ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 3, p. 481-486, jul./set. 2010
DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E
DE ACEITAÇÃO SENSORIAL DA CARNE DE CORDEIROS
PROVENIENTE DE DIFERENTES TIPOS RACIAIS*
Maria Teresa de Alvarenga FREIRE** Mirian Yoshiko NAKAO*** Carlos Cirelli GUERRA*** Celso da Costa CARRER**** Silvio César de SOUZA***** Marco Antonio TRINDADE**
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo – FAPESP (Processo n. 06/51695). Bolsa de iniciação científi ca concedida pelo Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento – PIBIC/CNPq.
** Departamento de Engenharia de Alimentos – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos – Universidade de São Paulo – 13645-900 – Pirassununga – SP – Brasil. E-mail: freiremt@usp.br.
*** Graduação em Engenharia de Alimentos – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos – Universidade de São Paulo – 13645-900 – Pirassununga – SP – Brasil.
**** Departamento de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos – Universidade de São Paulo – 13645-900 – Pirassununga – SP – Brasil.
***** Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAE – 05060-000 – São Paulo – SP – Brasil.
RESUMO: Buscando atender a demandas da cadeia da ovinocultura do estado de São Paulo, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da carne ovina prove-niente de animais de diferentes tipos raciais e pesos ao aba-te. As raças empregadas incluíram Santa Inês pura e seus cruzamentos com as raças Texel e Dorper. As diferenças de pesos ao abate foram avaliadas para animais puros da raça Santa Inês, abatidos com peso vivo próximo a 30 ou 45kg. As amostras (músculo longissimus dorsi) foram coletadas em dois diferentes frigorífi cos no estado de São Paulo. Para a sua caracterização, foram realizados ensaios físico-qui-micos, incluindo a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas totais, proteínas e lipídios) e força de cisa-lhamento. Ensaios sensoriais foram realizados com consu-midores frequentes de carne de cordeiro, utilizando testes afetivos de aceitação com escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos para a composição centesimal da car-ne foram diferentes (p<0,05) para as diferentes amostras, fi cando, no entanto, dentro das faixas normalmente encon-tradas para esse tipo de carne. Com relação à avaliação da força de cisalhamento, os resultados não diferiram signifi -cativamente (p>0,05) entre as amostras avaliadas. Os con-sumidores não detectaram diferenças (p>0,05) na textura das amostras. Para os demais atributos sensoriais (aroma, suculência, sabor e qualidade global), foram detectadas di-ferenças signifi cativas (p<0,05). De uma maneira geral, a carne de lombo proveniente da raça Santa Inês com 45kg de peso vivo apresentou as melhores avaliações, enquanto que a carne menos aceita foi aquela proveniente do cruza-mento Dorper com Santa Inês.
PALAVRAS-CHAVE: Ovinos; Análise sensorial; Carac-terização físico-química.
INTRODUÇÃO
A indústria da carne ovina atualmente compete em desigualdade com as indústrias das carnes bovina, suína e de aves devido à relação custo / benefício verifi cada pelos consumidores, que têm à sua disposição carne de boa qua-lidade a preços accessíveis. Nesse ambiente competitivo, a cadeia da ovinocultura deve conhecer as preferências dos consumidores para garantir o fornecimento de produtos que proporcionem uma experiência prazerosa ao se consumir essa carne. 19
A percepção humana com relação à palatabilidade da carne deriva de uma interação complexa de processos físicos e sensoriais durante a mastigação. 4 Entre os
diferen-tes atributos de qualidade de carne, a maciez tem sido con-siderada como o fator mais importante para o consumidor,10
sendo característica decisiva para o valor comercial da car-ne.5 De acordo com Chappell,6 a maciez é responsável por
40% na aceitação da carne pelo consumidor, a aparência geral por 30%, o odor por 20% e a suculência por 10%.
A composição centesimal da carne está intrinseca-mente relacionada com seus aspectos sensoriais e pode ser infl uenciada por diferentes fatores, tais como espécie, ida-de, raça, sexo, nutrição e peso de abate. 2,18,24,25,29 A gordura
é o componente da carcaça que apresenta maior variação, infl uenciada principalmente pelo sistema de terminação, pelo genótipo e pela razão idade / peso do animal.9,25
As diferentes raças têm idades de maturidade distintas, podendo resultar em diferente composição de carcaça, cortes e músculos. O osso é o tecido de desen-volvimento mais precoce e o músculo o mais importante na valorização da carcaça, enquanto o adiposo é o que
mais interfere na composição tecidual. 2 Segundo Silva
et al.,20 cordeiros recém-nascidos, de raças precoces, têm
proporção de músculos, ossos e gordura semelhantes a um animal adulto com maturidade tardia. Animais jovens apresentam maiores quantidades de água e menores de gordura, sendo que as concentrações de proteína, cinzas e água decrescem com a idade e o grau de engorda. 2,9 Da
mesma forma, o peso de abate infl uencia na composição centesimal, pois os animais mais pesados depositam mais gordura e, como consequência, a carne apresenta menor teor de água e proteína. 2,11, 18,26
A infl uência da raça sobre a composição centesimal de carne de cordeiros tem sido igualmente investigada. Snowder et al.,22 encontraram diferença entre as raças
Ram-bouillet, Targhee, Columbia e Polypay para a quantidade de gordura, proteína e umidade. A raça Columbia, considera-da tardia em relação às demais, mostrou composição cen-tesimal diferenciada e apresentou menor teor de gordura e maiores teores de umidade e proteína do que as demais raças. Solomon et al.23 constataram que o cruzamento de
Suffolck com Rambouiller apresentou maior porcentagem de umidade e proteína e menor valor de extrato etéreo do que o cruzamento do reprodutor Suffolck e Finish Landrace com fêmeas Southdown.
Numerosos trabalhos evidenciam que a satisfação do consumidor de carne no momento da ingestão do alimento está intrinsecamente relacionada às características senso-riais apresentadas pela carne. Como citado anteriormente, a maciez apresentada é o atributo de maior relevância, sendo, contudo um parâmetro de grande inconsistência. 27 A
ma-ciez fi nal de um corte quando chega à mesa do consumidor é determinada por eventos que antecedem o abate e outros posteriores a este. Entre os primeiros, Ritchie17 lista os
se-guintes: localização e função do músculo, tipo e diâmetro da fi bra muscular, teor de tecido conjuntivo, raça, gênero, idade, tempo de alimentação com grãos, enfermidades, sí-tios de lesão de injeção intramuscular, altos níveis de vita-mina D anterior ao abate, estresse pré-abate, temperamento do animal, marmoreio e seleção genética para a maciez.
Segundo Hopkins et al.,8 um importante aspecto
para o desenvolvimento de uma qualidade sensorial (“ea-ting quality”) adequada da carne de cordeiros diz respeito à raça ou genótipo. De acordo com Shackelford et al.,19 é
possível que existam diferenças importantes na qualidade da carne de diferentes raças de carneiros que sejam per-cebidas pelos consumidores. Esses efeitos de raça teriam uma base genética que poderia ser melhor explorada pe-los produtores de cordeiros. Segundo Silva Sobrinho et al.,21 o mercado internacional de carne ovina é abastecido
principalmente pela produção da Nova Zelândia e Austrá-lia. Esses países têm elevado sua produção e investido na qualidade da carne por meio da variabilidade genética da espécie ovina com o emprego de cruzamentos. No entanto, Martinez-Cerezo et al.12 relataram que a infl uência da raça
e peso ao abate sobre as características sensoriais da carne de cordeiros ainda precisam ser esclarecidas, pois alguns autores encontraram enquanto outros não diferenças na
qualidade da carne entre diferentes raças e pesos ao abate. Bonagurio2 comenta que há uma exigência do consumidor
quanto à padronização da qualidade da carne de ovinos dis-ponibilizada no mercado consumidor, sendo uma questão bastante discutida no Brasil. Há um consenso no país de que a maior difi culdade na obtenção de um bom padrão de qualidade está na identifi cação do peso ideal para abate, uma vez que há raças tardias, que atingem peso com mais tempo de vida e raças precoces, que depositam gordura em suas carcaças em idade mais jovem.
A raça Santa Inês foi desenvolvida no Brasil e cor-responde ao cruzamento entre as raças “Morada Nova” e “Bergamácia”. 24 O interesse na produção dessa raça para
abate tem aumentado devido à boa capacidade de adapta-ção do animal, fertilidade e prolifi cidade.
Nesse contexto, este estudo concentrou-se em na avaliação da qualidade da carne de cordeiro com diferenças de peso vivo ao abate, disponível no estado de São Paulo, com ênfase à raça Santa Inês e seus cruzamentos.
MATERIAL E MÉTODOS Matérias-Primas
Foram avaliadas carnes de lombo de cordeiros pro-venientes de três diferentes tipos raciais e dois pesos ao abate, disponíveis no mercado do estado de São Paulo, con-forme descritas a seguir: Santa Inês 30: cordeiros da raça Santa Inês, abatidos com aproximadamente 30kg de peso vivo; Santa Inês 45: cordeiros da raça Santa Inês, abatidos com aproximadamente 45kg de peso vivo; Texel / Santa Inês: cordeiros provenientes de cruzamento das raças Texel e Santa Inês, com peso vivo aproximado de 37kg; Dorper / Santa Inês: Cordeiros provenientes de cruzamento das ra-ças Dorper e Santa Inês, com peso vivo próximo à 39kg. As amostras Santa Inês 30 e 45 foram obtidas de um frigorífi co diferente daquele que forneceu as amostras Texel / Santa Inês e Dorper / Santa Inês. As amostras eram constituídas da porção lombar do músculo longissimus dorsi, com peso médio de 150g por unidade. De cada tipo racial, foram ob-tidas de 12 unidades de lombo, sendo a amostragem efetu-ada com a coleta de oito unidades para análise sensorial e quatro unidades para análise da composição centesimal e textura instrumental. Todas as amostras foram armazenadas na forma congelada a - 18C até o momento das análises. Métodos
Composição centesimal
Os teores de umidade, cinzas e proteínas foram de-terminados segundo metodologia descrita no Manual Téc-nico do Instituto Adolfo Lutz.3 O teor de umidade foi
deter-minado por secagem em estufa a 105°C até peso constante (Método 15IV), o de cinzas por incineração em mufl a a 550°C (Método 018IV) e o de proteínas pelo método micro Kjeldahl, empregando-se o valor de 6,25 para conversão de
nitrogênio total em proteínas (Método 036IV). O teor de lipídeos foi determinado pelo método Bligh Dyer 1. Todos
os ensaios foram realizados em triplicata. Textura instrumental
Os fi lés de lombo (Longissimus dorsi) foram assa-dos em bandejas de alumínio individuais a uma tempera-tura de 180˚C em forno elétrico até que a temperatempera-tura do centro geométrico da peça, medida através de termopares (modelo Gulterm 700-10S, marca Gulton) em cada amos-tra, atingisse 72˚C. A força de cisalhamento foi medida em aparelho modelo Warner Bratzler Meat Shear (marca G-R Manufacturing CO.). Após resfriamento, foram cortados paralelepípedos no sentido paralelo das fi bras, com 1 cm2
de área transversal e 2 cm de comprimento. Foram realiza-das dez medirealiza-das por amostra.
Análise Sensorial
Preparo das amostras
Após o descongelamento em refrigerador, as amos-tras foram adicionadas de solução de cloreto de sódio na concentração de 5% (m/v) e mantidas em refrigerador por 30 minutos, visando favorecer a degustação das carnes pelos consumidores. Não foram adicionados condimentos para não mascarar o sabor das amostras avaliadas. A pro-porção utilizada consistiu de uma parte de salmoura para uma parte de carne. Em seguida, os lombos inteiros foram assados tal como descrito para as análises de força de ci-salhamento. Imediatamente após o cozimento, as amostras foram picadas, conforme descrito para as análises de textu-ra instrumental, e armazenadas em estufa mantida a apro-ximadamente 50ºC por no máximo 15 minutos, de forma a evitar o ressecamento da carne.
Avaliação Sensorial em cabines individuais
Os ensaios sensoriais foram realizados na Feira In-ternacional da Cadeia Produtiva da Carne (FEICORTE), com participação de um total de 80 consumidores. Os con-sumidores foram recrutados durante o evento com base na afi nidade pelo produto, sendo selecionados aqueles que
apresentaram consumo maior ou igual a moderado, equi-valente a uma ou duas vezes por mês. Para a avaliação sen-sorial, foram realizados testes afetivos de aceitação7, 13 para
avaliar as diferenças percebidas pelo consumidor entre as carnes ovinas dos diferentes tipos raciais e pesos ao abate. As análises foram realizadas em cabines individuais e ilu-minadas com luz branca.
Os consumidores foram solicitados a avaliar as amostras, utilizando escala hedônica verbal de nove pontos (1 = detestei, 5 = nem gostei nem desgostei, 9 = adorei), em relação ao aroma, textura, suculência, sabor e qualida-de global. Utilizou-se o qualida-delineamento qualida-de blocos comple-tos balanceados em relação à ordem de apresentação das amostras.
Análise Estatística dos Dados
Todos os resultados foram processados através de análise de variância (ANOVA). A diferença estatística entre as médias, a 5% de signifi cância, foi determinada pelo teste de Tukey. As análises estatísticas foram realizadas utilizan-do-se o programa SAS versão 9.1.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição Centesimal e Textura Instrumental Na Tabela 1 estão apresentados os resultados obti-dos para a composição centesimal e força de cisalhamento das carnes de diferentes raças e pesos ao abate.
Verifi caram-se variações signifi cativas (p<0,05) nos teores de proteína, lipídeos, umidade e cinzas entre as diferentes amostras avaliadas. As diferenças mais expres-sivas (p<0,05) encontradas neste trabalho foram relativas ao teor de umidade, que para a raça Santa Inês foi menor para animais de menor peso vivo quando comparada com a dos animais abatidos com maior peso vivo, e para proteína, em que se observou uma relação inversa, ou seja, os teores de proteínas foram bastante superiores para amostras Santa Inês 30 comparativamente a Santa Inês 45. Essas diferen-ças podem ter ocorrido devido a uma maior desidratação Tabela 1 – Composição Centesimal (%) e força de cisalhamento (kg) obtidas para o músculo longissimus dorsi de diferentes raças de cordeiro.
Tipos Raciais
Texel / S. I. Dorper / S. I. Sta Inês 30 Sta Inês 45
Umidade 74,6 0,6b 75,8 0,07a 70,1 0,2d 73,30 0,03c
Proteína 22 1b 20,5 0,3c 26,7 0,4a 21,8 0,3b
Cinzas 1,44 0,04a,b 1,35 0,06b 1,53 0,04a 1,14 0,02c
Lipídeos totais 3,54 0,08a 3,04 0,1b 2,64 0,05c 3,19 0,02a
Força de cisalhamento 3,3 0,8a 2,3 0,1a 2,3 0,2a 1,8 0,3a
Santa Inês 30: Cordeiros da raça Santa Inês, abatidos com aproximadamente 30kg de peso vivo Santa Inês 45: Cordeiros da raça Santa Inês, abatidos com aproximadamente 45kg de peso vivo
Texel / S. I. : Cordeiros provenientes de cruzamento das raças Texel e Santa Inês, com peso vivo aproximado de 3kg Dorper / S. I.: Cordeiros provenientes de cruzamento das raças Dorper e Santa Inês, com peso vivo próximo a 39kg. Médias com mesmo expoente, na mesma linha, não são estatisticamente diferentes (p > 0,05).
das carcaças dos animais Santa Inês 30 no resfriamento pós-abate. É importante considerar que a raça Santa Inês é uma raça tardia, portanto, animais mais jovens tendem a apresentar um menor desenvolvimento muscular e princi-palmente menor cobertura de gordura, sendo que uma boa cobertura de gordura contribui, dentre outras coisas, para evitar a desidratação e consequente queima pelo frio das carcaças. Pode-se também considerar que as variações em composição devem-se tanto às diferenças intrínsecas refe-rentes aos diferefe-rentes pesos e tipos raciais como à origem das carcaças, pois os animais foram obtidos de diferentes frigorífi cos e produtores, que, por sua vez, utilizam diferen-tes técnicas de manejo.15, 20
De uma maneira geral, com relação aos resultados experimentais obtidos para o fi lé de lombo (músculo
longis-simus dorsi), verifi cou-se composição química compatível
com relatos da literatura científi ca. Os músculos mais estu-dados e citados na literatura científi ca incluem longissimus
dorsi, bíceps femoris, semimembranosus e semitendinosus.
Entre as raças mais avaliadas, incluem-se os cruzamen-tos de Santa Inês com várias outras, dentre as quais Ile de France, Bergamácia, Somalis Brasileira, Crioula, Dorper e Texel. Para essas raças e músculos, o valor percentual de umidade encontra-se entre 74 e 76% e o valor percentual de cinzas entre 0,98 e 1,2%. O teor de proteína varia entre 20 e 23% e lipídeos entre 2 e 4 %.2,9,24,26,28
Com relação aos dados de textura instrumental, não foram encontradas diferenças signifi cativas (p>0,05) na força de cisalhamento, que variou entre 3,3 e 1,8kg entre as diferentes amostras avaliadas. De forma similar, Hopkins et al.8 não encontraram diferenças (p>0,05) nos valores de
força de cisalhamento em um experimento com amostras de lombo de cordeiros de diferentes tipos raciais e idades ao abate, com resultados na faixa entre 2,74 e 3,15kg. Oli-veira et al.16 também relataram valores de textura da
mes-ma ordem de grandeza para lombo de ovinos da raça Santa Inês; no entanto, as diferenças entre as amostras foram sig-nifi cativas (p<0,05) para os diferentes pesos ao abate, com valores de força de cisalhamento de 2,73 e 3,55kg para as amostras de cordeiro (38,83kg de peso vivo) e de carneiro (52,97kg de peso vivo), respectivamente. Pode-se conside-rar que todas as amostras avaliadas neste experimento eram
macias, pois os valores de força de cisalhamento fi caram abaixo de 4,6kg, que é considerado um valor de maciez aceitável, segundo Miller et al.14
Análise Sensorial
Perfi l da equipe de consumidores
A equipe de consumidores formada durante o evento FEICORTE foi constituída de 80 pessoas, em sua maioria por homens (67% do total), com faixa etária predominante entre 20 e 40 anos, escolaridade correspondente ao ensino superior e renda familiar entre dez e 20 salários mínimos. Do total de consumidores, 60% apresentavam frequência de consumo igual ou superior à moderada (1 a 2 vezes por mês).
Testes de aceitação
Os resultados da avaliação sensorial da carne ovina de diferentes tipos raciais testados estão apresentados na Tabela 2.
Com relação aos atributos aroma e sabor, a carne correspondente ao tipo racial Santa Inês, abatido com apro-ximadamente 45kg de peso vivo, apresentou as melhores notas, 6,39 e 6,99, respectivamente, sendo signifi cativa-mente mais aceita que os cruzamentos Dorper / Santa Inês e Texel / Santa Inês, porém, sem diferir signifi cativamente (p>5%) da carne proveniente do tipo Santa Inês, com 30kg de peso vivo.
A carne de cordeiros Santa Inês 45 apresentou a me-lhor avaliação para o atributo textura, porém, sem diferir signifi cativamente (p>5%) de todos os outros tipos ava-liados, exceto para animais de cruzamento Dorper / Santa Inês. Os maiores valores de aceitação da textura para esses animais provavelmente se justifi cam em função de uma tendência à maior maciez, pois as avaliações objetivas de-monstraram menores valores de força nessas amostras.
Para o atributo suculência, as amostras da raça Santa Inês 45 foram mais aceitas que o cruzamento Dorper / San-ta Inês, mas não diferiram das amostras dos cruzamentos Texel / Santa Inês e Santa Inês 30, apresentando notas pró-ximas de 7 (gostei moderadamente).
Tabela 2 – Aceitação sensorial da carne dos diferentes tipos raciais de cordeiros. Tipos Raciais
Texel / S. I. Dorper / S. I. Sta Inês 30 Sta Inês 45
Aroma 5,54 bc 5,25 c 5,97 ab 6,39 a
Textura 6,74 a 6,15 b 6,74 a 6,80 a
Suculência 6,74ab 6,22 b 6,71 ab 6,96 a
Sabor 6,02 bc 5,45 c 6,50 ab 6,99 a
Qualidade Global 6,19 bc 5,89 c 6,61 ab 6,89 a
a, b, c: letras diferentes na mesma linha indicam que as amostras diferiram (p<0,05) em relação ao atributo.
Escala: 1 = detestei; 3 = desgostei moderadamente; 5 =nem gostei / nem desgostei; 7 = gostei moderadamente; 9 = adorei. Sta Inês 30: Cordeiros da raça Santa Inês, abatidos com aproximadamente 30kg de peso vivo
Sta Inês 45: Cordeiros da raça Santa Inês, abatidos com aproximadamente 45kg de peso vivo
Texel / S. I. : Cordeiros provenientes de cruzamento das raças Texel e Santa Inês, com peso vivo aproximado de 37kg Dorper / S. I.: Cordeiros provenientes de cruzamento das raças Dorper e Santa Inês, com peso vivo próximo a 39kg.
Ao se avaliar a qualidade global, verifi cou-se que as amostras da raça Santa Inês 45 foram mais aceitas que as amostras dos cruzamentos Dorper / Santa Inês e Texel / Santa Inês, sem diferir (p>0,05) do Santa Inês 30. Marti-nez-Cerezo et al.12 avaliaram as características sensoriais
de carnes provenientes de cordeiros de três diferentes raças e três diferentes pesos ao abate. Os autores verifi caram que tanto a raça quanto o peso modifi caram as características sensoriais da carne dos cordeiros. Dependendo da precoci-dade da raça, o peso ao abate infl uenciou de maneira dife-rente algumas características sensoriais da carne. Da mes-ma mes-maneira, Shackelford et al.,19 ao compararem algumas
características sensoriais das carnes de diferentes raças de cordeiros, não encontraram diferenças em relação à inten-sidade de sabor e “off-fl avor”, mas verifi caram diferenças signifi cativas na textura e na suculência entre algumas das nove raças estudadas.
CONCLUSÕES
A carne proveniente de cordeiros da raça Santa Inês, abatidos com aproximadamente 45kg de peso vivo, apresentou as melhores características sensoriais. Os dados obtidos com esse experimento podem ser úteis para os cria-dores direcionarem esforços no sentido de produzir animais cuja carne é mais bem aceita pelos consumidores.
FREIRE, M. T. A.; NAKAO, M. Y.; GUERRA, C. C.; CARRER, C. C.; SOUZA, S. C.; TRINDADE, M. A. Evaluation of physical, chemical and sensory parameters of lamb meat from different breeds. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 3, p. 481-486, 2010.
ABSTRACT: In order to contribute to the development of São Paulo State lamb meat chain, the aim of this work consisted in investigating the quality of lamb meat from different breed types and live weight. The breeds employed in this study were Santa Inês and its cross-breeds with Texel and Dorper. The differences in the live weight were analyzed in pure Santa Inês animals, which were slaughtered at 35 and 45kg. Samples evaluated (longissimus dorsi muscle) were obtained from two different slaughterhouses in São Paulo state. Physical-chemical analysis including proximal composition (moisture, total ash, protein and lipids) and Warner-Bratzler shear force were carried out. Sensory analyses were performed by frequent lamb meat consumers, by means of a nine points hedonic scale. The results obtained for proximal composition showed differences (p<0.05) for the different samples. However, results were similar to the expected range found for this type of meat. With regard to the shear force evaluation, there wasn’t signifi cant difference (p>0.05) between the evaluated samples. The consumers didn’t detect differences (p>0.05) in the samples texture. For the other sensory attributes (odor, juiciness, fl avor and global quality)
signifi cant differences were detected (p<0.05). In general, the loin meat from the Santa Inês breed slaughtered at 45kg live weight presented the best sensory evaluations, whereas the less accepted meat was that proceeding from the cross-breed Dorper / Santa Inês.
KEYWORDS: Lamb meat; sensory analysis; physical-chemical characterization.
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