Composicion regional y tisular de la canal caprina

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Coordinadores:

V. Cafieque

La respollSabilidad pOl' las opiniolles emitidas en csta puhlicacion cOlTcspondc cxclusivamcntc

a los autorcs dc las mismas.

Prohihida la reproduccioll. induso parcial. sin <llllOrizacioll de los autores y delinstilllto Nacional de Invcstigacion y Tecllologia Agraria y Allll1Cntaria (IN!A).

FOIO portada: Vaca Asturiana. Autor: Joaquin Pastor.

, 2005 [N[A

Edita: Instituto Nacional de Investigacioll y Tecllologia Ag.raria y A!imcntaria Minislerio de Educaci6n y Ciencia

[SBN: R4,)49S,509,9 [SSN: [577-][6) N[PO: 655,1I5,00S, [

Dep6sito Legal: M. 48.850-2005

rotomceanica: Cicegraf, S. L. -Agustin Calvo. 10 -2S043 ivlADR!D Imprime: E!Ca. S. A. - Pol. Ind. ((Las iVlonjas» -Torrejon de Ardoz (!,vladrid)

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[88

•

4.2.

Composicion

regional

y tisular de la

canal caprina

R.

Delfa"",

A.

Teixeira

2

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_{Colomer-Rocher**}

4.2.1.

Composicion regional

0

anatomic"

EI estudio de la cOlllposicion regional 0 anatomica se rcaliza mediante la utilizacion del

des-piece que, scg11l11a legislacion, es la accion de scparar determilladas partes anatomicas de la

ca-nal en base a divisiones establecidas por intereses comerciales.

Existen diferentes definiciolles seglltl autores, as! para Sailudo y Sierra (1986), es el arte

complejo que trata de adecuar unos Tlulximos beneficios a un us gustos delmcrcado,

dividien-do la canal en diferentes trozos a los que se 1cs adscribe distintas categorias.

Para Delfa ct af. (1992) es el arte de carniceria que consiste en separar de la canal mediante

cortes, regiones anatomicas de distinto valor cOlllercial. En teorla las regiones anatomicas

se-paradas deberian integrar grupos l11usculares homogeneos de similar calidad y de idcntica

pre-paracion culinaria.

Esenciallllente existen dos tipos de dcspieces:

COlllerciafc.';. Varian scgun paises. regiones. provincias e incluso comarcas 0 local

ida-des, ya que !"undamentalmente cstan inspirados en las tradiciones culinarias.

NOl"mafizados. Generalmente cada pais ha propuesto un despiecc normalizado con

f'i-nes de investigacion 0 de formacion de escandallos. Los despieces de referencia

nol'-malizados deben de cumplir seglll1 Boccard y Dumont (1955). una serie de condiciones:

ReposaI' sobre bases anatomicas dcfinidas. muy concretas y r<'lciles de identificar. Scr simples y racilmente reproducibles, prest,:lndose a Lin Irabajo en serie.

Asemejarse en

1

0

posible al despiecc comercial tradicionalm<'ls COI11Llll y empleado en el pais. Respetar grupos mLlscLilares de fUllcion y cali dad similar.

10

que permite estudiarlus tanto en valor absoluto como los cocricientes de aloilletria (Dclfa ef af., 1992). 4.2.1.1. Despiece de re./el"ellcia Ilorllw/i:::adu pam capril/os de CO/Oilier-Rocher et al.

(19871' 1988)

Prescntacion de la canal

COil el fin de norlllalizar la presentacion de la canal para realizar las meclidas oportunas de

engrasamicnto, con formaci on y apreciar sus caracteres externos es llccesario disponer de lin

I Unidad de Tecnologia en Produccion Animal. CenLro de lnvestigacion y Tecno1ogia Alimenlaria de Aragon.

Apdo. 727. 500tlO Zaragoza (Esp<n1a).

:' Escucla Superior Agraria. lnstilUto Politccnico de I3raganr.;a. Apdo. 172. 530 I-X55 I3ragam,:a (Portugal).

*

Correo clectronico: rdelfaiQ!aaragon.es

**

EI doc/o/' /-iwlcisco Colollia Roche!: insiglle illl'l!Sliglido/' sobre la calidat! de la callal F came de

1'11111/(/11-/csJa{fecio el 3 de agos/o de 2(}()4. Es/e lmhajo quiac sa II/I jJequei"io home/wje /wcia Sil persona r ohm.

QIIC-rClI/o.\' (lsimiSlllo dade las gracias po/' SIIS ell.le/llln:as.r Imellos mOil/eli/os qlle plldill/oS cOII//}{I/'lirjlll1lO II d

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Nombre de las piezas I. Espalda II. Pierna III. Costillar IV. 8ajos V. Cuello

"

Categoria de las piezas

segun preferencias de los consumidores Primera Extra Extra Segunda Segunda

Destino culinario sugerido

Para asar al horno Para asar al horno Para asar a

l

homo Para guisar Para guisar

de Iii pared dorsal dcJ it{ ReCllfS abdolllilli.\" y cllimite ventral de la porcion carnosa del

M.

Obliqlllls i11lenlllS abdomillis, en el plano de la articulacion de la quinta

y sex

ta vertebra lumbar. EI pu

n-to B corresponde

a

l(l cxtremidad crnncal 0 manubria del esternon.

EI corte 0 seccion que ulla ambos puntas dcbc hacerse paralelo a la columna vcrtebral,

co-mCllzando en clligulllcnto inguinal. Par consiguiente, el cordon teslicular, el testiculo y In gr a-sa inguinal en los mrlchos y la grasa de la ubre Cll las hem bras quedan incluidos cn csta piela. c) Pierna

Esta piela comprcnde las rcgiones anatoillicas sacra, glLlteo femoral 0 crural y de la pierna.

Su base osea, desde su porcion distal, cst a constituida pOI' los hucsos del tarso (cuboide-esca

-foide, gran cUllciforme. pequeno clIllciforme. astragalo y ca!cfllleo). de la pierna (tibia y rll

di-mcntos del pcrone). del musIc

(

felll

U!'

y rO

llila) y pOl' los huesos de la cintura pelviana (ileon.

isqllion. pubis y sacro, cortados sagitalmente).

Puntas anatomicos de referencia

C

yA. EI punto

C

corrcspondc ala articulacion entre la

quin-la y sexta vertebra lumbar. EI corte C-A debe haccrse perpendicular al plano sagital de la ca-nal. Si dicho cOrle se hicicse entre 1:1 Llitima verlebra lumbar y 1<1 primera sacra, afectaria al bo r-de anterior del ileon. En las cabras el nLlIllcro de vertebras lumbarcs cs de seis.

tI)

Cue

llo

Esta piela comprende la region anatomica del mislllo nombre. Su base osea csta cOllstituida

por las sicte vertebras cervicalcs. PunlOS anatomicos de refercncia: D y

B.

EI punto D corr cs-ponde a la arliculacioll entre la iiltima vertebra cervical y la primera tonicica. [I punto 13, ya

descrito, correspondc al extrcmo cruncal del manubria del cstemon. EI corte D-B debe

hacer-sc siguiendo cl borde craneal de la primcra costilla.

cj Cosli

ll

ar

La separacibn de las cuatro piezas descritas pennite obtcner esta quinta pieza nnatomica. Los puntos allalomicos dc rcferencia son, pOl' consiguiente, A, B, C y D.

EI dcspicce propuesto se sustcilta. no solamcl1Ic en los puntos anatomicos de refcrcncia de s-critos. f{lciles de identificar en la canal. sino adem:"ts. en el hecho de que el conjunto de mils -culos contenidos cn cada pieza corresponcie a rcgiones anatomicas dc funcion similar.

4.2.2.

Composicilin

tisulllr

0

hi

stohigica

Como indican Delfa el al. (1992), es el tipo de composicion m{ts illlportante, ya que es sin

duda alguna el que

I

m'ts

innuye ellia calidad comcrcial de la canal. El an,l1isis directo de los te

-jidos de la c(lI1al sc basa en la diseccian completa. aisl;'lIldose 0 sepanindose mediante la

utili-zacion del bisturi {rCS grupos dc tejidos: tejido adiposo, Illuscular y aseo. La utilizacion del bi s-luri la considefamos indispensable al objclo de consegllir una alta prccision en las disecciones, algo que seguramcllte no 10grarel11os en canales ligcras con la utilizacion del cuchi110.

192

T

En la especie caprina, al igllal que en la ovilla, 1<1 composicion lisular mcrece un particular interes ya que al consumidor Ie Ilcgan indiscriminadamcnte la grasa. I11llsculo y hucso

Y

los Ires SOil pagados

a identico prccio. rcgulado imicCimente por la piela en la que se ubiquen (Saiiudo y Sierra, \986). Ademas del interes que prcscnta el cSludio dc In cOl11posicion histologica de las difcrcnlcs piezas ana-lomicas en los pIanos lOOh~Cllico, tecnol6gico y economieo, segLll1 l30ccard el al. (1966), puede tam -bien contribuir ala elaboracion clc Ull metodo inclircclo de la mcdida de la composieion corporal.

Pa-ra Boccard y DUlllont (1976). es imponante cOllsiderar la composici6n tisular de 1<1 can(ll poria gran

variabilidad que ella present a (Tabla 4.2.1) Y sus consecncllcias sobre el valor carnicero. Su conoci

-miento permitini establecer lin balance preciso de las aptitudes de los animales segim Sll formacion de tejidos, trntandosc de apreciar los tipos gcncticos 0 de cOlltrola!" los sistemas de produccion.

Bajo el aspecto cientifico, una correcta Illclodologia de diseccioll y despiece normalizado. permite obtcncr datos de lin valor biologico inapreciable que, en modo algullo pue<ien ser ob-tenidos, por ejcmplo, con el anal isis quimico de la canal, c:ilculos sobre el crecimiento alomc -trico de los dif"crcntcs tejidos, de las distintas piezas de la canal. Los eSludios sobre el cree i -miento diferencial de los depositos adiposos respecto a la grasa total y los concernientes a la grasa en las difcrentcs regiones ill1atomicas de In canal con relacion a sus rcspectivos depositos

Tabla 4.2.1. Composicion lisular de 1<1 canal de diferentes genolipos

Grnolipo PVC PCF % % IYfI

(Iig) (t(g) mllsculo IllIeso g:rasa Referencia

Alpina 16.2 7.5 67.3 24.4 5,1 Felli' el al.. 1976

n '

- -.,) 10,3 67.9 22.8 6.8

27.6 II.) 67.2 22,5 7.1

3S.6 12,9 6S.6 21.9 7.1

Agrupaci61l Caprina Callaria 4.0 59/) 37.6 2.7 Lopez. 1990

12.0 63.7 26,9 9.4

M urciano-Granadi na 6.3 3.2 60,S 22,1 17.4 Colomcr-Rocherelal., 1991 Suancn de Nueva Zelanda. ).0 60.5 26,1 10.0 Colomcr-Rochcr el aI., 1992

machos 111.0 59.8 23,6 11.8

20.0 59,6 21,5 14.0 30.0 59,6 20.4 15.4

40.0 59,6 19.6 16,6

50.0 59.6 19.1 17.6

Sannen de NUCV:l Zclanda, 111.0 61.8 24,6 10.6

hembras 20,0 54.1 17.1 21.6

30.0 50.1 13.8 32.8

Saanen x Angora 15,8 66.7 20.0 11,2 Hogg el 01.. 1992 64.4 19.1 14.4

Verata 14.8 7,0 60.7 21.8 15.3 Serrano y Falagan, 1992

Florida 22,0 10.9 69,0 2 1,7 9,3 Johnson el al.. 1994 Nubian x Florida 19.3 9.6 68,3 21,2 10.5

Spanish x Florida 19.0 9.5 68,0 20.4 I 1.6

Tabla 4.2.1. Composici()t1 tislliar de la canal de diferentcs genotipos (conlinuaciilll)

Genotipo

p

vc

rCF % % % Referenda

(kg) (kg) Illllsculo IlIleso grasa

Negra lndigena lraqui 21,5 63.6 34,2 2,1 Tahir el a/., 1994

Blanca Celtiberica (doblcs) II,S

SA

64,6 23.5 11.9 GOllz.ilel et III., 1995

Scrrana 13.7 6,9 59, I 27.6 13.3 Teixeira el 01 .. 1995

Florida Sevillana X,2 4.2 57.1 26.6 15,4 Alvarez y Pena, 1996

11.2 5.7 57.2 24, I 17,8

14,5 7,6 57.S 23.2 IS.S

Criolla, macho 18,8 12,11 59,5 23,5 13,2 Gallo elill.. 1996

Criolla, hcmbra 17.5 12,0 58,0

22.1

16.3

Blanca Celtiberica (seneillos) 11,5 5.8 62,0 21.9 16,1 Gonzalez el (II .. 1997a

Angora (sencillos) 11.2 5,2 58.6 22,5 18.9 Gonzalez ef al., 1997b

Angora (dobles) 10,7 4 _,? _- 59,3 24,4 16.3

Boer x Spanish 38.2 21,2 57,8 26.5 15,7 Oman ef al., 1999

Spanish 33,5 19.2 57,6 27.6 13,4

Boer x Spanish 3R,2 21,7 57.S 26.5 15.7 Oman el a/., 2000

Spanish 33.5 19.0 58.4 27,9 13,6

Boer x Angora 36,S 211, I 55.0 25.5 19.4

Boer x Spanish 32,4 15.11 57,7 26,1 16.2 Cameron et al., 200 I

Spanish 25,4 II. 9 57.6 28,9 13,5

Boer x Angora 3004 14.1 55,7 lX,1I 16.3

Boer 14,11 76,6 211.6 10j Tsbabalala el 01 .. 2003

Tllllecina 31.3 14.5 58,8 23.3 15,2 Alii L'f 01..2003

Blanca Celt iberica 57, I 27.7 6004 16,2 23.4 Dell''',2004

PVS: peso vivo sacrificio.

reF

:

peso canal fda.

grasos, solo han sido posibles gracias a los trabajos de diseccion. Si esta lecnica sc compl e-menta con la separacion de la grasa visceral, cs posible determinar el reparto de la grasa en el cuerpo del animal en SllS diferentes depositos adiposos, grasa subcut{Ulea, intermuscular, pcl-viea, renal, omental, mesenterica, etc. (Oclfa et al., 1989 y 1994; Teixeira c( al.. 1989).

4.2.2.1. Tecniea de fa di:';eccion

E1 timo, 0 SllS porciones contenidas en cl cuello, el rinon contenido en el costillar, el cordon

testicular y eltesticulo incluido en la pieza falda, asi como las porciones de la verga, que por defeeto del facnaclo quedan en la pierna, deben scpararse de sus respectivas piezas antes de i ni-ciar la diseccion y consecllentemcnte no se inc111yen en los calculos. EI proceso de disecci6n de la pierna, costillar, espalda y bajos se indica respectivamente en las Figllras 4.2.3, 4.2.4, 4.2.5

y 4.2.6. Cada pieza clespues de pesarsc se diseca con bistllri en sus componentes. Estos son:

T

a) Grasa subcutanca

Es la capa de grasa que recubre la sllperficie externa de los Jl1llsculos. La capa de grasa re

-Cllbierta par elmllsclilo cutanco (M. CutallcliS /I"lfllci) se considera tambicn grasa subcutanea.

b) Grasa intermuscular

Es la grasa que sc enCllenlra entre los dif'crentes mllsclllos,junto con los pequenos vasos sa11-guineos y pequcnas cantidades de 111llsculo dificilcs de separar.

c) Grasa perirrenal

Es la grasa que recubre los riilones. La mayor parte de esta grasa, segllll el despiece pr esen-tado, est,\ contenida en el costillaI'.

d) Grasa pelvica

Es la grasa contenida en la cavidad pclvica que inc1uye. adem,is, una porcion de la grasa p e-rirrcnal que se encuentra enla pierna. El llmite anatomico de separacion entrc la grasa perirre

-nal y p61vica viclle detel'lninado, en este despiece, porIa seccion de corte que separa la pierna

dcl costillar. Ambos depositos grasos pueden considerarse conjuntamente para los ddculos dc

-nom in an close grasa pel vi co-renal.

e) Milscuio

SOil los tlllisculos separados individuallllente de cad a pieza, limpios de la grasa subcul{lIlea y de la grasa intermuscular. Elmllsculo incluye. ac\emils. el periostio de los huesos de donde han

sido separados, pCqUCllOS vasos sallguineos y pequcllas cantidades de grasa dificiles de separar.

n

Huesos

Comprende los hllesos de cada pieza, limpios del pcriostio. Los cartilagos se incluyen en cl peso del llu(:;so.

Figura 4,2.3. Proceso de disecciull de la pierna.

Figura 4.2.4. Proceso de disecci6n del costillar.

g) Desechos

Comprenden lo

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196

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Figura 4.2.6, Proceso de diseccion de los bajos.

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