UNIVERSIDADE DO VALE DO PARAÍBA
FACULDADE DE ENGENHARIAS, ARQUITETURA E URBANISMO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO – 2015 PROPOSTA DE TCC
SÓDIO: CONSUMO, APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA E PRINCIPAIS SUBSTITUTOS
Nome do Estudante: Patrícia Pettinato
Endereço: Rua Estefânia Mendes Pereira, 80 - Santana - São Paulo - SP E-mail: patipettinato@gmail.com
Telefone: (11)98529-0347 Empresa que trabalha: Unilever
Orientador Interno da FEAU: Eng. Sylaine Maria Wilke de Souza, MSC. Telefone: (12)98121-8820
Formação Superior: Engenharia de Alimentos, Mestre em Tecnologia de Alimentos
São José dos Campos, SP 2015
SUMÁRIO Introdução...1 Objetivo Geral...3 Objetivos Específicos...3 Materiais e Métodos...4 Sal e Sódio...5
Recomendações de Ingestão de Sódio...7
Efeitos do Consumo de sal na saúde humana...8
Ingestão de sódio pela população brasileira...10
Participação de alimentos industrializados na ingestão de sódio...12
Iniciativas e Programas para redução de sódio...13
Utilização de sódio na Indústria de Alimentos...17
Aditivo Alimentar...19
Principais substitutos de sódio na Indústria...20
Vantagens, Desvantagens e Limitações das principais técnicas de redução de sódio...22
Conclusão...26
RESUMO
A definição de estratégias para a redução do teor de sódio em alimentos processados é amplamente discutida, atualmente faz parte de um conjunto de iniciativas e ações entre o governo e Associações de Indústrias de Alimentos para diminuição do consumo deste mineral no Brasil e consequente redução de diversos problemas de saúde pública que acorrem no país. Diversos estudos tecnológicos são realizados a fim de se encontrar um substituto à altura que não somente reduza o teor de sódio destes alimentos, mas também mantenha as características como sabor, conservação e textura que o sal emprega no processamento industrial. Atualmente o cloreto de potássio é o substituto mais utilizado pela indústria de alimentos, além de outros sais como, glutamato monossódico, ervas, aromas, especiarias entre outros que tenham a capacidade não apenas de salgar, mas que atendam também as questões físico-químicas, sensoriais e tecnológicas dos alimentos. A meta de redução dos atuais 12 g de consumo de sal por pessoa/dia para menos de 5 g por pessoa/dia de acordo com as recomendações da Organização Mundial de Saúde ocorre de forma progressiva e gradual com metas para que se efetive até 2020. Devido a este panorama, o presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico abordando as principais informações sobre o tema e discutir sobre os principais substitutos utilizados nas indústrias bem como suas vantagens e desvantagens além de dados sobre consumo, recomendações, problemas causados pela falta ou excesso deste mineral no corpo humano e suas aplicações na indústria.
Palavras-Chave: Sal. Sódio. Indústria de Alimentos. Hipertensão Arterial. Cloreto de Potássio.
ABSTRACT
The definition of strategies for the sodium reduction in processed foods is widely discussed, it is now part of a set of initiatives and actions between the government and Food Industry Associations to decrease the consumption of this mineral in Brazil and consequent reduction of several public health problems who come in the country. Several technological studies are performed in order to find a replacement height that not only reduce the sodium content of these foods but also to maintain the characteristics such as taste, texture maintenance and the salt employed in industrial processing. Currently the potassium chloride is the most widely used substitute for the food industry, and other salts as monosodium glutamate, herbs, aromas, spices and others who have the ability not only to salt, but that also meet the physicochemical issues, sensory and food technology. The goal of reducing the current 12 g of salt intake per person/day to less than 5 g per person/day according to the World Health Organization recommendations occurs progressively and gradually with goals to become effective by 2020. Because of this problem, the present study aimed to conduct a literature review addressing key information on the topic and discuss the main substitutes used in industries as well as their advantages and disadvantages, consumption data, recommendations, problems caused by the lack or excess of this mineral in the human body and its applications in the industry.
INTRODUÇÃO
Mundialmente, o estímulo ao consumo de alimentos naturais ganha espaço no centro das discussões de promoção à saúde, e está presente em todas as ações e programas de nutrição e alimentação, por meio de estratégias como a elaboração e a revisão de guias alimentares para a promoção da alimentação saudável e o estabelecimento de parcerias intergovernamentais com a indústria de alimentos [1].
Estudos recentes mostram que a sociedade atual é induzida a uma mudança nos padrões de vida e comportamentos alimentares. A população, em geral, está consumindo maior quantidade de alimentos processados, consequentemente, houve um aumento significativo no consumo de sódio. Essa ingestão diária em quantidades elevadas tem se mostrado um importante fator de risco para problemas de saúde como hipertensão arterial e o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e renais [2].
Nas últimas décadas o consumo de sódio através da alimentação, na maioria dos países tem sido excessivo, variando de 9 a 12 g por pessoa/dia. Segundo Martelli (2014), o Brasil está classificado entre os maiores consumidores mundiais deste mineral [3].
Em contraste, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária, para adultos, de no máximo 5 g de sal/dia o que equivale a 2000 mg de sódio. Para idosos, crianças e adolescentes, os limites máximos do consumo de sódio e sal são ainda menores, visto serem populações mais vulneráveis [4].
Com relação aos alimentos processados estabeleceu-se, em 2007, um termo de cooperação entre o Ministério da Saúde e a principal associação representativa do setor produtivo no Brasil, a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), com o objetivo principal de trabalhar propostas para a reformulação dos alimentos processados [5]. Neste sentido a indústria tem papel fundamental de estimular a exposição do consumidor a produtos com teor de sódio reduzido, com isso, atuar na mudança de hábitos de consumo e adaptação a esses níveis recomendados, uma vez que grande parte do sódio ingerido pela população, em geral, se encontra oculto nos mais diversos tipos de alimentos processados. A redução do teor de sal nos alimentos é o grande desafio do ponto de vista tecnológico e sensorial, pois resulta não apenas em redução do gosto salgado e aceitabilidade, mas também
pode impactar nas importantes funções que este ingrediente desempenha na produção e conservação de muitos alimentos [1] [6].
Para compensar os impactos sensoriais obtidos ao se reduzir o teor de sal de diferentes produtos alimentícios, diversos produtos têm sido estudados, bem como as vantagens e desvantagens de cada um deles. As rotas alternativas mais exploradas têm sido o uso de substitutos de sal, como os realçadores de sabor, os compostos proteicos, além de ervas, especiarias e aromas, que auxiliam no rebalanço das formulações reduzidas em sódio, de maneira a manter a aceitação dos consumidores [6] [7].
A indústria e a comunidade científica têm se empenhado no sentido de esclarecer e elucidar completamente os mecanismos de percepção do gosto salgado para melhorar as questões de saúde pública voltados aos problemas causados pelo excessivo consumo de sódio [6].
OBJETIVO GERAL
O presente trabalho tem como objetivo a realização de um levantamento bibliográfico para reunir as principais informações existentes na literatura técnico-científica, e assim apresentar os principais impactos, desafios e estratégias em torno da redução de sódio em alimentos processados, devido à importância deste tema em termos de saúde pública e para a indústria de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar um levantamento das principais leis e regulamentações técnicas referentes ao sódio;
Mostrar os principais impactos causados pelo alto consumo de sódio na dieta; Discutir sobre os principais substitutos utilizados atualmente na Indústria.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a composição da presente revisão foi realizado um levantamento bibliográfico entre os meses de junho e julho de 2015 nas bases de dados Medline, Scielo, busca de artigos científicos no Google Acadêmico, também foram consultados Teses e livros sobre os assuntos estudados, além de guias mundias de saúde e das legislações vigentes no país. Utilizou-se as palavras chaves como descritores isolados ou em combinação: Sal; Sódio; Indústria de Alimentos; Hipertensão Arterial.
Para seleção do material, efetuaram-se três etapas. A primeira foi caracterizada pela pesquisa do material utilizado na revisão. A segunda compreendeu a leitura dos títulos e resumos desses artigos, visando uma maior aproximação e conhecimento, sendo excluídos os que não tivessem relação e relevância com o tema. Após essa seleção, buscaram-se os textos que se encontravam disponíveis na íntegra sendo estes, inclusos na revisão.
SAL E SÓDIO
O cloreto de sódio (NaCl), popularmente conhecido como sal de cozinha ou simplesmente sal, é a maior fonte de sódio (Na) na dieta (aproximadamente 90%) e, embora os termos sal e sódio sejam muitas vezes utilizados como sinônimos, o sal é composto por aproximadamente 40% de sódio e 60% de cloro, em massa [6].
O sódio é o sexto elemento químico mais abundante na crosta terrestre e o NaCl mais conhecido como sal, representa 80% da matéria dissolvida na água do mar. Embora exista uma ampla variedade de sais de sódio e, muitos sejam utilizados como aditivos no processamento de alimentos, o NaCl é a principal fonte de sódio na alimentação [8].
O sal foi muito importante nas civilizações antigas e na Pré-História. O acréscimo nos alimentos ocorreu com a introdução da agricultura, cerca de 10.000 anos atrás. Com o tempo tornou-se uma mercadoria muito procurada por agregar sabor às preparações, fato impulsionado pela sensibilidade do ser humano ao sabor salgado e à conseqüente introdução definitiva do sal como condimento. A utilização do sal para outros fins surgiu há cerca de 5.000 anos, quando os chineses descobriram que o sal podia ser utilizado na conservação dos alimentos, permitindo que fossem estocados. Isso reduziu a necessidade dos povos de migrar, auxiliando na fixação permanente de grupos em determinadas regiões e no desenvolvimento de comunidades [9].
O sal é amplamente utilizado para modificar sabor e também com a finalidade de alterar a textura e consistência dos alimentos bem como de controlar o crescimento microbiano [8].
A ampliação no uso do sal contribuiu para o aumento na ingestão de sódio, porém, o sistema renal humano não foi preparado para excretar grandes quantidades deste elemento [9]. Por isso é necessário certo cuidado na hora do consumo desse produto, pelo fato dos sérios problemas que ele pode causar a saúde humana, quando em excesso [2].
Considerado um dos componentes vitais do corpo, o sódio é essencial para a manutenção de várias funções fisiológicas do organismo como a transmissão nervosa, contração muscular, manutenção da pressão arterial, balanceamento de fluidos e equilíbrio ácido-base. É também importante para o transporte de nutrientes no intestino delgado e nos rins, dentre eles o cloro, aminoácidos, glicose, galactose e água [9] [10 [11].
Na Tabela de Composição de Alimentos, do Departamento de Agricultura e Serviço de Pesquisas Agrícolas (USDA, 2001) [12], consta que 100g de sal refinado contém 38.758 mg de sódio, ou seja, aproximadamente 39% do sal de cozinha é sódio. Na sua forma natural, os alimentos proteicos contêm teor mais elevado de sódio do que vegetais, grãos, frutas e hortaliças [9] [10] [11].
RECOMENDAÇÕES DE INGESTÃO DE SÓDIO
As ingestões adequadas estimadas de sódio foram publicadas como Ingestão Adequada (AI) no Dietary References Intake[13] de acordo com a faixa etária e para ambos os sexos, assim como o limite superior aceitável (UL) para ingestão (Tabela 1).
Tabela 1. Ingestão adequada e limite máximo aceitável de sódio (mg), segundo faixa etária.
Faixa etária AI* (mg) UL** (mg)
0 – 6 meses 120 ND*** 7- 12 meses 370 ND*** 1 – 3 anos 1000 1500 4 – 8 anos 1200 1900 9 – 13 anos 1500 2200 14 – 50 anos 1500 2300 51 – 70 anos 1300 2300 >70 anos 1200 2300
Gestantes e Lactantes ≥18 anos 1500 2300 *AI: Ingestão Adequada
*UL: Nível máximo tolerável de Ingestão. Representa a ingestão total de alimentos, água e suplementos.
***ND: Não determinável.
Fonte: Dietary Reference Intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais, 2006.
Em relação ao sal, a Organização Mundial da Saúde (OMS) [14] estabelece um limite máximo aceitável de ingestão diária de 5.000 mg o equivalente a 2.000 mg de sódio por pessoa, sendo 3.000 mg de sal adicionado e 2.000 mg do sal presente naturalmente nos alimentos.
No Brasil, segundo a Resolução RDC n. 360/2003, [15] o valor diário de referência (VDR) adotado para o sódio é de 2.400 mg, o que corresponde a 6.000 mg de sal.
EFEITOS DO CONSUMO DE SAL NA SAÚDE HUMANA
Como foi dito anteriormente a principal fonte de sódio na alimentação é o sal comum, que é empregado rotineiramente na cozinha, no processamento dos alimentos e à mesa. O sal é muito utilizado na conservação de alimentos, assim alimentos industrializados, como temperos prontos, enlatados, embutidos, queijos, salgadinhos, massas, biscoitos doces e biscoitos salgados entre outros que contêm quantidade significativa de sal [16].
A necessidade fisiológica mínima de sódio para o funcionamento adequado do organismo humano adulto ainda não foi totalmente definida, mas é estimada em cerca de 200 a 500mg/dia segundo a Organização Mundial da Saúde - OMS [4].
O adequado equilíbrio dos níveis de sódio em qualquer parte do corpo humano é de vital importância e deve ser ingerido de acordo com sua recomendação. Sua deficiência é conhecida como hiponatremia e pode ocasionar fraqueza, apatia, cefaleia, hipotensão, taquicardia, pele sem elasticidade e alucinações. Tal deficiência pode ocorrer em consequência da má absorção intestinal, sudorese excessiva, diarreias e uso abusivo de diuréticos [17]. Em casos graves, a hiponatremia pode ser fatal, porém, é uma situação rara em pessoas saudáveis que consomem uma dieta equilibrada. A condição é mais frequentemente vista em crianças, pacientes psiquiátricos com polidipsia psicogênica (sede excessiva crônica), pacientes que utilizam drogas psicotrópicas e indivíduos que realizam exercício físico altamente intenso [18].
Por outro lado, o consumo excessivo de sal tem sido associado a vários outros efeitos prejudiciais à saúde como o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis como a hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, acidente vascular cerebral, hipertrofia ventricular esquerda, doenças renais, câncer de estômago entre outras [9] [18].
As doenças cardiovasculares são responsáveis por mais de 250.000 mortes por ano, a hipertensão arterial sistêmica (HAS) participa de quase metade delas, afetando mais de 30 milhões de brasileiros (36% de homens adultos e 30% das mulheres adultas). [18] Além da
alta prevalência, tem baixas taxas de controle, constituindo um dos mais importantes problemas de saúde pública [19].
No Brasil a HAS é uma situação clínica de natureza multifatorial caracterizada por níveis de pressão arterial elevados, as alterações dos níveis pressóricos podem ser decorrentes de fatores genéticos e ambientais. O fator genético é atribuível à genética comum de base (herança familiar) e os fatores ambientais atuam nos indivíduos suscetíveis, por ambiente compartilhado ou hábitos de estilo de vida, como o excesso na ingestão de sódio [3].
Pacientes hipertensos procuram tratamentos alternativos para o controle das doenças cardiovasculares devido aos diversos efeitos colaterais da medicação anti-hipertensiva como a fadiga e impotência fazendo com que os pacientes não consigam manter um esquema crônico de medicamentos. Assim, as ações voltadas à redução do consumo de sódio se destacam entre as ações de prevenção e controle das doenças crônicas diretamente associadas à alimentação por uma relação positiva entre custo e efetividade [3]. Entre as principais estratégias encontram-se a redução voluntária do conteúdo de sódio de alimentos processados e a realização de campanhas de mídia para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, que, segundo estimativas da OMS, poderiam evitar 2,5 milhões de mortes e poupar bilhões de dólares aos sistemas de saúde no mundo [1].
INGESTÃO DE SÓDIO PELA POPULAÇÃO BRASILEIRA
De acordo com o estudo “Cenário do Consumo de Sódio”, elaborado pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) [5] com base nos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar POF/IBGE (2008-2009) [19] a principal origem de ingestão de sódio pelo brasileiro é o sal de cozinha, representando 71,5% de ingestão deste nutriente no país.
A parcela restante do sódio consumido pela população brasileira, tanto nos domicílios como nas refeições fora do lar, teve origem no nutriente contido nos alimentos industrializados (13,8%), no pão francês (6,0%), nos alimentos in natura (4,7%) e nos alimentos semielaborados (4,0%) (alimentos de origem vegetal ou animal que sejam utilizados como matéria-prima e necessitem sofrer tratamento e transformação de natureza física, química ou biológica, adicionada ou não a outras substâncias permitidas) (Quadro 1) [19].
Quadro 1: Consumo de Alimentos, Sal e Sódio Per Capita/Total Brasil.
Total Brasil
Aquisição de
Alimentos (kg) Consumo de Sal
Consumo de Sódio Part % Anual (kg) Dia (g) Anual (kg) Dia (g) Anual (kg) Dia (g) Alimentos In Natura 96,38 264,05 0,20 0,54 0,08 0,21 4,7% Alimentos Semielaborado s 143,18 392,27 0,17 0,46 0,07 0,18 4,0% Alimentos Industrializado s 118,98 325,96 0,57 1,57 0,22 0,61 13,8% Pão Francês 15,00 41,11 0,25 0,68 0,10 0,27 6,0% Sal de Cozinha 2,97 8,13 2,97 8,13 1,16 3,19 71,5% Total 376,50 1.031,5 4,15 11,38 1,63 4,46 100,0% Fonte: Retirado da pesquisa “Cenário do Consumo de Sódio” realizada pela ABIA, 2013.
O estudo também conclui que, no período analisado, cada brasileiro consumia, diariamente, 1,031 quilos de alimentos e 4,46 gramas de sódio no Brasil, o correspondente a 11,38 gramas de sal, se aplicada a conversão de 1 grama de sódio para 2,55 gramas de sal. De
acordo com a Organização Mundial da Saúde – OMS, o consumo diário de sal não deve ultrapassar 5 gramas [19].
Uma pesquisa do Ministério da Saúde [20] observou que o brasileiro consome, em média, 12g de NaCl/dia o equivalente a 4800mg de sódio/dia sendo este consumo maior que o dobro do limite considerado saudável pela Organização Mundial de Saúde (WHO), o que corresponde a aproximadamente 2000mg de sódio/dia [4].
Figura 1. Porção de 5g de sal recomendado pela Organização Mundial de Saúde X porção de 12g consumo médio de sal consumido pelo brasileiro.
Fonte: Adaptado de Revista época. Disponível em:
http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,ERT157598-15257-157598-3934,00.html
A Pesquisa de Orçamento Familiar (POF/IBGE, 2008-2009), indicam que 83% dos meninos de 10 a 13 anos das áreas urbanas consomem sódio acima do nível máximo de ingestão tolerável (UL) de 2.200mg em comparação com os 76% das áreas rurais, ou seja, mais de 70% dos adolescentes tiveram ingestão superior a UL. Para a faixa etária de 19 a 59 anos, a proporção de indivíduos com ingestão de sódio acima da UL de 2.300mg permaneceu elevada em ambos os sexos, acima de 85% e de 70% nas áreas urbanas e acima de 85% e de 65% nas áreas rurais entre homens e mulheres, respectivamente [19].
Apesar do consumo de sódio no Brasil se dar principalmente por meio do uso sal de cozinha, a participação da alimentação fora dos lares nas despesas familiares aumentou para um terço do total dos gastos alimentares, e a participação dos alimentos processados aumentou significativamente, reforçando o papel dessas categorias na ingestão de sódio pela população brasileira. Devido a isto, criou-se políticas governamentais assim como iniciativas da própria indústria alimentícia em busca de uma redução progressiva de sódio no processamento de alimentos, aliado ao resgate de uma alimentação mais saudável [22].
PARTICIPAÇÃO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS NA INGESTÃO DE SÓDIO
Ainda de acordo com o estudo realizado pela ABIA [5], os produtos da indústria da alimentação foram responsáveis por apenas 23,8% do total da ingestão de sódio no País, o correspondente ao consumo diário per capita de 1,06 gramas do nutriente ou 2,71 gramas de sal.
O trabalho reconheceu como responsabilidade da indústria da alimentação a ingestão de sódio pelo brasileiro por meio de todo e qualquer produto produzido ou beneficiado pelo setor, independentemente do grau de processamento do alimento e se o sódio contido em sua composição é intrínseco ou foi adicionado no processo de fabricação, o que inclui os alimentos industrializados, os alimentos semielaborados e o pão francês [5].
Quadro 2: Participação da indústria no consumo de sal e sódio Per Capita/Total Brasil.
Total Brasil
Aquisição de
Alimentos (kg) Consumo de Sal
Consumo de Sódio Part % Anual (kg) Dia (g) Anual (kg) Dia (g) Anual (kg) Dia (g) Alimentos Semielaborado s 143,18 392,27 0,17 0,46 0,07 0,18 4,1% Alimentos Industrializado s 118,98 325,96 0,57 1,57 0,22 0,61 13,8% Pão Francês 15,00 41,11 0,25 0,68 0,10 0,27 6,0% Total da Indústria 277,16 759,3 0,99 2,71 0,39 1,06 23,8%
Part % da Indústria no
Total
73,6% 73,6% 23,8% 23,8% 23,8% 23,8% 23,8% Fonte: Retirado da pesquisa “Cenário do Consumo de Sódio” realizada pela ABIA, 2013.
A indústria alimentícia tem papel fundamental de informar claramente os benefícios e riscos associados à ingestão deste nutriente, uma vez que grande parte do sódio ingerido pela população é introduzido através de alimentos processados, sendo assim necessária a redução significativa do nível de sal obtidos desses alimentos. No caso da América Latina, propostas neste sentido encontram-se em andamento, a exemplo do Brasil, Argentina e Colômbia [6].
INICIATIVAS E PROGRAMAS PARA REDUÇÃO DE SÓDIO
No Brasil, o Ministério da Saúde tem coordenado estratégias nacionais para a redução do consumo de sódio, com ações articuladas a planos setoriais como o Plano Nacional de Saúde 2012–2015 e o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) 2011–2022 [1] [2].
As estratégias de redução do consumo de sódio no Brasil têm como objetivo as seguintes metas: 1) promoção da alimentação saudável (particularmente no que tange ao uso racional do sal); 2) realização de ações educativas e informativas para profissionais de saúde, manipuladores e fabricantes de alimentos e população; e 3) reformulação dos alimentos processados [1].
Em relação aos alimentos processados, estabeleceu-se, em 2007, um termo de cooperação entre o Ministério da Saúde e a principal associação representativa do setor produtivo no Brasil, a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), com o objetivo principal de trabalhar propostas para a reformulação dos alimentos processados [22].
É prevista uma redução gradual e voluntária dos teores de sódio no Brasil até 2020, estabelecida por meio de metas intermediárias bianuais, tendo em vista aspectos que incluem o desenvolvimento de novas tecnologias e formulações e a adaptação do paladar dos consumidores, permitindo a avaliação de cada etapa do plano de redução, com discussão dos resultados, avanços e dificuldades e, se necessário, com base nos dados do monitoramento, revisão das metas [22].
A seleção de categorias prioritárias de alimentos baseou-se na contribuição dessas categorias para a ingestão de sódio pela população (associando o consumo total do produto e teor médio de sódio), definida a partir de pesquisas populacionais sobre a aquisição de alimentos e de tabelas de composição de alimentos conforme mostra o gráfico 1. Além disso, visando a proteção de públicos vulneráveis, como idosos, adolescentes e crianças, foram selecionados também alimentos mais freqüentemente consumidos por esses públicos [1] [22].
Gráfico 1: Participação das categorias de alimentos, na ingestão de sódio pela população brasileira.
Fonte: Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009.
A partir desses critérios, foram selecionadas diversas categorias de alimentos processados que mais contribuem com a ingestão de sódio no Brasil [22] [23] a serem pactuados no critério de redução de sódio, e definidas as seguintes metas como mostra o quadro 3 e 4. Vale destacar que a redução do sódio em caldos e temperos à base de sal terá impacto inclusive no componente principal da ingestão de sódio pela população — sal e temperos — frequentemente utilizado tanto nas preparações nos domicílios, quanto em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais. A linha de base para a variação do teor de sódio por categoria foi definida com base no Informe Técnico N° 43/2010 sobre o Perfil Nutricional de Alimentos Processados [23].
Quadro 3. Percentual pactuado de redução por ano do teor máximo de sódio nas categorias prioritárias de alimentos processados no Brasil.
Categoria Redução anual pactuada (%)
2011 2012 2013 2014 2015 2016 Massas instantâneas 30 30 - - - - Pães de forma 10 10 10 10 - - Bisnaguinhas 10 10 10 10 - - Pão Francês 2,5 2,5 2,5 2,5 - - Batatas Fritas 5 5 5 5 5 5 Salgadinhos de milho 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5 Bolos Recheados 7,5 7,5 7,5 7,5 - - Maionese 9,5 9,5 9,5 9,5 - - Biscoitos Salgados (cream cracker) 13 13 13 13 - - Biscoitos doces (maisena) 7,5 7,5 7,5 7,5 - - Biscoitos recheados 17,5 17,5 19,5 19,5 - - Margarinas - 19 19 19 19 - Cereais Matinais - 7,5 7,5 7,5 7,5 - Caldos em cubo - 3,5 3,5 3,5 3,5 - Temperos em pasta - 3,5 3,5 6,5 6,5 - Tempero para arroz - 1,3 1,3 1,3 1,3 -
Outros temperos - 4,3 4,3 4,3 4,3 -
Quadro 4. Valores atuais e suas respectivas metas de redução de sódio.
Alimento Teor Atual Meta de teor
Margarina Vegetal 1,6g/100g 715mg/100g
Cereais Matinais 677g/100 418mg/100g
Caldos Líquido e gel 977mg/250ml 865mg/250ml
Caldos em pó e cubo 1247mg/250ml 1025mg/250ml
Temperos em pasta 40,7g/100g 33g/100g
Temperos para arroz 33,8g/100g 32g/100g
Pão Francês 648mg/100g 586mg/100g
Maionese 1567mg/100g 1052mg/100g
Biscoitos Salgados 12220mg/100g 699/100g
Biscoitos Doces 490mg/100g 359/100g
Bolos Prontos 463mg/100g Entre 224mg/100g e
332mg/100g
Mistura para bolos prontos 568mg/100g 334mg/100g (aerados) 250mg/100g (cremosos)
Batatas fritas e palhas 720mg/100g 529mg/100g
Salgadinhos de milho 1288mg/100g 747mg/100g
Fonte: Ministério da Saúde, 2011.
Para efeitos de padronização de procedimentos na análise, discussão e definição de metas de redução e seu acompanhamento, os teores de sódio foram harmonizados por 100 g do produto e, a partir de então, as metas vêm sendo pactuadas tendo como referência a quantidade máxima do nutriente nas marcas investigadas, dentro de cada categoria [1].
Como metas finais de redução, espera-se que sejam alcançados níveis mínimos de sódio nos produtos até 2020 [5].
UTILIZAÇÃO DO SÓDIO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
A utilização de sal apresentou um pico nos anos de 1870 e declinou com a invenção e adoção do uso dos refrigeradores e freezers. Contudo, com o aumento do consumo de alimentos processados e adicionados de sal, sua ingestão voltou a aumentar mundialmente, atingindo os níveis já mencionados, ao redor de 9-12g/dia ou acima disto [6].
O sal exerce importante papel na história da culinária, sendo utilizado em alimentos principalmente para fins de conservação, textura e palatabilidade. Desta forma, quando se reduz significativamente a quantidade deste ingrediente em um determinado alimento, normalmente sua aceitação pelos consumidores também diminui [7].
As principais funções do sal nos alimentos são apresentadas no Quadro 5.
Quadro 5. Principais funções do sal nos alimentos.
Gosto Salgado O gosto salgado é um dos cinco gostos básicos percebidos pelo ser humano e é conferido exclusivamente pelo sódio.
Sabor Global
Compostos à base de sódio, como o cloreto de sódio e o glutamato monossódico, possuem a propriedade de realçar o sabor de determinados ingredientes nos alimentos. O sal possui também a propriedade de mascarar o gosto amargo e realçar o gosto doce de determinados compostos.
Textura Processamento
O sal contribui para a hidratação de determinadas proteínas e potencializa sua ligação entre si e com gorduras, conferindo estabilidade a emulsões cárnicas e promovendo o desenvolvimento da rede do glúten em produtos de panificação, sendo também necessário para que as leveduras atuem de maneira adequada, a concentração ótima de sal estabiliza o glúten e evita a pegajosidade da massa. Na produção de queijos, a solubilidade das proteínas e o teor de água disponível são também afetados pelo sal, com impacto sobre as propriedades reológicas e alterações que ocorrem durante o cozimento e que são determinantes da textura final.
Conservação
A adição de sal tem sido utilizada há muitos séculos a fim de reduzir a atividade de água (Aw) de carnes, peixes, vegetais e frutas, de forma a preservar suas características. A água livre é um fator crítico que afeta o crescimento microbiano em alimentos. Em produtos como molhos, carnes processadas e peixes, o sal é um fator essencial à sua conservação, por meio da inibição do crescimento microbiano.
Fonte: Redução de sódio em alimentos: panorama atual e impactos tecnológicos, sensoriais e de saúde pública, 2014.
A adição de sal aos alimentos durante seu processamento tem impactos de conservação, sabor, textura e processo, resultando, muitas vezes, em níveis de sódio bastante elevados ao final, como é o caso de alguns tipos de queijos (que podem conter cerca de 1300mg de sódio/100g ou mais), peixes e carnes defumadas (com quantidades de sódio ao redor de 2000mg/100g), além de alimentos enlatados, embutidos, produtos cárneos, sopas, temperos e outros [24].
ADITIVOS ALIMENTARES
O sal é o aditivo natural mais antigo e seu principal uso está direcionado a culinária e indústria alimentícia. Além de atribuir um sabor salgado, o cloreto de sódio (NaCl) é considerado como um agente característico para o tempero de alimentos e provavelmente o exemplo mais antigo de conservante antimicrobiano [25] [26].
A portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997 publicada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define o termo aditivo alimentar como "qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento". Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais [27].
Segundo a ANVISA, [27] o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados.
Antes de serem liberados para consumo, os aditivos alimentares são avaliados individualmente quanto a sua necessidade tecnológica, segurança e dependendo da natureza do aditivo, sua aprovação e incorporação à legislação específica de alimentos poderão ocorrer com restrição de uso, ou seja, serão estabelecidos limites máximos ou de tolerância. Em 2001 foi publicado o regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de preparações culinárias industriais. Caso não seja necessário estabelecer um limite de segurança, a quantidade de aditivo a ser utilizada pela indústria de alimentos será aquela suficiente para obter o efeito na função desejada [26].
PRINCIPAIS SUBSTITUTOS DO SÓDIO NA INDÚSTRIA
O cloreto de potássio (KCl) é o substituto do cloreto de sódio mais comumente utilizado na indústria de alimentos e apresenta aproximadamente 80% da capacidade de salgar, mas possui sabor amargo e metálico no produto final se utilizado em grandes quantidades, o que limita seu uso [28].
Nascimento et al., (2007) avaliou a influência da substituição de NaCl por KCl nas características físico-químicas e sensoriais de salsichas e foi observado que a substituição de 25,0% de NaCl não interferiu significativamente na capacidade de retenção de água, no sabor salgado e na estabilidade da emulsão das salsichas. Porém, foi observado que o KCl não pode substituir integralmente o NaCl, sendo a sua utilização um substituto parcial para reduzir o teor de sódio nos produtos cárneos [7].
No entanto, para maiores reduções, é necessário pesquisar outros ingredientes, que aliados ao KCl, possam minimizar as alterações causadas na capacidade de retenção de água, na cor e na textura, e que, além disso, não diminuam a percepção do sabor salgado e do sabor defumado do produto [7] [29] [30].
Outro estudo realizado por Collins et al., (1997) afirmou que o uso de misturas de 70% NaCl e 30% KCl em presuntos não ocasionou diferenças em termos de sabor, textura e aceitabilidade global comparado a presuntos fabricados com 100% de sal [29].
Outra forma indicada para substituição parcial do sal são os aromáticos, especiarias ou condimentares (AEC) que são produtos constituídos de partes de espécies vegetais, possuidoras de substâncias aromáticas ou picantes, com ou sem valor alimentício, utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas [30].
Sedmaier et al., (2011) avaliou a aceitabilidade de condimentos naturais desidratados e “in natura” no preparo de um produto à base de uma proteína de origem animal (carne bovina) moída, com baixo teor de sódio 0,5g (200 mg de sódio em 100g de carne), comparada ao preparo usual de carne moída refogada com 2,3g (920 mg de sódio em 100g de carne), havendo redução de 78,26% de sal e 720 mg de sódio recebendo uma nota média de 7,6 pela escala hedônica, o que corresponde a “gostei moderadamente” e “gostei muito” com um coeficiente de variação de 14% o que indica uma baixa dispersão das respostas ou dados homogêneos [31].
Além do KCl e especiarias, outra alternativa interessante para promover a redução de sódio dos alimentos, é a utilização de realçadores de sabor como o Glutamato Monossódico (MSG) [6].
Mojet et al., (2004) mostrou que o gosto umami auxilia na percepção da salinidade dos alimentos e seu estudo prevê que produtos alimentares que contêm grande quantidade de substância umami podem ter seu conteúdo de NaCl reduzido sem diminuição da aceitação do consumidor [32].
Souza et al., (2013) observou em seu experimento com substitutos ao NaCl em manteiga que o cloreto de KCl possui um poder de salga similar ao do NaCl, enquanto maiores concentrações de MSG são necessárias para obter-se um sabor salgado similar. O que justifica o menor poder de salga encontrado na formulação elaborada com o tempero com 50% de redução de NaCl, o qual continha maior concentração de MSG e, consequentemente, menor concentração de KCl [33].
O gosto umami permite que o MSG seja utilizado como substituinte do NaCl, reduzindo seu uso entre 30 e 40% nos alimentos. Este aditivo contém, aproximadamente, 13% de sódio em sua composição, ou seja, menos da metade do sódio presente no sal de cozinha onde este íon constitui, aproximadamente, 40% da massa molecular. Porém, quando o objetivo é reduzir a concentração de sódio visando contornar problemas cardiovasculares não se pode negligenciar que o MSG, ainda que em menor concentração, também é uma importante fonte deste composto [34].
No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), órgão do Ministério da Saúde responsável pela regulamentação, fiscalização e controle de aditivos e alimentos no país, através da Resolução RDC nº 1, de 02 de janeiro de 2001, classifica o realçador se sabor glutamato monossódico como um produto BPF (quantum satis), ou seja, com limite máximo de uso baseado na quantidade suficiente para se obter o efeito desejado no alimento, o que é estabelecido unicamente para aditivos alimentares considerados de uso seguro. [35]. Porém sua toxicidade tem sido estudada e relacionada a condições como hipóxia, epilepsia e doenças neurodegenerativas [36] Estudos verificaram que reações adversas se manifestavam em indivíduos após a ingestão mínima de três gramas e máxima de 21 gramas [37].
Ignácio et al., (2013) avaliou o efeito da substituição do NaCl por KCl e seus efeitos sobre a qualidade e a aceitação do pão francês, comparando-o com uma formulação com 2% de NaCl (padrão) e outra sem sal, os resultados da pesquisa mostraram que não houve dificuldades tecnológicas na redução de sódio, pois não afetou significativamente as
propriedades reológicas da massa, os parâmetros de processamento dos pães e o seu volume específico, sensorialmente mostrou-se adequada ao paladar dos provadores, além de ter sido possível uma redução de 24% de sódio em relação à formulação padrão com 2% de NaCl (um pãozinho de 50 g passaria de 306,94 mg de sódio para 234 mg de sódio) [38].
VANTAGENS, DESVANTAGENS E LIMITAÇÕES DAS PRINCIPAIS TÉCNICAS DE REDUÇÃO DE SÓDIO
Quadro 6. Vantagens, Desvantagens e Limitações das principais técnicas de redução de sódio.
TÉCNICA VANTAGENS DESVANTAGENS LIMITAÇÕES
Simples redução: Diminuição do sódio de maneira gradual. Simples execução, sendo necessário somente rebalanceamento da fórmula. Quando a redução de sal é gradual, a percepção dos atributos sensoriais do alimento envolvido pelos consumidores,
parece não se alterar, uma vez que seu paladar se ajusta ao menor nível de sal ao longo do tempo Reduções muito drásticas em um curto espaço de tempo, geralmente, resultam em um alto risco de migração dos consumidores para produtos mais ricos em sal. Usualmente há um acréscimo de preço do produto pela substituição do sal. Apesar de eficiente, a redução gradativa do conteúdo de sal é uma estratégia que pode demandar um tempo considerável para adaptação, 5% a 10% por ano, conforme o produto. A amplitude da redução e o tempo entre uma etapa e outra dependem do alimento em questão e da frequência de consumo; assim, esta abordagem é muito mais efetiva quando feita de forma massiva pela indústria, ou seja, de maneira que um alimento ou categoria de alimentos tenha seu teor de sal reduzido em todo o mercado. Em muitos casos, há limitação quanto ao grau de redução máximo a ser alcançado, em muitos casos algo como máximo 15% de redução, conforme o alimento.
Uso de outros sais como: cloreto de potássio, lactato de potássio, cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, sulfato de magnésio e combinações destes compostos. Pode permitir a redução de sódio em cerca de até 30% de uma só vez. Tais compostos normalmente exibem notas amargas e metálicas que, além de conferirem aos alimentos a conotação de substâncias químicas, podem O cloreto de potássio (KCl), por exemplo, pode substituir aproximadamente até 30% do sal em muitos alimentos, acima desta proporção o sabor torna-se
torná-los menos atrativos ao consumidor. Geralmente há um acréscimo de custo do produto com a utilização destes componentes. impalatável. As notas indesejáveis do KCl podem ser mascaradas pelo sódio remanescente, mas apenas quando o grau de substituição não é muito elevado. Ácidos: cítrico, succínico, málico, tartárico, adípico, acético e láctico. Em baixas concentrações,
podem ser eficientes para realçar o gosto salgado conferido pelo sódio em alguns alimentos, como pães e produtos à base de tomate.
Podem ser combinados com outros sais, para potencializar seu efeito.
Em alimentos que não possuem naturalmente notas ácidas, o uso destes ingredientes em grandes quantidades pode conferir um sabor não característico ao produto. Esta técnica funciona principalmente em produtos que tenham o gosto ácido como uma
de suas características
inerentes, mesmo
que não predominante o
que limita sua aplicação a apenas determinadas categorias de alimentos. Aminoácidos: arginina e sua combinação com aspartato, alguns peptídeos e hidrolisados proteicos, além do glutamato monossódico (MSG), inosinato dissódico e determinados ribonucleotídeos.
Interações entre sal e
MSG podem proporcionar a otimização do sabor global característico dos alimentos e, com isso, contribuir para a manutenção da palatabilidade do alimento reduzido em sal. O gosto umami realça os gostos salgado e doce, além de mascarar o gosto amargo, o que contribui para a redução de sódio e manutenção da aceitação em muitos alimentos como sopas. Há um acréscimo de custo ao produto com a utilização destes componentes. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil (ANVISA) se baseia nos estudos realizados pelo JECFA e FDA e não estabelece restrições para a utilização do MSG pela indústria de alimentos. Contudo, os fabricantes sugerem recomendações tecnológicas 0,1% a 0,8 % no alimento pronto para É importante ressaltar que o MSG e outros ribonucleotídeos são fontes de sódio devendo ser utilizados com moderação, pois também
contribuem para o teor de sódio final do produto.
que o gosto Umami, em excesso, compromete a aceitação sensorial dos alimentos Adição de aromas, ervas e especiarias: cebola, alho, limão, vinagre, pimenta, salsa e outros.
A percepção de naturalidade que apresentam muitos destes ingredientes pode também ser
conferida às formulações em que são aplicados, auxiliando a compensar a redução de sal e ressaltando os aspectos sensoriais do produto. Determinados odores podem também afetar a percepção do sabor salgado, sobretudo aqueles associados ao sal, como bacon, amendoim, embutidos e pescados, podendo ser utilizados para compensar as alterações de sabor decorrentes da redução de sódio nos alimentos. Geralmente há acréscimo de custo ao produto com a utilização destes componentes. Geralmente proporciona no máximo uma redução de 20% de sódio. Substitutos de sal ou Salt Replacers/Boosters: compostos que não contêm sódio, porém realçam o gosto salgado. Podem aumentar a sensibilidade dos receptores de sódio, por exemplo, por meio de ensaios com receptores celulares. Diversos produtos comerciais já se encontram disponíveis no mercado por diferentes fabricantes: Salt Print (Firmenich), Impaq (Givaudan), SaltPro (Danisco), Sub4Salt (Jungbunzlauer), Pensalt (Oriola Ou), entre outros. Tais compostos são Há um acréscimo, muitas vezes considerável, no custo do produto, o que pode inviabilizar a utilização. O uso é geralmente limitado por notas amargas e metálicas indesejáveis, muitas vezes exigindo o uso concomitante de aromas ou outros compostos que Estas iniciativas, mais recentes e inovadoras ainda estão sendo pesquisadas por fabricantes especializados na área; quanto à aplicabilidade em diferentes produtos, nem sempre são viáveis economicamente e, muitas vezes,
constituídos por diferentes combinações de moléculas, derivadas de proteínas/peptídeos, produtos lácteos, compostos de fermentação e aromas. Geralmente proporcionam redução de sódio acima de 30%, podendo chegar a até 50%.
possam mascará-las. os compostos envolvidos são percebidos como artificiais pelos consumidores. Otimização da distribuição do sal no alimento: contraste de elementos com teores altos e baixos de sal em um mesmo produto; uso de processos físicos que alteram a distribuição das partículas de sal.
Manutenção dos ingredientes normalmente presentes nas fórmulas (não acréscimo de novos aditivos ao produto e ao rótulo): pode-se formular, por exemplo, uma sopa
com baixo teor de
sal, contendo particulados de carne
com maior teor deste ingrediente, de forma que o teor final de sódio seja reduzido. Neste caso, o contraste é percebido no momento do consumo do produto, sendo que, durante a mastigação dos elementos mais ricos em sal, o gosto salgado é liberado e seu tempo de residência na boca é ampliado. Conforme a aplicação e as combinações utilizadas, pode-se alcançar até cerca de
Os custos envolvidos neste tipo de tecnologia podem tornar os custos de formulação mais elevados que os normais. Só pode ser utilizado para produtos que tenham diferentes fases e tipos de pedaços.
50% de redução do sódio. Alteração na dosagem dos alimentos: realização de campanhas educacionais para a diminuição da dosagem de produtos industrializados. Não envolve alterações de fórmula
dos produtos, uma vez que o que será alterado é a recomendação de dosagem de aplicação do produto, ou seja, uma quantidade menor de temperos/produtos industrializados deverá ser recomendado por kg de alimento. Exige esforços de comunicação com o público e mudança de hábitos por parte dos consumidores. É aplicável somente a uma pequena parcela de produtos, por exemplo, temperos industrializados. Tal como no caso
de redução simples de sódio,
há uma limitação desta dosagem.
Fonte: Redução de sódio em alimentos: panorama atual e impactos tecnológicos, sensoriais e de saúde pública, 2014.
É importante ressaltar que cada uma destas técnicas possui uma diferente funcionalidade quanto à redução de sódio, distintos níveis de complexidade de implementação, sem contar as diferenças entre distintas matrizes de alimentos e os custos envolvidos. A maioria dos estudos revisaram o efeito de cada técnica em separado, o que mostra a importância de novos estudos combinando estas técnicas em diferentes matrizes alimentares [6].
A importância do sabor dos alimentos foi confirmada em pesquisa realizada por Pinheiro et al., (2011) que ressaltou que apesar da crescente preocupação de consumidores pela saúde e consequente busca por produtos saudáveis, o aspecto nutricional não exerce influência isoladamente, já que 36,2% das pessoas responderam que não consumiriam um produto apenas pelo seu valor nutricional [39].
É relevante destacar que antes da barreira imposta pela alteração do sabor das preparações quando há diminuição no uso de sal, há outras barreiras como a limitação da população no que corresponde ao entendimento e apoio a ações que visam à redução no consumo de sódio. Estudo realizado com a população americana mostrou que dos 9.579 entrevistados que foram questionados quanto à parceria do governo com a indústria de alimentos para a reformulação de alimentos processados, 56% concordavam (26% fortemente
e 30% moderadamente) e 24% nem concordavam nem discordavam (10% fortemente e 14% moderadamente) com a iniciativa [40].
CONCLUSÃO
O sódio é indispensável para o organismo humano, porém deve ser ingerido em quantidades adequadas a fim de evitar efeitos adversos a saúde.
No Brasil, a iniciativa do Ministério da Saúde e da ABIA, em coordenar estratégias nacionais que englobam ações de promoção à alimentação saudável, atividades educacionais e iniciativas no programa de redução de sódio em alimentos industrializados, são louváveis.
Porém, para que o consumidor esteja habilitado a entender e apoiar as iniciativas do governo e fazer melhores escolhas é fundamental que setores do governo e indústrias caminhem lado a lado. Não se preocupando apenas com questões do ponto de vista de saúde pública, mas também com as questões relacionadas ao sabor, aceitabilidade e preferências alimentares.
A redução do consumo de sódio pela população brasileira assume posição de destaque nas ações do governo, mediante diminuição do sal na formulação de alimentos industrializados, trabalhando eixos de comunicação, reformulação, monitoramento e regulação.
Deve-se levar em conta, também, o alto consumo do sal dentro dos lares brasileiros como a utilização do saleiro de mesa e no preparo de alimentos dentro dos lares. Sendo assim necessário uma campanha de orientação tanto por organizações de saúde, quanto pelas indústrias que devem alertar os seus consumidores a não necessidade da utilização de sal além do que já contém em seus produtos.
Além disso, afirmo ser relevante e necessário uma educação continuada a profissionais que atuam nas áreas de alimentação e saúde, a fim de esclarecerem o entendimento não só das questões relacionados aos efeitos adversos do alto consumo de sal, mas também das necessidades tecnológicas e sensoriais do alimento, para assim, trabalharem de forma a manter uma alimentação não apenas saudável, mas também saborosa e agradável.
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