Apostila de Receitas
07 de Junho de 2018
Palestra da Rita Zamberlan Para o SEMAV 2018
Contato
Rita Zamberlan
Culinarista, Professora de Alimentação Viva
www.vempracruzinha.com.br @vempracruzinha
Rita Zamberlan é culinarista, professora e praticante do estilo de vida da alimentação crua e viva, co-fundadora do projeto Fruta Madura e entusiasta das plantas
alimentícias não convencionais (PANCs).
Desde que se encantou pela culinária viva sua missão se tornou transbordar essa alegria para o máximo de
pessoas através de cursos presenciais em sua cidade e também pelo seus cursos online Vem Pra Cruzinha e Vem Fermentar em parceria com o Instituto do Alimento Vivo.
Leite de Coco
Receita básica
• 1 Xícara de Coco Seco Cortado em Pedaços Pequenos • 3 Xícaras de Água em temperatura ambiente para
• Água de Dentro do Coco
Modo de Preparo
No liquidificador bater todos os ingredientes por 20 segundos. Coar em um pano fino ou coador de voal. Reservar a polpa de coco que ficou no coador para uso em outras receitas como farofas, biscoitos, pães, saladas de frutas.
Dica
A quantidade de água sugerida na receita é padrão para leites vegetais com outros tipos de sementes ou
castanhas. Caso queira um leite mais cremoso ou mais desnatado aumentar ou diminuir a quantidade de água da receita
Creme/Manteiga de Coco
Ingredientes
• 1 Coco Seco Cortado em Pedaços Pequenos
• 1 Xícara de Água em temperatura ambiente para morna
• Água de Dentro do Coco
Modo de Preparo
No liquidificador bater todos os ingredientes por 20 segundos. Coar em um pano fino ou coador de voal.
Armazenar o leite de coco coado em uma garrafa pet de ponta cabeça dentro da geladeira de 2 a 5 dias. Passado o tempo armazenado na geladeira a gordura do coco se
separa da água e então com a garrafa ainda de ponta cabeça abra devagar e libere o líquido em um copo.
depois corte a garrafa para retirar a manteiga de dentro.
Dica
A água/soro do leite que sobrou pode ser usada em sucos, vitaminas ou no preparo de outras receitas
Vitamina de Abacaxi e Morango
Ingredientes
• 200 ml de Leite de Coco • 1 Fatia Fina de Gengibre • ½ Xícara de Abacaxi
• ½ Xícara de Morangos
• 1 Colher de sopa de Uva Passa Hidratada (opcional)
Modo de Preparo
No liquidificador bater todos os ingredientes e servir. A opção de colocar a uva passa hidratada é caso o abacaxi ou morangos estejam pouco doces, no caso hidrate em um pouco de água morna por 20 minutos para facilitar a batida do liquidificador.
Existe também a possibilidade de usar outros adoçantes naturais de sua preferência como outras frutas secas, maçã, melado de cana, eritritol, açúcar de coco, caldo de cana, etc.
Molho de Tomate
Ingredientes
• 1 Xícara de Tomate Picado • ½ Xícara de Tomate Seco
• ⅓ de Xícara de Azeitonas Verdes
• 2 Colheres de Sopa de Azeite • 3 Tâmaras sem Caroço
• ⅓ de Xícara de Manjericão
Modo de Preparo
No liquidificador colocar primeiro o tomate fresco e depois os restantes dos ingredientes. bata no modo pulsar e se necessário acrescente um pouco de água.
Torta de morango
Ingredientes Para a Massa
• 1 Xícara de Castanha Do Brasil • 1 Xícara de Uva Passa
• 1 Colher de café rasa de Gengibre Ralado • 1 pitada pequena de Sal
• 3 Gotas de Extrato de Baunilha
Modo de Preparo
No processador colocar todos os ingredientes e
processar até formar uma massa. Modelar em forminhas de silicone e levar ao freezer para firmar enquanto
Para fazer a massa sem o processador bater as
castanhas no modo pulsar para formar uma farofa/ farinha e depois bater as frutas secas previamente
hidratadas com o mínimo de água o suficiente para bater e formar um caramelo/geléia. Em uma vasilha misturar aos poucos a geléia na farofa/farinha de castanhas até dar o ponto da massa.
Recheio
• 1 Inhame ou Cará Pequeno • 1 Xícara de Manteiga de Coco
• 1 Colher de chá rasa de Raspa de Limão
Modo de Preparo do Recheio
Primeiro cozinhar o inhame em água fervente por 2
minutos ou no vapor. Depois bater no liquidificador com a manteiga de coco. Misturar as raspas de limão sem bater.
Caso a manteiga de coco esteja bem sólida acrescentar água aos poucos cuidando para não comprometer a cremosidade do creme.
Montagem
Retirar as forminhas de silicone do freezer desenformar e colocar o creme e morangos picados ou um morango inteiro e cada tortinha.
Dica
Essa receita também pode montada em um pirex ou forma de aro removível.
Moqueca de Banana Cremosa
Ingredientes Para a Massa
• ½ Xícara de Pimentão Vermelho
• ½ Xícara de Pimentão Amarelo
• ½ Xícara de Anéis de Cebola
• Suco de Meio Limão Pequeno • Sal
• 1 Colher de café de alho ralado
• 1 Colher de sopa rasa de Óleo de Coco • 1 Xícara de Molho de Tomate
• 1 Xícara de Creme Branco de inhame e manteiga de coco (receita do recheio da tortinha de morangos sem as raspas de limão)
• 1 Xícara de temperos verdes frescos (Salsinha, cebolinha e coentro)
• 1 Fio de Azeite de Oliva ou Óleo de Dendê
• Pimenta do reino e ou temperos secos (orégano, coentro em grão, mostarda em grão)
• 3 Bananas Picadas em Rodelas
Modo de Preparo
Prensar e Amornar. Em uma vasilha colocar os
pimentões, cebola limão e sal. Utilizar o método
prensagem da alimentação viva (cruzinhar com as mãos). Colocar aquecer no uma panela de barro ou pedra, ferro, vidro ou inox com fundo grosso. Controlando a
temperatura com as mãos. acrescente na panela já aquecida o óleo de coco e os temperos secos e o alho. Acrescentar os pimentões e a cebola que foram
prensados (cruzinhados) e mexer com as mãos
controlando a temperatura caso esquente ou esfrie ligar ou desligar o fogo e continue mexendo. Depois
acrescentar o molho de tomate amornar mais um pouco e em seguida colocar a banana. Misturar/amornar
sempre controlando a temperatura com as mãos e por último coloque o creme de inhame e manteiga de coco. Continue mexendo e amornando e finalize com as ervas frescas e o fio de azeite.
Farinha de Mandioca Viva
Passar a mandioca em um ralador grosso, lavar bem e deixar de molho por 1 hora. Depois retire a mandioca do molho com cuidado para não misturar o amido que se depositou no fundo. lavar novamente a mandioca ralada e espremer bem com as mão ou em um pano fino ou coador de voar. leve em uma peneira para secar ao sol, forno baixo ou desidratador. Quando estiver seca bater no modo pulsar do liquidificador para virar farinha.
Farofa de Couve e Banana
Ingredientes Para a Massa
• 2 Bananas picadas em Rodelas
• 2 xícaras de Couve Cortada Fininha • 1 Colher de café rasa de Orégano
• ⅓ de Xícara de Cebola cortada em anéis
• Sal
• ½ Xícara de Ervas Frescas (salsinha e cebolinha)
• 1 Colher de sopa de Azeite • Suco de meio Limão
• 3 Colheres de sopa da Polpa (resíduo) do Leite de Coco • 3 Colheres de sopa de Farinha de Mandioca Viva
Modo de Preparo
Aquecer uma panela no fogo colocar o orégano o alho e a cebola misturar/ amornar. Acrescentar a couve e com as mãos mexer todos os ingredientes na panela. Colocar a banana misturar e colocar o limão, temperos verdes e por último o azeite
Tabela de Germinação de Grãos e
Porque Germinamos as Sementes
Quando colocadas na água para despertar, inicia-se o processo de germinação, a semente vai acordar para vida, ela vai nascer.Toda a sua força esta concentrada ali naquele momento.
Além disso, quando colocadas de molho, conseguimos diluir parte dos antinutrientes, tornando-as mais
digestas e muito biodisponíveis para nosso organismo. Como Germinar as Sementes?
As sementes podem ser germinadas de três modos diferentes: no AR, na ÁGUA e na TERRA.
1 Etapa - comum a todas as sementes:
Lavar bem a semente e deixar de molho dentro de água. Algumas sementes e castanhas vão ficar só nessa etapa de hidratação pois já passaram por um processo térmico no caso de algumas castanhas e nozes, outras sementes descascadas também só hidratamos para não correr o risco de oxidação e fungos no processo de germinação no ar.
Germinação na Água
Após a primeira etapa comum, as sementes que
germinam na água continuarão imersas , com o cuidado de trocar a água 2 vezes por dia.
Isso pode durar horas ou dias dependendo se possuem cascas finas ou grossas.
Germinação no Ar
Depois de hidratar as sementes escorrer a água e lavar bem a semente por 5 vezes.
Deixar a semente em um vidro num local inclinado (45º) ou em uma peneira.
Durante o processo de germinação no ar manter as sementes úmidas. Lavar bem pela manhã e a noite, retornando ao local inclinado ou se utilizar a peneira, deixar ela apoiada bacia.
Estão prontas para comer quando estiverem com o “narizinho para fora”.
Cultivos de Brotos no Ar
Algumas sementes devem ser consumidas sob a forma de “Brotos”, devido à presença de substâncias tóxicas no início do processo de germinação. Por isso continua-se o processo no Ar até aparecerem as duas primeiras
folhinhas, quando ficam prontas para o consumo.
Brotos na terra
Após a primeira etapa comum, as sementes irão
inicialmente germinar no AR. Com isso garantimos a germinação de todas as sementes o que acelera o processo de cultivo.
Com o germe “narizinho para fora” espelhe sobre a terra. Coloque no escuro no inicio e depois de crescidas, na claridade e local ventilado. Regue regularmente sem encharcar.
Os Brotos estão prontos para comer quando aparecem as duas primeiras folhas ou no caso das gramas chegam a 20 cm de comprimento podendo dividir em duas
podas.
TABELA DE GERMINAÇÃO DE GRÃOS E SEMENTES
SEMENTE HIDRATAÇÃO GERMINANDO NA ÁGUA
GERMINANDO
NO AR BROTOS AR/TERRA
Alfafa 4h à 8h 4 à 5 dias (ar) Alpiste 8h 10dias (terra) Amaranto 8h 3à 4 dias(ar) Amendoa 24h à 48h
Arroz cateto 8h 24 à 48h Arroz selvagem 8h à 36h Aveia 8h à 12h Avelã 24h Beterraba 8h 5á 12dias (terra) Brócolis 8h 3 à4 dias (ar) Cacau 3 à5 dias Chia 4 à 6h 24h 7à 10 dias (terra e cerâmica) Castanha de caju 4h Castanha do Brasil sem casca 8h à 12h Castanha do Brasil com casca 4 à 5 dias Centeio 8h 8h à12h Cevada 8h 8hà 12h Cevadinha 8h à 12h
Coco Seco 7 á 20 dias
Couve 4à 6h 3à 5 dias (terra) Ervilha 8h à 12h 24h 7 à 10 dias (terra) Feijão Azuki 8h à 12h 24h Feijão Moyachi 8h à 12h 5 á 12 dias (ar) Feno Grego 8h à 12h 30h Gergelim com casca 4h 4à 8h Gergelim sem casca 2 à 4 h Girassol s/ casca 8h à 12h Girassol com casca (miúdo) 8h à 12h 24h 5 à 7 dias (ar) Grão de bico 8h à 12h 24h
Dicas Para Germinação:
Use esta tabela de germinação como um norte, pois o tempo de germinação e crescimento dos brotos podem variar de acordo com o clima da sua cidade, no calor germinam mais rápido e no frio bem mais devagar.
Lentilha 8h à 12h 24h 7 à 10 dias (terra) Lentilha Rosa 8h à 12h Linhaça 8h à 12h 24h 7 à 10 dias (terra) Macadâmia 4 à 6h
Mostarda 4 horas 7à10 dias (terra) Nabão 6 à 8h 24h 4 à 5 dias (ar) Niger 4hà 6h 24h 5à 7dias (terra) Nozes Chilenas 4h à 12h Nozes Pecan 4h à 12h Painço 8h à 12h
Pinhão 3 dias 3dias
Quinoa 8h 24h
Rabanete 8h 3 à4 dias (ar) Semente de
abóbora
4h à 8h
Sorgo 8h à 12h 12h à 24h
Trevo 4à 6h 5à 7dias (ar) Trigo 8hà 12h 24h 7à 12 dias (terra) Trigo Sarraceno com casca 8h à 12h 24h 7 à 10 dias (terra) Trigo Sarraceno sem casca 1h 4à 8h
Tempo de germinação no ar pode variar, as sementes estão germinadas no ar quando aparece o germe
(narizinho), este é o ponto máximo da vitalidade, e a
semente usa dessa vitalidade para continuar crescendo, procure não deixar crescer muito.
O ideal é consumir as sementes no tempo da
germinação. Caso precisar guardar na geladeira o tempo é 24h, mesmo assim na hora de usar sinta o sabor e o cheiro.
Compre quantidades pequenas de sementes assim você consegue fazer testes de germinação pois se a semente estiver velha ela não germina assim como algumas
sementes para durarem mais passam por radiação, nesse caso também não germinam.
Algumas particularidades de cada semente:
Sementes como o grão de bico, ervilha e lentilha o ideal tirar a pele antes de consumir, principalmente para
crianças.
Ao colocar o grão de bico para hidratar utilize um vidro grande pois ele cresce bastante quando hidratado, caso contrario pode abafar e estragar.
O amendoim de preferência orgânico devemos tirar a pele e observar o estado das sementes. Se houver pontos pretos ou pontos amarelados, descarte a semente. O amendoim Cavalo ou Rosa são os mais recomendados.
A semente de gergelim tem um fundo amargo e para que isso não potencialize evite deixar muitas horas de molho. Germinar o broto de feijão mungo (moyashi) é um pouco
diferente primeiro hidrate por 8h depois escorra e
coloque dentro de uma peneira forrada com um pano de trama larga. Dobre o pano sobre as sementes e por cima coloque uma toalha grossa molhada para fazer peso. Coloque a peneira dentro de uma bacia e cubra com
outro pano. Todos os dias retirar a toalha (peso) e molhar as sementes sem abrir o pano que as envolvem, a
presença de luz deixa o broto fibroso,.Esse processo leva de 6 a 7 dias. os brotos ficam grandes e é assim a
maneira segura de consumir.
Sobre a semente de cacau fresca, após abrir a fruta retirar as sementes, chupar ou lavar bem esfregando a polpa que envolve e depois colocar na hidratação, trocar a água duas vezes por dia até sair o narizinho.
No caso de sementes que serão só hidratadas
conseguimos uma maior diluição antinutrientes quando hidratadas em meio ácido com gotinhas de limão ou
vinagre.
A aveia sem casca deve ser só hidratada e de preferência manter na geladeira durante esse processo de
hidratação.
A quinoa já começa a soltar o narizinho na água mas no ar procure deixar de 12 a 24 h, assim ela fica mais macia. O coco seco deve ser lavado todos os dias e a água
buraquinhos para não entrar água dentro do coco. Se passar de trinta dias na água pode usar pois ele talvez não germine mais.
Os brotos no ar ou na terra gostam de luz do sol indireta, ou seja bastante claridade e também de lugares bem ventilados.
O ideal é consumir as sementes no tempo da germinação e logo que o narizinho aponte.
Colocar de molho para germinar somente a quantidade de sementes que for utilizar, se precisar guardar por
alguma fatalidade o tempo na geladeira é de 24h, no caso dos brotos pode durar até 5 dias mas se preocupe em não deixar agua acumulada.
Sobre o broto de girassol na terra: Depois que ele cresce um pouco procure regar mais perto da terra no caule pois as casquinhas podem acumular água deixando as folhas amarelas.
Sementes de abóbora seca deve ser só hidratada, não germinamos semente de abóbora.
As castanhas podem ser contaminadas por fungos no caminho da natureza para sua despensa por isso ao hidratar as castanhas utilize uma pitada algum
antifúngico natural como a canela ou o uxi amarelo em pó.
Sobre a alfafa e o trevo que viram broto no ar, quando apontarem as duas folhas coloque no sol indireto para abrirem as folhas verdes.
