JANINE LOUISE BORRÉ
ESTUDO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA RAÇÃO HUMANA E DO EFEITO DE SEU CONSUMO SOBRE O PESO
CORPORAL, PERFIL LIPÍDICO E GLICEMIA EM RATOS
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde (PGCAPS), da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para a obtenção do Grau de Mestre.
Orientadora: Professora Dra Vilma Blondet de Azeredo
NITERÓI 2012
JANINE LOUISE BORRÉ
ESTUDO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA RAÇÃO HUMANA E DO EFEITO DE SEU CONSUMO SOBRE O PESO
CORPORAL, PERFIL LIPÍDICO E GLICEMIA EM RATOS
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde (PGCAPS), da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para a obtenção do Grau de Mestre.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________ Profª. Drª. VILMA BLONDET DE AZEREDO – Orientadora
Universidade Federal Fluminense - UFF
____________________________________________________ Prof. Dr. GILSON TELES BOAVENTURA – Membro Titular
Universidade Federal Fluminense - UFF
____________________________________________________
Profª. Drª. ANNA PAOLA TRINDADE ROCHA PIERUCCI – Membro Titular Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ
____________________________________________________ Profª. Drª. CRISTIANA PEDROSA MELO PORTO – Membro Suplente
Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ
NITERÓI 2012
Ao meu amor, Thadeu, pelo seu inigualável apoio, incentivo e colaboração durante estes dois anos dedicados ao Mestrado e a este estudo.
AGRADECIMENTOS
À Deus, por ter me dado forças e sabedoria para ir em busca de meus sonhos.
Aos meus pais Fátima (in memorian) e Vilmar, e minha irmã Francine pelo incentivo que sempre me deram em meus estudos e por acreditarem em meu trabalho e esforço.
Ao Sr. Jorge e Thiago pelo incentivo e auxílio oferecidos durante estes últimos dois anos.
À professora Vilma Blondet de Azeredo, por ter acreditado na proposta de trabalho e por sua capacidade científica e orientação na elaboração deste trabalho.
Aos professores do Curso de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde (PGCAPS), da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense (UFF), pela oportunidade de troca e aprimoramento dos conhecimentos, e consequente contribuição no meu crescimento profissional.
Aos professores integrantes da banca Gilson Teles Boaventura, Anna Paola Trindade Rocha Pierucci, Cristiana Pedrosa Melo Porto e Claudete Corrêa de Jesus Chiappini.
Às professoras Ana Maria Somaglia Albino, Luciana Maria Ramires Esper e Analy Leite pelo auxílio nas análises laboratoriais.
À acadêmica do Curso de Nutrição Paola Núbile Galvão pelo auxílio nas atividades desenvolvidas durante toda a pesquisa.
À colega de Mestrado Jesiele Bráz pela preciosa ajuda nas análises microbiológicas.
Às funcionárias Fernanda, Zoraide e Solange do Laboratório de Nutrição Experimental (LABNE) da Faculdade de Nutrição da UFF.
RESUMO
Uma das novas tendências de dietas da moda é a utilização do complemento alimentar “Ração Humana”, que foi desenvolvida com a proposta inicial de complementar a alimentação. Porém com o passar do tempo começou a ser utilizada no tratamento da obesidade e segundo divulgação da mídia tem se mostrado eficaz. Porém até o momento não há nenhum estudo científico que comprove sua eficácia. A Ração Humana é composta principalmente de soja, linhaça, aveia, quinoa, cacau em pó e guaraná em pó, podendo conter ainda outros ingredientes, porém a composição e proporção dos ingredientes variam de acordo com cada fabricante. O presente estudo teve por objetivos determinar a qualidade nutricional e higiênico-sanitária da Ração Humana e avaliar o efeito de sua utilização sobre o peso corporal, perfil lipídico e glicemia de Rattus novergicus Wistar albinus machos. Foram avaliadas dez diferentes marcas do produto disponíveis no mercado da cidade de Niterói-RJ. A determinação da qualidade nutricional foi realizada através de análises físicas e químicas e a qualidade higiênico-sanitária, através de análises microscópicas e microbiológicas. O ensaio biológico foi desenvolvido com ratos provenientes do Laboratório de Nutrição Experimental (LABNE) da Universidade Federal Fluminense (UFF). Durante todo o experimento, os animais foram mantidos em gaiolas coletivas de polipropileno, com 4 animais cada, em ambiente com temperatura constante e iluminação. Foram utilizados 42 animais, com 45 dias de vida, dos quais 5 foram sacrificados para se conhecer o estado de saúde dos animais. Os demais foram alimentados com dieta hiperlipídica por um período de 20 dias, com o objetivo de induzir a obesidade para que posteriormente fossem tratados com a Ração Humana e, assim, pudéssemos observar os efeitos do consumo deste complemento sobre o organismo dos animais. Posteriormente, os animais, com 65 dias de vida, foram divididos em 4 grupos (n=8/grupo), e acompanhados por 60 dias: 1) Grupo Controle – C; 2) Grupo Controle com Ração Humana – C+RH; 3) Grupo Hiperlipídica – H e 4) Grupo Hiperlipídica com Ração Humana – H+RH. Os resultados mostraram que todas as marcas apresentam informações nutricionais incorretas, sejam estas relacionadas à composição química e/ou informações de rotulagem. Além disso, todas as marcas analisadas apresentaram a qualidade comprometida, segundo aspectos físicos, microscópico e/ou microbiológico. Com relação ao experimento animal, não foi observada relação do complemento alimentar “Ração Humana” com a redução de peso corporal, a alteração no perfil lipídico ou a glicemia dos animais estudados.
ABSTRACT
One of the new trends of fad diets is the use of the food supplement "Human Race", which was developed with the initial purpose to supplement the diet. However, over time it began to be used in the treatment of obesity and according to the media has been effective, despite the controversy over its use since it is usually associated with a low calorie diet. But so far there is no scientific study that proves its effectiveness. The human race is composed mainly of soybeans, flaxseed, oats, quinoa, cocoa powder and powdered guarana, which may also contain other, but the composition and proportions of ingredients vary according to each manufacturer. The present study aimed at determining the nutricional quality and sanitary conditions of Human Race and evaluating the effect of using on body weight, lipid profile and glucose Rattus norvegicus Albinus Wistar males. The nutritional quality and sanitary conditions of ten different brands of the product on the market at the city of Niterói, RJ were evaluated. The determination of nutritional quality was done through physical and chemical analysis, and sanitary conditions through microscopic and microbiological analysis. The biological assay was developed with rats from the Laboratory of Experimental Nutrition (LABNE) of Universidade Federal Fluminense (UFF). Throughout the experiment, the animals were kept in collective polypropylene cages with four animals each, in an environment with constant temperature and adequate lighting. Were used 42 animals with 45 days of life, 5 of them were sacrificed in order to obtain the health status of animals. The remaining animals were fed with a high-fat diet for a period of 20 days to induce obesity so that they could subsequently be treated with the human race. The following step was to observe the effects of consumption of this supplement on the body of animals. Later in this period, the animals, with 65 days old, were divided into 4 groups (n = 8/grupo), and followed for 60 days: 1) Group Control – C; 2) Group Control with Human Race – C + RH; 3) Group Hyperlipidic – H and 4) Group Hyperlipidic with Human Race – RH + H (n = 8). The results showed that all brands have incorrect nutritional information, whether related to chemical composition or labeling information. Moreover, all of the brands tested had compromised the quality of the product - physically, microscopically and microbiologically. With respect to the animal experiment, there was no relationship between the food supplement "Human Race" with the reduction of body weight, the change in lipid profile or glucose levels studied.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Desenho Experimental, p. 40
Figura 2 Fluxograma do ensaio biológico, p. 41 Figura 3 Rótulo da marca 2, p. 52
Figura 4 Rótulo da marca 5, p. 52 Figura 5 Rótulo da marca 10, p. 52
Figura 6 Informação contida no rótulo da marca 10 – Alegação de propriedade funcional e/ou de saúde, p. 55
Figura 7 Informação contida no rótulo da marca 10 – Modo de usar com recomendação de substituição pelo café da manhã e alegação de perda de peso, p. 55
Figura 8 Material encontrado na análise microscópica das amostras de cada uma das marcas, p. 57
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Ingredientes das 10 (dez) marcas de Ração Humana, conforme descrito nas embalagens, p. 31
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Formulação das diferentes rações utilizadas, p. 42
Tabela 2 Composição de macronutrientes e fibra (g/100g) das rações utilizadas, p. 43 Tabela 3 Resultado das análises físicas das marcas de Ração Humana, p. 48
Tabela 4 Comparação da Composição química centesimal (g/100g) das 10 (dez) marcas de Ração Humana, p. 49
Tabela 5 Análise de lipídio total e proteína (g/100g): comparação e percentual de adequação entre os valores descritos no rótulo e os valores obtidos no LABNE, p. 51
Tabela 6 Resultado das análises microbiológicas da Ração Humana, p. 59 Tabela 7 Características dos animais após a indução da obesidade, p. 60
Tabela 8 Consumo de ração, peso corporal final e variação de peso dos animais estudados, ao final do experimento, p. 61
Tabela 9 Resultados das análises de tecido adiposo branco abdominal, peso do fígado, lipídeos do fígado, glicemia, triglicerídeos, colesterol total e HDL, realizadas nos 4 grupos, p. 64
SUMÁRIO DEDICATÓRIA, p. 3 AGRADECIMENTOS, p. 4 RESUMO, p. 5 ABSTRACT, p. 6 LISTA DE FIGURAS, p. 7 LISTA DE QUADRO, p. 8 LISTA DE TABELAS, p. 9 1. INTRODUÇÃO, p. 12 2. REVISÃO DA LITERATURA, p. 14 2.1. OBESIDADE E DIETAS DA MODA, p. 14 2.2. RAÇÃO HUMANA, p. 17
2.2.1. Principais ingredientes do complemento alimentar “Ração Humana” , p. 18 2.2.1.1. Soja, p. 18 2.2.1.2. Linhaça, p. 19 2.2.1.3. Aveia, p. 20 2.2.1.4. Cacau em pó, p. 21 2.2.1.5. Quinoa, p. 21 2.2.1.6. Guaraná em pó, p. 22 2.2.1.7. Outros Ingredientes, p. 22 2.3. ROTULAGEM NUTRICIONAL, p. 23 2.4. SEGURANÇA ALIMENTAR, p. 25 2.5. ENSAIO BIOLÓGICO, p. 28 3. OBJETIVOS, p. 29 3.1. OBJETIVO GERAL, p. 29 3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO, p. 29 4. MATERIAL E MÉTODOS, p. 30
4.1. ANÁLISES DE QUALIDADE E ROTULAGEM NUTRICIONAL, p. 30 4.1.1. Material, p. 30
4.1.2. Métodos, p. 32
4.1.2.1. Análise Físico-química e da Rotulagem nutricional, p. 32 4.1.2.2. Análise Microscópica, p. 37
4.1.2.3. Análise Microbiológica, p. 37 4.1.2.4. Análise Estatística, p. 38 4.2. ENSAIO BIOLÓGICO, p. 39 4.2.1. Material, p. 39 4.2.2. Métodos, p. 39 4.2.2.1. Delineamento da pesquisa, p. 39 4.2.2.2. Formulação das rações, p. 41
4.2.2.3. Controle de consumo de ração e peso corporal, p. 43 4.2.2.4. Coleta de sangue e tecidos, p. 44
4.2.2.5. Análises bioquímicas, p. 44
4.2.2.6. Extração de lipídeos do fígado, p. 45 4.2.2.7. Análises estatística, p. 46
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO, p. 48
5.1. ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E DA ROTULAGEM NUTRICIONAL, p. 47 5.2. ANÁLISE MICROSCÓPICA, p. 56 5.3. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, p. 58 5.4. ENSAIO BIOLÓGICO, p. 59 6. CONCLUSÃO, p. 67 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, p. 68 8. APÊNDICES, p. 88 9. ANEXOS, p. 110
1. INTRODUÇÃO
A obesidade é uma doença crônica, complexa e multifatorial, que geralmente começa na infância e adolescência. Tem suas origens na interação genética e ambiental, sendo mais importante a parte ambiental ou comportamental, que é definida por um desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético (PALOU et al., 2001; CHAGNON et al., 2003). O impacto que a obesidade atualmente produz sobre o aparecimento de co-morbidades é incalculável pela imensa magnetude de suas dimensões (SJOSTROM et al., 2004; LARRAÑAGA VIDA, GARCIA-MAYOR, 2009).
Na população brasileira ao mesmo tempo em que declina a ocorrência da desnutrição em crianças e adultos num ritmo bem acelerado, aumenta a prevalência de sobrepeso e obesidade. A projeção dos resultados de estudos efetuados nas últimas três décadas é indicativa de um comportamento claramente epidêmico do problema. Estabelece-se, dessa forma, um antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade, definindo uma das características marcantes do processo de transição nutricional do país (BATISTA FILHO, RISSIN, 2003).
Como a obesidade é uma doença de difícil controle, é comum a utilização de “dietas da moda” por pessoas que objetivam rápida perda de peso. Muitas destas pessoas são motivadas devido a resultados mal sucedidos em tentativas anteriores.
O complemento alimentar “Ração Humana” é uma dessas novas propostas de dietas da moda sendo divulgado pela mídia como um método alternativo para tratamento da obesidade.
Foi desenvolvida com a proposta inicial de complementar a alimentação. Porém com o passar do tempo, começou a ser utilizada no tratamento da obesidade e segundo a mídia tem se mostrado eficaz, apesar da controvérsia de sua utilização, pois normalmente está associada a uma dieta de baixa caloria e/ou substituição de refeições. Além disso, até o momento não há nenhum estudo científico que comprove sua eficácia. Sendo assim, o presente estudo teve por objetivos determinar a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do complemento alimentar “Ração Humana”, e realizar ensaio biológico para avaliar seus efeitos no organismo dos animais estudados, através de análises bioquímicas, variação de peso corporal, e análise de tecidos.
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1. OBESIDADE E DIETAS DA MODA
A obesidade vem sendo gradualmente reconhecida nos últimos anos como uma doença crônica não-transmissível, caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal(WHO, 2011b). Representa um grave risco à saúde, que aumenta progressivamente de acordo com o ganho de peso (WAITZBERG, 2006).
Há um consenso na literatura de que a etiologia da obesidade é bastante complexa, apresentando um caráter multifatorial. Envolve, portanto, uma gama de fatores, incluindo os históricos, ecológicos, políticos, socioeconômicos, psicossociais, biológicos e culturais. Ainda assim, nota-se que, em geral, os fatores mais estudados da obesidade são os biológicos relacionados ao estilo de vida, especialmente no que diz respeito ao binômio dieta e atividade física. Tais investigações se concentram nas questões relacionadas ao maior aporte energético da dieta e na redução da prática da atividade física com a incorporação do sedentarismo, configurando o denominado estilo de vida ocidental contemporâneo (MONDINI, MONTEIRO, 1999).
A obesidade emergiu como uma epidemia em países desenvolvidos, durante as últimas décadas do século XX. No entanto, atualmente, atinge todos os níveis socioeconômicos além de estar aumentando sua incidência também nos países em desenvolvimento. A obesidade não está limitada a uma região, país ou grupo racial/étnico. A obesidade é um fenômeno mundial que afeta ricos e pobres e é resultante da ação de fatores ambientais (hábitos alimentares,
atividade física e condições psicológicas) sobre indivíduos geneticamente predispostos a apresentar excesso de tecido adiposo (POPKIN, DOAK, 1998).
A obesidade é uma doença crônica não-transmissível responsável por 80% da carga de morbi-mortalidade dos países ricos e mais da metade nos povos em desenvolvimento (OPAS, 2003; WHO, 2004). As doenças crônicas não- transmissíveis apresentam em comum seus principais fatores biológicos e comportamentais de risco. Entre esses fatores, destacam-se as variáveis nutricionais, representadas pela alimentação hipercalórica e seus desvios específicos (consumo excessivo de açúcares simples, de gorduras animais, de ácidos graxos saturados, de gorduras trans), ao lado do sedentarismo crescente, tabagismo, uso abusivo de bebidas alcoólicas e outras práticas de vida não saudáveis (BARRETO et al., 2005).
O diagnóstico da obesidade é realizado a partir do parâmetro estipulado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) de Índice de Massa Corporal (IMC), obtido a partir da relação entre peso corpóreo (kg) e estatura (m2) dos indivíduos. Através deste parâmetro, são considerados obesos os indivíduos cujo IMC encontra-se num valor igual ou superior a 30 kg/m2 (WANDERLEY, FERREIRA, 2010; WHO, 2011b).
Muitos estudos demonstram que a redução da quantidade de massa corporal, em especial de gordura, melhora a qualidade de vida e diminui a morbidade e a mortalidade de pacientes obesos (FRANCISCH et al., 2000).
Segundo LOTTENBERG, 2006:
“Ao se analisar o histórico do tratamento da obesidade observa-se que, periodicamente, novas propostas são lançadas e, na maioria das vezes, com grande aceitabilidade pelo público. O impacto é sempre muito grande quando novas dietas são lançadas no mercado, principalmente, porque representa para o obeso uma nova tentativa ou chance para emagrecer. O marketing utilizado na sua divulgação, tanto na imprensa escrita quanto falada, é muito grande, envolvendo os indivíduos em uma série de ilusões, sendo a principal, a promessa de perda rápida de peso. Sem dúvida, este é o maior desejo do obeso, razão pela qual, adere com facilidade a novas propostas de tratamento. A disponibilidade de dietas radicais é cada vez maior e, embora variem na forma, mantém sempre o mesmo tema, ou seja, emagrecer sem sacrifício e eleger alguns alimentos como vilões. Normalmente, penalizam o indivíduo obeso e, em longo prazo, diminuem as suas chances de emagrecimento.”
Em nenhuma época o corpo magro e esbelto esteve tão em evidência como nos dias atuais (SUDO, LUZ, 2007). Ser gordo ou magro na sociedade atual é veiculado pela mídia, na maior parte das vezes, sem relação com a saúde. O ideal é o corpo magro, sem que se levem em conta diferenças genéticas. Com a transmissão desses conceitos é evidente que o sobrepeso pode ser um fator de sofrimento para aqueles que não alcançaram um corpo perfeito (ADES, KERBAUY, 2002).
Na busca pelo “padrão de beleza” imposto pela mídia, constantemente várias dietas são lançadas no mercado prometendo a perda de perda, muitas vezes de forma rápida e sem grandes sacrifícios, são as chamadas dietas da moda.
As dietas da moda são anualmente lançadas com a proposta de resolver a obesidade, porém não funcionam. A constatação é simples, pois muitos indivíduos obesos já fizeram pelo menos uma dieta e continuam como estavam (LANCHA JR, 2006). Segundo Waitzberg (2006), isto se deve ao fato de apesar de levarem à perda de peso rápida, estas dietas não garantem a manutenção do peso, pois são monótonas e não promovem a reeducação alimentar.
O sucesso das dietas da moda é atribuído especialmente à motivação inicial das pessoas pelo contato com algo novo e aos fracassos das tentativas anteriores. Normalmente, o fracasso do tratamento é atribuído ao método que foi utilizado para a perda de peso, assim quando o resultado não é o esperado, troca-se por outro com muita facilidade. Por este motivo, as pessoas procuram sempre por novas fórmulas para emagrecer, uma vez que a utilizada não corresponde ao resultado esperado. Assim, a aceitação de novas propostas é muito rápida e, transitoriamente alimentam a ilusão de que induzirão a perda de peso com ausência de sacrifício (LOTTENBERG, 2006).
Uma das novas tendências de dietas da moda é a utilização do complemento alimentar “Ração Humana”, que foi desenvolvida com a proposta inicial de complementar a alimentação. Porém com o passar do tempo começou a ser utilizada no tratamento da obesidade e segundo divulgação da mídia tem se mostrado eficaz, apesar da controvérsia de sua utilização, pois normalmente está associada a uma dieta de baixa caloria. Porém até o momento não há nenhum estudo científico que comprove sua eficácia.
2.2. RAÇÃO HUMANA
A Ração Humana é composta por uma mistura de diferentes cereais, farinhas, farelos, fibras e outros ingredientes. O produto pode apresentar-se totalmente em forma de pó, ou parcialmente, com alguns de seus ingredientes inteiros (como no caso da semente de linhaça), porém isto dependerá da forma de comercialização de cada fabricante. É um produto enquadrado na categoria de misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo, sendo esta regulamentada pela Resolução ANVISA RDC n° 273, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA, 2005).
Foi desenvolvida com a proposta inicial de complementar a alimentação. Surgiu no sul do Brasil, no ano de 2005, através de uma terapeuta natural que buscava complementar sua alimentação, introduzindo alimentos com boas propriedades nutricionais (CONTRERAS, 2010; GLOBO, 2010b; DESGUALDO, 2010). Com o passar do tempo começou a ser utilizada no tratamento da obesidade e segundo divulgação da mídia tem se mostrado eficaz. É recomendado pelos fabricantes e pelas reportagens veiculadas pela mídia, consumir diariamente 30 gramas do produto para se obter resultados na perda de peso (CONTRERAS, 2010; GLOBO, 2010a; DESGUALDO, 2010; UOL, 2010). Porém até o momento não há nenhum estudo científico que comprove sua eficácia.
Possui entre seus constituintes alimentos ditos com propriedades funcionais, dentre eles a soja, linhaça aveia e o cacau. Estes fazem parte de uma nova concepção de alimentos, lançada pelo Japão na década de 1980 por meio de um programa governamental que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma grande expectativa de vida (MORAES, COLLA, 2006). O Japão foi o pioneiro na formulação do processo de regulamentação específica para alimentos funcionais, porém a denominação das alegações e os critérios da sua aprovação variam de acordo com a regulamentação de cada país ou blocos econômicos (STRINGHETA, 2007).
Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das nutricionais básicas (BARRETO, 2009) inerentes à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente favorável na redução do risco de doenças crônicas não-transmissíveis (MORAES, COLLA, 2006).
Podem-se encontrar na literatura diversas definições para o presente termo. Sendo assim, a Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, define Alimento
Funcional como sendo "aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica" (BRASIL, 1999).
A ingestão de alimentos funcionais é considerada parte importante do bem-estar, no qual também estão incluídas uma dieta equilibrada e a prática de atividades físicas (BRASIL, 2011).
A Ração Humana é composta principalmente de soja, linhaça, aveia, quinoa, cacau em pó e guaraná em pó (GLOBO, 2010c), podendo conter ainda outros ingredientes (fibra de trigo, gergelim, gérmen de trigo, açúcar mascavo, gelatina em pó, levedo de cerveja, entre outros). É importante ressaltar que a composição e proporção dos ingredientes variam de acordo com cada fabricante.
2.2.1. Principais ingredientes do complemento alimentar “Ração Humana”
2.2.1.1. Soja
A soja que hoje cultivamos é muito diferente dos seus ancestrais, que eram plantas rasteiras que se desenvolviam na costa leste da Ásia, principalmente ao longo do rio Yangtse, na China. As primeiras citações do grão aparecem no período entre 2883 e 2838 AC, quando a soja era considerada um grão sagrado, ao lado do arroz, do trigo, da cevada e do milheto. Até aproximadamente 1894, término da guerra entre a China e o Japão, a produção de soja ficou restrita à China. Apesar de ser conhecida e consumida pela civilização oriental por milhares de anos, só foi introduzida na Europa no final do século XV. Na segunda década do século XX, o teor de óleo e proteína do grão começa a despertar o interesse das indústrias mundiais. Atualmente, o Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja atrás apenas dos EUA (EMBRAPA, 2011).
A soja é uma leguminosa e destaca-se pelo seu valor nutricional, contendo cerca de 35 a 40% de proteínas de alto valor biológico (contém dez aminoácido essenciais, com exceção da metionina), 18 a 22% de lipídeos, com predomínio de gorduras insaturadas, principalmente ômega-3, além de vitaminas do complexo B, C, A e E e minerais, tais como, magnésio,
enxofre, cloro e potássio (ORNELLAS, 2006). É uma excelente fonte de fibra, tanto solúvel (15%) como insolúvel (3%) (LAMEU, 2005). O extrato de soja, também conhecido como “leite de soja”, constitui um dos produtos mais difundidos dessa leguminosa (RODRIGUES, GOZZO, MORETTI, 2003).
Os benefícios da soja, enquanto alimento funcional são atribuídos ao composto bioativo isoflavona, que está associado à prevenção e ao tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e alívio dos sintomas da menopausa (PEREZ, GUIMARÃES, 2009). As fibras da soja exercem papel importante na regulação dos níveis de glicose no sangue, pois retardam sua absorção, auxiliando no controle do diabetes (FERREIRA, 2002). Porém para que possa desempenhar efeitos benéficos à saúde é preciso uma ingestão diária específica, que deve ser de 25 gramas de proteína se soja para diminuir os riscos de doenças coronarianas e auxiliar na diminuição do LDL-colesterol (BRASIL, 2008; ADA, 2009) e de 60 gramas para auxiliar na diminuição dos sintomas da menopausa (ADA, 2009).
2.2.1.2. Linhaça
A linhaça é a semente do linho (Linum usitatissimum L.), da família Linaceae, uma planta nativa do oeste asiático e do mediterrâneo. O interesse pela semente de linhaça vem aumentando devido a efeitos fisiológicos favoráveis ao organismo humano, revelados em algumas pesquisas (OLIVEIRA et al., 2007).
Possui em sua composição química cerca de 30 a 40% de gordura, 20 a 25% de proteína, 20 a 28% de fibra dietética total, 4 a 8% de umidade e 3 a 4% de cinzas, além de minerais e vitaminas A, B, D e E (COLLINS, 2003).
A linhaça é considerada um alimento funcional, pois além de conter nutrientes, também apresenta compostos bioativos: lignanas, ômega-3 e fibras (PEREZ, GUIMARÃES, 2009). As lignanas apresentam atividade antioxidantes, fitoestrógenas e ação potencialmente anticancerígena (SALES et al., 2008). O ácido graxo ômega-3 reduz a concentração colesterol total e LDL (PELLIZON et al., 2007; DDODIN et al., 2008), a sanguínea e a agregação plaquetária, prevenindo as doenças crônicas não-transmissíveis (CALDER, 2001), correspondendo a aproximadamente 46% do total de ácidos graxos contidos na linhaça, sendo os demais presentes nas seguintes proporções: 15% de ômega-6, 24% de ácido graxo monoinsaturado e somente 15% de saturados (GÓMEZ, 2003). O alto teor de fibras
insolúveis previne a constipação intestinal por aumentar o bolo fecal e promover a motilidade (SALES et al., 2008). As fibras dietéticas respondem por 28% do peso seco de linhaça, e as proporções das fibras solúveis e insolúveis na semente variam entre 20:80 e 40:60 (HARPER et al., 2006). Para que a linhaça possa desempenhar efeitos benéficos à saúde, auxiliando no funcionamento intestinal é preciso que sua ingestão diária forneça 3 gramas de fibras (BRASIL, 2008), ou seja, são necessárias 10,7 gramas de linhaça diariamente.
2.2.1.3. Aveia
A aveia (Avena sativa L.) é um cereal de excelente valor nutricional e tem recebido grande atenção por parte de médicos, nutricionistas e consumidores devido às suas características nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e à qualidade das fibras alimentares (GUTKOSKI, 2007). Destaca-se dentre os outros cereais por fornecer aporte energético equilibrado e por conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela composição das fibras alimentares (BORGES et al., 2006). Possui boa qualidade protéica, variando de 12,4 a 24,5% no grão descascado; a porcentagem de lipídios varia de 3,1 a 10,9%, distribuídos por todo o grão e com predominância de ácidos graxos insaturados. O conteúdo de carboidratos (incluindo celulose e polissacarídeos não amiláceos) na aveia pode chegar a 75-80% do peso seco, sendo o amido o componente principal. Contém ainda altas proporções de polissacarídeos não amiláceos, principais constituintes das fibras alimentares (LÀSZTITY, 1998). Também é fonte de vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro (PHILIPPI, 2006).
É reconhecida como alimento funcional em decorrência da presença do composto bioativo denominado beta-glucanas, que são polissacarídeos que fazem parte da fração solúvel da fibra alimentar (GUTKOSKI, PEDÓ, 2000). As beta-glucanas diminuem a taxa de colesterol plasmático, principalmente em indivíduos hipercolesterolêmicos, e atenuam a resposta glicêmica e insulínica pós-prandial, o que possibilita sua utilização no controle ou retardo do aparecimento de doenças crônicas não-transmissíveis (SÁ, 2000; FUJITA, FIGUEIROA, 2003), além disso, retarda o esvaziamento gástrico, resultando em uma maior saciedade (PACHECO, SGARBIERI, 2001). Porém para que possa desempenhar efeitos benéficos à saúde é preciso uma ingestão diária de 3 gramas/dia de beta-glucana, para que esta promova reduza os riscos de doenças coronarianas (BRASIL, 2008; ADA, 2009).
2.2.1.4. Cacau em pó
O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau) (MEDEIROS, LANNES, 2009). Contém grandes quantidades de flavonóides, que pertencem a uma classe de fitoquímicos chamados polifenóis (PEREZ, GUMARÃES, 2009), e devido à presença deste composto podem ser considerados alimentos funcionais. Os polifenóis são substâncias antioxidantes, com propriedades anticarcinogênicas, antiinflamatórias e antialérgicas (BARRETO, 2009). Os flavonóides também possuem efeitos farmacológicos sobre os sistemas nervoso, aumentando o fluxo sanguíneo de áreas do encéfalo, e sobre o sistema cardiovascular, por possuir substâncias antioxidantes e que promovem a diminuição da concentração de lipoproteínas de baixa densidade (LDL – low density lipoproteins) (CAUDLE, BELL, 2000).
O cacau possui composição química única, com mais de 500 compostos, dentre os quais merecem destaque as metilxantinas. Classificadas como alcalóides purínicos, são consideradas substâncias estimulantes, e as encontradas no cacau são: teobromina, em maior concentração, seguida da cafeína e por último da teofilina (MEDEIROS, LANNES, 2009).
2.2.1.5. Quinoa
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é uma Chenopodiaceae originária dos Andes e destaca-se como sendo um cereal com proteína de alta qualidade e ausência de glúten (SPEHAR, SANTOS, 2002). Tem altos níveis de ácidos graxos essenciais (NG et al., 2007).
Em estudo realizado para comparar o perfil de aminoácidos e do teor de minerais das farinhas instantâneas de quinoa, milho e arroz observou-se a superioridade da farinha de quinoa, tanto no perfil de aminoácidos como no teor de minerais. E por isso, o seu uso é recomendado, principalmente na alimentação infantil e para os portadores da doença celíaca, devido à qualidade e quantidade nos aminoácidos essenciais e aos teores elevados em minerais que, em alguns casos, cobre 100% da ingestão diária recomendada. Além disso, a farinha integral de quinoa possui em sua composição centesimal, 12,2% de proteínas; 5,6% de lipídios; 74,9% de carboidratos; 4,4% de fibras; 4,8% de umidade; 2,3% de cinzas e 396 kcal/100g (ASCHERI, NASCIMENTO, SPEHAR, 2002).
2.2.1.6. Guaraná em pó
O guaranazeiro, planta de onde se obtém o fruto guaraná, é nativo da Amazônia e pertencente à família das sapindáceas. O guaraná é comercializado em ramas (sementes torradas), seja para a exportação ou agroindustrialização. A partir das ramas podem ser obtidos o xarope (consumido diretamente como bebida energética ou usado para a produção industrial de refrigerantes gaseificados), o bastão (usado para ralar e obter o pó) ou o pó, que pode ser acondicionado em frascos, cápsulas gelatinosas ou saches. O guaraná em pó, forma como o produto normalmente é comercializado, é resultante da semente finamente triturada, moída ou pilada após secagem. O Brasil é praticamente o único país a produzir guaraná em escala comercial. Os principais estados produtores são Bahia, Amazonas, Mato Grosso, Acre e Pará (SUFRAMA, 2003).
O guaraná em pó possui uma quantidade significativa de cafeína e pode variar de acordo com a procedência da matéria-prima (região de plantio), o método de cultivo, presença de contaminantes químicos e métodos de secagem (ASHIHARA, CROZIER, 2001). A concentração média de cafeína encontrada nas amostras situou-se na faixa de 14,18 a 28,79 mg/g de pó. Dessa forma, um indivíduo, ao seguir a orientação do fabricante para o consumo diário de guaraná em pó, que é de 3 a 15g, poderá ingerir até 551mg de cafeína. Isso significa que um consumidor frequente de guaraná em pó, independentemente de ingerir conjuntamente outras fontes de cafeína na dieta, poderá apresentar sintomas característicos do “cafeinismo”, que pode provocar ansiedade, inquietação, irritabilidade, tremores, perda de apetite, tensão muscular e palpitações no coração (TFOUNI et al., 2007).
2.2.1.7. Outros ingredientes
O gergelim é uma semente contendo vitaminas A, B, C e possuem bom teor de cálcio, fósforo e ferro (grãos pretos são mais ricos em cálcio e vitamina A). As sementes de gergelim são pequenas, achatadas, de coloração variando da cor branca a preta. Por possuir altos teores de ácidos graxos insaturados no óleo e de proteína digestiva, o gergelim é um alimento de excelente qualidade para o homem e animais domésticos não ruminantes. Apresenta alto teor de proteína (39,77%), baixo teor de fibras (4,7%) obtida por prensagem dos grãos; e ainda
possui 8,2% de umidade, 12,8% de óleo, 22,8% de carboidratos e 11,8% de cinzas (BELTRÃO et al., 1989).
O açúcar mascavo é um adoçante natural obtido somente através da evaporação do caldo da cana, e ao contrário do açúcar branco, não passa por nenhum tipo de processo de refino ou beneficiamento. Pode ser um substituto do açúcar branco em diversas preparações (BONTEMPO, 1985). Comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar branco, principalmente, pela sua coloração escura, e pelo menor percentual de sacarose (MENDONÇA, RODRIGUES, ZAMBIAZI, 2000).
O gérmen de trigo é um produto derivado do trigo e possui em sua composição centesimal 35,32% de proteínas; 22,36% de carboidratos; 10,57% de lipídios e 12,77% de fibras, das quais, 2,37% de fibra solúvel e 10,4% de fibra insolúvel, 4,58% de cinzas, 10,99% de umidade (FREITAS, 2005). É rico em vitamina E e vitaminas do complexo B (ORNELLAS, 2006). A vitamina E atua como antioxidante, protegendo as estruturas da membrana celular contra danos causados pelos radicais livres e produtos reativos da oxidação. As vitaminas do complexo B exercem importante papel no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas e atuam como coenzimas ou grupos prostéticos de enzimas responsáveis por ações químicas essenciais (DUTRA-DE-OLIVEIRA, MARCHINI, 2008).
O levedo de cerveja é resultado do processo de fermentação natural da cevada. Indicado às pessoas que exercem intensa atividade física e mental. Repõe sais minerais e vitaminas, fortalecendo o sistema imune. Rico em vitaminas do complexo B, manganês, cromo e fósforo (TAKINUTRI, 2011).
Além das propriedades nutricionais de um alimento, sua qualidade é fundamental para garantir a segurança alimentar aos consumidores.
2.3. ROTULAGEM NUTRICIONAL
A rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. Compreende a declaração de valor energético e nutrientes e a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar). A declaração de nutrientes é uma relação ou enumeração padronizada do conteúdo de nutrientes de um alimento. A declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional
complementar) é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais (BRASIL, 2003) sendo indispensável, no entanto, a fidedignidade das informações.
Tais informações destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, em um elemento fundamental para a saúde pública (CÂMARA et al., 2008).
No Brasil, as informações fornecidas através da rotulagem nutricional contemplam um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor que, em seu artigo 6°, determina que a informação sobre produtos e serviços deve ser clara e adequada e “com especificação correta e quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem” (BRASIL, 1990).
A legislação brasileira sobre rotulagem de alimentos é baseada nas determinações do Codex Alimentarius, principal órgão internacional responsável pelo estabelecimento de normas sobre a segurança e a rotulagem de alimentos. O Codex Alimentarius é o programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS) criado em 1963 para desenvolver padrões, manuais e normas alimentares internacionais com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio de alimentos (ANVISA, 2012).
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), ligada ao Ministério da Saúde, é responsável, entre outras atribuições, por fiscalizar a produção e a comercialização dos alimentos, além de normatizar a sua rotulagem. Embora a elaboração de leis para controle e vigilância de alimentos tenha tido início na década de 1950, somente com a criação da ANVISA, em 1999, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatória (PAIVA, HENRIQUES, 2005).
A primeira publicação referente a alimentos foi o Decreto-Lei n° 986, de 21 e outubro de 1969. Esta apresenta definições e procedimentos que foram posteriormente incorporados em outras publicações, ainda continua vigente, devido à sua abrangência. Essa publicação estabelece definições sobre alimentos, procedimentos para o registro e controle, rotulagem, critérios de fiscalização e detecção de alterações. Todavia, nesta publicação não é abordada a rotulagem nutricional, uma vez que os conteúdos de nutrientes ainda eram pouco conhecidos (FERREIRA, LANFER-MARQUEZ, 2007). Desde então, diversas normas foram publicadas e revogadas.
2.4. SEGURANÇA ALIMENTAR
A responsabilidade global pela qualidade dos alimentos e segurança alimentar é partilhada por todos os segmentos do sistema alimentar, incluindo vários setores da indústria alimentar, agências reguladoras do governo, e os consumidores em geral. A indústria de alimentos tem a responsabilidade legal e moral de fornecer aos clientes e consumidores alimentos que atendam os requisitos de qualidade e segurança estabelecidos. O governo de cada país aprova leis e regulamentos de alimentos que são formulados para assegurar que os alimentos estejam próprios para consumo humano. Tais leis protegem os consumidores contra danos resultantes de alimentos impróprios para o consumo, e de artifícios resultantes de declarações falsas ou fraude na matéria-prima. Os governos também têm estabelecido meios e métodos para se fazer cumprir as leis e regulamentos dos alimentos. Este quadro jurídico destina-se a fornecer aos consumidores a confiança na segurança e qualidade de alimentos (ALLI, 2001).
Os consumidores estão tendo um interesse sem precedentes na forma como os alimentos são produzidos, processados e comercializados, e exigem cada vez mais de seus governos maior responsabilidade pela segurança alimentar e proteção do consumidor (KO, 2010; FAO, 2011a).
A segurança alimentar se refere à possibilidade de perigos agudos ou crônicos presentes no alimento que pode causar danos para seres humanos (FAO, 2011a). É uma preocupação para os consumidores, indústria alimentar e de agências reguladoras (WHO, 2011a; ALLI, 2001). Todo ano, milhões de pessoas no mundo adoecem e milhares morrem em consequência de doenças transmitidas por alimentos (WHO, 2011c). Estas atingem a população em geral, mas particularmente os grupos de risco formado pelas crianças, idosos e imunocomprometidos (WHO, 2011d).
As doenças transmitidas por alimentos são um problema de saúde pública generalizada e crescente, tanto nos países desenvolvidos quanto em desenvolvimento. É causada por agentes patogênicos ou suas toxinas que entram no corpo através da ingestão de alimentos (WHO, 2007). Mais de 40 tipos diferentes de microorganismos patogênicos, incluindo vírus, bactérias, fungos e parasitas, podem causar doenças em seres humanos (USDA, 1996). A incidência global de doenças transmitidas por alimentos é difícil de estimar. Nos países
desenvolvidos, a porcentagem da população que sofre de doenças transmitidas por alimentos a cada ano tem sido superior a 30% (WHO, 2007).
As investigações de surtos de doenças de origem alimentar desempenham um papel importante na prevenção de futuros surtos (AL-GOBLAN, JAHAN, 2010). Nos últimos 20 anos, pelo menos no mundo industrializado, as doenças de origem alimentar causadas por bactérias, parasitas, vírus e priões mudaram significativamente a agenda política e gerou, por vezes, a atenção substancial da mídia (NEWELL, 2010).
Os alimentos podem ser contaminados durante o preparo, manipulação e/ou armazenamento. A contaminação por compostos potencialmente indesejáveis também pode ser originada naturalmente do meio ambiente e através de agrotóxicos. A maioria das doenças de origem alimentar podem ser evitadas se os produtores observarem as práticas de higiene, reduzindo assim o nível de patógenos ou toxinas nos alimentos (MEDERIOS et al., 2001).
A abordagem tradicional de controle de alimentos baseia-se principalmente na inspeção da produção e testes laboratoriais do produto final, tanto por órgãos governamentais quanto pelo próprio controle de qualidade da indústria, para verificar se o produto está ou não de acordo com as leis e as necessidades comerciais (FRANCO, LANDGRAF, 2008).
A garantia de qualidade permite a aplicação e verificação das medidas de controle destinadas a assegurar a segurança e a qualidade dos alimentos. Elas são necessárias em cada etapa da cadeia de produção de alimentos, tanto para garantir alimentos seguros quanto para demonstrar a conformidade com os requisitos regulamentares (FAO, 2011b).
A decomposição dos alimentos por agentes físicos, químicos e microbiológicos, a contaminação acidental ou introdução consciente de substâncias tóxicas ou de qualquer forma inconvenientes à saúde, constituem um importante campo de atividades relacionadas a garantia da qualidade dos alimentos (RIEDEL, 2005).
As análises físicas são importantes para se determinar a qualidade de um alimento, podendo indicar deterioração, como no caso da oxidação lipídica (ranço). O ranço consiste em modificações de ordem físico-química, que podem alterar as características sensoriais de um alimento (SALINAS, 2002). A oxidação lipídica é a alteração do conteúdo lipídico por oxidação e está relacionada à presença de ácidos graxos insaturados, a tal ponto que, nas mesmas condições de conservação e armazenamento, oxida-se primeiro a gordura de maior quantidade de ácidos graxos insaturados, em virtude da presença de duplas ligações. À medida em que aumenta o número de duplas ligações, mais curto é o tempo de conservação das gorduras (EVANGELISTA, 2008). No que se refere ao pH e acidez, estão diretamente relacionados ao desenvolvimento de microorganismos, pois estes possuem valores mínimo,
ótimo e máximo para multiplicação. O pH em torno da neutralidade, ou seja, 6,5 e 7,5, é favorável ao para a maioria dos microorganismos. Alguns microorganismos são favorecidos pelo meio ácido, como é o caso das bactérias láticas. Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valor de pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua vez, mais tolerantes que as bactérias a valores baixos de pH. Entre as bactérias, verifica-se que as patogênicas são as mais exigentes quanto ao pH (FRANCO, LANDGRAF, 2008).
Os alimentos são compostos por uma variedade de substâncias químicas que devem atender a todas as necessidades de nutrição do organismo humano. O balanceamento entre quantidade, qualidade e variedade de nutrientes é muito importante para evitar excessos ou carências, que por sua vez interferem negativamente nas condições de saúde do indivíduo (RIEDEL, 2005). Isto justifica a importância da análise da composição química dos aliementos.
A análise microbiológica dos alimentos é fundamental para se conhecer as condições de higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que esse alimento pode oferecer à saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Desta forma, a análise microbiológica de um produto alimentício pode ser conduzida para investigar a presença ou ausência de microorganismos nesse produto, para quantificar os microorganismos presentes e para identificar e caracterizar as diferentes espécies microbianas. Essa análise também é indispensável para verificar se os padrões e especificações microbiológicos, nacionais ou internacionais, estão sendo atendidos adequadamente (FRANCO, LANDGRAF, 2008).
A análise microscópica também é importante para se determinar a qualidade do produto. Segundo Rodrigues e Nogueira (2007) a análise microscópica dos alimentos tem como objetivo a identificação de elementos histológicos dos vegetais, sejam eles componentes ou não do produto, e a pesquisa de matérias estranhas nos alimentos (ácaros, insetos e seus fragmentos, pêlos animais, parasitas, partículas metálicas, fungos e outros), que podem ser ou não prejudiciais à saúde humana. A análise histológica visa garantir ao consumidor a aquisição de produtos alimentícios que contenham os ingredientes declarados nos rótulos e que estejam de acordo com a legislação e os Regulamentos Técnicos específicos dos produtos. A presença de matérias estranhas reflete as condições e as práticas higiênico-sanitárias durante todo o processo produtivo e permite a identificação dos pontos críticos.
A Resolução - RDC nº 175, de 08 de julho de 2003 – Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados – define como matéria prejudicial à saúde humana sendo aquela
matéria detectada macroscopicamente e ou microscopicamente, relacionada ao risco à saúde humana e abrangendo: insetos, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos (pombo, rato/ratazana, morcego, barata e mosca (BRASIL, 2004)); outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos; parasitos; excrementos de insetos e ou de outros animais; objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões no consumidor. Sendo assim, a presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada macro e/ou microscopicamente torna o produto/lote avaliado impróprio para o consumo humano.
2.5. ENSAIO BIOLÓGICO
A utilização de animais nos trabalhos experimentais de pesquisa científica tem sido de fundamental importância, não só pelos avanços que permite o conhecimento dos mecanismos dos processos vitais, mas também no aperfeiçoamento dos métodos de prevenção, diagnóstico e tratamento de doenças (COBEA, 2011).
Além disso, também é de fundamental importância na pesquisa com alimentos. A lei nº 11.974, de 8 de outubro de 2008, que estabelece os procedimentos para o uso científico de animais, em seu artigo 1º decreta a criação e a utilização de animais em atividades de ensino e pesquisa científica. Entre estas atividades estão todas aquelas relacionadas com ciência básica, ciência aplicada, desenvolvimento tecnológico, produção e controle da qualidade de alimentos (BRASIL, 2008).
Os benefícios alcançados com a utilização de animais em pesquisa são inegáveis. No entanto, é válido tratar de questões referentes à condução deste tipo de pesquisa, os princípios éticos a serem adotados e seguidos, e, finalmente refletir sobre a validade dos seus resultados. (RESENDE et al., 2008).
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GERAL
- Avaliar a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do complemento alimentar “Ração Humana” e o efeito de seu consumo sobre o peso corporal, perfil lipídico e glicemia em ratos.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Avaliar a qualidade nutricional e higiênico sanitária do complemento alimentar “Ração Humana”, através de análises físicas, químicas, microscópicas e microbiológicas.
- Avaliar as informações nutricionais contidas nos rótulos de diferentes marcas do complemento alimentar “Ração Humana” disponíveis no mercado.
- Determinar e avaliar a variação de peso corporal, peso do fígado e do tecido adiposo branco abdominal dos animais tratados ou não com a “Ração Humana”;
- Determinar e avaliar a glicemia e concentração de colesterol total, colesterol HDL (high density lipoprotein) e triglicerídeos nos animais tratados ou não com a “Ração Humana”;
- Verificar se o consumo do complemento alimentar “Ração Humana” promoveu a perda de peso, alteração no perfil lipídico e glicemia dos animais.
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. ANÁLISES DE QUALIDADE E ROTULAGEM NUTRICIONAL
4.1.1. Material
O estudo consistiu de análises das características físico-químicas, microscópicas e microbiológicas, para se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de dez diferentes marcas (um lote por marca) do complemento alimentar “Ração Humana”, adquiridas no mercado regional na cidade de Niterói-RJ.
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Nutrição Experimental (LABNE) da Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, da Universidade Federal Fluminense (UFF), em Niterói.
As análises microscópicas e microbiológicas, foram realizadas nos Laboratórios de Bromatologia e de Microbiologia de Alimentos, respectivamente, ambos da Faculdade de Farmácia da UFF.
Os ingredientes contidos em cada uma das marcar são apresentados a seguir (Quadro 1).
Marca 1
Farelo de aveia, fibra de trigo, gérmen de trigo, extrato de soja, guaraná em pó, gelatina natural, linhaça dourada, levedo de cerveja, açúcar mascavo, cacau em pó e quinoa em flocos.
Marca 2
Fibra de trigo, leite de soja, farinha de soja, linhaça moída, açúcar mascavo, aveia em flocos, gergelim, gérmen de trigo, gelatina, colágeno, quinoa em pó, guaraná em pó, levedo de cerveja e cacau em pó.
Marca 3 Linhaça dourada, farelo de arroz, extrato de soja, fibra de trigo, semente de girassol, gérmen de trigo, gergelim, aveia e quinoa.
Marca 4
Fibra de trigo, farinha de soja, farelo de aveia, gérmen de trigo, semente de gergelim, açúcar mascavo, semente de linhaça, levedo de cerveja, gelatina em pó e guaraná em pó.
Marca 5
Fibra de trigo, linhaça, extrato de soja, aveia em flocos, gérmen de trigo, açúcar mascavo, quinoa, goma guar, farelo de aveia, gergelim, levedo e guaraná.
Marca 6
Farelo de trigo, açúcar mascavo, linhaça, aveia, gergelim, gérmen de trigo, quinoq, colágeno, guaraná em pó, cacau em pó, levedo de cerveja e aroma natural de baunilha.
Marca 7
Fibra de rigo, extrato de soja, semente de linhaça, fubá de milho branco enriquecido com ferro e ácido fólico, farinha de arroz integral, açúcar mascavo, guaraná em pó, farelo de aveia, gérmen de trigo, gergelim com casca, levedo de cerveja, cacau em pó, aveia em flocos, quinoa real em flocos e espessante ágar-ágar.
Marca 8
Fibra de trigo, quinoa real, aveia em flocos, fibra de arroz integral, gergelim, gérmen de trigo, guaraná em pó, levdo de cerveja, farinha de feijão branco, farinha de linhaça dourada, extrato de soja, fibra de berinjela, fibra de maracujá, chá verde, açúcar mascavo e colágeno hidrolisado.
Marca 9
Fibra de trigo, leite de soja, semente de linhaça dourada, aveia em flocos finos, gergelim, gérmen de trigo, farinha de quinoa, gelatina sem sabor, levedo de cerveja, cacau em pó, guaraná em pó e açúcar mascavo.
Marca 10
Semente de linhaça, aveia, cacau em pó, açúcar mascavo, levedo de cerveja, gérmen de trigo, gelatina em pó, farelo de trigo, leite de soja, gergelim e guaraná em pó.
Quadro 1: Ingredientes das 10 (dez) marcas de Ração Humana, conforme descrito nas embalagens
4.1.2. Métodos
4.1.2.1. Análise Físico-química e da Rotulagem nutricional
Foram realizadas análises físico-químicas com o objetivo de avaliar a qualidade nutricional e fidedignidade das informações nutricionais contidas nos rótulos destes produtos. Essas análises foram realizadas em duplicata.
Para determinação da composição físico-química da Ração Humana foram realizadas as seguintes análises:
a) Acidez álcool-solúvel
A acidez álcool-solúvel foi medida por titulação do filtrado com NaOH 0,1N padronizado segundo técnica estabelecida pelas normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
Foram pesados 5 gramas de amostra em pesa-filtro de 25ml, transferido para um balão volumétrico de 100 ml com auxílio de 80ml de álcool 95%. O balão foi agitado algumas vezes e deixado em repouso por 24horas. Passado o tempo de repouso, foi completado o volume dos balões com álcool e filtrado, com papel de filtro, para um frasco seco. Em seguida, com o auxílio de uma pipeta, 20 ml do filtrado foi transferido para um erlenmeyer de 250 ml. Foram adicionadas 2 gotas do indicador de fenolftaleína e titulado com solução de hidróxido de sódio 0,1N até a mudança de coloração. Foi feita uma prova em branco usando 20 ml do mesmo álcool a 95%, adicionado 2 gotas do indicador e titulado com a solução de hidróxido de sódio. Após estes procedimentos, foi realizado o seguinte cálculo para obtenção dos resultados:
(V-V’) x f x 100 = acidez em ml de solução normal % (v/p), onde: P x c
V = ml da solução de NaOH gasto 0,1 N V’ = ml da solução NaOH gasto no branco c = 10 fator de correção para a solução a 0,1 N f = fator da solução NaOH 0,1 N – 1,0007
P = grama da amostra
b) Pesquisa de ranço
A pesquisa de ranço foi feita pela reação de Kreiss (IAL, 2008). Para isto, foi transferido com o auxílio de uma pipeta, 1,5 gramas da amostra macerada para uma proveta com rolha esmerilhada. Adicionado 5 ml de ácido clorídrico e agitado por 30 segundos. Em seguida, adicionado 5 ml de solução de floroglucina a 0,1% em éter etílico. Foi agitado novamente por 30 segundos e deixado em repouso por 10 minutos.
Na presença de substância rançosa o sobrenadante apresentará coloração rósea ou vermelha.
c) Determinação do pH
O pH foi determinado eletrometricamente (IAL, 2008), em pHmetro WTW modelo 330i/SET, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0. Antes e após qualquer medição o eletrodo foi lavado com água destilada e secado, para que não houvesse erro na leitura.
Para medição do pH, foram pesados 10 gramas da amostra em vidro de relógio e transferido para o erlenmeyer seco, com 100 ml de água a 25°C, recentemente fervida. Em seguida o conteúdo do frasco foi agitado até que as partículas ficassem uniformemente suspensas. Ocasionalmente foi agitado por mais 30 minutos. A seguir deixado em repouso por 10 minutos. O líquido sobrenadante foi decantado para um frasco seco e, imediatamente, determinado o pH eletrometricamente.
d) Determinação da umidade
A umidade foi determinada pelo do método gravimétrico, com emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em estufa a 105°C até peso constante (IAL, 2008).
Para a realização desta análise as cápsulas foram lavadas, colocadas por 1 hora na estufa a 105ºC e colocadas para resfriar em dessecador por 30 minutos. Após este procedimento, as cápsulas de porcelana foram pesadas em balança analítica (marca Sartorius, modelo TE214S) e logo após foram pesadas, na mesma balança, cerca de 10g da amostra na cápsula de porcelana. As amostras foram aquecidas na estufa à 105ºC por 3 horas, resfriadas
em dessecador até a temperatura ambiente (30 minutos) e pesadas. Esta operação foi realizada até obter um peso constante.
e) Determinação de cinzas
As cinzas foram determinadas por incineração do material em mufla regulada a 550°C, até peso constante (IAL, 2008).
Para esta análise os cadinhos foram lavados e aquecidos em mufla a 550ºC por 1 hora e resfriados no dessecador, por aproximadamente 30 minutos, até temperatura ambiente. Após isto, os cadinhos foram pesados, em balança analítica, sendo pesado também 5 g de cada amostra dentro dos cadinhos. As amostras foram incineradas em mufla a 550ºC por 3 horas, resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente e pesadas. Sendo esta operação repetida até obter peso constante.
f) Determinação da fração protéica
A fração protéica foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra segundo o método de Kjeldahl, segundo a Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005), usando o fator de conversão de 5,75, já que são amostras de origem vegetal, para obtenção da concentração deproteína.
O método Kjeldahl determina nitrogênio (N) orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando o borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada (CECCHI, 2003).
Para a análise da proteína foi pesado o papel de seda em balança analítica da marca Sartorius, modelo TE214S, e pesado neste papel entre 0,0600 a 0,0610g das amostras. Os papeis foram dobrados cuidadosamente, colocados nos tubos de digestão e adicionado 3 mL de ácido sulfúrico concentrado. Os tubos foram levados para o bloco digestor e iniciado a digestão à temperatura de 130°C, aumentando 100°C de hora em hora, até chegar a temperatura de 430°C. Após atingir esta temperatura, foi deixado os tubos esfriarem e adicionado 5 mL de água destilada. Os tubos de digestão foram acoplados, um por vez, no
aparelho de destilação de nitrogênio previamente aquecido. No funil do aparelho foi adicionado 20 mL de NaOH 40%. Em erlenmeyer, foi adicionado 10 mL de ácido bórico a 4% e 2 gotas de indicador e destilado por aproximadamente 5 minutos. O tubo, com o material digerido, foi retirado do aparelho, e substituído por um tubo com 2 mL de água destilada, sendo novamente destilado por aproximadamente 5 minutos. Após isto, o erlenmeyer foi retirado do destilador e titulado com ácido clorídrico (HCl 0,01N) utilizando a ajuda de um agitador automático. As amostras foram tituladas até a viragem do indicador, passando de verde para rosa claro. O volume gasto de HCl 0,01N foi anotado, assim como o fator de correção (fc) do ácido para a realização do cálculo.
Cálculo:
1 ml HCl 0,01N 0,00014 g Nitrogênio Vol. HCl 0,01N x fc x g Nitrogênio
Peso da Amostra Dessecada (g) x g Nitrogênio (100 - % Umidade) de amostra dessecada y
Y = g de N / 100 g de amostra integral
Y x 5,75 = g de proteína / 100g de amostra.
g) Determinação de lipídeos/extrato etéreo
O extrato etéreo das amostras foi determinado segundo o método de Soxhlet (IAL, 2008), utilizando éter de petróleo como solvente orgânico.
Para esta análise foi pesado, em balança analítica da marca Bosh, modelo S2000, os cartuchos e, posteriormente, cerca de 2g das amostras dessecadas dentro destes, sendo logo após, protegidos com algodão hidrofóbico (para a manipulação do algodão utilizou-se pinça para evitar contato com a gordura das mãos). Os cartuchos foram colocados no suporte (haste) do determinador de lipídio da marca Quimis, modelo Q-308G22.
Logo após, foram pesados os copos já devidamente limpos, secos e desengordurados sem tocá-lo com as mãos. Os copos foram lavados, colocados na estufa a 105ºC por 1 hora e em seguida no dessecador para resfriar, por 30 minutos. Foi adicionado ao copo 70 mL do solvente orgânico (éter de petróleo) e transferido para a placa de aquecimento. O extrator foi
posicionado sobre o copo, tomando o devido cuidado para que as juntas de teflon estivessem bem posicionadas. A água e o equipamento foram ligados. A base dos cartuchos ficou imergida no solvente em ebulição por 5 minutos. Após retornar a posição, permaneceu por 40 minutos com a válvula do equipamento ligada. Após este tempo, a válvula foi fechada e esperou-se o copo esvaziar e ficar apenas manchado (15-20 minutos). Os copos foram levados à estufa por 5 a 10 minutos para secar a gordura e depois foram resfriados em dessecador para pesagem.
h) Determinação da fração glicídica
O método utilizado foi o cálculo por diferença, na qual foi considerada a matéria integral e o resultado foi expresso em g.100g-1 na base úmida, conforme o método da AOAC (2005). FG = 100 – (U + EE + PB + C) Onde: FG = fração glicídica (g.100g-1 ) U = umidade (g.100g-1 ) EE = extrato etéreo (g.100g-1 ) PB = proteína bruta (g.100g-1 ) C = cinzas (g.100g-1 )
i) Valor Energético Total (VET)
Foi efetuado com base na composição das amostras, utilizando os fatores de conversão de Atwater: 4 kcal.g-1 (proteínas), 4 kcal.g-1 (carboidratos) e 9 kcal.g-1 (lipídeo).
j) Análise da rotulagem nutricional
Os resultados da análise da rotulagem nutricional foram comparados com os parâmetros estabelecidos pelo Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - Resolução RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA, 2008).
4.1.2.2. Análise Microscópica
Foram realizadas análises de sujidade através de microscopia, utilizando técnica de flutuação para sujidade leve, segundo metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005), com observação direta em lupa estereoscópica (Bel photonics®) com aumento de 7 a 45 vezes. O preparo das amostras foi realizado com a seguinte composição: 100 gramas de amostra de ração humana, 1.200 ml de água destilada, 30 ml de solvente (varsol). Inicialmente toda a amostra foi homogeneizada e a seguir foram pesados 100 gramas da mesma em um béquer. A seguir foi transferido para um erlenmeyer e adicionado 1.200 ml de água destilada e 30 ml de solvente, sendo agitado com bastão de vidro, e deixado em contato durante 15 minutos. A agitação foi repetida por mais 2 vezes. Em seguida, foi decantado o sobrenadante sobre papel filtro em funil de Buchner e filtrado a vácuo seu conteúdo. Após, o papel filtro foi transferido para a placa de Petri e realizada a identificação dos elementos histológicos característicos do produto e pesquisa e identificação dos elementos estranhos. Estes foram registrados através de imagens obtidas por meio de máquina digital, marca Sony®, modelo DSC-W350, acoplada a lupa estereoscópica.
4.1.2.3. Análise Microbiológica
A análise microbiológica da Ração Humana foi realizada de acordo com o previsto pela Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 – Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológico para Alimentos: Coliformes a 45ºC/g, Bacillus cereus e Salmonella sp.
Além destas análises, também foi realizada a determinação de bolores e leveduras, com o objetivo de identificar possível deterioração do alimento por este tipo de microorganismo.
Para a determinação de coliformes termotolerantes (45ºC), a contagem foi realizada utilizando-se a técnica do Número Mais Provável (NMP) de três tubos, segundo recomendação da American Public Health Association (APHA) (KORNACKI, JOHNSON, 2001), inoculando-se as diluições da amostra em caldo Lauryl Sulfate Tryptose (LST) (Himedia). As culturas dos tubos com resultados presuntivo positivo (produção de gás) após 24 e 48h de incubação a 35ºC foram transferidas para o caldo Escherichia Coli (EC) (Himedia) e incubados a 45ºC para a confirmação da presença de coliformes termotolerantes.
