PLANIFICAÇÃO ANUAL DE COZINHA, MESA E BAR

PLANIFICAÇÃO ANUAL DE COZINHA, MESA E BAR

Ano letivo 2015/2016 1º/2º Ano COMPETÊNCIAS GERAIS

• Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço de cozinha/pastelaria

. Planear e preparar o serviço de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar a confeção das refeições necessárias

• Confecionar entradas, sopas, saladas, pratos de carne, de peixe, de legumes, e outros alimentos, de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida

• Confecionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida. • Confecionar massas, cremes e recheios de pastelaria

• Articular com o serviço de mesa, a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais

Preparar a Mise-en-place

• Efetuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando existências e controlando o seu estado de conservação.

• Pedir produtos; • Indicar quantidades; • Ler receitas

• Identificar termos técnicos como: Cozer; Cozer a vapor; Escalfar; Assar; Fritar; Guisar/estufar; Grelhar; Saltear; Corar; Gratinar e outros,

• Progredir na construção da sua identidade pessoal e social, através do desenvolvimento do espírito crítico, de atitudes de sociabilidade, de tolerância e de cooperação.

•Desenvolver o sentido de responsabilidade e de autonomia. COMPETÊNCIAS NUCLEARES

- Identificar o funcionamento geral da cozinha: zonas de cozinha, equipamentos e o seu layout, prevenção e segurança;

- Identificar as normas de higiene das instalações e equipamentos; - Reconhecer a Hierarquia e respeitar as respetivas regras de conduta;

- Identificar e definir as diferentes brigadas de cozinha em função da dimensão e natureza do estabelecimento;

- Interpretar organigramas.

- Saber confecionar produtos de Carnes/Peixes, /Padaria/Pastelaria - Saber manusear máquinas e utensílios apropriados

Orientações Metodológicas / Avaliação

A metodologia a utilizar para esta disciplina baseia-se essencialmente em aulas de demonstração prática, acompanhadas pela elaboração de fichas técnicas, (ingredientes utilizados, preparação e método de confeção), por parte dos alunos. Dada a importância do serviço de refeições, dá-se particular importância à mise-en-place, preparação, confeção e distribuição (serviço de roda) das refeições, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laboração de uma cozinha. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar

convenientemente as suas aptidões e motivação para a profissão. Sempre que possível este serviço será desenvolvido em estreita colaboração com a variante Restaurante / Bar.

No âmbito da avaliação, pretende-se estimular o sucesso educativo dos alunos, favorecer a autoconfiança e contemplar os vários ritmos de desenvolvimento e progressão. Esta incidirá prioritariamente sobre a competência de planeamento, controlo e execução das atividades de cozinha/pastelaria, com vista a garantir um serviço de qualidade e a satisfação do cliente, bem como sobre o desenvolvimento de capacidades, de atitudes e valores demonstrados pelos formandos.

A avaliação será contínua, e, tendo em conta as características desta disciplina, os trabalhos práticos refletirão as competências desenvolvidas.

CONTEÚDOS E DESCRITORES DE DESEMPENHO Designação dos

Módulos/Conteúdos

Tempos letivos Descritores de desempenho

Módulo 1 – Confeção de entradas,e sopas I e II (20 tempos) •Fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados (Métodos de confeção; Manteigas compostas), Preparação, confeção e aplicação prática dos conteúdos abordados. •Funcionais •Sopas • Regras de utilização (Métodos de confeção, diferenciação, ingredientes utilizados, composições) •Cremes (Métodos de preparação e confeção, diferenciação entre cremes e aveludados) 20 Entradas:

•Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na preparação de entradas

•Técnicas de preparação de entradas. Tipologia de entradas

•Técnicas de confeção de entradas

•Técnicas de apresentação e decoração de entradas

Sopas:

•Técnicas das matérias-primas,

equipamentos e utensílios utilizados na confeção de sopas

•Técnicas de preparação de ingredientes da sopa;

•Tipologia de sopas (Sopas, cremes, caldos e consommés em restauração; Consistência do creme ou caldo: tempos e temperaturas Técnicas de empratamento e decoração de sopas Acondicionamento e decoração).

Molhos:

•Tipologia de fundos e de molhos de cozinha Conceito de fundos e molhos básicos e derivados.

. Utilização dos principais fundos e molhos. . Técnicas de preparação de fundos e de molhos de cozinha.

Módulo 2 – Serviço de mesa I e II . Efetuar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa). Desenvolver as capacidades para efetuar os serviços de buffet, banquetes, cocktails, Portos de Honra, entre outros. . Mobilizar saberes técnicos de forma a preparar e executar o serviço de cozinha de sala (flamejar, trinchar, descascar, entre outros). 20 Serviço à Francesa Regras, Procedimentos Serviço à Inglesa

Direto, Regras, Procedimentos

Módulo 3 – Confeção de pratos de carne e peixe I e II Peixes . Tipos de peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus métodos de preparação. . Atividades práticas e técnicas de amanho, de cortes e de métodos de confeção, respeitando os tempos de cozedura. 20 Peixes

Características físicas e nutritivas dos

diferentes tipos de peixes (anchova, sardinha, entre outros); Gadídeos (bacalhau, pescada, etc) Escombrídeos e Escorpenídeos (cavala, atum, bonito, entre outros); Peixes

Achatados (pregado, linguado, solha) Pargos (dourada, pargo) Peixes Marinhos (raia, salmonete, peixe-espada, robalo); Peixes de Água Doce e Migratórios (perca, enguia, trutas, salmão,) Bacalhau –

. Classificação e técnicas de confeção Crustáceos (gambas, camarão, caranguejo, sapateira, santola, lagosta, lavagante, lagostim, navalheira) Moluscos lula, potra, polvo, choco Bivalves – amêijoa, mexilhão, ostra, vieira, lingueirão;

. Peixes e Mariscos Frescos - Características Sinais de frescura e alteração; Preparações; Confeção de iguarias.

Técnicas de amanho (escamar, eviscerar e cortar); Tipos de cortes (Filetes; Tranches;

. Confecionar

diferentes guarnições adequadas ao

acompanhamento das diversas iguarias de peixes e mariscos.

Medalhões; Postas); Técnicas de confeção (Cozedura a vapor, Cozedura a “court-boullion”; Fritura; Grelhar, Escalfar); Assar (Ao sal); Saltear; Gratinar

Fichas Técnicas – Peixes, Mariscos e Guarnições (acepipes, entradas, pratos principais e saladas compostas); Ingredientes; Preparação; Métodos de confeção;

Apresentação

Carnes, Aves e Caça . Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divisões. . Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de açougue (bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparações culinárias mais indicadas para cada corte. . Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves . Identificar os cuidados de aquisição e armazenagem, bem como os cortes e as preparações culinárias mais adequadas a cada uma delas. . Enumerar os cuidados a ter para a aquisição,

conservação e preparação culinárias

Classificação das carnes

 Carnes de matadouro (vaca, vitela, carneiro, porco);

 Carnes de caça com pêlo (lebre, coelho, entre outros);

 Aves de criação – (frango, galinha, pato, etc);

 Produtos de salsicharia – (enchidos, salgados, afiambrados e ensacados);

 Divisão das carnes - Vermelhas – boi, vaca;

 Brancas – vitela, cordeiro, galináceos, suínos;

 Escuras – coelho, lebre e caça em geral;

 Diferentes carnes;

 Qualidade;

 Divisão;

 Cortes;

 Métodos de confeção;

 Receitas e sua confeção;

 Frescura;

 Acondicionamento e Conservação

Técnicas de Confeção

Fritura; Panar e panar à inglesa; Grelhar; Guisar; Estufar; Assar; Ao sal; Saltear; Gratinar; “au bleu”.

das diferentes carnes de caça. 4 – Confeção de Sobremesas I e II Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante de cada região; . Identificar a doçaria que, não pertencendo a uma região específica, é muito importante no contexto da doçaria nacional. Vários tipos de pastelaria e as diversas formas de as confecionar 20 Chocolate

Classificação do cacau; Técnicas de tempero; Formas de preparação e confeção; Bombons; Decorações; Coberturas; Mousses

Sobremesas Compotas de fruta; Confeção de Pastelaria; . Classificação; . Sortido seco; . Tortas; . Tartes; . Mousses de fruta; . Pudins; . Geladaria; Sobremesas quentes Regiões Gastronómicas

Minho; Trás-os-Montes e Douro; Beiras; Ribatejo e Estremadura; Alentejo; Algarve; Ilhas; Doces tradicionais; Doçaria conventual - Confeção da doçaria tradicional