INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO. Bruna Dantas Marques Coutinho Nutricionista CRN: 8430/P

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Bruna Dantas Marques Coutinho Nutricionista CRN: 8430/P E-mail: brunadmcoutinho@gmail.com Barra da Estiva, BA 2015

INTRODUÇÃO

À

NUTRIÇÃO

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Conceitos Básicos

ALIMENTAÇÃO

 Processo voluntário na qual o ser humano obtém produtos para seu consumo; ação de

receber ou proporcionar alimentos (FAO/OMS, 1976).

ALIMENTOS

 São os componentes do consumo diário, sendo de origem vegetal ou animal que

podem ser consumidos in natura, processados ou cozidos (SGARBIERI, 1987). NUTRIÇÃO

• Processo involuntário que abrange a digestão, absorção, utilização dos nutrientes e excreção de dejetos (FAO/OMS, 1976).

• É a ciência do alimento e dos nutrientes, sua ação, interação e balanço na saúde e na doença. É a ciência de como o alimento é usado pelo corpo ou como ele afeta nosso corpo (GUTHRIE; PICCIANO, 1995).

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Conceitos Básicos

NUTRIENTES

 São componentes específicos encontrados nos alimentos, no solo e nos

fertilizantes, e são importantes para o crescimento e sobrevivência dos organismos vivos (SGARBIERI, 1987).

 Eles podem ser divididos pelo tamanho das

moléculas em:

MACRONUTRIENTES: carboidratos, proteínas

e lipídios

MICRONUTRIENTES: vitaminas e minerais

 E pela função em:

ENERGÉTICOS: carboidratos, proteínas e

lipídios

CONSTRUTORES: proteínas, minerais e água REGULADORES: vitaminas, minerais e água

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Conceitos Básicos

DIETA OU ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

 Equilíbrio entre quantidade de nutrientes e calorias necessários para prevenir

deficiências ou excessos nutricionais.

DIETÉTICA

 Ciência, técnica, arte de adaptar a alimentação às necessidades dos indivíduos,

pela organização de regimes alimentares corretos, tanto nos estados de saúde como nos de exigências fisiológicas especiais.

 Preparo dos alimentos, aplicação prática da nutrição.

DIETOTERAPIA

•

Tratamento terapêutico realizado por aplicação de dietas especializados.

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Macronutrientes

50 - 60%

10 - 15% 25 - 35%

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Carboidratos



Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose



Oligossacarídeos ou Dissacarídeos: sacarose, lactose e

maltose

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Proteínas



Alto valor biológico

Carnes, ovos e peixes



Baixo valor biológico

Verduras e hortaliças



Proteínas de referência

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Lipídios



Saturados



Monoinsaturados



Polinsaturados:

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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL

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 Verduras (folhosos): alface, rúcula, espinafre, manjericão, acelga, agrião, almeirão, aipo, chicória, couve, escarola, mostarda, repolho, salsa e salsão.

 Legumes: abóbora, abobrinha, chuchu, maxixe, berinjela, pepino e quiabo.

 Leguminosas: feijões, ervilha, lentilha, grão de bico, soja, fava e amendoim.

 Flores: alcachofras, couve-flor, brócolis e flor de abóbora.  Frutos: tomate, pimentão, pimenta e fruta pão.

 Frutas: abacaxi, abacate, bananas, carambola, damasco, laranja, kiwi, morango, ameixa, amora, manga, goiaba, melancia, jenipapo, figo, etc.

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Vegetais e Hortaliças

 Caules: aipo, acelga, aspargo, palmito e ruibarbo.  Bulbos: cebola e alho.

 Feculentos (raízes e tubérculos): batata, batata-doce, beterraba, cará, inhame, cenoura, gengibre, inhame, mandioca, mandioquinha, nabo e rabanete.

 Cereais: arroz, milho, aveia, trigo, cevada e centeio.

 Oleaginosas: castanhas, amêndoas, amendoim, semente de girassol, nozes e coco.

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CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATO

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Composição de cerca 5% de CHO

 São as folhas, flores, brotos, botões e hastes como: alface, acelga, aspargo, berinjela, pepino, tomate, maxixe, couve, couve-flor, repolho, etc.

Hortaliças A

Hortaliças B

 São os frutos, sementes e algumas raízes como: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, vagem, etc.

 São os tubérculos e raízes como: batata inglesa, batatinha, batata doce, inhame, cará, mandioca,

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Fruta A

Compostas por cerca de 5 a 10% de CHO



Abacaxi, goiaba, melão, caju, laranja, maracujá, carambola,

melancia, pitanga, limão, pêssego, romã, abacate, entre outras.

Fruta B

Compostas por cerca de 10 a 20% de CHO



Ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, graviola, maçã,

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

Equilíbrio entre calorias e nutrientes e apresentar segurança

higiênica;



Leis segundo ESCUDERO, 1938

o

Quantidade: consumo diário para suprir as necessidades

individuais;

o

Qualidade: consumo diário de todos nutrientes;

o

Harmonia: variedade entre os tipos de alimentos;

o

Adequação: individualizada, especializada e atender as

necessidades.

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Segundo o Ministério da Saúde em 2009, a alimentação

apresenta características básicas de:

1.

Respeito e valorização da cultura alimentar;

2.

Acesso e custo acessível;

3.

Sabor;

4.

Variedade;

5.

Cor;

6.

Harmonia;

7.

Segurança

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Guias Alimentares

Orientação de seleção alimentar;

Educação alimentar populacional;

Exemplos:

• _{10 passos para alimentação saudável para crianças menores de 2 anos;} • _{10 passos para alimentação saudável para crianças cima de 2 anos;} • _{10 passos para alimentação saudável para adultos;}

• _{10 passos para alimentação saudável para idosos acima de 60 anos;} • _{10 passos para alimentação saudável para gestantes}

Diretrizes:

Conjunto de recomendações como conselhos sobre o consumo

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Bruna Dantas Marques Coutinho Nutricionista CRN: 8430/P E-mail: brunadmcoutinho@gmail.com Barra da Estiva, BA 2015

MICRONUTRIENTES

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VITAMINAS



São substâncias essenciais em pequenas quantidades



Divididas em:



Lipossolúvel: A, D, E, K

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Vit. A ou Retinol

 Ligada diretamente ao crescimento e desenvolvimento de tecidos  Capacidade antioxidante

 Função reprodutiva

 Faz parte da integridade epitelial  Importe para a visão

 Fonte: fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema do ovo, queijo e peixes oleosos.

 Na forma de carotenoides: cenoura, morango, tomate, abobrinha, batata doce, manga, mamão, melão, pimentão vermelho, brócolis, vegetais folhosos, etc

Vitaminas Lipossolúveis

HOMENS MULHERES

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Vit. D



Absorção de cálcio e fósforo



Atua no crescimento



Resistência óssea, dentes, músculos e nervos



Organismo



Fontes: óleos de peixe, fígado de alguns animais, leites

e derivados, ovos, levedo de cerveja, enriquecidos, etc.



Recomendação de 5 a 10 mcg ao dia para homens e

mulheres.

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Vitaminas Lipossolúveis

Vit. E



Antioxidante



Fontes: óleos vegetais, nozes, amêndoas, avelã, gérmen

de trigo, abacate, batata doce, vegetais verdes e frutas.



Recomendação de 15 mg ao dia para homens e

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Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B3 ou Niacina



Produção de energia nas células



Fontes: fígado, rins, carnes, aves, peixes, levedura,

extrato de leveduras, amendoins, farelos, leguminosas,

etc.

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Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B5 ou Ácido Pantotênico



Transformação de energia LIP, PTN e CHO



Formação de hormônios e ácidos graxos



Fontes: fígado, rins, gema do ovo, leite e derivados,

gérmen de trigo, amendoins, nozes, cereais

enriquecidos, etc.

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Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B6 ou Piridoxina



Sistema nervoso



Reações enzimáticas do metabolismo



Fontes: produtos integrais, banana, vegetais crucíferos,

nozes, gérmen de trigo, peixes, abacate, gergelim, etc.

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Vitaminas Hidrossolúveis

Vit. Complexo b – B7 ou Biotina



Produção de energia para síntese de LIP e excreção

dos resíduos proteicos



Fontes: geme de ovo, fígado, rins, tomate, coração,

levedura, aveia, feijão, soja, nozes, alcachofras,

ervilhas, cogumelos, etc.



Recomendação de 15 a 70 mcg para homens e

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Vit. Complexo b – B9 ou Folato



Co-enzima no metabolismo dos CHO



Sistema imunológico



Síntese de RNA e DNA em conjunto a B12



Formação e manutenção das células do sangue



Fontes: vegetais folhosos, fígado, beterraba, gérmen de

trigo, cereais vitaminados, nozes, amendoins, grãos,

leguminosas, etc.



Recomendação de 400 mcg para homens e mulheres.

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Vit. Complexo b – B12 ou Cobalamina



Co-enzima no metabolismo de aminoácidos e

formação da porção heme das hemoglobinas



Fabricação do RNA e DNA



Formação das células vermelhas do sangue



Fontes: produtos de origem animal, fígado, rins, carnes

magras, leite e derivados, ovos, leveduras, etc.



Recomendação de 2,4 mcg para homens e mulheres.

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MINERAIS



São essenciais para a manutenção do organismo em quantidades

satisfatórias para uma vida saudável.



Divididas em:



Macroelementos: Sódio (Na), Potássio (K), Magnésio (Mg),

Cálcio (Ca), Fósforo (P), Enxofre (S), Cloro (Cl)



Microelementos: Selênio (Se), Cobre (Cu), Zinco (Zn),

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Sódio (Na)

 Equilíbrio hídrico

 Manutenção no equilíbrio acidobásico  Excitação muscular

 Controle da pressão arterial

 Fontes: sal de cozinha, carnes e embutidos (salsicha, linguiça, calabresa, presunto, salame, bacon), enlatados e conservas, pães e cereais.

 Recomendação de 500 mg para homens e mulheres

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Potássio (K)

 Controle hídrico intracelular  Contração muscular

 Frequência cardíaca  Produção de energia

 Síntese proteica e ácidos nucleares

 Fontes: frutas secas e frescas, frutas cítricas, vegetais crus e cozidos, folhosos, etc.

 Recomendação de 2000 mg para homens e mulheres.

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Magnésio (Mg)

 Atividade enzimática energética  Mantem a função normal do cálcio  Crescimento ósseo

 Fontes: gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo, etc.

 Recomendação de 320 a 400 mg para homens e 320 mg para mulheres.

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Cálcio (Ca)

 Formação de ossos e dentes  Coagulação sanguínea

 Ativação enzimática

 Condução de impulsos nervosos  Contração muscular

 Fontes: leite e derivados, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes, gergelim, feijão, etc.

 Recomendação de 1000 a 1200 mg para homens e mulheres.

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Fósforo (P)

 Formação de ossos e dentes  Absorção da glicose

 Metabolismo de LIP, CHO e PTN  Sistemas enzimáticas

 Fontes: leite e derivados, peixes, fígado, ovos, feijão, etc.  Recomendação de 700 mg para homens e mulheres.

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Enxofre (S)

 Reparação e construção de tecidos e células;

 Formação e manutenção da pele, tecido conjuntivo e ossos;  Metabolismo de gorduras e carboidratos;

 Formação de algumas vitaminas, de aminoácidos, especialmente as

muco-proteínas;

 Transferência de energia;

 Auxilia no combate aos micróbios e parasitas.

 Fontes: agrião, alhos, amêndoas, arroz, aveia, cebola, couve, couve-flor, castanhas, feijão, lentilha, repolho e trigo, carnes, peixes, aves, ovos, leite e derivados, etc.

 Recomendação desconhecida ou inexistente.

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Cloro (Cl)

 Equilíbrio osmótico celular

 Controle acidobásico e manutenção do pH sanguíneo  Presente na mucosa gástrica

 Fontes: sal de cozinha, frutos do mar, leite e derivados, carnes e ovos.

 Recomendação de 2,3 g para homens e mulheres.

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Selênio (Se)  Ação antioxidante  Doenças hepáticas  Infecções musculares  Sistema imunológico  Doenças cardiovasculares  Fertilidade masculina  Metabolismo da tireoide

 Fontes: castanhas, farinha de trigo, milho, ovo, frango, queijo, arroz, farinha de centeio, alho, camarão, salmão, etc.

 Recomendação de 70 mcg para homens e 55 mcg para mulheres.

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Cobre (Cu)

 Formação dos olhos e sangue  Liberação de energia

 Produção de melanina  Composição enzimática

 Fontes: frutos do mar, cereais integrais, curry, fígado, gérmen de trigo, etc.

 Recomendação de 1500 a 3000 mcg para homens e mulheres.

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Zinco (Zn)

 Ação enzimática

 Saúde do sistema imunológico  Maturação sexual masculina  Crescimento

 Formação dos tecidos

 Fontes: pão integral, frutos do mar, feijão, carnes magras, semente de abóbora, nozes, leite e derivados.

 Recomendação de 15 mg para homens e 12 mg para mulheres.

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Flúor (F)

 Resistencia dentária e óssea

 Fontes: água potável e alimentos processados reconstituídos om água fluorada.

 Recomendação de 3 a 4 mg para homens e mulheres.

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Manganês (Mn)

 Estimula atividade enzimática  Antioxidante

 Produção de energia

 Fontes: cereais, castanhas, nozes, chás, avelãs, soja, tofu e vegetais folhosos.

 Recomendação de 2,5 a 5 mg para homens e mulheres.

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Ferro (Fe)

 Formação das hemoglobinas  Oxidação celular

 Reações enzimática

 Fontes: gema do ovos, fígado, carnes, vísceras, leguminosas, vegetais verdes escuros e folhosos.

 Recomendação de 10 mg para homens e 15 mg para mulheres.

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Iodo (I)

 Produção de hormônios da tireoide  Taxa metabólica

 Crescimento e produção de energia

 Fontes: frutos do mar, peixes, moluscos, crustáceos, leite e derivados, verduras folhosos e frutas.

 Recomendação de 150 mcg para homens e mulheres.

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Cromo (Cr)

 Metabolismo da glicose e gorduras  Atividade farmacológica

 Fontes: frutos do mar, carnes, cereais integrais, nozes, grãos, etc.  Recomendação de 50 a 200 mcg para homens e mulheres.

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ÁGUA

 Manutenção da homeostase

 Manutenção da temperatura corporal

 Encontrada em líquidos em geral: sucos, bebidas gaseificadas, refrigerantes, etc.

 Recomendação de 2 litros no mínimo para adultos e 1,5 litros para crianças.

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ATIVIDADE

 Trazer na próxima aula quais as principais deficiências provocadas pela carências das vitaminas e minerais estudadas em sala de aula e o que o excesso pode ocasionar.

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BIBLIOGRAFIAS

 http://dab.saude.gov.br/portaldab/diretrizes_pnan.php  http://www.brasilescola.com/quimica/classificacao-dos-carboidratos.htm  http://www.fsp.usp.br/~marlyac/recomendacoes.pdf  http://www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p5.php  http://www.mundoeducacao.com/quimica/macroelementos-microelementos.htm

 MENDONÇA, Rejane Teixeira; FIGUEIREDO; Roberto Martins. Nutrição:

um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas e gestão. Rideel.1 ed. São Paulo – SP, 2010.

 MAN, Jim; TRUSWELL, A. Stewart. Nutrição Humana. Guanabara

Koogan. 3 ed. v1. Rio de Janeiro – RJ, 2011.

 COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de