Estudo em alimentos cotidianos: Pesquisa de polissacarídeos através da reação com iodo / Study in everyday foods: Polysaccharide research through iodine reaction

(1)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p. 24243-24253 nov. 2019 ISSN 2525-8761

Estudo em alimentos cotidianos: Pesquisa de polissacarídeos através da

reação com iodo

Study in everyday foods: Polysaccharide research through iodine reaction

DOI:10.34117/bjdv5n11-111

Recebimento dos originais: 27/10/2019 Aceitação para publicação: 11/11/2019

Andria da Costa Loureiro

Graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Amazonas Instituição: Universidade Federal do Amazonas

Endereço: Rua General Rodrigo Octávio, n. 6200 - Coroado I, Manaus-AM, Brasil E-mail: andria.loureiro@hotmail.com

Sâmia Karyne Gomes de Sá

Endereço: Rua General Rodrigo Octávio, n. 6200 - Coroado I, Manaus-AM, Brasil E-mail: samiagomes88@gmail.com

Denilson Magalhães Nogueira

Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Amazonas Instituição: Universidade Federal do Amazonas

Endereço: Rua General Rodrigo Octávio, n. 6200 - Coroado I, Manaus-AM, Brasil E-mail:denilsonmagalhaes42@gmail.com

Sara de Souza Comapa

Endereço: Rua General Rodrigo Octávio, n. 6200 - Coroado I, Manaus-AM, Brasil E-mail:saracomapa23@gmail.com

Bruna Mendonça dos Santos

Endereço: Rua General Rodrigo Octávio, n. 6200 - Coroado I, Manaus-AM, Brasil E-mail:brunamendonca998@gmail.com

Maristela Martins Pereira

Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina Instituição: Universidade Federal do Amazonas

Endereço: Av. Rodrigo Otávio, n.6200, setor sul, Coroado, Manaus-AM, Brasil E-mail: mary22on@hotmail.com

Antônia Queiroz Lima de Souza

Doutora em Genética e Evolução pela Universidade Federal de São Carlos Instituição: Universidade Federal do Amazonas

(2)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p. 24243-24253 nov. 2019 ISSN 2525-8761 Endereço: Rua General Rodrigo Octávio, n. 6200 - Coroado I, Manaus-AM, Brasil

E-mail: antoniaqlsouza@gmail.com

Beatriz Rafaela Varjão do Nascimento

Mestranda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas Instituição: Universidade Estadual de Campinas

Endereço: Rua Monteiro Lobato, 80- Cidade Universitária “Zeferino Vaz”, Campinas-SP E-mail: beatrizrafaela123@gmail.com

RESUMO

Os carboidratos representam um dos principais grupos de nutrientes encontrados em alimentos, sendo o amido de grande destaque dentre os polissacarídeos. Na presença de iodo pode sofrer reações de complexação, com a formação de compostos coloridos variando do azul intenso ao vermelho- violácea. Com isso, objetivou-se identificar a presença de amido em alimentos rotineiros, utilizando o lugol como reagente. Todos os alimentos foram cortados ao meio para visualizar possíveis diferenças de presença/ausência de amido ao ser adicionado 2 gotas de lugol no centro e na extremidade dos alimentos. Obteve-se em ordem decrescente de intensidade da cor: batata, pão francês, pão de forma, queijo mussarela, queijo coalho, cenoura, maça, banana e pimenta de cheiro. Os demais – uva, pera, queijo prato, presunto de peru e presunto magro- não apresentaram mudança na mesma, ou seja, não ocorreu reação de complexação do Iodo. Portanto, pode-se inferir que os alimentos in natura apresentaram diferentes concentrações de amido, o que promove variações da coloração. Quanto aos alimentos industrializados, principalmente os queijos e presuntos, no qual a legislação aborda ser opcional no primeiro e proibido no segundo, obteve-se presença no queijo mussarela e ausência no queijo prato e presuntos.

Palavras-chave: polissacarídeos, amido, iodo, amilose, amilopectina. ABSTRACT

Carbohydrates represent one of the main groups of nutrients found in foods, the starch among polysaccharides is considered a highlight. In the presence of iodine it may undergo complexation reactions, resulting in colored compounds ranging from deep blue to reddish-violet. Thus, the main goal was to identify the presence of starch in routine foods, using lugol as indicator. All foods were cut in half to view possible starch presence / absence differences when adding 2 drops of lugol to the center and end of the food. As result, it was noticed in decreasing order of color intensity: potato, french bread, sliced bread, mozzarella cheese, carrot, curd cheese, apple, banana and pepper. The others - grape, pear, prato cheese, turkey ham and lean ham - did not show any change in it, so there was no reaction of complexation of Iodine. Therefore, it can be inferred that in natura foods presented different starch concentrations, which promotes color variations. Related to processed foods, especially cheese and hams, in which the legislation addresses being optional in the first and prohibited in the second, it was found presence in the mozzarella cheese and absence in the prato cheese and hams.

(3)

1. INTRODUÇÃO

Os carboidratos, também nomeados de hidratos de carbono ou glicídios, compreendem um dos maiores grupos de biomoléculas presentes na natureza englobando substâncias com estruturas e propriedades funcionais diversas (NELSON, D.L., 2014). Segundo a RDC Nº 360 de 2003, são classificados como monos, di e polissacarídeos, incluídos os polióis presentes no alimento, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano.

Além disso, desempenham inúmeras funções no organismo humano, como por exemplo, atuando no fornecimento de energia, combustível para o sistema nervoso central e regulando o metabolismo proteico (LAREDOS DOS SANTOS, N., et al. 2017).

Entre todos os polímeros de carboidratos, o amido está em destaque, devido à sua utilidade em diversos produtos alimentares e não alimentares, sendo um dos principais responsáveis pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados (SILVA, C.O.,2016). Contribui para alterar ou controlar diversas características do alimento como textura, aparência e umidade, atuando também como espessante, estabilizador de coloides, agente gelificante entre outros (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2015).

Esse tipo de molécula de alto peso molecular pode também sofrer reações de complexação com formação de compostos coloridos. Um exemplo é a interação da amilose e da amilopectina, componentes formadores da estrutura do amido como pode ser visto na figura 1, com o iodo resultando em um complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente (UFPB, 2017).

(4)

Figura 1. Estrutura química da amilose (a) e amilopectina (b) Fonte: Corradini, et al., 2005

A intensidade da coloração está diretamente associada a conformação estrutural ideal de alojamento do iodo, no qual, as cadeias lineares em forma helicoidal da amilose, figura 2, propiciam um melhor encaixe a molécula de iodo ocasionado uma coloração mais intensa, enquanto na estrutura ramificada da amilopectina ocorre uma interação menor com iodo resultando em uma coloração menos intensa (UFJF, 2015).

Figura 2. Oclusão da molécula de Iodo na estrutura helicoidal da amilose Fonte: UNESP, 2018

(5)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p. 24243-24253 nov. 2019 ISSN 2525-8761 As diferenças existentes como, por exemplo, no teor de amilose e distribuição de amilopectina estão relacionadas com seu comportamento em algumas propriedades físico-químicas (AZEVEDO, L.C. et al., 2018). Um dos meios de se avaliar a qualitativamente a proporção de amilose e amilopectina em um determinado tipo de alimento é através de um teste rápido denominado de Teste de Iodo (REMIÃO, J.O.R., 2003)

No âmbito acadêmico é de suma importância a realização de práticas experimentais como esta, pois facilita o processo de ensino-aprendizagem de conceitos químicos além de auxiliar o estudante na compreensão de certos fenômenos proporcionando uma abordagem contextualizada e multidisciplinar (PAGEL, U.R. et al, 2015).

Deste modo, o presente estudo teve por objetivo obter informações sobre presença de polissacarídeos, no caso do amido, em alimentos rotineiros utilizando o lugol como reagente, a partir da reação de complexação do iodo com o polissacarídeo.

2. MATERIAS E MÉTODOS

Trata-se de um estudo de abordagem qualitativa. Os alimentos utilizados foram: 1) batata, 2) cenoura, 3) uva, 4) pimenta de cheiro, 5) maçã, 6) pêra, 7) pão de forma, 8) pão francês, 9) banana pacovã, 10) queijo prato, 11) queijo mussarela, 12) queijo coalho, 13) presunto de peru e 14) presunto magro, sendo estes adquiridos em supermercado local. A análise foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos da Faculdade de Ciências Agrárias, localizada no setor Sul da Universidade Federal do Amazonas - Campus General Rodrigo Otávio.

Os alimentos in natura foram devidamente higienizados em água corrente e cortados ao meio, sendo colocados em placas de Petri, para visualizar possíveis diferenças de presença ou ausência de amido, da mesma forma, foi feito com os que eram industrializados, como pode ser visualizado na Figura 3.

(6)

Figura 3. Porções de cada alimento nas placas de Petri

A Figura 4 ilustra a última etapa do procedimento, no qual, foram adicionadas 2 gotas de lugol – sendo constituído por iodeto de potássio, iodo elementar inorgânico e água destilada- no centro e na extremidade dos referidos alimentos observando-se as alterações de cor nos diferentes pontos de aplicação que indicam a presença de polissacarídeos.

Figura 4. Reação do lugol com os alimentos através da mudança de coloração nos pontos aplicados

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dentre os alimentos in natura, pode-se observar que a batata foi a que adquiriu coloração mais intensa como pode ser observado na figura 4, evidenciando a presença de significativas porções de amido. No entanto, por se tratar de um tubérculo a composição química de seus constituintes está susceptível a variação de acordo com a espécie da planta e condições de desenvolvimento e crescimento (GARCIA, E.L. et al., 2015). Conforme estudo

8 13 12 14 11 10 7 5 4 2 3 1 6 9

(7)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p. 24243-24253 nov. 2019 ISSN 2525-8761 realizado por Silva (2013) o percentual de amido encontrado foi 64,01%, o que reafirma a coloração intensa adquirida no experimento.

Assim como a batata, os constituintes da cenoura são variantes de acordo com fatores bióticos e abióticos pelos quais passa a raiz durante o cultivo e armazenamento (CHAVES, D.V.,2009). A mesma possui uma quantidade de carboidratos totais relativamente baixa, no qual, segundo a Tabela TACO (2011) é 7,7 g/100 g resultado similar encontrado por Verzeletti (2010) que foi de 6,68 g/100 g.

Com isso, é possível que seu teor de amido também seja consideravelmente baixo, através da pigmentação obtida, não tendo sido encontrado nas fontes pesquisadas o valor correspondente somente a porção amilácea. Além disso, caso tenha passado por um processo de refrigeração antes de sua utilização, o amido presente pode ter sido convertido em açúcares menores devido à ação de enzimas ativadas pela baixa temperatura, segundo CHAVES (2009). Em relação à maçã fuji, a quantidade de amido presente está diretamente relacionada com o estágio de maturação no qual se encontra o fruto, haja vista, que ao longo do seu amadurecimento o amido tende a ser convertido em formas mais solúveis que são a glicose e a frutose (AGOSTINI, G.2011). Isso explica a coloração menos intensa estando de acordo com o baixo valor de índice de iodo-amido encontrado por Macedo (2014) que variou entre 3,2 a 3,9 em maçãs fuji de diferentes regiões.

A banana, por ser um fruto climatérico, pode completar seu estágio de maturação fora da planta, sendo assim, utiliza todos seus carboidratos reserva transformando em moléculas menores através de reações químicas para, assim, garantir seu desenvolvimento (EPAMIG, 2012). Em vista disso, sua coloração ao reagir com o lugol, figura 4, apresentou um tom mais claro. Este resultado, pode estar associado ao estágio de maturação no qual a fruta analisada se encontrava, considerando-se que isto está diretamente associado a quantidade de carboidratos/polissacarídeos ainda presentes na mesma.

No experimento foi utilizada a banana do tipo pacovã, no qual, segundo a Tabela TACO (2011) possui cerca de 20g de carboidratos totais em 100 g de polpa. Ou seja, o estágio de maturação em que se encontrava a fruta aliado ao baixo teor de carboidratos já existente na fruta madura pode ser propiciado o aparecimento da cor clara obtida.

Assim como a banana, a pêra Williams, por se tratar de um fruto climatérico a sua composição é dependente do seu estágio de maturação. De acordo com a Tabela TACO (2011), esta fruta, possui cerca de 14 g/100 g de carboidratos totais o que simetriza um percentual

(8)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p. 24243-24253 nov. 2019 ISSN 2525-8761 pequeno, com isso é provável que o seu teor de amido seja parcialmente baixo, não tendo sido encontrado nas fontes consultadas o valor equivalente somente a porção amilácea.

A pimenta de cheiro foi um dos alimentos no qual a mudança de cor foi mais imperceptível, isso se deve ao seu baixo valor de carboidratos totais que, segundo estudo realizado por Souza (2017) foi equivalente a 7,61 %, representando um valor baixo para variar de forma significativa a coloração. O mesmo ocorreu com a uva em relação a pigmentação, pois a mesma de acordo com a Tabela TACO (2011) apresenta cerca de 12,7 g/100 g, não representando uma quantidade expressiva para tal mudança.

Dentre os alimentos industrializados usados no experimento tem-se três tipos de queijo e dois de presuntos. Quando se trata de queijo, conforme a Portaria n°146/1996, permite a adição de amido modificado como espessante ou estabilizante em queijos de alta umidade tratados termicamente, logo mesmo que tivesse sido identificada a presença de amido estaria regular, desde que estivesse dentro do limite (BRASIL, 1996).

Visto que o queijo mussarela apresentou alteração mediana, pode-se inferir que há presença de amido, mas não tão significativa, assim como o queijo prato. Enquanto no queijo coalho a mudança foi intermediária, logo a presença de amido é maior em relação aos derivados láticos anteriores.

Os presuntos não são caracterizados com a presença de amido originalmente, além disso a legislação não admite a adição de amido sintético (BRASIL, 2019). Visto isso, os produtos analisados se enquadram em conformidade com a RDC 272, de 14 de março de 2019, pois não houve alteração de coloração tanto no presunto magro, quanto no presunto de peru. Logo, ambos indicam ausência de amido.

Além disso, apesar de existir legislações específicas que abordem os limites e/ou restrições de determinados constituintes em certos alimentos, é importante ressaltar que os produtos industrializados dessa pesquisa eram de marcas comerciais distintas, logo podem apresentar alterações de acordo com a marca de cada produto.

Por fim, pôde-se observar na figura 4 uma coloração intensa em ambos tipos de pães. Isto evidencia a presença de significativas porções de amido, devido sua composição ser constituída por altas concentrações de farinha sendo obtida, geralmente, de cereais moídos como o trigo que apresenta cerca de 75% de amido. De acordo com a Tabela Taco (2011) o pão francês apresenta 58,6 g /100 g de carboidratos totais e o pão de forma 44,1 g/100 g, não tendo sido encontrado na literatura o valor correspondente somente a porção amilácea.

(9)

4. CONCLUSÃO

Portanto, pode-se salientar que o emprego de metodologias usuais no âmbito acadêmico, além de constituir um recurso de ensino-aprendizagem, também possibilita o desenvolvimento de pesquisas acadêmicas. No estudo buscou-se correlacionar a coloração obtida com a presença e teor do carboidrato amido, correspondendo a dados presente em diferentes literaturas. Em relação aos alimentos in natura, observou-se uma variação nos resultados de acordo com as condições bioquímicas, atingindo tonalidades condizentes com os valores relatados por outros autores. Quanto aos industrializados, essa determinação é importante para o controle de qualidade industrial, que no caso, dos queijos e presuntos utilizados estavam em conformidade com as legislações pertinentes.

REFERÊNCIAS

AGOSTINI, G. Desenvolvimento de metodologia para avaliação da degradação

enzimática do amido do suco de maça. Trabalho de conclusão de curso (Engenharia Química)

– Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011.

ANVISA. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Ministério da Saúde -MS.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária –Anvisa. Disponível em:

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0360_23_12_2003.pdf/5d4fc713-9c66-4512-b3c1-afee57e7d9bc. Acesso em: 05 de outubro de 2019.

AZEVÊDO, L.C.; SÁ, A.S.C.; ROVANI, S. et al. Propriedades do amido e suas aplicações em biopolímeros. Rev. Cad. Prospec., Salvador, v.11, 2018.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA RDC Nº 272, DE 14 DE

MARÇO DE 2019.

BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.

CHAVES, D.V. Metabolismo de carboidratos e de fenóis no armazenamento refrigerado

de cenoura. Tese (Fisiologia Vegetal) – Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 2009.

CORRADINI, E.; LOTTI, C.; MEDEIROS, E. et al. Estudo Comparativo de amidos Termoplásticos Derivados do Milho com diferentes teores de amilose. Rev. Polímeros:

(10)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p. 24243-24253 nov. 2019 ISSN 2525-8761 EPAMIG. Pequenas frutas: tecnologias de produção.v.33. 2012. Disponível em:https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/937094/1/15836.pdf. Acesso em 06 de outubro de 2019.

FOOD INGREDIENTS BRASIL. Amido. Nº35. 2015. Disponível: http://www.revista-fi.com/materias/499.pdf. Acesso em 05 de outubro de 2019.

GARCIA, E.L.; CARMO, E.L.; PÁDUA, J.G., et al. Potencialidade de processamento industrial de cultivares de batatas. Rev. Ciência Rural, Santa Maria, v.45, n.10, 2015.

LAREDO DOS SANTOS, N.; CARDOSO BORGUES, F.; DA SILVA SANTOS, L. Os carboidratos no cotidiano: teoria e prática no ensino da bioquímica para alunos do 9° ano em escolas do baixo Tocantis- PA. Rev. Conexão UEPG, v. 13, 2017.

MACEDO, C.K.B. Qualidade de maçãs “Gala” e “Fuji” em função da nutrição e das

condições climáticas no sul do Brasil. Dissertação (mestrado em Produção Vegetal) –

Universidade do Estado de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal, Lages, 2014.

NELSON, D.L. Princípios de bioquímica de Lehninger. Porto Alegre: Artmed, 2014. NEPA – NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela brasileira

de composição de alimentos (TACO). 4.ed. Campinas, 2011.

PAGEL, U.R.; CAMPOS, L.M.; BATITUCCI, M.C.P. Metodologias e práticas docentes: uma reflexão acerca da contribuição das aulas práticas no processo de ensino-aprendizagem de biologia. Rev. Experiências em Ensino de Ciências. v.10, nº2, 2015.

PASCOAL, A.M. Extração e caracterização do amido de lobeira (Solanum lycocarpum). Dissertação (Doutorado em Biologia) - Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-Graduação em Biologia, Goiânia, 2014.

REMIÃO, J.O.R. Bioquímica: guia de aulas práticas. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2003. SILVA, B.M.; NASCIMENTO, A.K.; SILVA, E.J. et al. Teor de glicose e amido de amido

em tubérculos de batata inglesa (Solanun tuberosum L.). XIII Jornada de ensino, pesquisa

e extensão – Jepex. UFPE: Recife, 2013.

SILVA, C.O; TASSI, E.M.M.; PASCOAL. G.B. Ciência dos Alimentos: princípios de bromatologia.1 ed. Rio de Janeiro: Rubio,2016

SOUZA, K.L. Fermentação lática da pimenta de cheiro (Capsicum chinense) para

produção de picles probiótico. Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual de Feira de

(11)

Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 11, p. 24243-24253 nov. 2019 ISSN 2525-8761 UFJF – Laboratório de Química dos Elementos (QUI081). A química do iodo. 2015. Disponível em:< http://www.ufjf.br/quimica/files/2015/10/LABORAT%C3%93RIO-DE-QU%C3%8DMICA-DOS-ELEMENTOS-QUI081-2017-GRUPO-17-PARTE-1.pdf>. Acesso em 05 de outubro de 2019.

UFPB – Laboratório Didático de Bioquímica. Teste do Iodo. 2017. Disponível em: http://plone.ufpb.br/ldb/contents/paginas/teste-do-iodo. Acesso em 05 de outubro de 2019. UNESP. Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo. Disponível em:< http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>. Acesso em 05 de outubro de 2019.

VERZELETTI, A.; FONTANA, R.C.; SANDRI, I, G. Avaliação da vida de prateleira de cenouras minimamente processadas. Rev. Alim.Nutr. v.21. Araraquara, 2010.