Docinhos finos e joias comestíveis. com Margareth Coledan

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Docinhos finos

e joias comestíveis

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Docinhos finos e joias comestíveis

APOSTILA

2 Olá, internauta!

Os docinhos são capazes de cativar qualquer pessoa com visual e sabor, por isso estão

presentes desde nas festas infantis até na mais formal das comemorações. Por meio de

técnicas, montagens, recheios e massas diversas, a chef confeiteira Margareth Coledan traz

requinte a este curso. Conheça as joias comestíveis, que podem ser usadas como incríveis

lembrancinhas para festas e eventos. Desfrute de cada página deste material.

Aproveite!

Bons estudos,

Equipe eduK

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Docinhos finos e joias comestíveis

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3 Petit Verre

Ingredientes

Preparo

DURABILIDADE: 5 dias refrigerado RENDIMENTO: 50 unidades

Creme de queijo

• 200 g de quejo tipo cream cheese • 395 g de leite condensado • 200 g de creme de leite UHT

• 100 ml de chantili medido sem bater • 6 g de gelatina em pó sem sabor e incolor • 30 ml de água filtrada

Cobertura de goiabada • 300 g de goiabada cremosa • 100 ml de água filtrada Massa

• 200 g de biscoito tipo maisena • 100 g de manteiga sem sal

Creme de queijo

• Na tigela da batedeira, bata bem o cream cheese com o leite condensado

• Acrescente o creme de leite, o chantili sem bater e ligue a batedeira

• Bata até ficar cremoso e desligue a batedeira • Por último, acrescente a gelatina dissolvida e

hidratada na água

• Mexa bem com o fuê e reserve. Cobertura de goiabada

• Leve os dois ingredientes ao fogo até a goiabada derreter

• Deixe esfriar e reserve Massa

• Triture o biscoito com a manteiga até obter uma massa úmida

• Espalhe em uma assadeira e leve ao fogo por 10 minutos

• Retire do fogo, deixe esfriar e esfarele a massa Montagem

• Coloque um pouco do creme, da massa no potinho de

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4 Trouxinha de

massa phyllo

Ingredientes

Preparo

DURABILIDADE: 7 dias RENDIMENTO: 50 doces

Massa

• 600 g de massa phyllo cortada na medida 10 x 10 cm Recheio: Cocada de maracujá com coco

• 200 ml de suco de maracujá concentrado • 200 g de açúcar refinado

• 15 g de glucose de milho

• 250 g de coco ralado médio seco • 395 g de leite condensado

• 100 g de preparado de frutas sabor maracujá com sementes

Recheio: Cocada de maracujá com coco

• Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até saltar do fundo da panela

• Espere esfriar

• Faça bolinhas de 18 g e congele por 2 horas para montagem das trouxinhas

Montagem

• Pegue cada quadrinho da massa phyllo e pincele água nas bordas levemente

• Coloque uma bolinha da cocada congelada no centro de cada massa e feche as pontas

• Coloque em uma assadeira baixa e leve ao forno 180º pré-aquecido até que as pontas fiquem douradas • Retire do forno e decore a gosto

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5 Cone, gota e

cilindro trufado

Ingredientes

Preparo

2 folhas de transfer para chocolate cortados nas seguintes medidas:

• Gotas: 11 x 3 cm • Cones: 7 x 5 cm • Cilindros: 9 x 3 cm

• 600 g de chocolate meio amargo derretido • 6 g de manteiga de cacau importada Recheio: Trufa de cappuccino

• 100 g de queijo mascarpone

• 250 g de chocolate branco derretido • 200 g de chocolate meio amargo • 200 ml de creme de leite

• 7 g de extrato de café • 18 g de glucose de milho • 5 ml de licor de cacau • 5 ml de rum

• Com o chocolate já derretido, acrescente a manteiga de cacau e passe com as costas da colher na parte áspera da folha de transfer

• Feche as pontas e leve para gelar

• Para o cone, feche as pontas com o auxílio de uma fita adesiva e reserve.

Recheio: Trufa de cappuccino

• Coloque todos os ingredientes em um recipiente e mexa bem

• Por último, acrescente as bebidas e mexa bem.

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6 Doce de hóstia

Ingredientes

Preparo

• 100 hóstias

• 250 g de miçangas para decorar Recheio: Creme Acapulco

• 780 g de leite condensado • 20 g de farinha de trigo • 60 g de gemas peneiradas • 10 g de manteiga macia • 50 g de coco ralado

• 150 g de damasco macio e triturado • 150 g de doce de abacaxi

• 150 g de creme de leite sem soro • 15 g de pasta de damasco • 5 ml de essência de abacaxi

Recheio: Creme Acapulco

• Em uma panela, misture o leite condensado com a farinha, mexa bem

• Acrescente o restante dos ingredientes

• Leve ao fogo até desgrudar do fundo da panela • Por último, agregue os aromas

• Deixe esfriar e faça bolinhas de 20 g cada Montagem

• Uma bolinha de doce entre duas hóstias. Passe a borda do doce nas miçangas e decore a hóstia a gosto.

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7 Caixeta

achocolatada

Ingredientes

Preparo

• 1 forma de bombom quadrada • 600 g de chocolate meio amargo • 6 g de manteiga de cacau importada Recheio: Truffe nocciola

• 150 g de açúcar cristal • 100 ml de creme de leite UHT • 400 g de chocolate ao leite • 300 ml de licor de amaretto • 15 ml de suco de limão coado • 20 g de pasta de avelã • 7 gotas de essencia de avelã • 100 g de farinha de avelã Montagem

• 1 manga de confeitar média • 1 bico pitanga de sua preferencia

• Derreta o chocolate e deixe esfriar em temperatura ambiente até 33 – 34 °C

• Adicione 10 g de manteiga de cacau importada para cada 1 kg de chocolate

• Misture bem

• Quando o chocolate atingir a temperatura de 31 – 32 ºC, coloque na forma de bombom

• Leve para geladeira até ficar opaca • Retire da geladeira e desenforme Recheio: Truffe nocciola

• Em uma panela, caramelize o açúcar e junte o creme de leite e deixe em fogo lento até derreter o açúcar e obter uma calda grossa

• Junte o restante dos ingredientes e deixe derreter e formar um creme homogêneo

• Leve para gelar coberto por um filme plástico por 6 horas

Montagem

• Coloque o bico na manga de confeitar e preencha-a com o recheio

• Aplique o recheio nas caixetas e decore a gosto

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8 Doce imperador

Ingredientes

Preparo

Massa

• 1580 g de leite condensado • 15 g de farinha de trigo

• 200 g de castanha-do-pará sem pele moída • 200 g de ameixa preta cozida e picada • 100 g de coco ralado grosso seco • 200 g de creme de leite UHT • 50 g de manteiga sem sal • 5 ml de essência de baunilha • 50 ml de licor de creme de cacau Casquinhas de chocolate

• 600 g de chocolate ao leite

• 6 g de manteiga de cacau importada • 1 forma de acetato quadrada Montagem

• 1 manga de confeitar

• 1 bico pitanga de sua preferência • 10 g de pó dourado para confeitar • 50 ml de álcool de cereais

Massa

• Leve os ingredientes ao fogo, exceto o licor e a essência, até obter um ponto de saltar da panela • Por último, acrescente o licor e a essência, deixe esfriar Casquinhas de chocolate

• Adicione a de manteiga de cacau importada e misture bem

• Quando o chocolate atingir a temperatura de 31 – 32 ºC, coloque na forma de bombom

• Leve para geladeira até ficar opaca • Retire da geladeira e desenforme. Montagem

• Coloque o bico na manga de confeitar e preencha-a com a massa (recheio)

• Coloque o recheio nas casquinhas de chocolate e decore-as com pó dourado e álcool de cereais

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9 Rosas de

brigadeiro

Ingredientes

Preparo

Massa

• 1185 g de leite condensado • 200 g de creme de leite UHT • 18 g de glucose de milho • 15 g de chocolate em pó • 150 g de chocolate ao leite Montagem

• 1 pino para flores com a base reta • Bico de confeitar Pétala nº 104 • 1 manga de confeitar média

Massa

• Em uma panela, leve o leite condensado, o creme de leite, a glucose e o chocolate em pó ao fogo até ferver

• Adicione o chocolate ao leite e continue mexendo até ficar ao ponto de enrolar, soltando do fundo da panela • Passe para um prato, cubra com o papel filme

• Deixe esfriar completamente por no mínimo 4 horas Montagem

• Coloque o bico na manga de confeitar e acrescente a massa na mesma

• Faça as pétalas da rosa com o auxílio do pino

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10 Rosa dois amores

Ingredientes

Preparo

Massa amarga

• 600 g de chocolate meio amargo • 100 ml de creme de leite UHT • 54 g de glucose de milho • 150 g de açúcar impalpável Massa de chocolate branco • 700 g de chocolate branco • 50 ml de creme de leite UHT • 54 g de glucose de milho • 150 g de açúcar impalpável Montagem

• Molde de silicone modelo flor média

Massa amarga

• Coloque em um refratário o chocolate e leve ao micro-ondas na potência descongelar ou média para derreter • Retire e deixe esfriar bem, mexendo delicadamente • Acrescente o creme de leite, a glucose e mexa até

virar um creme

• Acrescente o açúcar e mexa sem sovar • Coloque em um saco plástico

• Usar no dia seguinte Massa de chocolate branco

• Coloque em um refratário o chocolate

• Leve ao micro-ondas na potência descongelar ou média para derreter

• Retire e deixe esfriar bem mexendo delicadamente • Acrescente o creme de leite, a glucose e mexa até

virar um creme

• Acrescente o açúcar e mexa sem sovar • Coloque em um saco plástico

• Usar no dia seguinte • Colorir da cor desejada Montagem

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Docinhos finos e joias comestíveis

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11 Trouxinha e

flor de camaredine

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Docinhos finos e joias comestíveis

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12 Ingredientes

Preparo

Trouxinha

• 1 embalagem de 600 g de placa de damasco prensada Recheio

• 400 g de chocolate branco • 150 g de creme de leite UHT • 15 g de glucose

• 15 g de pasta de baunilha

Flor de camaredine

• 1 embalagem de 600 g de placa de damasco prensada Copinho trufado

• 600 g de chocolate branco

• 6 g de manteiga de cacau importada • 1 forma de acetato no modelo de copinho Trufa de pistache

• 400 g de chocolate branco • 150 g de creme de leite UHT • 15 g de glucose

• 15 g de pasta de pistache

Trouxinha

• Abra a embalagem da placa e passe com o rolo de massa ou no cilindro e afine

• Corte círculos de 12 cm Recheio

• Derreta o chocolate e junte o restante dos ingredientes

• Deixe esfriar e faça bolinhas de 18 g Montagem da trouxinha

• Recheie os círculos de massa de damasco com cada bolinha de recheio fazendo uma trouxinha. Decore a gosto

Flor de camaredine

• Com a massa aberta, corte círculos de 4 cm e corte cada círculo ao meio

• Monte uma flor em cima de um copinho de chocolate. Copinho trufado

• Quando o chocolate atingir a temperatura de 31 – 32 ºC coloque na forma de bombom

• Leve para a geladeira até ficar opaca • Retire da geladeira e desenforme Trufa de pistache

• Derreta o chocolate e junte o restante dos ingredientes

• Deixe esfriar e faça bolinhas de 18 g Montagem

• Preencha cada copinho com o recheio de trufa e decore com a flor de damasco

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Docinhos finos e joias comestíveis

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13 Doces porcelanizados

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Docinhos finos e joias comestíveis

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14 Ingredientes

Preparo

• 500 g de cobertura meio amargo

• 1 forma de acetato para bombom, modelo a escolher Recheio: Truffe de framboesa

• 450 g de chocolate ao leite • 150 g de doce de leite cremoso

• 100 ml de creme de leite UHT integral temperatura ambiente

• 50 g de preparado de amora

• 20 ml de licor de framboesa ou calda do marrasquino Massa para porcelanizar

• 250 ml de água filtrada

• 36 g de gelatina em pó sem sabor • 200 g de açúcar refinado

• 120 ml de rum

• Corante em gel branco

• Corante em gel cores variadas para pintura

• Em um refratário, coloque o chocolate picado e derreta em banho-maria ou no micro-ondas

• Retire e preencha as cavidades da forma de acetato • Leve para gelar até ficar opaca e desenforme • Rechear e vedar com chocolate

• Coloque em cima do papel manteiga para secar Recheio: Truffe de framboesa

• Em um refratário, coloque o chocolate e o creme de leite

• Leve a banho-maria ou ao micro-ondas até obter um creme liso e brilhante

• Junte o preparado de amora, o doce de leite, o licor e mexa envolvendo delicadamente

• Cubra com o filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte

• Coloque em uma manga de confeitar e recheie as casquinhas

• Vedar com a cobertura derretida e decorar Massa para porcelanizar

• Em uma panela fora do fogo, leve a água e hidrate a gelatina

• Leve a panela ao fogo e dissolva a gelatina

• Retire do fogo e coloque o açúcar, o rum e volte ao fogo baixo

• Deixe ferver por dois minutos

• Retire a panela do fogo e acrescente o corante em gel branco

Montagem

• Preencha as casquinhas com o recheio e vede-as • Deixe a porcelana esfriar até formar uma película por

cima

• Banhe a parte de cima das casquinhas do doce e com o auxílio de um pincel decore-as com pintura

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Docinhos finos e joias comestíveis

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15 Carteira de mão

Ingredientes

Preparo

Carteira de mão: massa de nozes • 300 g de leite em pó integral

• 300 g de açúcar impalpável peneirado • 15 g de pasta saborizante de nozes • 60 g de doce de leite em ponto de corte Massa escura

• ½ receita da massa de nozes • 15 g de cacau em pó

Montagem

• Cortador para bolsinhas

Carteira de mão: massa de nozes

• Em um refratário, coloque todos os ingredientes e amasse delicadamente com a ponta dos dedos até obter uma massa maleável e homogênea

• Deixe a massa descansar por uma hora Massa escura

• Coloque todos os ingredientes em um refratário e amasse com a ponta dos dedos até obter uma massa escura

Montagem

• Utilizando um cilindro ou o rolo para massa, abra porções do doce levemente polvilhando com amido de milho em uma espessura fina

• Em seguida, aplique uma pequena porção do recheio • Dobre a massa formando uma carteira

• Decore a gosto

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16 Porta joia

trufado

Ingredientes

Preparo

• 1 forma de acetato quadrada com tampa • 400 g de chocolate meio amargo ou ao leite • 40 g de manteiga de cacau importada Recheio especial de nozes

• 400 g de doce de leite em ponto de corte • 200 g de creme de leite gelado e sem soro • 100 g de nozes moídas trituradas

• 15 g de pasta de nozes • 5 ml de essência de nozes • 5 g de cacau em pó • 100 g de cream cheese • 150 g de chocolate branco

• Quando o chocolate atingir a temperatura de 31 – 32 ºC, coloque na forma leve para secar até ficar opaca e reserve

Recheio especial de nozes

• Misture todos os ingredientes até obter um creme Montagem

• Coloque o recheio na caixinha de chocolate • Faça uma joia com chocolate e decore-a

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Docinhos finos e joias comestíveis

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17 Anéis de

Diamante

Ingredientes

Preparo

Trufa de Abacaxi

• 1580 g de leite condensado • 20 g de farinha de trigo

• 395 ml de creme de leite sem soro • 12 g de margarina culinária ou manteiga

• 200grs de chocolate meio amargo, branco ou ao leite picado

• 30 g de preparado sabor abacaxi Glaçagem

• 300 g de glaçúcar peneirado • 5 g de manteiga sem sal • 5 ml de baunilha incolor • 60 ml de água fervente • 4 g de cremor de tártaro • Ou 400 g de cobertura branca Decoração

• Massa para flores ou elástica industrializada

Trufa de Abacaxi

• Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e acrescente a farinha de trigo mexendo bem até dissolvê-la

• Acrescente os demais ingredientes, leve ao fogo alto e mexa até a massa soltar do fundo e das laterais da panela

• Coloque a massa em um recipiente e deixe descansar fora da geladeira por 24h

Glaçagem

• Em um refratário, coloque o glaçúcar, a manteiga, a baunilha, 50 ml de água e o cremor de tártaro, leve ao fogo em banho-maria mexendo sempre e agregando o restante da água até obter o ponto correto da glaçagem dos doces

• Em seguida, banhe os doces na cobertura, coloque-os sobre uma chapa de alumínio levemente untada e deixe secar por alguns minutos

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Docinhos finos e joias comestíveis

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18

Massa das joias

Ingredientes

Preparo

• 250 ml de água filtrada • 150 g de açúcar cristal • 20 g de glucose de milho • 15 g de ágar-ágar • Gotas de corante em gel • 5 g do aroma desejado

• Em uma panela, misture a água, o açúcar cristal, a glucose e o ágar-ágar, leve ao fogo médio e deixe ferver por 4 minutos

• Desligue o fogo, acrescente o aroma, o corante em gel e misture delicadamente até homogeneizar

• Distribua nas formas de silicone ou acetato escolhidas e leve para gelar

• Desenforme e decore o doce Montagem

• Coloque uma joia em cima de cada doce banhado