8283 – Organização da
8283 – Organização da
Cozinha
Cozinha
D
OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL
Id!"#$#%ar a or&a!#'ação as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) Id!"#$#%ar a or&a!#'ação as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) *Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os u"!s-l#os d
*Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha ad+uados .s d#$r!"s "/%!#%as d%o'#!ha ad+uados .s d#$r!"s "/%!#%as d ,r,aração %o!$ção dos ,rodu"os al#(!"ars)
,r,aração %o!$ção dos ,rodu"os al#(!"ars)
*Id!"#$#%ar os ,ro%d#(!"os #!r!"s . ,rodução !a %o'#!ha) *Id!"#$#%ar os ,ro%d#(!"os #!r!"s . ,rodução !a %o'#!ha)
* R%o!h%r a #(,or"0!%#a do %u(,r#(!"o das !or(as d h#&#! s&ura!ça) * R%o!h%r a #(,or"0!%#a do %u(,r#(!"o das !or(as d h#&#! s&ura!ça)
OBJECTIVOS ES1EC3ICOS DO MANUAL OBJECTIVOS ES1EC3ICOS DO MANUAL Or&a!#'ação $u!%#o!a(!"o da
Or&a!#'ação $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha%o'#!ha T#,olo&#a d sr4#ços
T#,olo&#a d sr4#ços I!s"alaçs*
I!s"alaçs* 6s"ru"ura d %o'#!ha %l7ss#%a 6s"ru"ura d %o'#!ha %l7ss#%a s"ru"ura d s"ru"ura d %o'#!ha %o!"(,or0!a8%o'#!ha %o!"(,or0!a8 E+u#,a(!"os
E+u#,a(!"os
6$#9o d %o!$ção: d ,r,aração: d ar(a'!a&(: d %o!sr4ação: l"ro(%0!#%o8 U"!s-l#os 6$#9o d %o!$ção: d ,r,aração: d ar(a'!a&(: d %o!sr4ação: l"ro(%0!#%o8 U"!s-l#os 6(a"r#al (ó4l d %or"8 6(a"r#al (ó4l d %or"8 I!du(!"7r#a I!du(!"7r#a Br#&ada d %o'#!ha Br#&ada d %o'#!ha C#r%u#"os C#r%u#"os Tr(#!olo&#a Tr(#!olo&#a
T%!olo&#a dos +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha T%!olo&#a dos +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha
Cara%"r-s" Cara%"r-s"#%as#%as 3u!çs
3u!çs
;#&#!#'ação: (a!u"!ção
;#&#!#'ação: (a!u"!ção %o!sr4aç%o!sr4açãoão 1ro%d#(!"os d or&a!#'ação da %o'#!ha 1ro%d#(!"os d or&a!#'ação da %o'#!ha 1ro%sso su,or" do%u(!"al
1ro%sso su,or" do%u(!"al
L&#slação r&uladora da %o(r%#al#'ação d ,rodu"os al#(!"ars L&#slação r&uladora da %o(r%#al#'ação d ,rodu"os al#(!"ars 1la!a(!"o da ,rodução
1la!a(!"o da ,rodução D#s,os#ção dos (#os
D#s,os#ção dos (#os $-s#%os$-s#%os Or&a!#'ação do
Or&a!#'ação do "ra<alho"ra<alho Gs"ão da roda d sr4#ço Gs"ão da roda d sr4#ço 1r4#são dos (#os !%ss7r#os 1r4#são dos (#os !%ss7r#os L#(,'a da s%ção
L#(,'a da s%ção
Nor(as d h#&#! s&ura!ça Nor(as d h#&#! s&ura!ça MODALIDADE DE 3ORMA=>O MODALIDADE DE 3ORMA=>O
Md#da V#da A"#4a ? E(,r&o @ual#$#%ado Md#da V#da A"#4a ? E(,r&o @ual#$#%ado
3ORMAS DE ORGANIA=>O 3ORMAS DE ORGANIA=>O Sssão "ór#%a * ,r7"#%as
OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL OBJECTIVOS GERAIS DO MANUAL
Id!"#$#%ar a or&a!#'ação as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) Id!"#$#%ar a or&a!#'ação as r&ras d $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha) *Id!"#$#%ar os +u#,a(!"os u"!s-l#os d
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Or&a!#'ação $u!%#o!a(!"o da %o'#!ha%o'#!ha T#,olo&#a d sr4#ços
T#,olo&#a d sr4#ços I!s"alaçs*
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T%!olo&#a dos +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha T%!olo&#a dos +u#,a(!"os u"!s-l#os d %o'#!ha
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3ORMAS DE ORGANIA=>O 3ORMAS DE ORGANIA=>O Sssão "ór#%a * ,r7"#%as
Índice
Índice
Introdução.... Introdução... ... 33 1.1... 1.1... A COZINHAA COZINHA:: ... ... 33 TTipologia de seriçoipologia de seriços...s...88
HIGIENE
HIGIENE PESSOAL..PESSOAL...1010
A SAÚDE
A SAÚDE... 1010 1.2...
1.2... NORMAS DE HIGIENENORMAS DE HIGIENE
...
... 1111 1.3...
1.3... ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:
... ... 1111 HABITOS DE HIGIENE HABITOS DE HIGIENE ...1212 1.4... 1.4... O Vestuário:O Vestuário: ... ... 1212
!IDADOS A TER OM AS M"OS
!IDADOS A TER OM AS M"OS...13...13 1.5...
1.5... #u$ndo de%e &$%$r $s '(os#u$ndo de%e &$%$r $s '(os
...
... 1313
DURANTE O SERVIÇO:
DURANTE O SERVIÇO:... 1313
COMO DEVE LAVAR AS MÃOS
COMO DEVE LAVAR AS MÃOS... 1414 UNIFO!ES "E
UNIFO!ES "E #O$INHA.##O$INHA.#O!POSI%&O E O!POSI%&O E #UI"A"OS....#UI"A"OS...14...14 OGANI$A%&
OGANI$A%&O "E #O$INHA O "E #O$INHA E FUN#IONA!ENTO...E FUN#IONA!ENTO... 1'1'
Distribuição dos ostos d! tr"b"#$o
Distribuição dos ostos d! tr"b"#$o...1'...1'
IM%LANTAÇÃO DA CO&INHA
IM%LANTAÇÃO DA CO&INHA... 1(1(
- E#!IPAMENTOS DE O)INHA*
- E#!IPAMENTOS DE O)INHA*... 1)1) UTENS*LIOS
UTENS*LIOS "E "E #O$INHA..#O$INHA... 2222 FUN%+ES
FUN%+ES "O "O PESSOAL "E PESSOAL "E #O$INHA...#O$INHA...28...28 A
A HIEHIEA,UIA A,UIA POFISSIONAL...POFISSIONAL... 2828
D!'i(ição ) ord!* $i!r+r,ui-" (u*" -o.i($"
D!'i(ição ) ord!* $i!r+r,ui-" (u*" -o.i($"...28...28
As bri/"d"s d! -o.i($"
As bri/"d"s d! -o.i($"...2)2) Funç-
Funç-s...s... 3232 OGANI$A%&
OGANI$A%&O O "O "O TA/ALHO...TA/ALHO... 3535 od od ou ou PssPss...... 3'3' Ser%i+os de $,oio Ser%i+os de $,oio………..37………..37 B#<l#o&ra$#a)))))) B#<l#o&ra$#a))))))
Introdu+(o
Introdu+(o
Dsd a 1r/*h#s"ór#a +u o ho(( s!" !%ss#dad d s al#(!"ar) I!#%#al(!" 4#4#a do +u Dsd a 1r/*h#s"ór#a +u o ho(( s!" !%ss#dad d s al#(!"ar) I!#%#al(!" 4#4#a do +u !%o!"ra4a !os %a(,os: %o(!do "udo !o su s"ado !a"ural)
!%o!"ra4a !os %a(,os: %o(!do "udo !o su s"ado !a"ural)
Co( a ds%o<r"a do $o&o: ao a,ro9#(ar os al#(!"os: o ho(( a,r%<u*s +u s"s Co( a ds%o<r"a do $o&o: ao a,ro9#(ar os al#(!"os: o ho(( a,r%<u*s +u s"s $#%a4a( (a#s sa<orosos (!os r#os) Ass#( !as%u a %o'#!ha a !%ss#dad d u"!s-l#os) $#%a4a( (a#s sa<orosos (!os r#os) Ass#( !as%u a %o'#!ha a !%ss#dad d u"!s-l#os) Es"s u"!s-l#os ra( $#"os d ossos: olar#a: ,dra <ro!')
Es"s u"!s-l#os ra( $#"os d ossos: olar#a: ,dra <ro!') A COZINHA
A COZINHA::
1or s" !o( / ds#&!ado o lo%al o!d s %o!$%#o!a( as #&uar#as %ul#!7r#as) 1or s" !o( / ds#&!ado o lo%al o!d s %o!$%#o!a( as #&uar#as %ul#!7r#as) A ar" d %o'#!har: / (u#"o a!"#&a)
A ar" d %o'#!har: / (u#"o a!"#&a)
O ,r#(#ro %o'#!h#ro: $o# o ho(( ,r#(#"#4o: +ua!do a,ro9#(a!do u( <o%ado d %ar! O ,r#(#ro %o'#!h#ro: $o# o ho(( ,r#(#"#4o: +ua!do a,ro9#(a!do u( <o%ado d %ar! das %ha(as da $o&u#ra: +u "#!ha a%sso: ,ara s a+u%r: %o!s"a"ou +u s"a %ar!: ass#( a+u%#da: das %ha(as da $o&u#ra: +u "#!ha a%sso: ,ara s a+u%r: %o!s"a"ou +u s"a %ar!: ass#( a+u%#da: "or!a4a*s (a#s sa<orosa a sua (as"#&ação (a#s $7%#l) A ,ar"#r ds" (o(!"o a %o'#!ha "#!ha "or!a4a*s (a#s sa<orosa a sua (as"#&ação (a#s $7%#l) A ,ar"#r ds" (o(!"o a %o'#!ha "#!ha !as%#do $o# ,ro&rd#!do: &raças a
!as%#do $o# ,ro&rd#!do: &raças a ou"ras ds%o<r"as)ou"ras ds%o<r"as)
U( ho(( !&!hoso !%o!"ra u(a (a!#ra d a+u%r a 7&ua: d!"ro d u(a ,dra: U( ho(( !&!hoso !%o!"ra u(a (a!#ra d a+u%r a 7&ua: d!"ro d u(a ,dra: !a +ual $o# s%a4ada a ,ar" #!"r#or: da!do*lh a $or(a d ,F%aro) Ma#s "ard: s"a (ar(#"a !a +ual $o# s%a4ada a ,ar" #!"r#or: da!do*lh a $or(a d ,F%aro) Ma#s "ard: s"a (ar(#"a ,r#(#"#4a sr7 ul"ra,assada ,lo r%#,#!" $#"o ( <arro)
,r#(#"#4a sr7 ul"ra,assada ,lo r%#,#!" $#"o ( <arro) O s,"o
O s,"o a %açarola: s <( a %açarola: s <( +u rud#(!"a+u rud#(!"ars: ,r(#"( ao ho(( a rs: ,r(#"( ao ho(( a ral#'aral#'ação dasção das ,r,araçs %ul#!7r#as)
,r,araçs %ul#!7r#as)
Não 4a(os o%u,ar (a#s "(,o !o s"udo d"alhado d do%u(!"os +u a ,r/*h#s"ór#a !os Não 4a(os o%u,ar (a#s "(,o !o s"udo d"alhado d do%u(!"os +u a ,r/*h#s"ór#a !os $or!% so<r as or#&!s da %o'#!ha +u !ão são (a#s: do +u $ra&(!"os d olar#a: u"!s-l#o d s-l9: $or!% so<r as or#&!s da %o'#!ha +u !ão são (a#s: do +u $ra&(!"os d olar#a: u"!s-l#o d s-l9: d <ro!': d ossos d a!#(a#s: d 4s"-&#os d %#dads la%us"rs: "%))) Va(os 9a(#!ar o +u $o# a d <ro!': d ossos d a!#(a#s: d 4s"-&#os d %#dads la%us"rs: "%))) Va(os 9a(#!ar o +u $o# a %o'#!ha !o "(,o das %#4#l#'açs &r&a ro(a!a)
%o'#!ha !o "(,o das %#4#l#'açs &r&a ro(a!a)
A o-in.$ n$ $nti/$ Gr0ci$: A o-in.$ n$ $nti/$ Gr0ci$:
Nas %o'#!has das &ra!ds %asas ds"a /,o%a: 9#s"#a: su,r4#sada ,la d#rção du( Nas %o'#!has das &ra!ds %asas ds"a /,o%a: 9#s"#a: su,r4#sada ,la d#rção du( #!"!d!" &ral: %ha(ado HLEATROS: "oda u(a h#rar+u#a d sr4#dors "!do %ada u( dls #!"!d!" &ral: %ha(ado HLEATROS: "oda u(a h#rar+u#a d sr4#dors "!do %ada u( dls a"r#<u#çs %lara(!" d$#!#das) Ass#(: u( ds"s %r#ados %ha(ados O1SONHS: "#!ha ,or a"r#<u#çs %lara(!" d$#!#das) Ass#(: u( ds"s %r#ados %ha(ados O1SONHS: "#!ha ,or (#ssão $"uar as %o(,ras) U( ou"ro: %ha(ado O1SARTTES: s"a4a !%arr&ado d a%!dr (#ssão $"uar as %o(,ras) U( ou"ro: %ha(ado O1SARTTES: s"a4a !%arr&ado d a%!dr
o $o&o (a!"*lo 4#4o: $a'!do "a(</( a ,r,aração d ,ra"os (a#s ord#!7r#os) U(a (ulhr a DHMIOURGA: o%u,a4a*s da %o!$ção da ,as"lar#a ou"ras &ulos#(as) Co!"rar#a(!" ao +u su%d#a ( Ro(a: o!d s"a4a #!"rd#"a a !"rada .s (ulhrs !as %o'#!has: !a Gr/%#a: las "#!ha( l#4r a%sso o%u,a4a(*s d %r"os "ra<alhos)
Ou"ros sr4#dors s"a4a( "a(</( o%u,ados !a ,r,aração d r$#çs ou d sr4#ço d (sa)
No IV s/%ulo A)C): os %o'#!h#ros d A"!as: ra( &ral(!" s%ra4os) A,sar da sua 4#l %o!d#ção ls "#!ha( !a 4#la u( lu&ar %o!s#dr74l: ,o#s ra !as %asas ( +u s sr4#a (lhor %o(#da: +u a$lu-a( os ,o"as ho(!s d l"ras)
Na Gr/%#a: os %o'#!h#ros %h&a4a( a sr &ra!ds ,rso!a&!s) E( A"!as: so<rssa( os ou"ros sr4#dors da %asa: !a +ual#dad d (s"rs) U(a l# s,%#al: da4a ao %o'#!h#ro +u #!4!"a4a u( !o4o ,ra"o: o ,r#4#l/&#o 9%lus#4o d o ,r,arar 4!dr aos %o!su(#dors) U( ,ro4/r<#o dss "(,o: ,ro4a a #(,or"0!%#a +u "#!ha( os %o'#!h#ros: d#'!doK * +ua!do u( %o'#!h#ro %o(" u(a $al"a: / o "o%ador d $lau"a +u r%< o %as"#&o)
Os u"!s-l#os %ul#!7r#os dos &r&os: ra( "a(</( rud#(!"ars: (as !ão "a!"o %o(o os u"#l#'ados dura!" os ,r#(#ros s/%ulos da h#s"ór#a) Ra,#da(!": a $a<r#%ação d u"!s-l#os d %o'#!ha: a,r$#çoa*s: %h&ara( (s(o a ,rodu'#r*s o<"os usua#s: %o(oK (ar(#"as: %açarolas: "a%hos: ,a!las: &rlhas: +u ,or 4's ra( $#"os d ("al ,r%#oso: %o(o ,ra"a ou ouro: (a&!#$#%a(!" or!a(!"ados) Ds"a su(,"uos#dad d u"!s-l#os a,arlhos u"#l#'ados !as %o'#!has dos a!"#&os: %o!sr4a(*s d#$r!"s ,%as !o (usu do Lou4r 61ar#s8)
As %açarolas u"#l#'adas !a Gr/%#a a!"#&a: ra( &ral(!" d <ro!' %o( as $or(as a"ua#s) A $r#&#d#ra: ra "a(</( (u#"o ,ar%#da %o( a dos !ossos d#as) ;a4#a "a(</( ,ra"os ,r%#osos ,ara %o!$%#o!ar os o4os: %o( d#$r!"s d#(!ss u!s sr4#a( ,ara os o4os d ,a4ão: ou"ros ,ara os o4os d &a!so: $#!al(!" os (a#s ,+u!os: ,ara os o4os d &al#!ha) U"#l#'a4a(*s ou"ros r%#,#!"s ( $or(a d "#&la: ,ara %o!"r os (olhos: %r"os &u#sados u( ,ou%o l-+u#dos)
1ara o (,ra"a(!"o das #&uar#as: so<r"udo os ,ra"os $r#os: os &r&os "#!ha( 47r#os u"!s-l#os: u!s ( <arro ou"ros ( ("al) E!"r ou"ros %#"ar(osK o ANH: ,ra"os %!%a4os %o( asas hor#'o!"a#s: o 1AO1SIS: ,ra"o #&ual(!" %!%a4o $#"o ( <arro $#!o: ( <ro!': ( ,ra"a ,or 4's ( ouro: s(,r r#%a(!" or!a(!"ado)
O)INHA INTERNACIONA1
1od(os d$#!#*la %o(o ar" %o!$%#o!ar os al#(!"os: d a%ordo %o( os (/"odos r&ras %l7ss#%os !a ,r,aração dos d#4rsos ,ra"os: s&u!do as suas r%#"as: +u s !%o!"ra( %o(,#ladas ,r#!%#,al(!" !a %o'#!ha 3ra!%sa: a +ual s"#,ula as suas <ass)
Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes dos diversos países da terra, os quais, pela sua apreciação e aceitação ficaram conhecidos
internacionalmente e representam a gastronomia dos mesmos.
T(os %o(o 9(,loK C#4" d l<r 7 3ra!%sa: Goulash 7 ;F!&ara: Ros<#$ 7 I!&lsa: Car#l d $ra!&o 7 I!d#a!a: 3#oada 7 Bras#l#ra: Gu#sado 7 Irla!dsa: "%))
H %r"o +u "a(</( s"ão #!sr#dos !o 0(<#"o d Co'#!ha I!"r!a%#o!al: os ,ra"os %r#ados ,los &ra!ds %h$s: Es%o$$#rP: Car(P a ou"ros: +u $ora( dd#%ados a &ra!ds $#&uras %/l<rs da ;#s"ór#a: da 1ol-"#%a da ar")
T(os %o(o 9(,loK
- $#l"s d l#!&uado Sarah Br!hard"P) - Sal(ão s"u$ado Al(#ra!" Cour<"P: - Rodo4alho %o'#do Eduardo VIIP)
- Lo(<o d 4a%a Qll#!&"o!P) - Sla d 4#"la M""r!#%hP) - E"%))
O)INHA NAIONA1
1od(os d$#!#*la %o(o o %o!u!"o d ,ra"os #&uar#as r,rs!"a"#4as d u( 1a-s ,or"a!"o: %o( a d!o(#!ação do (s(o) E( 1or"u&al ou or#&#!7r#o d 1or"u&al: %ha(ar*s*7 7 1or"u&usa)
T(os %o(o 9(,loK
- Lulas r%hadas . 1or"u&usa: - Cald#rada . 1or"u&usa: - Car! d ,or%o . 1or"u&usa: - E"%)
Ass#(: %o(o r$r#(os a!"r#or(!" !a %o'#!ha I!"r!a%#o!al: "a(</( !s" %a,-"ulo s #!sr( %r"os ,ra"os %o( !o(s d ho(!s %/l<rs da 4#da 1or"u&usa: aos +ua#s lhs $ora( dd#%ados ,ra"os +u ho são do %o!h%#(!"o &ral &o'a( d &ra!d ,o,ular#dad a%#"ação)
T(os %o(o 9(,loK
- Ba%alhau . Br7s:
- Ba%alhau . Go(s d S7: - A(#oas . Bulhão 1a"o: - "%))
O)INHA REGIONA1
A %o'#!ha R&#o!al %ara%"r#'a*s ,lo $a%"o d !ão s&u#r as r&ras d u(a %o'#!ha %l7ss#%a As r%#"as 4ar#a( %o!$or( as d#$r!"s r&#s s"a!do a %o(,os#ção dos sus ,ra"os su#"a aos ,rodu"os das (s(as: sa !a a&r#%ul"ura: %aça: ,s%a: "%))
T(os %o(o 9(,loK
- M#&as . Al!"a!a: - Is%as . L#s<o!!s:
- Sal(o!"s . S"u<al!s: - Arro' d %a<r#"o . R#<a"a!a: - Ros d ,or%o . M#!ho"a: - La(,r#a . (oda do M#!ho: - Cha!$a!a . (oda da Ba#rrada: - 3#oada . Tra!s(o!"a!a: - E"%)
T(os a#!da ,ra"os r&#o!a#s d4#do 7s suas or#&!s %ul"ura#sK
- A(#oas !a Ca"a,la!a: - 3ra!&o !a 1F%ara: - Sara,a"l:
- 1a,as d Sarra<ulho: - E"%
Ti,os de est$2e&eci'entos de rest$ur$+(o3 su$s ,rinci,$is c$r$cter4stic$s e &e/is&$+(o
A or#&( da ,ala4ra rs"aura!"P dr#4a da ,ala4ra rs"aurarP: dado "r 9#s"#do s"a<l%#(!"os +u sr4#a( a,!as %aldos +u: ,la sua %o!%ção %o(,os#ção: s r4la4a( %o(o 4rdad#ros r4#"al#'a!"s "o!#$#%a!"s)
1os"r#or(!": alar&ara( a sua (!"a: #!%lu#!do %o(#da ,ara do!"s 6&al#!ha %o'#da: &l#a d (ão d 4#"la %aldos d %ar!8: "!do s"s d s dslo%ar ao s"a<l%#(!"o ,or+u a,!as os "ra#"urs 6hos,d#ros8 "#!ha( au"or#'ação ,ara 4!dr %o(#da ,ara $ora)
O ,r#(#ro rs"aura!": s&u!do o %o!%#"o a"ual: a<r#u ao ,F<l#%o ( 1ar#s ( 2) O su ,ro,r#"7r#o $o# Mo!s#ur Bau4#ll#rs +u "#!ha s#do Ch$ d Co'#!ha do Co!d da 1ro4!ça) Es" s"a<l%#(!"o ra,#da(!" ad+u#r#u &ra!d !o"or#dad: +ur ,la +ual#dad das r$#çs +ur ,la ,rso!al#dad do su ,ro,r#"7r#o)
Al&u!s dos ,r#!%-,#os <7s#%os do sr4#ço d (sa +u a#!da ho são a,r%#ados ,los %l#!"s: $ora(: ass#(: #!#%#ados ,or Bau4#ll#rs)
Dsd as suas or#&!s a"/ . a"ual#dad hou4 u( %o!u!"o s#&!#$#%a"#4o d (uda!ças +u or#&#!ara( os d#$r!"s Es"a<l%#(!"os d Rs"auração d B<#das 6ERB8)
S&u!do a l&#slação ,or"u&usa ( 4#&or: Ds#&!a(*s %o(o Es"a<l%#(!"os d rs"auração <<#das os s"a<l%#(!"os ds"#!ados a ,rs"ar: (d#a!" r(u!ração: sr4#ços d al#(!"ação d <<#das !o ,ró,r#o s"a<l%#(!"o ou $ora dl)
Es"s s"a<l%#(!"os ,od( usar a d!o(#!ação rs"aura!"P ou +ual+ur ou"ra +u sa %o!sa&rada: !a%#o!al ou #!"r!a%#o!al(!": ,los usos da a%"#4#dad: !o(ada(!" (ar#s+u#raP: %asa d ,as"oP: ,#''r#aP: s!a%*<arP: sl$*sr4#%P: a"*dr#4rP: "a*aQaP $as"*$oodP)
Es"a<l%#(!"os d <<#das são: +ual+ur +u sa a sua d!o(#!ação: os s"a<l%#(!"os +u ,rs"a(: (d#a!" r(u!ração: sr4#ços d <<#das %a$"ar#a: !o ,ró,r#o s"a<l%#(!"o ou $ora dl)
Es"s s"a<l%#(!"os ,od( usar a d!o(#!ação <arP ou ou"ras +u sa( %o!sa&radas: !a%#o!al ou #!"r!a%#o!al(!": ,los usos da a%"#4#dad: !o(ada(!" %r4ar#aP: %a$/P: ,as"lar#aP: %o!$#"ar#aP: <ou"#+u d ,ão +u!"P: %a$"ar#aP: %asa d %h7P: &la"ar#aP: ,u<P "a<r!aP)
@ua!"o . %lass#$#%ação: os s"a<l%#(!"os d rs"auração <<#das ,od( sr %lass#$#%ados d lu9o ou +ual#$#%ados d "-,#%os)
Ti,o&o/i$ de ser%i+os
• Rest$ur$ntes tr$dicion$is * São os rs"aura!"s +u $a'( u( sr4#ço d rs"aura!":
,ro,r#a(!" d#"o: ou sa: a %o(#da / sr4#da ,or (,r&ados d (sa d,o#s d %o!$%#o!ada !a %o'#!ha) E!&lo<a a (a#or ,ar" dos rs"aura!"s d ho: dsd os rs"aura!"s d al"a &a(a a"/ ao s#(,ls rs"aura!" "-,#%o)
• Rest$ur$nte de Turis'o * São a+uls +u s s#"ua( ( lo%a#s %o!s#drados d
#!"rss ,ara o "ur#s(o o!d d4( sr sr4#das #&uar#as 4#!hos %ara%"r-s"#%os da r&#ão)
• Rest$ur$nte de Hote&K são rs"aura!"s %l7ss#%os !or(al(!": +u s ds"#!a( a
sr4#r os %l#!"s hos,dados !o ho"l: ,od!do a#!da sr4#r ,assa!"s)
• Rest$ur$nte &ássico: são s"a<l%#(!"os %ua a"#4#dad ass!"a ss!%#al(!" !o
$or!%#(!"o d al(oços a!"ars: ,od!do a#!da sr4#r <a!+u"s) Ns" "#,o d s"a<l%#(!"o a %l#!"la ,od sr (u#"o d#4rs#$#%ada a sua (!"a ,od sr <asada ( #&uar#as da %o'#!ha !a%#o!al ou #!"r!a%#o!al ou a(<as)
• Rest$ur$nte T4,ico: / %ara%"r#'ado ,la %o'#!ha "-,#%a da r&#ão o!d s"7 #!sr#do ou
+u r,rs!"a) O su (o<#l#7r#o d%oração d4 "r l#&ação %o( a "#,#%#dad %ara%"r-s"#%a)
• Rest$ur$nte Diet0tico: são rs"aura!"s ds"#!ados ao sr4#ço d r$#çs d r&#(
ou d#"a) Nal&u!s ,a-ss s"s rs"aura!"s "( (!"as a%o!slh74#s ,ara %l#!"s %o( %r"as do!ças)
• Rest$ur$nte de Estr$d$: são rs"aura!"s s#"uados . <#ra das s"radas ou ( 7ras
d sr4#ço das au"o*s"radas +u sr4( ,ara dar ass#s"!%#a ( "r(os d rs"auração aos au"o(o<#l#s"as ( "r0!s#"o)
• Rest$ur$ntes de Se&5-Ser%ice são rs"aura!"s ( +u os %l#!"s: %o(o o !o(
#!d#%a: s sr4() Os %l#!"s d4( %#r%ular %o( u( "a<ul#ro a"ra4/s d u(a l#!ha o!d s"ão 9,os"os os ,rodu"os al#(!"ars as <<#das: o %l#!" sr4*s: !o $#!al da l#!ha 9#s" a %a#9a o!d d4 $"uar o ,a&a(!"o)
• Rest$ur$ntes Sn$c6-7$r são rs"aura!"s +u sr4( ao <al%ão ou !a (sa: os
%l#!"s ,od( "r u(a r$#ção (a#s %o!ó(#%a (a#s r7,#da do +u !os rs"aura!"s "rad#%#o!a#s) Co( (!"a rdu'#da: usa!do o sr4#ço (,ra"ado: sr4 "a(</( <<#das a,r#"#4as: 4#!hos d (sa: s"#(ula!"s ou"ras)
• Rest$ur$ntes de Gri&& são rs"aura!"s +u s %ara%"r#'a( ,la 4!da d #&uar#as
&rlhadas: "a#s %o(oK (ar#s%o: ,#9: %ar!: a4s: %o!$%#o!adas . $r!" do %l#!") O Gr#ll !ão d#s, d (!"a $#9a: (as s#( d u(a l#s"a %o( <as !o a"r7s (!%#o!ado)
1e/is&$+(o
1or"ar#a ! WX2WW: d 2Y)W
Al"ra a 1or"ar#a !) 2X2WW5: d 5 d D'(<ro: +u a,ro4a o (odlo: d#ção: ,rço: $or!%#(!"o d#s"r#<u#ção do l#4ro d r%la(açs a sr d#s,o!#<#l#'ado ,los $or!%dors d <!s ,rs"adors d sr4#ços
D%r"o R&ula(!"ar ! 2WX2WW: d 2)
Es"a<l% os r+u#s#"os s,%-$#%os rla"#4os .s #!s"alaçs: $u!%#o!a(!"o r&#( d %lass#$#%ação d s"a<l%#(!"os d rs"auração ou d <<#das)
D%r"o*L# ! ZX2WW2: d 2)W
Es"a<l% rs"r#çs . 4!da %o!su(o d <<#das al%oól#%as 1or"ar#a ! 2[2X2WWW: d Y)W5
D"r(#!a +u ( "odos os s"a<l%#(!"os d rs"auração d <<#das +u ,rs"a( sr4#ços d %a$"ar#a sa o<r#&a"ór#a a a$#9ação: d u(a "a<la d ,rços as %o!d#çs d ,rs"ação d sr4#ços)
1or"ar#a ! W[YXZ: d 2)W
A,ro4a as (d#das d s&ura!ça %o!"ra r#s%os d #!%!d#o a,l#%74#s !a %o!s"rução: #!s"alação $u!%#o!a(!"o dos (,r!d#(!"os "ur-s"#%os dos s"a<l%#(!"os d rs"auração d <<#da
HIGIENE PESSOA1
A SAÚDE
$d$ indi%4duo 0 res,onsá%e& ,e&$ su$ s$8de*
1ara (a!"r u(a <oa saFd / !%ss7r#o %o!sr4ar o %or,o l#(,o: ad+u#r#r <o!s h7<#"os (a!"r u(a a"#"ud (!"al sã)
Todas as ,ssoas +u %o!"a%"a( %o( os al#(!"os d4( $"uar u( 9a( (/d#%o %o(,l"o !o #!-%#o da sua
a"#4#dad ,ro$#ss#o!al) D4( r,"#*lo ,r#od#%a(!" s(,r +u 9#s"a( ra's +u us"#$#+u( a ral#'ação d !o4os 9a(s)
O (a!#,ulador d al#(!"os d4 sa<r +u 9#s"( d"r(#!adas do!ças +u ,od( sr "ra!s(#"#das a"ra4/s dos al#(!"os %o!"a(#!ados: ds#&!ada(!" as "o9#!$çs al#(!"ars) As ,ssoas +u "ra<alha( %o( al#(!"os !ão ,od( so$rr d +ual+u
r do!ça #!$%"o*%o!"a&#osa %o(o ,or 9(,lo a "u<r%ulos ou a h,a"#")
Al&u(as s#"uaçs ,od( us"#$#%ar o a$as"a(!"o "(,or7r#o das ,ssoas +u (a!#,ula( os al#(!"osK
\ Dors a<do(#!a#s: d#arr#a: $<r: !7usas 4ó(#"os
\ A!&#!as: "oss ou %orr#(!"o !asal \ 1ro%ssos #!$la(a"ór#os da <o%a:
olhos ou4#dos
\ Lss da ,l %o(o ru,çs: $urF!%ulos: $r#das #!$"adas
NORMAS DE HIGIENE
As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são:
ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:
* ;#&#! do %or,o * <a!ho ou du%h * ;#&#! da <o%a d!"s
* L#(,'a %or" das u!has * Bar<a $#"a
Ca<los d4#da(!" arra!ados La4a&( das (ãos)
As (ãos são u(a #(,or"a!" $o!" d %o!"a(#!ação ,ara os al#(!"os) D4( s"ar s(,r l#(,as: as u!has %ur"as d ,r$r!%#a s( 4r!#')
Nas (ãos 7s,ras: %o( $#ssuras: %or"s ou $r#das os (#%ror&a!#s(os ,od( #!s"alar* s %o!s"#"u#r u( ,r#&o ,ara os %o!su(#dors: s !ão $or( "o(adas as d4#das ,r%auçs)
S usar lu4as ,ara a (a!#,ulação dos ,rodu"os al#(!"ars s"as d4( sr (a!"#das ( <oas %o!d#çs d h#&#!)
A h#&#! das (ãos d4 %o!s"#"u#r u( ,o!"o #(,or"a!" !a du%ação sa!#"7r#a da+uls +u (a!#,ula( os al#(!"os
HABITOS DE HIGIENE
O Vestuário:
O (a!#,ulador d al#(!"os d4 #!#%#ar o su d#a d "ra<alho %o( o 4s"u7r#oX$arda d ,ro"ção l#(,o d4 (a!"r*s ass#(: "a!"o +ua!"o ,oss-4l: ao lo!&o d "oda a "ar$a)
O 4s"u7r#o d4 sr %o!$or"74l ad+uado ao "ra<alho a ral#'ar) * 1ro"&r d4#da(!" o %a<lo %o( <arr" ou "o%a
O %a<lo d4 s"ar l#(,o s(,r +u a "ar$a o us"#$#+u <( ,ro"&#do) O %a<lo ,od sr ,or"ador d a&!"s ,a"o&/!#%os %o!"r#<u#r ,ara a %o!"a(#!ação dos al#(!"os)
* Não usar rló&#o !o ,ulso: a!/#s ou ,uls#ras)
* Usar $arda ,ró,r#a: l#(,a ( <o( s"ado d %o!sr4ação * Usar %alçado ,ró,r#o ,ara a $u!ção)
* Não "r #!$çs d <o%a !ar#' ou &ar&a!"a
- Não "r $urF!%ulos ou <or<ulhas #!$"adas - La4ar as (ãos
!IDADOS A TER OM AS M"OS
As s%or#açs ou %or"s d ,ou%a #(,or"0!%#a d4( sr "ra"ados ,ro"&#dos %o( ,!sos #(,r(74#s d %ors 4#4as)
#u$ndo de%e &$%$r $s '(os
A!"s d #!#%#ar: dura!" !o $#( d +ual+ur "ar$a
D,o#s d usar as #!s"alaçs sa!#"7r#as
@ua!do (9r !o %a<lo !o !ar#' ou !ou"ra ,ar" do %or,o
- S(,r +u %o!s#dr !%ss7r#o) - D,o#s d u"#l#'ar os sa!#"7r#os)
DURANTE O SERVIÇO:
Há2itos 9ue de%e e%it$r 9u$ndo '$ni,u&$ $&i'entos
- ("r os ddos !a <o%a !ar#': olhos ou4#dos - M9r !o %a<lo
- Ror as u!has - 3u(ar
- Co(r
- Mas%ar ,as"#lha l7s"#%a - M"r as (ãos !as al&#<#ras
- M9r ( d#!h#ro: or!a#s: "%)) S "al a%o!"%r la4ar #(d#a"a(!" as (ãos)
- Toss#r ou s,#rrar) @ua!do !ão sa ,oss-4l: ,ro"&r a %o!s,ur%ação da "oss ou
1ro4ar os %o'#!hados %o( os ddos) 1ara #sso u"#l#'ar u(a %olhr ou ,ro4": +u d s&u#da sr7 la4ada)
Du(a (a!#ra &ral: s(,r +u sa !%ss7r#o (a!usar u"!s-l#os ( s"ado h#&#/!#%o d$#%#!": la4ar as (ãos #(d#a"a(!")
COMO DEVE LAVAR AS MÃOS ) Molhar as (ãos
2) E!sa<oar <(: d ,r$r!%#a %o( sa<ão l-+u#do Y) Es%o4ar as u!has %o( s%o4a ,ró,r#a
) 1assar ,or 7&ua %orr!" ,ara r"#rar o sa<ão
5) Ds#!$"ar %o( solução ds#!$"a!" ,ró,r#a ,ara (ãos [) S%ar: d ,r$r!%#a
%o( "oalh"s d ,a,l ou s%ador)
As ,ssoas +u %o!"a%"a( %o( ,rodu"os al#(!"ars d4( (a!"r u( l4ado !-4l d h#&#! ,ssoal <o!s h7<#"os d h#&#! dura!" "odo o ,r-odo d "ra<alho
!NIORMES DE O)INHA*OMPOSIÇ"O E !IDADOS
I!du(!"7r#a d %o'#!ha) O u!#$or( do %o'#!h#ro / %o!s"#"u-do ,orK
- Barr") - Jal%a <ra!%a) - A4!"al <ra!%o) - L!ço d ,s%oço) - Calça 9adr') - 1a!o d %#!"a)
- So%as or"o,/d#%as
7$rrete
- A l!da d#'*!os +u $o# o &ra!d %h$ Gr/(P: o ,r#(#ro +u "4 a #d#a d "ro%ar o
,ou%o &ra%#oso <arr" d al&odão usado ,los a!",assados: ,lo <arr" <ra!%o: !&o(ado usado d $or(a %orr"a)
O <arr" #!d#%a o %ar7%"r da ,ssoa +u o usa) Cas#(#ro No#sso!P: +u $o# o &ra!d %h$ da Ma#so! Dor/P d 1ar#s: usa4a u( <arr" %ha(ado Torr E#$$lP: +u s ass(lha4a (u#"o ao dos !ossos d#as (as +u ra ,ou%o !&o(ado: ,rs"a!do*s 7s d#4rsas "ra!s$or(açs da (oda)
Na /,o%a a +u !os r$r#(os: o I!&ls l4a4a 7 &u#sa d <arr": o <o!/ Es%o%s o Es,a!hol: a <o#!a d lã <ra!%a o %o'#!h#ro Al(ão u( <o!/ d ,ol#%#a: <ra!%o) Mas ul"#(a(!": "a!"o !a 3ra!ça %o(o !a Al(a!ha: Es,a!ha ou"ros 1a-ss: ass#( %o(o 1or"u&al: usa4a*s o <arr" d ,a!o al"o: !&o(ado %o( ,r&as <( 4#!%adas)
;o "(os a ,oss#<#l#dad d usar ou"ros "#,os d <arr"s: %o(oK ds%ar"74#s d ,a,l: %o( 47r#os "#,os $or(as) E a#!da os d !alo!: $7%#s d la4ar: !ão s!do !%ss7r#o ,ro%dr 7 !&o(ação)
$s$co de oin.eiro
@ua!"o ao %asa%o ,od(os d#'r +u "a(</( "( u( (odlo %l7ss#%o) H #!4ar#a4l(!" <ra!%o: !ão só ,or sr s"a a %or +u d!o"a (lhor o s"ado d l#(,'a: %o(o "a(</( ,lo $a%"o d r,l#r o %alor: a +u "odos os %o'#!h#ros s"ão 9,os"os)
A%ent$&
O a4!"al: "a(</( <ra!%o: ,la (s(a ra'ão: usa*s !or(al(!" a (#a ,r!a: u( ,ou%o a%#(a do olho)
1en+o
O l!ço do ,s%oço da (s(a %or: "( ,or $#!al#dad: al/( da sua $u!ção s"/"#%a: a d ,ro"&r do %alor a !u%a: +u %o(o s sa< / a ,ar" (a#s s!s-4l a "(,ra"uras 9"r!as)
$&+$
A %alça: !or(al(!" d %o"#( ou d "rl!: ,ara $a%#l#"ar a sua la4a&(: / "rad#%#o!al(!" %o( u( ds!ho aos +uadrad#!hos d %or %#!'!"o*a'ulado)
Soc$s orto,0dic$s
So<r o %alçado: d#r(os +u o (a#s ad+uado ,ara a ,ro$#ssão: são as so%as d sola r#a) Es" %alçado: "( a 4a!"a&( d 4#"ar as +u#(aduras a hu(#dad: s!do ,or #sso: (!os r%o(!d74l o uso d sa,a"os 4ul&ars)
Sa<(os +u (u#"os ,ro$#ss#o!a#s usa( sa!d7l#as: %o( o #!%o!4!#!" d +u (u#"as das 4's $#%a( %o( ,ar" do ,/ . (os"ra: s!do ,or #sso ,r#&oso ao (s(o "(,o a!"#* h#&#/!#%o) Co!s#dra(os #!%o(,a"-4l o su uso: %o( a d#&!#dad do %o'#!h#ro +u rs,#"a a sua ,ro$#ssão)
ORGANI)AÇ"O DE O)INHA E !NIONAMENTO
Distribuição dos ostos d! tr"b"#$o
3o# dado u( 9(,lo d %o(o ,od( sr d#s"r#<u-dos os ,os"os d "ra<alho !u(a %o'#!ha) Co(o ,od( o<sr4ar: o GARDE MANGER: s#"ua*s !u(a d,!d!%#a s,arada da %o'#!ha +u!" ,or 9(,lo: ,or u( (uro %o( 4#dros a"/ o ""o ,ara ass#( o #solar do %alor) Su$#%#!"(!" s,açoso %o( 47r#as (sas d "ra<alho: ar(7r#os $r#&or-$#%os: %0(aras $r#as: "%))
Na 'o!a d %o!$ção +u!": ao lado do $o&ão %!"ral: s#"ua*s o ENTREMETIER: o%u,a!do "oda a sua lar&ura %o(,r#(!"o ,o#s %o(o sa<(: / a s%ção (a#s "ra<alhosa !o s%"or +u!") No lado o,os"o $#%a( %o!"-&uos: o SAUCIER o 1OISSONIER: ,ar"#lha!do as <o%as do $o&ão: $o(os <a!hos*(ar#a rs,"#4os) O
R]TISSEUR o%u,a "a(</( "odo o %o(,r#(!"o da %o'#!ha !o su lado: "!do a su %ar&o as &rlhas 6,#9 %ar!8: $r#"ad#ras: $o(os: (sas d "ra<alho: "%))
A %o'#!ha do ,ssoal ,od s"ar s#"uada ( ou"ro ,#so: %h$#ada ,lo 3AMLIA* so< as d#r"r#'s do %h$ da %o'#!ha)
IM%LANTAÇÃO DA CO&INHA
A COIN;A) D u(a u!#dad ho"l#ra: ,ara s"a sr $u!%#o!al: d4 "r u(a 7ra !u!%a #!$r#or a ^ da 7ra do rs"aura!")
eve localizar-se o mais pr!"imo possível deste, para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confecionados, e o serviço chegar o mais quente possível ao cliente.
# bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. #s banhos-de-maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais pr!"imo da roda possível , para assim facilitar o empratamento das iguarias.
A %o'#!ha $r#a d4 lo%al#'ar*s s,arada da %o'#!ha +u!": ,ara 4#"ar as d#$r!ças d "(,ra"ura) A 'o!a d %or"s ,r,araçs $r#as o (a#s a$as"ado ,oss-4l do rs"aura!" : ,ara 4#"ar #solar o (a#s ,oss-4l os ru-dos +u s ,ro4o%a( !s" s%"or: 4#"a!do #!%o(odar os %l#!"s dura!" a "o(a das r$#çs)
A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha tamb$m deve localizar-se o mais afastado possível do restaurante, devido aos mesmos motivos.
# piso da cozinha deve ser feito de material resistente, para suportar o peso dos equipamentos pesados, que nela são instalados. # material do chão deve ser anti-derrapante, e não escorregadio. Com um bom escoamento de %guas para facilitar as lavagens. eve e"istir uma boa ventilação e e"tração de fumos e cheiros. As paredes devem ser de cor branca, lav%veis, e com &anelas suficientes para a entrada de muita luz natural.
ES#!EMA DE !MA O)INHA IND!STRIA1
S!do a %o'#!ha u(a s%ção d #(,or"0!%#a <7s#%a d!"ro do S%"or d Rs"auração: d4r7 sr <( s"ru"urada d!"ro d u( s+u(a $u!%#o!al ad+uado)
D4r7 "r o s,aço su$#%#!" ,ara +u os ,ro$#ss#o!a#s +u l7 "ra<alha(: ,ossa( 9%u"ar as "ar$as #!r!"s ao su %aso s( (<araços)
D4r7 sr <as"a!" arada: !ão só ,or ra's d h#&#!: %o(o a#!da ,ara 4#"ar %o!%!"ração d $u(os %h#ros ,ara o $#"o: as %o'#!has a"ua#s s"ão a,"r%hadas %o( %a(,0!ulas ,ara a 9"ração d $u(os: ar +u!" %h#ros: "!do "a(</( u( s#s"(a d $#l"ra&( d $u(os: d $or(a a !ão d#9ar ,assar &orduras
O ,a4#(!"o d4r7 sr rs#s"!": d (odo a su,or"ar as &ra!ds %ar&as: +u %o!s"#"u( o +u#,a(!"o d %o'#!ha) O r4s"#(!"o d4r7 sr dur74l: rs#s"!" d ,r$r!%#a 7s,ro: d (odo a 4#"ar su,r$-%#s s%orr&ad#as )Tr*s*7 a#!da ( a"!ção: 4#"ar r!"r0!%#as +u d#$#%ul"a( a sua l#(,'a
D4r7 "r "a(</( u(a #!%l#!ação ,+u!a: d (odo a $a%#l#"ar o s%oa(!"o d 7&uas drra(adas ou d la4a&(: "!do ,ara s" $#"o s#"uadas !os ,o!"os s"ra"/&#%os &rlhas d s%oa(!"o
@ua!"o . #lu(#!ação: a %o'#!ha d4r7 s"ar ,ro4#da d u(a <oa #lu(#!ação ,ro$usa: (as !ão %a!sa"#4a ada,"ada . %or das rds) A"!d!do ao $a"or %o!ó(#%o: a%o!slha*s a $lors%!%#a) )
O s+u(a $u!%#o!al d u(a %o'#!ha +u a,rs!"a(os a s&u#r: a,l#%74l ( +ual+ur %aso: dsd a r%ção das (r%ador#as: ,assa!do ,lo %o!"rol ar(a'!a(!"o: a"/ . ,r,aração: %o!$ção sa-da ,ara o rs"aura!")
TRA;ETO DOS A1IMENTOS NO SISTEMA SEM RETORNO
<MARHA EM RENTE=
Receção de mercadorias Despensa, Frigorifico, armazenamento PastelariaA Preparação de Peixes, mariscos Preparaçã de carnesONA DE 1RE1ARA=>O
3RIA
6GUARDE MANGER8
-
E#!IPAMENTOS DE O)INHA*
1od(os %lass#$#%ar o E+u#,a(!"o d %o'#!ha: !os s&u#!"s &ru,os)
• E+u#,a(!"o: (ó4#s d %o'#!ha) • E+u#,a(!"os d ,r,aração) • E+u#,a(!"os d %o%ção • E+u#,a(!"os d r$r#&ração) • E+u#,a(!"os d la4a&()
• Ba"r#a d %o'#!ha) 6u"!s-l#os d %o'r: u"!s-l#os a%ssór#os (a"r#al d
(,ra"a(!"o)8
# equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. '% porem certo equipamento indispens%vel, que $ o seguinte:
)on$ de $r'$en$'ento:
(rateleiras are&adas e facilmente lav%veis. )alanças. *nstalaç+es frigorificas, devendo constar de v%rias unidades de modo a poder conservar convenientemente os
Confeção de pratos e molhos frios Conf. saladas acepipes Zona de confeção Cozinha Qente !alcão da Roda Restarante Copa
produtos. eralmente constituídas por cmaras frigorificas separadas para: carnes, pei"es, legumes e hortaliças. #utra para lacticínios e ovos
)on$ de ,re,$r$+(o
anque para lavagem, mesas diversas de trabalho, m%quinas de descascar batatas, m%quinas de cortar legumes, m%quinas de serrar ossos, m%q. e cortar fiambre, m%q. /niversal0passar, bater, amassar, etc.1, abre latas industrial, cepo para cortes, gavetas 2 rede 0para batatas, cebolas, etc.1
)on$ de con5e+(o
- 3ogão com bicos a g%s ou placas el$tricas4 relhas4 3ritadeiras el$tricas4 3ritadeiras basculantes
- 5armitas basculantes4 )anhos-maria4 Arm%rios frigoríficos de v%rios tamanhos4 5esas de trabalho
- (rateleiras e barras de ferro para colocar e pendurar a bateria de cozinha
Not$ de ,rec$u+(o:
E9(,l#$#%a(os ds"a $or(a al&u(as ,ças (a#s u"#l#'adas ( %o'#!ha %orrs,o!d!"s ao +u#,a(!"o d ,r,aração) 1ara %o!%lu#r: d4 $#%ar s(,r <( ,a"!" +u ,ara su <o( $u!%#o!a(!"o d4( sr o<sr4adas as !or(as d h#&#! s&ura!ça) Só +u#,a(!"os ,r$#"a(!" l#(,os: (o!"ados %orr"a(!" (a!#,ulados %o( "odo o %u#dado: ,od( r!dr o "ra<alho (79#(o +u dls s s,ra)
Port$nto e ,$r$ 5in$&i$r3 &e'2r$'os $s ,rec$u+>es indis,ensá%eis n$ su$ '$ni,u&$+(o*
* Vr#$#%ar s os $#os "o(adas l/"r#%as s"ão ( <o( s"ado: ,ara 4#"ar %ho+us)
2* Cu#dar a (o!"a&( das ,ças ,ara o su ,r$#"o $u!%#o!a(!"o)
Y* O<sr4ar as #!s"ruçs ,ara #!"rodu'#r os %o(s"-4#s !as ,ar"s (ó4#s !u!%a #!"rodu'#r as (ãos)
* Não "ra<alhar %o( rou,as lar&as sol"as +u ,ossa( ,r!dr .s ,ças (ó4#s da (7+u#!a)
5* I!s"ruçs ao lado d %ada (7+u#!a ,ara a sua u"#l#'ação: l#(,'a ,r%auçs a "r %o( o su $u!%#o!a(!"o)
PREVENÇ"O E SEG!RANÇA*
6mbora os equipamentos dispositivos de segurança, deve-se sempre tomar as devidas precauç+es durante a sua manipulação.
u/$ de /$ses e ,eri/o de e?,&os>es*
'% perigo de e"plosão nos equipamentos a g%s, por isso as chaves de controlo somente deverão ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos.
7erificar o bom funcionamento das v%lvulas de segurança, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo de e"plosão.
E&etrocuss(o e into?ic$+(o*
'% perigo de choque de corrente el$trica, devendo evitar-se ligar equipamentos el$tricos cu&as cone"+es este&am h8midas ou danificadas.
eve-se facultar a revisão dos aparelhos a g%s, periodicamente, a fim de que o calor por eles emitidos se&a proporcionado por meio de chamas proveniente de uma mistura de g%s9ar correta, caso contr%rio, h% perigo de into"icação de gases nocivos.
!TENSÍ1IOS DE O)INHA
*6sta categoria abrange os utensílios b%sicos necess%rios para a preparação e manuseio de ingredientes, crus e cozidos. e entre as suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar, tirar caroços, ralar e amassar. 6m síntese, são todos os acess!rios ou ferramentas, de formas diversas, indispens%veis para a manipulação e transformação dos alimentos.
G$r5os de coin.$
U"#l#'a(*s ,ara 4#rar %ar!s dura!" o ,ro%sso d %o%ção ,ara audar a "r#!%har os al#(!"os)
Es,átu&$s
E9#s"( d 47r#as $or(as "a(a!hos: u"#l#'a(*s ,ara ds,r!dr 4#rar al#(!"os das $r#&#d#ras: ou ou"ros r%#,#!"s)
Es-u*"d!ir"s ! -o#$!r!s d! "r"*!
E9#s"( ( 47r#os "a(a!hos) U"#l#'a(*s ,ara r"#rar a s,u(a dos %aldos d %o'#!ha: ,ara r"#rar %o(s"-4#s d l-+u#dos $r#"uras ( &ral)
P$ss$dores3 ,eneiro3 5i&tros3 co$dores e ,$ss$dores c.ineses
Ta(</( d 47r#os "a(a!hos: sr4( ,ara s,arar as ,ar"s: s%orrr a 7&ua ou #!%or,orar ar aos #!&rd#!"s) E u"#l#'a(*s ,ara %oar ,rodu"os $r4#dos da 7&ua ou %aldo: ass#( %o(o ou"ros al#(!"os: a,ós a sua la4a&()
O ,$ss$dor c.in@s
Sr4 ,ara ,assar so,as: %aldos: %r(s ou (olhos) Gral(!" $#"os ( #!o9: d $or(a %ó!#%a ,r$urado %o( <ura+u#!hos (a#s ou (!os lar&os: %o!soa!" ao (,r&o a +u s ds"#!a()
O ,eneiro
D ("al: ,l7s"#%o ou (ad#ra: %o( (alha d d#$r!"s "a(a!hos: #dal ,ara arar $ar#!ha)
O escorredor
E( $or(a d <a%#a: $urado) Usa*s ,ara s%orrr 7&ua do (a%arrão l&u(s %o'#dos: ou la4ar $ru"as 4rduras l&u(s) Co( 47r#os "a(a!hos: "!do u(a ou duas ,&as)
Se,$r$dor de o%os
Colhr rdo!da %o( $uros ou $!das) 3a' %o( +u a %lara s%orra: r"!do a &(a)
Es,átu&$s e co&.eres de '$deir$ ou $cr4&ico
Os sus "a(a!hos 4ar#a(: %o!soa!" as !%ss#dads) E u"#l#'a(*s ,ara (#s"urar os al#(!"os ( r%#,#!"s: ass#( %o(o (9r r$u&ados s"u$ados)
onc.$s
São u"#l#'adas ,ara "ra!s,or"ar "#rar ,orçs d %aldos: (olhos: $u!dos: so,as: "%) ))) "( 47r#as $or(as "a(a!hos: s&u!do a sua u"#l#'ação %a,a%#dad)
Pás
São $#"os d ("al (a#s ou (!os s!s-4l: d 47r#os $or(a"os) Al&u(as %o( #!%#ss ou"ras %o( ,+u!os $uros) U"#l#'adas ,ara 4#rar al#(!"os da %ha,a ou $r#&#d#ras)
P$ss$dor de ,ur0
E9#s"( 47r#os "#,os) O (a#s u"#l#'ado %o(,*s d u( r%#,#!" o!d s ada,"a u(a "la d ("al ,or o!d os al#(!"os são ,assados so< ,rssão) ;o ( d#a 9#s"( "a(</( ,assadors l/%"r#%os d $7%#l (o!"a&( u"#l#'ação)
*B*C* Peneiro
Sr4 ,ara ,assar as $ar#!has: l&u(s %ar!s %o'#das: ,ara $a'r ,ur/s ou ,as"as) E9%"o ,ara as $ar#!has: !os rs"a!"s "ra<alhos u"#l#'a(os %o(o auda o au9-l#o do Cha(,#&!o(P)
*B*C*F $c$s ,$r$ e5etu$r cortes
D &ra!d #(,or"0!%#a 4#"al ,ara o &ra!d !u(ro d "ar$as: o %o'#!h#ro d4 "r 7 sua d#s,os#ção u(a 4ar#dad d uso &ral s,%#$#%o ) d4( sr (a!"#das a$#adas &uardadas d!"ro d <lo%os d (ad#ra ,ara !ão ,rdr( o $#o)
ute&o:O ,so da sua &ra!d l0(#!a a%ha"ada r"a!&ular ou %ur4a / #dal ,ara %or"ar %ar!: ossos u!"as)
$c$ do c.e5e ou de coin.$K T( a l0(#!a "r#a!&ular %o( %r%a d 5*YW %() a ,o!"a l#&#ra(!" %ur4a ,r(#" +u s <ala!% a $a%a: $a%#l#"a!do o a"o d ,#%ar)
E9#s"( ou"ras d 47r#os "a(a!hos: u"#l#'a!do*s %ada u(a !a sua $#!al#dad) Ass#( "(osK
3a%a ,ara ,#9s)
3a%a ,ara $#l"s d l#!&uado ) 3a%a &ra!d d %or"s)
3a%a (/d#a d %or") 3a%a ,ara +u#os)
3a%a &ar$o: Tr#!%ha!"s) 3a%a ,ara "ora!as)
3a%a ,ara dsossar) $a%a ,ara ,#%ar salsa) 3a%a d srr#lha)
A(olador d $a%as 63u'#l8)
NOTAS:
T(os a#!da u(a l#s"a 4ar#ada d u"!s-l#os ss!%#a#s ,ara o <o( $u!%#o!a(!"o das ,r,araçs %o!$çs dos al#(!"os: a"/ %h&ar(os ao $#!al ,ra"o $#!al) No uso &ral / !%ss7r#o u(a 4ar#dad d #"!s s,%#a#s ,ara Co!$%#o!arK ,ãs: "ra"s: <olos <#s%o#"os: Co(o ,or 9(,loK
3or(as ,ara "ar"s: "ar"l"s: ,ud#!s: sa4ar#!os: $or(as ds(o!"74#s: $or(as ,ara <olos !or(a#s %o( (ola: "a<ul#ros ,ara "or"as: $or(as d ,ão: su,or"s ,ara <olos: $or!#lhas d (#!#a"uras: "%) )
A<r la"as)
Cor"a (assas d 47r#os "a(a!hos $#"#os) Sa%os d ,as"l#ro)
Bo+u#lhas d 47r#os $#"#os s,ssuras) 1sa 9aro,s)
1#!%/#s) Ras,ad#ras)
Colhrs ,ara <a"a"a)
Ds%as%adors d l&u(s) Colhr d $uros)
Ba"dor d <#$s) C,o d %o'#!ha)
T7<uas ,ara $"uar os %or"s: ( a%r-l#%o ,ol#"-l!o) 3a%a d %a!lar)
Varas d <alão: 4aras ,ara %laras: 4aras ,ara (olhos) T#ra %aroços)
Tsoura d %o'#!ha: "soura ,ara ,#9) Mo#!ho d ,#(!"a)
M7+u#!a d %or"ar <a"a"as (a!dol#!a)
A&ulha ,ara lardar: a&ulha d !"ou%#!har a&ulha d <r#dar) 1ol4#lhadors: 6açF%ar: %a!la: sal: ,#(!"a !o' (os%ada8) Colhrs ,ara &lados)
Carr"#lha ,ara (assas)
Es,"os ( ("al ,ara $a'r s,"adas) T!a's ou ,#!ças d %o'#!ha)
Tsouras d %o'#!ha)
Rló&#o d 4r#$#%ação d %o'duras)
*B*C*FF P$r$ 'istur$r enro&$r e decor$r*<AESSRIOS=
1ara ,r,arar os al#(!"os: (9!do: <a"!do ou (olda!do ,ara d%orar a%a<a(!"o d u( ,ra"o: são !%ss7r#os d#4rsos u"!s-l#os d#$r!"s (as #(,or"a!"s: "a#s %o(oK T#&las) Colhrs d (ad#ra) Es,7"ulas d <orra%ha) 1#!%/#s) 1#lão al(o$ar#')
Rolos d (assa (a%arrão)
Ba"dors (a!ua#s 6 4aras d ara(8) Sa%os <#%os d ,as"l#ro)
MATERIAL DE EM%RATAMENTO0
composto por todo o material, destinado a levar at$ ao cliente e a servir todas as iguarias, que a ele se destinam:
Tra4ssas) Molh#ras) L&u(#ras) ,F%aras) Ta%hos d <arro) Salad#ras)
1ra"os a %ar!: ,#9: so<r(sa: "%) ) Ca!oas assad#ras
MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO
odos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. ;! devem ser utilizados ap!s comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservação.
Prec$u+>es
Guardar as $a%as ou"ros #!s"ru(!"os d %or" ,o!"#a&udos d (odo a ,odr ,&ar*lhs ,lo %a<o s( r#s%os d a%#d!") Nu!%a os d#9ar !"r ou"ros u"!s-l#os ou
%o<r"os d al#(!"os) Os #!s"ru(!"os d ,o!"a %or": d4( sr ,assados ,ara as (ãos d ou"ros: ,&a!do*lh ,la ,o!"a: (a!"!do*os ,rsos ,la la(#!a: %o( o lado %or"a!" ,ara $ora dos ddos: da!do o %a<o ,ara a ou"ra ,ssoa a&arrar ( s&ura!ça)
As $a%as #!s"ru(!"os d %or" d4( sr usados 9%lus#4a(!" so<r u(a "7<ua ou "o,o d (ad#ra:61ól#"#l!o8) D4( s"ar l#(,os s( %orross: ass#( %o(o: <( a(oladas a!"s do uso)
Dura!" o "ra<alho: %o!4/( $a'r uso do $u'#lP: ,ara (a!"r o $#o da $a%a ( %o!d#çs d <o( %or")
A,ós a u"#l#'ação ds" d4( sr la4ados ( solução ds#!$"a!": ( r%#,#!" s,arado dos ou"ros u"!s-l#os d %o'#!ha: ,ara ass#( 4#"ar a%#d!"s: dura!" a sua la4a&() A4#sar s(,r a ,ssoa !%arr&u da la4a&( ,ara o $a'r) Caso %o!"rar#o d4 sr o ,ró,r#o u"#l#'ador a ,ro%dr 7 la4a&( ds#!$ção dos (s(os)
In%entários 54sicos
H %os"u( $"uar*s ,r#od#%a(!" a #!4!"ar#ação $-s#%a dos u"!s-l#os: <a"r#a: "%): ds"#!ados 7 %o'#!ha)
Tra"a*s d $a%"o: do r&#s"o ,or s%r#"o do !u(ro d a,"r%hos ds"#!ados a s" s%"or: %o( o $#( d ass#(: ,odr sa<r*s !a 4rdad: +ual o $"#4o d (a"r#al ( uso: +ual o +u s !%o!"ra ( rsr4a +ual o +u ,r%#sa d r,aração ou su<s"#"u#ção) 1or s" (#o d""a(*s "a(</( as $al"as ,or 9"ra4#o: rou<o: "%))
!NÇES DO PESSOA1 DE O)INHA
A HIERAR#!IA PROISSIONA1
D!'i(ição ) ord!* $i!r+r,ui-" (u*" -o.i($"
1od*s d$#!#r a h#rar+u#a a d#s%#,l#!a ,ro$#ss#o!al: %o(o o s"ado d ord( !u( %!"ro d "ra<alho o!d s !%o!"ra(: lo&#%a(!": su,r#ors
su<ord#!ados) Ns" %aso: !a %o'#!ha: são os ,ro$#ss#o!a#s +u %o(,( a <r#&ada: o%u,a!do os ,os"os 9#s"!"s !a (s(a) D4( os ,ro$#ss#o!a#s: d!"ro das suas rs,"#4as %a"&or#as: sr do"ados d u( al"o &rau d sa%r#$-%#o: s,-r#"o d !"rauda %o(,r!são: rs,#"a!do s(,r as !or(as d h#&#!: ass#( %or!o os hor7r#os +u lhs são s"#,ulados) A+uls +u o%u,a( %ar&os d (!or rs,o!sa<#l#dad: rs,#"arão os sus su,r#ors #(d#a"os: a%a"a!do as suas d#r"r#'s: ,o#s só ass#( ,odrão ad+u#r#r os %o!h%#(!"os !%ss7r#os ,ara a sua $or(ação ,ro$#ss#o!al: du(a $or(a 4olu"#4a %o!s%#!")
1ara ,or $#( a s"a <r4 9,os#ção: d#9a(os a+u# 9,rssa u(a $ras +u ,od sr4#r d $ór(ula ,ara o %a,-"ulo d h#rar+u#a d#s%#,l#!a !o "ra<alhoK 1ARA SABER MANDAR ;_ @UE SABER OBEDECER) E !ão só: ,o#s "a(</( / ,r%#so rs,#"ar ( %r"os %asos: ds%ul,ar)
A,tid>es 54sic$s e 'or$is
O %a!d#da"o a %o'#!h#ro: d4r7 "r u(a %r"a ro<us"' $-s#%a: u(a 4' +u !s"a ,ro$#ssão: su,or"a lo!&os ,r-odos d "(,o ( ,/ %o( u( r#"(o d "ra<alho %o!s#dra4l(!" a%lrado dura!" o sr4#ço)
D4r7 ,ossu#r u( !-4l d %o!h%#(!"os su$#%#!" u(a <oa ((ór#a +u lh ,r(#"a r"r os !o(s: ass#( %o(o au"od#s%#,l#!a s!"#do d rs,o!sa<#l#dad)
Sr7 du%ado: %orr"o a(74l ,ara %o( os sus %ol&as: su,r#ors d(a#s "ra<alhadors d ou"ras s%çs)
Ass#(: h#rar+u#%a(!" "r(osK
- Ch$ d Co'#!ha - S&u!do Ch$ - Ch$s d ,ar"#da 6s%ção8 - Auda!"s - A,r!d#'s - Au9#l#ars
As bri/"d"s d! -o.i($"
As <r#&adas d %o'#!ha ,od( sr %o(,l"as ou rdu'#das: s&u!do a %a,a%#dad do s"a<l%#(!"o) A,rs!"a(os a s&u#r: os or&a!#&ra(as %orrs,o!d!"s a u(a &ra!d
%o'#!ha: a u(a %o'#!ha (/d#a a u(a %o'#!ha rdu'#da: +u srão %o(,l"ados %o( as rs,"#4as 9,l#%açs d"alhadas do ,ro$ssor)
ORGANIGRAMA DE !MA GRANDE O)INHA
Chefe de Cozinha
Sub - chefe
Garde-Manger
Chefe de Froid
Respectivos ajudantes, aprendizes, e/ou auxiliares
Saucier ournant Guarda Fa!"lia #oissonnier $ntre!etier #otager #asteleiro R%tisseur
ORGANIGRAMA DE !MA O)INHA MJDIA
ORGANIGRAMA DE !MA O)INHA RED!)IDA
Chefe de Cozinha Sub-Chefe Saucier Garde-Manger R%tisseur #&tissier Fa!"lia Guarda ournant $ntre!etier #oissonnier #otager
un+>es
.e5e de coin.$ :
- Or&a!#'a: %oord!a: d#r#& 4r#$#%a os "ra<alhos d %o'#!ha (
rs"aura!"s: ho"/#s s"a<l%#(!"os s#(#lars)
- Ela<ora ou %o!"r#<u# ,ara a la<oração do ,la!o d (!"as l#s"as d
rs"aura!": %o( u(a %r"a a!"%d!%#a: "!do ( a"!ção a !a"ur'a o !u(ro d ,ssoas a sr4#r: os 4-4rs 9#s"!"s ou sus%"-4#s d a+u#s#ção ou"ros $a"orsK r+u#s#"a .s s%çs rs,"#4as os &/!ros +u !%ss#"a ,ara a sua %o!$ção)
- D7 #!s"ruçs ao ,ssoal da %o'#!ha so<r a ,r,aração %o!$ção dos
,ra"os: "#,os d &uar!#ção +ua!"#dads a sr4#r)
- Cr#a r%#"as ,r,ara s,%#al#dads) A%o(,a!ha o a!da(!"o dos
%o'#!h#ros: ass&ura!do*s da ,r$#ção dos ,ra"os da sua %o!%ord0!%#a %o( o s"a<l%#(!"o)
- Su,r4#s#o!a a sa-da das #&uar#as ,r,aradas: ass&ura!do*s d +u las
%orrs,o!d( aos ,d#dos: sa( ,r$#"as so< "odos os ,o!"os d 4#s"a)
- H rs,o!s74l ,la la<oração das (!"as do ,ssoal ,la <oa %o!$ção
das rs,"#4as r$#çs +ual#"a"#4a +ua!"#"a"#4a(!") Chefe Garde-Manger Sub-Chefe R%tisseur Saucier #oissonnier $ntre!etier #otager ournant #asteleiro Guarda Fa!"lia
- Co!"rola a +ua!"#dad +ual#dad das (r%ador#as !"r&us ,los
$or!%dors: Xou +ua!do !%ss7r#o $"uar7 as %o(,ras d a%ordo %o( o s#s"(a das (,rsas) Co!"rola a +ua!"#dad +ual#dad das (r%ador#as !"r&us !a %o'#!ha: ,ro4!#!"s d ou"ras s%çs: %r"#$#%a!do*s d +u %orrs,o!d( .s r+u#s#"adas)
- E9%u"a "odos os %7l%ulos d %us"o 6d#r"o ou #!d#r"os8 r7,#da
$#%#!"(!": "!do ( %o!"a o 4alor das %a,#"açs)
- Ela<ora "odos os (a,as: #!4!"7r#os rla"ór#os do su d,ar"a(!"o:
ad(#!#s"ra o orça(!"o a"r#<u-do ao (s(o)
- Cola<ora !a a+u#s#ção d +u#,a(!"o u"!s-l#os: ass#( %o(o !a sua
#(,la!"ação (a!u"!ção
- Ma!"/( a ord( a d#s%#,l#!a !o "ra<alho: ass#( %o(o as <oas rlaçs
!"r o ,ssoal da %o'#!ha dos ou"ros d,ar"a(!"os)
Su2c.e5e de coin.$:
H o ,ro$#ss#o!al +u %oadu4a su<s"#"u# o %h$ da %o'#!ha assu( as $u!çs do %h$: !a aus!%#a ds")
1RKtisseurL:
Co!$%#o!a as %ar!s assadas Co!$%#o!a os &rlhados os $r#"os
1r,ara %o!$%#o!a "odas as <a"a"as ds"#!adas a sr( $r#"as) 2Entre'etier3 :
• 1r,ara %o!$%#o!a "odos os l&u(s: 9%"o os $r#"os • Co!$%#o!a "odos os ,ra"os d o4os
• Co!$%#o!a as (assas #"al#a!as • Co!$%#o!a so,as %aldos <ra!%os
Poissonnier3:
- Confeciona todos os pei"es e"ceto os fritos e grelhados4
' Co!$%#o!a "odos os (olhos d ,#9 o $u("P ' Co!$%#o!a as <a"a"as . I!&lsa
' Nas %asas (a#s ,+u!as $#%a adu!"o ao E!"r("#rP)
S$ucierL :
- Co!$%#o!a as <ass (olhos d %ar!
- Co!$%#o!a "odas as %ar!s a4s s"u$adas sal"adas - Co!$%#o!a a %aça 9%"o a assada ou &rlhada
- Es" %ar&o / o%u,ado ,lo s&u!do %h$ !os s"a<l%#(!"os (!os #(,or"a!"s)
G$rde-M$n/erL:
• Ma!"/( o s"o% d (r%ador#as %o!$or( as !%ss#dads do
s"a<l%#(!"o
• 1r,ara "odas as %ar!s 6l#(,a: %or"a: a"a8 • 1r,ara "odos os ,#9s
• Co!$%#o!a os ,ra"os $r#os: (olhos $r#os a%,#,s
• D#s"r#<u# os &/!ros .s rs"a!"s ,ar"#das dura!" o sr4#ço: . (d#da
+u 4ão s!do !%o(!dados ,lo %h$
• %o!$%#o!a d%ora o Bu$$"P $r#o: "!do ,ara o $#"o: !as &ra!ds
%asas: o Ch$*d*3ro#dP)
$'4&i$L:
Co!$%#o!a as r$#çs do ,ssoal: s&u#!do as #!s"ruçs do %h$ d %o'#!ha)
Tourn$ntL:
5 Su<s"#"u# os %h$s das ,ar"#das !as suas $ol&as)
P$ste&eiro3 :
Co!$%#o!a a ,as"lar#a: &lados: sor4"s: "%) Co!$%#o!a os <olos d a!#4rs7r#o: %asa(!"o: "%)
Z Co!$%#o!a "odas as (assas sal&adas au9#l#ars d %o'#!ha: 4ol*au*4!"s: "ar"l"s: $lors: "%)
Gu$rd$L :
H o ,ro$#ss#o!al +u $a' o hor7r#o (or"o da %o'#!ha "( ,or (#ssão a"!dr al&u( ,d#do +u sura: $ora da hora !or(al das r$#çs)
ORGANI)AÇ"O DO TRA7A1HO
Mise en ,&$ceL
Nas &ra!ds %o'#!has s" "r(o r$r*s ao %o!u!"o d o,raçs ,r,ara"ór#as a!"%d!"s . %o!$ção das r$#çs) A MISE*EN*1LACEP: !os &ra!ds s"a<l%#(!"os: "a!"o <ur&uss %o(o %o(r%#a#s / (u#"o #(,or"a!": s!do (!or #(,or"0!%#a !as %asas ,+u!as)
Nu!%a / #!F"#l: (s(o ass#(: "a!"o !as &ra!ds %asas %o(o !as ,+u!as: o $a%"o d ,r,ara d a4a!ço: ("ód#%o: dos d#4rsos l(!"os au9#l#ars: dos ,ra"os a %o!$%#o!ar)
1or #sso: !"!d(os +u a!"s d ,r ( $u!%#o!a(!"o o ,ra"o ,r#!%#,al: / s(,r d "oda a %o!4!#!%#a a,ro!"ar os l&u(s: os ra(#!hos d %h#ro: "%)
Todas s"as ,+u!as o,raçs <( $#"as: "odos os a,ro!"a(!"os +u ,r%d( o a%a<a(!"o dos al#(!"os: s"a!do a sua ,r,aração "r(#!ada: "or!a a 9%ução do "ra<alho (u#"o (a#s $7%#l r7,#da)
Ser%i+o de con5e+(o
A s&u#r . MISE*EN*1LACEP s&u*s o sr4#ço ,ro,r#a(!" d#"o: #s"o /: a %o!$ção dos ,ra"os ds"#!ados .s r$#çs d#7r#as)
