Elaboração de pães com adição de farinha do bagaço de malte/Preparation of breads with the addition of malt bagasse flour

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 7, p. 53208- 53221 jul. 2020. ISSN 2525-8761

Elaboração de pães com adição de farinha do bagaço de malte

Preparation of breads with the addition of malt bagasse flour

DOI:10.34117/bjdv6n7-823

Recebimento dos originais:08/06/2020 Aceitação para publicação:30/07/2020

Maria Paula Kuiavski

Graduada em Engenharia de Alimentos

José Raniere Mazile Vidal Bezerra

Dr.; Engenharia de Alimentos; Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, Brasil Professor Associado “C” do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual

do Centro-Oeste; Endereço: Universidade Estadual do Centro-Oeste

Laboratório de Processos na Indústria de Alimentos/LAPIA. Rua. Simeão Varela de Sá,03, 85040-080 - Vila Carli, Guarapuava - PR - Brasil

E-mail: raniere@unicentro.br

Ângela Moraes Teixeira

Dra.; Tecnologia de Alimentos; Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, Brasil Professora na Universidade Estadual do Centro-Oeste; Endereço: Universidade Estadual do

Centro-Oeste

Laboratório de Processos na Indústria de Alimentos/LAPIA. Rua. Simeão Varela de Sá,03, 85040-080-Vila Carli, Guarapuava-PR-Brasil

E-mail: amteixeira11@yahoo.com.br

Maurício Rigo

Dr.; Engenharia de Alimentos; Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, Brasil; Professor Associado “C” do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do

Centro-Oeste; Endereço: Universidade Estadual do Centro-Oeste

Laboratório de Processos na Indústria de Alimentos/LAPIA. Rua. Simeão Camargo Varela de Sá, 03, Vila Carli CEP:85040080-Guarapuava, PR - Brasil

E-mail: mrigo@unicentro.br

RESUMO

Tendo em vista uma procura por alimentação funcional, o mercado consumidor está ampliando as

suas opções, criando e até mesmo substituindo produtos com tais propriedades nutricionais. Uma das opções encontradas de alteração é a farinha de trigo, pela farinha de malte, uma vez que sua funcionalidade no organismo é significativamente maior, bem como suas propriedades nutricionais. Grande parte dos produtos de panificação é composta por ingredientes que desempenham funções específicas no processo de formação da massa. Proveniente da cevada, o malte é resultado da maltagem, processo que transforma o amido, abundante na cevada, em açucares como maltose e glicose na primeira etapa de elaboração da bebida. O malte usado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para essa finalidade. Este projeto teve por objetivo elaborar um pão com a adição do bagaço de malte. Através das análises sensoriais e

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físico-Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 7, p. 53208- 53221 jul. 2020. ISSN 2525-8761

químicas pode-se concluir que houve uma maior aceitação do pão com acréscimo de 20% do bagaço de malte.

Palavras-Chaves: produto, bagaço de malte, alimentação. ABSTRACT

In view of a demand for functional food, the consumer market is expanding its options, creating and even replacing products with such nutritional properties. One of the options found for alteration is wheat flour, for malt flour, since its functionality in the body is significantly greater, as well as its nutritional properties. Most bakery products are made up of ingredients that perform specific functions in the dough formation process. Coming from barley, malt is the result of malting, a process that transforms starch, abundant in barley, into sugars like maltose and glucose in the first stage of making the drink. The malt used in brewery is obtained from barley of varieties selected specifically for this purpose. This project aimed to prepare a bread with the addition of malt bagasse. Through sensory and physical-chemical analyzes it can be concluded that there was a greater acceptance of bread with an increase of 20% of the malt bagasse.

Keywords: product, malt bagasse, food.

1 INTRODUÇÃO

Os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância da dieta na saúde humana e preferem escolher produtos alimentares funcionais (DÍAZ, FERNÁNDEZ-RUIZ, CÁMARA, 2020). Tendo em vista essa procura por uma alimentação saudável, o mercado consumidor está ampliando as suas opções, criando e até mesmo substituindo produtos com tais propriedades nutricionais. Uma das opções encontradas de alteração é a farinha de trigo, pela farinha de malte, uma vez que sua funcionalidade no organismo é significativamente maior, bem como suas propriedades nutricionais.

Define-se pão como sendo o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. O produto pode ser classificado de acordo com os ingredientes e ou processos de fabricação e ou formato (BRASIL, 2000).

Grande parte dos produtos de panificação é composta por ingredientes que desempenham funções específicas no processo de formação da massa. Embora os constituintes possam variar em grau de importância no processo de fabricação todos exercem determinada função. Muitas vezes, a maior ou menor importância desses ingredientes está associada com a qualidade adicionada à massa e ao tipo de produto (BORGES et. al., 2006).

Os ingredientes básicos numa formulação de pão são: farinha, fermento biológico, sal e água. Se faltar qualquer um desses ingredientes, o produto não é pão (HOSENEY, 1991). Entretanto,

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outros componentes também podem ser adicionados tanto para mudar suas características tecnológicas, tais como melhorar o volume, a maciez, a incorporação de ar ou a durabilidade, como para conferir ao pão alguma outra característica desejada (EL-DASH; CABRAL:GERMANI, 1994).

A farinha de trigo é o componente estrutural mais importante dos pães, sendo responsável por fornecer as proteínas formadoras de glúten. Essas proteínas, ao se combinarem com à água, são hidratadas, gerando pontes de ligação entre elas e, mediante a batedura, formam a estrutura viscoelástica da rede de glúten. (EL-DASH; CABRAL; GERMAN, 1994).

A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também como solvente e plastificante permitindo que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. (PAVANELLI, 2000).

O sal tem grande influência em três aspectos da panificação; melhora o sabor, pois o pão feito sem sal é insosso e insípido; contribui para o fortalecimento do glúten, dando mais força à farinha e controla ação do fermento. Sem adição de sal, o fermento atuaria rapidamente, esgotando os açucares presentes e produzindo uma crosta pálida. (EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994). Na panificação, a fermentação é responsável pela produção de gás carbônico, pela respiração anaeróbia do fermento, formando álcool, que é evaporado da massa durante o forneamento. A liberação de gás carbônico pelo fermento é responsável pelo crescimento da massa, textura do miolo, peso do pão e pelo desenvolvimento de sabores e aromas inerentes ao processo (CAUVAIN, 2000). Malteação é a germinação de cereais sob condições ambientais controladas e pré-determinada e a principal fonte de açúcar utilizada para produção de álcool e gás carbônico pela ação da levedura. O objetivo principal da malteação é a obtenção de enzimas, que provocam modificações nas substâncias armazenadas no grão. O produto final da germinação chama-se malte verde, que através da secagem e torrefação transforma-se em malte propriamente dito. A qualidade do malte é de capital importância para a qualidade da cerveja, já que a sua composição complexa cede à cerveja muitas de suas características físico-químicas e organolépticas (aroma e sabor) (CERVESIA, 2010).

Proveniente da cevada, o malte é resultado da maltagem, processo que transforma o amido, abundante na cevada, em açucares como maltose e glicose na primeira etapa de elaboração da bebida. O malte usado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para essa finalidade. A cevada é uma planta da família das gramíneas, nativa de climas temperados, cujos grãos são muito similares aos do trigo. No Brasil, é produzida

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predominantemente no Rio Grande do Sul. (AMBEV, 2010). O bagaço de malte é o resíduo resultante do processo inicial da fabricação de cervejas. Este bagaço provém do processo de obtenção do mosto, pela fervura do malte moído e dos adjuntos, que após a filtração, resulta num resíduo que atualmente é destinado para ração animal (AQUARONE, 2001).

Constituído basicamente pelas cascas da cevada maltada, é o principal subproduto da indústria cervejeira e se encontra disponível o ano todo, em grandes quantidades e a um baixo custo (MUSSATTO; DRAGONE; ROBERTO, 2006). O alto valor de fibras, resíduo de proteínas e açucares, torna este bagaço com potencial de utilização em produtos elaborados na panificação, como pães de forma e biscoitos, onde o incremento principalmente em fibras traz benefícios ao consumidor do ponto de vista nutricional e de funcionalidade. Com sua utilização em panificação espera-se valorização do resíduo, aumentando seu valor agregado e trazendo benefícios à indústria de alimentos (DOBRZANSKI; DIAS; AYALA, 2008).

A incorporação do bagaço de malte na tecnologia de panificação melhora as propriedades nutricionais resultando em níveis aumentados de fibra dietética, proteínas e compostos fenólicos. Os efeitos nas propriedades de textura e sensoriais dos pães, incluem diminuição do nível de pão volume, aumento do nível de absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa e estabilidade da massa. Foi provado cientificamente que o bagaço de malte desempenha um papel na prevenção de certas doenças, incluindo prisão de ventre, colesterol alto e colite ulcerativa (STOJCESKA, 2019).

O enriquecimento do pão com fibras alimentares dos subprodutos da indústria de alimentos tem sido estudado por diversos pesquisadores. Uma investigação sobre as propriedades sensoriais e físico-químicas de pão integral preparado com subprodutos alimentares foi realizada por Torbica, et al. 2019. A avaliação do potencial uso de subprodutos da indústria de linhaça e bagaço como matéria-prima funcional para a produção de pão foi realizada por Wirkijowska, et al. (2020). O pão de trigo foi enriquecido com a adição de 5, 10 e 15% de subprodutos de linhaça.

Ao desenvolver um projeto que envolva alimentos e as pessoas que vão ingerir, é necessário ter um conhecimento base sobre tecnologia de alimentos, pois, deve-se estar apto desde a seleção de uma matéria prima de qualidade até a distribuição do produto no mercado, para que assim tenha um produto final de qualidade (GAVA, 2008).

O presente trabalho visa à elaboração e a avaliação das características sensoriais de pães com diferentes concentrações de farinha de malte e também avaliar as características físico-químicas do produtofinal.

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2 MATERIAIS E MÉTODOS

A farinha de malte utilizada nesse projeto foi adquirida de estabelecimento comercial de Guarapuava/PR. A elaboração dos pães com o bagaço de malte foi realizada no Laboratório de Processos na Indústria de Alimentos/LAPIA do Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICENTRO, sendo que tiveram diferentes porcentagens do bagaço para realização das análises sensoriais e físico-químicas.

Na Figura 01 mostra o fluxograma para elaboração dos pães com adição de farinha do bagaço de malte.

Figura 1 - Fluxograma para elaboração dos pães com adição de farinha do bagaço de malte.

A elaboração dos pães com bagaço do malte foi feita com diferentes porcentagens do bagaço. Para iniciar o processo de produção dos pães foram separados e pesados os ingredientes respectivos para cada formulação, onde FP é o pão padrão com 0% de bagaço de malte; F1, F2 e F3 são, respectivamente, 20%, 40%, 60% de bagaço de malte na formulação, como mostra a Tabela 1.

Os ingredientes foram misturados e houve homogeneização durante o batimento, após completa homogeneização a massa ficou em repouso para a realização da primeira fermentação, que

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durou aproximadamente 40 minutos. Posterior esse tempo, houve a divisão e boleamento, consecutivamente a segunda fermentação com o mesmo tempo estimado da primeira fermentação. E então a massa foi submetida ao cilindro, com o objetivo de laminar a mesma, fez-se então a última divisão e modelagem, e a terceira fermentação por volta de 20 minutos. Em seguida os pães já moldados foram levados ao forno (Venâncio, Brasil) por 60 minutos, em temperatura de 180°C, posteriormente os pães foram resfriados e armazenados em embalagens de polietileno até as análises sensoriais e físico-químicas.

Tabela 1 - Ingredientes em porcentagem das formulações do pão padrão e adicionado de bagaço de malte.

Ingredientes FP (%) F1 (%) F2 (%) F3 (%) Trigo 62,0 49,9 37,5 24,9 Fermento 0,82 0,82 0,82 0,82 Leite 28,7 28,7 28,7 28,7 Mel 4,92 4,92 4,92 4,92 Sal 0,98 0,98 0,98 0,98 Margarina 2,09 2,09 2,09 2,09 Bagaço de malte 0,00 12,5 24,9 37,4

Nota: FP - Formulação padrão; F1 - Formulação com 20% de malte; F2 - Formulação com 40% de malte e F3 - Formulação com 60% de malte.

2.1- AVALIAÇÃO SENSORIAL

A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICENTRO, em cabines individuais com iluminação ideal e ausência de interferente. Participaram da pesquisa 60 provadores, sendo estudantes e funcionários do Campus CEDETEG da Universidade Estadual do Centro-Oeste em Guarapuava/PR, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 50 anos.

Os atributos sensoriais avaliados foram: aparência, aroma, sabor, textura e cor. Os provadores avaliaram a aceitação das amostras através da escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo (DUTCOSKY,1996). Também foram aplicados testes de aceitações global e intensão de compra analisados através de uma escala hedônica estruturada de 5 pontos, onde 1 = desgostei muito e 5 = gostei muito (MINIM, V.P.R). Cada julgador recebeu uma porção de cada amostra (aproximadamente 15g), em pratos plásticos brancos, codificados com números de três dígitos, de forma aleatória, acompanhados de um copo de água para realização do branco entre as amostras, caneta e ficha para avaliação. Foram instruídos com relação à sequência pela qual as amostras deviam ser provadas, e ao uso da água entre cada uma delas (DUTCOSKY, 1996).

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 7, p. 53208- 53221 jul. 2020. ISSN 2525-8761 2.2 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados da análise sensorial foram avaliados através da análise de variância (ANOVA), utilizando-se o teste de Tukey e t de student para comparação de médias, em nível de 5% de significância, com auxílio do software Statgraphics plus, versão 5.1.

2.3 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS

A análise da composição centesimal foi realizada em triplicata, no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento e Engenharia de Alimentos da UNICENTRO-Guarapuava-PR.

As análises físico-químicas realizadas no bagaço do malte, no pão padrão e no de melhor aceitação foram: determinação da umidade (realizada de acordo com Vidal-Bezerra, 2016, que consiste em secagem a 105°C até peso constante), Determinação de proteínas (realizada através da avaliação do nitrogênio total da amostra, pelo método KJELDAHL. Utilizou-se o fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,25), Determinação de lipídios (as amostras foram avaliadas pelo método de Bligh e Dyer), Determinação de cinzas (a porcentagem de cinzas foi determinada em mufla a 550ºC, conforme metodologia de AOAC e Lees), A determinação de fibra bruta foi feita conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz, 2008.

O conteúdo de carboidratos foi obtido por diferença dos demais componentes, de acordo com a Equação 1.

%Carboidratos = 100 – (umidade + proteína + lipídios + cinzas) Equação 1 - Equação referente ao conteúdo de carboidratos.

2.4 QUESTÕES ÉTICAS

Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, em 31/08/2017, protocolo n°71613417.6.0000.0106.

Entretanto, como critérios de exclusão foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos produtos, possuir idade maior ou menor do que a faixa de interesse do estudo, não ser aluno ou funcionário do campus em questão e as pessoas que não assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Após a realização da análise sensorial e das análises físico-químicas, os resultados foram coletados e organizados em tabelas, para posterior discussão dos resultados.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 7, p. 53208- 53221 jul. 2020. ISSN 2525-8761 3.1 ANÁLISE SENSORIAL

As notas médias obtidas nos testes de aceitação das formulações de pães de malte avaliando os atributos aparência, cor, textura, aroma, sabor e aceitação global, dos tratamentos FP, F1, F2 e F3 estão apresentadas na Tabela 2.

Tabela 2 - Notas dos testes de aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e cor.

Atributos Sensoriais FP F1 F2 F3 Aceitação global 6,70bc _7,81a _7,08ab _5,89c Aparência 7,30b _8,08a _7,40ab _6,45c Aroma 7,21ab _7,87a _7,47ab _6,96b Sabor 6,85bc _7,85a _7,34ab _6,40c Textura 6,74b _7,89a _6,96b _6,08b Cor 7,66a _7,98a _7,43a _6,45b

Nota: FP - Formulação padrão; F1 - Formulação com 20% de malte; F2 - Formulação com 40% de malte e F3 - Formulação com 60% de malte.

Tendo em vista a análise sensorial (Tabela 2) realizada nas diferentes formulações, pode-se observar que a formulação com adição de 20% do bagaço de malte (F1) se diferenciou com uma pequena significância das outras formulações, como por exemplo, na sua aceitação global, obtendo um pequeno aumento comparando com as outras porcentagens, também se nota um aumento significativo nos outros atributos em relação as demais amostras analisadas. Pode-se notar um aumento significativo no atributo textura na formulação de 20% das demais amostras.

Levando em consideração a aceitação global como atributo para definição da melhor formulação, observa-se que a formulação com adição de 20% bagaço de malte foi a melhor aceita. E, portanto, a escolhida para as análises físico-químicas.

As notas médias atribuídas pelos provadores para a intenção de compra das formulações de pães estão apresentadas na Tabela 3.

Tabela 3- Notas médias atribuídas pelos provadores para a intenção de compra.

Intenção de compra Formulações Médias FP 3,55b F1 4,19a F2 3,53b F3 3,02b

Nota: FP - Formulação padrão; F1 - Formulação com 20% de bagaço de malte; F2 - Formulação com 40% de bagaço de malte e F3 - Formulação com 60% de bagaço malte. Médias com letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa entre os resultados (p≤0,05), pelo teste de Tukey.

Levando em consideração também as médias obtidas pela aceitação de compra como um critério para a escolha da melhor formulação, observa-se uma diferença significativa na formulação

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com adição de 20% do bagaço de malte, e, por tanto a escolhida para a realização das análises físico-químicas. Nas figuras 2, 3, 4 e 5, podemos notar as diferenças visuais das formulações.

Figura 2 - PF- Formulação padrão.

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Figura 4 - F2 - Formulação com adição de 40% do bagaço de malte.

Figura 5 - F3 - formulação com adição de 60% do bagaço de malte.

Pelas imagens atribuídas, nota-se que a formulação com 20% de adição do bagaço de malte (Figura 3) teve uma aparência melhor desenvolvida que as demais formulações, entretanto, a formulação com adição de 60% do bagaço de malte (Figura 5) obteve um maior desenvolvimento da massa, deixando o pão mais macio.

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Nesse trabalho, decidiu-se adicionar o bagaço de malte úmido para aproveitar a água proveniente da malteação, e sem trituração, pois o objetivo era obter um pão mais nutritivo, com o sabor característico do malte e preservar grânulos maiores, gerando assim um pão com aspecto rústico e artesanal, onde o malte seco e moído não nos resultaria no pão desejado. Essa atribuição deixou o pão com 60% de adição do bagaço de malte com alguns resíduos indesejáveis na hora da degustação, o que justifica suas notas ruins na análise sensorial.

3.2 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS

Representados na Tabela 4, encontra-se as características físico-químicas do bagaço de malte, da formulação padrão (FP) e do pão mais aceito na análise sensorial, que foi o de 20% do bagaço de malte (F1).

Tabela 4 - Características físico-químicas do bagaço de malte, da formulação padrão e da formulação mais aceita na análise sensorial.

Análise físico-químicas (%) Bagaço de malte (%) FP (%) F1(%)

Umidade 74,7±0,51 27,3±0,18 23,4±1,03 Cinzas 0,80±0,07 1,85±0,11 2,26±0,014 Lipídeos 1,79±0,07 4,13±0,08 4,73±0,86 Fibras 5,13±0,004 1,72±0,12 5,17±0,19 Proteínas(Nx6,25) 4,75±0,03 8,56±0,002 10,9±0,009 Carboidratos 18,8±0,032 58,11±0,53 58,68±0,032

Com os dados da Tabela 4 podemos observar aumento no teor de cinzas do pão com adição do bagaço de malte, que está relacionado com as quantidades significativas de minerais como potássio, ferro, cálcio, fósforo, magnésio, enxofre e sódio (PEREZ, GERMANI, 2007).

Observa-se também, um aumento significativo no teor de fibras no pão com maior aceitação, onde estudos realizados por Córdova et al. (2005), relatam que o consumo de fibra alimentar pode reduzir riscos de doenças nas populações, destacando-se a prevenção de doenças cardiovasculares e gastrintestinais, câncer de colón, hipercolesterolemia, diabetes e obesidade, entre outras. As fibras atuam na redução da absorção de glicose sérica pós-prandial nas dietas ricas em carboidratos.

Segundo a legislação vigente, Resolução RDC n.°23 de dezembro de 2003 e Portaria n. 27°, de 13 de janeiro de 1998, pode-se dizer que o pão formulado a partir de 20% do bagaço de malte, classifica-se como alimento fonte de fibras.

O bagaço de malte caracteriza-se por ter um alto teor de umidade que limita seu tempo útil até 30 dias para seu consumo in natura. A elevada quantidade de água no resíduo úmido pode

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resultar em outros fatores limitantes como a dificuldade no transporte a longa distância e dificuldades no armazenamento (CORDEIRO, EL-AOUAR, GUSMÃO 2012). Tivemos um aumento no teor de proteína, segundo a legislação vigente, Resolução RDC n.°23 de dezembro de 2003 e Portaria n. 27°, de 13 de janeiro de 1998, o pão com adição de 20% de bagaço de malte pode ser considerado como fonte de proteínas. Com essas análises, o produto fica atraente para o consumidor, pois atualmente há uma grande preocupação da população em consumir produtos com baixo teor de gorduras em suas formulações. (BRUHN et al., 1992).

Apesar da grande aplicação do bagaço de malte para ração animal, o mesmo também pode ser utilizado para alimentação humana, o alto valor de fibras e proteínas tornam este bagaço com potencial de utilização em produtos elaborados na panificação, onde o incremento principalmente em fibras traz benefícios ao consumidor do ponto de vista nutricional e de funcionalidade.

4 CONCLUSÃO

O conhecimento das propriedades químicas dos alimentos é de fundamental importância para avaliar a disponibilidade de nutrientes e as melhores características para o processamento, e também a aceitação do produto no mercado.

A partir dos resultados do presente trabalho, conclui-se que o produto pode ser avaliado em testes de mercados com boas probabilidades de obter sucesso, devido à sua alta aceitabilidade na análise sensorial. Obteve-se um resultado positivo, já que o pão analisado apresentou um excelente desempenho nas análises físico-químicas, onde esse trabalho vem contribuir no desenvolvimento de produtos alimentícios para uma geração de consumidores que buscam uma alimentação mais saudável.

Os resultados obtidos nos mostram que o bagaço de malte pode ser utilizado como alimento humano uma vez que apresenta composição similar e em alguns casos superior a outros alimentos normalmente consumidos pelo ser humano.

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REFERÊNCIAS

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2- AMBEV. Cervejas: Fabricação. Disponível em:

<http://www.ambev.com.br/produtos/cervejas/fabricacao>.

3- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC n°90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e

Qualidade de Pão. Disponível em <http://www.anvisa. gov.br/legis/resol/2000/90_00rdc.htm>.

4- BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n.° 27, de 13 de janeiro de 1998. Disponível em < http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=97.

5- CERVESIA. Brasil Brau 2009. Disponível em: <http://www.cervesia.com,br/Brasil-Brau-2009.html>.