Avaliação da capacidade de redução de desoxinivalenol pelo processo de
limpeza de trigo em grãos em mesa densimétrica
Evaluation of the decoxinivalenol reduction capacity by the wheat cleaning
process in grains in densimetric table
DOI:10.34117/bjdv6n1-343
Recebimento dos originais: 30/11/2019 Aceitação para publicação: 30/01/2020
Jessia Carneiro de Mello
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Tecnológica do Paraná - UTFPR
Instituição: Universidade Federal Tecnológica do Paraná - UTFPR Endereço: Linha Santa Bárbara, s/n. Francisco Beltrão - PR, Brasil
E-mail: jcmelloribas@gmail.com
Luciano Lucchetta
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas Instituição: Universidade Federal Tecnológica do Paraná - UTFPR
Endereço: Linha Santa Bárbara, s/n. Francisco Beltrão - PR, Brasil E-mail: lucchetta@utfpr.edu.br
RESUMO
Desoxinivalenol (DON) é a toxina com maior ocorrência em trigo. Para o processamento deste cereal é recomendável a utilização de ferramentas de controle de perigos para segurança de alimentos, como por exemplo, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que é útil para identificar, avaliar e propor medidas preventivas para eliminar ou minimizar perigos a níveis aceitáveis. Além disso, há a obrigatoriedade de atendimento ao requisito legal proposto pela RDC n°138/2017 da ANVISA, que apresenta limites máximos toleráveis para DON de 1000 e 750 ppb em farinha de trigo integral e branca respectivamente, o que têm demonstrado a preocupação pública aos efeitos desta contaminação para a saúde dos consumidores. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar a capacidade de redução de DON em trigo em grãos por meio da limpeza realizada em uma mesa densimétrica como parte do plano HACCP na produção de farinhas de trigo. Para isso, foi realizada uma amostragem de acordo com recomendação do Regulamento CE n°401/2006, adaptado para coleta em processo contínuo. As coletas foram realizadas separadamente em pontos específicos do processo de limpeza em mesa densimétrica, denominados como “entrada”, “fração leve” e “fração intermediária/pesada”. Cada amostra global obtida foi analisada, em duplicata, para quantificação de desoxinivalenol utilizando Cromatografia Líquida de Ultra Pressão acoplada a detector de massa/massa (UPLC-MS/MS) no equipamento UPLC ACQUITY Waters®. Os resultados encontrados demonstraram que a “fração leve” separada é a porção mais contaminada (8627,90 e 11634,95 ppb), contra a “entrada” (354,70 e 683,10 ppb) e a “fração intermediária/pesada” (926,55 e 2045,00 ppb). Deste modo, foi verificado que a mesa densimétrica é capaz de reduzir o teor de desoxinivalenol pela separação dos grãos avariados com elevados teores da micotoxina dos grãos sadios, que efetivamente seguem para a moagem, assegurando níveis aceitáveis legais em farinhas, além de reduzir riscos à segurança de alimentos.
ABSTRACT
Deoxynivalenol (DON) is the toxin with the highest occurrence in wheat. For the processing of this cereal it is recommended to use hazard control tools for food safety, such as, for example, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), which is useful to identify, evaluate and propose preventive measures to eliminate or minimize hazards acceptable levels. In addition, there is an obligation to comply with the legal requirement proposed by RDC No. 138/2017 of ANVISA, which presents maximum tolerable limits for DON of 1000 and 750 ppb in wholemeal and white flour, respectively, which have shown public concern the effects of this contamination on the health of consumers. Thus, the objective of this work was to investigate the capacity of DON reduction in wheat grains through cleaning performed on a densimetric table as part of the HACCP plan in the production of wheat flour. For this, a sampling was carried out in accordance with the recommendation of EC Regulation No. 401/2006, adapted for collection in a continuous process. The collections were carried out separately at specific points in the cleaning process on a densimetric table, known as "entrance", "light fraction" and "intermediate / heavy fraction". Each global sample obtained was analyzed, in duplicate, for quantification of deoxynivalenol using Ultra Pressure Liquid Chromatography coupled to a mass / mass detector (UPLC-MS / MS) on the UPLC ACQUITY Waters® equipment. The results found demonstrated that the separated “light fraction” is the most contaminated portion (8627.90 and 11634.95 ppb), against the “entry” (354.70 and 683.10 ppb) and the “intermediate / heavy fraction” (926.55 and 2045.00 ppb). In this way, it was verified that the densimetric table is able to reduce the deoxynivalenol content by separating damaged grains with high levels of mycotoxin from healthy grains, which effectively go to grinding, ensuring legal acceptable levels in flour, in addition to reducing risks to flour. food safety.
Keywords: Deoxynivalenol; wheat; HACCP. 1 INTRODUÇÃO
Desoxinivalenol (DON) é uma toxina produzida por fungos e é a de maior ocorrência em trigo. Condições de manejo no campo e ambientais, bem como a resistência particular de cada cultivar à ação destes fungos produzirá diferentes quantidades de DON nos grãos (SCALA et al., 2016). Assim um constante monitoramento deste perigo é essencial para prevenir riscos à saúde dos consumidores (SIFUENTES DOS SANTOS et al., 2013). Para isso, recomenda-se o uso da ferramenta HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que é útil para identificar, avaliar e propor medidas preventivas para eliminar ou minimizar estes perigos a níveis aceitáveis.
A tecnologia de moagem industrial é um processo com inúmeras etapas chave, como as de limpeza, que podem influenciar no teor de micotoxina distribuído em diferentes frações resultantes da moagem, sendo que normalmente no farelo há presença de maior concentração (CHELI et al., 2013). Os limites toleráveis de DON propostos pela RDC n°138/2017 da ANVISA, são de 1000 e 750 ppb em farinha integral e branca, respectivamente.
2 OBJETIVO
3 MATERIAL E METODOS
Foi realizada uma amostragem de grãos provenientes do mesmo lote e cultivar utilizando a recomendação do Regulamento CE n°401/2006 adaptado. As coletas foram realizadas durante operação usual da mesa densimétrica, separadamente em pontos específicos, conforme demonstrado na Figura 1.
Figura 1. Pontos de coleta de amostra e quantidades percentuais aproximadas de cada fração. Fonte: O Autor (2019).
Foram coletadas 100 amostras elementares de 100 g em cada um dos pontos, num intervalo de aproximadamente 1 hora entre as coletas no processo contínuo, a fim de representar o funcionamento da máquina em diferentes dias. Cada amostra global foi homogeneizada e quarteada sucessivamente até resultar em duas amostras de aproximadamente 500 g para análise de quantificação de DON pelo método de Cromatografia Líquida de Ultra Pressão acoplada a detector de massa/massa (UPLC-MS/MS) no equipamento UPLC ACQUITY Waters®.
4 RESULTADOS
Os resultados encontrados na Tabela 1 demonstraram que a “fração leve” separada é porção de menor volume e a mais contaminada, com níveis de DON em média 20 vezes maior do que os níveis da “entrada”, ou seja, a mesa densimétrica é capaz de separar grãos altamente contaminados por DON numa massa de grãos.
Tabela 1. Resultados das análises de desoxinivalenol. Entrada (ppb) Fração Pesada + Intermediária
(ppb) Fração Leve (ppb)
Amostra 1 354,70 926,55 8627,90
Amostra 2 683,10 2045,00 11634,95
Fonte: O Autor (2019). MESA
DENSIMÉTRICA Ponto 3: FRAÇÃO PESADA (67%) +
INTERMEDIÁRIA (30%) Ponto 1:
ENTRADA
A “fração leve” (Figura 2) corresponde à porção de grãos danificados com menor densidade que foram separados pelo equipamento e seguem o fluxo de impurezas ou resíduos. Os danos podem ocorrer por diversos fatores, entre eles, ação fúngica, resultando em grãos mais contaminados quando comparados com grãos visualmente sadios (BEYER et al., 2010).
Já a fração pesada (grãos sadios) e intermediária (grãos sadios misturados aos danificados ou com diferentes tonalidades de cor que podem ainda conter a toxina) (Figura 2), seguem um fluxo compartilhado de processamento e por este motivo pode-se explicar níveis de DON maiores do que os de “entrada”. Nesta situação, utiliza-se medidas combinadas de controle do perigo, como por exemplo, a instalação de equipamento de separação de grãos por diferença de cor seguida da mesa densimétrica, que são comercialmente disponíveis e que asseguram redução posterior dos níveis de DON no grão anteriormente à moagem e por consequência, farinhas com níveis aceitáveis.
Figura 2. Caracterização de pontos de coleta de amostra de grãos da mesa densimétrica. Fonte: O Autor (2019).
5 CONCLUSÃO
A toxina DON, quando avaliada em grãos não selecionados, pode apresentar valores menores do que aqueles encontrados nos grãos danificados selecionados. Assim, para análise da eficácia do HACCP implementado faz-se necessário a avaliação do contexto do perigo, seguida da validação do ponto crítico de controle. Neste trabalho, concluiu-se que a mesa densimétrica é capaz de reduzir o teor de DON pela separação dos grãos avariados, com elevados teores da micotoxina, dos grãos sadios, que efetivamente seguem para a moagem, assegurando controle a níveis aceitáveis legais do perigo químico que o DON representa.
REFERÊNCIAS
BEYER, M. et al. Estimating deoxynivalenol contents of wheat samples containing different levels of Fusarium-damaged kernels by diffuse reflectance spectrometry and partial least square regression. International Journal of Food Microbiology, v. 142, n. 3, p. 370–374, 2010.
CHELI, F. et al. Effect of milling procedures on mycotoxin distribution in wheat fractions: A review. LWT - Food Science and Technology, v. 54, n. 2, p. 307–314, 2013.
SCALA, V. et al. Climate, soil management, and cultivar affect Fusarium head blight incidence and deoxynivalenol accumulation in durum wheat of Southern Italy. Frontiers in Microbiology, v. 7, n. JUN, p. 1–10, 2016.
SIFUENTES DOS SANTOS, J. et al. Natural occurrence of deoxynivalenol in wheat from Paraná State, Brazil and estimated daily intake by wheat products. Food Chemistry, v. 138, n. 1, p. 90–95, 2013.
