PARÂMETROS FÍSICOS E FÍSICO-QUÍMICOS DA ATEMÓIA GEFNER EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.4, p.329-334, 2013 329 ISSN 1517-8595

PARÂMETROS FÍSICOS E FÍSICO-QUÍMICOS DA ATEMÓIA ‘GEFNER’ EM

DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO

Francinalva C. de Sousa1, Elisabete P. de Sousa1, Christopher S. de A. Cruz1, Josivanda P. Gomes2, Francisco de A. C. Almeida2

RESUMO

A atemóia é um híbrido resultante do cruzamento entre a cherimóia (Annona cherimola Mill.) e a fruta do conde (A. squamosa L.) cuja produção tem tido interesse crescente no Brasil. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de efetuar a caracterização física e físico-química da fruta atemóia adquiridas na cidade de Juazeiro do Norte, CE, visando avaliar os parâmetros físicos e físico-químicos da qualidade pós-colheita dos frutos de atemóia em dois estádios de maturação. Os frutos foram submetidos às determinações: peso do fruto (PF), diâmetros longitudinal (DL) e transversal (DT), acidez total titulável (%ATT), pH, sólidos solúveis totais(ºBrix), teor de água (%) e nível de vitamina C total (mg/100g). Através dos resultados obtidos pode-se dizer que a atemóia, em virtude de seu alto teor de água de 73,5% é altamente susceptível a deterioração, e em relação ao seu teor de sólidos solúveis possui um bom grau de doçura. Observou-se incremento na acidez e o conseqüente decréscimo no valor do pH. O teor de vitamina C apresentou alterações significativas entre os estádios ao nível de 5% de significância. Após a realização dos ensaios foi constatado que os pesos dos frutos e suas respectivas polpas não apresentaram variação significativa ao nível de 5% de significância.

Palavras-Chaves: Annona cherimola Mill, Annona squamosa L., maturação fisiológica PHYSICAL-CHEMICAL PARAMETERS OF ATEMOIA IN DIFFERENT

STAGES OF MATURATION

ABSTRACT

The atemoya is a hybrid result from the crossbreed between the cherimoya (Annona cherimola Mill) and the custard apple (A. squamosa L.) which the production has been a growing interest in Brazil. This research was developed as a goal to make the physical and physico-chemical characterization of the fruit ‘atemoya’ acquired in the city of Juazeiro do Norte, CE, in order to evaluate the physical and physico-chemical postharvest quality of the atemoya fruit in two stages of maturation. The ‘atemoya’ was subjected to the following determinations: fruit weight (FW), longitudinal diameter (LD) and transversal (TD), total titratable acidity (% TTA), pH, total soluble solids (º Brix), moisture content (%) and level of vitamin total C (mg/100 g). Through the results obtained it can be said that the ‘atemoya’, because of its high water content of 73.5% is highly susceptible to deterioration and in relation to its soluble solids content has a good degree of sweetness. It was observed that there was an increase in the acidity and the consequent decrease in pH value. The content of vitamin C showed significant changes between the stages at 5% of significance level. After the tests, it was found that the weights of the fruits and their respective pulps showed no significant variation at the 5% of significance level.

Keywords: Annona cherimoya Mill, Annona squamosa L., physiological maturity

Aluno de Mestrado do Curso de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande. Av. Aprígio Veloso, 882. Bairro Universitário – Campina Grande, PB. Email: francis_nalva@yahoo.com.br; elisabete_pianco@yahoo.com.br; christopher_stallone@hotmail.com

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330 Parâmetros físicos e físico-químicos da atemóia ‘Gefner’ em diferentes estádios de maturação Sousa et al. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, a fruticultura vem sendo incentivada como forma de viabilizar as pequenas propriedades rurais, dentre as espécies frutíferas que vem despertando interesse dos agricultores estão às anonáceas. Contudo a falta de informações sobre a cultura e a conservação pós-colheita, tem limitado a instalação de novos pomares. No Brasil, apenas as espécies do gênero Annonas são cultivadas comercialmente, sendo as mais importantes a graviola, para a indústria de suco e polpa, e a fruta-do-conde, cherimóia, atemóia e fruta-da-condessa, para consumo in natura (Mosca & Lima, 2002).

A família das anonáceas possui cerca de 40 gêneros e mais de 2.000 espécies, a maioria de regiões de clima tropical ou subtropical. Dessas, muitas possuem características importantes e são de interesse comercial, sendo que o consumo tem apresentado um franco crescimento. As anonáceas têm como característica o sabor adocicado pronunciado e perfume bem característico dos frutos, sendo seu uso voltado para o consumo in natura ou na forma de polpas processadas pela indústria (Takahashi, 2008).

As anonáceas englobam um grupo de frutíferas de importância econômica em diversos países como Chile, México, Venezuela, Austrália e Brasil. No Brasil estas culturas são encontradas desde o norte do País, até o estado de São Paulo. Foi na região semi-árida do Nordeste que o cultivo destas fruteiras se espalhou. Hoje nos estados da Bahia, Pernambuco, Alagoas, Minas Gerais e São Paulo encontram-se plantios irrigados com bom nível tecnológico. Na região Nordeste, a Bahia é o principal produtor seguido dos estados de Pernambuco e Alagoas. No Norte de Minas Gerais, as anonáceas têm sido cultivadas em diversos municípios como Jaíba, Janaúba, Nova Porteirinha, Pirapora e Matias Cardoso. Este interesse pelo cultivo de anonáceas, especialmente a pinha e a atemóia, se deve ao alto preço alcançado no mercado, bem como pela sua inserção no mercado europeu e americano (Sobrinho, 2010).

Entre as anonáceas, incluindo o gênero Annona que é considerado o mais importante dessa família, a produção tem sido caracterizada pela exploração em pequenas áreas. No Brasil, está concentrado em alguns poucos estados, com destaque para a atemoia, que, apesar de não ser a espécie predominante, tem apresentado excelente aceitação comercial,

principalmente na região sudeste do País (Nogueira et al., 2005). O estado brasileiro com maior produção desta fruta é São Paulo, com 43,8%, sendo Minas Gerais, Paraná e Bahia responsáveis, cada um, por 18,8% (Ceagesp, 2012).

A atemóia é um híbrido (Annona cherimola Mill x Annona squamosa L.) que

possui algumas das boas características da chemóia associadas a outras da fruta do conde. Seu cultivo é bastante recente, principalmente no Nordeste e por enquanto não existem informações, conhecimentos e tecnologias suficientes para dar sustentabilidade a esta fruteira desenvolvida com o uso da irrigação (Mosca et al., 2006). O híbrido reúne características interessantes da cherimóia e da fruta do conde, que produzem frutos extremamente saborosos, e da fruta do conde, que se adapta bem em nossas condições climáticas (Ferreira et al., 2006).

As iniciativas para explorar o potencial de mercado da atemóia ainda são bastante insuficientes, principalmente por ser cultivada por pequenos produtores, pela inexistência de cultivares adaptadas às diversas regiões do país e pela escassez de informações sobre os sistemas de cultivo e pela importância econômica da atividade (Mello et al., 2002).

A produção nacional iniciou há mais de 10 anos e vem sendo absorvida essencialmente pelo mercado interno, alcançando excelente preço devido á alta qualidade da fruta e a pouca oferta. Estima-se que dos 10 mil hectares de Anonáceas cultivadas no Brasil, cerca de 1.000 ha são de atemóia, distribuídos entre as regiões Nordeste (50%), em pomares da Bahia, Sul de Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Norte do Paraná e São Paulo (Neves & Yuhara, 2003). Desta forma, o trabalho foi realizado com o objetivo de efetuar a caracterização física e físico-química da fruta atemóia (A. squamosa L. x A. cherimolla Mill), comercializada no supermercado São Luiz, na cidade de Juazeiro do Norte-CE, visando avaliar os parâmetros da qualidade pós-colheita dos frutos em dois estádios de maturação.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi utilizado como matéria-prima

Annona cherimola Mill x Annona squamosa L., conhecida vulgarmente como atemóia, proveniente do município de Juazeiro do Norte (Figura 01). Os frutos da atemóia foram aleatoriamente escolhidos no supermercado, em

Parâmetros físicos e físico-químicos da atemóia ‘Gefner’ em diferentes estádios de maturação Sousa et al. 331 dois estádios de maturação (semi-maduro e

maduro). As frutas in natura foram transportadas aos Laboratórios de Bromatologia

e Química da Faculdade de Tecnologia FATEC Cariri, acondicionadas em sacos de polietileno.

Figura 1: (A) atemóia provenientes do supermercado da cidade de Juazeiro do Norte – CE da

variedade Gefner; (B) 200g de polpa de atemóia em potes de polipropileno refrigerada. (Fonte: Sousa, 2011).

Peso do fruto

O peso dos frutos foi obtido através da pesagem individual em balança analítica. As características fisicas analisadas foram: diâmetro e comprimento (mm), determinados com auxilio de um paquimetro manual. Pelo fato de o fruto não ser simétrico, foram feitas duas medidas do diametro, uma perpendicular a outra.

Lavagem, corte e descascamento

As frutas foram lavadas em água corrente, selecionadas e sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio a 50 pp, enxaguadas, descascadas e cortadas manualmente com facas de aço inoxidável para a retirada das sementes e remoção da polpa.

Despolpamento

Os frutos após terem sido cortados foram despolpados com o auxilio de liquidificador, sendo o material peneirado em seguida para a remoção das sementes e realização das análises físico-químicas.

Embalagem e acondicionamento

A polpa obtida foi dividida em porções de 100 g e colocada em potes de polipropileno e em seguida refrigerada a temperatura de 10 ºC, para posterior efetuar as análises químicas.

A polpa da fruta foi submetida às análises físico-químicas, em triplicata, quanto aos

parâmetros: acidez total em ácido cítrico; pH; sólidos solúveis totais; teor de água e vitamina C.

Acidez total em ácido cítrico

A acidez total titulável foi determinada por titulometria com solução de NaOH 0,1 N e fenolftaleína a 1% como indicador, e expressando os resultados em percentagem (%) de ácido cítrico descritas por Brasil (2005). pH

Para verificar o pH, foi utilizado a técnica potenciométrica através do pHmetro digital, utilizando 10g da polpa diluída pra 100ml de água destilada de acordo com metodologia descrita por Brasil (2005).

Sólidos solúveis

O conteúdo de sólidos solúveis foi determinado no suco por um modelo de refratômetro digital digital tipo ABBE (Reichert-Jung, modelo Mark II, Alemanha), sendo os resultados expressos em °Brix.

Teor de água

Foi determinado em estufa a 105 ºC por 24 h, até atingir peso constante, seguindo a metodologia descrita por Brasil (2005).

Vitamina C

O teor de ácido ascórbico (mg/100g), foi determinado por titulometria, utilizando-se solução de 2,6 diclofenolindofenol-sódio (DCFI) até obtenção de coloração róseo claro permanente descritas por Brasil (2005).

O delineamento foi inteiramente casualizado, com dois tratamentos, composto por diferentes estádios de maturação (semi-maduro e (semi-maduro) e 5 repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e os valores médios foram comparados pelo teste de Tukey ao nível míni-mo de 5% (p ≤ 0,05) de probabilidade. As análises foram realizadas pelo programa computacional software Assistat versão 7.6 beta (2011).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As características físicas das frutas estudadas encontram-se apresentadas na Tabela 1. Foi constatado que apesar da

desunifor-midade das frutas os pesos não apresentaram uma variação significativa em nível de 5% de probabilidade. Os pesos médios dos frutos caracterizaram-na como uma fruta de alto rendimento de polpa, podendo obter um valor médio de quase 200 g. No entanto, esse valor do peso do fruto apresentou-se abaixo dos valores encontrados por Paiva & Fiovaranço (1994) e Marcellini et al. (2003) que encontraram peso dos frutos em torno de 300 e 321,47g, respectivamente.

De acordo com os valores do diâmetro longitudinal e transversal, podemos observar que os frutos também não apresentaram desuniformidade no tamanho, não diferindo estatisticamente em nível de 5%.

As porcentagens de polpa apresentadas para os dois estágios de maturação variaram entre 48,50% (semi-maduro) e 57,91% (maduro), valores este inferior ao obtido por Neves & Yuhara (2003) que obtiveram um valor de 61,8%.

Tabela 1. Valores médios dos parâmetros físicos avaliados de frutos de atemóia em diferentes estádios

de maturação Estádio Peso médio(g) Massa fresca (g) Diâmetro longitudinal (mm) Diâmetro transversal (mm) Semi-maduro 336,79 a 195,04 a 103,00 a 79,80 a Maduro 347,11 a 168,35 a 109,20 a 73,20 a CV (%) 18,78 11,04 9,38 6,22

* Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância

Os frutos da atemoieira são destinados principalmente ao consumo in natura. Quando maduros pesam em média 0,1 - 2,0 g, a polpa é de cor branca e possui de 20 a 50 sementes; o teor de sólidos solúveis varia de 15,0 a 24,0 ºBrix, e a acidez titulável (ATT) de 0,19 a 0,26 g ácido cítrico/100 g polpa. Esses frutos, apesar de seu aspecto rústico, são muito delicados e extremamente perecíveis (Marcellini et al., 2003).

Na Tabela 2 observa-se que os níveis de acidez titulável variaram de acordo com o estádio de maturação, sendo as frutas semi-madura (0,12%) e semi-madura (0,34%). Mosca (2002), estudando atemóias da variedade Gefner, encontrou valores de 24,9 ºBrix e 0,35% de ácido cítrico em frutos maduros. Os dados encontrados neste trabalho corroboram

com o do autor, sendo as características aqui avaliadas indicadoras do estádio de maturação dos frutos.

Corrêa et al. (2008) e Brunini et al. (2003), trabalhando com mamão papaia e goiaba, encontraram acidez de 0,083 e 0,408, respectivamente.

Com relação ao pH, os frutos de atemóia apresentaram diferenças significativas. Marcellini et al. (2003), estudando a comparação físico-química e sensorial da atemóia com pinha e graviola encontraram valores de pH semelhantes. Resultados semelhante também foram encontrados por Medeiros et al. (2009) avaliando as características físicas e físico-químicas de atemóia em dois estádios de maturação.

Parâmetros físicos e físico-químicos da atemóia ‘Gefner’ em diferentes estádios de maturação Sousa et al. 333

Tabela 2. Valores médios dos parâmetros físico-químico avaliados de frutos de atemóia em diferentes

estádios de maturação Estádio de Maturação Acidez Titulável (%) pH Teor de água (%) SST (ºBrix) Vitamina C (mg/100g) Semi-maduro 0,12 b 4,34 b 68,84 b 20,68 b 61,26 a Maduro 0,34 a 5,36 a 72,70 a 25,95 a 41,18 b CV (%) 7,74 1,90 0,87 5,71 15,45

* Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância

Os valores obtidos para sólidos solúveis variaram entre 20,68 e 25,95 ºBrix, sendo inferior aos encontrados por Silva et al. (2009) que encontraram valores de 32,15º Brix. O teor de sólidos solúveis encontrados para atemóia madura (26,5 °Brix) foi bem superior ao apresentado por Melo (2002) para graviola que teve uma média de 14,7 °Brix, no entanto é importante enfocar que esse fato está diretamente relacionado ao grau de maturação em que as frutas se encontram, durante o amadurecimento ocorrem processos metabólicos como a sínteses e degradação de compostos que aumentam os sólidos em suspensão e os teores de alguns açúcares. Santos et al. (2002), trabalhando com a conservação pós-colheita de atemóia através de película de fécula de mandioca e refrigeração, descreveram valores entre 24,93 e 28,04 °Brix.

O teor de água de um alimento está relacionado com sua estabilidade, qualidade e composição, podendo afetar a estocagem e embalagem dos produtos. Para esse parâmetro analítico foi possível observar na atemóia um alto teor de água 73,5%, porém um pouco menor que os valores encontrados por Marcellini et al. (2003) que foi de 75,55%.

O conteúdo de vitamina C decresceu com a maturação do fruto, ou seja, os frutos semi maduro apresentaram valores superiores aos encontrados nos frutos maduros, com decréscimo no conteúdo total de vitamina C em atemóia, foi observado nos estádios de maturação diferenças significativa no ponto de vista estatístico. Os valores obtidos neste trabalho são superiores aos obtidos por Castro et al. (1984), que foram 10,59 mg/100g de vitamina C para graviola e aos obtidos por Silva & Muniz (2011) que encontraram valores oscilando entre 48,32 e 49,99

mg.100

g

estudando dois estádios de maturação

Brunini er al. (2003) as quais foram congeladas e armazenadas a -20 ºC e obtiveram um valor de 67,86 mg/100 g e os valores encontrados por Andrade et al. (2008) para a qualidade de cajus de mesa que foi de 110 mg/100 g.

Observou-se que o conteúdo de vitamina C na maioria dos frutos tende a diminuir durante o processo de maturação.

CONCLUSÕES

 É importante conhecer a composição química da fruta, para que possa ver qual tipo de processamento pode-se ser aplicado.

 O seu teor de água relativamente alto mostra que se deve ter cuidado com o armazenamento, já que esse valor evidencia susceptibilidade à deterioração.

 Entre os estádios de maturação dos frutos, ocorrem diferentes reações químicas o que caracteriza as diferenças observadas nas variáveis analisadas.

 As determinações físicas demonstraram que os frutos de atemóia em seus estádios de maturação não apresentaram variações referentes às variáveis de peso e tamanho dos frutos.

 A atemóia se caracterizou como uma fruta bastante doce, devido seu teor de sólidos solúveis 26,5 °Brix.

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