Relatorio de estagio supervisionado

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UNIVERSEADE

DEÊARTAEÂETJTO BE CIENCIA E TECNOLOGIA DE

ÂLEENTOS

REALATORIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADÊ.

ADALBERTO NAGEL SIMON - MATRÍCULA N9 _7825700-O

MA

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Wá??>-

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Ášíëwíš

AGRADECIMENTOS: '

4 z

-

Aos Dirigentes e Funcionários da S.A. Indús

tria e Comércio Chapecó; em es pecial aos senhores:

- _{Edmar L. Magro} - _{Diretor Industrial;}

z Remy E. Miolo - _{Gerente de Produção;}

- _{Valmor Favreto} - _{Bioqaímico, Controle} de

qualidade.

Aos Frofessores, pelo que, de uma maneira ou

outra, contribuíram para a minha formação profissional; em

especial ao Professor Celito Detoni Júnior, pela dedicação

1 2 3 4, 451 4,2, 4,2.1 4.2.2 4,2.3 4,3 4r4. 4,4,1 4,4,2 4.4.3 5. 5,1 5,2' [email protected] f z 5,2,1 5,2,1 5.2.1 5,5 5:4. 5,4.1 5,5 5,6 - 5.7 6. H 5.1.1 _- - um .- um .- nu-- -p INDICE z . V Apresentação da Emp;ess.¿,...¿.O3 Estágio na Emgresa...¿...,¿.O3

Setor de Controle de Quslidade...,O4

A _{Inspeção Feders1¡ns_lnddst;ia de} Àlimentos.O7

Objetivos do _{S.I.F....¿,¿,¿.,,,.,,,¿,¿¿..,,,,O7}

Inspeção "Ante-Mortem"...{...¡¿....,¿¿,O7

Objetivos da Inspeção "Ante-Mortem“...O8

Doenças e _{anormalidsdes_enoontradss na} Ins_¬.

peçäo "Ante4Mortem"...¡¿¿¿¿¿¿¿¿....¿¿O8

Exame dos Animais e _{Juigdnsnto,¡...O9}

InSPGçãO UÊÓSÍ-MOrtem"¢¢oaooonoowuooøøooøeffolo

Análises dos Êrodütos _{e Ãgua Indnstrial...ll}

-O0bjetivos da _{Anáiises¿...l1} _ _ _ _ _ _ _ _ ~ Qllí-[Bj-cosOllOIÓOO¶?.Q~OUOl›OIOO0.00IOOfOrfll Exames microbiológiÇos.,...ll Pocilgas...¿¿¿¿¿¿¿¿¿...¿l2 Transporte _de Snínos,...¿l2 Poci1gas...¿,¿¿¿...¿¿l3 P°°í1gas de re°9P9ã° 8 _{s?$?§ã9rfrfrrf°°rffffr13}

Classificação dos _{Suínos...¿,,,¿,,¿,...,,¿¿l3}

Raças de Suínos Predominantes...l3

ES*afi°Sfi°S S@ís95.¢.Trs#s5¢ni°.3¢¢@bid° . . ,

nas _{?°°í1gaS°°¢¿**':::f::rrrffrffffrff°f°°f:f15}

Focilgas de _{flääüyaçäçffff...l6}

Pocilgas de Matança...¿l6

Dieta Hídrica, _{Jejunƒe!$esçsnso‹3egn1amentsp,l7}

Mataä°“r° Sani*¿?Ê?frfrrrsrrrfrff°rf°-:°rr°ff18

Rampa de _{Acesso...,,..¡¿,,,,,,,...l9}

Higiene das Pooiigss,,,,,,...¿l9

Abate de Suínflgçgggoc *O _wWo oouooongouooouueoonugl AtOrdOament0 ElétÍiC0¡o¢u¡.oo¢¢u¡uo¢ooao¢¢¢oo2l

z v 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.5 6.1.7 6.1.10 6.1.11 6Ql.l2 .v 4 6.1.13 6.1.14 6.1.15 6.1.16 . « 5.1.17 ô,1.1ô U\ wN 6.2.1 6.3 6.4 7, 7.1 8 9 10' 10.1 10.2 11, 11.1 ll.l.l J ‹› ou :_ :- _- _. .- -n - un _» -- «-- :- ._ _- _. ou - uu _. _-- -n «_ Iv _: ou _- _- 11.1.2' _ l1.l.3 I. › ¢‹. Saflgfiaoooooozcooøno-øoø::ffffƒff¢0I'°°°~~°°°'f23 Eficaldaççflto e DepilâçãpfeoooooOoouøclooooooøIf24 çgoiletefiflQUIÇÍIIIOOOOÓIIOÍÇUÓCOIIIIQIOOOOIOIQQÍ25 BanheirO AfltOmátiCO:...fgoeóoreooooçoooooooneeozã EXpOSiçãÔ da Línguaooøooeøooqolnooøooouoooøouf326 Degarticulação da Câbçgafffunqooaooooouooononea26

Abertura da Abäcmemooøzcpa.ooø0ouøoøooo¢o››oo0026 _{ø;.f I.-}

lê _{linha de_§nepee§o¡...,26}

Evisceração...,,,;;¡;---f¢¢y25 29 Linha de Inspeçäo.;...,¿...¿¿.¿27

Retirâda da Gordura em Rama...27 _{II1›^‹‹..'.‹¢} . 39 Linha de IflspeçãoqoooouoonIoøøoooooncoouono?27 Divisão em Meias Careaças,.,.,..,...,,¡¿28

Retirada da Cabeçanooouoooøoooooøononcocoo¢ooo029 _. 1.¬,- 4,11 Lavagem das Meiae¡Çereeçee,,¡¿...¿,29

Retirada dos pés...¿¡,¿¿,...¿29

Câmara de Reefriamento de Carceçee,¿...¡,29

Higienização _{da Seção de dbete¿¿..¿...¿.,33}

Métoaoé de _{Limpeza...,,,,.,,33}

Pontos de Controle de _{Qualidade ne_$bate,¡...¿,36}

Aproveitamentos _{de $egäo de_Ábâ?e¿..,...,37}

S€çãO da-Tripariaøoggouqúøcooofonoøuaoocooq¢¡uo38 z z ú . › z . . , . . f. .‹ Tratamento das Tripas Naturais...¿..39

Seção de Preparo e Limpeza de _{Miádoe...¿..¿¿,42}

Seção de Eepostejamento _e peeoese,...,,44

Se9ã° de _{PTes“ntarÊ@!7:::rfffrr'r°'°°"'-°°rffr49} Limpeza das Formas...¡...,,5o Pontos de Controle _{de Qneiidade...¿,,...¿¿5O} Seção de Sa1sicharia...,¿¿5l Fatores que Influem na Erodução de Salsichas...52

fibS°r@㢠de _{šëMe›Eetebili@efl¢} fifl Gordura» ES- . trutura...¡¡¿52

C°fl°efl*ra@ã° de Sal _{991.!'Ç9@~¢¢%¬-íflreêäv.I°1¬-i<=@»"~-53} Emulsões de Proteína...54

11,1,4 11,1,5 11,1,õ 11,1,7 11,1,8 11,1.9 11.2 12 f 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8 12.9 13_ 13.1 13,1,1 13,1.2 13.2 13,2,1 13,2.2 13,3, 13,3,1 13,3,2 13.3.3 14, 14,1 14,2 14,3 14.4 _ _ _ _ _ _ ~ _ qn um à -u _. cu - um _: 1 \@ .zl

TéCnica de TrituraçãÓ 9 Emul$ãOo?:o7o|oooooo?e54

Grau de TrituraçãÕ e _{Temperatg?êfffo0oøqooooffãô}

_ ¡¿;¡z.‹

Adição de _Água ou Gelo...,.,.,,.56

USO de _{°erfl¢e,Ç9ee¢le@e§.¢ez$el$i¢herie›fé››‹-57} Embutimento...,,.,.,¿,.,,,,.,.,L...,,57

Tratamento Térmico...,...,.57 ¬›.‹z z' PÔHÍÔQ de CQntrÕle_de Q9alidade,¢oooooooooco0059 Ingredientes e Suas Funções na Febricação de , ?TÕdutÓ5 6árfleOSoqoooøuoonooooosøooononoonooooõø ¡ ø ‹ ~ ‹ I 4.' «J >› ^ '. AçúcaresrfggogffouoeoroffoøcoooocuøcoOøonggqgoél FoSfatoSQO00¢Ooo¢qooQncacosoocoguotoougøgqluouõz . ‹ . Âsc0rbatOsQ0iQ0O00oQ¢ogqrbtilfløfbocøocd000000063 -;|â.c`lt:9gl,@I?.‹.'..ÓI.'..I.I.IOIOQOÍIQÓSS4- Conüimentosfififl,Í?C.??..IO.fII70.0IOÓÍIC...O.rf?65 curaJ0.0ÓOIOOQUOO0.0I _{W wH} *I I O OO'?OIOOOOO'Q'O65 ?rOt9íflÊ.2§$tQrizad@ âç $Çjaooooooo¢ou¢oøoooo§66 Fécu-J-a's...'...I...IIfl'I..I...67 CUnSerVaÇãO da Carneoaongoon¢ooooocúco¢ooooo››68 a . › › z / z - ‹ ‹ ›‹ ‹- Meios Físicos de Conservação da Carne e _{Prod¿_} tos Cárneos - _{Refrdgeraçãg} e _{Ç0ngglação,....,.7O} Reffigeraçãøoonçueoa. _. . w QH WO IOOOOOIIOOOIICOIIOOO,-70 Congelação...-...7l Meios Químicos usados para a Conservação _daiir Carfle e _{Pf°@fl?@e¡Çár4¢@er.$elee.¢,P¢f4ee§ä¢›››Y2} Salëa °“ _{Ç???fr'°ffrrrrrrrf:frfrrr:r"°°'°°rff73} Defumsção...,,,,¿,,,,,,..,,75 Pontos de _{Controdeide,Qd§}1d§de,¿,,...,,,76} Na Refrigera@ä9f!7$r@frffrffrfffrrrffff°~~°r°f75 Na Congelação...,..,...,..,..,..76 Na Estocagem de _{Conge1edo$,,...76} Seção de _{Empe1egçm,,,,...,77} Embalagem _{I.,,,,,,,.,.,....,...,,,77} Embalagem II ...78 ooooo79

ÊOHÍOS dê c0fltTOle d€ Qflalidadeuuo¢noøoooooooo79

0 ~u_WH *oo Q `. ¬o o

~

w *QI _w 0_{w H W}.

15, 15,1 15,2 15.3 16, 16,1 16,2 16,3 16,4¡ 15r4:1 16,4,2 16,4,3 16,4¿4 16,4.5 16,5¡ 16,5,1 16,5,1.2- 16,5,2 l6¡5,2.l- 16,5.3 16.6 A a 16,6,1 l6q6glg3_ _ ¢.-4 ¢ . . z « z. . Limpeza e Higieni;ação,¿...›...¿¿8O Il?vmpeZa'..fQIÕI..Ó.ÓQÍ...O.IÕÍÍUI"?80 Desinfecçäogøgtoo¢¢oøooonnogo¢O0itlc00¢000000081

Pontoe de _{Controle §e_QQalidade,¿¿,...6.383}

Kãfla Industrial0OnoIoI0ooooooooøoooooooooconøo84

Padrões e Limites para a_Kgua Potável.¿,,,¿¿¿¿84

Fontes de Obtenção e Usos na _{Ipdâet;ia;;¢..,,¡85}

Estação de Tratamento de _{Âguas...,,....,,,¿,,,8Y,}

Finalidades äo_T;apamen§o Qgímico..,...,¿88.

W N u W 'Q _{W w}0 Pré~c10raÇã0.ocnø¢u¢qo000,: uçouoooøoncõg COagulaÇãÓ e SeãimentaçãÔo0oon¢cc¢oooo¢¢ooo...89 _ ...,..,...,..,,... , , . . . , . . . .. .. 3e°aflta9ã9:r:rrrrr::frererrfrrrfrfrfrr'°°°'f'f91 Cl°ra9ã°°:r:rrfrrfr::::rfr:r:rrrrrfrrrrfrfrfff92 Filtraçäo..;...,,¿,...¿,93 Água _{Par?.??9ç99ã9.§$,V?P9?9?'°°°°---~---~-;;g94} Corrosão...,..¡..,,,¡¡¿¿,¿.¡...,,,95 M€Cani$mÓ da COrrQSã0¢ooooo›ooocoouconnosco0.095 - › . « ‹ ¢ ¡ . - , . , , ' :‹¡.1_

FatOreS Que ACel€r@m a*cOrTO$ãÓo:gfeoooeueffoogöl

InCruStaÇõ€S0øø¢oo0oo‹ooo,::ff?o¢ønoooooffffoogg CQntràme›das`Iflcrustaçõesoçqgooooooououoøøoooloo Arrasteolüooozooooufioovrgrfonøooooofoovøvø0,0100 Água pará R€fTig€raÇãO¢:foooozffffffofffoofoflol

QbjetiVÚs â° Tratamentøoøqdtønooooonoaoooøøoolol _¡4› z ‹ ‹ . â ‹ ‹ . › . › . , « » .f

*O *O2 'Q *w *I *O *OO

Controle das Inorusta ..,...,....lOl

C0ntrO1e da _{60rrOSã0oooo¢ouøoofoçoøeonfffoerglog}

Oontrble de Bactérias e Fungos...lO3

AneX0 A “ Apregefltaçãfi da Empresaøoooooloooaoloã

‹

Anexo B _ _{Análises Efetuadas} pelo _{Labqyatóçio}

de Controle de Qualidade...lO6

¡.,‹.»...›z‹.›z.zz.› z. 4:

.5

1 - APBEsENa-mgâo DA E1v..fm=‹=zds_â_

Um perfil da empresa onde foi realizado o _está

gio é apresentado no ANEXO A.

2 ~ ÊSTÁGIO NA EMPREÊA

O Estágio supervisionado 6 uma dáâciplina obri

gatória do curso de graduação em Farmácia - _{Bioquímica, o_}

pçaõ II ~ Tecnologia de Alimentos. '

Foi realizado no período de 13 de Dezembro de.

1982 a 28 de Maio de 1983, no Frigorífico Chapecó, locali_

zado na cidade de Cäapecô, S.C.

E uma disciplina importante na formação profiã

sional básica do académico, pois permite que este ponha em

prática as conhecimentos teóricos adquiridos na escola, a;

3- _{SETOBÚQÊ CONTROLE} DE QUALIDç§

Os problemas do controle de _{qualidade const;}

tuem matéria relevante para todos aqueles relacionados

til

com a produçao.

Uma indústria de alimentos necessita preocu_

par~se com a qualidade do produto que oferece a seus _con

sumidores; deve proporcionar-lhes a segurança de estar _{a_}

diquirindo um alimento saudável e que não ofereça riscos

a sua saúde; que conserve o máximo possível as caracteríg

ticas naturais do alimento quando "in natura", etc. Deve,

a indfistria preocu ar-se também a com o fato de ue neces Q _

sita atrair novos consumidores e _Q ue um bom padrão de _Qua

_{_}

lidade É a melhor maneira de consegui-los.

A eficiência do controle de qualidade não ë

atin ida a enas com a análise dos alimentos 9 métodos de

registro e interpretação dos resultados. Há necessidade

de uma vigilância muito mais preventiva do que corretivas

O fundamental mesmo ë uma consciência de qualidade, _{em tg}

dos os membros da organização, e trabalhar para atingi ~

la (1¿). _

“

O setor de controle de qualidade está subor_

dinado à Diretoria de Produção.

O controle de qüalidade atua, no Frigorífico

Chapec§¿ ,:

- _{em toda a linha de processamento;}

- _{no controle de pragas;}

- _{na E.T.A., controlando a eficiência do tra}

tamento realizado, realizando testes com _{novos produtos,}

realizando análises físico-químicas e microbiolõgicas da

8

agua, etc.

- _{na análise da água das caldeiras e de refri}

geração e controle dos tratamentos;

da matéria-prima, ingredientes e produtos industrializa

_{_}

- _{realizando testes com produtos utilizados}

na sanitizaçäo do frigorífico. p

Os resultados das analises são comunicados

a Diretoria Industrial semanalmente, ou conforme o caso,

logo apds o término das análises, atraves de boletins.

O objetivo maior do controle de qualidade ë

conseguir um produto com uma qualidade padrao, boa e _cong

tante, desde a produção até o consumidor. Para isto, deve

se garantir que todos os produtos estejam dentro dos pa

_{_}

drões estabelecidos pela empresa e pela legislação. Consg

gue~se isto controlandofse todo o ciclo de processamento,

isto é, a matéria«pr1ma, locais de trabalho, materiais de

embalagem, agua, temperatura de cozimento e defumação,

tempo de cozimento e defumação, temperatura de resfriameg

to e congelamento, etc; incluindo-se, também, o controle

dos produtos gã processados.

A contribuição do controle de qualidade não

se exerce somente nos controles referidos, mas também em

outros campos que contribuam para a qualidade dos produ

tos e para a eficiência da produção, com sugestões e _{da_}

dos, que auxiliem a engenharia de projetos e manutenção

nv

quanto a situaçoes deficientes e a produção quanto a uma

eficiente e persistente manutenção da limpeza (11).

É

na limpeza e _{sanitização da planta de processamento de al}

mentos e dos arredores do frigorífico, realizando inspeç§

es periõdicas e efetuando testes microbiolõgicos, _{pois pa}

drões insatisfatörios de limpeza, além do aspecto inestëp

tico e _ilegal, afetam a qualidade do produto e a imagem

da fábrica (11).,

A

As técnicas, reagentes, aparelhagem usada e

meios de cultivo utilizados nas análises fisico-químicas

1

1

Entre as funçães do controle de qualidade des_

tacam~se ()0): “

1)- aumentar a eficiência da _{produção pelo con}

trole de perdas;

2)‹ manter um padrão aceitável para o consumi_

dor, por questões de safide pfiblica e também de mercado; e 3)- manter a qualidade aceitável para o _{produ_}

tor, istp ë, a um custo que seja justificado.

O setor de controle de qualidade ë também o

responsável pelo controle de pragas. No Frigorífico _Chang

cõ, os maiores problemas são os ratos e as moscas. O _con;

trole destas pragas seta sendo realizado por um funcionã_

rio da empresa, devidamente instruído e assessorado pelo

Bioquimico responsavel pelo controle de qualidade.

Um dos problemas para a eliminação dos ratos

ë a grande quantidade destes animais existentes nas casas

dos funcionários e devido a existência de pilhas de _{le_}

nha e matagais peôximos do frigorífico.

1+ ~ A _{icrwsrãslícjfanaaât} zu Iipfisisiilvslêiiwriss

Os Matadouros frigoríficos, classe em que se _{in_}

clue o Frigorifico Chapecö, tem _{experimentado sensível pro_} gresso, nos últimos anos, no tocante as instalaçöes, equipa

mentos e métodos operacionais.

O Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.), no que

se refere à inSP€Qã° "ANTE-MORTEMÊ, inspeção "POST-MORTEM",

análises dos produtos e da agua industrial, ao controleddas

normas de higiena e sanitizaçäo nos _{estabelecimentos inspe_}

cionados, teve, igualmente, expressivas melhoras em seus _mš

todos de trabalho e ampliada sua eficiência no desempenho

de suas atribuições.

O S.I.Fs constitui um organismo especializado ,

criado e estabelecido com a finalidade de atuação no campo

industrial de alimentos de origem animal GHD.

E instruído pelo REGULAMENTQ DE INsPEçKo

meus

TRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORÍGEM ANIMAL (RIISPOA) ,

que prevê todo o acompanhamento, da fonte produtora a _entre

ga do produto acabado ao consumo pdblico (25). _

O pricipal objetivo do S.IzF. na Indfistria de

Alimentos” ë zelar _{pela saúde pfiblica;} fiscalizando a entra

da dos animais nos estabelecimentos; detectando zoonoses ,

nas inspeções “ANTE e POST-MOR¶EM“; observando o _{cumprimen_}

to das normas de higiene e sanitizaçäo; coletando e analisa

do os produtos e a agua usada na industrialização; informan

do a Secretaria da Agricultura sobre os focos de doenças ;

fornecendo dados estatísticos, que podem ser usados para o

controle de zoonoses.

M.2 - ÍNSPɧÃ9,2ANTE~M0BTEM”

Esta tecnica tem sido utilizada e apresenta um grande valor sanitario e tecnolôgico, pois permite selecio_

nar os animais para o abate, facilitando, em alguns casos ,

o diagnõstico de determinadas doenças na inspeção"POST~MOB¿

TEM!!.

Muitas doenças de natureza tõxica ou infeccig

sa são difíceis de diagnosticar na carcaça e/ou Õrgãos _dg pois do abate, o mesmo acontecendo com doenças especificas

como o tétano e a raiva, sendo, então, o exame "ANTE~MOR_

TEM" de inestimável valor no reconhecimento destas doen

_{_}

ças (59).

A detecção de doenças nos animais vivos deteg

mina sua separação e um exame mais minucioso na inspeção

"POST~MOBTEM".

4.2.1 _ _{oannrzlcvoa1;¿_â_;Ns1>s§Zí9c:iN,1'szM9aTsM"}

A) - Exigir os certificados de _sanidade de

acordo com as instruçöes de Serviço de Defesa Animal de _Mi

nistërio da Agricultura, quando for o caso; '

B) ~ Examinar o estado sanitário dos animais

e auxiliar, com dados informativos, a tarefa da inspeção

"eosT~MoaTEM"; '

C) ~ Befugar, pelo prazo regulamentar (mínimo

de dez (10) dias), as fêmeas, quando diagnosticado parto

recente ou aborto;

D) ~ _{Verificar, quando for o caso,*o peso, a}

raça, a classificação e a procedência, tendo em vista a _op

tenção de dados para a eventual realização de trabalhos de

õrdem econômica ou zootëcnica;

E) ~ _{Conferir o nfimero de animais apresenta}

_{_}

dos na relação discriminativa ou global de matança para o

dia seguinte, fornecida para a I.F. pela empresa;

F) ~ Certificar~se das condiçöes higiênicas e

de conservação das pocilgas ou currais, assim como do _{pro_}

vimento de agua dos bebedouros, tomando-se, se _necessario,

as _{medidas indispensáveis para} a sua regularização;

G) ~ Observar o desembarque e movimentação

dos animais nas pocilgas; o tratamento a eles administrado

o cumprimento do período dê descanso, jejum e dieta hídri_

ca regulamentares (54 ~ _{2,43 '} 8' _).

4.2.2 _ _{poaNçisoEziroRMALlDAnEs ENCONTRABÀS NAi;NsBE§Ão}

_

9

detecção da rinite atröfica, edema de barbela, febre afto_

sa, raiva, actinomicose, hërnia, tumores e lesoes, parti

_{_}

cularmente, fraturas de membros; tambëm, na detecção da _fg

bre suína, digo, peste suína e erisipela, de porcos que se

recuperaran de um ataque agudo de erisipela e são afetados

pela doença crônica, apresentando~se com a pelo seca, dor

ao se movifišntarem e aparência abatida. A-tuberculose das

É , . ái

vertebras lombares pode ser caracterizada por uma posiçao

peculiar, devido à falta de controle dos quartos traseiros

Em alguns paises da America do Sul, os abatedouros proce_

den, com frequência, ao exame da língua de porcos vivos ,

para verificar a presença de ÇdysçtçeÉ'é3£@§_\§`“_cellul_osag(8~3-9)z )+‹2‹3 - EXAME DOS ANIM_Al§:__El JLÍLÊHIENTQ

A inspeção "ANTE-MORTEM" não pode ser considera

da um minucioso exame clínico de cada animal, pois deve~se

considerar o elevado nfimero de animais destinados ao abate

A inspeção ê feita¿"correndo~se" os olhos nos animais, _{pa_}

rados ou em movimento, separando~se aqueles considerados

. . N

suspeitos. A estes, dar~se-a especial atençao e, sempre

que dor possível, deve-se submete-los ao termômetro.

O RIISPOA (á4L em seu artigo 12h, ë claro _{em rg}

lação ao destino dos animais em hipo ou hipertcfäia.

É

de _{inspeção "ANTE-MORTEM", sejam suspeitos das seguintes} Zoonoses: artrite infecciosa, babesioses, bruceloses, oar_

bünculo hemãtico e sistemático, corisa gangrenosa, 1infan_

gite ulcerosa, metro peritonite, morno, para~tuberculose ,

pastereuloses, pnemoenterite, peripnemonia contagiosa, dqgn

ça de Newcastle, peste suína, raiva e pseudo-raiva, ruiva,

tëtano,tripanossomíase e tuberculose (34¿ .rt. lló) .A-

A inspeção¶šANTE~MORTEM" não está sendo realiza

da no Frigorífico Chapecd, por dor falta de pessoal tÊcni_

co e devido as pocilgas não apresentarem as condições necgs

JO

1+. ₃ ~ _Issçrsiçgp ç",P৛s;r¿-_MonTEM"

A inspeção "POST~MORTEM" É realizada em todos os

animais abatidos, atravës de exames macroscdpicos das seguin

_w

tes partes e órgãos: cabeça, lingua, vísceras abdominais e _{tQ_}

rãcicas, superfícies internas e externas das carcaças, cëre

_{_}

bro e nódulos linfãticos das cadeias ganglionares mais facil

_{_}

mente atingiveis, nas circunstâncias que caracterizam o _{desen_}

volvimento dos trabalhos industriais (8).

Deve, a inspeção "ROST-MORTEM", ser realizada o

. 3 I . . na

mais cedo possivel apos a sangria e depilaçao, porque as carca

ças suinas e bovinas firmam-se rapidamente e, se a inspeção É

retardada 9 o exame dos nodos linfãticos da carca a torna~se

Í

mais dificil (59). '

No Frigorífico Chapecd a inspeção " _POST-MORTEM"

É realizada em tres (3)_linhas de inspeção:

19 ~ _{inspeção da cabeça;}

29 - _{inspeção das vísceras;}

39 - _{inspeção da carcaça.}

~ A inspeção "ANTE"e "§OST~MORTEM" são de responsa_

bilidade exclusiva da Inspeção Federal (2 ).

Na inspeção "POST-MORTEM", o D.I.P.O.A. padroni

_{_}

za, para o cumprimento dos estabelecimentos sob fiscalização ,

o sistema de marcação destinado à identificação dos lotes dos

animais abatidos e das carcaças com as respectivas vísceras.

Apôs a inspeção, as carcaças condenadas, total ou

parcialmente, são destinadas ao Departamento de Inspeção Final

onde devem ser minuciosamente examinadas pelo veterinario e _rg

ceberem, depois de firmado seu julgamento, a destinação conve_

niente (ZZ).

Apõs a inspeção "POST~MOHTEM" as carcaças podem

ter os seguintes destinos (Zz): liberação para o consumo;aprQ_

veitamento condicional; rejeição parcial ou total. As carcaças

com aproveitamento condicional e rejeição parcial _{são destina_}

das š câmara de sequestro, as condenadas totalmente São desti;

41

4.a - _{¿NÃLIsEs DE Paopnros}

_E

O S.I.F. realiza, a seu juizo, a coleta de produ_

tos e da agua industrial, para que sejam analisados no labora_

tõrio de análises localizado em São Josë, S.C.

U.@¢1 -QBJETÍVO BAS ANÂLÍÊES

Fiscalizar o comercio de produtos; oferecendo uma

proteção ao consumidor quanto a qualidade dos produtos.

n.n.2 ~ _{EXAMES Quimicos}

Compreende:

Caracteres organolépticos; princípios básicos ou

composição centesimal; Índices fisicos e químicos; corantes ,

conservadores e outros aditivos; provas especiais de caracter;

zação de qualidade; exame quimico e fisico da água que abaste;

ce os estabelecimentos sob inspeção federal, sendo estes exa

_{_}

mes realisados diariamente, no prõprio estabelecimento.( ~Art

873, § ₁₂ e 22) . r, 5%

› r,

u.u.3 ~ _{EXAMEsqM1CR0B1oLdQIcos}

Deve verificar:

Presença de germes, quando se trata de conservas

submetidas à esterilização; presença de produtos do metabolis_

mo bacteriano, quando necessário; contagem global de _{germes sg}

bre produtos de origem animal; pesquisa e contagem da flora de

contaminação; pesquisa da flora patogênica; exame bacteriolõgi

co da água que abastece os _{estabelecimentos; exame bacteriold_}

gico de matérias-primas e produtos afins empregados na elabora

l¿

5 _ Pocitcâs

5.1 - TRANSBQRTE DE suínos

Os suínos 9 provindos de ran as da rõpria empresa 9

granjas integradas ou de particulares, são transportados em

caminhões abertos ₁ P rõprios ara este tipo de trans orte .

Estes caminhões adaptam-se melhor às condições das estradas

. . od I' . . .

e evitam a movimentaçao desnecessaria dos animais.

Notouise que muitos motoristas superlotam os caminhõ

lv

es, nao considerando os danos que poderão causar aos animais

produtores e ao frigorífico: aos animais porque o excesso de

carga pode levar a fraturas ou contusões, causando sofrimen_

to desnecessário; aos produtores porque os porcos Rquebradoš

ou seja, porcos que chegam as pocilgas apresentando contusõ_

es graves, fraturas, ou mesmo,mostos, sendo que os porcos

nestas situações sofrem um desconto em seu valor, de acordo

com a tabela anexa; ao frigorífico, porque os porcos chegam

estresados, cansados e com escoriações, o que vai influir

desfavoravelmente na qualidade da carne ( carne PSE e DFD ).

No transporte dos animais, quanto maiores forem _{as dis}

täncias e as alterações ambientais, maiores serão os danos

causados aos animais Ç50).

'As alterações devidas ao transporte são sempre maiores

para os animais gordos do que para os magros e são mais aceg

tuadas quanto mais aconchegados estiverem os animais no _embar

que, quanto mais alta estiver a temperatura e mais longa for

a viagem (39).

Os animais destinados ao matadouro perdem peso durante

o transporte. Esta perda de peso deve-se principalmente ao

suor, expiração e excreção de fezes e urina, e ë regulada _{pe_}

las condições orgânicas, pelo estado de repleçäo antes do

transporte, e pelas, já citadas, condições ambientais e dura_

15

5.2 - _Pocltoâs

Pocilgas são instalações que destinam-se ao recebi

_{_}

mento, seleção e contenççaõdos animais até o momento do abate. De

vem estar localizadas de maneira que os ventos predominantes não

levem em direção ao estabelecimento poeiras ou emanações; devem ,

ainda, estar afastadas, no minimo, 80 metros das dependências _on

de se elaboram produtos comestíveis

_Qiãw-

_{_}

cam-se de acordo com suas finalidades em: pocilgas de recepção e

seleçao; pocilgas de observação; pocilgas de mayança.~

5.2.1. - _{Poclteâs DE ascsrcgo s ssrscío}

Destinam-se ao recebimento e separação das animais,

de acordo _com procedência e classificação (raças, peso,etc).

De

vem ser frescas e bem ventiladas, possuírem bebedouros suficien_

tes para que 20% dos animais possam beber simultaneamente e bre_

te de contenção de _{fêmeas, para palpação} em suspeitas de gesta

_{_}

ção avançada. A capacidade de cada pocilga não deve exceder o _li

mite de 100 cabeças (22-EQ),

As pocilgas necessitam ser constantemente lavadas e

ter suas paredes pu muros de separação, caiados. As mercadoriad

devolvidas pelos revendedores_são depositadas nestas pocilgas, _qn

de permanecem até a manhã seguinte. 0 mau cheiro, por vezes ë _mu;

to forte, o que, aliado ao das pocilgas, atrai muitas moscas.

A construção de novas pocilgas, o que estš nos _pla

nos da empresa, sanarã estes problemas.

5.2..1.1~cLASsIFiÇAÇÃo DQs,sUINos

Realizada de acordo com tabela anexa.(pg.1Q,).

5.2.1.2-_aA§a§.DE.sUINosrraEDoM1rnNrss_

Os animais abatidos no Frigorífico Chapecó são, em

sua _{maioria, da raça Landraee/Large white} - _{puros ou cruzados;}

com uma percentagem de _{ó7,35%;uDuroc, mistos} ou cruzados com comum

- _{19,29%, e comuns - 3,18%. Estes dados foram obtidos no mes de}

março de 1.983. Os outros 10,28%, referem-se a _{porcos mortos, en_}

xutos, cobertas, etc, não interessando a raça mo momento da clas;

u b $

eu

14

TABELA os cLAss;FIoAçÃocPâRâ comeäâ DE sUINos

s,A. INQUSTRIA E comfiaclo caÁeEcQ

sUINos Tleo CARNE: LÀNDRACE/ZABGE WHITE- PUROS oo cRU_

zânos com ooaoo

De 7o a 130 Kg...PBEgo BASE

Grandes acima de 130 Kg a 200Kg..zCR$ 2,00 menos do preço

base

4,00 menos

base

Acima de 200 Kg ...CB$ do preço

soíwos _{TIPO mlsro} :Donos

De 70 a 130 Kgoooo›oo‹oIooooooo0oCR$ 1,50 menÔS base 2,00 menos do preço normal do Durac 4,00 menos do preço normal do Duroc

SUINOS TIPO BANHA (SUINOS COMUNS OU CBUZADOS COM COMUNS)

De 70 Kg acima ...CB$ 4,50 menos do Duroc

do preço

Grandes acima del3O Kg a 200Kg...2R$

Grafldês aCima da 290 KgooooooouoocB$

sUINos swxnros (Qualquer raça)

Be 60 3 69 Kgcooøoooooouoozoooeoucãg 0,50 QGHOS âfi típO banha

De 50 a 59 Kg...0R$ 1,00 menos do tipo

banha

OUTROS DESCONTOS:

a) Suínos magros (abaixo de 50 KgO Cr$

Desconto de 50% dos suínos tipo banha

b) Suínos quebrados

Besconto de 10% sobre o _preço, deênordo com sua c1as_

sificaçäo '

?orcas cobertas

Desconto de 30% sobre o preço, de acordo com sua c1as_

sificaçäo

Suínos mortos

Desconto de 70% sobre o _preço dos suínos tipo banha

0)

d)

Obs: somente sofreraõ o desconto acima, os suínos que

morrerem após a pesagem, ou seja, após a saida das bg

lança.

15

5.2.1.3-

Esmnopos

E

Pocímâs

Ao chegar às pocilgas os animais encontram-se irrita

dos, cansados e estresados, devido a viagem, mudança de ambiente,

medo, superlotação dos veículos de transporte, etc..

São descarregados, classificados, pesados e alojados

nas pocilgas de matança, onde permanecem em descanso e jejum regg

lamentar, até o momento do abate.

Os animais são descarregados com estocadas e paula

_{_}

das, o que, além de irritar mais os animais, provoca nos mesmos

lesões. Muitos motoristas não utilizam as rampas destinadas ao

desembarque dos animais que chegam nos compartimentos superiores

dos veículos. O não uso das rampas e as estocadas, provocam le

_{_}

sões, contusoes e atë mesmo fraturas nos animais, Estas lesges ,

fraturas ou contusões ocorrem, geralmente, nos quartos trazeiros

e paletas, região lombar e cabeça.

O RIISPOA (ãü) em seu artigo 109, determina que a

administração do estabelecimento seja a responsãvel pelos animais

desde o momento de seu desembarque e tome as medidas responsaveis

nn sentido de evitar os Éaus tratos aos animais; e proibe, no seu

3

§ unico, o uso de estimuladores pontiagudos ou de qualquer outro

que possa causar lesões no couro e musculatura dos animais.

Sugere-se o uso de estimuladores eletricos no _desca;

iv' . . . .

regamento e conduçao dos animais, desde que os estimuladores sejam

utilizados corretamente. Isto tornaria mais facil e rãpidas estas

ou _Ç , nv ~

operaçoes, alem de evitar ascontusoes e lesoes na pele e 0 _{aumen_}

to do estado de stress nos animais, fatores que influirão na _{qua_}

lidade final da carne

Devido as condições atuais das pocilgas, animais es_

tranhos são colocados juntos, o que irrita mais os _{animais, fazeg}

i

16

A Meat Processing

₍₁₈

brigas entre os animais, a construção de pocilgas longas e estre;

tas, pois segundo Êtrickland (18 ), os porcos preferem permanecer

ao longo das cercas, o que seria facilitado por este tipo de cong

aa . " Ê. N 49

truçao, a11ad¢_a separaçao, se possivel, dos animais de diferen

_{_}

tes granjaS,d^“ `

5z3 - Pocrteàs DE oBssRvAçÃ0

É

infeeto-eontagiosas, reveladas na isnpeçäo "ANTE~MORTEMfl; onde

permanecem ate que se tenha ontido um diagndstico provavel.

O RIISPOA, em seu artigo 34, ítem 5, exige que as pp

cilgas de observação tenha as seguintes características

Õ4'ê@=

Seja facilmente identificãvel pela cor ( geralmente

vermelho) e por inscrição com os dizeres " _{PQÊILGAS DE OBSERVA}

_{_}

ÇÃO - _{PRIVATIVO DA I.F."; área correspondente a aproximadamente} X

5% da area das pocilgas de matança; observar uma distância mínima

de 3m das outras e com cordão sanitário de 50 cm de altura; que

tenha facil acesso ao matadouro sanitário e a graxaria; de fácil

higiene e desinfee§ão.

Atualmente não existem estas instalaçöes no FrigorÍ_

fico Chapecd; em caso de suspeita de doença, o _animal É separado

pelos funcionarios e colocado em uma pocilga comum.

5.h - _{PQÇÃLQAS DE MATAHQA}

iu .

_ Sao os locais onde devem, de acordo com o artigo

110, perágragos 19,29 e 39 do RIISPOA (54), permanecer os animais

até o momento de serem destinados ao abate. Devem ter porteiras

Í I

convergindo para um corredor central, que conduzira os aniamis ate

a rampade acesso; dispor de bebedouros e sistemas de Égua correm;

te que possibilitem uma boa limpeza e permitir que pelo menos 20

por cento dos animais bebem ao mesmo tempo.

As pocilgas necessitam de nova caiaçšo, pois estão

muito sujas. Os pisos _{apresentam desniveis acentuados, que podem}

causar consusões nos animais, além de formarem peças de agua suja

com fezes, lama e urina. Os animais bebem desta agua, o que pode

levar a uma contaminação cruzada, isto ë, animais sadios contami_

_ I?

fazem, também, com que haja um aumento de microrganismos

nos pelos dos animais, alëm de dificultar a limpeza dos

mesmos antes do abate.

As pocilgas encontram-se em mau estado _{de con}

servação, muitas divisões estão podres, ascalhas para o

escoamento pluvial estão furadas, vazando para o interior

das corredores e pocilgas. O escoamento das aguas de con_

sumo dos animais não 5 bom, devido ao desnível dos pisos.

t . A lim Peza está sendo realizada somente com 'a _

tos d'água e não esta boa, Notou~se a _presença de lama e

fezes no piso apds a limpeza.

Apds o descanso, os animais são lavados e _con

duzidos ao abate.

5.%.l - _{DIEIAlHÍDBlÇà4_JEJEM E DEÊQANÊQ BÉGHLAMEHIAB}

o a1IsPoA (34), em seu artigo 110, § 1Q,2Q e

39, proíbe a _matania de animais que não tenham permaneci_

do, pelo menos, 2% horas em descanso, jejum e dieta hfdri

ca nos depdsitos do estabelecimento. Se a viagem não for

supeior a 2 horas ou os animais procedem de _{granjas prdxi}

mas, este tempo pode ser diminuído, não podendo, sob hip§

tese alguma, ser inferior a 6 horas. O animal abatido sem

um período adequado de descanso mostra menor conservação

da carne, pois há um desenvolvimento incompleto da acidez

muscular e uma invasão precoce do sistema _{pelas bactërias}

putrefativas do trato intestinal (39). A carne dos animais

abatidos quando exaustos ê escura e fibrosa e da a impreg

são de que a sangria foi incompleta _(53).

A coloração escura da carne deve~se na verdap

de, as mudanças químicas ocorridas no mfisculo de um ani

_{_}

mal fatigado e ao fato _{de que} nestes _{animais, nã uma dim;}

nuição na oxigenação da hemoglobina do sangue e mioglobi_

na do mfisculo, com _{consequente escurecimento dos pigmen}

_{_}

16

semcial, por estes motivos, antes do abate (5S19f

É

ter os animais a jejum antes do abate, argumentando~se, que

animais em jejum sangram melhor e que a carcaça mostra-se mais

brilhante e com melhor aspecto. Faltam evidências cientificas

para estas afirmativas(39;9)Ê. Sabe~se que a carcaça de um ani;

mal alimentado firma-se melhor que a de um animal faminto» O

descando de 24 horas apõs a viagem não restaura a normalidade

dos suínos, a menos que sejam alimentados. Realmente, a fadiga

e a falta de repouso e a inquietude que são determinados pela

fome em porcos, nos quais parece ocorrer uma pirexia definida

causada pela eícitação quando não acostumados ao manejo, pode

determinar que a carne seja imprõpria para produtos de conser¿

va, que não sejam consumidos antes que decorra um período con_

siderãvel de tempo. .

O jejum, 12 horas antes do abate, reduz a migração

das bactérias intestinais para a corrente -sanguineafi o _{que pg}

de ocorrer durante a digestao (39).'

A dieta hídrica ë feita com o objetivo de reduzir

o contefido gšstrico, facilitar a divisão em_meias carcaças, _di

minuir a carga bacteriana e tornar mais facil a insensibiliza

ção dps animais (59).

A

5.5 ~ _{MArADQUBQpsgNIIÃRl0}

:U

Compreende instalaçoes reduzidas, porem completas,

para que sejam abatidos todos os animais considerados inaptos,

isto ë, aqueles que, ao entrarem no frigorífico, apresentarem

lesões graves, como fraturas, luxações ou com doenças infecto-

contagiosas, constatadas no exame "ANTE~MORTEM" _(30). _

No frigorífico Chapecó, os animais que apresentam

os _{problemas acima relacionados, são enviados à linha de abate}

no momento da chegada às pocilgas; sendo seu destino será dado

pelo S.I.F., o qual poderá ser;Q5Q):

a) - liberados para consumo normal, o que 5 pouco

provável, particularmente pelos problemas de contaminação;

b) ~ liberados para aproveitamento condicional _,

normalmente salga ou conservas;

c) ~ destinadas à graxaria ou mesmo à destruição

19

c

O matadouro sanitário do Frigorífico Chapecõ ,

devido ao fato das pocilgas serem muito antigas, não apre_

senta condições mínimas de utilização. Não ha higiene nem

equipamentos necessãrios, ë _{utilizado quaseque} somente _pa;

ra o coreamento de animais que morrem em viagem ou mesmo

nas

pcilgas,

5.6 - _{RAMPA DE ACESSO}

_ Após o banho, com auxilio de jatos de água, os

animais são enviados à linha de abte. A rampa de acesso ,

construida com piso antiderrapante, com paredes de alvena_

ria _, possui um afunilamento na parte final.

Os porcos são movimentados com auxílio de cho

_{_}

ques elétricos.

O afunilamento final ( seringa), possui chuvei

_

ros laterais e comportas tipo guilhotina, permitindo a _pag

sagem de apenas um animal por vez, facilitando a entrada e

para o box de atordoamento,

Como a lavagem dos animais nas pocilgas não está

tendo os _{efeitos esperados, sugere-se} a instalação de chu_

Veiros nas rampas de acesso, A lavagem dos animais com É

_{_}

gua fria, alem da limpeza, tem um efeito tranquilisante, o

que influencia favoravelmente a apresentaçao e conservação

da carne (33). .

5.7 ~ _{§IGlEHE,DA§_P0ClLGÁ§}

A limpeza das pocilgas e anexos ë realizada ape_

nas com o auxílio de jatos d'ãgua, sob pressão. Deve-se.

lembrar que são de suma importância, dentre as atividades

diárias de um estabeleciemto, os cuidados com manutenção,

limpeza e, as vezes, a desinfecção das pocilgas e anexos .

A _{não observância, reflete-se negativamente} em diferentes

aspectos higiênico-sanitários, como cita-se (22):

a) carreamento pelos animais, para a sala de _ma

_

ZO

podem ser convenientemente removidas pelo banho;

b) exalação de mau cheiro, pela fermentação de

urina e _{fezes, com repercursão negativa} nas demais depeng

dências do estabelecimento e vizinhanças. As fezes esta

_{_}

cionšrias constituem, ademais, foco de proliferação de mgs

cas;

c) problema de safide pfiblica, pelas razães já

citadas, mormente quando o estabelecimento se localisa_

dentro do perímetro urbano;

d) focos de disseminação de Zoonoses, com possš

vel repercussão na comercialização internacional de carne.

Apos a saída dos animais de uma pocilga, esta `

deve ser limpa, com raspagem da matéria fecal e lama, e

em se uida 9 com auxílio de 'atos _{de ã aa} e escovão 7 o res _..

tante do material deve ser removido.

As pocilgas de recepçaõ e de matança devem ser

desinfetadas, com substâncias desinfetantes aprovadas _pg

10 s.I.F. (54) de acoróp com O art. 87 de RIISPOA (ay)

' , a exemplo do seguinte: i Leite de cal ...,94% Hipoclorito de Na ou Ca... 1% DDEÍOOÓQOOCÔOCOIOO00000900

ó. _ /e~*~é

M

6.1.1 - _{AToaDoAitf1a:»1T0ssEnírfâico}

Apos apassagem pela rampa de acesso, os animais

penetram no box de atordoamento, todo ele revestido de eg

trutura metálica, sem saliências, e provido de chuveiros.

Haste box, os animais são aprisionados por uma esteira em

forma de "V@, que impede a movimentação dos animais duran

te o _{atordoamento, prevenindo, assim, fraturas} ou contu

_{_}

sões.

Os animais recebem 2 choques, num espaço de tempo

que varia de 7 a l8 segundos; deslisam por uma rampa até

o local em que são "enganchados" a nória.

O método de atordoamento elétrico consiste em se

passar uma corrente alternada de baixa voltagem atravês

do: ošrebro, sendo o instrumento usado um que assemelha-

se a um par de tenazes.

O choque elétrico deve satisfazes certas exigências

pois, senão, torna-se desumeno, pois ha a produçaõ de um

choque falho (39) em‹1ue o animal, embora paralisado, map

têm-se plenamente consciente.

O choque elétrico usado para o atordoamento _prg

voca um estímulo cerebral, que determina a incoordenação

das células nervosas cerebrais, podendo ser definido como

um estado de confusão cerebral. As exigências necessárias

para a produção de anestesia são as seguintes (59):'

a) a intensidade dochoque, em amperes, deve ser

adequada; isto depende de dois fatores - _{da intensidade} ,

da corrente, que não deve ser inferior a 250 miliamperes

e da voltagem, que não deve ser menor _{que 75} volts.

b§ a corrente, em miliampêres, deve exceder o

mínimo exigido e ser aplicada por um tempo suficiente;

c) os eletrodos devem ser colocados corretamen_

te, de modo que a corrente passe atravês do tšlamo e do.”

cõrtex, osârrincipais centros sensoriais do cerebro;

d) 0 animal deve ser sangrado imediatamente apds

.›

ZZ

pera a consciência, embora permaneça paralisado.

Em

Enc§falo~§rama para determinar os requisitos de voltagem e _co;

rente para um eficiente atordoamento de_suinos. Seus resultadss

indicaram que deve~se produzir um estado epilëtico no sufno,

para que este entre em ineonsoiência indolor. A corrente mÍni_

I

ma para provocar o atordoamento deve ser de 1,25 amperes e

l80 volts. Recomenda-se um voltagem entre 300 a 360 volts, por

um tempo de 1 a ₃ segundos (15 ).

Para suínos de 100 Kg, Pemberton's Food Processing

Bquipament Company, de Memphis, Tennesse, U.S.A., fabricante

dos atordoadores Electro Sting, recomenda um ajuste de atordoa

dor para l,5 Amp§És e #20 volts (18 ).

0 atordoamento elštrico excessivo, isto _{ë, aplicação}

dochoque por um periodo muito longo de tempo, aumenta a inci

_{_}

dência de carne PSE ( pálida, macia e exéàdativa ) e a

fora

_

ção de salpicos de sangue no pernil (5948). _

'

A sangria deve ser realizada logo apös o atordoamen_

to. 0 ideal ê se promover a sangria num periodo máximo de 15

segundos apds o atordoamento (!6)$ No Frigorífico Chapecd, o

tempo entre o _{atordoamento e_a sangria varia} de 1 minuto e 20

segundos a l minuto e 40 segundos.

Características de um choque eletroplëtico verdadei_

ro (39): '

1) após a aplicação da corrente, as pernas posteriq_

res devem estar retesadas violentamente, uma vez que este tônus

extensor dos _{membros posteriores ocorre sempre que nã estímulo}

suficiente para causar inconsciência;

2) as pernas dianteiras devem estar rígidas;

3) a cabeça retesada para tras;

25

O dtimo resultado obtido com a sangria imedia_

tamente apds o atordoamento elétrico parece-estar relaciona

do com a continuidade daíunção do‹roraçäo e também a manu

_{_}

tenção da pressão sanguínea arterial e a natureza das contra

cões musculares, que expulsam a máxima quantidade de sangue

dos mdsoulos esquelëticos. O RIISPOA (ãfi) em seu artigo 136

parágrafo finico, permite a insensibilização de suínos pelo

metodo eletrico. .

Hã mudança, quase que diária, dos funcionãri_

os encarregados do atordoamento, com isso ha muita varia

_{_}

ção do tempo e do local de aplicação,

SANGRIA

601.02 “

Para a matança de animais destinados ao _{consu_}

mo humano, geralmente duas _{condiçäes dão exigidas: não cau_}

. 0 . . . nú

sar sofrimento desnecessario ao animal e a sangria ser tao

completa quanto possível.

Somente a metade do total de sangue do animal

ë extraído durante a sangria (35)I

Os suínos podem ser sacrificados por incisão

dos grandes vasos sanguíneos do pescoço ou por punção dire¿`

ta no coração - _{Artigo 136 de RIISPOA (54);}

No Frigorífico Chapecd, apõs o atordoamento _{e_}

lêtrico, o animal ë suspenso pelos membros traseiros e, nas

sa posição š sangrado.

`

A faca 5 inserida na linha mediana do pescoço,

na depressão anterior do externo e então empurrada, _{oara sec}

cionar a veia cava anterior, na entrada do peito, pode oco;

rer também a perfuração da artéria carótida (59).

Os porcos ficam de 6 _{a 9 minutos sangrando.}

Durante o período de _{sangramento há um relaxa}

¿4

6.183 -

c _rAM:a_N'rQc_E DEBILAQÃO LIJ U1 O fl> :LJ

Apös a sangria, os porcos são levados, pela

nõria, à maquina depiladora. Na máquina há, primeiramente

o _{escaldamento,} com os porcos recebendo jatos de água e ,

depois, jatos de vapor» '

Após a passagem pelos jatos de água e vapor ,

os porcos caem no depilador.

Os porcos brancos, raça Landrace, Largewhite,

puros ou cruzados, por serem, segundos os _{funcionários en_} ~ l

IK

carregados pelo abate e depilaçao, mais faceis de pelar e

não suportarem maiores tempos e temperaturas na máquina,

recebem jatos de água com temperatura que varia de 69 a

729€ e vapor com temperatura de 6090, com uma velocidade

da nöria de 2,5; o que significa que o fporco fica de 8 a

10 minutos na maquina. São depiladps, nessa velocidade, 7

porcos por minuto,

Se os porcos brancos permanecerem na máquina

por um período de tempo maior e a maiores temperaturas, a

carcaça sairá cozida, em consequência, as cerdas se acamam ,

e a limpeza se torna mais difícil, até mesmo, impossível(59)

$D\ O (ig O . 4W

Os porcos vermelhos recebem jatos de 'a

₃

ma temperatura que varia de 72 a 749€ e vapor a 609 sendo

a velocidade da nõria de 2,0, o que significa que permane_

cem na máquina por, aproximadamente, 15 minutos. A _{esta vg}

locidade, são depilados 5 porcos por minutos.

Por esta razão, para evitar que porcos brancos

( Landrace/

Largeähite

lhos saiam mal depilados, deve-se proceder a separação dos

animais nas pocilgas. _

Realizou-se a separação dos porcos nas pocil_-

gas e verificou-se uma sensível diminuição _{dos porcos sepa}

rados, pelo S.I.F. ou pelos funcionários da seção, para _ng va toilete, Qu mesmo coureamento.

ç

35

OBS: os porcos são separados por apresentarem problemas

de depilação, lesões ou denças cutâneas, nesse caso.

Notou-se que é necessário uma fiscalização na

separação dos animais na pocilgas.

Apos a depilação, os porcos são presos à 13 Om

ria pelo tendão de Aquiles.

Ôelzë - _TOÍLETE

A toilete, atualmente sendo realizada por 5

funcionários, é um complemento da depilação, com a reti_

rada cuidadosa dos pelos que resistiram a _ação da máqui_

na depiladora. É obrigatõria, segundo o artigo 142 do

RXISPOA (54).

O chamuscamento é feito com auxilio de _maçar;

co, correndo a chama por toda a carcaça com o objetivo»

de queimar os pelos que não tenham sido removidos pela z

maquina depiladora ou pela depñlação manual ou toilete.

'A _{raspagem e o chamuscamento são fatores que}

reduzem a carga microbiana da superfície da carcaça em

até 99% (59) »

Com 5 funcionários realizando a toilete a lim

peza final das carcaças melhorou consideravelmente. -

ó.1.5 ~ _{BANHEIRO AUTQMÁTIEQ}

A lavagem das carcaças antes da evisceração ë

uma prática comum e aceita pelos matadouros e obrigatória

segundo o artigo lh2 do RIISPOA _(59).

É realizada por um chuveiro automatico, com

jatos direcionais, sob pressão, com o objetivo de remover

pelos e sujidades e diminuir a carga bacteriana, além de

«Zé

6.1.6 - EXPOSICÃQ DA LINGUA

É

facilitando sua retirada junto com as vísceras vermelhas e

também, para evitar que seja cortada na operação de desar_

ticulação da cabeça.

ô.1.7 - _{BESARTICULAÇÃQ DA CABEÇA}

Realizada pela desarticulação entre os côndilos

ociptais e o atlas ( 19 vértebra cervical ), ficando a ca_

beça presa somente pelo couro da papada.

ô,1.8 - _{EBEHTURA Do Aspomsa}

Realiza-se uma incisão, desde o ânus até o _{pon_}

to onde se faz a sangria. Com uma faca especial, um 29 _fun

cionãrio completa a _operação, cortando o mesentërio visee_

ral, liberando as vísceras e, cortando o diafragma, para

libertar o coração e os pulmões. _

ó.1.9 ~ 19 LINHA DE INSPEÇÃO

Realizada de acordo com o artigo lM8, item, 2

do RIISPOA (54)« Inspeciona-se a cabeça, mfisculos mastiga

dores, lingua, glândulas salivares e gânglios linfãticos

correspondentes.

6.1.10 - _EVISCERAQÃQ

A evisceração É realizada em _{duas etapas. PriL_}

meiramente faz-se a retirada das vísceras brancas e, após,

a retirada das vísceras vermelhas, incluindo nessa operação

a retirada da língua.

Para evitar-se a decomposição do quarto trasei_

ro, remove$se o reto e o ânus (59).

Deve haver uma perfeita identificação entre as

_

Z?

pelo S.I.F., logo após sua retirada, de acordo com o art.

143 do RIISPOA (34), 0 § 19 do mesmo artigo proíbe o re

_

tardamento da evisceração.

Apõs a retirada, as vísceras são colocadas em

bandejas ( mesa rolante ), sofrem inspeção e são destina_

das à seção de tripatia ( brancas ) e seção de miúdos

f

( vermelhas ). Deve-se ter o maximo cuidado nessa opera

_

ção para que não ocorra o corte ou perfuração, o que iria

contaminar a carcaça.

ô,1.11 - _{QQ LINHA DE INSPEÇÃO}

Na inspeção das vísceras deve-se dar atenção à

pneumonia e às conpiicações secundárias da pneumonia por

vírus, principalemte a pleurisia, a pericardite e a peri_

tonite. _

Deve-se examinar, de acordo com o artigo lh8 do

RIISPOA (34), ítens 3 e 4, a cavidade abdominal e torãxica

bem‹:omo seus Õrgãos e gânglios correspondentes.

6zl.l2 - _{RETIRADA DA GORDURA EM RAMA}

vv

Esta operaçao ê feita manualmente. Retira-se a

gordura do mesentêrio ou da região cavitãria dos suínos.

Esta gordura ë comestível.

6.1.13 - _{39 LINHA DE INSPEÇÃQ}

A 39 linha de enspeçšo realiza o exame da car_

caça, de acordo com o artigo 148, item 5 do HIISPOA (54 )ƒ

deve compreender o exame geral da carcaça, serosas e gân _{_}

glios _{linfâticos cavitãrios, inframusculares, superficiais}

e profundos acessíveis, alên da avaliação dascnndições _de

nutrição e engorda do animal.

Inspeciona~se o _{couro dos animais, verificando~}

se a presença de escoriações e contusões; as _{cavidades to_}

26

ou _{tuberculose, devendo-se levantar odiafragma para pesqu;}

sa de lesões tuberculosas (59)»

De acordo com seuzestado, as carcaças podem ser

destinadas ao consumo normal ou serx*levadosao DEPABTAMEN_

TO DE INSPEÇÃO FINAL, onde serão julgadas, apös exame _{com_}

pleto.

6.l.l4 - _{DIVISÃO EM MEIAS CARCAÇAS}

É

¿5

A cabeç S19 _l(D\

Ê

F-J avada e enviada, atravës de um chute inclinado

atë a seçao de preparo e limpeza de mifidqa.

6.1.16 - _{LAVAGEM DAS MEIAS CARCAQAS}

Feita com auxílio de um chuveiro manual e água

clorada, sob pressão. O objetivo da lavagem das carcaças é

o de retirar todas as sujidades presentes na carcaça, como

pelos, fareles de ossos, sangue,etc., diminuir a carga, mi

crobiana, dar um melhor aspecto à carcaça, além de contr;

buir para o resfriamento. _

601017 "'

_E_:E__ TIRAaÀ nos PES

Apös a lavagem das meias carcaças, ha a retira_

da dos pés, que são destinados à seção de preparo e _{limpe_}

za de miudos, através de chutes inclinados.

6.1.18 -z CÂMARA DE

assralmmmro

Logo apös a lavagem e retirada dos pés, as _{mei_}

as carcaças são pesadas e alojadas na câmara de resfriameg

to. Este procedimento ë desejável, pois o _{resfriamento, a_}

lêm de inibir razoavelmente o crescimento bacteriano, in

_{_}

flui nas reações bioquimicas, principalmente naquelas rela

tivas à autodigestão enzimática, reduzindoÂafisua velocida;

de e, assim, proporcionando uma maior durabilidade à carne.

Embora o músculo "in vivo" seja praticamente _es

tëril, 5 inevitável que, durante o processo sofrido desde

. J . N .

a sangria ate a lavagem final, a carcaça nao se contamine.

Se os micror anismos encontrarem condições favoráveisÉS ä

sua proliferação, as carnes se _{deterioração mais rapidameg}

te, por isso o resfriamento das carcaças logo após a abate

5 _comum,(Q ).

50

ne em boas condições, semdestruir-lhe as "flor". Tempere

turas entre 1,1 e %,M9 6 são mais satisfatõrias no res

_{_}

friamento de meias carcaças (39).

Deve-se manter um espaço regular entre as me_

ias carcaças, quando estão suspensas nas câmaras de res_

friamento; pois se estas forem colocadas muito juntas ,

não haverá uma boa e correta circulação _{do ar,} havendo

maior dificuldade na dissipação do calor. Notou-se que

as meias carcaças estão sendo colocadas muito juntas nas

câmaras de resfriamento, este procedimento provoca "quai

maduras" ou bandas ãcidas (39), que são manchas esbranqui

çadas no couro. Além do mau aspecto, há o problema de fel

ta de refrigeração do couro e toucinho, que são geralmep

te destinados à graxaria ( refinaria ).

o arrsroà (BH), de aeordo com 0 artigo 245,

exige que as carcaças sejam penduradas nas cãnaras _{de rg}

friamento com espaço suficiente entre elas e _a parede.

A veloeidade de resfriamento depende do tamap

nho, capacidade calorífica e cobertura de graxa das car_

caças e da temperatura, umidade relativa e circulação de

ar da cãmara (55).

As carcaças de suínos, ao darem entrada na cê

mara de resfriamento, apresentam uma temperatura que _wap ria de 37,5 a _{3890. As carcaças permanecem na câmara de}

resfriamento até o dia seguinte, quando são retiradas e

enviadas à seção de espostejamento. Ao sair da câmara de

resfriamento, no mínimo ló horas apõs o abate, as carca_

ças apresentam uma temperatura interna entre +4 e eã QC.

A refrigeração faz com qua haja uma perda de

peso, devido a evaporação de uma parte da água corporal.

A perda de calor inicia-se rapidamente logo

após o abate.

51

de carcaças a temperatura, a umidade relativa e a _veloci

dade de ar da câmara de resfriamento, sendo que _{estes fa}

tores influem, também, no grau de perda de agua da carne

e com isto, o grau de dessecação e perda de Peso (il).

Por motivos econômicos e de qualidade, convém

que a perda de água ou de peso que ocorre durante a refri

geração seja o _menor possível, pois, alem do dano econõ_

mico que acarreta ao frigorífico pela perda de peso, to;

na a carne seca e escura na sua superfície. Para evitar

que ocorra a dessecaçäo excessiva, recomenda-se (55) que

a umidade relativa se mantenha entre 88 e _{com gran}

de circulação de ar na câmara (3¿)fl além de manter a teg

peratura próxima dos zero graus.

\O ¡\> ea m

Price (35) assinala que umidades relativas _{su_}

periores a 92% favorecem o desenvolvimento de mofos e a

formação de limo na superfície da carne.

o sistema ao frio utilizado pelo Frigorífico

Chapecd para a refrigeração de carcaças, _{compreende gran}

de circulação de ar e umidade relativa entre 82 e 90% ,

com a temperatura interna das carcaças chegando a +# e

+5 QC, após ló ou mais horas de permanência na câmara.

No Brasil, ainda não existem especificações _sp

bre as condições de resfriamento de carcaças

(9).

V O regulamento em vigor no Brasil (34), prevê

que os _{matadouros-frigoríficos possuam instalações de}

frio industrial - _{artigo 21, § 19; instalações de frio}

com câmaras e antecâmaras que se fizerem necessarias em

número e com área suficiente segundo a capacidade de es_

tabelecimento ( artigo 33, ítem ló ) e que todas as car_

nes, inclusive as de a1ea,;bem como vísceras, antes de

serem recolhidas às câmaras frias onde já se encontrem

outras matérias-primas armazenadas, devem permanecer por

l

.5¿

Um dos aspectos mais importantes no resfriameg

to de carcaças ê a velocidade de resfriamento, ou seja ,

o tempo necessário para baixar a temperatura dos mdscu

_{_}

los dentro de certos limites, pois ela influencia as _prg

priedades da carne, tais como: maciez, cor, capacidade,

de retenção da água, queda de pH, perda de peso e grau

de contaminação bacteriana ₍₉ ). A

Um dos efeitos mais importantes da velocidade

de resfriamento da carcaça ë observado na maciez da car_

ne ($').

A Quando, depois do sacrifício, deixa-se a carne

entre zero e 59€, a maciez ( brandura ) diminui durante

as primeiras 24 horas, tempo em que se implanta o rigore

mortis, para depois aumentar gradualmente (55).

A refrigeração das carcaças está _{também rela;}

cionada ao desenvolvimento do rigor-mortis, pois este ë

influencmado pela temperatura ambiente; sendo que uma

baixa temperatura eetarda o seu início (53) e tanto mai_

or será a sua duração. A ocorrência de um grau adequado

de rigor mortis ê importante, pois a carne _{mostra-se me}

lhor para ser retalhada, seus cortes tem mais consistên_

cia, ha menos desperdício e a sua conservação ë aumentaá

da. O aparecimento rápido do rigor-mostis constitue um

indício de que a carne virá a sofrer alterações putrefa_

eâeLâ‹3TEcA0.as2.¬nz

wa

Qeêe,

33

6.2 - _{HIGlE§1ÃA§Ã0_DAl§§§ÃQ_§š.À§AIE}

G atendimento correto das fases do processo

tecnolõgico do abate e a rigorosa observância da higie_

ne na sala de matança, antes, durante e apõs os seus tra

balhos, são princípios básicos, cujo respeito constitui

a garantia da obtenção de um produto merceologicamente

valioso e higienicamente idôneo. Hegligência, imperfei

_{_}

ções e _{imperícia, neste} particular, interferindo, _como

interfere, direta ou indiretamente na qualidade das car_

nes, comprometem-nas fatalmente, dos dose pontos de vis_

ta aludidos, tornando-as desvalorizadas, pela mã apresen

tação ou pela quebra de sua resistência ã deterioração e

o que ë mais importante ainda, tornando-as suspeitas ou

seguramente nocivas à saúde do consumidor (Zz).

A limpeza ë efetuada pelos funcionários da pré

pria seção, antes, durante e apõs os trabalhos diãrios.

6 , 2 . 1 - 1×f¿2LOQ_Qsu

na

Na limpeza de pisos, paredes, mesa transporta_

dora de vísceras ( bandejas ), plataformas e carros, o

método utilizado ê o mesmo, ou seja:

a) pré-lavagem com água quente, sob pressão;

b) fricção com bombril e sabão;

c) enxague com ãgua quente;

Nos pisos, a etapa "b" ë efetuada 2 a ₃ vezes por semana, com a aplicação de um desinfetante -biocidz

Com exceção dos pisos, não usa-se desinfetan_

te após a limpeza. O aspecto visual da limpeza _Ê bom, com

exceção de algumas pias, has plataformas, que aprsentam~

se, quase que diariamente sujas; necessitam de uma melhor

atenção na limpeza.

54

cionando, inclusive a que situa-se no local de sangria.

O mesmo vale para as pias, que estão, ou sem pedal ou

sem o encanamento para o escoamento da água utilizada.

É importante o funcionamente destes equipamen_

tos na higienização dos instrumentos de trabalho dos _dun

cionármos e da própria I.F. e tambem para a higieniza

_{_}

ção dos funcionários.

_ Do ponto de vista higienico-sanitário, a emprg

sa sd tem a lucrar com a _{perfeita manutenção destes equ;}

pamentos.

Sugere~se o uso de deinfetantes, desde que

aprovados pelo S.I.F., principalmente na mesa transporta

dora de vísceras, devido ao alto grau de contaminação-

presente nestas e, também, devido ao formato das bande

_{_}

. . . .

.

I .

' _I'

gas, que possibilitam o acumulo de agua. -

Na desinfecção dos equipamentos poder-se~ia

usar desinfetantes a base de compostos quaternarios de

amônia, que possuem muita atividade germicida, são inodo _..

~ ~ ~ _id

ros, incolores, nao corrosivos e nao irritantes; sao es_

tãveis a temperaturas elevadas e relativamentes estáveis

em presença de matëria orgânica; ativos em ampla faiäa

de pH e bastante ativos contra os microrganismos termodfi

ricos (25).

Segundo Faber Leitão _(25), esses produtos, _{cÕ_}

mo todos os desinfetantes, apresentam algumas desvanta

_{_}

gens para a indfistria de alimentos, dentre elas: são _peu

co eficientes contra bactérias gram-negativas - _{colifor_}

mes, psicrõfilas, etc.

Pode~se usar, também, produtos clorados, ioda¿

dos, compostos anfoliticos ou anfotëricos; porém estes

_Ê

presentam o inconveniente de serem, ou muito caros ou não

suportarem temperaturas muito elevados, ou serem corrosi