1. Introdução ... 21
2. Padronização alimentar ... 23
2.1. Perspectiva histórica... 23
2.2. Alimentação portuguesa ... 36
3. Problemas alimentares contemporâneos ... 39
3.1. Obesidade ... 40 3.2. Anorexia nervosa ... 43 3.3. Bulimia nervosa ... 46 3.4. Compulsão alimentar ... 48 3.5. Imagem corporal ... 49 3.6. Ortorexia nervosa ... 49 4. Alimentação racional ... 51
4.1. Qualidade dos alimentos ... 59
4.1.1. Auto-decomposição dos alimentos ... 61
4.1.2. Interacções entre alimentos e a actividade microbiológica ... 64
4.1.3. Segurança alimentar e utilização de aditivos ... 69
4.1.3.1. Funções dos aditivos alimentares ... 70
4.1.3.2. Utilidade e efeitos secundários dos aditivos alimentares ... 72
4.1.3.2.1. Conservantes... 72
4.1.3.2.1.1. Ácido sórbico e sorbatos ... 73
4.1.3.2.1.3. Dióxido de enxofre e sulfitos ... 75
4.1.3.2.1.4. Nitritos e nitratos ... 76
4.1.3.2.1.5. Ácido acético e acetatos ... 77
4.1.3.2.1.6. Ácido propiónico e propionatos ... 78
4.1.3.2.1.7. Antibióticos ... 79 4.1.3.2.1.8. Outros conservantes... 79 4.1.3.2.2. Antioxidantes ... 81 4.1.3.2.2.1. Tocoferóis ... 82 4.1.3.2.2.2. T-butil-4-metoxifenol, 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, t-butil-1,4-benzenodiol ... 83 4.1.3.2.2.3. Galatos ... 85
4.1.3.2.2.4. Ácido ascórbico e ascorbatos ... 85
4.1.3.2.2.5. Ácido cítrico e citratos ... 87
4.1.3.2.2.6. Ácido tartárico e tartaratos ... 88
4.1.3.2.2.7. Ácido láctico e lactatos ... 89
4.1.3.2.2.8. Ácido fosfórico e fosfatos ... 90
4.1.3.2.2.9.Outros antioxidantes ... 91
4.1.3.2.3. Acidificantes e reguladores de acidez ... 92
4.1.3.2.3.1. Ácidos ... 92 4.1.3.2.3.2. Bases ... 94 4.1.3.2.3.3. Sais ... 94 4.1.3.2.4. Sais de fusão ... 97 4.1.3.2.5. Agentes de endurecimento ... 97 4.1.3.2.6. Agentes de revestimento ... 98 4.1.3.2.7. Intensificadores de sabor ... 98
4.1.3.2.7.1. Ácido glutâmico e glutamatos ... 98
4.1.3.2.7.2. 5’-nucleótidos ... 99
4.1.3.2.7.3. Outros intensificadores de sabor ... 101
4.1.3.2.8. Amidos modificados ... 101
4.1.3.2.9. Gases de embalagem e gases propulsores ... 102
4.1.3.2.10. Levedantes químicos ... 103
4.1.3.2.11. Sequestrantes ... 104
4.1.3.2.12. Emulsionantes, espessantes, gelificantes e estabilizadores ... 106
4.1.3.2.12.1. Ácido algínico e alginatos ... 107
4.1.3.2.12.2. Ágar-Ágar, carraginano e algas Eucheuma transformadas ... 107
4.1.3.2.12.3. Gomas ... 108
4.1.3.2.12.4. Pectinas ... 110
4.1.3.2.12.6. Celulose ... 111
4.1.3.2.12.7. Sorbitanos ... 112
4.1.3.2.12.8. Ácidos gordos, sais de ácidos gordos e mono e diglicéridos de ácidos gordos ... 114
4.1.3.2.12.9. Ésteres de ácidos gordos ... 114
4.1.3.2.12.10. Estearoil-2-lactatos ... 116
4.1.3.2.12.11. Outros aditivos com as mesmas funções ... 116
4.1.3.2.13. Antiaglomerantes ... 118
4.1.3.2.14. Agentes de transporte ... 120
4.1.3.2.15. Agentes de volume ... 121
4.1.3.2.16. Corantes ... 121
4.1.3.2.16.1. Corantes naturais ou corantes sintetizados iguais aos naturais ... 122
4.1.3.2.16.1.1. Corantes de origem vegetal ... 123
4.1.3.2.16.1.2. Corantes de origem animal ... 131
4.1.3.2.16.1.3. Corantes de origem mineral... 134
4.1.3.2.16.2. Corantes sintéticos ... 135 4.1.3.2.16.2.1. Corantes azóicos ... 135 4.1.3.2.16.2.2. Corantes não-azóicos ... 140 4.1.3.2.17. Edulcorantes ... 144 4.1.3.2.17.1. Sorbitol e manitol ... 146 4.1.3.2.17.2.Acessulfame K ... 147 4.1.3.2.17.3. Aspartame ou aspártamo ... 147
4.1.3.2.17.4. Sal de aspártamo e acessulfame ... 148
4.1.3.2.17.5. Ácido ciclâmico e ciclamatos ... 149
4.1.3.2.17.6. Isomalte ... 149
4.1.3.2.17.7. Sacarina e seus sais ... 150
4.1.3.2.17.8. Sucralose ... 151
4.1.3.2.17.9. Taumatina ... 152
4.1.3.2.17.10. Neo-hesperidina DC ... 152
4.1.3.2.17.11. Maltitol, lactitol, xilitol e eritritol ... 153
4.1.3.2.18. Humidificantes ... 154
4.1.3.2.19. Outros aditivos alimentares ... 155
4.1.3.2.20. Aromatizantes ... 158
4.2. Nutrientes ... 160
4.2.1. Glúcidos ... 161
4.2.1.1. Caracterização química ... 161
4.2.1.1.2. Oligossacáridos ... 163
4.2.1.1.3. Polissacáridos ... 164
4.2.1.2. Funções no organismo humano ... 165
4.2.1.3. Fontes alimentares ... 166 4.2.2. Lípidos ... 167 4.2.2.1. Caracterização química ... 167 4.2.2.1.1. Triacilglicéridos ... 167 4.2.2.1.2. Ceras ... 168 4.2.2.1.3. Glicerofosfolípidos ... 168 4.2.2.1.4. Esfingolípidos ... 169 4.2.2.1.5. Esteróis... 170
4.2.2.2. Funções no organismo humano ... 170
4.2.2.3. Fontes alimentares ... 171
4.2.3. Proteínas ... 172
4.2.3.1. Caracterização química ... 172
4.2.3.1.1. Aminoácidos ... 172
4.2.3.1.2. Organização estrutural ... 173
4.2.3.2. Funções no organismo humano ... 176
4.2.3.3. Fontes alimentares ... 178
4.2.4. Vitaminas ... 181
4.2.4.1. Caracterização química ... 182
4.2.4.2. Funções no organismo humano ... 186
4.2.4.3. Fontes alimentares ... 190
4.2.5. Sais minerais ... 191
4.2.5.1. Caracterização química ... 192
4.2.5.1.1. Macroelementos ... 192
4.2.5.1.1.1. Sódio e potássio, magnésio e cálcio ... 192
4.2.5.1.1.1.1. Propriedades gerais, estruturas dos elementos ... 192
4.2.5.1.1.1.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 192
4.2.5.1.1.1.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 196
4.2.5.1.1.1.4. Reactividade e compostos ... 198
4.2.5.1.1.1.5. Dureza da água... 203
4.2.5.1.1.2. Fósforo, enxofre e cloro ... 204
4.2.5.1.1.2.1. Propriedades gerais, estruturas dos elementos ... 204
4.2.5.1.1.2.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 206
4.2.5.1.1.2.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 207
4.2.5.1.2. Microelementos ... 219
4.2.5.1.2.1. Essenciais ... 219
4.2.5.1.2.1.1. Ferro, cobre, zinco, crómio e molibdénio ... 219
4.2.5.1.2.1.1.1. Propriedades gerais e estruturas dos elementos .. 219
4.2.5.1.2.1.1.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 221
4.2.5.1.2.1.1.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 223
4.2.5.1.2.1.1.4. Reactividade e compostos ... 223
4.2.5.1.2.1.2. Selénio e iodo ... 229
4.2.5.1.2.1.2.1. Propriedades gerais e estruturas dos elementos .. 229
4.2.5.1.2.1.2.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 229
4.2.5.1.2.1.2.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 230
4.2.5.1.2.1.2.4. Reactividade e compostos ... 231
4.2.5.1.2.2. Provavelmente essenciais ... 233
4.2.5.1.2.2.1. Vanádio, manganês e níquel ... 233
4.2.5.1.2.2.1.1. Propriedades gerais e estruturas dos elementos .... 233
4.2.5.1.2.2.1.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 235
4.2.5.1.2.2.1.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 236
4.2.5.1.2.2.1.4. Reactividade e compostos ... 236
4.2.5.1.2.2.2. Boro e silício ... 239
4.2.5.1.2.2.2.1. Propriedades gerais e estruturas dos elementos .... 239
4.2.5.1.2.2.2.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 240
4.2.5.1.2.2.2.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 240
4.2.5.1.2.2.2.4. Reactividade e compostos ... 241
4.2.5.1.2.3. Provavelmente essenciais mas potencialmente tóxicos ... 243
4.2.5.1.2.3.1. Lítio, alumínio, cádmio, mercúrio, estanho e chumbo .... 243
4.2.5.1.2.3.1.1. Propriedades gerais, estruturas dos elementos .... 243
4.2.5.1.2.3.1.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 244
4.2.5.1.2.3.1.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 245
4.2.5.1.2.3.1.4. Reactividade e compostos ... 247
4.2.5.1.2.3.2. Arsénio e flúor ... 249
4.2.5.1.2.3.2.1. Propriedades gerais e estruturas dos elementos .... 249
4.2.5.1.2.3.2.2. Configurações electrónicas e estados de oxidação ... 249
4.2.5.1.2.3.2.3. Energia de ionização e electronegatividade ... 250 4.2.5.1.2.3.2.4. Reactividade e compostos ... 251 4.2.5.2. Funções no organismo ... 252 4.2.5.2.1. Macroelementos ... 252 4.2.5.2.2. Microelementos ... 255 4.2.5.2.2.1. Essenciais ... 255 4.2.5.2.2.2. Provavelmente essenciais ... 256
4.2.5.2.2.3. Provavelmente essenciais mas potencialmente tóxicos ... 257
4.2.5.3. Fontes alimentares ... 260
4.2.6. Água ... 262
4.2.6.1. Caracterização química ... 262
4.2.6.2. Funções no organismo humano ... 267
4.2.6.3. Fontes alimentares ... 272 4.2.7. Fibras alimentares ... 272 4.2.7.1. Caracterização química ... 273 4.2.7.2. Funções no organismo ... 275 4.2.7.3. Fontes alimentares ... 275 4.3. Padronização nutricional ... 276 4.3.1. Nutrientes energéticos... 276 4.3.1.1.Balanços de energia ... 277 4.3.1.1.1. Calorimetria directa ... 278 4.3.1.1.2. Calorimetria indirecta ... 278
4.3.1.1.3. Metabolismo energético e produção calórica ... 281
4.3.1.2. Componentes do consumo energético ... 285
4.3.1.3. Recomendações energéticas ... 287
4.3.1.3.1. Estimativa do peso teórico ... 287
4.3.1.3.1.1. De acordo com o índice de massa corporal ... 287
4.3.1.3.1.2. De acordo com a ossatura ... 289
4.3.1.3.1.3. De acordo com as fórmulas de Buthreau, Perrault e Metropolitan Life ... 291
4.3.1.3.2. Estimativa da taxa do metabolismo basal ... 291
4.3.1.3.3. Estimativa das necessidades energéticas ... 293
4.3.2. Equilíbrio azotado ... 295
4.3.3. Nutrientes reguladores ... 300
4.3.4. Exigências hídricas ... 302
5. Processamento alimentar ... 307
5.1. Aparelho digestivo ... 307
5.2. Ingestão de alimentos ... 323
5.2.1. Saciedade... 324
5.2.2. Sede ... 327
5.3. Digestão, absorção, acumulação e eliminação de alimentos... 329
5.3.1. Glúcidos ... 329 5.3.2. Lípidos ... 333 5.3.3. Proteínas ... 335 5.3.4. Vitaminas ... 337 5.3.5. Água ... 342 5.3.6. Sais minerais ... 343 5.3.6.1. Macroelementos ... 343 5.3.6.2. Microelementos ... 346 5.3.6.2.1. Essenciais ... 346 5.3.6.2.2. Provavelmente essenciais ... 349
5.3.6.2.3. Provavelmente essenciais mas potencialmente tóxicos ... 349
6. Metabolismo celular ... 353
6.1. Metabolismo dos glúcidos ... 355
6.1.1. Glicólise ... 355
6.1.2. Fermentação láctica ... 359
6.1.3. Via das pentoses-fosfato... 360
6.1.4. Conversão do piruvato em acetil-CoA ... 361
6.1.5. Conversão de galactose a glucose ... 362
6.1.6. Conversão da frutose ... 363
6.1.7. Síntese do glicogénio ... 364
6.1.8. Degradação do glicogénio ... 367
6.1.9. Neoglicogénese... 370
6.2. Metabolismo dos lípidos ... 374
6.2.1. β– oxidação dos ácidos gordos ... 374
6.2.2. Cetogénese ... 379
6.2.3. Síntese de ácidos gordos ... 380
6.2.4. Síntese de colesterol ... 381
6.2.5. Síntese de esfingolípidos ... 384
6.2.6. Síntese de fosfolípidos ... 387
6.3.1. Síntese de aminoácidos ... 388
6.3.1.1. Alanina ... 389
6.3.1.2. Aspartato ... 390
6.3.1.3. Tirosina ... 391
6.3.1.4. Serina, glicina e cisteína ... 391
6.3.1.5. Glutamato, glutamina, arginina, e prolina ... 393
6.3.2. Degradação de aminoácidos ... 394
6.3.2.1. Ciclo da Ureia ... 396
6.3.2.2. Arginina, histidina, glutamato, prolina e glutamina a α-cetoglutarato ... 400
6.3.2.3. Asparagina e aspartato a oxaloacetato ... 401
6.3.2.4. Fenilalanina, tirosina e leucina a acetil-CoA ... 401
6.3.2.5. Isoleucina, leucina e triptofano a acetil-CoA ... 404
6.3.2.6. Metionina, treonina, valina e isoleucina a sucinil-CoA ... 404
6.3.2.7. Treonina, glicina, triptofano, alanina, cisteína, serina a acetil-Coa pela via do piruvato ... 407
6.3.2.8. Triptofano e lisina a acetil-CoA ... 408
6.4. Ciclo de Krebs e fosforilação oxidativa ... 409
6.5. Regulação metabólica ... 413
7. Nutrição e saúde ... 417
7.1. Intolerância aos glúcidos ... 417
7.1.1. Intolerância aos dissacáridos ... 417
7.1.1.1. Intolerância à lactose ... 417
7.1.1.2. Intolerância à sacarose-isomaltose ... 420
7.1.2. Intolerância aos monossacáridos ... 422
7.1.2.1. Má absorção congénita de glicose-galactose ... 422
7.1.2.2. Galactosemia ... 423 7.1.2.3. Intolerância à frutose ... 425 7.2. Obstipação funcional ... 426 7.2.1. Sintomas e causas ... 427 7.2.2. Aspectos nutricionais ... 427 7.3. Diarreia ... 427 7.3.1. Sintomas e causas ... 428 7.3.2. Aspectos nutricionais ... 428 7.4. Doença celíaca ... 429 7.4.1. Sintomas ... 430 7.4.2. Diagnóstico ... 432 7.4.4. Aspectos nutricionais ... 432
7.5. Sindroma do intestino irritável ... 433
7.5.1. Sintomas ... 433
7.5.2. Diagnóstico ... 434
7.5.3. Aspectos nutricionais ... 434
7.6. Sindroma do intestino curto ... 435
7.6.1. Aspectos nutricionais ... 435 7.7. Úlcera péptica ... 436 7.7.1. Causas ... 436 7.7.2. Sintomas ... 437 7.7.3. Diagnóstico e tratamento ... 438 7.7.4. Aspectos nutricionais ... 438 7.8. Colite ulcerosa... 438 7.8.1. Sintomas ... 438 7.8.2. Diagnóstico e tratamento ... 439 7.8.3. Aspectos nutricionais ... 439 7.9. Cirrose hepática ... 440 7.9.1. Causas e sintomas ... 440 7.9.2. Diagnóstico e tratamento ... 441 7.9.3. Aspectos nutricionais ... 441 7.10. Pancreatite crónica ... 442 7.10.1. Sintomas ... 442 7.10.2. Diagnóstico ... 442 7.10.3. Aspectos nutricionais ... 443 7.11. Colelitíase ... 443 7.11.1 Sintomas ... 444 7.11.2. Diagnóstico e tratamento ... 444 7.11.3. Aspectos nutricionais ... 444
7.12. Alergia aos alimentos ... 445
7.12.1. Aspectos introdutórios ... 445
7.12.2. Caracterização ... 449
7.12.3. Prevalência ... 450
7.12.4. Alergénios alimentares mais comuns... 451
7.12.5. Sintomas ... 451 7.12.6. Diagnóstico ... 453 7.12.7. Aspectos nutricionais ... 455 7.13. Diabetes ... 456 7.13.1. Classificação ... 457 7.13.2. Diagnóstico ... 459
7.13.3. Patofisiologia e sintomas ... 460 7.13.4. Tratamento ... 464 7.13.5. Prevenção ... 467 7.14. Doenças cardiovasculares ... 467 7.14.1. Factores de risco ... 469 7.14.2. Prevenção ... 472 7.14.3. Diagnóstico ... 472 7.14.4. Classificação ... 472 7.14.4.1. Angina de peito ... 472
7.14.4.2. Enfarte agudo do miocárdio ... 475
7.14.4.3. Acidente vascular cerebral ... 476
7.14.4.4. Doença vascular periférica ... 478
7.14.5. Aspectos nutricionais ... 479
7.14.5.1. Medidas de controlo para a hipertensão arterial ... 479
7.14.5.2. Medidas de controlo para a hipercolesterolemia e hipertrigliceridémia ... 480
7.15. Cancro ... 482
7.15.1. Classificação e prevalência ... 484
7.15.2. Prevenção e factores de risco ... 487
7.15.3. Carcinogénese ... 491 7.15.4. Sintomas ... 493 7.15.5. Diagnóstico ... 493 7.15.6. Tratamento ... 494 7.15.7. Dietas nutricionais ... 495 7.15.7.1. Preventivas ... 495 7.15.7.2. Terapêuticas ... 497
7.16. Doenças transmitidas por alimentos ... 501
7.16.1. Micotoxinas ... 501
7.16.1.1.Caracterizaçăo ... 502
7.16.1.2. Assimilação pelo organismo humano e acção citológica ... 502
7.16.1.3. Micotoxinas produzidas em alimentos ... 503
7.16.1.4. Prevenção e detecção da contaminação ... 509
7.16.1.5. Micotoxinas úteis ao homem ... 510
7.16.2. Micropoluentes inorgânicos ... 511
7.16.2.1. Arsénio ... 511
7.16.2.2. Chumbo ... 512
7.16.2.3. Cádmio ... 515
7.16.2.5. Crómio ... 517 7.16.2.6. Manganês ... 517 7.16.2.7. Alumínio ... 518 7.16.2.8. Níquel ... 519 7.16.2.9. Estanho ... 519 7.16.2.10. Zinco ... 520 7.16.2.11. Cobre ... 520 7.16.3. Micropoluentes orgânicos ... 521 7.16.3.1. Propriedades e aplicações ... 522
7.16.3.2. Mecanismos de dispersão ambiental ... 524
7.16.3.3. Exposição e alimentação ... 524
7.16.3.4. Efeitos na saúde ... 526
7.16.3.5. Sistemas de desintoxicação ... 527
7.17. Nutrição como Medicina Preventiva ... 528
7.17.1. Alimentos Enriquecidos ... 529
7.17.1.1. Caracterização geral ... 529
7.17.1.2. Alimentos enriquecidos em vitaminas... 529
7.17.1.3. Alimentos enriquecidos em sais minerais ... 531
7.17.2. Alimentos funcionais ... 532
7.18. Dieta e estado fisiológico ... 534
7.18.1. Senescência sexual ... 534
7.18.1.1. Andropausa ... 534
7.18.1.1.1. Sintomas ... 534
7.18.1.1.2. Aspectos fisiológicos, histológicos e anatómicos ... 535
7.18.1.1.3. Diagnóstico e aspectos terapêuticos ... 536
7.18.1.1.4. Aspectos nutricionais ... 537
7.18.1.2. Menopausa ... 537
7.18.1.2.1. Sintomas ... 537
7.18.1.2.2. Aspectos fisiológicos e anatómicos ... 537
7.18.1.2.3. Aspectos nutricionais ... 539
7.18.2. Senescência da memória ... 540
7.18.2.1. Tipos de memória ... 541
7.18.2.2. Bases anatómicas da memória ... 541
7.18.2.3. Bases moleculares do armazenamento da memória ... 543
7.18.2.4. Neuromodulação da memória ... 545
7.18.2.5. Factores relacionados com a perda de memória ... 545
7.18.2.6. Memória e dieta alimentar ... 546
7.18.3.1. Metabolismo do tecido ósseo ... 548 7.18.3.2. Tipos de osteoporose ... 550 7.18.3.3. Factores de risco ... 551 7.18.3.4. Sintomas e diagnóstico ... 552 7.18.3.5. Tratamento ... 553 7.18.3.5.1. Terapia nutricional ... 553
7.18.3.5.2. Opções terapêuticas adicionais ... 554
8. Nutrição e estética ... 557
8.1. Aspectos anatómicos da pele ... 557
8.2. Envelhecimento cutâneo ... 559
8.2.1. Aspectos histológicos ... 560
8.2.2. Génese do envelhecimento cutâneo ... 561
8.2.3. Tratamento... 563
8.2.4. Aspectos nutricionais ... 565
8.3. Celulite ... 566
8.3.1.Definiçăo e localização ... 566
8.3.2. Aspectos anatómicos e histológicos ... 567
8.3.3. Causas ... 568 8.3.4. Sintomas ... 569 8.3.5. Diagnóstico ... 569 8.3.6. Prevenção ... 571 8.3.7. Tratamento... 572 8.3.8. Aspectos nutricionais ... 573 8.4. Rugas ... 575 8.4.1. Causas ... 575 8.4.2. Aspectos nutricionais ... 576 8.5. Estrias ... 576 8.5.1. Causas ... 576 8.5.2. Prevenção e tratamento ... 577 8.5.3. Aspectos nutricionais ... 577 8.6. Pêlos... 578
8.6.1. Aspectos morfológicos e ciclo de crescimento ... 578
8.6.2. Aspectos nutricionais ... 579
8.7. Unhas ... 580
8.7.1. Aspectos anatómicos, histológicos e fisiológicos ... 580
8.7.2. A cor normal e patológica ... 582
8.8. Acne ... 584 8.8.1. Causas ... 585 8.8.2. Sintomas ... 586 8.8.3. Diagnóstico e tratamento ... 586 8.8.4. Aspectos nutricionais ... 587 9. Nutrição e desporto ... 589
9.1. Funções especificas dos nutrientes ... 589
9.2. Equilíbrio hídrico ... 592 9.3. Equilíbrio electrolítico ... 593 9.4. Aspectos nutricionais ... 595 Bibliografia ... 599 Legislação Portuguesa ... 618 Legislação comunitária ... 618 Portais de Internet ... 619
