1. Identificação do Projeto
Este projeto visa a implantação de uma unidade de processamento de suco de laranja integral pasteurizado na cidade de Limeira. Uma grande vantagem da cidade de Limeira é a proximidade a produtores de laranja e fácil acesso às principais rodovias do país.
Mundialmente, o suco de laranja mais consumido é o concentrado, ou FCOJ (frozen concentrated orange juice, na sigla em inglês). Entretanto, o consumidor brasileiro está acostumado ao sabor do suco fresco, e não aceita bem os sucos concentrados, reconstituídos, ou mesmo UHT, por terem sabor muito diferente da fruta in natura. Levando-se em conta a preferência do consumidor no Brasil, optou-se, neste projeto, pela produção do suco de laranja pasteurizado, por conservar melhor as características sensoriais da fruta fresca. O produto será comercializado em garrafas plásticas, de 1 litro, de polietileno de alta densidade (PEAD).
O nome-fantasia do suco de laranja será DolceFrutti e ele terá como público- alvo famílias de média e alta renda. O produto chegará ao consumidor através de canais varejistas (hipermercados, supermercados, lojas de conveniência, mercearias, padarias, etc) e food-service (restaurantes, cantinas escolares e fast-foods) (NEVES e NEVES, 1999).
O consumo de suco de laranja está crescendo no mercado doméstico. Em 2005, apenas 3% da produção brasileira era consumida pelo mercado interno.
Atualmente, porém, a fatia chega a 10%, sendo que o volume exportado manteve-se praticamente estável (Valor Econômico, 2010).
Apesar de o crescimento relativo ser expressivo, o consumo de suco de laranja ainda é baixo em relação a outros países. No Brasil, o consumo de suco de laranja in natura per capita gira em torno de 20 L/ano, enquanto nos Estados Unidos, por exemplo, consome-se 40 L/ano per capita (Valor Econômico, 2010, NEVES e VAL, 2003).
As indústrias processadoras estimam que o consumo de suco de laranja triplicará nos próximos cinco anos no Brasil (Valor Econômico, 2010). Dos 20 litros per capita consumidos anualmente no Brasil, apenas 1 litro é pasteurizado. O mercado de
suco de laranja pasteurizado precisa de uma cadeia produtiva articulada para seu abastecimento de maneira competitiva (NEVES e VAL, 2003).
Diferentemente de outros países, o consumidor no Brasil está acostumado com o sabor superior da fruta fresca nos sucos de laranja (TRIBESS, 2001). O conceito do produto será oferecer um suco que atenda à expectativa sensorial do consumidor brasileiro, bem como à demanda por alimentos naturais, saudáveis e práticos. Tendo em vista a praticidade, o produto será acondicionado em embalagens plásticas com tampa plástica rosqueável.
A vida útil do projeto será de 10 anos. O volume de produção será 2.150.685 L no primeiro ano.
2. Mérito Social do Projeto
A implantação desta unidade industrial empregará 46 funcionários, e conseqüentemente gerará mão de obra em toda cadeia, desde produtores, distribuidores, fornecedores de materiais e serviços. O investimento em Mao de obra será de R$ 1.342.530,49.
Além da geração de novos empregos, uma fabrica de suco de laranja contribui para o desenvolvimento dos pequenos e médios produtores da região de Limeira, fortalecendo o agronegócio no Brasil.
A arrecadação total de impostos ao longo dos 10 anos foi de aproximadamente R$ 416.172,69.
3. Estudo do Mercado 3.1.Histórico
A primeira fábrica de suco concentrado e congelado do Brasil foi implantada nos anos 50, logo após a II Guerra Mundial, para fornecimento no mercado interno.
Porém, foi somente nos anos 60 que a indústria brasileira de sucos e outros sub- produtos da laranja ganhou impulso. A motivação para este mercado foi a grande
geada que, em 1962, atingiu os pomares da Flórida, chegando a destruir grande parte da citricultura dos Estados Unidos da América (ABECITRUS, 2006).
O mercado apresentou uma rápida expansão e já na década de 80, o Brasil tornou-se o maior produtor mundial de laranjas, superando os EUA.
3.2. Mercado de suco de laranja no mundo
Os maiores mercados consumidores de suco de laranja são a Europa e a América do Norte. EUA e Canadá consomem juntos 50% do total global de suco embalado, e a Europa Ocidental consome 30% do total. Nos Estados Unidos, o consumo de suco tem se mantido constante, entretanto houve mudança na fatia de mercado para os três principais tipos de suco no mercado deles: concentrado para diluição doméstica, pronto para consumo feito a partir de concentrado, e suco não concentrado (NFC), sendo que este último aumentou sua fatia de mercado em detrimento do suco concentrado.
Na Europa, praticamente não há consumo de suco concentrado. A maior parte do suco vendido no varejo é o suco pronto para o consumo, sendo que entre 1983 e 1993 o consumo praticamente dobrou. No entanto entre 2001 a 2009 o consumo de suco na Europa caiu cerca de 10% (CITRUS BR, 2009).
Em outros mercados, também se verificou um aumento no consumo de suco embalado, especialmente na América do Sul (com destaque para o Brasil), China, Japão e Coréia, embora nos países asiáticos possam ser observadas flutuações ao longo dos anos devido a fatores econômicos (CITRUS BR, 2009).
O consumo mundial de suco de laranja enfrenta concorrência cada vez maior de outros sucos e bebidas. Em função dos preços mais caros em relação a outras bebidas e isotônicos além do crescimento do consumo de sucos de outras frutas como abacaxi e pêssego, o consumo de suco de laranja tem se mantido estável com tendência de queda no mercado internacional (CITRUS BR, 2009).
3.3. Mercado de suco laranja - Brasil
O Brasil tem procurado fortalecer, principalmente no Nordeste, a exportação de frutas frescas, incluindo os cítricos, para acompanhar a tendência internacional de crescimento deste mercado. Porém, a maior parte da produção brasileira de laranjas destina-se à indústria do suco, concentrada no estado de São Paulo (responsável pelo uso de 70% das laranjas), e este mercado é ainda melhor, mais rentável e está em maior crescimento que a exportação da fruta (ABECITRUS, 2008).
O Estado de São Paulo concentra 80% da produção de frutas e 90% da capacidade de processamento. As regiões do Estado tradicionalmente ligadas ao setor são representadas pelos municípios de São José do Rio Preto, Limeira, Araraquara, Jaboticabal e Barretos (ABECITRUS, 2008).
A tabela 1 demonstra o consumo de sucos e néctares em geral, por região do país. Pode-se observar que o interior de São Paulo e Grande São Paulo apresentam o maior consumo per capita, bem como o maior mercado em volume de consumo, o que pode ser justificado pelo maior poder aquisitivo da população destas regiões.
Tabela 1. Mercado de sucos e néctares per capita Nordeste Sudeste Grande
Rio de Janeiro
Grande São Paulo
Interior
SP Sul Centro
-Oeste Norte Brasil Sucos e
néctares (Milhões de
litros)
30,10 63,75 42,23 92,40 103,76 55,2 30,13 8,40 425,99
Sucos e néctares
(%)
7,1 15,0 9,9 21,7 24,4 13,0 7,1 2,0 100,0
População 2008 (milhões)
52,35 27,53 11,58 20,11 21,55 27,7 13,50 15,30 189,62 População
2008 (%)
27,6 14,5 6,1 10,6 11,4 14,6 7,1 8,1 100,0
Consumo Per Capita
0,58 2,34 3,68 4,64 4,86 2,01 2,25 0,55 2,27 Fonte: ABIR, 2008.
Tendo em vista que o suco de laranja é um produto de maior valor agregado, este é mais consumido pela população com maior poder de compra, o que explica o menor consumo das regiões Norte e Nordeste.
As figuras 1 e 2 ilustram, respectivamente, a porcentagem da população residente e a parcela de consumo em cada região brasileira.
População por região (%)
12,1%
28,9%
14,4%
8,1%
7,2%
10,2%
6,5%
Sudeste Interior SP Sudeste RMSP Sudeste RMRJ Nordeste Sul Norte Centro-Oeste
Figura 1. População em porcentagem das regiões do Brasil (estimativa) (IBGE, 2009).
Observa-se, na Figura 1, que a maior concentração populacional do país está na região Sudeste, representando 43,5% da população nacional. A região Nordeste possui a segunda maior população, representando quase 1/3 da população nacional.
Entratanto, o consumo de sucos e néctares não é diretamente proporcional ao tamanho da população, conforme pode-se observar na Figura 2, em que a a região Sudeste responde por 56% do mercado de sucos e néctares, e o Nordeste, apenas 7% do total. Além das diferenças de poder aquisitivo, já discutidas anteriormente, as diferenças no consumo se devem também aos costumes regionais e à maior distância dos centros produtores.
Figura 2. Porcentagem de mercado em volume de sucos e néctares em 2008 (ABIR, 2008)
3.4. Sazonalidade
A sazonalidade de consumo de sucos em geral, pode ser exemplificada através da Tabela 2, onde se observa um consumo mais acentuado de sucos durante os meses de outubro a março e uma diminuição do consumo nos meses de abril a julho.
Tabela 2. Consumo de sucos em geral no Brasil (mil litros)
Período 2008 2009
Dezembro/Janeiro 85.595 92.008 Fevereiro/Março 87.996 86.078
Abril/Maio 85.159 81.304
Junho/Julho 81.338 83.017
Agosto/Setembro 87.104 83.620 Outubro/Novembro 91.951 92.557
Fonte: ABIR, 2009
Esta mudança do consumo com os meses é devida principalmente a fatores climáticos, ou seja, quanto maior as temperaturas registradas, maior é o consumo de sucos entre a população. Apesar do aumento do consumo no ano de 2009 em relação
a 2008 nos meses de Dezembro/Janeiro, Junho/Julho e Outubro/Novembro, pode-se observar que o consumo do ano de 2009 reduziu em relação a 2008 em todos os outros meses.
A sazonalidade da produção é um fator de alta especificidade. As laranjas colhidas na entressafra geralmente possuem qualidade inferior, o que prejudica o sabor do suco. A utilização de estoques se torna necessária nessas épocas (NEVES &
VAL, 2003).
No entanto, cada região produz variedades diferentes do fruto, com épocas diferentes de maturação, prolongando o período da colheita e otimizando a utilização das fábricas. Sucos obtidos de frutas de variedades diferentes apresentam características distintas com relação à cor, sabor, quantidade de sólidos solúveis, etc.
No Brasil, a época de colheita vai de junho a fevereiro (ABECITRUS, 2008).
A sazonalidade de preços pode ser ilustrada a partir de um levantamento do CEPEA/USP como explicitado na tabela 3. Os dados mostram uma queda nos preços pagos pela laranja destinada à indústria (sem contrato), que atingiram um pico de R$
15,46 (por caixa de 40,8 kg, no portão da fazenda) em janeiro de 2007, mas em janeiro de 2009 caíram a R$ 6,80, chegando a R$ 4,95 em março. Há uma sazonalidade dos preços, que normalmente atingem valores mais elevados nos meses de outubro a março. Embora devesse ser um período de aumento sazonal dos preços, o que se registrou entre outubro de 2008 e março de 2009 foi uma queda de 48,3%
(VALADARES, 2010).
Tabela 3. Preço da caixa (40,8 kg) de laranja vendida para indústria paulista (sem contrato) Ano Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
1994 2,92 3,06 3,16
1995 3,03 2,68 2,6 2,35 2,18 1,96 1,66 1,55 1,58 1,53 1,61 1,5 1996 1,44 1,29 1,31 1,4 1,46 1,52 1,81 1,95 2,11 2,48 2,46 2,5 1997 2,62 2,57 2,49 2,5 2,5 2,5 2,49 2,5 2,49 2,59 2,82 3,07 1998 3,24 3,54 3,8 3,8 3,93 4,3 4,76 5,2 5,24 5,19 5,2 4,77 1999 3,91 3,89 3,95 2,71 2,46 2,06 1,86 1,65 1,52 2000 1,46 1,45 1,61 1,8 1,7 1,67 1,66 1,57 1,66 2,01 2,47 2,94 2001 3,98 5,11 5,46 5,5 5,5 6,96 7,16 7,44 8,07 8,96 9,27 2002 8,7 7,18 6,00 5,79 5,03 5,55 7,75 8,25 8,48 10,85 11,21 10,98 2003 10,07 7,57 6,25 5,67 5,78 7,3 7,85 8,75 9,24 9,72 10,2 9,98 2004 9,87 7,05 5,29 4,91 5,03 4,99 5,51 6,22 5,98 6,39 7,23 7,31 2005 7,08 6,83 6,01 5,85 6,1 7,14 8,71 8,44 7,94 7,86 9,7 11,53 2006 12,13 9,9 8,66 7,58 7,21 8,1 10,06 10,76 11,04 11,52 12,51 14,26 2007 15,46 15,5 13,68 8,79 7,88 7,97 10,93 10,16 9,78 9,89 11,77 12,61 2008 13,46 12,39 9,66 8,38 8,27 9,72 10,95 9,71 9,33 9,57 8,63 7,27 2009 6,8 5,92 4,95 4,5 4,05 3,68 3,65 5,04 5,66 5,86 6,41 6,95 2010 7,7 9,77 10,17 8,24 13 14,7 14,88
* valores médios a prazo em R$
O aumento de preços da laranja resulta na elevação do preço do produto final, que é o suco ofertado aos consumidores. Em 2010, conforme observado na tabela 3, nota-se que os preços de venda foram maiores em relação ao ano de 2009, o que pode ser explicado pela seca que atingiu o país e alterou a produção. De acordo com o CEPEA-USP, há pouca laranja no mercado brasileiro e o aumento dos preços é devido a problemas climáticos e o avanço do “greening”, uma das mais graves doenças que já apareceram nesta cultura. Com a maior demanda de exportação, também ocorre a diminuição da oferta da laranja no mercado brasileiro, ocasionando a elevação dos preços.
3.5. Características do segmento populacional que consome o produto
O consumo de suco de laranja industrializado no Brasil ainda é pequeno, mas apresenta potencial de crescimento. Atualmente, o consumo médio no país é de 20 litros de suco de laranja por habitante ao ano. Desse total, pouco mais de um litro é de suco industrializado.
O consumo de frutas no Brasil varia de acordo com o rendimento monetário. A concentração de renda é muito grande, com a maior parte dos rendimentos nas mãos de poucas pessoas. O crescimento do mercado, não somente de frutas como de seus derivados, depende da conjugação de crescimento econômico e distribuição de renda.
A redução no consumo de laranja no Brasil é conseqüência, também, das mudanças de comportamento notadas na sociedade nas últimas décadas, ampliando o apelo por produtos que ofereçam maior praticidade de consumo. Tal mudança aponta para o crescimento do consumo de produtos industrializados, desde que saudáveis e com características próximas aos naturais (VILELA & BICALHO, 2003).
As mulheres são as grandes compradoras de sucos prontos, com 70% de participação. Isto porque cabe a elas a tarefa de fazer as compras do mês e decidir os produtos que vão abastecer a geladeira ou a despensa do lar. Os sucos prontos não ficam restritos a esses ambientes, estando presentes na alimentação das crianças, adolescentes e adultos (GIRO NEWS, 2010).
3.6. Perspectiva da produção e consumo de suco de laranja
A Figura 3 mostra a evolução na produção e comercialização do suco de laranja pasteurizado no Brasil, no período de 1993 a 2000.
Figura 3. Evolução na produção e comercialização do suco de laranja pasteurizado no Brasil (GARCIA, 2000).
Verifica-se um aumento praticamente linear da produção a partir de 1996.
Na tabela 4, conforme levantamento realizado pela Canadean, de acordo com a ABIR, é possível verificar o crescimento do consumo de sucos & néctares no Brasil.
Tabela 4. Sucos & Néctares Consumo 2004-2008 - Segmentos de Sabor (milhões de litros).
2004 2005 2006 2007 2008
Todas 253,49 291,57 334,78 388,46 425,99
Maça 11,38 12,52 15,18 17,68 19,77
Caju 6,56 6,41 6,95 7,9 7,75
Mistura de todas 3,01 3,93 4,39 4,95 5,37
Uva 30,22 34,37 38,45 46,91 51,21
Goiaba 13,27 15,49 19,4 23,45 26,41
Limão 1,54 1,04 1,16 1,26 1,36
Manga 20,86 24,95 29,5 35,19 39,5
Laranja 74,63 81,97 92,9 102,09 111,56
Mistura de Laranja 1,3 2,14 2,57 3,29 3,87
Outras frutas 15,49 16,81 17,35 17,18 16,82
Maracujá 27,86 35,4 42,23 50,79 56,41
Pêra 31,76 38,5 44,62 53,94 60,13
Abacaxi 6,5 7,21 7,62 9,02 9,59
Morango 9,01 10,7 12,31 14,62 16,01
Tomate 0,1 0,13 0,15 0,18 0,22
Fonte: Canadean, 2009.
Quando comparados proporcionalmente ao aumento geral, temos praticamente a estabilidade do volume de alguns sucos como o suco de laranja e outros sabores, sendo o de maracujá e pera, uns dos que aumentaram seus volumes de consumo e produção (ABIR, 2008).
3.7. Tendências do consumo de sucos
O consumo de suco de laranja no mercado interno brasileiro está crescendo.
Enquanto em 2005 apenas 3% da produção nacional de suco era consumida pelos brasileiros, hoje, esse percentual está próximo de 10%. Mesmo com o volume exportado relativamente estável nos últimos cinco anos, a demanda doméstica pelo suco concentrado avançou de forma significativa.
O suco de laranja concentrado congelado, em geral, é rejeitado pelo consumidor brasileiro, que está habituado ao consumo de suco de laranja fresco, com características sensoriais superiores.
As pessoas estão sofisticando o consumo. O aumento da renda tem feito a população elevar a qualidade do produto consumido, e a tendência é que haja um crescimento na demanda por sucos prontos para beber, incluindo o de laranja.
A expectativa de consultorias e empresas privadas, no entanto, é que o consumo de suco concentrado e também de sucos prontos para beber aumente no país, devido ao aumento da renda da população. As indústrias processadoras estimam que o consumo de suco de laranja no Brasil triplicará em cinco anos.
Apesar de o crescimento relativo ser elevado, o volume de suco de laranja consumido no Brasil ainda é baixo em comparação a outros países. A Rússia, por exemplo, consome 45 mil toneladas por ano, enquanto os chineses têm uma demanda doméstica de 59 mil toneladas (INACIO, 2010).
O consumo per capita de suco de laranja industrializado no Brasil é de apenas 1,0 litros por ano, quantidade muito baixa se comparada ao consumo per capita de suco obtido de laranja in natura está perto de 20 litros por ano. Desta forma, há a possibilidade de aumento no consumo de suco de laranja industrializado pelo consumidor brasileiro.
Para alguns analistas, esse aumento da demanda por laranja vai mudar a relação existente entre produtores e indústrias nos próximos anos, por estarmos em
um momento em que o mercado interno deixa de ser algo marginal e o Brasil passa a ser o maior cliente do Brasil para o suco de laranja.
Estimativas da Tetra Pak indicam que o consumo de sucos prontos no Brasil será multiplicado em mais de cinco vezes nos próximos cinco a seis anos. No ano passado, o consumo no país foi de 470 milhões de litros e a expectativa é de que atinja 2,5 bilhões de litros em meados de 2015, segundo a fabricante sueca de embalagens (INACIO, 2010).
Com relação às embalagens, as cartonadas detêm cerca de 84% de participação do mercado, impulsionadas pelo tamanho de 1000 ml, que por si só detém 71 % de participação. As latas são utilizadas estrategicamente, mas perderam volume de produção. Os volumes em embalagens de vidro mostraram diminuição em 2008, enquanto que volumes em embalagens em PET continuam pequenos (ABIR, 2008).
A maior participação da embalgem de 1000 ml é devido ao melhor custo- benefício se comparado a outros tamanhos de embalagens. Devido à praticidade de consumo e processo de higienização das embalagens cartonadas, estas vêm aumentando sua participação no mercado (ABIR, 2008).
"No Brasil, o consumo de suco de laranja a partir da fruta in natura ainda é muito grande, mas as indústrias avançaram muito na parte tecnológica e conseguiram elevar a qualidade para esse sabor nos últimos anos", diz Eduardo Eisler, vice- presidente de estratégias de negócios da Tetra Pak para América Latina e MERCOSUL (INACIO, 2010).
3.8. Concorrentes diretos e indiretos
A produção de suco de laranja divide-se em vários tipos de sucos, com características distintas em função do processo de industrialização:
• Suco de laranja natural fresco;
• Suco de laranja concentrado e congelado (FCOJ - frozen concentrate oranje juice);
• Suco de laranja reconstituído (Recon RTS);
• Suco de laranja não concentrado (NFC - not from concentrate);
O mercado de sucos prontos para beber, hoje, é composto por perto de 200 marcas; muitas delas com preços abaixo da média, criando um segmento de preços baixos. Esse segmento vem fazendo a categoria como um todo apresentar aumento de vendas e, como as taxas de crescimento são superiores às das marcas tradicionais, as marcas de preço baixo apresentam incremento de participação de mercado (MANZIONE, 2007).
Nas figuras 4 e 5 observa-se a pulverização do mercado de sucos. Observa- se que apesar das 3 principais marcas do mercado representarem, em 2009, 64% do volume total de suco vendido, as demais marcas representaram 59% do faturamento.
Figura 4. Dados de divisão de Mercado (Base Nielsen, 2010).
Figura 5. Dados de divisão de Mercado (Base Nielsen, 2010).
3.8.1. Concorrentes diretos
No presente trabalho, para análise de concorrência, a pesquisa de mercado terá foco em bebidas à base de laranja. Serão considerados como concorrentes diretos as indústrias produtoras de suco de laranja pasteurizado, também conhecido como suco de laranja não concentrado.
Dentre os produtos que concorrem diretamente com o proposto neste projeto, a Tabela 5 mostra os preços das diferentes marcas coletados em grandes redes varejistas (Pão de Açúcar, Carrefour e Wal Mart), no período de 01/08/2010 a 30/08/2010 nas cidades de Campinas/SP e São Paulo/SP.
Tabela 5. Preços dos concorrentes diretos.
Tipo de Embalagem Marca Preço Médio
Cartonada - 250 ml Néctar de Laranja Caseira DEL VALLE MAIS R$ 1,81 Cartonada - 1000 ml Néctar de Laranja DEL VALLE MAIS R$ 3,39 Cartonada - 1000 ml Néctar de Laranja FRUTHOS R$ 3,95
Cartonada - 200 ml Néctar de Laranja FRUTHOS R$ 1,49
Cartonada - 1000 ml Néctar de Laranja LECO R$ 4,91
Cartonada - 1000 ml Néctar de Laranja MAGUARY R$ 3,41 Cartonada - 1000 ml Néctar de Laranja SUFRESH R$ 3,95 Cartonada - 1000 ml Suco de Laranja FAST FRUIT R$ 5,30 Cartonada - 1000 ml Suco de Laranja FAZENDA BELA VISTA R$ 5,66 Cartonada - 200 ml Suco de Laranja FAZENDA BELA VISTA R$ 1,55
Cartonada - 200 ml Suco de Laranja KAPO R$ 1,17
Cartonada - 1000 ml Nectar de laranja DEL VALLE MAIS R$ 3,99 Garrafa plástica - 1000 ml Suco de Laranja Tampico R$ 2,30 Garrafa plástica - 1000 ml Suco de Laranja XANDÔ R$ 5,66
Como verificado na tabela 6, a participação de marcas não tradicionais de sucos prontos representam 48% do market share. Isso evidencia que os sucos prontos para beber têm tido mercado e espaço para todos os segmentos suprindo as necessidades de todas as classes de acordo com as exigências e prioridades de compra do consumidor.
Tabela 6. Participação em Volume de Sucos em 2009 (%) Período Del
Valle Del
Valle + Skinka Tampico Kapo Su
Fresh Outras Dezembro /
Janeiro
16,0 9,6 7,1 6,9 6,3 8,3 45,8
Fevereiro / Março
14,9 9,4 6,8 6,6 6,8 9,1 46,4
Abril / Maio 13,4 9,4 6,9 7,0 7,4 8,1 47,8 Junho /
Julho
12,9 8,6 6,9 6,8 7,7 8,6 48,5
Agosto / Setembro
6,6 12,1 7,1 7,0 7,9 9,8 49,5
Outubro / Novembro
19,0 - 7,2 6,8 7,4 9,9 49,7
Total 13,8 9,8 7,0 6,9 7,3 9,0 48,0
FONTE: ABIR, 2009
Vale ressaltar que as marcas Del Valle, Del Valle Mais e Kapo passaram a ser comercializados pela Femsa após fusão ocorrida em 2009. Desta forma, o grupo Femsa representa mais de 28% do mercado.
3.8.2. Concorrentes indiretos
Concorrentes indiretos foram considerados produtores de sucos de laranja concentrado e produtores de sucos de outros sabores.
Devido à ausência de dados conclusivos não foi possível a análise de produção/consumo de suco de laranja natural fresco, produzidos normalmente nas residências e em estabelecimentos de serviços de alimentação. Na tabela 7, observa- se a trajetória do consumo de sucos concentrados.
Tabela 7. Consumo de suco concentrado no Brasil (milhões de litros)
2004 2005 2006 2007 2008
Todas 1590,59 1630,82 1646,31 1657,84 1641,26
Caju 233,65 237,27 241,36 244,25 245,32
Uva 224,14 229,13 230,89 232,19 231,83
Goiaba 118,94 121,2 121,56 121,67 118,97
Limão 3,21 3,24 3,29 3,34 3,39
Manga 203,99 207,63 209,78 211,5 210,03
Laranja 312,93 321,84 324,48 326,48 319,03
Outras frutas 116,54 121,35 118,77 116,01 107,57
Maracujá 244,04 251,24 256,11 260,48 262,28
Abacaxi 127,06 131,56 133,62 135,4 136,2
Tomate 6,1 6,35 6,44 6,53 6,64
FONTE: Canadean, 2010.
A categoria que engloba sucos concentrados é focada em grupos de baixa renda que durante os últimos anos modificou seu consumo de sucos concentrados para outros tipos de sucos (Canadean, 2009). Conforme observado da tabela 7, o mercado de suco concentrado apresentou uma leve retração em 2008, principalmente pela queda do consumo de algumas marcas frente aos sucos e néctares prontos para beber. Um dos fatores que explicam esta retração é o aumento do poder aquisitivo das classes D e E, que possibilita a esses consumidores a compra de produtos de melhor qualidade e praticidade.
3.9. Objetivo de mercado do projeto 3.9.1. Mercado alvo
Por ser um produto mais caro quando comparado a refrigerantes e refrescos, o suco de laranja pasteurizado é destinado a uma classe com maior poder aquisitivo, como as classes A e B.
O consumidor de suco de laranja pasteurizado é aquele que busca melhor qualidade de vida e que preza por produtos mais saudáveis e práticos.
3.9.2. Localização
Como já avaliado anteriormente, a região do interior de São Paulo é a que apresenta maior consumo per capita de sucos do Brasil e também detém a maior parte da produção brasileira de sucos de laranja.
A região do interior de São Paulo apresenta boa diversidade de produtores de laranja, incentivos fiscais e fácil acesso às principais rodovias estaduais e federais, facilitando o escoamento da produção até o mercado consumidor.
3.9.2.1. Cidade escolhida: Limeira – SP
O município de Limeira está localizado na região leste do Estado de São Paulo, a 154km a noroeste da capital. Pertence à Região Administrativa de Campinas e é sede da Região de Governo que tem o seu nome, integrada por oito municípios:
Araras, Leme, Limeira, Pirassununga, Cordeirópolis, Conchal, Santa Cruz da Conceição e Iracemápolis (Limeira, 2010).
Seu território é cortado no sentido Norte-Sul pela Via Anhangüera, principal rota de ligação entre a Capital e as regiões Norte e Centro de São Paulo, ocupando uma posição privilegiada em meio a um importante entroncamento rodo-ferroviário (Via Anhanguera; Rodovia dos Bandeirantes; Rodovia Washington Luís; Limeira- Piracicaba; Limeira-Mogi-Mirim; (FERROBAN, 2010). Na tabela 8, são apresentadas as distâncias dos principais mercados consumidores.
Tabela 8. Principais distâncias rodoviárias
Belo Horizonte 527 km
Brasília 1011 km
Campinas 58 km
Curitiba 533 km
Ribeirão Preto 179 km
Rio de Janeiro 555 km
Santos 228 km
São Paulo 154 km
FONTE: LIMEIRA, 2010
A tabela 9 contém informações a respeito da área do município. Observa-se o predomínio da área rural, sendo que Limeira possui perto de 2000 propriedades agrícolas (LIMEIRA, 2010).
Tabela 9. Área do Município
Perímetro Urbano 143,14 km²
Perímetro de Expansão Urbana 35,84 km² Perímetros Urbanos Isolados 2,8 km²
Zona Rural 399,22 km²
Total 581,00 km²
FONTE: LIMEIRA, 2010
3.9.2.2. Agricultura
Atualmente, Limeira possui perto de 2.000 propriedades agrícolas, a produção rural continua fortemente marcada pelo binômio cana-de-açúcar/citricultura, o que tem permanecido praticamente inalterado ao longo das duas últimas décadas, com ligeiro
declínio, da área ocupada pela citricultura em favor da área ocupada pela cana-de- açúcar, com mais de 1 milhão de toneladas/ano e citrus (laranja, limão e tangerina), mais de 1,4 bilhões de unidades (LIMEIRA, 2010).
Na tabela 10, são apresentadas as quantidades produzidas de lavouras em função das áreas plantadas. Em menor escala há produção de manga e café. Limeira é considerada o berço da citricultura paulista e um centro reconhecido de produção de mudas, especialmente cítricas.
Tabela 10. Fruticultura em Limeira
Lavoura Área plantada Quantidade produzida
Abacate 259 hectares 7.179 toneladas
Café 76 hectares 130 toneladas
Caqui 28 hectares 638 toneladas
Laranja 17.187 hectares 269.280 toneladas
Limão 130 hectares 2.121 toneladas
Manga 10 hectares 50 toneladas
Tangerina 3.128 hectares 63.811 toneladas
FONTE: LIMEIRA, 2010.
Com relação ao tamanho das propriedades agrícolas, 3,4% possui de 0 a 2 hectares; 21,4% de 2 a 5 hectares; 22,8% de 5 a 10 hectares; 23% de 10 a 20 hectares; 19,9% de 20 a 50 hectares e 9,5% mais de 50 hectares, segundo o levantamento de Unidades de Produção Agrícola de 1995 (LIMEIRA, 2010).
3.9.2.3. Incentivos fiscais
A prefeitura da cidade de Limeira oferece como incentivos fiscais, 15 anos de isenção de IPTU, desconto na licença para funcionamento de até 75 % nos 3 primeiros anos, desconto na licença para execução de obras, como detalhado no item 15.1.5.
3.9.3. Pontos de venda e canal de distribuição
Os canais de distribuição servem para tornar o produto disponível para consumo através de um conjunto de organizações independentes. Na economia atual, a maioria dos produtos não vende os seus bens diretamente aos usuários finais. Entre
eles pode existir um grande número de intermediários, que torna mais eficiente a distribuição do produto no mercado (KOTLER, 1998).
Como o produto em questão é pronto para beber, será adotado o sistema multicanal de distribuição. Ele será comercializado em vários estabelecimentos, desde supermercados (médio porte), hipermercados (grande porte), mercadinhos (pequeno porte), até lanchonetes, padarias, restaurantes, lojas de conveniência.
3.9.4. Estratégia de promoção
As promoções geram vendas rápidas, mas podem ter custos relativamente altos. As principais estratégias de promoção que serão usadas para venda do suco de laranja pasteurizado DolceFrutti serão:
• Ofertas especiais, como “Leve 4, Pague 3”, que proporciona economia ao consumidor, estimulando sua compra.
• Anúncios de oferta em jornais semanais de mercados, supermercados e hipermercados.
• Oferta de brindes
• Displays e ilhas nos pontos de venda: utilizados para atrair a atenção do consumidor e gerar as compras por impulso.
• Propaganda: por ser um produto com inserção no mercado e ter muitos concorrentes, teremos que investir em publicidade, para que nossa marca se torne familiar ao consumidor.
• Divulgação na internet: site da empresa, sites de relacionamento, etc.
3.10. Plano anual de produção
3.10.1. Projeção de consumo de suco de laranja – Brasil
Com base nos dados obtidos nos levantamentos da ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não-Alcoólicas) foi realizada a projeção de consumo para o período de 2009 a 2020 no Brasil.
3.10.2. Metodologia
Com base no histórico de consumo de suco de laranja, obtido no site da ABIR no período de 2004 a 2008, foram realizados os cálculos de projeção geométrica, projeção aritmética e determinação das taxas, conforme fórmulas abaixo.
Projeção aritmética: i= 0,0987 , portanto: 9,87% aa.
Projeção Geometrica: i= 0,0835 , portanto: 8,35% aa.
A figura 6 apresenta as curvas de projeção. Para a projeção de consumo para o período de 2009 a 2020 foi utilizada a projeção em PA por apresentar o melhor ajuste de curva, porém pode-se observar que, entre as projeções, os resultados encontrados foram semelhantes.
Projeção Aritmética (PA) Projeção Geométrica (PG)
Figura 6. Curvas de projeção de consumo de suco de laranja.
Na tabela 11 são indicados os valores obtidos pelas projeções de PA e PG.
Tabela 11. Cálculo da projeção de consumo de suco de laranja (milhões de litros /ano) Ano Período Real
(L x 106)
PA (L x 106)
PG (L x 106)
Valores Calculados-
Curva Real (L x 106)
Valores Calculados-
Curva PG (L x 106)
Valores Calculados-
curva PA (L x 106)
2004 0 75,00 75,00 75,00 74,57 75,00 75,01
2005 1 82,00 82,40 81,26 83,11 81,24 82,37
2006 2 93,00 90,53 88,05 92,22 88,04 90,52
2007 3 102,00 99,46 95,40 101,91 95,40 99,49
2008 4 112,00 109,28 103,37 112,16 103,34 109,25
Para projeção do consumo de suco de laranja pasteurizado de 2009 a 2020, utilizou-se a equação de projeção da PA, [Consumo] = y = 0,402t2 + 6,953t + 75,01, sendo t o número do período.
Observa-se na tabela 12, de acordo com a projeção, que há uma expectativa de aumento de cerca de 170 Milhões de Litros entre os anos de 2009 e 2020. A taxa de crescimento de consumo anual calculado foi de 9,86 %, o que demonstra o forte potencial desse segmento.
Tabela 12. Projeção de Consumo sucos e néctares de laranja Ano Valores de
consumo projetados (L)
2011 143.379.000 2012 156.362.000 2013 170.149.000 2014 184.740.000 2015 200.135.000 2016 216.334.000 2017 233.337.000 2018 251.144.000 2019 269.755.000 2020 289.170.000
3.10.3. Plano anual de produção e vendas
Baseado nos dados fornecidos pela ABIR, conforme tabela 13, observa-se que o consumo de suco de laranja apresenta uma leve sazonalidade tendo variação máxima de 1,8% entre os meses Out/Nov e Dez/Jan.
Tabela 13. Sazonalidade do consumo de suco de laranja (% em relação ao consumo total de sucos prontos)
Ano Dez/Jan Fev/Mar Abr/Mai Jun/Jul Ago/Set Out/Nov
2006 11,7 11,6 11,8 11,7 11,5 11,5
2008 9,2 9,5 9,7 9,7 9,6 9,7
2009 9,4 10,1 10,5 10,7 10,9 11,2
FONTE: Associados ABIR, 2010
Com base na projeção de consumo calculada foi possível definir o Planejamento de Produção para o tempo de vida útil do projeto (de 2011 a 2020), conforme tabela 14.
Tabela 14. Planejamento de Produção Ano Valores de
consumo
Market Share (%)
Volume Anual Do Projeto (L)
Volume mensal (L)*
Vazão (L/dia)
Vazão (L/h) 2011 143.379.000 1,50 2.150.685 215.068,50 10.753,43 1.792,24 2012 156.362.000 2,50 3.909.050 390.905,00 19.545,25 3.257,54 2013 170.149.000 2,50 4.253.725 425.372,50 21.268,63 3.544,77 2014 184.740.000 2,50 4.618.500 461.850,00 23.092,50 3.848,75 2015 200.135.000 3,00 6.004.050 600.405,00 30.020,25 5.003,38 2016 216.334.000 3,00 6.490.020 649.002,00 32.450,10 5.408,35 2017 233.337.000 3,00 7.000.110 700.011,00 35.000,55 5.833,43 2018 251.144.000 3,50 8.790.040 879.004,00 43.950,20 7.325,03 2019 269.755.000 3,50 9.441.425 944.142,50 47.207,13 7.867,85 2020 289.170.000 3,50 10.120.950 1.012.095,00 50.604,75 8.434,13
*10 meses de produção por ano.
O plano mensal de produção foi determinado com base na projeção de consumo do produto e market share estimado para os próximos dez anos. A partir desses dados foram estabelecidas as vazões (L/h) estimadas para cada ano, conforme observado na tabela 14.
Baseado no consumo para o ano de 2011, em que a projeção é de 143.379.000 litros/ano, consideramos 1,5% de market share do volume total previsto e para os demais anos foi considerado um acréscimo no market share de 1,0% a cada 3 anos através do aumento da produtividade da planta, com aquisição de novos equipamentos, alcançando em 2020 uma produção estimada de 10.120.095 litros/ano.
3.10.4. Flexibilidade técnica da unidade produtiva
A fábrica será construída de modo que se tenha flexibilidade para expansão das linhas atuais com o aumento da demanda de produção e venda, além do previsto neste projeto. Haverá espaço físico para possíveis ampliações e acomodação de novos equipamentos.
Outra opção para a ampliação de volume de produção além do previsto, será o aumento de turnos de trabalho.
4. Escolha do processo produtivo 4.1. Alternativas de processamento
De acordo com a legislação vigente, “suco de laranja é a bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja (Citrus sinensis), através de processo tecnológico adequado” (BRASIL, 2000). Existem no mercado, diferentes sucos de laranja, e todos eles possuem etapas semelhantes de processo.
Abaixo, apresentam-se os diferentes sucos de laranja disponíveis.
• Suco de laranja concentrado congelado (FCOJ): Após a extração, o suco passa por um equipamento chamado finisher, que remove bagacilhos, sementes e pedaços de casca. O suco é então pasteurizado a 95ºC/20s e segue para a etapa de concentração, feita em câmara de vácuo, onde a água evapora a temperaturas amenas. Logo após a concentração, a temperatura é reduzida em tanques refrigerados com agitação. Nesta etapa, aromas naturais são readicionados. Em seguida, o suco passa por trocadores de calor para congelamento até -10ºC, temperatura na qual ele será armazenado. O produto permanece líquido, pois possui alto teor de sólidos solúveis (~65 º Brix).
• Suco de laranja reconstituído: Muito consumido nos Estados Unidos, é obtido a partir da adição de água ao suco concentrado congelado de forma a reduzir o Brix de 65 ºBrix para aproximadamente 11 ºBrix. São adicionados ainda, aromas, essências de laranja e/ou frutas cítricas. A mistura então é pasteurizada e envasada em embalagem cartonada, garrafas plásticas ou vidro.
• Suco de laranja pasteurizado: após extração, o suco passa por finisher, e é então pasteurizado e envasado. O processo de pasteurização é também chamado de HTST, e consiste em tratar o suco por 95ºC/20s. O objetivo principal deste tratamento térmico é a inativação enzimática, e o suco deve ser mantido sob-refrigeração durante sua distribuição e comercialização. A vida de prateleira dura em média, 15 dias.
• Suco de laranja UHT: O processo UHT (ultra high temperature) é similar ao do suco pasteurizado, mas a temperatura de tratamento térmico é mais drástica, sendo 150ºC por poucos segundos. Este tratamento severo, além de inativar
enzimas, garante a esterilidade comercial do produto, elevando sua vida de prateleira e fazendo com que o produto final não necessite refrigeração.
• Suco de laranja natural fresco: Não sofre tratamento térmico, e portanto, tem uma vida-de-prateleira muito curta – até 2 dias, sob refrigeração. É geralmente envasado em garrafas de PEAD (TRIBESS, 2001).
Neste projeto optou-se por produzir suco de laranja pasteurizado devido às tendências de consumo já mencionadas.
4.2. Etapas do processamento de suco de laranja pasteurizado
O diagrama de fluxo contemplando todas as etapas do processo encontra-se na figura 13.
4.2.1. Recebimento
Os frutos colhidos são transportados a granel em carretas até o pátio da empresa. No momento da recepção são realizadas análises de brix, índice de acidez total, relação acidez/brix (ratio), qualidade dos frutos e rendimento da fruta, principais parâmetros de qualidade dos frutos a serem processados, os quais também influenciam no planejamento da produção e preço da matéria-prima.
Os registros de histórico da qualidade dos frutos de cada pomar são mantidos e permitem a escolha dos fornecedores com características desejadas (YAMANAKA, 2005; RIBAS, 2010).
Ao chegarem à fábrica, os caminhões são posicionados sobre plataformas móveis que se inclinam, levantando a parte frontal do veículo. Assim, os frutos escoam pela parte traseira da caçamba do caminhão, caindo sobre um duto que conduz as laranjas até um elevador de canecas, o qual carrega a matéria-prima até os silos de armazenamento.
4.2.2. Armazenagem das laranjas
Os silos de armazenamento de laranja são estruturas metálicas teladas, chamadas “bins”, que permitem ventilação dos frutos, prevenindo o desenvolvimento de fungos e bolores.
A armazenagem em bins organiza os lotes de tal forma que as laranjas não fiquem estocadas por mais de 48 horas e de maneira que os frutos não sejam esmagados uns sobre os outros. Os bins são identificados de acordo com as características de brix, índice de acidez e ratio, avaliados na etapa de recebimento (YAMANAKA, 2005).
4.2.3. Lavagem e sanitização
Havendo uma ordem de produção, as portas dos bins são abertas e as laranjas são transportadas por esteiras até a área de extração. De acordo com as características finais desejadas no suco, pode-se misturar frutos de diferentes bins, com diferentes composições de sólidos e acidez.
Durante o trajeto até as extratoras, as laranjas passam por uma lavagem em esteira de escovas e borrifamento de água clorada (YAMANAKA, 2005).
4.2.4. Seleção
Ainda durante o trajeto até as máquinas extratoras, os frutos passam por seleção visual, onde frutos com pragas, danificados, amassados, são separados e destinados à ração animal (YAMANAKA, 2005).
4.2.5. Classificação por tamanho
A classificação por tamanho é realizada imediatamente antes da extração, e é feita manualmente. Funcionários separam visualmente as laranjas em “pequenas”,
“médias” e “grandes”, enquanto elas estão sendo transportadas em esteira de roletes.
Da esteira de classificação até as máquinas extratoras, existe uma mesa inclinada que
leva os frutos de diferentes tamanhos para as extratoras com ajuste adequado às suas dimensões. Este transporte é feito por ação da gravidade.
As máquinas extratoras podem ser ajustadas de acordo com o diâmetro do fruto que será processado. Neste projeto, será considerado que a proporção de frutos pequenos, médios e grandes é de 1:1:1. Assim, no primeiro ano, quando só há 3 extratoras em funcionamento, cada uma processará um tamanho.
4.2.6. Extração
Existem vários tipos de sistemas de extração de suco de laranja: FMC, Brown, Indelicato Speciale, Bertuzzi, Pelatrice, Sfmatrice, Torchi. Entretanto, as máquinas FMC e Brown são as mais utilizadas.
As extratoras Brown têm funcionamento similar aos espremedores domésticos:
os frutos são cortados ao meio e a polpa é prensada por um cone que se encaixa ao copo contendo o hemisfério da laranja. A figura 7 mostra o modo de funcionamento da extratora Brown (BATES, 2001; YAMANAKA, 2005; BROWN, 2010).
Figura 7. Funcionamento da máquina extratora Brown (BROWN INTL, 2010) A figura 8 mostra o funcionamento das extratoras FMC (Food Machinery Coporation). Tais máquinas extraem o suco e “lavam” o óleo essencial com um jato d’água, evitando que o suco fique amargo. O processo é descrito em quatro etapas.
Figura 8. Funcionamento da máquina extratora FMC (RIBAS, 2010).
1) A laranja é acomodada automaticamente no copo inferior da extratora.
2) O copo superior comprime o fruto contra o copo inferior, que é pressionado contra um tubo perfurante, que abre um orifício no fruto, através do qual o suco escoa sem entrar em contato com a casca.
3) A extração é completada com a compressão do material retido dentro do tubo coador.
4) A casca é expelida por um espaço anular no copo superior e as membranas e sementes saem pelo orifício central do elemento que comprime o material existente no interior do tubo coador, na fase final de extração. (BATES, 2001;
YAMANAKA, 2005; FMC, 2010).
Como a extratora Brown não é fabricada no Brasil e a FMC possui apenas um fornecedor nacional, optaremos neste projeto, pela máquina da Organização Industrial Centenário, a OIC 500, que funciona de forma similar à FMC, conforme ilustra a figura 9. Esta extratora, muito similar à FMC, possui cinco copos espremedores ajustáveis.
Figura 9. Funcionamento da máquina extratora OIC500 (OI Centenário, 2010).
4.2.7. Despolpamento (finisher)
Após a extração, o suco contém aproximadamente 30% de polpa, e é levado a um turbo-filtro chamado “finisher” para remoção dos sólidos insolúveis, fragmentos de casca e semente, etc.
O equipamento funciona de maneira contínua e é constituído de um cilindro de aço inox e uma rosca helicoidal interna, que gira empurrando o suco contra telas de tecido sintético, os filtros.
O rendimento e a quantidade de bagacilhos podem ser controlados através do tamanho da trama da tela filtrante. Deve-se ter também controle da vazão de entrada e inclinação do cilindro para que não haja transbordamento do suco (GOMES, 2006;
YAMANAKA, 2005).
4.2.8. Desaeração
As etapas de extração e despolpamento provocam aeração do suco. A incorporação de oxigênio pode favorecer o escurecimento enzimático, destruir nutrientes – como a vitamina C -, modificar o sabor e afetar a qualidade do produto final.
A desaeração pode ser feita a baixa pressão, em câmara de vácuo, ou saturando-se o suco com um gás inerte – nitrogênio ou dióxido de carbono. Entretanto, uma vez que o ar seja substituído por um gás inerte, o suco deve ser mantido protegido da atmosfera, o que requer maiores investimentos.
Levando-se em conta o custo dos equipamentos e do insumo (gás), este projeto optará pela aplicação de vácuo para a desaeração. O principal tipo de equipamento utilizado neste método processa o suco continuamente. A figura 10 mostra um esquema do equipamento (BATES, 2001; RIBAS, 2010).
Figura 10. Desaerador contínuo a vácuo (RIBAS, 2010).
4.2.9. Padronização
A padronização é a mistura (blend) de sucos de características diferentes para uniformizar o que já foi produzido em tanques dotados de agitação, sistema de refrigeração e válvulas pneumáticas, conforme observado na figura 11. A padronização ocorre também para ajustar o suco às solicitações dos clientes, especialmente quanto ao brix. Os blenders são tanques de mistura de suco, sem maiores complexidades (YAMANAKA, 2005).
Figura 11. Tanque de blendagem (Via Nectare, 2010).
4.2.10. Pasteurização
O processo de pasteurização do suco de laranja visa garantir a segurança e estender a vida de prateleira do produto mantendo suas qualidades sensoriais e o aspecto do produto fresco, diretamente relacionado com a redução da flora bacteriana e com a estabilidade da turbidez característica do suco, atingida pela inativação da pectinesterase (CORREA NETO e FARIA, 1999).
Segundo vários estudos, a inativação da pectinesterase pelo calor acontece a temperaturas acima de 90ºC.
O tratamento térmico pode ser feito de várias formas. Uma das formas mais usadas atualmente é o processo UHT (Ultra High Temperature), em um trocador de
calor a placas. No processo UHT é usado um conceito que consiste no aquecimento do produto a altas temperaturas, de até 150ºC, por um tempo muito curto e assim inativando os microrganismos indesejados, e no caso do suco de laranja também a pectinesterase. Então ele é resfriado até 20ºC e envasado em embalagens cartonadas. Pode ser distribuído e comercializado à temperatura ambiente e tem um longo prazo de validade, ou seja, 4 a 6 meses. O suco processado desta forma é pouco comercializado e tem pouca aceitação no mercado, tendo em vista que o seu tratamento térmico muito rigoroso altera fortemente as características do suco (TADINI, 2001; TRIBESS, 2001).
A outra forma de tratamento térmico possível é a pasteurização, a qual será aplicada neste projeto por provocar menores alterações sensoriais ao produto. O tipo de pasteurização mais usado para sucos de laranja é o processo HTST (High Temperature Short Time), cujo exemplo de binômio tempo e temperatura é o de 92 oC durante 20 segundos.
A temperatura e o tempo de retenção são dependentes do pH, o qual se eleva com o avanço da safra, aproximando-se cada vez mais do pH ideal para a atividade enzimática. Assim tratamentos mais severos são empregados para o suco de fim da safra (TOCHINI, et al., 1995).
4.2.11. Envase
Um dos principais objetivos da embalagem é proteger o suco de laranja da degradação química e microbiológica durante sua distribuição e armazenamento, mantendo suas qualidades - cor, sabor, conteúdo de vitamina C, entre outras. Nenhum tipo de embalagem é capaz de inibir completamente mudanças na qualidade do suco enquanto armazenado nas prateleiras. As opções atualmente disponíveis no mercado são:
- Embalagens cartonadas: constituídas de diversas camadas de materiais.
Geralmente, um gás inerte como o nitrogênio pode ser utilizado para preencher o pequeno espaço que sobra na embalagem, para que não ocorram mudanças resultantes de reações aeróbicas durante o armazenamento. Esse pequeno espaço também permite que o suco seja agitado na embalagem fechada.
- Garrafas de vidro: são o segundo tipo de embalagem de suco de laranja mais utilizado no mundo, pois são mais eficazes como barreira à entrada de ar. Geralmente o enchimento das garrafas é feito pelo método de "hot filling", no qual o suco é tratado por aquecimento, e não resfriado antes da embalagem.
- Garrafas de plástico: geralmente são utilizadas quando o produto é armazenado por períodos curtos, de até três semanas. As garrafas feitas com PET podem ser utilizadas para armazenamento por períodos maiores, de até doze meses, mas apesar do custo mais baixo oferecem barreiras ao ar e luz menores que os outros tipos (CITRUSBR, 2010).
A embalagem selecionada para este projeto será a garrafa pigmentada de Polietileno de Alta Densidade (PEAD), especialmente pelo baixo custo em relação às outras opções disponíveis. Apesar deste tipo de embalagem ser mais permeável ao oxigênio, a baixa temperatura de armazenamento e o curto período de shelf life do produto impedem perdas significativas de ácido ascórbico e escurecimento do suco. O PEAD pigmentado tem boa propriedade de barreira à luz, boa resistência mecânica, é leve e resistente à corrosão por acidez (CORRÊA NETO & FARIA, 1999).
O envase do suco de laranja pasteurizado será a frio e não asséptico, já que o produto é comercializado sob-refrigeração. O envase a quente em garrafas plásticas só é possível em embalagens PET (RANNAY, 2002).
4.2.12. Refrigeração
Após o envase o produto irá para a câmara de refrigeração, onde deverá ser resfriado a uma temperatura de +5ºC.
4.2.13. Armazenamento
Os sucos serão acondicionados em caixas de papelão de 12 unidades e dispostos em pallets para armazenamento em câmara refrigerada. A câmara fria terá temperatura de +5ºC, e o tempo máximo de permanência dos pallets será de 2 dias.3 dias.
4.2.14. Expedição
A expedição e transporte serão feitos por caminhões refrigerados.
5. Matérias-primas
5.1. Especificações técnicas
Com base nos requisitos legais e nas especificações existentes para o mesmo tipo de produto, foram estabelecidas as especificações técnicas para o suco de laranja que será produzido.
5.2. Disponibilidade da matéria prima laranja
De acordo com levantamento realizado pelo IBGE, conforme a Tabela 15, pode-se observar que a maior produção de laranja do país ocorre na região Sudeste, mais especificamente em São Paulo, que sozinho representa 78,2% da produção nacional.
Tabela 15. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola de Laranja – Safra 2009.
Região Produção (ton) % produção Brasil 19.049.013 100,0 Sudeste 15.790.275 82,9 São Paulo 14.898.493 78,2 FONTE: IBGE, 2009
A cidade de Limeira, a cidade possui aproximadamente 2000 propriedades agrícolas. A produção rural é fortemente marcada pelo binômio cana-de- açúcar/citricultura, o que tem permanecido praticamente inalterado ao longo das duas últimas décadas, com ligeiro declínio da área ocupada pela citricultura em favor da área ocupada pela cana-de-açúcar, com mais de 1 milhão de toneladas/ano e citrus (laranja, limão e tangerina), mais de 3,3 milhões de toneladas. (LIMEIRA, 2010)
A tabela 16 demonstra a quantidade de laranja destinada à industria produzida pelas cidades de Limeira, Mogi-Mirim e Campinas. As duas últimas cidades também foram analisadas por terem produção expressiva e conseqüentemente poderem servir como fonte de fornecedores para a indústria a ser implantada, por conta da proximidade geográfica da cidade de Limeira.
Tabela 16. Produção de laranja destinada à indústria por cidade, safra 2008/09 Cidade Produção (cx. 40,8Kg) Produção (ton)
Limeira 22.347.882 911.794
Mogi-Mirim 20.798.123 848.563
Campinas 140.063 5.715
FONTE: IEA, 2009
De acordo com entrevista realizada com Paulo Celso Biasioli, produtor da região de Limeira, há 3 variedades básicas de laranja processadas precoces (lima, hamlim, westin, baia, baianinha, tangerinas e rubi), frutas de meia safra (pera-rio) e tardia (valências, natal, folha murcha). Na tabela 17, pode - se encontrar as épocas de colheita para cada variedade de laranja.
Tabela 17. Épocas principais de colheita dos frutos das principais variedades cítricas no Estado de São Paulo.
Variedade Jan Fev Mar Abr Maio Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Laranjas Lima e Piralima Hamlim Bahia e Baianinha Westin e Rubi Lima Tardia Pêra Valência e Natal Folha Murcha Tangerinas Cravo Mexerica do Rio Ponkan Murcott
hachurado claro = safra principal
hachurado escuro = safra extemporânea FONTE: JUNIOR, 2005
5.3. Forma e embalagem de comercialização da matéria prima
No que se refere às normas de embalagens, a Portaria nº 9, de 12 de novembro de 2002 (MAPA), determinou que as frutas cítricas poderiam ser comercializadas em caixas de madeira ou papelão, ou em sacos de polietileno ou polipropileno.
Segundo Biasioli as frutas são comercializadas em caixas de 40,8kg.
(COMUNICAÇÃO PESSOAL, 2010)
5.4. Tipo de transporte utilizado
Na figura 13 pode-se observar as mais diversas formas de transporte, conforme pesquisa realizada pela ESALQ-LOG em 2008. De acordo com esta mesma pesquisa, a forma mais utilizada de transporte pelos produtores é o Truck Representativo representado pela sigla T9.
Figura 12. Custo estimado de transporte em função da distância da fazenda (15 horas de fila na fábrica). Fonte: ESALQ-LOG, 2008
Observa-se ainda pela figura apresentada, o custo de transporte estimado em função da distância dos produtores, considerando um tempo de espera de 15 horas decorrente de fila na fábrica.
Para o caso da indústria localizada em Limeira, considerando a proximidade dos produtores, observa-se que o sistema de transporte que seria mais adequado com relação ao custo é o T3 (Roll on). Para a distância de aproximadamente 30 Km, o
custo de transporte para o tipo Roll on é de R$ 0,50/caixa, em contrapartida, o custo para a mesma distância utilizando o Truck representivo é de aproximadamente R$
0,80/caixa.
5.5. Prazo de pagamento e entrega
A indústria compra a laranja dos citricultores em alguns modelos de negócio, como contratos de longo prazo com preços fixos predeterminados, contratos de longo prazo com preço variável indexado ao preço real (auditado) de venda do suco pela indústria no exterior (com ou sem preço mínimo garantido), compra de laranja durante o período da safra ao preço do dia (o chamado “mercado spot”) e mediante contratos de arrendamento ou parceria agrícola de longo prazo. Os preços da laranja em cada modalidade são determinados pela situação de oferta e demanda de laranja e de suco no mercado no momento em que cada contrato é assinado.
A oferta e demanda de suco e laranja no mercado é em grande parte refletida nos preços do suco cotados na Bolsa de Nova York. Como esses preços e as demais condições do mercado podem variar muito com o tempo, é natural que, numa mesma safra, existam preços de contratos de compra de laranja muito diferentes uns dos outros, dependendo das condições de mercado no momento da assinatura de cada contrato. Cada tipo de contrato tem vantagens e riscos próprios. Os contratos de preço fixo protegem o produtor contra flutuações negativas do preço do suco. Por outro lado, se o preço do suco e da laranja subir, o produtor com contrato a preço fixo não será beneficiado.
Já nos contratos de preço variável, o produtor ganha mais ou menos de acordo com os preços de venda do suco por parte da indústria. O mercado spot, por sua vez, é imprevisível, refletindo condições de mercado específicas de cada safra. Quando o suco de laranja está em alta, como agora, quem vende no mercado spot consegue preços superiores aos contratos de longo prazo. Quando o mercado internacional está em baixa, em geral são os contratos de preço fixo que obtêm melhor resultado.
(Citrus).
Segundo Paulo Celso Biasioli, produtor associado à ALICITRUS, o volume comercializado varia de safra para safra. Não existe uma quantidade máxima de venda/entrega, são comercializadas de acordo com a necessidade da indústria.
5.6. Levantamento junto a fornecedores
Conforme observado na tabela 25, de acordo com informações fornecidas pelas indústrias à ASSOCITRUS (Associação Brasileira de Citricultores), os preços negociados pelos produtores para a indústria de suco de laranja, coincidiram em seus valores mínimos e máximos nas empresas consultadas. Em junho de 2010, A Associtrus em conjunto com um dos conselheiros do Cade (Conselho Administrativo de Defesa Econômica), reuniram-se para investigar a suposta prática de cartel no setor. Os produtores de laranja afirmam que o cartel teria ocorrido porque as indústrias determinavam para quem os citricultores deveriam vender e fixavam o preço que a laranja seria adquirida, o que explica os valores uniformes apresentados na tabela 18.
Tabela 18. Cotação negociada de caixa (40,8 kg) de laranja para indústrias Empresa Valor mínimo Valor
máximo Votorantim R$ 13,50 R$ 16,20
Grupo
Fischer R$ 13,50 R$ 16,20 Louis
Dreyfus R$ 13,50 R$ 16,20 Cutrale R$ 13,50 R$ 16,20
FONTE: ASSOCITRUS, 2010
Paulo Biasioli afirma que “até por volta dos anos 90 tanto frete quanto colheita eram por conta das indústrias. A partir daí estes custos passaram para o produtor e hoje são poucos os que vendem frutas ‘na árvore’.” Desta forma, os custos relativos a transporte são embutidos no valor cobrado pelo produtor. Ainda de acordo com Biasioli, a cotação de venda praticada nos últimos meses variou de R$ 14,00 a R$
16,00 por caixa.
5.7. Requisitos específicos de conservação e manuseio para industrialização Na ficha técnica da matéria prima a seguir são descritos os requisitos de conservação e manuseio da laranja.
Denominação da matéria-prima: Laranja
Nome Cientifico: Citrus Sinensis
Varedades: hamlin, westin, baia, baianinha, pera-rio, valência, natal, folha murcha
Parte edível:
Proteina:
Hidratos de carbono:
Valor energético:l Vitamina C e ácido fólico Cálcio:
Fósforo:
Ferro:
65%
1,5g 8,0g 44 cal 36 mg 18 mg 0,2 mg
Estado Maturação:
Coloração:
Ddeve ser típica da variedade. São admitidos frutos de coloração verde claro, desde que esta não exceda um quinto da superfície total do fruto. Os frutos Devem apresentar o seguinte teor mínimo de sumo:
Teor mínimo de sumo: 30%
Odor/Sabor: Sabor simultaneamente doce e levemente ácido. Isentos de odores e/ou sabores estranhos.
ºBrix (teor de sólidos solúveis): mínimo de 10º e máximo de 13º Brix ATT (Acidez total titulável): mínimo de 0,9 % e máximo de 1,1 % Ratio (ºBrix/acidez) mínimo de 11,1 e máximo de 11,8
— inteiros, isentos de ferimentos ou contusões cicatrizadas extensas,
— sãos; sem podridões ou alterações que os tornem impróprios para consumo,
— limpos e praticamente isentos de matérias estranhas visíveis,
— praticamente isentos de parasitas e de ataques de parasitas,
— isentos de qualquer princípio de dessecação interna,
— isentos de qualquer deterioração provocada por baixas temperaturas ou pela geada,
— isentos de humidades exteriores anormais,
Forma: redonda/oval
Calibre: entre 2 1/4 pol e 3 1/2 pol
Peso ideal: entre 120 e 130 g
Temperatura (ºC): 0 a 9
Umidade Relativa (%): 85 a 90
Transporte: Caixa de 40,8 Kg em Carretas de 25 toneladas
Deve respeitar as normas de PIF (Produção Integrada de Frutas)
Homogeneidade
Acondicionamento:
Recomendações manuseio Evitar choques mecânicos violentos FICHA TÉCNICA - MATÉRIA-PRIMA
Características Físico-Químicas (FUNDECITRUS, 2010) Características mínimas para recebimento
Características físicas
O conteúdo de cada embalagem deve comportar apenas citrinos da mesma origem, variedade ou tipo comercial, ualidade e calibre e sensivelmente no mesmo estado de desenvolvimento e maturação. No caso da categoria «Extra», é, além disso, exigida homogeneidade de coloração.
A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa da sua totalidade.
Os citrinos devem ser acondicionados de modo a ficarem convenientemente protegidos, em caixas de 40,8 kg, acomodando aproximadamente 280 laranjas.
É proibida a utilização de quaisquer substâncias destinadas a alterar as características naturais dos citrinos, nomeadamente o seu odor ou sabor.
As embalagens devem estar isentas de corpos estranhos. É, porém, admitida a presença de um pequeno ramo não lenhoso, com algumas folhas verdes, aderente ao fruto
Características Nutricionais (Polpa - composição por 100g da parte edível): (FUNDECITRUS, 2010)
Características Organolépticas do Produto
Condições de armazenagem
Embalagem/Acondicionamento
