projeto de referência
série Centros Comunitários de P
rodução
1ª edição
Rio de Janeiro
Centrais Elétricas Brasileiras S.A
. - Eletrobras
2014
esquisa Agropecuária -
visão de editoração
Introdução 07 Apresentação 11
Aspectos do Negócio Pro
posto
13
Detalhamento do Processo
19
Equipamentos e Utensílios Necessários
41
Detalhamento da Edificação
47
Desenho Esquemático do Sistema de F
iltração e Cloração
50
66
Higiene de P
essoal e Limpeza das I
nstalações 69 Orientações de Rotulagem 75 Conclusão 87
Planta da Caldeira | Planta Baixa e Corte Esquemático de um CCP
Eletrobras
possui negócios nos
Luz para T odos . A partir da experiência Centros Comunitários de P rodução s)
, pequenas agroindústrias comunitárias onde os produtores, reunidos em associações ou
, inicia-se um ciclo virtuoso de desenvolvimento dos produtores, que
A implantação de pequenas indústrias no meio rural é um processo que traz novos desafios para
o homem do campo, afinal, fabricar alimentos processados é diferente de plantar e colher
. Dessa
forma, para que a comunidade projete e instale uma unidade, é necessário que seus produtores
tenham o conhecimento sobre as principais características que o empreendimento idealizado
deve possuir para ser implantado e operado adequadamente, de modo a obter produtos com a
qualidade que o mercado procura e com a segurança sanitária que a legislação exige.
Assim, no âmbito do Projeto de Cooperação Técnica com o
In sti tu to In te ra m er ica no d e
Cooperação para a Agricultura – IIC
A , a E let ro br as , e m pr es a a tu an te e m re sp on sa bil id ad e s oc ial e a te nta às so lu çõ es e ne rg éti ca s p ara ap oia r p ro jet os d e d es en vo lvim en to su ste ntá ve l, c on tra to u a Em br ap a A gro in dú str ia de A lim en to s e o utr as co ns ult or ias e sp ec iali za da s p ara d es en vo lve r p ro jet os pa dr on iza do s d e d ive rso s t ip os d e u nid ad es d e b en efi cia m en to . E ss es d oc um en to s in sp ira ra m a pr es en te S éri e d e P ro jet os d e R efe rê nc ias d e C C Ps , q ue te m co m o o bje tiv o v iab iliz ar a a pli ca çã o d e té cn ica s in ov ad or as e m co m un id ad es ru ra is e p erm itir q ue p eq ue no s p ro du to re s a pr es en te m se us pr oje to s e u tili ze m a en erg ia elé tric a c om e fic iên cia e m se us p ro ce ss os p ro du tiv os .
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II. Apresentação
Centro Comuni
rodução de Queijos e Doce de Leite
, nós vamos detalhar um projeto de referência para
processar diariamente 500 litros
para a fabricação de três
tipos de
queijos (frescal, prato e mussarela) e doce de leite
derivados do leite , de modo geral, para uma vida saudável. Entre
esses derivados, que
são
muito
apreciados e
consumidos,
III. Aspectos do Negócio Proposto
in cip al r az ão p ara se in sta lar u m C en tro C om un itá rio d e P ro du çã o d e q ue ijo s e d oc e d e le ite nd er ao m erc ad o r eg io na l c om pr ad or de ss es ali m en to s p ro ce ss ad os , c on fo rm e a s e xig ên cia s ári as , e ao m es m o t em po o fe re ce r c on diç õe s p ara q ue o s a ss oc iad os e nv olv id os ag re gu em va lo r q ue vo cê e to do o g ru po d e p ro du to re s t en ha m su ce ss o c om a in icia tiv a d a im pla nta çã o d es se pr ee nd im en to , é im po rta nte q ue e le se ja p ro jet ad o l ev an do e m co nta vá rio s a sp ec to s r ele va nte s, A r ea l c ap ac id ad e d e c ad a p ro du to r p ara p ro du zir a m até ria p rim a q ue se rá e ntr eg ue p ara processamento no CCP;O mercado a ser atingido e sua capacidade de compra;
To do s o s c us to s e nv olv id os (d ire to s e in dir eto s);
As ameaças (eventuais dificuldades e concorrências);
As oportunidades (eventual expansão do mercado);
A disponibilidade de capital de giro;
As competências que os administradores da unidade terão que reunir
. s e ss es e lem en to s d ev em se r e stu da do s p re via m en te e d ev erã o f un da m en ta r u m p lan o d e
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D ev em os re ss alt ar qu e a lg un s a sp ec to s f un da m en ta is sã o e sp er ad os n a g es tã o d e u m C C P, dentre eles: Divisão de responsabilidades:Deve haver uma definição clara sobre as pessoas que serão respon
-sá ve is p ela ad m in ist ra çã o d o C C P, o pe ra çã o d os e qu ip am en to s, co m erc iali za çã o, pr og ra m aç ão d e
recolhimento da matéria prima, compra de consumíveis, pagamentos, entre outras obrigações;
Pe rse ve ra nç a: O g ru po d e p ro du to re s t em q ue te r u niã o e tr an qu ilid ad e p ara e nfr en ta r e ve ntu ais pe rc alç os d ur an te a op era çã o d o C C P. A fin al, a pr od uç ão d e m até ria p rim a s ofr e i nfl uê nc ia do s as pe cto s c lim áti co s e o m erc ad o é im pa cta do p ela sit ua çã o e co nô m ica d o p aís . E ss es fe nô m en os
nem sempre são previsíveis e, de um modo geral, não duram muito tempo;
Flexibilidade: A ad m in ist ra çã o d o C C P d ev e e sta r s em pr e p ro nta p ara p ro po r a ju ste s q ua nd o a
situação exigir mudanças. O grupo precisa estar atento para ouvir e estudar as melhores opções;
Análise permanente dos resultados:
É importante que o grupo frequentemente avalie os resul
-ta do s q ue o C C P a pr es en ta , p ara ve rifi ca r a e ve ntu al ne ce ss id ad e d e a ju ste s o u a çõ es q ue se fa ça m
necessárias, tais como: cursos de capacitação para os operadores, mudanças nos processos etc.;
Vo nt ad e d e T ra ba lh ar e U niã o: U m C C P s ó t erá su ce ss o s e s eu s in te gra nte s s e d ed ica re m co m
entusiasmo ao negócio, disponibilizando tempo e envolvendo
-se com seu funcionamento. É impor
-ta nte se m pr e l em br ar qu e c ad a p art icip an te é fu nd am en ta l p ara q ue o n eg óc io p ro sp ere . A u niã o d o
grupo possibilita que se faça mais com menor esforço individual;
Motivação:
Além dos ganhos econômicos, o CCP também é uma razão pra se alcançar a reali
zação pessoal no trabalho;
Organização: O rd en ar o p ro ce ss o a dm in ist ra tiv o e p ro du tiv o d e m an eir a r ac io na l e e fic ien te ev ita nd o d es pe sa s d es ne ce ss ári as , s em d es pr ez ar aq ue las q ue sã o i m po rta nte s p ara a co ns erv das instalações; Aber
tura a novos associados/cooperados:
Q ua nto m ais fo rte fo r u m g ru po d e p ro du to re s, se rã o a s p os sib ilid ad es d e g an ho s in div id ua is. A i nc or po ra çã o d e n ov os p ro du to re s q ue ve nh dis po nib iliz ar um a m aio r q ua nti da de d e m até ria p rim a p ara se r p ro ce ss ad a n o C C P p od e a m
mercado onde são comercializados os produtos. Os critérios para essas adesões devem ser defi
É r ec om en dá ve l q ue vo cê e to do o g ru po d e p ro du to re s s e r eú na m p re via m en te p ara tr ata r
de todos esses assuntos. O resultado dessa reunião pode ser a elaboração de uma
N or m a d e Fu nc io na m en to d o C C P , q ue d ev erá se r r es pe ita da e d efe nd id a p or to do s o s p art icip an te s d o
empreendimento. Destacamos também:
Es ta be le ce r o v alo r q ue se d ev e m an te r r es er va do p ar a c ob rir e ve ntu ais n ec es sid ad es d e
manutenção dos equipamentos;
D efi nir a q ue m c om pe tir ia a c om pr a d os c on su m ív eis (r ea ge nte s p ar a t es te d o l eit e, em ba la ge ns , de te rg en te s, m ate ria l d e p ap ela ria e tc .) e o p ag am en to d as c on ta s d e c on su m o ( ág ua , lu z) e
demais despesas necessárias à operação da unidade;
Determinar critérios para a coleta e recepção do leite que será processado;
Combinar a estratégia de negociação com os compradores dos queijos e doce de leite;
Matéria prima: leite pasteurizado
Queijo Minas F
rescal
Coagulação
(fermento, cloreto de cálcio e coalho)
Salga
Tratamento da massa
(ponto de cor te e cor te)Enformagem
Agitação
Embalagem
Armazenamento
.Matéria prima: leite pasteurizado
Matéria prima: leite pasteurizado
Queijo Mussarela
Queijo P
rato
Coagulação
(fermento, cloreto de cálcio e coalho)
Coagulação
(fermento, cloreto de cálcio, corante e coalho)
Filagem
Salga
Tratamento da massa
(ponto de cor te e cor te)Tratamento da massa
(ponto de cor te e cor te)Enformagem e resfriamento
Enformagem
Agitação e cozimento
Agitação e cozimento
Embalagem
Embalagem
Prensagem
Armazenamento
Cura
Armazenamento
Salga
N a r ec ep çã o, o l eit e é a co nd ici on ad o n o t an qu e p ulm ão , lo ca liz ad o n a p lat afo rm a d e r ec ep çã o. An te s d es sa o pe ra çã o, se ja na p ro du çã o d e q ue ijo o u d e d oc e d e l eit e, o l eit e d ev e s er m ed id o
para cálculo do volume recebido e avaliado quanto à
temperatura, acidez e densidade
. O
s
resultados devem ser registrados em uma planilha similar à que apresentamos a seguir:
O s p ro du to s f in ais d ev em se r e nv iad os p ara a ná lis es m icr ob io ló gic as e m la bo ra tó rio
(Universidades, Instituições de pesquisa etc.).
A m ed içã o d o v olu m e p od e s er fe ita n o p ró pr io ta nq ue d e r ec ep çã o d o l eit e p or m eio d o u so d e ré gu a ( ute ns ílio d o p ró pr io ta nq ue ). U m a v ez d ep os ita da u m a q ua nti da de d e l eit e, é r ea liz ad a a le itu ra . N ov as a diç õe s d e l eit e s ão c alc ula da s p ela s d ife re nç as n as le itu ra s. N o c as o d e r ec eb er
em latões, pode ser também utilizada balança para o cálculo do volume. A descrição do processo para a produção dos
queijos mussarela, prato e minas frescal
co m eç a c om o s c uid ad os c om a m até ria p rim a, qu e p od em se r d iv id id os e m d ua s e ta pa s: recepção e pasteurização.
Recepção
É i m po rta nte q ue o le ite se ja filt ra do p ara re te r s uji da de s q ue p od em le va r c on ta m in aç ão p o l eit e. C as o s eja re ce bid o e m la tõ es o u t arr os , d ev e-s e u sa r c oa do r d e n ylo n. O le ite v in do m eio d e c am in hã o t an qu e n or m alm en te já é p re via m en te fil tra do , m as é re co m en dá ve l q ue sa íd a d a m an gu eir a o u t ub ula çã o q ue lig a o ta nq ue p ulm ão a o t an qu e d e p as te ur iza çã o l enseja colocado uma tela de nylon para uma nova operação de filtragem
Te m pe ra tu ra O le ite d ev e s er re ce bid o à te m pe ra tu ra m áx im a d e 7 °C . O le ite p od e s er re ce bid o à te m pe am bie nte , d es de q ue n ão se u ltr ap as se m d ua s h or as e ntr e a o rd en ha e a c he ga da a o l ati cín Ev ite o u so d e t er m ôm etr o d e v id ro , p ois , e m c as o d e q ue br a, ha ve ria c on ta m in aç ão p or a
físico (vidro) e químico (mercúrio).
Te ste d o A liz ar ol
Neste teste, é avaliada a acidez do leite. Se ele for entregue acondicionado em latões, é neces
sá ria a a pli ca çã o d o t es te d e A liz aro l e m c ad a u m , p ara v er ific ar as c on diç õe s d o l eit e e m te de a cid ez . A a pli ca çã o d o t es te d o A liz aro l d ev e s er n a c on ce ntr aç ão m ín im a d e 7 2% v /v (s ete nta e d
cento volume/volume). A interpretação do teste é da seguinte forma:
Leite normal:
coloração rosa-lilás e sem grumos.
Leite ácido:
coloração amarela ou com pequena coagulação (leite talhado com pequenos grumos).
Leite alcalino:
coloração arroxeada ou violeta (comum em vacas com mamite ou leite adicionado de
T °C
Correção
T °C
Correção
0 -0.0007 25 0.0021 1 -0.0008 26 0.0023 2 -0.0008 27 0.0026 3 -0.0009 28 0.0029 4 -0.0009 29 0.0032 5 -0.0009 30 0.0035 6 -0.0008 31 0.0038 7 -0.0008 32 0.0041 8 -0.0007 33 0.0044 9 -0.0007 34 0.0047 10 -0.0006 35 0.0051 11 -0.0005 36 0.0054 12 -0.0004 37 0.0058 13 -0.0003 38 0.0061 14 -0.0001 39 0.0065 15 0 40 0.0069 16 0.0002 41 0.0073 17 0.0003 42 0.0077 18 0.0005 43 0.0081 19 0.0007 44 0.0085 20 0.0009 45 0.0089 21 0.0011 46 0.0093 22 0.0013 47 0.0097 23 0.0016 48 0.0102 Densidade Es ta a ná lis e v isa d ete cta r p os sív eis fr au de s d e a diç ão d e á gu a o u o utr a c on diç ão q ue a lte ra a de ns id ad e n or m al do le ite , q ue , a 1 5° C , d ev e e sta r d en tro d a f aix a 1 ,0 28 a 1 ,0 34 . O s v alo re s en co ntr ad os d ev em se r c or rig id os , to m an do -se c om o b as e a te m pe ra tu ra d a a m os tra te sta da , d eacordo com a tabela a seguir:
Pasteurização
A m até ria p rim a p ara p ro du çã o d e q ue ijo s é o le ite p as te ur iza do . E ss e t ra ta m en to té rm ico é es se nc ial p ara a d es tru içã o d e m icr or ga nis m os c on ta m in an te s. En tre ta nto , m icr or ga nis m os be né fic os ta m bé m sã o d es tru íd os n o p ro ce ss o. As sim , a p as te ur iza çã o a ca ba a ju da nd o n a pa dr on iza çã o d o p ro du to fin al, p ois se rá n ec es sá ria a a diç ão d e f er m en to , to rn an do p os sív el o co ntr ole d a f er m en ta çã o. M as a re ali za çã o d a p as te ur iza çã o n ão su bs titu i o s d em ais c uid ad oscom a higiene, necessários para evitar a recontaminação do leite.
Ex ist e o p ro ce ss o r áp id o d e p as te ur iza çã o a tra vé s d o u so d e e qu ip am en to d e p lac as . Já p ara
pequenas produções, recomendamos o processo lento, que funciona da seguinte forma:
Colocar o leite no tanque de parede dupla;
Aquecer o leite até 65°C, através da injeção de vapor;
Manter nesta temperatura por 30 minutos;
Re sfr ia r a té a tin gir 3 4° C , a tra vé s d a c irc ula çã o d e á gu a ( te m pe ra tu ra n ec es sá ria p ar a a fa br ic aç ão do queijo). A p as te ur iza çã o é re ali za da n o t an qu e d e p as te ur iza çã o l en ta . D o t an qu e p ulm ão , o le ite é tra ns fe rid o p or g ra vid ad e e , a tra vé s d e a qu ec im en to c om o u so d e v ap or, o p ro du to a tin ge a te m pe ra tu ra p ara o p ro ce ss o. O re sfr iam en to p ara a te m pe ra tu ra d e 3 4° C é fe ito c irc ula nd o á gu a
na parede dupla do tanque.
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O leite, já na temperatura de 34°C, receberá a
adição dos ingredientes
n ec es sá rio s p ara preparo e posterior coagulação d a c as eín a, um a p ro te ín a e nc on tra da n o l eit e f re sc o. A pr od uç ão d e q ue ijo p od e s er fe ita d en tro d o p ró pr io ta nq ue d e p as te ur iz aç ão . E ntr eta nto , p ara fa ze r d ife re nte s t ip os d e q ue ijo a o m es m o t em po , o le ite d ev e s er tr an sfe rid o p ara o s t an qu es de c oa gu la çã o, atr av és d e b om be am en to . A lig aç ão d a b om ba c om o s t an qu es é fe ita a tra vé s d e mangueira flexível.
Abaixo, apresentamos os ingredientes necessários:
Adição do Fermento N a e ta pa d e p as te ur iz aç ão , a lé m d os m ic ro rg an ism os c on ta m in an te s, ta m bé m sã o d es tru íd os ou tro s q ue sã o b en éfi co s p ara a p ro du çã o d e q ue ijo s. En tã o, é n ec es sá ria a a diç ão d o f er m en to . A q ua nti da de a se r a dic io na da v ari a d e 1 a 1 ,5 % e m re la çã o a q ua nti da de d e l eit e u tili za da n a fa br ic aç ão d os q ue ijo s. En tre ta nto , h á q ue se re ss alt ar qu e a lg um as re ce ita s n ão in dic am o u so de fe rm en to p ara o q ue ijo m in as fr es ca l. O fe rm en to p od e s er a dq uir id o p ro nto p ara a diç ão (c ha m ad o d e D V S) ou se r p re pa ra do e m pr oc es so re la tiv am en te si m ple s, so br e o q ua l v oc ê p od er á o bte r m aio re s d eta lh es c on su lta nd o o t ex to té cn ic o q ue d eu o rig em a e ss a p ub lic aç ão (o a ce ss o p ela in te rn et es tá d es cri to a o f in al desse volume).
Uso do Cloreto de Cálcio
O le ite c ru p os su i a q ua nti da de d e c álc io n ec es sá ria p ara a c oa gu la çã o d o l eit e, m as o c álc io fic a i nd isp on ív el so m en te a pó s o tr ata m en to té rm ic o. Es te m in er al, a pó s a a çã o d o c oa lh o, co ntr ib ui pa ra d ar ela sti cid ad e à m as sa d o q ue ijo . S e n ão fo r a dic io na do , a c oa gu la çã o s er á demorada e incompleta. A q ua nti da de a se r a cre sc en ta da v ari a d e 0 ,0 2 a 0 ,0 3% (2 0 a 3 0g /1 00 L d e l eit e) em re la çã o à qu an tid ad e i nic ia l d e l eit e. Te nh a o c uid ad o d e d ilu í-lo to ta lm en te e m á gu a a nte s d e a dic io na r ao leite.
Não ultrapasse a quantidade indicada pois, quantidades elevadas proporcionam a formação de
massa dura e ressecada e o aparecimento de gosto amargo no queijo.
Adição do corante
Essa etapa é específica para a produção do queijo prato. O corante normalmente utilizado
é extraído naturalmente da semente de urucum (coloral). Sua função é dar a cor amarela
característica deste tipo de queijo.
A quantidade do corante a ser utilizada varia de 5 a 10ml de extrato para cada 100 litros de leite.
Adição de coalho
O coalho, que irá promover a coagulação do leite formando a massa do queijo, é o último
ingrediente a ser adicionado. A quantidade é fornecida pelo fabricante. Evite o uso de quantidades
maiores, pois pode desenvolver o gosto amargo. Antes da adição, faça a diluição em água limpa
(fervida ou filtrada). V oc ê d ev e a do ta r o s s eg uin te s c uid ad os : M an te r a te m pe ra tu ra d o l eit e e ntr e 3 2° C a 3 4° C , q ue é a fa ix a d e t em pe ra tu ra ó tim a p ar a a atuação do coalho;
Adicionar o coalho gradualmente e sempre sob agitação;
Manter o leite em repouso até o momento do corte.
A coagulação do leite tem seu início após a adição do coalho. Em geral, o tempo necessário para
Tratamendo da massa
Após verificar o ponto final da coagulação, inicia-se o tratamento da massa.
Ponto de Cor
te
O final da coagulação é determinado quando se chega ao "ponto de corte" da coalhada, em
que a massa é cortada para promover a retirada do soro. Se este procedimento for feito antes,
haverá perda de caseína e gordura, caracterizada pela cor leitosa do soro. Se for cortada depois,
a massa estará rígida, prejudicando a dessora. Quando o corte é feito no momento certo, o soro
apresenta-se com o aspecto verde
-amarelado.
O "ponto de corte" pode ser determinado conforme descrito a seguir:
C om as co sta s d a m ão , fa ça u m a le ve p re ss ão n a s up erf ície d a m as sa , p ró xim o à p are de d o t an qu e. Se
houver fácil desprendimento, sem que fique massa presa, é sinal de que está no ponto de corte.
Com o auxílio de uma espátula ou faca, faça uma fenda na massa. Em seguida, introduza a espátula
na massa e force para cima na região do corte. Se formar uma fenda retilínea sem fragmentação,
estará no ponto.
Uma vez determinado o “ponto de corte”, iniciam-se as operações de corte, agitação e
aquecimento da massa com o objetivo de promover a dessora.
Cor
te
O corte é feito através do uso da lira vertical e horizontal, da seguinte forma:
Pa ss e a lir a h ori zo nta l, d eix an do a m as sa d ivid id a e m lâ m in as su pe rp os tas . A seguir
, passe a lira vertical, no mesmo sentido da lira horizontal, deixando a massa na forma de tiras.
Po r fi m , p as se a lira ve rtic al, faz en do u m co rte tr an sv ers al a os d ois p rim eir os co rte s e fo rm an do o s cubos ou grãos.
É preciso que o tamanho dos grãos seja o mesmo, para que a dessora seja homogênea. O corte irre
-gu lar re du z o re nd im en to e p od e o ca sio na r d efe ito s n os q ue ijo s d ev id o a o f ato d e q ue , e nq ua nto o s
grãos pequenos estão em ponto de enformagem, os grãos maiores estão ainda sofrendo a dessora.
Para fabricar o queijo mussarela e o prato, corte os grãos com tamanho aproximado de um grão
de milho, com cerca de 1cm de aresta. No caso do queijo minas frescal, o tamanho é de 2cm. A
diferença no tamanho é necessária para manter o queijo minas frescal com sua característica, a
alta umidade.
Agitação e Cozimento da Massa
Estes processos se diferenciam entre os queijos, sendo que o cozimento não é previsto para o
queijo minas frescal. No final destas etapas, é retirado o soro (dessora).
Agitação da massa para o Queijo P
rato e Mussarela
A agitação é feita para evitar que os cubos se precipitem ou se fundam um ao outro, o que
dificultaria a dessora. No início, é lenta, pois os cubos ainda estão frágeis. Quando os grãos
ficarem mais rígidos, a agitação poderá ser mais intensa.
Estes queijos também sofrem o cozimento da massa. Essa etapa complementa a dessora, iniciada
pelo corte e pela agitação. Em média, essa etapa tem seu início 20 minutos após a agitação e
consiste em aumentar a temperatura em 1°C a cada dois minutos, até atingir a temperatura
de 42°C (massa
semi-cozida), temperatura que não deve ser ultrapassada para não destruir o
fermento. Mantenha essa temperatura até atingir o ponto de massa.
O c oz im en to é fe ito a tra vé s d a c irc ula çã o d e á gu a q ue nte o u v ap or n a p are de d up la do ta nq ue de fa br ica çã o. Pa ra d ete rm in ar se o p ro ce ss o c he go u a o f in al, o d en om in ad o p on to d e m as sa , pe gu e u m p ou co d e m as sa e , c om a m ão , a pe rte a té fo rm ar um a glo m er ad o. Es ta rá n o p on to qu an do e ss a m as sa fo r q ue br ad a c om o s d ed os e fo rm ar pe qu en os g rã os q ue se d es ag re ga m
com certa facilidade.
Agitação da massa para o Queijo Minas F
rescal
Este queijo passa pela agitação, mas não tem cozimento da massa, pois o objetivo é manter a alta
umidade. O procedimento consiste em agitar os cubos durante 1 minuto e depois deixá-los em
Filagem
Essa operação é realizada somente para o queijo mussarela. Nessa etapa, a massa é sovada com o
objetivo de formar uma textura alongada, lembrando fibras.
Após a dessora, deixe a massa compactar no tanque. Em seguida, corte em fatias e acondicione
nas caixas para acidificação. Deixe em local fresco por aproximadamente 15 horas.
O valor do pH ideal da massa é de 5,2 podendo variar entre 5,1 a 5,4. O pH é determinado de
uma forma bem prática, através do teste de filagem:
Cortar pequenos pedaços da massa;
Colocar na água à temperatura de 80°C a 85°C;
Sovar até que se torne elástica permitindo a formação de fios compridos.
Nestas condições, toda a massa poderá ser filada. Se estiver fora do ponto, a massa ficará
quebradiça, deixando a água leitosa. Se a acidificação for excessiva, a massa ficará enrijecida e os
fios, quando distendidos, se romperão com facilidade.
Em pequenas produções, a filagem pode ser feita com uma colher de altileno. Em escala industrial,
existem equipamentos que executam todo o trabalho.
Enformagem
A enformagem tem a função de conferir ao queijo sua forma característica. As formas de plástico
são as ideais, pois são de fácil manuseio e limpeza.
Enformagem do Queijo Mussarela
As formas, no formado de paralelepípedo, são normalmente usadas para obter queijos de 2Kg.
Estes podem ser fatiados após a fabricação em porções menores. Após terminar a filagem,
com o produto ainda quente, a massa é moldada na moldadeira de mussarela e em seguida
acondicionada nas formas. Em seguida, é preciso submergir em água gelada (10°C a 12°C por 1
a 2 horas), dentro do tanque de coagulação, para efetuar o resfriamento, e depois seguir para a
salmoura.
Enformagem e prensagem do Queijo P
rato
Assim como no queijo mussarela, a forma tem formato de paralelepípedo e também são cobertas
previamente com o dessorador
. São comuns no mercado formas para queijos de 2Kg e 500g.
A retirada (manual) da massa do tanque em que foi feita a coagulação deve ser rápida, para
a massa não esfriar
, caso contrário, será difícil formar um bloco na prensagem. A prensagem
é somente realizada para o queijo prato e é importante para a formação da textura, da casca
e também para a retirada do soro. Na etapa de enformagem, além do dessorador
, é também
O procedimento é feito na prensa, que pode ser mecânica, ou com o uso de pesos. Os cuidados
durante a operação são os seguintes:
In ic ia lm en te , n ão é fe ita c om m uit a f or ça , p ara e vit ar de ss or ag em in te ns a n a c ro sta e xte rn a do q ue ijo , c ria nd o u m a b arr eir a p ara a sa íd a d o s or o d a p art e i nte rn a. In ic ie c om u m p es o d e
aproximadamente 10 vezes o peso do queijo;
Fa ça v ira ge ns d o q ue ijo , o u s eja , ti re -o d a f or m a e re co lo qu e-o, in ve rte nd o s ua p os iç ão d en tro d a fo rm a. D a m es m a f or m a, vo cê d ev e p as sa r o s q ue ijo s q ue fic are m n a p art e d e b aix o d a p re ns a
para a parte de cima;
A cada viragem, dê acabamento ao queijo, retirando com uma faca as saliências das quinas;
Fa ça , n o t ota l, 2 v ira ge ns , s en do q ue a p rim eir a d ev e s er fe ita e m a pr ox im ad am en te 3 0 m in uto s e a se gu nd a, ap ós 1 20 m in uto s. A um en te o p es o p ara 2 0 v ez es o d o p es o d o q ue ijo a p art ir d a segunda viragem.
A prensagem pode durar até 16 horas e com uma pressão que atinge até 20 vezes o peso do
queijo. P
ara que o produto apresente sempre as mesmas características, é muito importante que
as condições de processo sejam sempre as mesmas. Ao final, prense por mais 15 minutos sem o
dessorador para melhorar o acabamento.
Enformagem Queijo Minas F
rescal
O queijo minas frescal possui forma específica, redonda e de fundo perfurado (tipo coador), que
permite a saída do soro. Devido ao pouco tempo de enformagem e a alta umidade do produto
final, não é utilizado dessorador nas formas para esse queijo. São comuns no mercado formas para
queijos de 1Kg, 2Kg e 500g.
Não é realizada prensagem neste queijo, já que o objetivo é manter sua característica de alta
umidade. Normalmente, o próprio peso da massa dentro da forma é suficiente para exercer uma
pequena prensagem. En tre ta nto , v oc ê d ev e r ea liz ar vir ag en s d o q ue ijo , o u s eja , ti rá -lo d a f or m a e re co lo cá -lo in ve rte nd o su a p os içã o. Fa ça , n o t ota l, 2 a 3 v ira ge ns , s en do q ue a pr im eir a d ev e s er fe ita e m ap ro xim ad am en te
30 minutos. Mantenha o produto na forma até que seja estabilizada a dessoragem.
Salga
O sa l é im po rta nte p ara o d es en vo lv im en to d o s ab or, c on tro le d a u m id ad e, cu ra e c on se rv aç ão do produto. Salga de Queijos P rato e Mussarela O s q ue ijo s s ão re tir ad os d a f or m a p ara a sa lg a, qu e é fe ita e m sa lm ou ra à te m pe ra tu ra d e 10 °C a 1 5° C . P ara is so , é n ec es sá rio c olo cá -lo s d en tro d e u m a c âm ara d e s alg a. Te m pe ra tu ra s su pe rio re s d im in ue m o te m po d e s alg a d o q ue ijo , m as ta m bé m fa vo re ce m o c re sc im en to d e microrganismos contaminantes. A c on ce ntr aç ão d a s alm ou ra d ev e e sta r e ntr e 1 8 e 2 0% d e s al. A cim a d iss o, po de p ro vo ca r ra ch ad ur as n o q ue ijo (e xc es so d e d es id ra ta çã o) e , a ba ixo , o fe re ce c on diç õe s p ara o c re sc im en to de c on ta m in an te s. A s alg a é re ali za da n os c ha m ad os ta nq ue s d e s alg a e e m g er al o t em po é d ete rm in ad o a tra vé s da se gu in te re laç ão : 1 Kg d e q ue ijo = 2 4 h or as . P ara e vit ar qu e o q ue ijo flu tu e, co lo qu e u m a t ela ou o utr o u te ns ílio p ara m an tê -lo su bm er so . P er io dic am en te , a sa lm ou ra d ev e s er a git ad a p araequilibrar a concentração de sal ao redor do queijo.
Sa lg a d e Q ue ijo M in as F re sc al Tra dic io na lm en te , n a p ro du çã o d e q ue ijo m in as fr es ca l, é re ali za da a c ha m ad a s alg a s ec a, qu e co ns ist e e m a pli ca r s al na su pe rfíc ie d os q ue ijo s j á e nfo rm ad os . A pó s 3 0 m in uto s, qu an do fo r
feita a viragem, aplica-se o sal na outra superfície.
O utr a o pç ão é a c ha m ad a s alg a n a m as sa , q ue c on sis te e m a pli ca r s al ap ós a d es so ra , a in da de ntr o d o t an qu e. É i m po rta nte te r c uid ad o p ara q ue n ão h aja fo rm aç ão d e s or o l eit os o c om a mistura do sal. In de pe nd en te d a f or m a a do ta da d ev e h av er p ad ro niz aç ão , p ara n ão v ari ar a q ua nti da de d e s al nos queijos.
Embalagem
Embalagem de Queijo P rato e Mussarela N a p ró pr ia sa la de sa lg a, de ixe o s q ue ijo s s ec are m n as p ra te le ira s a nte s d e s er em e m ba lad os . Sã o u tili za da s e m ba lag en s t er m oe nc olh ív eis , q ue p er m ite m a fo rm aç ão d e v ác uo a tra vé s d e u m aseladora. Este cuidado evita a formação de fungos e também o ressecamento.
C om o té rm in o d es ta e ta pa , o q ue ijo m us sa re la va i p ara o a rm az en am en to e o p ra to , p ara a etapa de cura. Em ba la ge m d e Q ue ijo M in as F re sc al O q ue ijo m in as fr es ca l é tr ad ici on alm en te e m ba lad o c om sa co s p lás tic os a m arr ad os c om u m ara m e. É c om um a p re se nç a d e s or o n a e m ba lag em , d ev id o a o a lto te or d e u m id ad e p re se nte nesse queijo.
Cura
É u m a e ta pa e xc lu siv a p ara o q ue ijo p ra to e q ue d ur a e m to rn o d e 3 0 d ias . É o m om en to o nd e o q ue ijo so fre a m atu ra çã o, o q ue c on fe re sa bo r, c on se rv aç ão e a s c ara cte rís tic as fin ais d o produto. Alg un s e sta be le cim en to s n ão re ali za m e ss a e ta pa o u a re ali za m d e f or m a p arc ial , o q ue n ão é recomendado. O s q ue ijo s s ão d ep os ita do s n as p ra te le ira s. O s c uid ad os q ue v oc ê d ev e t om ar na e ta pa d e c ur a são os seguintes: A t em pe ra tu ra d ev e e sta r e ntr e 1 0° C e 1 5° C e a u m id ad e r ela tiv a, em to rn o d e 8 5% . A ba ixo d es satemperatura, o processo é muito lento e, acima, prejudica a qualidade do queijo;
Realizar vistorias diárias contra insetos e roedores;
D ur an te o te m po e m q ue o q ue ijo e stá n a c ur a, vo cê d ev e d iar iam en te v ira r o q ue ijo p ara q ue o
processo seja homogêneo.
Armazenamento
É r ec om en dá ve l q ue o s q ue ijo s s eja m se m pr e a rm az en ad os so b r efr ig er aç ão , o q ue a um en o t em po d e v ali da de d os q ue ijo s, um a v ez q ue a te m pe ra tu ra b aix a i nib e o c re sc im en to dpossíveis contaminantes, além de proteger contra o ataque de insetos, roedores e poeira.
O s q ue ijo s d ev em se r a rm az en ad os e m c âm ara fr ig or ífic a e m an tid os a te m pe ra tu ra d e 4 C ne ce ss ári o o m es m o c on tro le d ur an te o e nv io p ara o c om ér cio . O tr an sp or te p ara o a rm az en am en to e a s o pe ra çõ es d e e xp ed içã o p od em se r r ea liz ad os p
Matéria prima: leite fresco
Doce de Leite
em P
asta
Doce de Leite
em Barra
Adição do leite
Adição de 18-20% de açúcarAdição do neutralizador de acidez
Embalagem
Embalagem
Concentração (68°-70°Brix)
Armazenamento
Armazenamento
Adição do neutralizador de acidez
Concentração (84°-86°Brix) Adição de 30% de açúcar
Produção de Doce de Leite
Remoção da nata
A partir do leite fresco deixado para descansar por um dia sob refrigeração (dentro do próprio
tanque pulmão), você deve fazer a retirada da nata superficial com o auxílio de uma colher ou
escumadeira. Com isto, o leite terá sua quantidade de creme diminuída, o que auxilia no processo.
Adição do leite
O leite com os demais ingredientes são adicionados num tacho, equipamento utilizado para a
produção do doce de leite.
Adição de açúcar
A quantidade de açúcar afeta diretamente a consistência final desejada para o doce de leite. As
quantidades recomendadas são:
Doce de leite pastoso:
18 a 20% em relação à quantidade de leite adicionada.
Doce de leite em barra:
30% em relação à quantidade de leite adicionada.
A adição é feita no início da agitação e pode ser utilizado tanto o açúcar amorfo quanto o cristal.
Adição do neutralizador de acidez
Após a adição de açúcar
, é realizada a adição do neutralizador da acidez do leite (bicarbonato
de sódio) na quantidade aproximada de 45 gramas para cada 100 litros de leite. Havendo acidez
elevada, o produto final poderá apresentar características de textura esfarinhada ou talhada.
Essa é uma recomendação para a adição: se desejar um doce mais claro, a quantidade pode ser de
Concentração
A concentração do leite é realizada num tacho que usa vapor para aquecimento e ao mesmo
tempo realiza agitação para homogeneizar e acelerar o processo. Esse procedimento é feito
durante todo o tempo de fabricação.
Para o doce leite em barra, a velocidade da agitação é inferior quando comparado com o pastoso.
Para o produto pastoso, o ponto final é quando se atinge 68° a 70°Brix e o em barra, 84° a 86°Brix.
Esta medida é feita através do uso de um aparelho chamado refratômetro.
Embalagem
O p ro ce ss o d e e m ba lag em é re ali za do c om o a ux ilio d e u m a e nv as ad or a. Em m uit as si tu aç es ta o pe ra çã o é fe ita se m e ste e qu ip am en to , o u s eja , v ira -se o ta ch o p ara d ep os ita r d ire ta nas embalagens. Doce em P asta O d oc e p as to so d ev e s er c olo ca do a in da q ue nte e m p ote s d e v id ro o u p lás tic o, pr ev iam en hig ie niz ad os e se co s, in clu in do a s t am pa s. D ep ois , a s e m ba lag en s d ev em se r lo go fe ch ad vir ad as u m a a u m a d e c ab eç a p ara b aix o, pa ra q ue a s t am pa s t am bé m se jam tr ata da s p elo lib er ad o p elo d oc e q ue nte . A pó s 2 0 m in uto s, vo cê p od e g ua rd ar no rm alm en te a s e m ba lagem local fresco, arejado e limpo.
Doce em T abletes Pa ra a e m ba lag em d o d oc e e m b arr a, sã o u sa da s f or m as d e a ço in ox fo rra da s c om p ap el ce lo fa ne . O d oc e é e sp alh ad o d en tro d a f or m a e so br e o p ap el, u sa nd o-se , p ara is to , u m a es pá tu la de a ço in ox o u a ltil en o. Ap ós o p re en ch im en to d a f or m a, o p ap el é d ob ra do so br
doce. O procedimento será repetido na mesma forma após a retirada do produto frio.
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O ponto também pode ser determinado assim:
Pa ra o d oc e p as to so : re tir e u m a g ota d o d oc e e jo gu e e m u m c op o d e á gu a. Se a tin gir o fu nd o s desmanchar , estará no ponto. Pa ra o d oc e e m b ar ra : re tir e u m a c olh er ad a d o d oc e e jo gu e e m u m c op o c om á gu a f ria . C as o a
forme uma bola do tipo “puxa-puxa” e não grude nas mãos ao ser manipulada, o doce estará no ponto.
Ao atingir o ponto final, desligue o aquecimento e mantenha a agitação até que a massa atinja
70°C a 75°C. P
V. Equipamentos e Utensílios Necessários
se p ro jet o d e r efe rê nc ia, es tão d eta lh ad os o s e qu ip am en to s e o s u te ns ílio s n ec es sá rio s p ara o , aten -cuidados necessários , d e f orm a a r p on to s o nd e p od e a co nte ce r o ac úm ulo d e r es íd uo s q ue le va m à co nta m in aç ão cr ôn ica d o l eit e icr ób io s. O ac úm ulo d e r es íd uo s le va à fo rm aç ão d e m icr org an ism os co m ex tre m a r es ist ên cia du to s d e li m pe za e qu e s ão d e r em oç ão q ua se im po ss íve l. A p re se nç a d es te s m icr org an ism os alt era r o sa bo r, a co r e o o do r d os p ro du to s e co m pro m ete r a se gu ra nç a d e s eu co ns um o. So ld as al a ca ba da s, f uro s, r an hu ra s, p art es d e d ifíc il a ce ss o p ara lim pe za e/ ou n ão d es m on táv eis , fu nd o d e qu es ab au lad os p ara cim a, ac ab am en to s c ort an te s, c aim en to in ad eq ua do n o f un do d e t an qu es , -. Neste caso, é impor tante q ue o s d efe ito s registrados n o r ec eb im en to d os eq uip am en to s, p ara q ue o s p ro ble m as se jam co rrig id os p ela pre sa fa bri ca nte , s en do re co m en dá ve l re co rre r à aju da d e e sp ec iali sta s e d a a ss ist ên cia té cn ica d oDescrição simplificada dos equipamentos, móveis e utensílios
Ta nq ue c om c am isa d up la pa ra fa br ic aç ão d e q ue ijo (p as te ur iz aç ão le nta ), c on str uíd o em a ço in ox A IS I 3 04 c om a ca ba m en to sa nit ár io , fo rm ato re ta ng ula r, a v ap or o u e lé tri co , re gis tro p ar a d re na ge m d o s or o e c ap ac id ad e d e 3 50 a 5 00 L c om te ns ão d e 1 10 o u 2 20 V. Po tê nc ia : 0 ,5 C V - C ap ac id ad e: 50 0L /h . Bomba positiva c on str uíd a e m a ço in ox p ad rã o s an itá rio c om c ap a p ro te to ra ta m bé m e m aço inox. Tensão monofásica de 220V e trifásica. P
otência: 0,5CV - Capacidade: 500L/h. Ta nq ue d e c oa gu la çã o c on str uíd o e m a ço in ox A IS I 3 04 c om a ca ba m en to sa nit ár io , formato retangular . P otência: 0,5CV - Capacidade: 350 a 500L. Mesa de enformagem e m in ox , m ed id as 2 ,0 0 x 0 ,9 0 x 0 ,8 0m d e a ltu ra . A ço in ox 3 04 ,
acabamento sanitário, sistema de rodas e com prateleira na parte inferior
. Pr en sa m ec ân ic a
construída em aço inox AISI 304, com acabamento sanitário e capaci
-dade para 50 formas, com tensão de 110 ou 220V monofásico.
Po tê nc ia : 0 ,5 C V - C ap ac id ad e: até 2 K g. Ta nq ue d e s alg a c om a ca ba m en to sa nit ár io e m fib ra d e v id ro o u a ço in ox , c om p és e m aç o i no x 3 04 . S aíd a c om ta m pã o p ar a e sc oa m en to e tr oc a d a s alg a. Pr ote çã o n os p és e m
nylon para não danificar o piso. Empilhamento máximo de cinco andares.
Capacidade: 500 a 1000L. Fi la d eir a m ec ân ic a a lim en ta da p or te ns ão m on ofá sic a d e 1 10 o u 2 20 V c on sti tu íd a d e um ta ch o c om u m g ar fo fix o e o utr o g ira tó rio c om re ve rs ão , a cio na do p or m oto rre du to r, em b an ho d e g ra xa si nté tic a. É m on ta da so br e c olu na s e m a ço in ox c om a ca ba m en to
polido sanitário. As paredes do tacho são duplas. P
ossui também sistema manual bascu
-lante com trava para segurança e manômetro. Aquecimento a vapor
. Po tê nc ia : 1 C V - C ap ac id ad e: 12 0 a 4 00 K g. Moldadeira de mussarela
alimentada por tensão monofásica de 110 ou 220V
, cons
truída em aço inox AISI 304 de formato retangular vertical. Contém sistema de aqueci
mento. P
otência: 1,5CV - Capacidade: 150 a 700Kg/h.
Seladora e embaladora
a vácuo de mesa com bomba de vácuo e funcionamento auto
mático. Contém tampa em acrílico e gabinete em aço inox. Alimentada por tensão mono
fásica de 110 ou 220V e consumo de 550 a 1.050W . P otência: 750W . Ta ch o d e d oc e d e c or po d up lo c ilín dr ic o e fu nd o s em ie sfé ric o, co m si ste m a b as cu e t ota lm en te c on str uíd o e m a ço in ox A IS I 3 04 , in clu siv e a e str utu ra d e s up or te , d ota de a qu ec im en to a v ap or e a git ad or c om 5 5 R PM , d e t en sã o d e 1 10 o u 2 20 V (m on ofá
com manômetro e válvula de segurança. P
otência: 300W - Capacidade: 100L. Dosadora semiautomática d e a ço in ox 3 04 , c om po sta d e u m a m es a q ue su ste nta o c on ju nto , o nd e t ra ba lh a n a p ar te su pe rio r u m a c âm ar a d e r ec ep çã o d o p ro du to (f co m c am isa d up la ) q ue é c on du zid o p or u m a r os ca se m fim p ar a u m c ilin dr o d os ad cil in dr o p ne um áti co d e d os ag em é re gu lá ve l p er m itin do d os ar d e 5 00 g a 1 K g d o p
Abaixo da saída do produto situa-se uma mesa regulável de apoio para o operador posi
cionar as embalagens. P
otência: 1,5KW - Capacidade: 500g a 1Kg.
Mesa de apoio
nas medidas 2,00 x 0,90 x 0,80m de altura, em aço inox 304, acaba
mento sanitário, sistema de rodas e com prateleira na parte inferior
. Exaustor axial c om c ar ca ça e h éli ce m etá lic a e m c ha pa d e a ço c ar bo no , p in ta do s e ep óx i, c om d iâ m etr o d e 4 00 m m . T en sã o m on ofá sic a d e 1 10 V. Po tê nc ia : 1 /3 C V - C ap ac id ad e: 4.5 00 m ³/h . Lava botas d e s ist em a d e p ed al co m d isp os itiv o a uto m áti co q ue p er m ite o a cio na m de ja to s d e á gu a a tra vé s d e u m to qu e c om o p é. Pr ov id o d e d ep os ito p ar a d ete rg en es co va , s aíd a c om v álv ula a m er ic an a d e 3 ,5 p ole ga da s, co nfe cc io na do to ta lm en te e
Caldeira horizontal á gu a-t ub ula r ( pr od uç ão d e 3 00 K g d e v ap or /h or a), p re ss ão d e
trabalho 8,0Kgf/cm², dotada de válvula de segurança (registro), dispositivo de alimen
-ta çã o d e á gu a ( ga rra fa d e n ív el co m b om ba ), p ain el de c om an do e g re lh a r efr ig er ad a. O m ód ulo é p ar a s er in sta la do so br e f or na lh a d e a lv en ar ia , c on fo rm e p ro je to d a e m pr es a fo rn ec ed or a, co m b oc a d e a lim en ta çã o, ca ixa d e c om bu stã o, bo ca d e c in ze iro , c ha m in é m etá lic a c om c ha pé u c hin ês e ta nq ue p ar a v ap or c on de ns ad o. Po ss ui fo rn alh a p ar a
queima de resíduos orgânicos ou lenha. P
otência: 2,5HP - Capacidade: 300Kg.
Câmara frigorífica
fabricada em isopainel de 90mm de espessura, com pallets de plás
-tico, dotada de portas frigoríficas basculantes de 2,1 x 0,6m e 0,8 x 0,8m (óculo), assen
-ta da so br e e str utu ra d e c on cr eto c om d im en sõ es d e 2 ,0 x 1 ,8 x 3 ,0 m p ar a m an ute nç ão da te m pe ra tu ra d e 4 °C , c om te m po p re vis to d e c om pr es so r d e 2 0h e te m pe ra tu ra e xte rn a máxima de 35°C. P
otência: 5 a 7CV - Capacidade: 11m³ a até 4°C.
Bomba centrífuga m on oe stá gio p ar a t ra ns po rte d e á gu a d e p oç o p ar a r es er va tó rio c om bo ca is co m ro sc a B SP . C ar ac ol da b om ba d e f er ro fu nd id o G G -1 5, ro to r f ec ha do d e alu m ín io e se lo m ec ân ic o c on sti tu íd o d e b un a N d ota da d e m oto r e lé tri co IP -2 1 c om flange incorporada, 2 P olos, 60Hz. P otência: 1CV - Capacidade: 2.000L/h. Bomba dosadora d e c lo ro c om p ain el de c on tro le , p ar a d os ag em d e c lo ro n a á gu a d a in dú str ia , n o p ad rã o d e p ota bil id ad e. Bo m ba d os ad or a p ar a p ro du to s q uím ic os c om du pla e sc ala d e a ju ste , c on tro le e le trô nic o, va zã o d e 0 a 5 00 m l/in j. e fr eq . 1 00 in j./m in . Po tê nc ia : 3 0W - C ap ac id ad e: 0 a 5 00 m l/in j. Fi ltr o c om e str utu ra e m a ço in ox 3 04 e si ste m a d e f iltr ag em fo rm ad o p or 5 c am ad as d e ar eia d e d ife re nte s g ra nu lo m etr ia s, co m si ste m a d e r etr ola va ge m d as c am ad as fil tra nte s.
Pressão de operação mínima 25 psi e máxima 120 psi. Capacidade: 2.000L/h.
Coador plástico
para recepção de leite (peneira removível), com medidas de 300 x 170 x 170mm.
10 Caixas p ar a a cid ific aç ão d e p oli pr op ile no , c om d im en sõ es in te rn as : 2 05 x 2 75 x 455mm e externas: 210 x 300 x 495mm. 20 Caixas d e t ra ns po rte d e q ue ijo s, co m d im en sõ es in te rn as : 2 05 x 2 75 x 4 55 m m e externas: 210 x 300 x 495mm.
Equipamentos, vidrarias e reagentes
p ar a l ab or ató rio d e a ná lis e m ic ro bio ló gic a e físico -química. Fi lm e t er m o e nc olh ív el
para queijos prato e mussarela e
sacos de embalagem
d
e
polietileno para queijo minas frescal.
Formas para queijo
, d e p oli pr op ile no : 2 0 p ar a q ue ijo m in as fr es ca l ( re fe rê nc ia 1 K g), 1 5
para queijo mussarela (referência 1Kg) e 20 para queijo prato (referência 1Kg).
2 Conjuntos de liras (vertical e horizontal), 2 mexedores e 2 baldes d e 3 0 l itr os . T od os
construídos em aço inox 304.
Ta p et e s an itá rio tip o “ ca pa ch o” c om po sto d e c os ta do só lid o n ão e sp um ad o c om tr am as fix ad as n o c os ta do p or fu sã o t ér m ic a. To ta lm en te c on str uíd o d e c lo re to d e p oli vin ila
(PVC) com gramatura mínima de 3,3Kg/m² e espessura mínima de 9mm.
Em v ol um e e sp ec ífi co d es sa sé rie , v oc ê e n co n tra rá u m a r ela çã o d e a lg un s p os sív eis
fornecedores para esses materiais e equipamentos. Esses fornecedores foram iden
-tif ic ad os p ela e q ui p e d a E m b ra p a A gr oin d ús tri a d e A lim en to s a p en as p ar a s er vir d e re fe rê n cia e p ar a a ju d ar n a e la b or aç ão d o p ro je to d o e m p re en d im en to . A E le tro b ra s e a E m b ra p a A gr oin d ús tri a d e A lim en to s n ão m an té m q ua lq ue r r ela çã o c om a s e m p re sa s
VI. Detalhamento da Edificação
sc olh a d o l oc al m ais ad eq ua do p ara a in sta laç ão d o C C P é u m a e ta pa m uit o i m po rta nte , ce nt ra l e p ró xim o d , p or qu e o tr an sp or te p or lo ng as d ist ân cia s e nc are ce o cu sto pr ee nd im en to s lo ca liz ad os o nd e a s e str ad as ap re se nte m co nd içõ es p re cá ria s o u q ue te nh fe go d ifíc il e m d ias d e c hu va p od em te r s ua s a tiv id ad es co m pr om eti da s, po is d ific ult am ns po rte d as m até ria s-p rim as p ara p ro ce ss am en to e o e sc oa m en to d os p ro du to s a ca ba do s. lid ad es p ró xim as a ba ixa da s o u l eit o d e r io s p od em so fre r in un da çõ es , c au sa nd o d an os ao . C Ps n ão p od em se r lo ca liz ad os e m ár ea s p ró xim as a lix õe s o u e m pr es as co m at ivid ad es xic as ao so lo e à atm os fe ra , c om o c ria çã o d e a nim ais , e xp lo ra çã o e b en efi cia m en to d e m in uto s q uím ico s, m in era çã o, en tre o utr os . P or o utr o l ad o, é e ss en cia l q ue as ag ro in dú str iasuir o CCP?
sit ue m e m lo ca lid ad es co m ab un dâ nc ia de ág ua p ró pr ia pa ra o p ro ce ss am en to (a te nd en do ao s re qu isit os fís ico -q uím ico s e m icr ob io ló gic os d a P or ta ria M S n º 2 19 4/2 01 1). Lo ca lid ad es co m ág ua sa lo br a o u c om alt o t eo r d e s ais m in era is n ão sã o i de ais p ara a in sta laç ão d o C C P, e m bo ra n ão se jam to ta lm en te in ad eq ua da s. Ex ist em p ro ce ss os fís ico s e q uím ico s p ara o tr ata m en to d es te s t ip os
de água, mas que são caros para instalação e exigem manutenção contínua e pouco econômica.
A á re a d o e nto rn o d o C C P d ev e s er ce rc ad a c om ala m br ad o c om po sto d e m ou rõ es re to s d e 23 0 x 8 ,5 x 7c m , e nte rra do s e m p ro fu nd id ad e d e 5 0c m n o s olo e d isp os to s a ca da 2 m , e d e t ela s de aç o g alv an iza do d e m alh a 2 ,5 p ole ga da s c om ar am e n º 1 2 B W G (2 ,7 m m ), f or m an do u m a c erc a de 1 ,8 0m d e a ltu ra , q ue d ev e f ica r a u m a d ist ân cia d e, no m ín im o, 3m d as p are de s e xte rn as d a ed ific aç ão d o C C P. E ste ala m br ad o t em p or fin alid ad e i m pe dir a en tra da d e a nim ais q ue cir cu lem n o en to rn o d o C C P. A ár ea in te rn a d a c erc a d ev e s er re ve stid a d e g ra m a p ara m in im iza r a p os sib ilid ad e
de poeira do solo em caso de ventos.
Como fazer o abastecimento de água do CCP?
A á gu a p art ici pa d e t od os o s p ro ce ss os re lac io na do s à p ro du çã o d e a lim en to s, se nd o u tili za da pa ra la va ge m d e m até ria s-p rim as , p ara h ig ie niz aç ão d e e qu ip am en to s e in sta laç õe s e p ara a fo rm ula çã o d e p ro du to s a ca ba do s. É u m ite m fu nd am en ta l n o p ro ce ss am en to d e a lim en to s. Em bo ra g ra nd e p art e d as á re as ru ra is se ja pr op íci a a o f or ne cim en to d e á gu a, o p ro ce ss o d e ca pta çã o d e á gu a, m es m o e m p oç os a rte sia no s p ro fu nd os , p od e c on ta m in á-l a c om a lg un s m icr or ga nis m os p re se nte s n o s olo . P or e ste m oti vo , a á gu a p re cis a s ofr er a lg un s t ra ta m en to s
simples para abastecer o reservatório do CCP e não causar contaminação ao produto proces
-sado, conforme mostraremos a seguir:
Filtragem:
este processo é realizado por meio da instalação de uma bomba centrífuga e um filtro
de areia para retenção
de areia, argila e outras substâncias orgânicas em suspensão, logo após uma
bomba centrífuga, ambos com capacidade de 2.000L/h;
Cloração da água:
esse processo consiste na adição de cloro à água captada e filtrada na concen
-tração de 2ppm (partes por milhão), por meio de um dosador automático. O cloro deve ser
dosado a partir de uma solução de hipoclorito de sódio. O dosador
, que é ligado em paralelo com
a bomba de captação de água, é ajustado para dosar 80ml ou 40ml da solução de hipoclorito de
sódio (a 5% ou 10%, respectivamente) na água que entra no reservatório.
Esse sistema é muito eficiente, pois, sempre que a bomba for ligada para captar água do poço, o
dosador de cloro também inicia a dosagem automática, dispensando qualquer controle manual.
Entretanto, é importante que, a cada semana, o dosador seja conferido e, se necessário, ajustado.
O reservatório de água deverá ser instalado a uma altura mínima de 4m em relação ao nível do
piso do CCP
, para proporcionar uma pressão necessária às atividades de limpeza e sanitização. A
capacidade total do sistema de armazenagem de água deverá ser de 3.000 litros (podendo ser dois
reservatórios de 1.500 litros) para suprir as necessidades do CCP
. A limpeza do reservatório deverá
ocorrer periodicamente, a cada seis meses. P
ara garantir a manutenção do volume de água no
reservatório, deverá ser instalada uma bomba controlada automaticamente por uma boia de nível.
Apresentamos a seguir um esquema que irá ajudar você a compreender essa estr
Desenho Esquemático do Sistema de F
tura
uturas de obras civis
utura da Cober
tura:
A cobertura deverá ter uma água, com caibros de madeira bem seca e
A cobertura será de telhas em fibras vegetais betuminosas de 6cm de altura. As telhas
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51
Na tabela ao lado, você encontra um resumo destes acabamentos e, no texto a seguir
, o detalha
-mento das especificações técnicas:
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Especificação técnica de acabamentos da constr
ução civil
Os acabamentos que sugerimos neste projeto, junto com as especificações técnicas de cons
-trução civil, garantem o atendimento aos
requisitos da legislação sanitária
, a lé m d e o fe re ce r um b aix o c us to d e m an ute nç ão e p ro lo ng ad a v id a ú til. P ara is so , é im po rta nte q ue a lim pe za e h ig ie ne d as in sta laç õe s s eja m e fe tu ad as d e a co rd o c om a s r ec om en da çõ es q ue v oc ê v er á descritas no Capítulo VII .
Para baratear o custo de construção da edificação do CCP
, sugerimos que, em vez de construir
laje no teto, você use réguas de PVC para o acabamento dos tetos, que garantem um excelente
resultado sanitário. P
ara as paredes, a utilização de revestimentos cerâmicos até 2m de altura tem
também o objetivo de baratear a construção da edificação. Esta opção é ideal, já que os resíduos
das atividades realizadas no CCP não costumam se acumular a uma altura superior a 1,50m.
Em relação ao piso, a opção por um acabamento que permite eficiência na limpeza e média resis
-tência mecânica e química se deve ao fato de que os processos de higienização das instalações e
equipamentos são menos frequentes do que em outras agroindústrias de laticínios.
Setor do CCP
Piso
Paredes
Teto
Plataforma de recepção Cerâmica extrusada Revestimento cerâmico Tinta acrílica Sem revestimento Unidade de controle da qualidade Cerâmica extrusada Tinta acrílica Forro PVC Salga e maturação dos queijos Cerâmica extrusada Revestimento cerâmico Tinta acrílica Forro PVC Processamento de doce de leite Cerâmica extrusada Revestimento cerâmico Tinta acrílica Forro PVCEstoque de doce de leite
Concreto pintado Tinta acrílica Forro PVC Expedição Concreto pintado Tinta acrílica Sem revestimento Processamento de queijos Cerâmica extrusada Revestimento cerâmico Tinta acrílica Forro PVC Higienização de formas e utensílios Cerâmica extrusada Revestimento cerâmico Tinta acrílica Forro PVC Plataforma de expedição Concreto pintado Tinta acrílica Telhado sem revestimento Câmara fria Concreto isolado Isopainel Isopainel Barreira sanitária Cerâmica extrusada Revestimento cerâmico Tinta acrílica Forro PVC Paredes externas do CCP ---Tinta acrílica ---Sanitários e vestiários Cerâmica esmaltada Tinta acrílica Forro PVC
Box de sanitários e chuveiros
Cerâmica esmaltada Revestimento cerâmico Tinta acrílica Forro PVC Estoque de embalagens e insumos Concreto pintado Tinta acrílica Forro PVC
Sala de materiais de limpeza
Concreto pintado Tinta acrílica Forro PVC Escritório Concreto pintado Tinta acrílica Forro PVC
Especificação técnica dos acabamentos sugeridos
Paredes
Revestimento cerâmico a 2m de altura, tipo grês ou semigrês de cor branca ou creme, com
dimensões mínimas de 200 x 200mm, com as seguintes características:
Índice de abrasão PEI 3 ou PEI 4;
Rejunte com cimentício branco;
O assentamento das peças cerâmicas deve ser realizado com as peças retangulares na posição
vertical e em fiadas retas e paralelas;
Não é necessário o corte das peças para atingir a altura exata de 2m, o assentamento deve terminar
sem o corte da última peça;
O acabamento da junção das peças cerâmicas com a parede deve ser realizado com massa cimentícia
com inclinação aproximada de 30° para evitar o acúmulo de poeira e o escoamento
total da água de lavagem das paredes.
Do ponto em que termina o revestimento cerâmico até 4m (altura do pé direito interno), pintura
com tinta acrílica branca ou creme com três demãos em superfície previamente regularizada com
massa corrida para áreas internas.
Isopainel: painel termo isolante constituído por um núcleo de poliestireno expandido de espessura
mínima de 100mm, revestido em ambas as faces por chapas de aço galvanizadas de superfícies
lisas e pré-pintadas de branco que se aderem permanentemente, constituindo um painel isolante
com coeficiente global de transmissão de calor de 0,028K
Cal/h.m².°C.
Para áreas externas recomendamos pintura com tinta acrílica branca ou creme, com três demãos,
em superfície previamente lixada e regularizada.
Pisos
Revestimento cerâmico:
tipo grês ou semigrês, de coloração clara (preferencialmente clara como
o branco ou tons de creme), desenho liso, com as seguintes características:
Índice de abrasão PEI 5;
Medidas mínimas de 40 x 40cm;
As placas são assentadas com um rodapé de 7cm de altura, no caso da parede ter acabamento em
pintura com tinta acrílica.
Concreto pintado:
a argamassa de acabamento (1:3) deverá ser construída em quadros de
1 x 1m com juntas plásticas de dilatação de 3mm, na cor branca, devidamente alinhadas. F
inalize
o acabamento utilizando tinta acrílica específica para pisos, na cor cinza claro.
Concreto isolado:
para o piso da câmara fria, deverá haver previamente o isolamento da área a
ser construída com duas camadas desencontradas, com placas de EPS (poliestireno expandido)
de 25cm de espessura cada, em sentido horizontal e disposição vertical das placas (breaks) nas
bordas do isolamento. Este conjunto deve ser recoberto com lona plástica. V
ocê deve realizar
a construção do piso em concreto armado sobre o conjunto de isolamento. A argamassa de
acabamento (1:3) deverá ser construída em quadros de 100 x 100cm com juntas plásticas de
dilatação de 3mm, na cor branca, devidamente alinhadas e esquadradas com polimento final fino
Tetos
Lembre
-se que o prédio do CCP não precisa ter laje.
Forro de PVC:
Lâminas de F
orro de PVC branco de 10cm ou 20cm de largura e 10mm de espessura
com encaixes tipo macho
-fêmea. Estrutura e fixação interna em metalon galvanizado e com
acabamento do mesmo material nas bordas parede/forro e emendas.
As aberturas existentes nos telhados para a área externa da agroindústria devem ser protegidas por
telas plásticas com aberturas de 2mm, fixadas em molduras de alumínio anodizado nas dimensões
das aberturas existentes, proporcionando a ventilação adequada da camada de ar existente entre o
telhado e o forro e impedindo a entrada de pragas.
Instalações hidrossanitárias
Condução de água potável
Tubulação soldável de PVC marrom de DN 32 (diâmetro nominal), dispostos externamente nas
paredes (instalação hidráulica aparente) a 3m de altura em relação ao piso;
Fixação por abraçadeiras de PVC rígido, presas com parafusos de aço inoxidável a cada 1,5m de
distância para se evitarem deformações;
Ra m ific aç ão n a v ert ica l p or u m a ju nç ão tip o “ T” d e D N 3 2 a té as p os içõ es d as to m ad as d os p on to s
d´água necessários para alimentação de lavatórios, equipamentos, torneira-registro, entre outros;
As tubulações aparentes, assim como os suportes, devem ser pintadas na cor verde.
Recolhimento de águas residuais
Caixa sifonada de 150 x 150 x 50mm completa, com porta-grelha de aço inoxidável com sistema
abre
-fecha, fixada à porta-grelha por meio de parafusos em seus vértices.
Condução de águas residuais
Tubulação subterrânea de PVC soldável de DN 50mm para condução exclusiva das águas recolhidas
nas caixas sifonadas;
O sistema deve ser construído de forma a centralizar o recolhimento destas águas residuais em uma
caixa de recepção, externa ao CCP
, onde a água poderá ser tratada.
Recepção de águas residuais
Caixa de inspeção quadrada em concreto com 600 x 600 x 300mm dotada de tampa, distante de no
mínimo a 10m do prédio do CCP;
Recomendamos que a saída desta caixa seja direcionada para uma estação de tratamento de esgotos
com capacidade para receber uma vazão de 500 a 1.000 litros/dia de efluentes, de modo que não
sejam despejados em fossa séptica ou sistema público de esgoto sem tratamento prévio.
