Panificação – Tecnologia em Gastronomia

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em Gastronomia

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em Gastronomia

Nome do Aluno

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Gerência de Desenvolvimento

Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenação

Coordenação TTécnicaécnica

Gisela Brandão

Apoio Técnico Apoio Técnico

Juliana Benis

Elaboração do Recurso Didático

Samara Trevisan Coelho

Colaboração

Julia Delellis L

opes

Revisão Técnica

Julia Delellis L

opes

Coordenação Pedagógica

Ingrid Schmidt Hebbel Martens

Claudia Maria de Moraes Santos

Julia Delellis L

opes

Editoração e Revisão

Globaltec Editora Ltda.

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SUMÁRIO

MASSA BÁSICA / 5 MASSA DOCE / 6

BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE) / 7 MUFFIN DOCE / 8

BRIOCHE CLÁSSICO / 9

PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10 CROISSANT / 11

FOUGASSE / 13

STOLLEN ALEMÃO / 14 CHALLAH / 16

PÃO DE FORMA / 17

PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18 PÃO FRANCÊS / 19 PÃO DE MEL / 20 PÃO DELÍCIA / 21 PÃO DE SEMOLINA / 22 PÃO ITALIANO / 23 DOUGHNUT/SONHO / 24 FOCACCIA / 26 CIABATTA / 27 FOGAZZA / 28 DANISH / 29 BAGUETTE VIENENSE / 30 BAGUETTE FRANCESA / 31 STRUDEL / 32 CINNAMON ROLL / 33 PÃO DE LEITE / 34 BAGELS / 35 PANETTONE / 36

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MASSA BÁSICA

Ingredientes Porcentagem Peso

Fermento biológico fresco 5% 25 g

Farinha de trigo 100% 500 g Leite 30% – 35% 150 – 200 g Sal 1% 5 g Ovos 15% 75 g Óleo 5% 25g Azeite 5% 25 g Açúcar 1% 5 g Manteiga 7% 35 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto.

• Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do líquido (100 g de leite) e me-tade da gramatura do líquido de farinha (50 g). Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar. Acrescente o resto dos ingredientes e misture até ﬁcar uma massa homogênea.

Fermento + líquido (água, leite) + farinha fermento ativo. • Acrescente os aromas (opcional).

• Fermentação intermediária (descanso de glúten). • Corte e modele.

• Fermentação ﬁnal (até dobrar de volume ou a massa ﬁcar leve). • Acabamento: cortes e eggwash.

• Cocção: 160 °C. • Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada. Aromas sugeridos

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MASSA DOCE

Ingredientes Porcentagem Quantidade/Medida

Farinha de trigo 100% 500 g Fermento 7% 34 g Leite 40% – 60% 240 g Sal 1% 5 g Ovos 18% 90 g Extrato de malte 2% 9 g Açúcar 10% 50 g Manteiga 18% 90 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto.

• Fermentação intermediária. • Corte e modele.

• Fermentação ﬁnal (até dobrar de volume ou a massa ﬁcar leve). • Acabamento: cortes e eggwash.

• Forma utilizada: assadeira untada. Aromas sugeridos

• Cardamomo em pó; • Canela em pó;

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BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE)

Farinha de trigo 100% 250 g Fubá 25% 65 g Fermento biológico 8% 20 g Água 47% – 50% 120 g Sal 2% 5 g Açúcar 15% 35g Margarina 12,5% 30 g Melhorador 2% 5 g Ovos 12,5% 35 g Semente de erva-doce 0,8% 2 g Decoração Fubá 50 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno.

• Método direto (ponto de véu de massa mole):

• Todos os ingredientes serão misturados em uma única vez na batedeira, com ex-ceção das sementes de erva-doce para não prejudicar o glúten.

• Modele.

• Fermentação ﬁnal.

• Acabamento: polvilhe o fubá. • Cocção: 150 °C a 160 °C.

• Rendimento:

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MUFFIN DOCE

Farinha de trigo 100% 210 g Fermento químico em pó 2,8% 6 g Leite 28,5% 60 g Iogurte 28,5% 60 g Sal 0,5% 1 g Açúcar 68,5% 144 g Óleo vegetal 47,6% 96 g Ovos 28,5% 60 g Raspas de limão 1,5% 3 g Recheio 47,6% 100 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno.

• Misture separadamente os ingredientes secos e os líquidos (exceto o recheio). • Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha). • Cocção: 160 °C.

• Rendimento:

• Formas utilizadas: miniformas untadas. Recheios sugeridos

• Doce de leite; • Goiabada.

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BRIOCHE CLÁSSICO

Brioche ﬁno

Farinha de trigo 100% 250 g

Fermento biológico 3% 8 g

Ovos 84% 210 g (aprox. 7 unidades)

Flor de sal 2% 5 g Manteiga* 80% 200 g Açúcar 1% 3 g Brioche comum Manteiga* 35% 90 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Corte e modele. • Fermentação ﬁnal. • Acabamento: eggwash. • Cocção: 160 °C. OBSERVAÇÃO

Devido à consistência ﬁnal característica da massa, o ideal é mold á-la depois de 12 horas de refrigeração.

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PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO

Farinha de trigo integral (ou centeio) 50% 125 g

Fermento biológico fresco 4% I0 g

Água 60% – 65% 150 g – 170 g Sal 2% 5 g Margarina 10% 25 g Açúcar 3% 8 g Cevada 2% 5 g Gemas 4% I0 g Leite em pó 2% 5 g Melhorador 1% 3 g Glucose 1% 3 g Decoração

Flocos de aveia, grãos de trigo, farinha. 50 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Método direto. • Fermentação intermediária. • Corte e modele. • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento: clara e decoração. • Cocção: 160 °C.

• Rendimento:

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CROISSANT

Biga Farinha de trigo 100% 250 g Fermento biológico 1% 5 g Água 65% 165 g Massa ﬁnal Farinha de trigo 100% 650 g Fermento biológico 1% 7 g Biga 40% 260 g Leite 64% 415 g Sal 2% 13 g Manteiga 3% 20 g Açúcar 10% 65 g

Margarina para folhar 55% 360 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes. • Método indireto.

• Faça a biga e deixe por 12 horas a 10 °C. • Faça a esponja.

• Misture a biga aos ingredientes da massa. • Fermentação intermediária.

• Lamine a massa (folhagem):

I – Abra a massa em formato de estrela (ilustração), deixando o centro mais alto. 2 – Coloque a placa de manteiga no centro (ilustração), feche como envelope. 3 – Deixe descansar por 10 minutos, abra em retângulo e dobre em 3.

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• Modelagem: espessura da massa, aprox. 1 cm; base do triângulo, aprox. 10 cm; e a ponta aprox. 18 cm. Corte os triângulos, estique a massa e enrole conforme demonstração.

• Fermentação ﬁnal. • Cocção: 160 °C. • Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada. Recheio sugerido

• Presunto e queijo; • Chocolate meio amargo

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FOUGASSE

Farinha de trigo Farinha de grão-de-bico Fermento fresco Água gelada Sal marinho Azeite de oliva Decoração ou aromático

Azeitona grega preta picada 20% 100 g

Alecrim fresco Q.b. Q.b.

Modo de preparo

• Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto.

• Fermentação intermediária.

• Modelagem: corte em pedaços de 350 g e boleie. Faça de 4 a 6 seis incisões e puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha).

• Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso. • Cocção: 180 °C a 200 °C.

• Rendimento:

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STOLLEN ALEMÃO

Massa Farinha de trigo 100% 300 g Fermento fresco 6% 15 g Leite 33% 90 g Sal 1,4% 4 g Açúcar 11% 35 g Manteiga 23% 70 g Cardamomo 0,2% 0,6 g Essência de baunilha 0,4% lg Raspas de laranja 1,4% 4 g

Marzipã (pasta de amêndoas)* 10% 30 g

Recheio

Casca de limão cristalizada 10 g

Uvas passas claras e escuras 125 g

Rum 30 g

Amêndoas picadas 80 g

Frutas cristalizadas lavadas 75 g

Marzipã 75 g

Açúcar de confeiteiro para polvilhar 20 g

*opcional

Modo de preparo

• Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno.

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• Modelagem: abra em retângulo e coloque o recheio. Dobre em 3 partes. • Fermentação ﬁnal.

• Cocção: 160 °C.

• Acabamento: pulverize açúcar de confeiteiro. • Rendimento:

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CHALLAH

Farinha de trigo 100% 500 g Fermento fresco 4% 20 g Água gelada 40% – 50% 200 g Sal 2% 10 g Açúcar 8% 40 g Óleo 9% 50 g Gemas 20% 100 g Aromático (opcional)

Uva passapreta 80 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes. • Método indireto.

• Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (número ímpar). • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento: eggwash, semente de papoula ou gergelim. • Cocção: 160 °C a 180 °C.

• Rendimento:

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PÃO DE FORMA

Farinha de trigo 100% 500 g Fermento fresco 3,5% 20 g Água 75% 375 g Sal 2,5% 15 g Fécula de batata 7,5% 40 g Açúcar 2,5% 15 g Leite em pó 4% 25 g Manteiga 5% 25 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto.

• Modelagem: corte 550 g, modele e coloque em forma própria untada. • Fermentação ﬁnal.

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PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA

Leite 20% – 30% 100 g Sal 2% 10 g Manteiga 5% 25 g Batata cozida 50% 250 g Gemas 16% 80 g Melhorador 2% 10 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto.

• Modelagem: corte, boleie e recheie. • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento: eggwash. • Cocção: 160 °C.

• Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada. Recheios sugeridos

• Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada); • Presunto e queijo (100 g de cada);

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PÃO FRANCÊS

Farinha de trigo 100% 1 kg Fermento fresco 3% 30 g Água 60% 600 g Sal 2% 20 g Açúcar 1% 10 g Margarina 2% 20 g Melhorador 3% 30 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método direto.

• Corte nos pesos indicados (60 g cada). • Modele.

• Acabamento (corte com bisturi). • Cocção: 200 °C com vapor.

• Rendimento:

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PÃO DE MEL

Farinha de trigo 100% 265 g Fermento químico 1,6% 4 g Leite 8% 40 g Açúcar mascavo 47% 125 g Mel 56,6% 150 g Margarina 56,6% 150 g Canela em pó 0,8% 2 g Gengibre em pó 0,8% 2 g Cravo em pó 0,8% 2 g

Chocolate meio amargo para banhar 200 g Modo de preparo

• Esquente o açúcar, o mel e a margarina.

• Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por último). • Coloque em forma untada.

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PÃO DELÍCIA

Leite 65% 150 g – 160 g Sal 2% 5 g Açúcar 18% 45 g Ovos 10% 25 g Óleo 24% 60 g Decoração

Queijo parmesão ralado, para polvilhar

50 g

Modo de preparo

• Modelagem: corte e faça bolinhas de 35 g. • Fermentação ﬁnal.

• Cocção: 120 °C a 130 °C.

• Decoração: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parme-são ralado ﬁno.

• Rendimento:

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PÃO DE SEMOLINA

Farinha de semolina de trigo duro 20% 100 g

Fermento biológico 2% 10 g Água 50% – 60% 250 g – 300 g Sal 2% 10 g Açúcar 4% 20 g Leite em pó 2% 10 g Melhorador 1% 5 g Modo de preparo • Método direto. • Fermentação intermediária. • Modelagem. • Fermentação ﬁnal. • Cocção: 150 °C. • Rendimento:

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PÃO ITALIANO

Biga (1 semana de fermentação)

Farinha de trigo 150 g

Água 80 g

Iogurtenatural 50 g

Massa Farinha de trigo 100% 500 g Biga 46% 230 g Água 50% 250 g Sal 2,4% 12 g Melhorador 1% 5 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Método indireto. • Fermentação intermediária. • Modelagem. • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento: faça incisões com bisturi e polvilhe com farinha. • Cocção: 180 °C a 200 °C com vapor durante 30 minutos.

• Rendimento:

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DOUGHNUT/SONHO

Massa Farinha de trigo 100% 250 g Fermento biológico 4% 10 g Leite 60% 150 g Sal 1% 2 g Açúcar 4% 10 g Manteiga 4% 10 g Ovos 22% 55 g

Óleo para fritura

Creme de confeiteiro Leite 250 g Açúcar 40 g Gemas 40 g Amido de milho 20 g Manteiga 10 g

Essência de baunilha 1 gota

Amêndoas torradas 100 g

Açúcar de confeiteiro I granulado para ﬁnalizar

100 g

Modo de preparo Massa

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• Tipos de cocção: cocção 1: fritura por imersão.

cocção 2: pré-asse e ﬁnalize em fritura por imersão. • Rendimento:

Creme de confeiteiro

• Método liaison d’oefs (espessante com ovos).

• Volte ao fogo até engrossar, deixe esfriar e misture as amêndoas. Deixe refrigerado. Montagem:

• Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme. • Polvilhe açúcar de confeiteiro.

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FOCACCIA

Água 40% – 50% 200 g – 250 g Sal 1,5% 7 g Batatas cozidas 50% 250 g Manteiga 6% 30 g Açúcar 1,5% 7 g Decoração

Sal grosso 1 alecrim Azeitonas

Modo preparo

• Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar. • Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura.

• Fermentação ﬁnal. • Cocção: 160 °C. • Rendimento:

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CIABATTA

Biga (12 horas de fermentação)

Farinha de trigo 500 g Fermento biológico 10 g Água 225 g Massa Biga 100% 700 g Água 25% – 35% 175 g Sal 1,4% I0 g Malte* 1% 5 g Fermento biológico 1% 7 g Decoração

Farinha de semolina para polvilhar 50 g Modo de preparo

• Fermentação intermediária: a primeira fermentação deverá ocorrer em um reci-piente plástico quadrado, polvilhado generosamente de farinha de semolina. • Modelagem: retire a massa do recipiente plástico, corte em retângulos e dê uma

leve puxada nas extremidades. • Fermentação ﬁnal.

• Cocção: 220 °C (um jato de vapor ou forno com válvula fechada). • Rendimento:

• Forma utilizada: assadeira untada.

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FOGAZZA

Leite 40% 100 g

Sal 2% 5 g

Batata cozida e amassada 50% 125 g

Óleo 14% 35 g

Óleo para fritura Modo de preparo

• Modelagem: corte e faça bolinhas de 30 g, abra com o rolo e recheie. • Fermentação ﬁnal.

• Cocção: fritura por imersão. • Rendimento:

Recheios sugeridos

• Mussarela, presunto e tomate; • Palmito, mussarela e tomate; • Calabresa, cebola e tomate.

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DANISH

Esponja Farinha de trigo 100% 215 g Fermento biológico 2% 4 g Leite 60% 130 g Massa Farinha de trigo 100% 500 g Leite 40% 200 g Sal 1,5% 5 g Ovos 16% 80 g Açúcar 17% 85 g Manteiga 4% 20 g Esponja 69% 345 g

Gordura para laminar 27% 345 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Prepare a esponja.

• Método direto.

• Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant ).

• Modele conforme demonstração. • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento:eggwash.

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BAGUETTE VIENENSE

Fermento instantâneo seco 2% 8 g

Água gelada 50% – 60% 200 g Sal 2% 8 g Açúcar 7% 30 g Leite em pó 10% 40 g Ovos 10% 40 g Patê fermentée 20% 80 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método direto.

• Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole. • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento:eggwash e faça cortes com o bisturi.

• Cocção: 180 °C com vapor. • Rendimento:

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BAGUETTE FRANCESA

Água 40% – 60% 200 g – 300 g

Sal 2% 10 g

Modo de preparo

• Fermentação intermediária (até dobrar de volume). • Modelagem: divida a massa ao meio e modele os ﬁlões. • Fermentação ﬁnal (até dobrar de volume).

• Acabamento: incisões. • Cocção: 200 °C.

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STRUDEL

Massas Farinha de trigo 100% 250 g Água 60% – 70% 170 g Sal 1,5% 4 g Ovo 24% 60 g Manteiga (pomada) 50% 125 g Suco de limão 4% 10 g Recheio

Manteiga derretida para pincelar 80 g

Maçã 400 g

Açúcar mascavo 30 g

Canela em pó Qb

Uva passa preta (hidratar no rum) 35 g

Rum 55 m

Modo de preparo

• Método direto (ponto de véu de massa mole). • Descanse a massa.

• Abra a massa sobre uma toalha branca com as mãos, delicadamente, até ﬁcar quase transparente.

• Pincele a manteiga derretida, cubra com o recheio e enrole como um rocambole. • Cocção: 175°C a 200 °C.

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CINNAMON ROLL

Farinha de trigo 100% 500 g Fermento biológico 3% 15 g Leite 44% 220 g Sal 2,4% 12 g Leite em pó 5% 25 g Ovos 20% 80 g Açúcar 21% 105 g Manteiga 3% 15 g Açúcar 100 g Açúcar mascavo 100 g Canela 6 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Método indireto.

• Modelagem: abra a massa em forma de um retângulo até atingir a espessura de 0,5 cm.

• Pincele água na superfície e polvilhe a mistura de açúcares e canela. Corte tiras de 40 cm de comprimento e no máximo 5 cm de largura.

• Corte conforme demonstração. • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento:eggwash.

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PÃO DE LEITE

Farinha de trigo 100% 500 g Fermento fresco 8% 40 g Leite 50% – 55% 250 g Sal 2% 8 g Açúcar 10% 50 g Manteiga 8% 25 g Leite em pó 4% 25 g Melhorador 3% 15 g

Gergelim para ﬁnalizar 50 g

Modo de preparo

• Modelagem: corte em pedaços de 60 g e boleie. • Fermentação ﬁnal.

• Acabamento: eggwash e gergelim. • Cocção: 160 °C.

• Rendimento:

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BAGELS

Farinha de trigo 100% 500 g Fermento fresco 1,4% 7 g Água gelada 50% – 60% 250 g – 300 g Sal 1,4% 7 g Malte(extrato) 1% 5 g Açúcar 3% I5 g Óleo de girassol 6% 30 g Escaldar Água 1 kg Mel ou açúcar 90 g

Semente de papoula e gergelim para polvilhar

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.

• Prepare formas, forno e água.

• Método direto: desenvolvimento máximo do glúten.

• Modelagem: corte em pedaços de 80 g e faça bolinhas com um furo no centro. • Fermentação ﬁnal.

• Escalde: em água quase fervente (90 °C – fogo brando) por aproximadamente um minuto de cada lado. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente de papoula.

• Cocção: 180 °C a 200 °C até dourar (na versão americana, principalmente para a montagem de sanduíches, a massa é assada a 160 °C).

• Rendimento:

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PANETTONE

Esponja

Água 100% 166 g Massa Farinha de trigo 100% 250 g Água 40% – 56% 100 g – 140 g Sal 1% 2,55 g Açúcar 20% 50 g Margarina 30% 75 g Gemas 24% 60 g Frutas cristalizadas 84% 210 g Uva passa 50% 125 g Essência de panetone 2% 5 g Essência de laranja 1% 2 g Glucose 4% 10 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno.

• Método direto (ative o fermento). • Acrescente os aromas.

• Corte e modele 550 g. • Fermentação ﬁnal. • Cocção: 160 °C.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2000 Comércio de Publicações e Promoções Ltda, 2010.

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