OVINOCAPRINOCULTURA. ESTUDO DE MERCADO - piauí - Potencial de consumo de carne, Leite e derivados PIAUÍ - PROJETO APRISCO NORDESTE

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ESTUDO DE MERCADO

piauí

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Diretoria Executiva

Paraíba

-Mário Antônio Pereira Borba

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Júlio Rafael Jardelino da Costa

Diretor Superintendente

Luiz Alberto Gonçalves de Amorim

Diretor Técnico

Ricardo Jorge Castro Madruga

Diretor de Administração e Finanças

Antônio Felinto Neto

Gerente

Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios

Específicos

Jucieux Lucena Palmeira

Analista Projeto Aprisco Nordeste

Diretoria Executiva

piauí

-José Elias Tajra

Presidente do Conselho Deliberativo Estadual

Mario José Lacerda de Melo

Diretor Superintendente

Delano Rodrigues Rocha

Diretor Técnico

Ulysses Gonçalves Nunes de Moraes

Diretor Administrativo Financeiro

Francisco das Chagas da Costa Holanda

Gerente da Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios;

Fabiano Chaves Santos

Gestor do Projeto Aprisco Piauí

Diagramação

Virgínia Medeiros (Dida)

Fotos Capa Sebrae Paraíba Revisão Communicare GRÁFICA JB Tiragam 1.350 exemplares

Enio Queijada de Souza

Gerente

UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios Sebrae Nacional

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OVINOCAPRINOCULTURA

ESTUDO DE MERCADO

PIAUÍ

-Potencial de consumo

de carne, Leite e derivados

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Empresa Pesquisadora

DIP - Dados, Informações e Pesquisas

Recife - Pernambuco

Equipe Técnica

Coordenação geral: Jacqueline Freire Responsável técnica: Sônia Jerônimo Coordenador de campo: Adriano Alves

Processamento de dados: Ana Carolina Beltrão Revisão ortográfica e gramatical:

Betânia Jerônimo

Colaboradores

Aldeni Santos – BA Antônio Cardoso – SE Carlos Robério – BA Claúdio Alves – PB Carlos Viana – CE Everardo Mendes – CE Fabiano Chaves – PI Francisco Cruz – RN Francisco Duarte Barbosa – PI Gidalte Magalhães de Almeida – PE

Jerônimo Frota – RN João Batista Martins – MA João Teles de Menezes – SE

Jorge Prado – CE Jucieux Lucena Palmeira – PB

Luiz Rosário – BA Marcos Salgado – SE

Marlene Rosa – BA Pedro Alberto Mendes – CE

Renato Alencar – RN Ricardo Neto – CE Rodrigo Otávio – PE Sérgio Medeiros – MA Shielbert S. Santos – MA Tuffi Said – CE

Valéria Maria Ferreira da Cruz – RN Vânia Brandão de Britto – AL

Vamberto Torres – RN

C 435 Estudo de mercado do Piauí: potencial de consumo de

carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e

Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.

124 p. : il.; 245 cm.

1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP -

Dados Informação e Pesquisa.

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Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a “imperatriz do couro no País”.

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O desejo do consumidor é um dos principais fatores que estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do potencial de mercado dos seus produtos.

A região possui os rebanhos mais representativos do país. Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados e peles de ovinos e caprinos.

Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores, empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.

Os resultados da pesquisa apontam perspectivas promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial, pelo desenvolvimento do agronegócio na região e pelas condições adequadas de competitividade nacional e internacional.

APRESENTAÇÃO

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Os derivados de caprinos e ovinos são produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características peculiares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho piauiense, quarto no ranking regional, apresentou, nos últimos oito anos, um acréscimo do rebanho ovino inferior à média regional, com crescimento de apenas 3,5%, tendo sido verificado 21% para a região.

Em paralelo, o rebanho caprino apresentou decréscimo sistemático em todas as mesorregiões, registrando sete pontos percentuais negativos. Contudo, se por um lado o Piauí se apresenta como um dos maiores fornecedores de carne caprina e ovina para a região, por outro os varejistas não estão alinhados com essa dinâmica e os restaurantes locais adquirem o produto também de outros países.

Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e por estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.

RESUMO

Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado.

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1 - INTRODUÇÃO 13

1.1 - O rebanho local 13

1.2 - Contextualização 15

1.3 - Principais resultados da pesquisa 18

2 - CONSUMIDORES 23

2.1 - Perfil socioeconômico 23

2.1.1 - Residência 23

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 24

2.1.3 - Escolaridade e renda 25

2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 27

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne 32

2.2.2 - Preços pagos 37

2.2.3 - Aspectos sensoriais 39

2.3 - Consumidores de leite de cabra 45

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite 49

2.3.2 - Preços pagos 49

2.3.3 - Aspectos sensoriais 52

2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e

ovinos 55

2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e

ovinos 57

2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 57

2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite 60

2.5.3 - Quanto ao preço do queijo 61

2.5.4 - Quanto ao preço da carne 63

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3 - RESTAURANTES 65

3.1 - Carne caprina e ovina 65

3.2 - Volume e especificação das compras 68

3.3 - Especificação dos produtos 72

3.4 - Atributos da carne 75

3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 78 3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e

ovinos 79

3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos

distintos 79

3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne 81

3.6.3 - Quanto ao preço da carne 83

4 - VAREJO 87

4.1 - Carne caprina 89

4.2 - Carne ovina 95

4.3 - Estratégias de compra 101

4.4 - Atributos da carne 102

4.5 - Varejo de leite e derivados 112

4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos 112 4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e

ovinos 114

4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos

distintos 114

4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 116 4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 118

4.7.4 - Quanto ao preço do queijo 119

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1.1 - O rebanho local

O Piauí possui 16% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste, sendo o quarto Estado no ranking regional, o que significa uma representação de 15% e 16% de cada rebanho, respectivamente.

TABELA 1

Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação

Unidade da Federação

Caprinos Ovinos _Total

(cabeças) Participação do rebanho ovino (%) Cabeças % Cabeças % Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00 NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,0 17.893.293 52,38 BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73 PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01 CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03 PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44 PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94 RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55 MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60 AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95 SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.

O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de apenas 3%, inferior à média da Região Nordeste, com cerca de 20% de incremento. Posicionamento mais crítico tem o rebanho de caprinos, que no mesmo período não alcançou 1%, mantendo o crescimento vegetativo da espécie, em contraponto

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à tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do Piauí não vêm investindo, quantitativamente, em seus rebanhos.

TABELA 2

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

Ano Piauí Nordeste

Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos

2000 1,00 1,00 1,00 1,00 2001 1,02 1,03 1,02 1,04 2002 1,07 1,08 1,00 1,03 2003 1,12 1,32 1,02 1,06 2004 1,15 1,38 1,07 1,12 2005 1,19 1,47 1,09 1,17 2006 1,22 1,49 1,10 1,21 2007 1,14 1,46 0,99 1,20 2008 1,15 1,49 0,97 1,21

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GRÁFICO 2.1

Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)

0 0,2 0,4 0,6 0,81 1,2 1,4 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Piauí (caprinos) Nordeste (caprinos)

Piauí (ovinos) Nordeste (ovinos)

1.2 - Contextualização

O Estado do Piauí é constituído por quatro mesorregiões, das quais duas estão assim representadas por força da metodologia1_{deste estudo: Centro-norte piauiense,}

com dois municípios de características diferenciadas - Teresina, cuja abrangência alcança os municípios da Região Integrada de Desenvolvimento (Ride Grande Teresina)2_{e Campo Maior, que possui a maior concentração do rebanho caprino do}

Estado; e Norte piauiense, representada pelo município de Parnaíba.

1_{Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife:}

DIP, 2010. 2_{Ride Grande Teresina abrange os municípios de Altos, Beneditinos, Coivaras, Curralinhos,}

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Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para as regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Piauí, considerando a situação apresentada pelos dois rebanhos, nada se pode afirmar com relação a este fenômeno. O Estado apresenta um decréscimo ou ainda um crescimento quase vegetativo, com médias inferiores às observadas para a região.

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Em contrapartida, vêm do Piauí os fornecedores da maioria dos Estados nordestinos contemplados nesta pesquisa, tanto para os varejistas quanto para os restaurantes, em relação aos dois tipos de carne (caprinas e ovinas).

A conclusão que se tira dos números apresentados, para a falta de investimento nos aspectos quantitativos dos rebanhos, deve ser avaliada do ponto de vista qualitativo, a fim de saber que atividade está sendo desenvolvida pelos criadores do Estado.

TABELA 3

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 estado e mesorregiões caprinos 2000 nº cabeças caprinos 2008 nº cabeças evolução % 2008-2000 0vinos 2000 nº cabeças ovinos 2008 nº cabeças evolução % 2008-2000 piauí 1.469.994 1.370.372 (6,8) 1.395.960 1.444.373 3,5 norte piauiense 259.486 252.091 (2,8) 152.437 128.157 (15,9) centro-norte piauiense 512.371 505.360 (1,4) 407.647 442.669 8,6 sudoeste piauiense 335.852 293.936 (12,5) 307.256 324.344 5,6 sudeste piauiense 362.285 318.985 (12,0) 528.620 549.203 3,9

Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução - do contrário, incremento.

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GRÁFICO 3.1

Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas no período 2000-2008 4% -3% -1% -16% -13% 9% -12% 6% -7% 4% Norte piauiense Centro-norte piauiense Sudoeste piauiense Sudeste piauiense Piauí

Evolução caprinos Evolução ovinos

1.3 - Principais resultados da pesquisa

Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):

Consumidores - 180 em Teresina, representando a Grande Teresina; 100 em Parnaíba, representando a cidade intermediária entre a metrópole e a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos - Campo Maior com 59 entrevistados;

Restaurantes - 20 em Teresina; cinco em Parnaíba; e cinco em Campo Maior, totalizando 30 no Estado;

Varejo de carne e leite - três super/hipermercados; um açougue/butique de carnes; nove barracas em feira livre; e 26 boxes de mercados públicos, totalizando 39 pontos de vendas.

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Dos varejistas, 20% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do produto localmente, nas mesorregiões do Centro-norte piauiense (Campo Maior e Teresina), Norte piauiense (Parnaíba) e Sudeste piauiense (Jaicós). Já a carne ovina é comercializada por 23% dos estabelecimentos, cujos fornecedores são das mesmas mesorregiões e municípios de aquisição da carne caprina.

Esse movimento de aquisição do produto localmente é também verificado entre os restaurantes pesquisados, com uma maior abrangência de municípios do Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José de Freitas, Teresina, Valença), no caso da carne de caprinos. Já para a carne de ovinos, além destes municípios, a aquisição também ocorre em outros países (México e Uruguai), representando uma parcela de 10% do mercado.

Em relação aos consumidores, 55% declaram que consomem a carne caprina e ovina. Destes, 71% dizem reconhecer as diferenças entre uma e outra. O maior consumo de carne caprina e ovina é visto em Teresina (56%). De uma maneira geral, é equivalente o consumo de carne caprina e ovina no Piauí.

Esses consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os restaurantes são mais utilizados pelos consumidores de Teresina, dentro da expectativa do estudo.

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TABELA 4

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Como ocorre a compra/consumo

Cidades sede da pesquisa

Total %

Teresina % Parnaíba % Campo _Maior %

Compro somente em

restaurantes 26 23,2 4 8,5 0 0,0 30 16,0

Compro em supermercados/ açougues e consumo e/ou em

restaurantes

45 40,2 10 21,3 10 34,4 65 34,5

Compro em mercados públicos,

feiras livres e/ou restaurantes 41 36,6 33 70,2 19 65,5 93 49,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 4.1

23% 40% 37% 9% 21% 70% 0% 34% 66% 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Teresina Parnaíba Campo Maior Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantes Mercados públicos, feiras livres e restaurantes

O leite de cabra é consumido por 13% dos entrevistados, sendo que em Teresina eles possuem escolaridade e renda superiores. Já em Parnaíba e Campo Maior, a escolaridade deles é média e a renda não ultrapassa três salários mínimos,

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caracterizando uma ação de políticas públicas ou a proximidade com a criação de cabras.

Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos, 32% declaram não ter o hábito de consumir, sendo a carne um produto relativamente fácil de encontrar, apresentando dificuldades apenas para cerca de 20% dos consumidores, diferentemente do leite de cabra, que não está disponível para 70% dos entrevistados.

Consoante com o comportamento do consumidor, os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o abate e o estoque de carnes. A maioria deles é gerida pela administração municipal e funciona abatendo animais de terceiros, sem saber o destino do produto. Os abatedouros particulares, que possuem certificação da Vigilância Sanitária, abatem principalmente os bovinos e, em alguns casos, os suínos.

Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo fosse apenas a disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de produção pela falta de animais.

A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de comercialização, uma vez que o mercado dos derivados de caprinos e ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos estudados.

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2.1 - Perfil socioeconômico

2.1.1 - Residência

Foram entrevistados 339 consumidores finais no Piauí, sendo 180 residentes na cidade de Teresina (Centro-Norte piauiense), 100 na cidade de Parnaíba (Norte piauiense) e 59 em Campo Maior (Centro-Norte piauiense). Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados, frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra.

A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.

TABELA 5

Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões

Total %

Centro-norte piauiense (Barro Duro, Campo Maior, José

de Freitas, Teresina, Valença)

179 99,5 - - 59 100,0 238 70,2

Norte piauiense (Parnaíba) 1 0,5 99 99,0 - - 100 29,5

Outros Estados (Forteleza/CE) - - 1 1,0 - - 1 0,3

Total 180 100,0 100 100,0 59 100,0 339 100,0

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TABELA 6

Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Mesorregiões

Total %

Teresina % Parnaíba % Campo _Maior %

Piauí 145 80,5 87 87,0 59 100,0 291 85,8 Ceará 10 5,6 9 9,0 0 0,0 19 5,6 Maranhão 14 7,8 4 4,0 0 0,0 18 5,3 Paraíba 1 0,6 0 0,0 0 0,0 3 0,9 Pernambuco 3 1,7 0 0,0 0 0,0 3 0,9 Distrito Federal 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3 Pará 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3 Rio de Janeiro 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

Rio Grande do Norte 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

São Paulo 1 0,6 0 0,0 0 0,0 1 0,3

Não informou 2 1,1 0 0,0 0 0,0 2 0,6

Total 180 100,00 100 100,00 59 100,00 339 100,00

Fonte: pesquisa direta.

2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil

Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos culturais interioranos: baixo (Teresina), médio (Parnaíba) e alto (Campo Maior). Algumas diferenças podem ser registradas:

As mulheres são maioria em todos os municípios pesquisados. Em Campo Maior, a proporção de mulheres entrevistadas chega a 68%;

A faixa etária de maior concentração (49%) corresponde a mais de 28 e até 50 anos;

Em Parnaíba e Campo Maior, existe a maior concentração de casados - em torno de 50%. Em Teresina, 47% dos entrevistados são solteiros.

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TABELA 7

Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Total %

SEXO

Masculino 80 44,4 46 46,0 19 32,2 145 42,8

Feminino 100 55,6 54 54,0 40 67,8 194 57,2

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 17 9,4 7 7,0 4 6,8 28 8,3

Mais de 21 até 28 anos 39 21,7 25 25,0 19 32,2 83 24,5

Mais de 28 até 35 anos 43 23,9 16 16,0 12 20,3 71 20,9

Mais de 35 até 50 anos 49 27,2 33 33,0 12 20,3 94 27,7

Mais de 50 até 65 anos 27 15,0 14 14,0 10 16,9 51 15,0

Mais de 65 anos 5 2,8 5 5,0 2 3,4 12 3,5 ESTADO CIVIL Solteiro 84 46,7 41 41,0 28 47,5 153 45,1 Casado 75 41,7 51 51,0 29 49,2 155 45,7 Desquitado/divorciado 14 7,8 5 5,0 1 1,7 20 5,9 Viúvo 7 3,9 3 3,0 1 1,7 11 3,2

2.1.3 - Escolaridade e renda

Escolaridade e renda declarada apresentam uma significativa representação, a saber:

Em Teresina, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo e pós-graduação), estão concentrados 29% dos entrevistados. Já em Parnaíba e Campo Maior, existem 20% e 22% deles, respectivamente;

Em Teresina, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$ 2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 35% dos entrevistados. Em Parnaíba e Campo Maior, para esta faixa de rendimento, encontram-se 15% e 10% deles, respectivamente.

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TABELA 8

Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Total %

ESCOLARIDADE

Até 1º grau completo 38 21,1 37 37,0 15 25,4 90 26,5

Superior completo 45 25,0 19 19,0 13 22,0 77 22,7 Pós-graduação 7 3,9 1 1,0 0 0,0 8 2,4 RENDA FAMILIAR MENSAL CLASSE A 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 CLASSE B 17 9,4 0 0,0 0 0,0 17 5,0 De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM) 17 9,4 0 0,0 0 0,0 17 5,0 CLASSE C 46 25,6 15 15,0 6 10,2 67 19,8 De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM) 46 25,6 15 15,0 6 10,2 67 19,8 CLASSE D 66 33,0 49 49,0 25 42,6 140 39,0 De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) 23 12,8 28 28,0 3 5,1 54 15,9 De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM) 43 23,9 21 21,0 22 37,5 86 25,4 CLASSE E 51 25,5 36 36,0 28 47,4 115 33,9 Até R$ 510,00 (1 SM) 16 8,9 18 18,0 17 28,8 51 15,0 De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM) 35 19,4 18 18,0 11 18,6 64 18,9

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2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos

Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 55% dos entrevistados, com diferenças significativas por região estudada:

Em Parnaíba e Campo Maior, os índices dos consumidores são similares - respectivamente 47% e 49%;

Em Teresina, a carne de caprinos e ovinos faz parte do cardápio das famílias (62% dos consumidores).

Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.

O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma abordagem mercadológica de interesse:

Os consumidores especialistas estão distribuídos quase igualitariamente. Teresina, que representa a urbanidade de costumes, concentra 73% deles, que declararam reconhecer a carne de caprinos e ovinos;

Em Parnaíba e Campo Maior, os índices são similares (70% e 62%, respectivamente), destacando-se este último município como representante da mesorregião Centro-Norte piauiense, que concentra o maior rebanho de caprinos.

(28)

TABELA 9

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Consumidores

Total %

Carne caprina Sim 100 55,6 41 41,0 27 45,8 168 49,6 Não 80 44,4 59 59,0 32 54,2 171 50,4 Carne ovina Sim 98 54,4 47 47,0 26 44,1 171 50,4 Não 82 45,6 53 53,0 33 55,9 168 49,6

GRÁFICO 9.1

Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

56 44 54 46 ₄₁ 59 47 53 46 54 ₄₄ 56 0 20 40 60 80 Carne caprina

Teresina Carne ovinaTeresina Carne caprinaParnaíba Carne ovina Parnaíba Carne caprinaCampo Maior Campo MaiorCarne ovina Consome Não consome

(29)

TABELA 10

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa

Consumidores especialistas

Total %

Sim, são diferentes 82 73,2 33 70,2 18 62,1 133 70,7

Não, são iguais 20 17,9 12 25,5 6 20,7 38 20,2

Indiferentes 10 8,9 2 4,3 5 17,2 17 9,0

Total 112 100,0 47 100,0 29 100,0 188 100,0

GRÁFICO 10.1

Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados por cidades sede da pesquisa (%)

73 18 9 70 26 4 62 21 17 0 20 40 60 80

Teresina Parnaíba Campo Maior Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente

(30)

Os consumidores especialistas são igualmente do sexo masculino e feminino, e têm mais de 35 e até 50 anos de idade (32%). Destes, 53% são casados. Algumas diferenças são registradas por região:

A representação de mulheres é mais relevante em Parnaíba e Campo Maior (55%);

Os mais jovens - até 28 anos - estão em Teresina (27%) e Campo Maior (28%).

TABELA 11

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Total %

SEXO

Masculino 44 53,7 15 45,5 8 44,4 67 50,4

Feminino 38 46,3 18 54,5 10 55,6 66 49,6

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 4 4,9 1 3,0 2 11,1 7 5,3

Mais de 21 até 28 anos 18 22,0 4 12,1 3 16,7 25 18,8

Mais de 28 até 35 anos 19 23,2 5 15,2 5 27,8 29 21,8

Mais de 35 até 50 anos 26 31,7 15 45,5 2 11,1 43 32,3

Mais de 50 até 65 anos 14 17,1 8 24,2 5 27,8 27 20,3

Mais de 65 anos 1 1,2 0 0,0 1 5,6 2 1,5 ESTADO CIVIL Solteiro 37 45,1 8 24,2 8 44,4 53 39,8 Casado 37 45,1 23 69,7 10 55,6 70 52,6 Desquitado/divorciado 4 4,9 0 0,0 0 0,0 4 3,0 Viúvo 4 4,9 2 6,1 0 0,0 6 4,5

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (82 entrevistados), Parnaíba (33 entrevistados), Campo Maior (18 entrevistados). Total da amostra: 133 entrevistados.

(31)

Se para a amostra geral, 25% dos entrevistados declararam possuir nível superior e pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes índices subiram para 29%.

A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00, o que corresponde a 32% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de 25%.

TABELA 12

Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda Cidades sede da pesquisa Total %

ESCOLARIDADE

Superior completo 23 28,0 8 24,2 3 16,7 34 25,6

Pós-graduação 5 6,1 0 0,0 0 0,0 5 3,8

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 CLASSE B 9 9,8 0 0,0 0 0,0 9 6,3 De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM) 8 9,8 0 0,0 0 0,0 8 6,0 CLASSE C 30 32,6 4 12,1 3 16,7 37 25,9 De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM) 29 35,4 4 12,1 3 16,7 36 27,1 CLASSE D 25 27,2 17 51,5 6 33,3 48 33,6 De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) 8 8,7 7 21,2 2 11,1 17 11,9 De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM) 8 9,8 7 21,2 2 11,1 17 12,8 CLASSE E 20 21,7 12 36,4 9 50,0 41 28,7 Até R$ 510,00 (1SM) 7 8,5 6 18,2 4 22,2 17 12,8 De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM) 13 15,9 6 18,2 5 27,8 24 18,0

(32)

2.2.1 - Hábitos de consumo de carne

Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias de carne bovina, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-2003. O frango e os pescados vêm em seguida na preferência do cardápio. A carne de caprinos e ovinos é consumida eventualmente nas mesmas proporções da carne suína.

A carne caprina e ovina tem um consumo maior de uma a duas vezes por mês, sempre em concorrência com a carne suína. Com efeito, a carne ovina, em particular, possui índices de consumo inferiores às carnes de caprinos e suínos, exceto em Campo Maior, onde representa uma opção de cardápio.

TABELA 13

Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Tipo de produto

Teresina Parnaíba Campo Maior

Qu ase t odo s o s dia s De 6 a 10 ve ze s De 3 a 5 ve ze s 1 a 2 ve ze s Eventu al Qu ase t odo s o s dia s De 6 a 10 ve ze s De 3 a 5 ve ze s 1 a 2 ve ze s Eventu al Qu ase t odo s o s dia s De 6 a 10 ve ze s De 3 a 5 ve ze s 1 a 2 ve ze s Eventu al Carne bovina 65,2 17,0 4,5 8,9 0,9 61,7 10,6 4,3 19,1 4,3 62,1 24,1 6,9 6,9 0,0 Carne suína 4,5 1,8 8,0 37,5 39,3 10,6 0,0 19,1 48,9 12,8 6,9 0,0 27,6 44,8 17,2 Carne caprina 2,7 5,4 19,6 34,8 25,9 6,4 0,0 21,3 48,9 12,8 13,8 17,2 34,5 24,1 3,4 Carne ovina 1,8 5,4 24,1 27,7 28,6 12,8 2,1 31,9 40,4 12,8 3,4 10,3 41,4 27,6 6,9 Peixe 8,0 6,3 17,9 44,6 21,4 14,9 14,9 23,4 42,6 4,3 6,9 0,0 34,5 34,5 24,1 Frango 17,9 16,1 33,9 24,1 5,4 14,9 4,3 36,2 42,6 2,1 27,6 20,7 41,4 6,9 3,4 Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior

(33)

As compras da carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos e feiras livres, mas não excluem os restaurantes. Além disso, só 16% dos entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.

A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins de semana. O sábado é o dia preferido dos consumidores, especialmente do interior. Isto pode estar associado ao dia de compras nas feiras livres. O domingo também tem índices representativos, com destaque para Teresina. Em Campo Maior se observa uma maior regularidade na distribuição do consumo.

TABELA 14

Como ocorre a compra/consumo

Total %

Compro somente em restaurantes 26 23,2 4 8,5 0 0,0 30 16,0

Compro em supermercados/ açougues e consumo em

restaurantes

32 28,6 6 12,8 7 24,1 45 23,9

Compro em mercados públicos,

feiras livres e restaurantes 23 20,5 26 55,3 2 6,9 51 27,1

Compro em supermercados/ açougues, mas não em

restaurantes

13 11,6 4 8,5 3 10,3 20 10,6

Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em

restaurantes

18 16,1 7 14,9 17 58,6 42 22,3

(34)

GRÁFICO 14.1

Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

23 29 21 12 16 _{9 13} 55 9 15 0 24 7 10 59 0 20 40 60 80

Somente em restaurantes

Supermercados/açougues e restaurantes Mercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantes Mercados públicos e açougues, mas não em restaurantes

TABELA 15

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (*)

Dias

Total %

Teresina _% _Parnaíba _% Campo

Maior % Segunda-feira 2 1,6 5 10,6 5 17,2 12 5,9 Terça-feira 8 6,3 11 23,4 5 17,2 24 11,9 Quarta-feira 6 4,8 13 27,6 6 20,7 25 12,4 Quinta-feira 13 10,3 6 12,8 4 13,8 23 11,4 Sexta-feira 28 22,2 8 17,0 6 20,7 42 20,8 Sábado 59 46,8 22 46,8 9 31,0 90 44,6 Domingo 57 45,2 16 34,0 9 31,0 82 40,6

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados). Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode

(35)

GRÁFICO 15.1

Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)

1,6 10,6 17,2 6,3 23,4 17,2 4,8 27,6 20,7 10,3 12,8 13,8 22,2 17 20,7 46,8 46,8 31 45,2 34 31 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo

São consumidas carnes com e sem osso, com cortes definidos. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo, exceto pela buchada, consumida nos três mercados, especialmente em Parnaíba.

(36)

TABELA 16

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*)

Cortes

Total %

Pernil, picanha,

contrafilé e carré 77 68,8 38 80,0 18 62,1 133 70,7

Costela, paleta

(com e sem osso) 72 64,3 26 55,3 19 65,5 117 62,2

Carne (verde congelada) 43 38,4 23 48,9 16 55,2 82 43,6

Buchada 40 35,7 26 55,3 5 17,2 71 37,8

Miúdo 22 19,6 6 12,8 3 10,3 31 16,5

Peça inteira 13 11,6 5 10,6 0 0,0 18 9,6

Manta 4 3,6 3 6,4 0 0,0 7 3,7

Conservas e embutidos 1 0,9 2 4,3 2 6,9 5 2,7

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados)/Total da amostra: 188 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode

(37)

GRÁFICO 16.1

Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%)

64 69 38 36 20 12 4 1 55 80 49 55 13 11 6 ₄ 66 62₅₅ 17 10 0 0 7 0 25 50 75 100

Teresina Parnaíba Campo Maior Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, filé, contrafilé Carne (verde, congelada) Buchada Miúdo Peça inteira

Manta Conservas, embutidos

2.2.2 - Preços pagos

Os preços da carne de caprinos e ovinos são similares aos da carne bovina, exceto em Campo Maior, onde são avaliados mais favoravelmente. Desta forma, o fator preço não justifica o baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase duas vezes o estoque daquelas.

(38)

TABELA 17

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto

Muit o car a Car a Pre ço jus to Bar at a Muit o car a Car a Pre ço jus to Bar at a Muit o car a Car a Pre ço jus to Bar at a Carne bovina 42,0 47,3 9,8 0,9 19,1 48,9 27,7 4,3 31,0 31,0 34,5 3,4 Carne suína 9,8 33,0 38,4 11,6 4,3 48,9 36,2 6,4 6,9 13,8 72,4 3,4 Carne caprina 21,4 49,1 17,9 1,8 21,3 36,2 25,5 6,4 10,3 34,5 37,9 6,9 Carne ovina 23,2 52,7 16,1 1,8 21,3 48,9 25,5 4,3 3,4 41,4 34,5 10,3 Peixe 28,6 33,0 29,5 8,0 17,0 29,8 42,6 10,6 48,3 13,8 34,5 3,4 Frango 9,8 21,4 38,4 30,4 6,4 10,6 51,1 31,9 0,0 17,2 79,3 3,4

Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (112 entrevistados), Parnaíba (47 entrevistados), Campo Maior (29 entrevistados).Total da amostra: 188 entrevistados.

GRÁFICO 17.1

Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)

1 4 3 12 6 3 2 6 7 2 4 10 10 28 35 38 36 72 18 26 38 16 26 35 47 49 31 33 49 14 49 36 35 53 49 41 42 19 31 10 4 7 21 21 10 23 21 3 7 4 4 10 11 10 6 10 0 20 40 60 80 100 120 Teresina (bovina) Parnaíba (bovina) Campo Maior (bovina) Teresina (suína) Parnaíba (suína) Campo Maior (suína) Teresina (caprina) Parnaíba (caprina) Campo Maior (caprina) Teresina (ovina) Parnaíba (ovina) Campo Maior (ovina)

Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu

(39)

TABELA 18

Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto Teresina (kg/mês) Parnaíba (kg/mês) Campo Maior (kg/mês) Carne bovina 7,70 8,53 9,40 Carne suína 4,49 5,43 2,71 Carne caprina 3,50 4,92 4,18 Carne ovina 3,83 5,67 4,00 Peixe 4,37 4,16 3,87 Frango 6,20 5,85 7,19

2.2.3 - Aspectos sensoriais

SABOR

Quanto ao sabor, a carne de caprinos e ovinos é bem aceita nos três mercados. Observa-se que mesmo com maior aceitabilidade em relação à carne suína, a carne caprina e ovina ainda não tem conquistado a organização e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e componentes, com diferentes preparos.

(40)

TABELA 19

Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)

Go st o muit o Go st o Go st o pouc o Nã o go st o Go st o muit o Go st o Go st o pouc o Nã o go st o Go st o muit o Go st o Go st o pouc o Nã o go st o Carne bovina 49,1 43,8 6,3 0,9 61,7 31,9 6,4 0,0 41,4 58,6 0,0 0,0 Carne suína 15,2 42,0 35,7 6,3 6,4 59,6 23,4 8,5 10,3 31,0 58,6 0,0 Carne caprina 40,2 43,8 4,5 7,1 34,0 42,6 10,6 12,8 20,7 69,0 3,4 3,4 Carne ovina 42,0 42,9 2,7 3,6 51,1 40,4 8,5 0,0 17,2 69,0 3,4 6,9 Peixe 63,4 30,4 3,6 1,8 63,8 34,0 2,1 0,0 31,0 58,6 6,9 0,0 Frango 28,6 52,7 17,0 1,8 23,4 70,2 6,4 0,0 20,7 62,1 17,2 0,0

GRÁFICO 19.1

49 62 41 15 6 10 40 34 21 42 51 17 44 32 59 42 60 31 44 43 69 43 40 69 6 6 36 23 59 5 11 3 3 9 3 1 6 9 7 13 3 4 7 1 2 4 4 9 4 0 20 40 60 80 100 Teresina (bovina) Campo Maior (bovina) Paranaíba (suína) Teresina (caprina) Campo Maior (caprina) Parnaíba (ovina)

Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu

(41)

APARÊNCIA

Neste item, a carne de caprinos e ovinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina. Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e mercados públicos, preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde a oferta procura se adequar às condições da demanda, exceto para a carne suína, que apresenta o maior nível de rejeição.

TABELA 20

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

Tipo de produto

Teresina

(aspecto da carne) (aspecto da carne)Parnaíba (aspecto da carne)Campo Maior

Ótimo Bom _Razo

ável

ável Carne bovina 39,3 49,1 8,0 0,9 44,7 53,2 2,1 0,0 55,2 41,4 3,4 0,0 Carne suína 18,8 33,9 38,4 6,3 19,1 55,3 25,5 0,0 13,8 27,6 51,7 6,9 Carne caprina 32,1 49,1 8,0 1,8 36,2 46,8 8,5 0,0 31,0 58,6 3,4 0,0 Carne ovina 31,3 46,4 10,7 0,0 38,3 57,4 4,3 0,0 27,6 58,6 6,9 0,0 Peixe 67,0 28,6 1,8 0,0 61,7 34,0 4,3 0,0 51,7 34,5 10,3 0,0 Frango 31,3 52,7 12,5 2,7 17,0 76,6 6,4 0,0 41,4 41,4 17,2 0,0

(42)

GRÁFICO 20.1

Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)

39 45 55 19 19 14 32 36 31 31 38 28 49 53 41 34 55 28 49 47 59 46 57 59 8 2 3 38 26 52 8 9 3 11 4 7 1 6 0 7 2 3 3 9 9 7 12 7 Teresina (bovina) Parnaíba (bovina) Campo Maior (bovina) Teresina (suína) Parnaíba (suína) Campo Maior (suína) Teresina (caprina) Parnaíba (caprina) Campo Maior (caprina) Teresina (ovina) Parnaíba (ovina) Campo Maior (ovina)

Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu

MACIEZ

Quanto à maciez, todas as carnes apresentam níveis adequados. Para este parâmetro, a carne caprina e ovina tem avaliações similares à carne bovina. Mais uma vez, a carne de suínos é avaliada com os índices mais críticos dos três mercados.

(43)

TABELA 21

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

Muit o ma cia Ma cia Pouc o ma cia Dur a Muit o ma cia Ma cia Pouc o ma cia Dur a Muit o ma cia Ma cia Pouc o ma cia Dur a Carne bovina 21,4 66,1 10,7 0,0 25,5 59,6 14,9 0,0 31,0 62,1 3,4 3,4 Carne suína 8,9 32,1 54,5 2,7 4,3 51,1 34,0 10,6 3,4 27,6 58,6 10,3 Carne caprina 50,9 21,4 15,2 2,7 36,2 51,1 0,0 2,1 34,5 48,3 10,3 0,0 Carne ovina 53,6 25,9 8,9 2,7 34,0 61,7 2,1 2,1 31,0 41,4 13,8 3,4 Peixe 75,0 21,4 0,9 0,9 76,6 21,3 2,1 0,0 44,8 44,8 6,9 3,4 Frango 50,0 45,5 3,6 0,9 31,9 68,1 0,0 0,0 48,3 44,8 6,9 0,0

GRÁFICO 21.1

Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)

21,4 25,5 31 8,9 4,3 3,4 50,9 36,2 34,5 53,6 34 31 66,1 59,6 62,1 32,1 51,1 27,6 21,4 51,1 48,3 25,9 61,7 41,4 11 15 3 55 34 59 15 10 9 2 14 3 3 11 10 3 2 3 2 3 2 2 10 11 7 9 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Teresina (bovina) Parnaíba (bovina) Campo Maior (bovina) Teresina (suína) Parnaíba (suína) Campo Maior (suína) Teresina (caprina) Parnaíba (caprina) Campo Maior (caprina) Teresina (ovina) Parnaíba (ovina) Campo Maior (ovina)

Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu

(44)

SALUBRIDADE

Quanto à salubridade, a carne caprina e ovina é avaliada nos mesmos padrões da carne de frango. Na soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de ovinos apresenta índices superiores à carne de caprinos, exceto em Campo Maior, onde esses índices são iguais. Isto significa uma contradição quanto aos níveis de gordura dos dois tipos de carne.

Tal fato remete à questão dos consumidores especialistas, que declaram saber a diferença entre os dois tipos de carne. No caso, 71% dos consumidores do Piauí, os mesmos que neste item declararam a salubridade dos ovinos superior aos caprinos.

Vale observar o padrão de consumo da carne suína declarado na POF 2002-2003, bem como a avaliação dos consumidores para este item nos extremos negativos da escala, indicando, na ponderação do custo/benefício, a opção pelo último.

TABELA 22

Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)

Muit o sa ud ável Sa ud ável Pouc o sa ud ável Nã o sa ud ável Muit o sa ud ável Sa ud ável Pouc o sa ud ável Nã o sa ud ável Muit o sa ud ável Sa ud ável Pouc o sa ud ável Nã o sa ud ável Carne bovina 15,2 44,6 35,7 4,5 29,8 36,2 27,7 6,4 51,7 41,4 6,9 0,0 Carne suína 8,9 19,6 56,3 15,2 6,4 36,2 48,9 8,5 6,9 31,0 62,1 0,0 Carne caprina 48,2 28,6 13,4 1,8 34,0 53,2 2,1 0,0 51,7 41,4 0,0 0,0 Carne ovina 47,3 37,5 8,9 0,9 44,7 51,1 4,3 0,0 51,7 41,4 0,0 0,0 Peixe 89,3 5,4 3,6 0,9 78,7 17,0 4,3 0,0 75,9 24,1 0,0 0,0 Frango 37,5 55,4 4,5 0,9 31,9 63,8 4,3 0,0 62,1 37,9 0,0 0,0

(45)

GRÁFICO 22.1

15,2 29,8 51,7 8,9 6,4 6,9 48,2 34 51,7 47,3 44,7 51,7 44,6 36,2 41,4 19,6 36,2 31 28,6 53,2 41,4 37,5 51,1 41,4 35,7 27,7 6,9 56,3 48,9 62,1 13,4 2,1 8,9 4,3 4,5 6,4 15,2 8,5 1,8 0,9 7,9 10,7 6,9 5,4 6,9 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Teresina (bovina) Parnaíba (bovina) Campo Maior (bovina) Teresina (suína) Parnaíba (suína) Campo Maior (suína) Teresina (caprina) Parnaíba (caprina) Campo Maior (caprina) Teresina (ovina) Parnaíba (ovina) Campo Maior (ovina)

Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu

2.3 - Consumidores de leite de cabra

Consomem leite de cabra 13% dos entrevistados. A maioria deles são homens em Teresina (62%) e mulheres em Parnaíba (54%) e Campo Maior (67%), na faixa etária de 35 a 50 anos (30%), casados (51%), com até o 2º grau completo (53%), e renda não superior a três salários mínimos (70%), destacando-se Teresina, cujos consumidores estão nas faixas superiores de renda e escolaridade, a saber:

A renda é superior a cinco salários mínimos para 42% dos consumidores, índice este superior ao da amostra geral na capital (35%);

A escolaridade é superior, com pós-graduação, para 25% deles. Na amostra geral, os entrevistados na capital representam 29%.

O perfil definido para os consumidores de leite de cabra, exceto em Teresina, define um público feminino de baixa renda, que pode ser resultante das políticas

(46)

públicas governamentais de distribuição do produto.

TABELA 23

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Consumidores

Total %

Sim, consome 24 13,3 13 13,0 6 10,2 43 12,7

Não consome 156 86,7 87 87,0 53 89,8 296 87,3

Total 180 100,0 100 100,0 59 100,0 339 100,0

GRÁFICO 23.1

Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Teresina Parnaíba Campo Maior Consome Não consome

(47)

TABELA 24

Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Sexo, faixa etária e estado civil

Total %

SEXO

Masculino 15 62,5 6 46,2 2 33,3 23 53,5

Feminino 9 37,5 7 53,8 4 66,7 20 46,5

FAIXA ETÁRIA

Até 21 anos 3 12,5 0 0,0 1 16,7 4 9,3

Mais de 21 até 28 anos 8 33,3 2 15,4 1 16,7 11 25,6

Mais de 28 até 35 anos 4 16,7 1 7,7 2 33,3 7 16,3

Mais de 35 até 50 anos 5 20,8 6 46,2 2 33,3 13 30,2

Mais de 50 até 65 anos 4 16,7 3 23,1 0 0,0 7 16,3

Mais de 65 anos 0 0,0 1 7,7 0 0,0 1 2,3

ESTADO CIVIL

Solteiro 18 64,3 2 15,4 2 33,3 22 46,8

Casado 9 32,1 11 84,6 4 66,7 24 51,1

Viúvo 1 3,6 0 0,0 0 0,0 1 2,1

(48)

TABELA 25

Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Escolaridade e renda

Total %

Teresina % Parnaíba % Campo _Maior %

ESCOLARIDADE

Superior completo 4 16,7 1 7,7 0 0,0 5 11,6

Pós-graduação 2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7

RENDA FAMILIAR MENSAL

CLASSE A 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 CLASSE B 2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7 De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM) 2 8,3 0 0,0 0 0,0 2 4,7 CLASSE C 8 33,3 2 15,4 0 0,0 10 23,3 De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM) 8 33,3 2 15,4 0 0,0 10 23,3 CLASSE D 8 33,4 5 38,5 2 33,3 15 34,9 De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM) 1 4,2 0 0,0 0 0,0 1 2,3 De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM) 7 29,2 5 38,5 2 33,3 14 32,6 CLASSE E 6 25,0 6 46,2 4 66,7 16 37,2 Até R$ 510,00 (1SM) 3 12,5 5 38,5 3 50,0 11 25,6 De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM) 3 12,5 1 7,7 1 16,7 5 11,6

(49)

2.3.1 - Hábitos de consumo de leite

Ainda que os índices declarados de consumo de leite de cabra apresentem similaridade para Teresina (13%), Parnaíba (13%) e Campo Maior (10%), em Parnaíba e Teresina é observado o maior índice de consumidores diários de leite de cabra - em torno de 8% dos entrevistados.

TABELA 26

Consumo mensal de leite por tipo de produto e frequência de consumo (%)

Qu ase t odo s o s dia s De 6 a 10 ve ze s De 3 a 5 ve ze s 1 a 2 ve ze s Eventu al Qu ase t odo s o s dia s De 6 a 10 ve ze s De 3 a 5 ve ze s 1 a 2 ve ze s Eventu al Qu ase t odo s o s dia s De 6 a 10 ve ze s De 3 a 5 ve ze s 1 a 2 ve ze s Eventu al Leite de cabra 8,3 0,0 25,0 12,5 54,2 7,7 0,0 7,7 23,1 46,2 0,0 0,0 0,0 33,3 40,4 Leite de vaca 67,9 3,6 7,1 7,1 3,6 30,8 7,7 7,7 30,8 7,7 33,3 0,0 0,0 0,0 16,7 Leite de soja 3,6 0,0 7,1 10,7 7,1 7,7 0,0 15,4 23,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

2.3.2 - Preços pagos

O leite de cabra é caro para os três mercados avaliados, com um melhor desempenho em Parnaíba, onde o índice obtido pelo parâmetro “preço justo” alcançou a marca de 40% em relação aos demais parâmetros de avaliação.

A apreciação do leite de cabra em Parnaíba é avaliada, inclusive pelos estoques de leite declarados, superando o leite de vaca em quase 40%.

(50)

TABELA 27

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

Tipo de produto

Muit o car o Car o Pre ço jus to Bar at o Muit o car o Car o Pre ço jus to Bar at o Muit o car o Car o Pre ço jus to Bar at o Leite de vaca 10,7 25,0 35,7 25,0 7,7 0,0 92,3 0,0 0,0 16,7 66,7 16,7 Leite de cabra 42,9 46,4 7,1 3,6 7,7 53,8 38,5 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0 Leite de soja 21,4 7,1 10,7 3,6 15,4 23,1 7,7 0,0 0,0 66,7 0,0 0,0

GRÁFICO 27.1

Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)

25 17 4 4 36 92 67 7 39 17 11 8 25 17 46 54 50 7 23 67 11 8 43 8 33 21 15 4 57 54 33 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Teresina (leite de vaca) Parnaíba (leite de vaca) Campo Maior (leite de vaca) Teresina (leite de cabra) Parnaíba (leite de cabra) Campo Maior (leite de cabra) Teresina (leite de soja) Parnaíba (leite de soja) Campo Maior (leite de soja)

Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu

(51)

TABELA 28

Média de estoques mensal por tipo de produto

Tipo de produto Teresina_(l/mês) Parnaíba_(l/mês) Campo Maior_(l/mês)

Leite de vaca 15,47 10,36 17,21

Leite de cabra 3,00 10,33 2,00

Leite de soja 4,00 -

-Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: Teresina (24 entrevistados), Parnaíba (13 entrevistados), Campo Maior (6 entrevistados). Total da amostra: 43 entrevistados.

O leite de cabra é consumido na forma de coalhadas e iogurtes por mais de 50% dos entrevistados e, em particular, em Parnaíba, onde o consumo deste produto alcança 92% dos casos.

Observa-se, ainda, que antes do consumo do leite de cabra in natura, alguns derivados como o queijo de coalho e as bebidas achocolatadas têm a preferência dos consumidores.

TABELA 29

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa

Derivados

Total %

Coalhadas e iogurtes 7 29,2 12 92,3 4 66,7 23 53,5 Queijo de coalho 8 33,3 6 46,2 2 33,3 16 37,2 Bebidas achocolatadas 7 29,2 4 30,8 0 0,0 11 25,6 Leite em pó 9 37,5 1 7,7 1 16,7 11 25,6 Creme de leite 3 12,5 5 38,5 2 33,3 10 23,3 Leite in natura 8 33,3 0 0,0 1 16,7 9 20,9 Requeijão 3 12,5 2 15,4 0 0,0 5 11,6 Doces 2 8,3 1 7,7 1 16,7 4 9,3 Queijos especiais 3 12,5 0 0,0 0 0,0 3 7,0

(52)

GRÁFICO 29.1

Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)

29 3329 38 13 33 13 8 13 92 46 31 8 39 0 15 8 0 67 33 0 17 33 17 0 17 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Teresina Parnaíba Campo Maior Coalhadas e iogurtes Queijo de coalho Bebidas achocolatadas Leite em pó Creme de leite Leite "in natura" Requeijão Doces Queijos especiais

2.3.3 - Aspectos sensoriais

SABOR

Os índices declarados para o sabor do leite de cabra aproximam-se do leite de vaca. Considerando a preferência e o disseminado consumo do leite de vaca, além dos índices apurados pelos consumidores do Piauí, o leite de cabra tem problemas apenas de distribuição. Assim, devem ser levados em conta os índices obtidos pelo leite de soja, amplamente distribuído nas redes de supermercados e com um desempenho inferior ao leite de cabra, segundo os parâmetros analisados.

(53)

TABELA 30

Go st o muit o Go st o Go st o p ouc o Nã o go st o Go st o muit o Go st o Go st o p ouc o Nã o go st o Go st o muit o Go st o Go st o p ouc o Nã o go st o Leite de vaca 67,9 25,0 3,6 3,6 30,8 69,2 0,0 0,0 50,0 50,0 0,0 0,0 Leite de cabra 46,4 42,9 10,7 0,0 7,7 84,6 0,0 7,7 16,7 83,3 0,0 0,0 Leite de soja 14,3 10,7 14,3 0,0 23,1 23,1 15,4 0,0 0,0 33,3 16,7 0,0

GRÁFICO 30.1

68 31 50 46 8 17 14 23 25 69 50 43 85 83 11 23 33 4 11 14 15 17 4 8 61 38 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Teresina (leite de vaca) Parnaíba (leite de vaca) Campo Maior (leite de vaca) Teresina (leite de cabra) Parnaíba (leite de cabra) Campo Maior (leite de cabra) Teresina (leite de soja) Parnaíba (leite de soja) Campo Maior (leite de soja)

Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu

(54)

SALUBRIDADE

O leite de cabra, para a categoria “muito saudável”, supera os demais tipos de leite. Em Teresina, o índice desta categoria para o leite de cabra supera 80% na escala comparativa com os demais produtos avaliados, em particular o leite de vaca, cujo padrão de consumo exige que seja destacada a supremacia do leite caprino.

TABELA 31

Muit o sa ud ável Sa ud ável Pouc o sa ud ável Nã o sa ud ável Muit o sa ud ável Sa ud ável Pouc o sa ud ável Nã o sa ud ável Muit o sa ud ável Sa ud ável Pouc o sa ud ável Nã o sa ud ável Leite de vaca 42,9 35,7 17,9 3,6 46,2 53,8 0,0 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0 Leite de cabra 85,7 14,3 0,0 0,0 61,5 38,5 0,0 0,0 33,3 50,0 16,7 0,0 Leite de soja 42,9 0,0 0,0 0,0 15,4 38,5 0,0 0,0 16,7 16,7 16,7 0,0