými šupinami a pokoţkou; - plutvy by mali byť neporušené, so ţiadnymi poraneniami a neporušenou brušnou časťou;

- uzavretý análny otvor; - morskú alebo neutrálnu vôňu. Keď mäkkýše, ktoré patria do skupiny hlavonoţce – sépia, kalamár, raja a chobotnica – sú chladené, mali by mať

nasledovné organoleptické vlastnosti:

- lesklá priľnavá pokoţka; - pevné, biele a ruţovkasté mäso;

- chápadlá odolné voči ťahu; - vyčnievajúce a lesklé oči a príjemná vôňa.

(8)

Poţadované podmienky pre mrazené krevety sú

nasledovné:

- vlhký a lesklý povrch schránky;

- svetlá ruţovkastá červená so sivastými tónmi;

- biele škvrny, ţiadne tmavé škvrny na hlave a brušnej časti; - mäso bez zvláštneho

zápachu;

- bez zvláštnych materiálov; - jednoduché odňatie schránky;

- pevné mäso, zopár nekoţovitých fragmentov. 1.3 Príjem chleba a pečiva Vozidlá na prepravu chleba a pečiva by mali mať celú plochu zakrytú plátnom alebo celtou.

Odporúča sa koláče preváţať a prijímať v čistých priestoroch pri teplote 3ºC.

1.4 Príjem mlieka a mliečnych výrobkov

Pasterizované mlieko, jemný syr, čerstvé mliečne krémy, maslo a margarín by mali byť preváţané a prijímané pri teplote medzi 4ºC a 6ºC. Kyslé mlieko, čerstvý syr (ktorý by mal byť zabalený jednotlivo a v jednorazových obaloch) a jogurty by mali byť prijímané pri maximálnej teplote 8ºC, ak je preprava priamo z fabriky alebo transferových bodov do

samostatného vykladacieho miesta, pri maximálnej teplote 10ºC v prípade, ţe vykladacích miest je viac. Avšak, tieto produkty musia byť

sterilizované pri teplote medzi 0ºC a 6ºC.

Tvaroh by mal byť

prepravovaný a prijímaný pri maximálnej teplote 14ºC a sterilizovaný pri 10ºC. 1.5 Príjem vajec Vajcia musia byť vhodne uskladnené a zabalené v čistých a suchých vozidlách. Mali by byť chránené pred nárazom, svetlom, daţďom a teplotnými výkyvmi. Nemali by byť zmiešané s produktmi, ktoré prenášajú zápachy. Mali by sa dodávať spotrebiteľom v maximálnej lehote 21 dní po znesení.

1.6 Iné špecifikácie

Kaţdá potravina reprezentuje rozdielne vlastnosti, preto overovacie parametre kaţdej potraviny v čase príjmu sú tieţ premenlivé.

V súčasnosti existuje veľa dostupnej bibliografie, kde sa dá konzultovať a získať presné informácie o parametroch kvality potravín ako napr.: Zbierka zákonov o potravinách vydaná asociáciou, ktorá reguluje tento sektor, legislatívu, atď.

(9)

2 Uskladnenie

Po príjme a overení tovaru by potraviny mali byť urýchlene uskladnené na vhodnom mieste.

Tak ako aj počas príjmu, uskladnenie produktu musí byť taktieţ vykonané podľa

nejakých pravidiel: - potraviny musia byť uskladnené oddelene od nepotravinových produktov; - mrazené a chladené produkty musia byť uskladnené ako prvé (je veľmi dôleţité neprerušiť chladný reťazec, keďţe nárast teploty stačí na nárast

niektorých nechcených mikroorganizmov na potravine a na znehodnotenie vytvorením kryštálikov ľadu);

- výrobky musia byť

uskladnené podľa druhu a mali by byť správne označené. Toto označenie by malo umoţniť jednoduchšie čítanie; - uskladnenie by malo byť vykonané s cieľom uistiť sa o správnom kolobehu tovaru v sklade, a tak doba

trvanlivosti nevyprší, hlavne podľa nasledovnej metodológie FEFO (First Expire, First Out = skorší dátum spotreby, skorší konzum);

- keď táto metóda nie je aplikovaná, mala by

nasledovať metóda FIFO (First in, First Out = prvý dnu, prvý von);

- konečné produkty, polotovary a suroviny musia byť

uskladnené oddelene;

- sklad a dvere skladu by mali byť vţdy zatvorené, aby sme sa vyhli nahromadeniu prachu, zeminy a vstupu hmyzu a hlodavcov;

- potraviny na vrátenie a tie zničené by mali byť

uskladnené oddelene a vhodne označené, mali by byť

uskladnené správne, aby sa predišlo kontaminácii zvyšku potravín.

2.1 Suché sklady

Suché sklady musia byť dobre vetrané, svieţe, so ţiadnym priamym slnečným ţiarením a ţiadnymi vlhkými miestami. Výrobky musia byť uskladnené na policiach a/alebo mrieţkach vyrobených z hladkého,

nepremokavého, umývateľného a netoxického materiálu. Potraviny musia byť aspoň 15 cm nad podlahou, od stien a pod stropom.

2.2 Chladiarne

Všetky netrvanlivé potraviny by mali byť uskladnené

a udrţiavané v chladiarňach. Toto vybavenie by malo poskytovať stabilnú teplotu a adekvátnu vlhkosť. Chladené výrobky by mali byť skladované pri teplote medzi 0 a 7ºC, medzitým tento interval môţe

(10)

byť zredukovaný v závislosti od potravín. Chladiarne by mali mať teplotný ukazovateľ, aby sa teplota dala periodicky pozorovať a overilo by sa tak, ţe podmienky sú vhodné. Chladiarne sa monitorujú prostredníctvom

automatického systému zaznamenávajúceho teplotu so schopnosťou ukladať dáta v preddefinovaných

intervaloch. Za normálnych okolností softvér umoţňuje jednoduchý prenos dát, ich vizualizáciu a prenos do tabuľkového kalkulátora akéhokoľvek počítača. Je to nízko nákladový prístroj malých rozmerov.

Ďalšou alternatívou je vytvoriť denné záznamy teplôt

v chladiarni minimálne trikrát za deň. Okrem rozpoznania vybavenia tento záznam by mal tieţ obsahovať čas monitoringu a podpis osoby poverenej touto úlohou.

Počas chladenia potravín je dôleţité mať na pamäti nasledujúce pravidlá: - potraviny by mali byť oddelene od seba a stien, aby vzduch mohol okolo nich dobre cirkulovať;

- potraviny by nemali byť umiestnené medzi

kondenzátormi a výparníkmi; - teplé jedlá by nemali byť umiestnené v chladiarňach, aby sa predišlo zvýšeniu teploty. Nárast teploty v chladiarňach totiţ môţe podporovať nárast počtu mikróbov. Tieţ sa môţe objaviť kondenzácia, ktorá umoţňuje kontamináciu, okrem toho vybavenie bude musieť vynaloţiť extra výkon čo spôsobí nárast spotreby energie;

- chladiarne by mali byť a zostať otvorené najmenej ako je moţné;

- všetky potraviny by mali byť umiestnené vo vreciach alebo priehľadných obaloch, ktoré sú vhodné na uschovanie potravín a mali by zostať uzavreté; - keď nie je moţné otvoriť kartónové škatule, mali by byť uskladnené v samostatnej a vymedzenej zóne chladiarne bez známok plesne;

- rozdielne druhy potravín by mali byť uskladnené

(11)

Tabuľka I – Teplota a doba konzervácie pre chladené výrobky

Potravina Teplota Doba konzervácie

Ovocie a listová

zelenina do 10ºC 72 hodín

Mliečne výrobky a odrezané kusy mäsa

do 8ºC do 6ºC do 4ºC 24 hodín 48 hodín 72 hodín Mäso, hydina a ich

produkty drţané v surovom stave

do 4ºC 72 hodín

Surová ryba do 2ºC 24 hodín

Pripravené jedlo do 4ºC 72 hodín

Varená ryba do 4ºC 24 hodín

Dezerty do 8ºC do 6ºC do 4ºC 24 hodín 48 hodín 72 hodín Zdroj: Souza, S.S.;2004

V mnohých prípadoch sektory ubytovania a jedál a nápojov nespĺňajú pravidlá chladiarní, ktoré boli predtým spomenuté, kvôli podmienkam zariadenia, v ktorom sa nachádzajú. Keď sa vyskytuje iba jedna

chladiareň, mali by nasledovať nasledujúce pokyny:

- hotové jedlá by mali byť umiestnené v hornej časti chladiarne;

- polotovary a predpripravené jedlá by mali byť umiestnené v stredných policiach;

- mäso, ryby a surová zelenina by mali byť umiestnené na najniţších miestach

chladiarne; ak je to moţné, zelenina by mala byť umiestnená v zásuvkách;

- mliečne výrobky a vajcia by mali byť umiestnené v zónach bez intenzívneho zápachu, keďţe ich ľahko absorbujú. 2.3 Mrazničky

Mrazené tovary musia byť uskladnené so špeciálnou pozornosťou. Aby potraviny zostali skutočne zmrazené, teplota v mrazničke by mal byť -20ºC alebo menej, aby

teplotný stred výrobkov bol -18ºC.

Preto musia byť brané do úvahy niektoré opatrenia zabezpečujúce vhodné uchovanie mrazených výrobkov:

(12)

- mrazničky by mali byť dobre vetrané, suché a čisté. Rovnako ako aj chladiarne, teplota by sa mala kontrolovať a monitorovať riadiac sa rovnakými kritériami; - mrazničky by mali byť pravidelne odmrazované, aby sa vyhlo teplotným zmenám; - V mrazničkách môţe byť uskladnených mnoho druhov potravín. Tie musia byť vhodne zabalené, označené

a rozdelené podľa skupín; - mrazničky by mali byť naplnené do jednej tretiny ich maximálnej kapacity;

- mrazené potraviny majú taktieţ dátum spotreby. Mali by byť kontrolované, a tak by potraviny nevhodné pre konzumáciu v sklade nemali zostať;

- tieto sklady by sa nemali pouţívať na zmrazovanie čerstvých produktov, uţ len na uskladnenie tých zmrazených. Mrazené potraviny musia byť zmrazené špeciálne určeným zariadením. V súčasnosti je na trhu mnoho dostupných zariadení tohto typu.

Tabuľka II ukazuje odporúčanú teplotu a maximálnu dobu konzervácie pre mrazené produkty. Touto tabuľkou sa treba riadiť iba vtedy, ak neexistuje ţiadna iná

predzvesť od dodávateľa berúc do úvahy čas a teplotu, pri ktorej sa musia produkty uchovať.

Tabuľka II – Teplota a doba konzervácie pre mrazené výrobky

Teplota ºC Maximálna doba konzervácie

0 – 5 10 dní

-5 aţ -10 20 dní

-10 aţ -18 30 dní

(13)

3 Výroba potravín

Počas výroby potravín alebo kým sa z nich pripravuje jedlo, sú vhodné podmienky pre kontamináciu kvôli drţaniu potravín, potravinovým

reťazcom, atď. Z tohto dôvodu je dôleţité riadiť sa pravidlami osobnej hygieny, starať sa o to, aby bolo vybavenie a nástroje v dobrých hygienických podmienkach a vhodne uskladňovať potraviny.

Aby ste sa vyhli nárastu počtu mikroorganizmov, je

nevyhnutné dôkladne kontrolovať čas a teplotu počas prípravy jedál.

Okrem chladenia

a zmrazovania existujú iné fázy výroby potravín a/alebo

prípravné postupy, ktoré pomáhajú kontrolovať riziká potravín a tie tieţ musia byť monitorované.

3.1 V priemysle

V potravinárskom priemysle sa pouţívajú niektoré technológie na pomoc pri výrobe

bezpečných potravín. Nielen studené ošetrenie, ale aj postupy horúceho spracovania sa vyuţívajú na uchovanie potravín a je potrebná ich kontrola. Sú to základné kroky garancie nezávadnosti potravín

počas celého procesu ich výroby.

3.1.1 Pasterizácia

Pasterizácia je často vyuţívané tepelné ošetrenie pre tekuté a krémové výrobky, ako napr. nápoje, omáčky, krémy, atď. Rôzne postupy pouţité počas pasterizácie kombinujú rozdielne časy a teploty čo by malo byť zvolené v závislosti od ošetrenia potravín.

Zvyčajne pouţívaná teplota sa pohybuje medzi 70 and 90ºC a poţité časy, ktoré sú

všeobecne krátke, sa pohybujú medzi 15 a 60 sekúnd.

Monitorovanie času a teploty počas procesu je veľmi dôleţité pre bezpečnosť potravín.

3.1.2 Sterilizácia

Sterilizácia je potup, ktorý umoţňuje takmer úplnú deštrukciu mikroorganizmov, najmä vegetatívnych buniek a spór. Aby boli zneškodnené, potraviny sú obyčajne podrobené teplotám vyšším ako 120ºC. Sterilizácia je najbeţnejší postup pouţívaný pri plechovkových potravinách. 3.1.3 Sušenie a dehydratácia Tieto postupy umoţňujú konzerváciu potravín, keďţe hladina ich vlhkosti je zníţená.

(14)

Oba postupy pozostávajú zo sušenia horúcim vzduchom čo spôsobuje, ţe voda

v potravinách sa vyparí do vzduchu. V potravinárskom priemysle je potup sušenia dosť pouţívaný pri obilninách, kandizovaných sladkostiach a sušenom mlieku.

Dehydratácia sa pouţíva napr. pri ovocí.

Pri týchto postupoch, okrem kontroly teploty, je dôleţité kontrolovať iné parametre ako napr. rýchlosť vzduchu

a vzájomnú vlhkosť.

3.1.4 Iné postupy uchovania potravín

Okrem postupov, ktoré uchovávajú potraviny

prostredníctvom chladu alebo tepla, existujú iné postupy, ktoré sú schopné spomaliť skazenie alebo predĺţiť

trvanlivosť potravín. Príkladom je pouţitie prídavkov, balenia s kontrolovanou alebo

modifikovanou atmosférou a oţarovanie potravín. To posledné sa v našej krajine nepouţíva beţne.

Ako pri predchádzajúcich postupoch, aj tu exitujú určité parametre, ktoré musia byť monitorované počas

spracovania potravín kvôli istote, ţe výsledný produkt je bezpečný.

3.2 Reštauračné zariadenia Naproti potravinárskemu priemyslu, kde vo väčšine situácií potraviny sú

spracované v uzavretom cykle, v reštauráciách sa to nestáva. Potraviny sú viac nechránené a prístupné kontaminácii cez manipuláciu, nástroje

a samotnú atmosféru. Z tohto dôvodu je treba nasledovať niektoré kroky počas prípravy a distribúcie jedál rešpektujúc nasledovné. 3.2.1 Rozmrazovanie Rozmrazovanie by sa malo konať v chladiarňach, na vhodnom mieste a v originálnom balení. Ak sa rozmrazovanie koná pri izbovej teplote, miesto musí byť ochránené pred

kontamináciou a teplota produktov musí byť kontrolovaná. A tak, keď potravina dosiahne teplotu 4ºC, rozmrazovanie musí byť ukončené v chladiarni. Pri rýchlom rozmrazovaní je potrebné dať potraviny do rúry, mikrovlnnej rúry alebo výnimočne do tečúcej vody pri pribliţnej teplote 21ºC na maximálne 4 hodiny.

Po rozmrazení potraviny musia byť chladené aţ do pouţitia. Špeciálnu pozornosť je treba venovať tekutinám, ktoré

(15)

vznikajú pri rozmrazovaní, keďţe môţu byť zdrojom kontaminácie. Rozmrazené potraviny by nikdy nemali byť znovu zmrazené.

3.2.2 Príprava jedla Podávané studené

Jedlá by mali byť urýchlene schladené a kontrolované kým dosiahnu vnútornú teplotu 10 ºC v časovom intervale 2 hodiny alebo menej. Po tejto časovej perióde by jedlá mali byť uskladnené v chladiarni čo zaistí vnútornú teplotu 3ºC alebo chladnejšie. Tieto jedlá môţu byť uskladnené

maximálne 3 dni vrátane dňa prípravy a dňa konzumácie. Podávané teplé

Teplé jedlá by mali byť skladované pri teplote 65ºC alebo viac, aţ kým nie sú podávané a mali by byť skonzumované v rovnaký deň. 3.2.3 Zaobchádzanie so zvyškami

Mali by sme sa vyhnúť zvyškom. Pouţívanie zvyškov na prípravu jedál predstavuje očividné nebezpečenstvo keďţe sú podrobené rôznym manipuláciám, teplotným zmenám, atď. Vysokorizikové potraviny by nemali byť znovu pouţívané, ako napr. v mletom

alebo narezanom stave, vnútornosti, jedlá s omáčkami a krémy, atď. Avšak keď sa riadime prísnymi kritériami, niektoré zvyšky sa dajú bezpečne pouţiť a vyhneme a tým mrhaniu.

Zvyšky sa dajú klasifikovať do troch typov. Pri vyuţívaní týchto zvyškov je dôleţité správne pouţitie teplomeru a vedomostí a garancia uplatnenia kritérií popísaných v nasledujúcej časti. Toto je jediný spôsob, ako predísť objaveniu rizika kontaminácie mikróbmi.

Zaobchádzanie so surovými potravinami

Balenie 100 kusov hovädzieho mäsa bolo rozmrazené, ale iba 80 kusov bolo pouţitých. Zvyšných 20 kusov sa povaţuje za nepripravený zvyšok. Aby sme mohli pouţiť tento zvyšok, môţeme si vybrať z dvoch moţností:

- chladiť pri teplote 4ºC a skonzumovať do 72 hodín; - alebo spracovať, ako napr. urobiť hamburgery, mäsové guľky, atď., zmraziť a konzumovať neskôr v prípade, ţe nebudú

zmrazované znova. Spracované produkty musia byť z

mrazničky dané priamo do rúry, aby sme sa vyhli riziku rozmnoţovania mikróbov.

(16)

Zaobchádzanie s

predpripraveným jedlom 100 kuracích rezňov bolo marinovaných pre prípravu jedla. Na konci dňa sa v chladiarni zvýšilo 30

marinovaných rezňov, ale boli vhodne uskladnené

a nevystavené prítomnej teplote viac ako 30 minút. Týchto 30 rezňov sa povaţuje za predpripravené potravinové zvyšky.

Pre pouţitie tohto typu zvyškov existujú dve alternatívy: - schladiť pri teplote 4ºC a skonzumovať do 72 hodín; - alebo ak sú rezne

vychladené, môţu byť zmrazené.

Zaobchádzanie s pripraveným jedlom Tie sú pripravované horúce alebo studené a neboli distribuované alebo konzumované.

Teplé jedlo

Zvyšky, ktoré neboli

distribuované a uskladnené: - pri 65ºC alebo viac

maximálne 12 hodín;

- pri 60ºC maximálne 6 hodín; - alebo pri 60ºC alebo menej, menej ako 3 hodiny, môţu byť znova pouţité.

Maximálne 12 hodín:

Ohrejte najmenej na 74ºC a uschovajte pri 65ºC alebo viac aţ do servírovania.

Maximálne 24 hodín:

Zohriať na 74ºC a schladiť. Keď dosiahne povrchovú teplotu 55 ºC umiestniť v chladničke a zníţiť teplotu na 21ºC za maximálny čas dvoch hodín alebo na 4ºC za viac ako 6 hodín. Potraviny by mali byť uschované pri 4ºC alebo menej kým nebudú pouţité znovu.

Na zmrazenie:

Ohriať pri teplote najmenej 74 ºC a schladiť. Keď dosiahne teplotu 55 ºC, mali by byť zamrazené a dosiahnuť by mali teplotu pod 0ºC za 6 hodín.

Studené jedlo

Zvyšky, ktoré neboli

distribuované a uskladnené: - do 10ºC maximálne na 4 hodiny;

- medzi 10ºC a 21ºC na menej ako 2 hodiny, môţe byť znova pouţité.

Maximálne 24 hodín:

Chlaďte vnútrajšok potravín do 4ºC na 4 hodiny.

Ako horúce jedlo, maximálne 12 hodín:

(17)

Uvariť potraviny dosiahnutím vnútornej teploty aspoň 74ºC, uschovať pri 65ºC.

Ako horúce jedlo, maximálne 24 hodín:

Uvariť potraviny pri 74ºC, počkať kým sa ochladia na 55ºC na povrchu; umiestniť ich do chladiarne a chladiť na 21ºC za maximálne 2 hodiny, na 4ºC za maximálne 6 hodín alebo menej kým sú potraviny uskladnené znovu.

Na zmrazenie:

Ohriať aspoň na 74 ºC a schladiť. Keď dosiahnu povrchovú teplotu 55ºC, mali by byť zamrazené a dosiahnuť by mali teplotu pod 0ºC za 6 hodín.

3.2.4 Ohrev

Ohrev musí zabezpečiť

dosiahnutie minimálnej teploty 74ºC za minimálne 15 sekúnd. Potraviny musia byť uschované pri minimálnej teplote 65ºC aţ do servírovania, čo by nemalo presiahnuť dobu 2 hodín po ohreve. Ak ohriate jedlo nie je skonzumované, nemôţe byť pouţité znovu.

Jedlá s omáčkami by sa nemali ohrievať.

Zvyšky obsahujúce majonézu alebo omáčky, alebo jedlá, ktoré ich obsahujú by nemali byť skladované.

3.2.5 Príprava ovocia a zeleniny

Zvyčajne sa tieto produkty nakazia veľmi rýchlo. Mali by byť pripravené na vhodnom mieste mimo uţ pripravených jedál, aby sme sa vyhli

kontaminácii. Povrch pouţitých nástrojov by mal byť umytý a dezinfikovaný po kaţdom pouţití.

Všetky druhy ovocia a zeleniny musia byť umyté

a dezinfikované.

Umývanie a dezinfekcia ovocia a zeleniny na

konzumáciu v surovom stave - uchopte kúsok po kúsku alebo list po liste odhadzujúc

pokazené produkty;

- umyte priamo tečúcou vodou, aby sa eliminovali zvyšky; - dezinfikujte namočením do chlorečnanového roztoku na 15 minút;

- opláchnite priamo tečúcou vodou.

Po umytí a dezinfekcii ovocie a zelenina určené na

konzumáciu by mali byť uskladnené v uzavretých miestach a zakonzervované pri teplote medzi 0ºC a 5ºC aţ do servírovania.

(18)

Vajcia, ktoré majú prasknutú alebo rozbitú škrupinu, sú špinavé alebo majú škvrny by vţdy mali byť odmietnuté. Dátum spotreby by sa mal stále rešpektovať.

Mali by byť uskladnené na chladných suchých miestach chránených pred svetlom (svetlo môţe narušiť ich vlastnosti), špicatým koncom smerujúc nadol a ďaleko od intenzívneho pachu.

Zmrazenie je moţné, hoci to nie je beţné.

Vaječný bielok aj ţĺtok môţu byť uskladnené v chladiarni na 12 a 24 hodín, podľa poradia. Hoci sa to robí, surové a nedovarené vajcia

predstavujú zdravotné riziko. Prítomnosť baktérie známej ako Salmonella môţe spôsobiť otravu z jedla, niekedy smrteľnú; preto by sa tomuto spôsobu malo predísť. Vajce by sa malo variť určitý čas a pri určitej teplote, aby sa eliminovala prítomnosť spomínanej baktérie. Vajce by sa malo variť minimálne 7 minút po začiatku varu a malo by sa skonzumovať do 4 dní ak má škrupinu a do 2 dní ak je bez škrupiny.

Pri príprave jedál vyţadujúcich surové vajcia je potrebné ich pasterizovať alebo

dehydratovať.

Počas varenia vajec by sme mali mať na pamäti nasledovné:

- udrţiavať ruky čisté, aby sme sa vyhli kontaminácii škrupiny; - odstrániť všetku prítomnú zeminu suchým papierom; - umyť vajcia iba tesne pred ich pouţitím;

- rozbiť vajcia pouţitím nástroja odlišného od toho, ktorým ich následne budeme pripravovať/variť;

- otvoriť vajcia v inej nádobe, ako v tej na prípravu/varenie; - po rozbití vajec poloţte škrupiny ihneď do

odpadkového koša, aby sa na nich nezabudlo na vrchu pultu; - umyť a dezinfikovať všetky nádoby, ktoré boli pouţité počas prípravy;

- po drţaní vajec by ste si mali umyť ruky vodou

a dezinfekčným tekutým mydlom, pretoţe škrupina mohla byť kontaminovaná. 3.2.7 Používanie potravín z plechovky

Plechovky by mali byť umyté pred otvorením. Nepouţitý obsah by mal byť premiestnený a vhodne označený

v primeraných nádobách a uloţený v chladiarni. Potraviny dovezené

v zničených alebo hrdzavých plechovkách by sa nemali pouţívať.

(19)

3.2.8 Vyprážanie

Panvice na vypráţanie by mali: - mať zaoblené okraje, ktoré nepodporujú hromadenie zvyškov, pretoţe olej usadený na stenách ma tendenciu podporovať kaziace reakcie; - byť vyrobené z odolných a chemicky stálych materiálov, alebo ešte lepšie, materiálu, ktorý nekontaminuje potraviny alebo nepodporuje oxidáciu oleja, s prímesou medi alebo ţeleza;

- byť ľahko umývateľné, aby sa predišlo akumulácii

polymerizovaných tukov na stenách;

- byť vyradené, keď sú poškodené (poškriabané, preliačené, odlupujú sa). Mal byť zvolený najvhodnejší tuk. Nenasýtené rastlinné oleje oxidujú ľahko počas

vypráţania, a tak tuk a oleje menej bohaté na nenasýtené mastné kyseliny by mali byť uprednostnené.

Vypráţať by sa malo pri maximálnej teplote 180ºC (teplota by mala byť kontrolovaná pouţitím teplomeru prítomného na panvici). Pri pouţívaní

domácich nádob na vypráţanie, panvíc na vypráţanie, hrncov alebo panvíc, ktoré nemajú teplomer kontrolujúci teplotu, teplota by nemala spôsobiť

produkciu dymu. Extrémne vysoká teplota rýchlo zniţuje kvalitu oleja.

Ak sa nádoba na vypráţanie nepouţíva, je potrebné, aby bola pripravená na

bezprostredné pouţitie, mala by byť čiastočne zakrytá vyhnúc sa tak kontaktu horúceho oleja s kyslíkom (veľmi horúce oleje absorbujú kyslík vo väčších mnoţstvách a spôsobujú oxidáciu).

Pridaniu nového oleja do oleja pouţívaného v panvici by sa malo vyhnúť. Je vhodné zbaviť sa zvyškov uţ pouţívaného oleja a nie pridávať nový olej, pretoţe olej sa pokazí omnoho rýchlejšie.

Olej by mal byť uskladnený v uzavretých nádobách a chránený pred svetlom zakaţdým, keď sa nepouţíva, aby sa predišlo kontaktu s hlavnými katalyzátormi oxidácie: kyslík a svetlo. Ak je čas uskladnenia medzi

pouţívaniami dlhý, potom by oleje mali byť v chladiarni a zakryté, aby sa predĺţila ich trvanlivosť. Olej by mal byť filtrovaný po kaţdom pouţití. Počas vypráţania potravín, hlavne tých, ktoré majú tendenciu vylučovať povrchové čiastočky, mal by byť pouţitý

(20)

filter na odstránenie viditeľných zvyškov z oleja. Olej by mal byť odstránený keď sa počas vypráţania objaví pena alebo dym, intenzívne tmavnutie farby potravín a necharakterizovateľný zápach a chuť.

Momentálne existujú rýchle kalorimetrické testy, ktoré nám umoţňujú analyzovať prostredníctvom škály farieb, ako uţ názov naznačuje, kvalitu potravinárskych olejov a tukov. Tieto testy hodnotia prítomnosť a koncentráciu hnojív.

(21)

4 Balenie

Dekrét 175/2007 z 8. mája premiestňuje exekučné predpisy do vnútorného súdneho nariadenia podľa Smernice (EC) 1935/2004 Európskeho Parlamentu a Európskej Rady z 27. októbra. Nariaďuje, ţe všetky materiály a objekty určené pre priamy alebo nepriamy kontakt s potravinami by mali byť dostatočne chemicky nereaktívne, aby sa predišlo prenosu látok na potraviny v mnoţstvách ovplyvniteľných spôsobenie rizika na ľudské zdravie alebo spôsobenie neprijateľnej úpravy skladby potravín alebo znehodnotenie ich organoleptických

vlastností.

Keď tieto materiály ešte neprišli do kontaktu

s potravinami a nachádzajú sa na trhu, mali by byť

sprevádzané symbolom alebo slovným spojením “kontakt s potravinami”:

Toto slovné spojenie alebo symbol nie je nevyhnutné, keď je evidentné, ţe objekt je pre potravinárske účely. Mali by tieţ obsahovať názov firmy a adresu osoby zodpovednej za uvedenie výrobku na trh a špeciálne inštrukcie, ktoré zaručujú bezpečné a vhodné pouţitie výrobku. Tieto materiály by tieţ mali prísť s písomným vyjadrením, ktoré potvrdzuje súlad s platnými predpismi (potvrdenie o súlade) a, keď sa nachádzajú na verejnom trhu, mali by byť identifikovateľné systémom, ktorý povoľuje ich viditeľnosť. Potravinový kódex popisuje, ţe koncepcia balenia a materiálov by mala zabezpečiť adekvátnu ochranu produktu s cieľom minimalizovať kontamináciu a zabrániť poškodeniu, a mala by niesť náleţitú etiketu. Podľa špecifikovaných podmienok uskladnenia a pouţitia, baliace materiály alebo plyny by nemali byť toxické a nemali by predstavovať ohrozenie bezpečnosti a vhodnosti potravín. Treba pouţiť obaly recyklovateľné, trvanlivé, ľahko čistiteľné a v prípade potreby dezinfikovateľné.

(22)

5 Označenie

Označenie potravín sa

podriaďuje určitým predpisom v Dekréte 560/99 z 18.

decembra. Hoci môţu existovať niektoré výnimky, väčšina potravín by mala mať nasledovné informácie: - maloobchodná značka; - obsah tekutiny;

- minimálna trvanlivosť alebo dátum spotreby;

- údaj o obsahu alkoholu keď je väčší ako 1,2 %;

- názov firmy alebo oficiálne označenie a adresa výrobcu alebo baliarne; - zoznam ingrediencií; - špeciálne konzervačné označenie; - spôsob pouţitia; - skupina. Kedykoľvek je to relevantné, mali by byť prítomné

nasledujúce zmienky: “zabalené v ochrannej atmosfére”, “obsahuje sladidlá”, “obsahuje cukor a sladidlá”, “obsahuje zdroj fenyalanínu” a “príjem môţe mať laxatívne účinky” (ak má potravina viac ako 10% pridaných poliolov).

Dekrét 126/2005 z 5. augusta 2005, ktorý stanovuje ochranu zdravia spotrebiteľov, zaväzuje uviesť na etikete všetky ingrediencie a iné látky

prítomné v potravinách, hlavne tie, ktoré môţu byť teoreticky alergénne.

(23)

6 Preprava a distribúcia

Transport a distribúcia

potravín by sa mala realizovať tak, aby sa predišlo

kontaminácii a zmene potravín a nestali sa tak nevhodné pre konzumáciu. Typ a spôsob pouţitej prepravy závisí od typu potravín a podmienok, ktoré si vyţadujú pri preprave. Vozidlá na prepravu potravín a škatule musia byť v súlade s nasledovnými poţiadavkami stanovenými Smernicou 852/2004 Európskeho

Parlamentu a Európskej Rady z 29. apríla.

- objemné potraviny

v kvapalnom stave, granulách alebo práškovej forme sa majú preváţať v nádobách a/alebo škatuliach/cisternách určených na transport potravín. Takéto nádoby musia byť označené jasným a viditeľným spôsobom, v jednom alebo viacerých jazykoch, aby bolo jasné, ţe sú určené na prepravu potravín alebo označené spôsobom "výhradne pre potraviny". - dopravné prostriedky a/alebo nádoby pouţívané na prepravu potravín sa musia udrţiavať čisté a v dobrom stave, aby ochránili potraviny pred kontamináciou a musia, keď je to nevyhnutné, byť navrhnuté a zostrojené tak, aby dovolili adekvátne čistenie a/alebo dezinfekciu (dlaţba, steny a stropy musia byť vyrobené

z nehrdzavejúcich, nepremokavých

a nerozloţiteľných materiálov); - keď je to nevyhnutné,

vozidlá a/alebo nádoby pouţívané na prepravu

potravín musia byť uspôsobené na údrţbu potravín pri vhodnej teplote a umoţniť, aby táto teplota mohla byť

monitorovaná.

Administratívny zákon 91/94 zo 7. februára v článku 2

nariaďuje, ţe preprava hlboko mrazených potravín musí byť vybavená zaznamenávajúcimi nástrojmi umoţňujúcimi periodické monitorovanie teploty vzduchu vo vnútri zariadenia.

- škatule vo vozidlách a/alebo nádoby sa nesmú pouţívať na prepravu ničoho iného ako sú potraviny.

- keď sa vozidlá a/alebo nádoby pouţívajú na prepravu aj iných vecí ako sú potraviny alebo na prepravu rozdielnych potravín zároveň, malo by byť prítomné, ak je to nutné, efektívne oddelenie produktov. - keď vozidlá a/alebo nádoby boli pouţité na prevoz niečoho iného ako sú potraviny alebo na prevoz rozdielnych potravín, malo by byť vykonané čistenie medzi jednotlivými nákladmi, aby sa predišlo riziku kontaminácie.

(24)

7 Viditeľnosť

Mali by sme tieţ brať do úvahy, ţe:

- škatule vo vozidlách nesmú byť v kontakte s kabínou vodiča;

- mali by byť pouţité mreţe vyrobené s odolných

a nepremokavých materiálov a musia umoţniť cirkuláciu vzduchu, aby sa predišlo kontaktu produktov s tekutinami a zvyškami nahromadenými na podlahe; - škatule vo vozidlách musia byť vyrobené spôsobom, aby sa predišlo vstupu hmyzu,

Podľa Smernice (EC) 178/2002 Európskeho Parlamentu a Európskej Rady, viditeľnosť je “prostriedky na sledovanie potravín, krmiva, ţivočíchov určených na výrobu potravín alebo látok na to určených, alebo od ktorých sa očakáva, ţe budú pouţité v potravinách alebo krmive počas všetkých fáz produkcie, spracovania a distribúcie.” Realizácia vyčerpávajúceho systému viditeľnosti v potravinárskom a krmivovom priemysle:

- pomáha vyrábať bezpečnejšie potraviny;

hlodavcov a kontamináciám, ktoré by mohli prísť

z vonkajšieho prostredia. Mali by tieţ poskytovať vhodnú izoláciu proti strate alebo nadobudnutiu tepla a mali by byť uzamknuté alebo

zapečatené;

- prepravné jednotky, doplnky a spoje, okrem toho, ţe sa majú čistiť a dezinfikovať, by mali byť podrobené

pravidelnej údrţbe, aby sa predišlo riziku kontamináciu alebo aspoň jeho zniţovaniu.

- rýchlejšie odhalí problémy, ktoré sa môţu vyskytnúť počas výroby, a umoţní pripisovanie zodpovednosti ešte pred samotnými problémami; - umoţňuje informácie z trhu zameraným a precíznym spôsobom, a tým pádom zniţuje náklady;

- informuje spotrebiteľov, nielen v prípade vyhľadávania produktu na trhu, ale tieţ o určitých špecifických ingredienciách, postupoch, ktorými potraviny prešli, atď. Viditeľnosť potravín, krmiva, ţivočíchov určených na výrobu potravín alebo látok na to

(25)

určených, alebo od ktorých sa očakáva, ţe budú pouţité v potravinách alebo krmive musí byť naplnená vo všetkých fázach výroby, spracovania a distribúcie.

Operátori potravinárskeho a krmivového obchodu by mali mať podmienky na

identifikáciu dodávateľov akýchkoľvek surovín určených alebo predpokladaných na proces výroby potravín alebo krmiva a na identifikáciu iných operátorov, ktorým tieto produkty boli doručené. Na tento účel by mali pouţívať systém a potupy umoţňujúce dostupné informácie pre kompetentné úrady.

Potraviny a krmivo umiestnené alebo prístupné na umiestnenie na európskom trhu by mali byť vhodne označené etiketou alebo označené tak, aby ich viditeľnosť bola jednoduchšia prostredníctvom prísnej dokumentácie alebo informácií podľa relevantných poţiadaviek špecifickejšej povahy.

Kaţdá firma by mala pouţívať metódy, ktoré najviac

vyhovujú faktu garancie viditeľnosti počas všetkých fáz procesu. Jedna z existujúcich metód pouţívaných v dnešnej dobe na označenie potravín je čiarový kód. Čiarový kód je umiestnený na obale a tento

kódovaný vzor je vyrobený z čitateľných číslic a jeho symbolizáciou v podobe paličiek, ktoré sú dekódované optickými čítačkami čo umoţňuje rýchlejšie získanie dát pre logistický a distribučný systém.

V Portugalsku, CODIPOR (Asociácia pre označenie a zjednotenie produktov) je portugalským reprezentantom EAN International, organizácia zodpovedná za systém EAN UCC (Európske číslo výrobku – jednotný kód) na celosvetové označenie, zjednotenie a lokalizáciu produktov a sluţieb.

Exemplo de um código de barras

6 0 1 3 1 2 0 3 0 6 5 2 5

(26)

8 Čistenie a dezinfekcia

Zariadenia, vybavenie a nástroje by mali byť udrţiavané v dobrom stave, aby sa predišlo kontaminácii potravín.

Čistenie by malo eliminovať viditeľné a neviditeľné zvyšky potravín a pôdy a zničiť mikroorganizmy schopné stať sa zdrojmi kontaminácie. Metódy a potrebný materiál na čistenie závisí od druhu potravinárskeho zariadenia. Čistenie sa dá urobiť len samotným čistením alebo čistením, za ktorým nasleduje dezinfekcia.

8.1 Čistenie

Podľa Potravinového kódexu postupy čistenia budú zahŕňať: - odstránenie zvyškov

z povrchov;

- nanesenie tekutého čistiaceho prostriedku na uvoľnenie špiny a filmu baktérií;

- opláchnutie vodou, aby sme sa zbavili uvoľnenej špiny a zvykov čistiacich prostriedkov;

- suché čistenie alebo iné vhodné metódy na

zhromaţdenie a odstránenie zvyškov a špiny.

Čistenie môţe prebiehať pouţitím fyzikálnych, chemických alebo

mechanických metód samostatne alebo naraz.

Čistiace prostriedky

Chemické látky pouţívané na čistenie sú čistiace

prostriedky. Tieto produkty menia schopnosť prenikania a premiestnenia špiny do vody prostredníctvom oleja

zhoršenej kvality, bielkovín a rozpustných solí. Tieţ bránia alebo redukujú opätovnému ukladaniu špiny.

Čistiaca reakcia je obmedzená koncentráciou aktívnych látok, časovým trvaním reakcie, teplotou pouţitej vody a mechanickou silou počas čistenia.

Výber čistiaceho prostriedku bude závisieť od typu a mnoţstva špiny na

odstránenie a to by malo byť zaloţené na odporúčaniach dodávateľa (tie by mali byť popísané v technickom formulári). 8.2 Dezinfekcia Dezinfekcia pozostáva z redukcie mnoţstva mikroorganizmov na úroveň, ktorá nenarúša nezávadnosť potravín.

Dezinfekcia by mala byť vykonaná hlavne na vlhkých povrchoch, keďţe tie poskytujú lepšie podmienky pre nárast počtu mikróbov.

(27)

Dezinfekcia je efektívna len vtedy, keď je vykonaná po čistení. Existuje mnoho druhov dezinfekcie:

Tepelná dezinfekcia Tepelná dezinfekcia sa uskutočňuje pomocou tepla a teplôt vyšších ako 77ºC. Dezinfekcia radiáciou

Ultrafialové ţiarenie sa pouţíva vo veľmi špecifických

situáciách, napr.: na sterilizáciu nástrojov a pracovných plôch. Doba dezinfekcie závisí od intenzity radiácie, ktorá by nemala byť kratšia ako 5 minút. Kvôli tomu sa pouţívajú lampy s radiáciou o vlnovej dĺţke 240 aţ 280 nanometrov. Chemická dezinfekcia

Chemická dezinfekcia

vykonaná pomocou chemických produktov – dezinfekčných prostriedkov.

Dezinfekčné prostriedky

Existuje mnoho druhov dezinfekčných prostriedkov zaloţených na druhu

mikroorganizmov, ktoré treba eliminovať; môţeme poukázať na fungicídne prostriedky (eliminujú plesne)

a baktericídne prostriedky (eliminujú baktérie).

Rovnako ako čistiace

prostriedky, aj tie dezinfekčné závisia od série faktorov garantujúcich efektivitu ako napr.: pH, čas kontaktu, teplota a tvrdosť vody a predchádzajúce čistenie. Výber dezinfekčných prostriedkov bude závisieť nielen od mikrobiotickej flóry na zničenie, ale tieţ od dezinfikovaného povrchu a kvality vody na opláchnutie. Ako aj pri iných chemických produktoch, aj tu by mal byť výber realizovaný na základe odporúčaní dodávateľa. 8.3 Sterilizačné programy Programy čistenia

a dezinfekcie musia garantovať, ţe všetky časti zariadenia sú poriadne

vyčistené, a ţe všetky nástroje a vybavenie sú tieţ vyčistené, vrátane čistiaceho vybavenia. Tieto programy by mali byť neustále efektívne

monitorované a keď je to nevyhnutné, nefalšovanosť a efektivita programov čistenia by mala byť zaznamenaná. Toto by malo byť obsiahnuté v písomnom dokumente, ktorý jasne stanovuje:

- povrchy, vybavenie a nástroje musia byť čisté;

- produkty, ktoré sa musia čistiť;

(28)

9 Hospodárenie s odpadom

- osoba zodpovedná za čistenie;

- metóda a frekvencia čistenia a/alebo dezinfekcie;

- monitoring metód dokazujúcich efektivitu čistenia vyhýbajúcich sa riziku kontaminácie.

Monitoring by sa mal realizovať aplikovaním súboru

nasledovných metód: - vizuálna kontrola; - mikrobiologická analýza povrchov;

- fyzikálna a chemická analýza roztokov;

- mikrobiologická analýza prostredia.

Podľa Potravinového kódexu musia byť vykonané vhodné opatrenia na odstránenie a uskladnenie odpadu. Nesmie byť dovolené zhromaţďovanie odpadu v skladoch potravín a iných zónach, kde sa s nimi pracuje a priľahlom prostredí. Je to nevyhnutné pre správne fungovanie zariadenia. Závisí od úradov, ako budú

koordinovať a spĺňať medzinárodné smernice týkajúce sa odpadu. Keď sa uţ zvyšky nebudú pouţívať, vytvoria odpad, ktorý je podľa Dekrétu

Čistiace aktivity by mali byť zaznamenané na dôkaz, ţe boli efektívne vykonané.

178/2006 z 5. septembra definovaný ako “akákoľvek látka alebo predmet, ktorý osoba odhodí alebo to má v úmysle alebo je nútená tak urobiť”. Tieto sa podriaďujú hospodárskym krokom, ktoré zahŕňajú zhromaţďovanie, transport, uskladnenie, výber, zaobchádzanie, valorizáciu a elimináciu. Ktokoľvek produkujúci odpad je zodpovedný za hospodárenie s ním. Je protizákonné zanechať odpad, rovnako ako ho produkovať, preváţať, skladovať, zaobchádzať s ním, valorizovať alebo eliminovať

(29)

neoprávnenými entitami alebo zariadeniami.

Nádoby na odpad by mali byť zostrojené z vhodného materiálu, veko by sa nemalo otvárať manuálne, a mali by mať vo vnútri plastikové vrecko. Tieto nádoby musia byť vţdy zatvorené a často čistené.

Organické zvyšky by mali byť oddelene od suchých zvyškov. Zvyšky by sa nemali nachádzať tam, kde sa potraviny

priváţajú. Ak nie je moţné toto uviesť do praxe, potom by sa tieto úkony mali konať v iných hodinách.

Obaly je tieţ treba zaradiť do systému hospodárenia s odpadmi. Spotrebitelia sú informovaní o tom, ako odstrániť nepouţiteľné obaly vďaka zelenému symbolu bodky, čo znamená, ţe by mali umiestniť pouţité obaly na najbliţšom „ekobode“.

V Portugalsku, Sociedade Ponto Verde, je hospodárska entita pre baliarenský odpad. Avšak problém nie je spojený len s baliarenským odpadom. Dnes smerujeme k novému záujmu: pouţitý kuchynský olej. V súčasnosti by sme mali obrátiť na spoločnosti, ktoré zhromaţďujú a povaţujú tento

druh odpadu za recyklovateľný. Ktokoľvek má tieto zvyšky, mal by potvrdiť, ţe firma, ktorá ich zbiera je autorizovaná pre túto činnosť a ţe prepravné vozidlá olejového odpadu majú nákladný list.

(30)

10 Hubenie škodcov Škodcovia ako napr. vtáky, mravce, šváby, muchy, hlodavce, atď. sú váţnou hrozbou pre nezávadnosť potravín. Aby sme sa vyhli riziku nakazenia všetkých potravín, všetky obchody a zariadenia by mali kontaktovať firmu

špecializovanú na hubenie škodcov. Tieto typy firiem sú schopné identifikovať druh škodcu, ktorý je potrebné kontrolovať a aká je správna metóda na prevenciu proti ich prítomnosti. Tieto firmy sú zodpovedné za nastavenie návnad na strategických bodoch zariadenia. Tieto návnady musia byť označené v prevádzke. Periodické monitorovanie týchto návnad by malo byť taktieţ

zakreslené. Po kaţdej kontrole bude napísaná správa, kde budú zaznamenané výsledky kontroly a namerané údaje. Technické podrobnosti, bezpečnostné chyby a obchodné oprávnenia pouţitých výrobkov by tam mali byť tieţ uvedené. Navyše, niektoré dobré postupy spomenuté

v Potravinovom kódexe by mali byť zachované ako predbeţné opatrenia, aby sa moţnosť nakazenia zníţila na minimum:

- budovy by sa mali udrţiavať v dobrom stave, aby sa predišlo vstupu škodcov a eliminovalo sa ich rozmnoţovanie;

- diery, odvodňovacie rúry a iné miesta, kde škodcovia majú ľahký prístup by mali byť utesnené;

- na oknách by mali byť ochranné sieťky;

- dvere a vetracie otvory musia byť chránené (pruţiny, atď.) - na vhodných miestach by mali byť namontované mucholapky (vţdy tak blízko dvier ako je moţné a nikdy nad pracovnými pultmi);

- interiérové a exteriérové priestory stravovacích

prevádzok by sa mali udrţiavať čisté;

- odpad by sa mal vyhadzovať na vyhradené miesta a nádoby na odpad by mali zostať uzatvorené; ak sú prázdne, mali by byť udrţiavané v čistote a dobre vysušené; - v zariadeniach a ich okolitých zónach by mali byť pravidelné kontroly, aby sa odhalili prípadné nakazenia;

- nakazenie škodcami by malo byť okamţite zaistené

špecializovaným personálom bez ohrozenia nezávadnosti potravín.

(31)

11 Bibliografia

Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; “Técnicas Culinárias: Regras Básicas de Higiene”; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil; 1991

Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal (UNIHSNOR); “Código de Boas Práticas de Higiene para a Restauração”; UNIHSNOR ; Porto; 2001

Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; “Essentials of Food Safety and Sanitation”; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey; 2004

Moutinho, Abel; “Noções Básicas de Limpeza e Desinfecção”; Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar – Grupo Coordenador Nacional do Programa _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil; 1991

Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria José; Costa, Rosa; Lima, Maria João; “Higiene Alimentar”; Câmara Municipal de Lisboa, Direcção Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998

Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mónica; Viegas, Sara; Hogg, Tim; Couto, José António; “Manual de Higienização na Indústria Alimentar”; Assocoiação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica – Universidade Católica do Porto; Porto; 2003 Sousa, Suely Stringari; “Alimentos Seguros: Orientações Técnicas”; Prefeitura do Município de São Paulo; Secretaria Municipal da Saúde; São Paulo; 2004

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) – “Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene”

(32)

Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 -

Recomendations of the United Sates Public Health Services; FDA; Washington DC; 2001

Regulamento (CE) Nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE

Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Portaria n.º 91/94 de 7 de Fevereiro (Estabelece as condições as condições a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem de

alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o método de análise para o controlo dessas temperaturas).

Decreto-Lei nº 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios).

Decreto-Lei nº 126/2005 de 5 de Agosto (Transpõe para ordem jurídica interna a Directiva nº 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de Novembro que altera a Directiva nº 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Março, relativa à

indicação dos ingredientes presentes nos géneros alimentícios). Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho revoga os Decretos-Lei nºs 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelos Decretos-Lei nºs 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31de Dezembro (Estabelece as condições higiénicas e técnicas a observar na

(33)

Decreto-Lei n.º 178/2006 de 5 de Setembro (Aprova o regime geral da gestão de resíduos, transpondo para a ordem jurídica interna a Directiva n.º 2006/12/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Abril, e a Directiva n.º 91/689, do Conselho, de 12 de Dezembro). Decret-Lei n.º 175/2007 de 8 de Maio (Estabelece as regras de execução, na ordem jurídica interna, do Regulamento (CE) n.º 1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n.º 193/88, de 30 de Maio).

On line: http://www.portalimentar.com; Abril 2006 http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006 http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht m#Introdução; Abril 2006 http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006 http://www.min-agricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENT ACAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006 http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006 http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proc edimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril 2006 http://www.drabl.min-agricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006 http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf; Abril 2006 http://www.inresiduos.pt; Junho 2007

(34)

Imagem

Referências

temas relacionados :