APRENDIZADO CONTÍNUO DOS PROFISSIONAIS DE COZINHA INDUSTRIAL

CONTINUOUS LEARNING OF INDUSTRIAL KITCHEN PROFESSIONALS

BARROS, Fernanda Rodrigues ¹ VIANA, Luciene da Silva ²

RESUMO

As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais, acidentes de trabalho e DTAS, se não seguirem as normas referentes às leis trabalhistas como também às normas que se referem às condições Higiênico-sanitárias dos alimentos e regulamentações previstas pela ANVISA. Entre as funções necessárias em uma cozinha industrial os trabalhadores, em sua maioria, têm perfil profissional que privilegia o saber fazer e não o conhecimento técnico ou especialização na área. As equipes são compostas por pessoas de diferentes culturas e baixa escolaridade, com alta rotatividade devido ao rígido regime de trabalho, o que aumenta a necessidade de treinamentos constantes. Com este trabalho, feito através de uma pesquisa exploratória, com revisão de literatura, confirmou-se que é indiscutível que os programas de treinamentos específicos para manipuladores de alimentos são o meio mais recomendado e eficaz para garantir a qualidade dos produtos servidos. A formação dos manipuladores de alimentos deve ser uma ação integrada de diversos setores, abrangendo os assuntos relacionados à manipulação dos alimentos e garantia de qualidade do produto final. Destacando dentre as várias funções de um Nutricionista, a participação direta na capacitação dos profissionais de cozinha industrial.

Palavras-chave: Educação Continuada; Cozinha Industrial; Qualidade dos alimentos.

ABSTRACT

The activities developed in industrial kitchens have characteristics that can trigger occupational diseases, occupational accidents and DTAS, if they do not follow the norms related to the labor laws as well as the norms that refer to the hygienic-sanitary conditions of the food and regulations foreseen by ANVISA. Among the functions required in an industrial kitchen, the majority of workers have a professional profile that privileges the know-how and not the technical knowledge or specialization in the area. The teams are composed of people of different cultures and low schooling, with high turnover due to the rigid working regime, which increases the need for constant training. With this work, done through an exploratory research, with literature review, it was confirmed that it is indisputable that specific training programs for food handlers are the most recommended and effective means to guarantee the quality of the products served. The training of food handlers should be an integrated action of several sectors, covering issues related to food handling and quality assurance of the final product. Highlighting among the various functions of a Nutritionist, the direct participation in the training of professionals of industrial kitchen.

Keywords: Continuing Education; Industrial kitchen; Food quality

1 Graduanda do Curso de Especialização em Docência do Ensino Superior do Centro Universitário São Camilo-ES, fernanda.barros@sodexo.com.

2 Professora Orientadora. Mestre em Engenharia e Desenvolvimento Sustentável – UFES, luciene.s.viana@gmail.com.

INTRODUÇÃO

No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra um crescimento expressivo e, dada a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional, a expectativa é que este segmento continue a crescer, com grande representatividade no crescimento da economia nacional, segundo a ABERC – Associação Brasileira de Refeições coletivas.

É notório o aumento da demanda de serviços de refeição fora de casa, o hábito de se alimentar fora do lar tem sido cada vez mais incorporado ao dia a dia dos brasileiros. A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido e a qualidade sanitária dos alimentos é uma questão fundamental, considerando a amplitude do público atendido. As práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação de alimentos (ABIA, 2010).

As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais, acidentes de trabalho e causar Doenças Transmitidas pelo Alimento – DTA, se não seguirem as normas referentes às leis trabalhistas como também às normas que se referem às condições Higiênico-sanitárias dos alimentos e regulamentações previstas pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.

Prevalece entre as funções necessárias em uma cozinha industrial um conjunto de trabalhadores, em sua maioria, com perfil profissional que privilegia o saber fazer e não o conhecimento técnico ou especialização na área. As equipes são compostas por pessoas de diferentes culturas e baixa escolaridade, com alta rotatividade devido ao rígido regime de trabalho, o que aumenta a necessidade de treinamentos constantes (DELUIZ, 2001; MENEZES, 2007; ANDREOTTI, 2003).

Para este grupo de profissionais, o aprendizado contínuo é tido como um processo social que procura entender as interações presentes no ambiente onde as aprendizagens individuais e coletivas se desenvolvem, por meio de práticas formais e informais, beneficiando-se dos intercâmbios entre os envolvidos no dia a dia, tanto na vida cotidiana como nos locais de trabalho, os manipuladores de alimentos criam conhecimento através de ações, situações e vivencia de cada unidade. Todos os envolvidos nos processos participam e contrinuem para o conhecimento, assim

como os ambientes de trabalho que são social e culturalmente estruturados e organizados pelas atividades daqueles que lá atuam (DELUIZ, 2001; LANGE et al., 2009).

O Gestor da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) acumula, dentre tantas outras funções, a função de administrador de recursos humanos, sendo responsável pela seleção e aperfeiçoamento da mão de obra (ANDREOTTI, 2003;

DELUIZ, 2001).

Este processo que envolve a mão de obra é de extrema importância para a Unidade de Alimentação e Nutrição e está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado (ABREU, SPINELLI, ZANARDI, 2003). Ainda segundo Abreu (2003), essa busca por um aprendizado contínuo tem como intuito minimizar as deficiências que se verifica nos profissionais que demonstram terem poucos conhecimentos com relação às boas práticas e os perigos presentes na manipulação inadequada dos alimentos.

Gherardi, Nicolini e Odella (1998) afirmam que o conhecimento não reside na cabeça de uma pessoa ou somente nos livros, mas acontece entre as pessoas.

Freire (2005) critica a educação bancária, que coloca apenas o educador como sujeito, pois o educando será somente o receptor de conteúdos, memorizados mecanicamente, sem a devida participação, própria de um processo de ensino- aprendizagem, onde educadores e educandos aprendem e ensinam, mediatizados pelo mundo.

Com base ainda no relato de Freire (2005), o diálogo é essencial à prática educativa e deve estar presente em todos os momentos do processo ensino- aprendizagem, da busca e opção pelos conteúdos, métodos, temas geradores e seus significados até as relações homens-mundo.

Portanto, para garantia da qualidade dos alimentos, é de fundamental importância que as empresas do ramo possuam no quadro de funcionários gestores e manipuladores de alimentos com conhecimentos e práticas de trabalho compatíveis com as legislações vigentes para segurança dos alimentos, além de possuírem e implementarem planos de capacitação periódicos em relação à qualidade para os trabalhadores (DELUIZ, 2001; MENEZES, 2007; ANDREOTTI, 2003).

METODOLOGIA

Para este estudo foi feita uma pesquisa exploratória, com revisão de literatura, através de pesquisa bibliográfica visando à reflexão do resultado do aprendizado contínuo em livros, artigos e sites da área.

Em razão da escassez de literatura acadêmica sobre o assunto, a pesquisa exploratória foi adotada.

A caracterização do estudo como pesquisa exploratória ocorre normalmente quando há pouco conhecimento sobre o assunto abordado. Por meio do estudo exploratório, busca-se conhecer com mais profundidade o assunto, podendo torna-lo mais claro ou construir uma visão geral acerca do tema (GIL, 2008).

Um dos objetivos da pesquisa exploratória é a caracterização inicial de um problema, sua classificação e sua definição, constitui-se o primeiro estágio de toda pesquisa científica e busca formular hipóteses a serem pesquisadas e analisadas posteriormente (GIL, 2008). Isto porque ela costuma ser realizada quando se torna difícil formular hipóteses precisas sobre o tema.

A busca de material bibliográfico foi realizada através de consulta a periódicos indexados, apresentando como principais teóricos: Figueiredo (2000), Deluiz (2001), Almeida (2002), Candau (2002), Gadotti, (2002), Abreu, Spinelli, Zanardi (2003), Libâneo (2004), Freire (2005), Kraemer, Saddy e Garcia (2007), Falcão (2015), entre outros renomados autores descritos no corpo da pesquisa, para um maior esclarecimento e compreensão do estudo.

A coleta do referencial teórico (artigos e livros) foi realizada no período de junho a outubro de 2018.

CONSIDERAÇÕES SOBRE A FORMAÇÃO CONTINUADA

A continuidade dos estudos no âmbito profissional é uma premissa importante para que se alcance resultados positivos dentro das empresas. É necessário que os profissionais da área de alimentação busquem um aprendizado continuo nas cozinhas industriais, para que se verifiquem os efeitos na prática das condições de trabalho de toda a equipe que atua nas cozinhas industriais. Tudo isso com o intuito

de garantir que o produto final tenha qualidade e que se cumpram as normas e regulamentações da área (CANDAU, 2002).

Os profissionais saem dos bancos universitários para o mercado de trabalho, onde já teoricamente pretende colocar em prática os saberes adquiridos na graduação. No entanto quando se deparam com a prática percebem que só a formação inicial não é suficiente para subsidiar sua prática e ai recorre à formação continuada que como afirma Libâneo (2004, p. 227):

A formação continuada é o prolongamento da formação inicial, visando o aperfeiçoamento teórico e prático no próprio contexto de trabalho e o desenvolvimento de uma cultura geral mais ampla, para além do exercício profissional.

Toda essa busca por aperfeiçoamento tem como principal objetivo tornar a prática profissional no ambiente de trabalho mais eficaz e eficiente. A busca por uma prática profissional reflexiva a partir da formação continuada tem todo um amparo legal, como prevê a lei nº 9394/96 (BRASIL, 1996) que trata da formação continuada no artigo 63 e 67:

Art. 63 § III - programas de educação continuada para os profissionais de educação dos diversos níveis;

Art. 67 – Os sistemas de ensino promoverão a valorização dos profissionais da educação, assegurando-lhes, inclusive nos termos dos estatutos e dos planos de carreira do magistério público.

§ II - aperfeiçoamento profissional continuado, inclusive com licenciamento periódico remunerado para esse fim;

§ V - período reservado a estudos, planejamento e avaliação, incluído na carga

§ V - período reservado a estudos, planejamento e avaliação, incluído na carga de

Refletir sobre a prática se torna importante visando à melhoria do exercício profissional, Libâneo (s/d, p. 227) reforça esse pensar ao afirmar que:

[...] a formação continuada pode possibilitar a refletividade e a mudança nas práticas docentes, ajudando os professores a tomarem consciência das suas dificuldades, compreendendo-as e elaborando formas de enfrentá-las.

De fato, não basta saber sobre as dificuldades da profissão, é preciso refletir sobre elas e buscar soluções, de preferência, mediante ações coletivas.

Num processo permanente, o aperfeiçoamento precisa ser continuo, pois o mundo esta em constante transformação e o homem também. Como afirma Furter

(2004, p. 121) “a educação é permanente porque o homem não acaba nunca de amadurecer, qualquer que seja a idade, o sexo e a situação sócio política. Nunca será completamente formado”.

Por isso Nóvoa (1992, 67) ao retratar a formação, coloca que “Faz-se necessário estimular os profissionais a desenvolver um pensamento crítico-reflexivo rumo à auto formação das identidades pessoal e profissional. A troca entre pares contribui para que este processo aconteça”.

A formação continuada envolve o profissional, o saber e a busca pelo aperfeiçoamento, todos envolvidos nesse processo de busca de qualificação, como nos diz Candau (2002, 34):

O processo de formação continuada apresenta três aspectos fundamentais: a escola, como locus privilegiado de formação; a valorização do saber docente; e o ciclo de vida dos professores. Isto significa dizer que a formação continuada precisa: primeiro, partir das necessidades reais do cotidiano escolar do professor; depois, valorizar o saber docente, ou seja, o saber curricular e/ou disciplinar, mais o saber da experiência; por fim, valorizar e resgatar o saber docente construído na prática pedagógica (teoria + prática).

No entanto, é preciso que se entenda que a formação por si só não resolve, que só o refletir sobre a prática não promove mudanças no fazer profissional, não se constitui num simples receituário, mas como um caminho que pode gerar mudanças no fazer dos profissionais dentro dos ambientes de trabalho (CANDAU, 2002).

Esse pensar é corroborado por Shigunov Neto e Maciel (2002, 26):

Para que as mudanças que ocorrem na sociedade atual possam ser acompanhadas, é preciso um novo profissional do ensino, ou seja, um profissional que valorize a investigação como estratégia de ensino, que desenvolva a reflexão crítica da prática e que esteja sempre preocupado com a formação continuada.

A formação continuada constitui-se num processo contínuo e ininterrupto, que percorre toda a trajetória profissional, sempre com o intuito de aprimorar a sua ação pedagógica e desenvolver a sua profissionalidade de forma permanente. A educação permanente baseia-se na realidade educacional e, por vezes, é extremamente teórica em seu discurso. Segundo Gadotti (2002, p. 55), “a educação

permanente tem suas raízes na evolução da educação, a qual é sustentada em uma realidade histórica e numa visão de progressão da educação do futuro”.

As transformações que ocorrem no mundo do trabalho fazem com que os profissionais deem continuidade à renovação dos seus conhecimentos, não apenas para se atualizarem, mas, sim, para dominarem o atuar profissional, fazer com que se consolide a solidificação da práxis, relacionada com o saber.

Para Haddad (2002, p. 191):

Educação continuada é aquela que se realiza ao longo da vida, continuamente, é inerente ao desenvolvimento da pessoa humana e relaciona-se com a idéia de construção do ser. Abarca, por um lado, a aquisição de conhecimento e aptidões e, de outro, atitudes e valores, implicando no aumento da capacidade de discernir e agir.

Dessa forma, é possível identificar algumas iniciativas de caráter individual ou coletivo no que concerne à formação continuada. Nos casos de iniciativa pessoal, figurariam aqueles profissionais que procuram ingressar em cursos de capacitação, especialização, aperfeiçoamento, escolhidos por eles próprios; já nos de caráter coletivo, encontram-se aqueles grupos de profissionais que buscam ajuda para prestar assessoria, com o objetivo de ajudá-los a resolver seus problemas do dia a dia (BARBIERI et. al., 1995; CANDAU, 2002; DELUIZ, 2001).

Não se trata aqui de acreditar que a formação continuada seja capaz de sozinha resolver o problema da aquisição insuficiente de conhecimentos pelos profissionais durante a formação. Para isso, é importante investir na melhoria desses cursos, mas, também, acredita-se que a formação continuada pode ser um instrumento de mudança das qualificações dos profissionais (CANDAU, 2002;

DELUIZ, 2001; HADDAD, 2002).

Independentemente de como o profissional foi formado, ele precisa estudar diariamente, por que há uma razão muito mais premente e profunda na própria natureza do fazer profissional. Esse fazer que é histórico e inacabado, se constrói na relação entre o que se faz e o que se pensa sobre aquilo que se faz; e não só por que precisa se atualizar quanto às frequentes novidades que surgem a cada instante (CANDAU, 2002; DELUIZ, 2001; HADDAD, 2002).

De acordo com Barbieri et. al. (1995, p. 63):

A partir do momento em que o profissional começa a perceber a relação entre sua formação acadêmica e sua prática, os descompassos, as imposições, a não avaliação sistemática do seu trabalho, a desvalorização do seu salário, pode efetuar rupturas, assumindo a coordenação do processo de ensino-aprendizagem seu e de todos que os cercam, recorrendo ao extraclasse, ao não previsto, como elemento indispensável para a construção da sua autonomia e da de seus alunos (BARBIERI, CARVALHO; UHLE, 1995, p. 34).

A formação continuada propõe, entre outros objetivos:

[...] novas metodologias e coloca os profissionais a par das discussões teóricas atuais, com a intenção de contribuir para as mudanças necessárias, melhorando a ação pedagógica na escola e, consequentemente, na educação. É certo que conhecer novas teorias fazem parte do processo de construção profissional, mas não basta possibilitar ao professor a possibilidade de relacioná-las com seu conhecimento prático construído no seu dia-a-dia (SANTOS, 2000, p. 135).

Nos dias atuais, o conceito de qualificação profissional, passa a ser substituído pelo conceito de competência profissional, como estratégias das empresas, "que está relacionado, portanto, ao uso, ao controle e a avaliação do desempenho de trabalho, diante das novas exigências postas pelo modelo de mercado atual: competitividade, produtividade, agilidade e racionalização de custos"

(DELUIZ, 2001, p. 2).

Ainda, segundo Deluiz (2001, p. 2):

O conceito de qualificação relacionava-se no plano educacional, à escolarização formal e aos seus diplomas correspondentes, e no mundo do trabalho, a grade de salários, aos cargos e à hierarquia das profissões [...].

No modelo de competências importa não só a posse dos saberes disciplinares escolares ou técnico-profissionais, mas a capacidade de mobilizá-los para resolver problemas e enfrentar os imprevistos na situação de seu trabalho. Os componentes não organizados da formação, como as qualificações tácitas ou sociais e a subjetividade do trabalhador, assumem extrema relevância.

Nesse contexto, é preciso pensar a formação continuada como um processo que se encontra em pleno desenvolvimento profissional dos indivíduos para qual os parâmetros envolvendo as experiências, e não apenas técnicas devem ser almejadas. Portanto o uso de treinamentos na área de alimentação para atuarem de forma continua nas cozinhas industriais se torna importante e relevante para a

qualidade dos trabalhos executados nesses espaços (SBCTA, 1995; PARDI, 1995;

Portaria MS no. 1428 de 26 de novembro de 1993).

Dessa maneira os profissionais devem o tempo todo buscar o treinamento e a capacitação como uma maneira de se manter atualizados dentro de suas áreas de atuação nas empresas. Ambos buscam qualificar os colaboradores desenvolvendo habilidades e competências que impactem diretamente nos resultados da empresa (ALMEIDA, 2002; CANDAU, 2002; DELUIZ, 2001).

É notório que a partir da prática dos treinamentos dentro das empresas se vai conseguir melhorar a produtividade, a qualidade e a performance, diminuindo consideravelmente os erros dentro dos espaços de trabalho. Além do fato de que o colaborador adquire com o treinamento e a capacitação uma maior confiança para desenvolver suas funções (ALMEIDA, 2002; DELUIZ, 2001).

As empresas de qualidade hoje exigem de seus funcionários autonomia intelectual e capacidade de pensar. A qualidade do trabalhador não se mede mais pela resposta a estímulos momentâneos e seus conhecimentos pré adquiridos, mas pela sua capacidade de tomar decisões e se adaptar as novas tecnologias e mudanças de processos comuns no dia a dia. O trabalhador hoje precisa ter a visão do “todo” e ser especialista ao mesmo tempo. Não um generalista. Ele deve possuir uma boa base de cultura geral que lhe permita compreender o sentido do que está fazendo e de mesmo modo ter conhecimento de todas as etapas do processo em que atua (GADOTTI, 2002).

Sabe-se que o caráter repetitivo das tarefas e a falta de estímulos favorecem uma redução gradativa na eficácia da aplicação dos programas de controle de qualidade, incluindo as Boas Práticas. Independentemente do número de funcionários, é possível alcançar melhorias nas condições higiênicas de manipulação, desde que implementados mecanismos de motivação, treinamento e monitoramento do trabalho do manipulador (ALMEIDA, 2002).

FORMAÇÃO CONTINUADA E BOAS PRÁTICAS INDUZINDO A SEGURANÇA ALIMENTAR

A Qualidade dos alimentos produzidos nas indústrias está intimamente ligada ao grau de conhecimento teórico e prático dos colaboradores, como nem sempre é

possível determinar um grau de escolaridade mínima a realização de treinamentos e palestras como recursos para o aprendizado contínuo dos profissionais de cozinha industrial é a melhor opção para mudanças de atitude dos colaboradores da empresa, de forma prática, rápida e eficiente, sendo responsável pelas redução das pequenas não conformidades identificadas na produção (FALCÃO, 2001; PARDI, 1995).

A qualidade final de um produto alimentício não depende apenas da matéria- prima utilizada, podendo ser comprometida por uma série de fatores, relacionados principalmente à manipulação e conservação do mesmo (FIGUEIREDO, 2000).

De acordo com Pardi (1995), deve-se levar em consideração a importância do manipulador como fonte de contaminação dos alimentos, é imprescindível a condição de saúde e asseio individual do pessoal que executa e acompanha os trabalhos relativos aos produtos alimentares.

São considerados manipuladores de alimentos, todo aquele que tem contato com o produto comestível em qualquer etapa do processo de produção, coleta, transporte, recebimento, preparo e distribuição, pois esses são responsáveis pelo bem estar e satisfação dos consumidores. Entretanto, também podem ser responsáveis por sua saúde. Os alimentos podem ser contaminados a qualquer instante, se as condições de manipulação não estiverem apropriadas. Neste sentido, é necessário que todos os manipuladores estejam capacitados para lidar adequadamente com os alimentos (FALCÃO, 2001; GERMANO, 2003).

A maioria dos manipuladores de alimentos não tem conhecimento dos cuidados higiênico-sanitários que devem ser adotados na produção dos alimentos e que estes podem conter microrganismos capazes de causar doenças ao consumidor, como diarreia, vômitos, febre, problemas renais e hepáticos. As práticas inadequadas de higiene e preparo por pessoas não treinadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, o que vem a se constituir em risco à saúde pública (FALCÃO, 2001).

A higiene na produção de alimentos está intimamente ligada à higiene pessoal dos profissionais que manipulam os alimentos, muitas vezes limita-se a preocupação com a higiene das mãos, porém deve ser bem mais abrangente, uma vez que durante todo o processo de manipulação existe o risco de contaminação. A

prevenção de contaminações alimentares depende de cuidados básicos de higiene pessoal como banho diário, limpeza frequente das unhas, manter as unhas cortadas e os cabelos protegidos, não utilizar esmalte, perfume ou maquiagem, além de cuidados como a utilização de luvas descartáveis, aventais, toucas e a troca diária dos uniformes (ANVISA, 2014; SBCTA, 1993).

Partindo do exposto, é preciso compreender que para ser consumido o alimento ele deve entre outras coisas passar por um processo de segurança.

Quando se fala de segurança dos alimentos, de acordo com Naas (2001) é necessário garantir os requisitos de segurança dos alimentos como rastreabilidade, bem estar dos animais e controle sanitário, além do bem estar dos manipuladores.

Esta segurança está intrinsecamente ligada a qualidade dos alimentos ofertados. As vezes existe uma confusão entre qualidade e segurança, que Wojslaw (2014) esclarece da seguinte forma: A Qualidade de Alimentos reporta-se ao conjunto de atributos de um alimento que o leva a ser escolhido entre tantos outros pelo consumidor. Refere-se ao cumprimento de fatores como sabor, expectativa, modo de apresentação e critérios valorizados por parte dos consumidores, visto que, estes estabelecem parâmetros de qualidade por si só e de acordo com o cumprimento ou o não cumprimento destes parâmetros, o alimento é classificado quanto a sua qualidade (WOJSLAW, 2014).

No entanto, a Segurança dos Alimentos é a garantia de oferta de alimento livre de substâncias indesejáveis ou contaminantes que poderiam causar algum dano à saúde do consumidor. Tem o intuito de proteger e preservar a saúde humana dos riscos apresentados por possíveis perigos presentes nos alimentos. Os perigos, que podem ser físicos, químicos e biológicos, podem ter diversas origens e estarem presentes desde a obtenção da matéria prima até as etapas de produção, sendo necessária a aplicabilidade de medidas sanitárias e higiênicas desde a produção até a mesa do consumidor (WOJSLAW, 2014).

No Brasil, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428/93, onde determina a aplicação das Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos nos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na área de alimentos e instituiu o Manual de Boas Práticas como modelo de registro dessas práticas. No entanto, depois de alguns anos, com uma ausência ainda de regulamentação da portaria, o Conselho Federal de

Nutricionistas divulgou a forma devida de registrar as práticas dos serviços de alimentação em cumprimento da legislação vigente. E assim sob o direcionamento da legislação é que surge o Manual de Boas Práticas. Sua implementação representa uma importante ferramenta para que sejam alcançados os níveis de segurança alimentar, visando a segurança e a qualidade dos alimentos ofertados.

Seu correto uso é a forma eficaz de diminuição de risco e melhor controle de qualidade (KRAEMER, SADDY, GARCIA, 2007).

Portanto, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária nacional, tornou-se imprescindível a elaboração de um regimento com procedimentos definidos a serem adotados pelos serviços de alimentação para nortear e garantir que a qualidade dos alimentos seja cumprida, conhecido como Manual de Boas Práticas (KRAEMER, SADDY, GARCIA, 2007).

De acordo com a Resolução do CFN n° 380/2005, o Manual de Boas Práticas é um documento formal específico para cada unidade ou serviço de alimentação e nutrição, que estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para produção de alimentos, visando garantir a qualidade do produto final. Deve ser elaborado pelo nutricionista, responsável técnico, nele deve estar descrito os procedimentos para as diferentes etapas de produção, desde a qualidade da matéria-prima, as condições de uso dos equipamentos, rótulos, armazenamento dos insumos, até a distribuição e transporte dos produtos prontos.

Em todas as etapas devem ser registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado por nutricionista (KRAEMER, SADDY, GARCIA, 2007).

A elaboração de um Manual de Boas Práticas e sua implementação tem como objetivo estabelecer os critérios técnicos e práticas higiênicas sobre manipulação dos alimentos para todas as etapas de processo envolvidas na rotina da unidade produtora de alimentos , desde o recebimento das matérias-primas até a entrega do alimento ao consumidor final, incluindo procedimentos específicos de cada unidade, referente às instalações, aos produtos, aos equipamentos e à equipe operacional, visando à produção de alimentos seguros (SBCTA, 1995).

Para garantir a eficácia de um Manual de Boas Práticas, é necessário começar com um diagnóstico situacional, ou seja, fazer um levantamento das

condições higiênico-sanitárias do local. Como apoio a esta tarefa pode-se utilizar o check list de verificação que consta em anexo na RDC n° 275/02 (KRAEMER, SADDY, GARCIA, 2007).

Com o intuito de garantir a qualidade dos alimentos, a RESOLUÇÃO 216 (ANVISA, 2004) exige que todas as unidades de Alimentação e Nutrição possuam Manual de Boas Práticas, devendo estar disponíveis em local de fácil acesso aos funcionários e à fiscalização.

A RESOLUÇÃO 216 (ANVISA, 2004) determina ainda que os manipuladores de alimentos sejam capacitados periodicamente, com treinamentos e palestras sobre higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, garantindo assim a formação continuada e o aperfeiçoamento de suas atividades. Estas capacitações devem ser comprovadas mediante documentação.

Uma ferramenta extensamente utilizada, tanto por órgãos públicos como por empresas privadas para capacitar os atores envolvidos na cadeia de produção de alimentos, é o treinamento em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos- BPMA (LANGE et al., 2009).

O treinamento é a educação profissional que visa adaptar o colaborador ao trabalho em determinada empresa, preparando-o adequadamente para atuar em determinado cargo, desenvolvendo capacidades específicas. Pode ser aplicado a todos os níveis ou setores da empresa. Os programas de treinamento geralmente são estruturados para atender aos objetivos da organização, num curto espaço de tempo. Sob esse enfoque, entende-se que o treinamento pode ser considerado uma ferramenta para o alcance da qualidade (ABERC, 2003; ALMEIDA, 2002;

FALCÃO, 2001).

Focar a formação continuada é entender que manipulador de alimentos é o principal elemento nas cozinhas industriais que apresentam deficiências de formação qualitativa e quantitativa (ANDREOTTI et al., 2003). Deste modo, a falta de conhecimentos básicos às pessoas que lidam com alimentos interfere de forma negativa no processo produtivo contribuindo para a contaminação da preparação alimentar, sendo assim necessário que haja treinamentos específicos para indivíduos que trabalham no setor da produção de refeições.

Os treinamentos e palestras contidos no plano de formação continuada devem ser planejados de forma a sensibilizar os manipuladores para a promoção da saúde no ambiente de trabalho, levando o colaborador a refletir sobre seu papel na garantia da alimentação saudável e de qualidade (ANDREOTTI et al., 2003).

O treinamento pode ser definido como um conjunto de ações educativas organizadas que objetivam aprimorar uma competência ou conjunto de competências de um indivíduo ou grupo. No caso do treinamento em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, as ações educativas são elaboradas visando à produção de um alimento que não ofereça riscos à saúde da população por manipuladores que desempenhem sua atividade de forma consciente, competente e eficaz (GERMANO, 2003 apud LANGE et al., 2009).

Para Freire (2005) é preciso conhecer o grupo que se pretende promover o desenvolvimento, pois mesmo aqueles que possuem qualificações precisam passar pou uma capacitação direcionada. A partir dos dados obtidos, será possível selecionar conteúdos teóricos e práticos que contemplem as questões a serem trabalhadas, conquistando assim os objetivos esperados na formação.

Andreotti et al. (2003) afirmam que os profissionais admitidos na área de produção, em sua maioria, são desprovídos de qualquer conhecimento e treinamento relacionado às Boas Práticas de Alimentação e nutrição.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com este trabalho, confirmou-se que os programas de treinamentos específicos para manipuladores são o meio mais recomendável e eficaz de elevar o nível de conhecimentos e promover mudanças de atitude.

Toda pessoa que, direta ou indiretamente, esteja envolvida no processo de manipulação de alimentos precisa ser capacitada através de treinamentos periódicos em procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, considerando que estes procedimentos têm como finalidade prevenir e evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes do colaborador que diretamente manipula alimentos e ou acompanha o processo de produção.

Baseada na literatura estudada ficou confirmado que o aprendizado contínuo dos profissionais de cozinha é a forma mais eficaz para transmitir conhecimentos, pois somente com a conscientização dos manipuladores de alimentos obteremos a garantia de qualidade de todo processo. Por meio do aprendizado contínuo, os profissionais de cozinha industrial podem atuar diretamente na qualidade dos alimentos servidos, garantindo a qualidade dos alimentos através das boas práticas em todas as etapas do processo.

Não se pode esperar por uma receita pronta ou um programa pré- estabelecido por instancias superiores. Primeiro é necessário uma abordagem sócio cultural dos trabalhadores para depois realizar o planejamento dos treinamentos, que devem ser adaptados à realidade profissional e ou pessoal dos trabalhadores do local.

Neste sentido, é aconselhável que o programa de formação dos manipuladores seja planejado considerando a particularidade de cada trabalhador como a escolaridade, o tempo de serviço, a formação inicial e sua realidade pessoal.

REFERÊNCIAS

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